MAKALAH

TENTANG MIKROORGANISME KAPANG

Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah : Mikrobiologi

Dosen pembimbing : Imelda Telisa, S.Gz, MP

DISUSUN OLEH :

NAMA : DEA LITA

NIM : PO.71.31.2.20.008

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI PALEMBANG

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Swt atas rahmat dan karunia- Nya sehingga bisa
dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik. Makalah dengan judul “KAPANG”. Dalam
penulisan makalah pada mata pelajaran mikrobiologi.

Penulis sadar bahwa dalam dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, hal itu
dikarenakan kemampuan dan pengetahuan yang masih belum luas. Oleh karena itu, penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita. Akhir kata, penulis mohon maaf apabila
dalam penulisan makalah ini terdapat banyak kesalahan.

Wassalamualaikum.Wr.Wb

Palembang, 24 Maret 2021

Penulis

DEA LITA
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................ii

DAFTAR ISI...............................................................................................iii

BAB I            

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang................................................................1

1.2   Rumusan Masalah...........................................................2

1.3   Tujuan.............................................................................2

BAB II           

PEMBAHASAN

                        2.1 Pengertian Kapang..........................................................3-4

                        2.2 Jenis-Jenis Kapang..........................................................4-9

                        2.3 Kerusakan Yang Disebabkan Oleh Kapang....................9-10

                        2.4 Reproduksi Kapang.........................................................10-12

                        2.5 Kapang Dalam Industri Makanan....................................12-13

BAB III         

KESIMPULAN...........................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................15
1.2  Rumusan Masalah

1.      Apa itu Kapang?

2.      Apa saja jenis-jenis Kapang?
3.      Apa kerusakan yang di sebabkan oleh Kapang?
4.      Bagaimana reproduksi Kapang?
5.      Bagaimana penggunaan Kapang pada Industri Makanan?

1.3  Tujuan
1.      Untuk mengetahui pengertian dari kapang.
2.      Untuk mengetahui apa saja jenis-jenis kapang.
3.      Untuk mengetahui sifat-sifat beberapa jenis kapang.
4.      Untuk mengetahui apa saja kerusakan yang di sebabkan oleh kapang.
5.      Untuk mengetahui bagaimana reproduksi yang terjadi pada kapang.
6.      Untuk mengetahui penggunaan kapang pada industri makanan.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Fungi (jamur) merupakan organisme eukariot yang memiliki dinding sel yang tersusun dari
kitin dan memiliki nukleat yang banyak. Fungi bersifat kemoorganotrof, karena mendapatkan
nutrisi dengan cara mensekresikan enzim ekstraselular yang dapat mencerna senyawa organik
kompleks seperti polisakarida dan protein menjadi penyusun monomer, dan kemudian diserap ke
dalam sel fungi (Madigan, 2009).
Fungi berbeda dengan tanaman, diantara perbedaannya adalah: (1) Tidak berklorofil; (2)
Komposisi dinding sel berbeda, (3) Reproduksi dengan spora, (4) Tidak ada batang, cabang, akar
atau daun; (5) Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman; (6) Multiseluler namun tidak
mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman (Pelczar, 2005).
Fungi berperan di ekosistem sebagai decomposer, hidup dengan mencerna materi organic
dari sisa-sisa makhluk hidup seperti sampah daun, kayu tumbang serta jasad organisme yang
sudah mati.Fungi juga bisa berperan sebagai parasit, hidup dengan menyerap nutrient dari sel
hidup dari organism inang yang mereka serang (Madigan, 2009).
Fungi memiliki habitat yang beragam. Beberapa fungi akuatik, sebagian besar hidup di
perairan tawar, ada juga yang hidup di perairan laut.Sebagian besar dari fungi bersifat
terrestrial.Mereka hidup di tanah atau tumbuhan yang sudah mati dan memainkan peran yang
sangat penting dalam mengurai materi organik.Sebagian besar fungi ada juga yang menjadi
parasit bagi tumbuhan, sebagian kecil menjadi agen penyakit bagi hewan. Fungi bukan hanya
menjadi parasit bagi tanaman, ada juga yang bersimbiosis dengan akar tanaman, membantunya
dalam proses penyerapan mineral dari tanah (Madigan, 2009).
Fungi berkembangbiak secara vegetatif dan generatif dengan berbagai macam spora. Macam
spora yang terjadi secara vegetatif ialah: (1) Spora biasa yang terjadi karena protoplasma dalam
suatu sel tertentu berkelompok kecil-kecil, masing-masing mempunyai membran inti sendiri; (2)
Konidiospora, yaitu spora yang terjadi karena ujung suatu hifa berbelah-belah seperti tasbih; (3)
Pada beberapa spesies, bagian-bagian miselium dapat membesar serta berdinding tebal; bagian
itu merupakan alat pembiak yang disebut klamidiospora; (4) Jika bagian miselium-miselium itu
tidak menjadi lebih besar daripada aslinya, maka bagian-bagian itu disebut artrospora (Natsir,
2003).
Secara umum fungi dapat dibagi menjadi dua kelompok  berdasarkan atas tipe selnya yaitu,fungi
bersifat uniselluler yang biasa disebut khamir dan fungi bersifat multiselluler yang biasa disebut
kapang (Pelczar, 2005).

