PEMBUATAN

TEMPE
LABORATORIUM TEKNIK REAKSI KATALIS DAN BIOPROSES
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 TABLE OF CONTENTS

Sejarah dan Proses pembuatan

01 pengertian tempe 03
tempe

02 Manfaat tempe Praktikum dan

04
pembahasan
 01
Sejarah dan
pengertian tempe
Tempe adalah makanan tradisional hasil
fermentasi dari campuran kacang-kacangan/biji-bijian
dengan kapang

 Hifa kapang tumbuh dengan intensif

dan membentuk jalinan yang mengikat
biji kedelai satu sama lain sehingga
menjadi massa yang kompak.

• Pertumbuhan kapang menyebabkan

terjadinya pemutusan beberapa
ikatan peptida pada protein kedelai
sehingga protein kedelai lebih mudah
dicerna dan nilai gizinya meningkat.
 SEJARAH PERKEMBANGAN TEMPE

• Tempe berasal dari Indonesia sejak • Konsumsi kedelai : 50% tempe, 40% tahu,
berabad- abad silam, khususnya di dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti
daerah jawa (Yogyakarta dan Surakarta) tauco, kecap, dan lainlain).

• Tempe merupakan makanan tradisonal • Konsumsi tempe rata-rata di Indonesia

yang namanya berasal dari bahasa jawa sekitar 6,45 kg/orang/tahun kg.
kuno yaitu “tumpi”. Yang artinya, makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu.
• Dalam perkembangannya, tempe
diolah dan disajikan sebagai aneka
• Indonesia merupakan negara produsen
panganan siap saji yang diproses
tempe terbesar di dunia dan menjadi
dan dijual dalam kemasan,
pasar kedelai terbesar di Asia.
misalnya kripik tempe dll.
Industri Tempe di Dunia

Eropa, tempe diperkenalkan oleh imigran

asal indonesia yang menetap di belanda,
sehingga lambat laun menyebar ke belgia
dan jerman dan populer sejak tahun 1946

Amerika Serikat, tempe di

populerkan oleh Yap Bwee Hwa tahun
1958 oleh peneliti ilmiah indonesia.

Jepang, tempe diteliti tahun

1926 dan diproduksi tahun 1983.
KANDUNGAN GIZI TEMPE
02 MANFAAT TEMPE
• Mencegah Osteoporosis
• Menurnkan Gula Darah
• Mencegah Kanker
• Mencegah penyakit asma dan
resiko penyakit parkinson
• Baik untuk penderita Diabetes
• Mneurunkan Risiko Penyakit
Kardiovaskular
• Sumber Protein
• Tinggi Kalsium
• Sebagai sumber antioksidan
penangkal Radikal Bebas
• Sumber Vitamin B12
• Menurunkan Kolestrol
• Sebagai menu diet
• Meningkatkan sistem kekebalan
Tubuh
PROSES PEMBUATAN
03
TEMPE
 BAHAN BAKU PEMBUATAN TEMPE
Bahan baku tempe biasanya berupa
kacang-kacangan atau biji-bijian

Contohnya:
1. Kedelai
2. Kacang Hijau
3. Kacang Merah
4. Kacang Tanah
5. Dan sebagainya…..
 PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faktor Penentu
Keberhasilan Tempe:
• Faktor Bahan Baku (Kedelai, air
proses, dan ragi)
• Faktor Proses Pengolahan
• Faktor Tenaga Kerja
 PENJELASAN
1 3
Pencucian dan Pembersihan Perendaman
Tahap ini bertujuan untuk Pada saat proses perendaman, biji
menghilangkan kotoran-kotoran kedelai akan mengalami proses
dan kontaminan lainnya seperti hidrasi sehingga terjadi kenaikan
serangga, tanah, dan bahan kadar air biji kedelai.
asing lainnya.
4 Perebusan
2
Pengupasan Tujuan perebusan ini selain melunakkan kedelai
Kulit ari yang masih tersisa adalah untuk memusnahkan mikroorganisme
karena pengulitan yang tidak kontaminan, menginaktifkan tripsin-inhibitor,
sempurna akan mengakibatkan menyebabkan protein terdenaturasi yang akan
inokulum tidak dapat tumbuh lebih mudah digunakan oleh kapang, dan
dengan baik. membebaskan beberapa nutrien yang diperlukan
untuk fermentasi kapang.
5 Penirisan, Pendinginan,
dan Pengeringan
Tahap penirisan, pendinginan, dan
pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kandungan air,
menurunkan suhu, dan mengeringkan
permukaan biji kedelai.
6 bersih dan baik
Inokulasi
Penggunaan jenis dan jumlah laru berperan
terhadap tempe yang dihasilkan.
Penambahan laru tempe yang berlebihan
akan mengakibatkan fermentasi tidak
sempurna. Sebaliknya jika penambahan
laru tempe kurang dapat mengakibatkan
bakteri perusak tumbuh.
7 Pengemasan
Syarat bahan kemasan:
• Permeabilitas terhadap oksigen cukup untuk
pertumbuhan dan pembentukan miselium
• Suhu di dalam kemasan dapat dikontrol
• Kadar air kedelai dapat dijaga selama masa inkubasi
• Tidak ada kontak air bebas dengan kedelai
• Menjamin fermentasi tempe berlangsung dalam kondisi
8 Inkubasi
Faktor penting yang dapat mempengaruhi
fermentasi tempe adalah suhu, waktu,
dan kelembaban relatif (RH) serta
ketersediaan oksigen yang diperlukan
oleh laru tempe untuk tumbuh.
Laru tempe sering disebut ragi tempe adalah
suatu sediaan atau media yang mengandung mikroorganisme
yang berperan dalam pembuatan tempe. Mikroorganisme
tersebut dikenal dengan nama kapang atau jamur.

