4.

PRODUKSI MAKANAN

a. Standar – standar Makanan

b. Jumlah Tenaga

c. Lama Waktu

Produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi patokan untuk
jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu harus dipertimbangkan dengan
matang. Dalam proses produksi makanan salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam antara
lain adalah Waktu. Waktu yang dimaksud adalah waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Waktu
memasak ini disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, standar resep yang digunakan. Namun
tergantung juga dari tenaga pengolah yang menangani. Untuk mencapai mutu penyelenggaraan
makanan yang baik, waktu harus diperhitungkan dan dipatuhi dengan tepat. Ketersediaan bahan
– bahan makanan,jumlah tenaga kerja dan alat produksi makanan pun harus diperhatikan untuk
menghindari keterlambatan waktu dalam proses mempersiapkan makanan.

d. Kontrol Hygine Sanitasi

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi makanan harus dalam keadaan utuh,
baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan
yang digunakan terbuat dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidakmenimbulkan
kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Selain itu tenaga penjamah makanannya pun
juga harus menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan
lengkap meliputi tutup kepala, masker, celemek, alas kaki anti selip dan pada kondisi khusus bisa
dilengkapi dengan kaca mata khusus, sarung tangan dan sebagainya. Selain itu perilaku hygiene
juga harus diterapkan misalnya mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan persiapan,
sesudah dari kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak menggunakan
perhiasan yang bisa membahayakan atau mengkontaminasi makanan misal cincin, jam, bros dan
lain lain, mencuci dan mengeringkan alat persiapan yang selesai digunakan dan sebagainya.

Sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan
dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman
antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan. Alat makan
merupakan salah satu faktor yang memegang peranan di dalam menularkan penyakit, sebab alat
makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit lewat
makanan, sehingga proses pencucian alat makan sangat berarti dalam membuang sisa makanan
dari peralatan yang membantu pertumbuhan mikroorganisme dan melepaskan mikroorganisme
yang hidup (Cahyaningsih, 2009).
Menurut Kusmayadi (2007) dalam Setyorini, (2013) terdapat 4 hal penting yang menjadi
prinsip higiene dan sanitasi makanan yang meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang
mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya menggunakan lap
kotor dalam membersihkan perabotan, tidak mencuci tangan dengan bersihdan lain-lainnya.
Prinsip-prinsip sanitasi peralatan:
1.Prinsip utama peralatan harus mudah dibuka atau dipindahkan untuk memudahkan
pembersihan dengan bahan non korosif.
2.Desain, tipe, ukuran dan instalasi peralatan dibuat untuk mencegah dan menghindari
kontaminasi selama proses produksi.
3.Ketika memilih dan memberli mesin, higienitas produksi dan kemudahan untuk pembersihan
dan sanitasi harus dipertimbangkan.
4.Kontaminasi adalah penyebab utama kerusakan mesin.Perawatan dan penanganan yang baik
dibutuhkan untuk memahami sifat merusak kontaminasi dan menyadari manfaat untuk mencegah
kontaminasi.

Sumber :
Wayansari, L., Azwar, I., & Amri, Z. (2018). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.