MAKALAH TOKSIKOLOGI

BAHAN TOKSIK PADA PANGAN

D
I
S
U
S
U
N
Oleh :

Kelompok 1

Nanda Mustika 2007110124

Salsabila Rizka 1907110097
Yarhami 2007110130
Juliani 2007110128
Cut putri Zaila lheena 1907110124
Ana afnita 2007110127
Cut Mela Falita 2007110132
Mona Yustika 2007110133

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH ACEH
BANDA ACEH
2021
 PENDAHULUAN

Toksikologi dapat didefinisikan sebagai kajian tentang hakikat dan mekanisme

efek berbahaya (efek toksik) berbagai bahan kimia terhadap makhluk hidup dan sistem
biologik  lainnya. Ia dapat juga membahas penilaian kuantitatif tentang berat dan kekerapan
efek tersebut sehubungan dengan terpejannya (exposed) makhluk tadi. Apabila zat kimia
dikatakan beracun (toksik), maka kebanyakan diartikan sebagai zat yang berpotensial
memberikan efek berbahaya terhadap mekanisme biologi tertentu pada suatu organisme.
Sifattoksik dari suatu senyawa ditentukan oleh: dosis, konsentrasi racun di reseptor “tempat
kerja”, sifat zat tersebut, kondisi bioorganisme atau sistem bioorganisme, paparan terhadap
organisme dan bentuk efek yang ditimbulkan. Sehingga Apabila menggunakan istilah toksik
atau toksisitas, maka perlu untuk mengidentifikasi mekanisme biologi di mana
efek berbahaya itu timbul. Sedangkan toksisitas merupakan sifat relatif dari suatu zat kimia,
dalam kemampuannya menimbulkan efek berbahaya atau penyimpangan mekanisme
biologi pada suatu organisme (Wirasuta, 2006).

Pangan merupakan kebutuhan mendasar manusia yang paling pokok. Pemenuhan

kebutuhan pangan merupakan hak asasi utama umat manusia, karena hanya dengan
pemenuhan panganyang layak dan aman dikonsumsi manusia dapat tumbuh dan
berkembang. Pangan yang layak dikonsumsi harus ada dalam keadaan normal dan tidak
menyimpang dari karakteristik yang seharusnya dimiliki, yaitu harus bebas dari bahaya
biologis, kimia dan fisika yang membahayakan kesehatan manusia. Dari sudut pandang
inilah keamanan pangan merupakan suatu keharusan (Widodo, 2003). Keamanan makanan
merupakan suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegahnya dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia (Balai POM RI, 2003). Selain itu keamanan makanan
juga dimaksudkan untuk menjamin persediaan makanan yang bebas dari pencemaran
bahan-bahan kimia berbahaya dan cemaran mikroba yang dapat menganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia.

Sumber racun dalam makanan bisa datang dari luar makanan atau juga
memang terkandung sebagai salah satu zat dalam makanan tersebut, seperti asam sianida
(HCN) dalam singkong serta asam jengkol pada jengkol atau beberapa jenis bahan makanan
dari laut (sea food). Bahan beracun yang bersumber dari luar bahan makanan bisa datang
akibat kelalaian padawaktu penyimpanan yakni disimpan di tempat yang lembab sehingga
tumbuh jamur dan spora yang memproduksi racun atau disimpan di tempat terbuka
sehingga bisa dikontaminasi serangga seperti lalat yang membawa mikroba yang
menghasilkan racun, atau juga racun itu bisa terkontaminasi pada waktu disimpan dan
diletakan dekat zat kimia beracun seperti formalin, Sianida, Arsenic dan lain sebagainya.

Sumber racun dapat kita kategorikan dari dua sifat yaitu organic dan anorganik.
Racun anorganik yairu racun yang berasal dari zat-zat kimia yang berhaya seperti formalin,
sianida, arsenic dsb. Sedangkan racun yamg bersifat organika yaitu racun yang dihasilkan
oleh bakteri, mikroba atau cendawan (jamur). Bakteri-bakteri dan cendawan yang
memproduksi racun yaitu: Colstridium Botulinum. Bakteri bisa ditemukan pada makanan
kaleng yang diproses tidak sempurna seperti daging, ikan sayur dan buah. Bakteri ini tahan
akan suhu yang agak tinggi serta mapu bertahan ditempat atau kemasan yang hampa udara
(unaerob) seperti kemasan kaleng pabrikan. Bakteri umumnya ditemukan pada kotoran
manusia, kotoran hewan, tanah serta sampah organik. Bakteri ini dapat mencemari bahan
makanan apa saja, terutama bahan makanan yang masih basa atau mengandung air seperti
daging, ikan , sayur atau buah terutama pada waktu handling bahan makanan tersebut.
 RACUN ALAMIAH PADA TANAMAN PANGAN