Jenis Laru Tempe

• Starter alami: tempe yang dikeringkan dan ditumbuk, laru dan
usar termasuk ke dalam starter alami.
• Starter murni: kultur Rhizopus sp. yang ditumbuhkan pada
media steril
• Starter semi murni : dibuat dengan cara menumbuhkan
kapang Rhizopus sp. pada nasi atau
kedelai yang sudah dimasak namun tidak
disterilisasi.
• Starter campuran
Kapang yang digunakan untuk membuat laru
harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu; CONTOH
• Produktivitas spora tinggi, Rhizopus oligosporus
• Viabilitas spora yang dihasilkan seragam Rhizopus oryzae
dan memiliki stabilitas genetik dalam waktu Rhizopus stolonifer
beberapa bulan, Dan sebagainya…..
• Spora cepat terdispersi pada substrat,
• Spora mampu bergerminasi dalam waktu
singkat, dan
• Bebas dari organisme kontaminan.
PERUBAHAN SENYAWA MAKRO SELAMA FERMENTASI

1 Perubahan protein 3 Perubahan Lipid

Lemak netral kedelai tersusun dari asam
lemak palmitat, stearat, oleat, linoleat,
dan linolenat yang merupakan asam
lemak terbanyak. Asam lemak tersebut
dibebaskan selama fermentasi yang
banyaknya kira-kira sama dengan yang

2 Perubahan Karbohidrat
Karbohidrat sederhana dan oligosakarida dalam
ada dalam kedelai yang dimasak.

kedelai adalah sukrosa, stakiosa dan rafinosa.

Selama tahap fermentasi terjadi penurunan
kadar gula tersebut. Perubahan utama adalah
kehilangan heksosa dan stakiosa yang
mengalami hidrolisis secara lambat.
PERUBAHAN SENYAWA MIKRO SELAMA FERMENTASI

1 Asam Fitrat 2 Vitamin

Asam fitat merupakan zat anti mineral atau
zat anti gizi yang terdapat dalam kedelai
karena dapat mengganggu absorbsi mineral
dalam tubuh. Selama fermentasi, asam fitat
mengalami penurunan sebesar 22% karena
aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh R.
oligosporus. Pengurangan asam fitat penting
karena senyawa ini dapat menghambat
ketersediaan mineral. Sementara Rhizopus
sp. tidak dapat menggunakan asam fitat
sebagai satu-satunya sumber energi
3 Senyawa Aktif Antioksidan
Kedelai mengandung antioksidan
alami seperti tokoferol dan flavonoid
(isoflavon), dan selama fermentasi
terbentuk senyawa bioaktif lain.
KANDUNGAN MUTU TEMPE

Badan Standardisasi Nasional (BSN)

telah menerbitkan standar tempe,
yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai.
Sesuai dengan standar tersebut, syarat
mutu tempe kedelai, dengan perincian
sebagai berikut:
PRAKTIKUM DAN
PEMBAHASAN

04
 ALAT DAN BAHAN
Alat
Bahan
1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan
bersih
2. ragi tempe (Rhizopus oligosporus)
3. kantung plastik
4. daun pisang
 PROSEDUR PERCOBAAN
1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam
2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan
3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit
tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih,
biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain
kasa.
4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke
dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai,
ujung kantung plastic ditutup dengan bantuan nyala api Bunsen. Bahan dalam
kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang
cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan
pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan
pada suhu 28-30oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat
adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu
simpan pada suhu selama 1 hari.
 SEBELUM FERMENTASI

Dengan Kemasan plastik Dengan Kemasan daun pisang

DENGAN KEMASAN PLASTIK

SETELAH FERMENTASI
DENGAN KEMASAN DAUN PISANG
CONTOH FERMENTASI YANG GAGAL
QUESTIONS?
THANKS