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Kapang

Kapang (Inggris: Mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)  yang
biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.
 Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang
membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-
anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.
Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam
mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.
2.1.1 Sifat Morfologi kapang
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya
mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari
hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar,2005).
Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora (sel
resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang
dinamakan hifa. Setiap hifa lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya
berdiameter 1 μm.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama (Syamsuri, 2004).
Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa
tidak bersekat dan hifa bersekat yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana setiap
mangan mempunyai inti satu atau lebih. Dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum
yang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang
keruang lainnya.

2.1.2 Sifat Fisiologi Kapang

Kapang dapat hidup dalam keadaan sekitar yang tidak menguntungkan bila dibandingkan
dengan mickroba lainnya. Adapun sifat-sifat fisiologi kapang antara lain :

1.      Kebutuhan Air

Kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan

dengan khamir dan bakteri.
 2.      Suhu Pertumbuhan dan PH

Semua kapang bersifat aerobik, artinya membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.

Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yaitu 2,0-8.5, tetapi biasanya
pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah.

3.      Nutrisi

Kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai
yang kompleks, kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang mampu
tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid.

4.      Komponen Penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lain.

Komponen ini disebut antibiotik.

2.2  Jenis-Jenis Kapang

2.2.1        Jenis Kapang yang sering di gunakan dalam Pengolahan Pangan

Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah sebagai
berikut :

1. Rhizopus

Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus
yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain
merusak makanan sebagian Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional
seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam pembuatan berbagai
macam tempedan oncom hitam.
Ciri-ciri Rhizopus adalah:
a.       Hifa nonseptat,
b.      mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,
c.       Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,
d.      sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,
e.       kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,
f.       tidak mempunyai sporangiola,
g.      pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,
h.      Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora,
i.        kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.

2. Aspergillus

Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi.
Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap
dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk
sklerotia.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a.       Koloni berkelompok
b.      Konidiofora septet atau nonseptat
c.       Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,
d.      Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna,
e.       Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,
f.       Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

3. Penicillum

Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan serelia.

Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic penisilin yang diproduksi
oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju,
misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a.       Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,
b.      Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,
c.       Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul
dalam kelompok,
d.      Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata
e.       Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau
kecokltan.

2.2.2 Jenis Kapang yang lain

Beberapa jenis kapang yang di ketahui selain yang sering di gunakan pada pengolahan
pangan, antara lain :
1.      Mucor
Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa spesies juga
digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan beberapa makanan Oriental. Spesies yang umum ditemukan adalah M rouxil dan M
recemosus. M rouxii sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi pati. Mucor
juga disebut fungi dimorfik karena bapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti
khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobic dan dengan
adanya CO2.
                   
2.      Thamnidium
Kapang jenis Thamnidium, misalnya T. elegans, sering tumbuh pada daging yang disimpan pada
ruangan pendingin. Aspergillus tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering
menyebabkan kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam fermentasi
makanan. Jenis ini dibedakan atas18 grup aspergilla yang ter- diri dari lebih dari 100 spesies.
Salah satu grup yaitu A. glaucus mempunyai spesies bernama A, repens sering menyebabkan
kerusakan makanan. Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam
tinggi. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air, rendah. Grup ini
mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat di dalam aski di
dalam perithesia berwarna kuning sampai merah. Kapang ini sering digolongkan dalam
ascomycetes karena membentuk spora seksual yaitu askospora dan diberi nama Eurotium untuk
tahap seksualnya.
3.      Trichothecium
Salah satu spesies Trichothecium , yaitu T. roseum , berwarna merah muda dan sering tumbuh
pada kayu, kertas, buah-buahan seperti apel, peach dan kanta- lop, serta pada sayur-sayuran
misalnya pada ketimun. Kapang ini mudah dikenali karena kumpulan kondianya yang terdiri dari
dua sel yang terdapat pada ujung koni- diofora yang pendek. Pada tempat perlekatan dengan
konidiofora, konidia berben- tuk seperti putting susu.