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin
(phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin.Keracunan makanan oleh racun
ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau
yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah
mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa
pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan
ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah.
Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang
merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5
jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10
menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.
2. Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk
golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman,
terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu
pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada
tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka
racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida,
yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida
kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50
mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh,
jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan
per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan kerongkongan,
mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.
Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong
dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong,
direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak
sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan
pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.
3. Pucuk bamboo (rebung)
Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik.
Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk
bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu
direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit.
Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi
penyempitan kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala.
4. Biji buah-buahan
Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel,
aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging
buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak
membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat
tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala
keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal
sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan
mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah
kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul kesakitan akibat keracunan dan
pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
5. Kentang
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid,
dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang
dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan
bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara
fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi.
Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah
di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala
keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah.
Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan
dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan,
sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
6. Tomat hijau
Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini
menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya
keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah
mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat.
7. Parsnip (semacam wortel)
Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin).
Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama
serangga. Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan
tanaman atau di sekitar area yang terluka. Racun tersebut antara lain dapat
menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun
dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum
dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.
8. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin.
Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak
mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum
dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
9. Zucchini (semacam timun)
Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini
menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan
wild type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram
perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam
dan berasa pahit.
10. Bayam
Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk
bayam. Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh,
maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar
dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan
asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam
oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh
buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang
mengandung senyawa ini terlalu banyak.
 RACUN DARI MIKROBA

Keracunan yang disebabkan oleh mikroorganisme dibedakan menjadi dua macam

yaitu infeksi dan intoksikasi. Infeksi keracunan yang disebabkan termakannya
mikroorganisme pathogen secara langsung sehingga menimbulkan gejala sakit. Sedangkan
intoksikasi adalah terjadinya keracunan yang disebabkan oleh termakannya toksin yang
dihasilkan oleh mikroorganisme pathogen.

Bakteri pathogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain:

1. Escherichia coli
Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran
pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini dapat menyebabkan diare dan muntah-
muntah.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan
saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan
menggunakan tangan, seperti :
- Penyiapan sayuran mentah untuk salad
- Daging dan produk daging, ayam, telur, salad
- Produk bakteri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3. Salmonella
Salmonella bersifat pathogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat
menyebabkan demam enteric dan gastroenteritis. Diketahui dapat 200 jenis dari
2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri pathogen di usus manusia dan primate penyebab
shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi shigella adalah salad,
sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi.
Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab
penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh shigella.
5. Vibrio cholera
Sebagai besar genus Vibrio ditemukan diperairan air tawar atau air laut, serta
merupakan bakteri pathogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies vibrio yang
termasuk pathogen adalah V. cholera, V, parahaemolyticus, dan V, vulvinicus.
Spesies V. cholera dan V, parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang
antara buah dan sayuran mentah.
6. Clostridium botulinum
Senyawa beracun yang diproduksi Clostridium botulinum disebut botulinin
dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat
berbahaya bagi manusia dan sering kali akut dan menyebabkan kematian.
7. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans
adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi
dalam jenis makanan yang disebut tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat
dengan bahan utama ampas kelapa.
8. Kapang dan khamir
Kapang dapat meneybabkan kerusakan pada berbagai macam makanan
dalam kondisi aw, pH dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan
di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan
sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan
Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia.
RACUN DARI RESIDU PENCEMARAN
 CEMARAN BIOLOGI

Cemaran biologi yang terdapat di pangan dapat berupa bakteri, kapang, kamir,
parasit, virus dan ganggang. Pertumbuhan mikroba ini bisa menyebabkan pangan menjadi
busuk sehingga tidak layak untuk dimakan dan menyebabkan keracunan pada manusia
bahkan kematian.

1. Faktor yang membuat bakteri tumbuh

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan makanan, kondisi
hangat, air, keasaman dan waktu.

 Makanan
bakteri tumbuh baik pada pangan berprotein tinggi, seperti daging, ikan, susu dan
produk-produk olahannya.
 Suhu
Pada umumnya bakteri membutuhkan kondisi hangat untuk dapat tumbuh dan
berkembang biak. Pada suhu tubuh manusia (37OC), bakteri dapat tumbuh dan
berkembang biak secara optimal pada kondisi hangat (suhu 40°- 60°C),
 Kadar Air
bakteri membutuhkan air untuk tumbuh, sehingga bakteri tidak dapat tumbuh
dengan baik pada produk pangan yang kering, seperti kerupuk. Meskipun bakteri
tersebut tidak berkembang biak namun tetap ada dan dapat mencemari produk
pangan.
 Tingkat keasaman
sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada pangan yang memiliki
keasaman yang tinggi. Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang biak namun
tetap ada dan dapat mencemari produk pangan.
 Waktu Penyimpanan
bakteri dapat berkembang biak dengan sangat cepat dan membelah diri setiap 20
menit.
2. Cara pencegahan cemaran biologi, yaitu:

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih.

 Beli dari penjual yang sehat dan bersih.

 Pilih makanan yang telah dimasak.

 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik.

 Konsumsi pangan secara benar.

 Kemasan tidak rusak.

 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang seperti bau asam atau busuk).

 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa menyimpang.

Adapun contoh dari mikroba berbahaya seperti : E. Coli, Salmonella Spp, Shigella
Spp, Vibrio Cholerae, Staphylococcus aureus, clostridium botullinum, Bacillus Spp.