Persyaratan Substitusi Pangan

1. Ditambahkan dalam jumlah yang cukup, tidak boleh lebih dan kurang, seta penambahannya harus
sesuai dengan tujuannya

2. Tidak menyebabkan efek merugikan terhadap metabolism zat gizi lain

3. Zat yang ditambahkan harus stabil

4. Zat gizi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yamg tinggi

5. Tidak merubah karakteristik produk, namun kualitasnya tinggi dan tidak jauh berbeda

Fasilitasnya tersedia

6. Metode untuk mengontrol zat gizi yang ditambahkan

7. Tidak menyebabkan kesalahpahaman pada konsumen

8. Sesuai dengan kelompok pangannya. Contonya karbohidrat diganti dengan karbohidrat lain

Adaptation to metabolism

Perlu adaptasi untuk mengganti bahan makanan dalam metabolism contohnya beras menjadi kentang

Adaptasi tubuh untuk metabolism zat gizi yang masuk ketubuh

Jika tubuh terbiasa makan nasi, tubuh butuh waktu untuk beradaptasi menyesuaikan makanan yang
berbeda

Harus ada perbandinganya dalam membuat resep baru untuk subtitusi. Tidak ada angka mutlak tapi
dengan persen

Jangan mengubah suatu bahan makanan langsung 100% tapi ubah secara bertahap

Misalnya tepung terigu 60% ditambah tepung mocaf 40%

Penambahan lebih daari 100% jika subtitusi adalah setelah ditambahkan tetap menajdi 100%

Tepung mocaf terbuat dari pati singkong

Baktul mengandung asam pagamat

Pada subtitusi tertentu bahan asli dapat dirubah menajdi 100%

Subtitusi harus ada alasan yang jelas

Harus mengandung kualitas yang lebih tinggi dari resep asli

Minyak pada ikan spesifikasi yang dilihat adalah DHA dan EPHA
Olive oil spesifikasi yang dilihat adalah asam oleat omega 9

Minyak perawan : VCO (Virgin coconut Oil)

Ketika umlah lebih tinggi dari makanan maka lemak dalam darah juga akan naik

Lemak tinggi protein tinggi dan karbohidrat tinggi, jika susunannya seperti ini maka tubuh butuh
adaptasi metabolism

ROS (Reactive Oxygen Spesies). Kuman dan bakteri banyak terdapat di kolon

Diet ketogenic tidak mengonsumsi glukosa maka otak mendapat sumber keton maka neuron akan rusak

Sangat berpengaruh kepada ketidaknyamanan konsumen : karbohidrat, protein dan lemak

Sangat tidak berpengaruh kepada kenyamanan konsumen : vitamin dan mineral

Yang dicerna lebih dulu adalah karbohidrat, lemak baru kemudian protein

Whole grain adalah beras tumbuk kulit arinya masih ada sehingga tinggi serat. Sedangkan refine grain
adalah beras giling kulit arinya sudah hilang sehingga rendah serat dan rotinya bewarna putih

Karbohidrat komplek adalah karbohidrat yang rantai glukosanya tinggi dan terikat pada matrik pangan.

Artinya mutu pencernaan lebih pangan, membutuhkan enzim yang aktif untuk memecah rantai panjang
menajdi rantai tunggal

Lemak : crude fat yang diperlukan oleh tubuh : asal lemak : energy. Protein : crude protein (sejati dan
NPN), sejati yang diperlukan untuk tubuh : asam amino

Tubuh tidak bisa membedakan vitamin dan mineral mana yang alami dan mana yang sintesis

Protein dilihat dari bioavailibilitasnya tubuh mencerna protein, tidak dilihat dari jumlahnya

Contohnya kedelai bioavailibitasnya rendah dan jumlahnya tinggi tapi nilai cernanya rendah (dilihat nilai
cerna total di ileum)

PER ( ProteinEfficiency Ratio) dilihat kelengkapan asam amino

Karbohidrat mengahsilkan energy menghasilkan asetil Co.A maka aka nada 3 Hidroxy 3 methyl glutary co
enzim reductase maka akan menghasilkan asam mefalonat dan menghasilkan kolesterol

Penyakit jantung diberi serat untuk mengikut kolesterol dan menginaktifkan 3 hidroxy

Yang bahaya : endogenase

3 jenis pencegahan dengan memberi serat : as. Asetat, as. Butirat, as. Propionate untuk menghambat
kerja 3 hidroxy