4.      Geotrichum
Jenis Geotrichum kadang-kadang dimasukan ke dalam fungi yang menyerupai khamir oleh
beberapa penulis. Spesies yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning,
oranye atau merah. Salah satu spesies, yaitu G, candidum sering disebut kapang susu (dairy
mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni berwarna putih
kekuningan. Hifanya septat dan biasanya bercabang. Spora seksualnya adalah arthrospora
(oidia), mungkin berbentuk silinder jika berasal dari hifa dibawah permukaan, atau berbentuk
oval jika berasal dari hifa aerial (di atas permukaan).

5.      Neurospora (Monillia)
Jenis ini mempunyai beberapa nama karena klasifikasinya masih membingungkan. Tetapi
kebanyakan ahli percaya bahwa kapang ini harus digolongkan ke dalam kapang sempurna
(perfect mold) yang memproduksi spora seksual dan di beri N. crassa merupakan spesies yang
umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye, N.
sitophila juga digu- nakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang t
erdapat di dalam perithesia jarang terlihaat pada kapang ini.

6.      Sporothrichum
Salah satu jenis Sporothrichum, yaitu S, carnis, sering di temukan tumbuh pada daging yang
didinginkan dan menimbulkan bintik-bintik putih.

7.      Botrytis
 Dari jenis Botrytis hanya satu spesies yang penting dalam makanan yaitu B, cinerea. Kapang ini
menyebabkan penyakit pada buah anggur dan sering tumbuh pada makanan.

8.      Cephalosporium
Salah satu spesies Cepholosporium yang umum dijumpai adalah C. acremonium.

9.      Trichoderma
Spesies yang umum dari Trichoderma adalah T. viride. Kapang yang tua berwar- na hijau terang
terbentuknya bola-bola konidia yang lekat satu sama lain. T. viride banyak terdapat di tanah dan
aktif dalam proses amonifikasi dan dekomposisi selulosa, T, viride juga memproduksi antibiotic
yang dapat menghambat pertumbuhan organism lainnya. Spesies lainnya, yaitu T. resei juga
diketahui memproduksi enzim selulase sehingga dapaat memecah selulosa. Scopulariopsis
Jenis ini hamper menyerupai Penicillium karena mempunyai penisili seperti sikat dan spora yang
berbentuk rantai muncul dari sterigmata). Tetapi konidia Scopulariopsis berwarna cokelat
kekuningan dan tidak pernah berwarna hijau. Konidiofora mungkin bercabang atau tidak
bercabang, sederhana atau kompleks, dan percabangannya biasanya tidak teratur. Kepala yang
membawa spora bervariasi dari sangat kompleks dan bercabang, sampai sterimata tunggal yang
muncul dari hifa aerial yang pendek. Sporanya mudah dikenali karena ber- dinding tebal dan
berduri, berbentuk lemon. Salah satu ujungnya runcing dan ujung yang lainnya bulat. Kapang ini
membentuk koloni yang berwarna cokelat dan berserabut.

10.  Pullularia
Jenis Pullularia mempunyai konidia berbentuk oval yang tumbuh secara lateral pada seluruh
bagian miselium (Gambar 11.23). Koloni berwarna pucat dan berlendir serta menyerupai khamir
ketika masih muda, kemudian menjadi gelap dan membentuk miselium setelah tua. Salah satu
spesies yang umum P. pullulans.

11.  Cladosporium
Cladosporium sering menimbulkan bintik bintik hitam Alternaria dan Stemphylium Kapang dari
jenis Alternaria sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya A, citri yang menyebabkan
kerusakan buah sitrus, dan A, tenuis serta A. brassicae. Massa miselium biasanya berwarna abu-
 abu hijau kotor, tetapi hifa secara mikroskopik hamper tidak berwarna. Konidia terdiri dari
banyak sel, berwar- na cokelat dan membentuk rantai pada konidiofora.

12.  Fusarium
Kapang dari jenis Fusarium sering tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk diidentifikasi
karena penampakan pertumbuhannya bervariasi. Ciri-ciri spesifik kapang ini adalah terbentuknya
makrokonidia yang berbentuk seperti pedang dan terdiri dari beberapa sel serta mungkin
berwarna. Kadang-kadang juga terbentuk mikrokonidia yang terdiri dari satu sel berbentuk oval
dan tumbuh secara terpisah atau membentuk rantai. Salah satu spesies Monascus yaitu M.
purpurcus, membentkuk koloni yang menyebar dan berwarna merah atau ungu. Spesies ini sering
ditemukan pada produk- produk susu, dan digunakan dalam produksi ang-khak, yaitu zat
pewarna yang dibuat oleh orang-orang Cina dari beras yang ditumbuhi oleh M. purpureus.

2.3  Kerusakan yang disebabkan oleh Kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan

makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.
Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng
disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah
proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya
mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti
buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces
flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman
sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata
mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora
kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada
makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang
tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap
peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.
 Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia.

2.4  Reproduksi Kapang

1.      Spora Aseksual
Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan
terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium
baru di tempat lain. Dikenal enam macam spora aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari
masing-masing spora tersebut.
No Jenis Spora Ciri-Ciri Contoh
          Sel tunggal atau multi sel           Penicillium
          Terbentuk pada ujung          Aspergillum
1 Konidiospora
konidiospora           Alternaria
          Sifatnya terbuka           Neurospora
          Sel tunggal
          Rizhopus
          Terbentuk di dalam
2 Sporangiospora           Mucor
sporangium pada ujung
          Thamnidium
sporangiospora
          Sel tunggal
3 Arthrospora           Terbentuk dari pemisahan -  Coccidioides
potongan sel hifa
          Sel tunggal
          Berdinding tebal
4 Khlamindospora - Candida
          Tahan terhadap keadaan
ekstrim
          Sel tunggal
5 Zoospora - Saprolegnia
          Motil dengan flagela

2.      Spora Seksual
Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut  fruiting
bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam table berikut.
 No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh
1 Oospora Terbentuk di dalam oogonium Saprolegnia
Spora besar dikelilingi oleh dinding
2 Zigospora Rhizopus
besar
3 Askospora Sel-sel tunggal di dalam askus Neurospora
4 Basidiospora Sel-sel tunggal timbul pada basidium Agaricus

a.       Kapang Nonsepta
·         Oomycetes
Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa diantaranya, yaitu yang
tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari yang sederhana sampai yang lebih
komplek.
·         Zigomycetes
Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora seksual yang disebut
zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang mungkin berasal dari
satu miselium yang berbeda.

b.      Kapang Septa

·         Ascomycetes
Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora seksual yang diproduksi
oleh Ascomycetes disebut askospora.

2.5  Kapang pada Industri Makanan

Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industry kimia.
Kelemahan makanan yang difermentasi menggunakan kapang dibandingkan dengan yang
difermentasi menggunakan bakteri atau khamir adalah karena pertumbuhan mislium kapang pada
permukaan makanan yang mempengaruhi penampakan makanan. Kapang biasanya digunakan
dalam fermentasi mekanan-makanan tradisional dan dalam pematangan keju. Dalam industri,
kapang banyak digunakan untuk memproduksi berbagai asam, enzim, dan antibiotik. Dalam
fermentasi makanan oleh kapang, enzim yang berperan terutama adalah enzim amilolitik dan
proteolitik, masing-masing untuk memecah pati dan protein yang terdapat di dalam substrat.
Pemecahan pati oleh enzim amilolistik penting terutama dalam pembuatan produk-produk yang
menggunakan ragi, tape, dan koji sebagai startenya. Pemecahan protein oleh enzim proteolitik
penting terutama dalam pembuatan kecap dan tauco. Dalam pembuatan keju biru (Blue cheese),
aktivitas kapang yang diinginkan terutama adalah aktivitas lipolitiknya, dimana enzim lipase
akan memecah lipid yang terdapat di dalam susu membentuk asam-asam lemak yang
memberikan cita- rasa yang diinginkan pada keju Biru.
    
Produk Bahan dasar  Kapang
Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus atau
Oncom merah Ampas tahu(tempe R, oryzae
Oncom hitam gembus Bungkil kelapa Neorospora sitophile
Kecap (tempe bongkrek) R.Oligosporus
Tauoco Bungkil kacang merah R.oryzae
Koji Ampas tahu Aspergillus oryzae
Ragi tape Kedelai A.Oryzae
Keju Biru Kedelai A.oryzae
Keju camenberi Beras Rhizopus
Tepung beras Aspargillus
Susu Khamir
Susu Penicillium roqueforti
P. camenberi
 BAB III
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1.      Kapang merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)  yang biasanya tumbuh pada
permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
2.      Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu
spora seksual dan spora aseksual.
3.      Reproduksi aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara ini jarang terjadi
dan yang paling umum terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual.
4.      Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng
disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah
proses.

DAFTAR PUSTAKA

http://sketsaistjourney.wordpress.com/2013/03/28/morfologi-kapang-dan-khamir/

https://www.scribd.com/document/378585307/MAKALAH-KAPANG-DAN-KHAMIR-docx

http://lunetaaureliafatma.blogspot.com/2015/11/mikrobiologi-pangan-kapang.html