UAS PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

“FORMULASI COOKIES DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita

moschata), TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG PISANG RAJA
UNTUK BALITA KEP”

Disusu Oleh :

LISTIA WINDA SARI (P23131016045

D3-4B

Dosen Pembimbing: Dr. Marudut, MPS

POLTEKKES KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA II

Jurusan Gizi

Jakarta, Mei 2018

 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Tinjauan Pustaka

1.1.1 Balita KEP

KEP adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan
protein dalam makanan sehari-hari dan atau gangguan penyakit tertentu sehingga tidak
memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG). Disebut KEP apabila berat badannya kurang dari 80
% indeks berat badan menurut (BB/U) baku WHO-NCHS.

KEP terjadi manakala kebutuhan tubuh akan kalori dan protein atau keduanya tidak
tercukupi oleh diet. Kedua bentuk defisiensi ini tidak jarang berjalan bersisian, meskipun salah
satu lebih dominan ketimbang yang lain.

Almatsier (2004) mengatakan KEP adalah sindroma gabungan antara dua jenis
kekurangan energi dan protein, dimana sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di
Indonesia. Beberapa tipe Kurang Energi Protein (KEP) dapat disebutkan, bahwa KEP atau gizi
buruk pada tingkat ringan atau sedang, belum menunjukkan gejala sakit. Masih seperti anak-anak
lain, masih bermain dan sebagainya, tetapi bila diamati dengan seksama badannya mulai kurus.
Sedangkan bagi KEP yang tingkat berat yang disertai dengan gejala klinis disebut marasmus atau
kwashiorkor, dimasyarakat lebih dikenal sebagai “busung lapar”.

Jika kondisi KEP cukup berat dikenal dengan istilah marasmus dan kwashiorkor,
masing-masing dengan gejala yang khas, dengan kwashiorkor dan marasmik ditengah-
tengahnya. Pada semua derajat maupun tipe KEP ini terdapat gangguan pertumbuhan disamping
gejala-gejala klinis maupun biokimiawi yang khas bagi tipenya. Klasifikasi KEP digunakan
untuk menentukan prevalensi KEP disuatu daerah dengan melihat derajat beratnya KEP, hingga
dapat ditentukan persentase gizi kurang dan berat di daerah tersebut (Pudjiadi, 2005).

Menurut Permenkes no 51 tahun 2016 tentang standar produk suplementasi gizi standar
makanan tambahan untuk balita 6-59 bulan denfan kategori kurus harus memenuhi sebagai
berikut: 1. Komposisi Produk berbentuk biskuit yang terbuat dari campuran terigu, isolat protein,
susu, lemak nabati yang tidak dihidrogenasi, sukrosa, diperkaya vitamin dan mineral, dengan
atau tanpa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Semua bahan yang digunakan harus bermutu, bersih, aman, dan sesuai untuk dikonsumsi balita
usia 6-59 bulan. 2. Syarat Mutu Zat gizi yang terkandung dalam 100 gram produk harus
memenuhi persyaratan mutu sebagai berikut:

No. Zat Gizi Satuan Kadar

1. Energi Kkal Minimum 400
2. Protein (kualitas protein tidak kurang dari G 8 – 12
70% kasein)
3. Lemak G 10 – 18
Asam Linolenat (omega 3) G 0,4 – 0,6
Asam Linoleat (Omega 6) G 1,7 – 2,9
4. Karbohidrat
4.1 Serat G Maksimum 5
4.2 Sukrosa G Maksimum 20
5. Vitamin A* Mcg 200 – 400
6. Vitamin D Mcg 5 – 10
7. Vitamin E Mg 3–6
8. Vitamin K Mcg 4–6
9. Vitamin B1 (Thiamin) Mg 0,25 – 0,5
10. Vitamin B2 (Riboflavin) Mg 0,3 – 0,6
11. Vitamin B6 (Pyridoksin) Mg 0,2 – 0,4
12. Vitamin B 12 (Cobalamin) Mcg 0,35 – 0,7
13. Vitamin B3 (Niasin) Mg 2,5 – 5,0
14. Folat Mcg 60 – 120
15. Besi ** Mg 4,0 – 7,5
16. Iodium *** Mcg 60 – 120
17. Seng mg 2,4 – 120
Perbandingan
Fe : Zn
= 1,0 – 2,0 : 1
18. Kalsium **** Mg 225 : 450
19. Natrium Mg Maksimum 300
20. Selenium***** Mcg 7-14
21. Fosfor Mg Perbandingan
Ca : P
= 1,2 – 2,0 : 1
22. Fluor ****** Mg Maksimum
0,2
23. Air % Maksimum 5

Keterangan :

*Vitamin A ditambahkan dalam bentuk retinil asetat

**Besi ditambahkan dalam bentuk senyawa ferro fumarate

***Iodium ditambahkan dalam bentuk kalium iodat

****Selenium yang ditambahkan dalam bentuk sodium selenit

*****Fluor tidak boleh ditamabahkan hanya bawaan dari bahan baku

Untuk itu dibuatlah produk biscuit dalam bentuk cookies dengan bahan dasar tepung labu
kuning, tepunf kacang hijau dan tepung pisang raja untuk mememenuhi kebutuhan balita yang
menderita KEP.

1.1.2 Biskuit

Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kering.
Biskuit dibuat dari bahan dasar tepung dan bahan tambahan lain membentuk suatu formula,
sehingga menghasilkan suatu produk dengan struktur tertentu (Matz & Matz, 1978).

Klasifikasi Biskuit Menurut Departemen Perindustrian RI (1990), biskuit diklasifikasikan

menjadi biskuit keras, kraker, cookies dan wafer.

Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun
rendah. Kraker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau
pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila
dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat.
 Sedangkan wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga. Bahan-bahan
Pembuat Biskuit Bahan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding
material) dan bahan pelembut (tenderizing material) (Matz & Matz 1978).

1.1.3 Labu Kuning

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili
Cucurbitaceae yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung
mati. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Adapun ketinggian tempat
yang ideal adalah antara 0-1500 m dpl (Hendrasty 2003).

Labu kuning (Cucurbita moschata) diperkirakan berasal dari Peru dan Meksiko, Amerika
Tengah. Awal penyebarannya tidak diketahui secara pasti. Tanaman ini banyak ditanam di
daerah tropis seperti Asia Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika, Amerika Tengah dan Karibia
(Setiawan & Trisnawati 1993).

Setiawan & Trisnawati (1993) menambahkan bahwa labu kuning memiliki daya adaptasi
yang tinggi. Tanaman ini dapat menyesuaikan diri terhadap keadaan iklim yang berlainan atau
tahan terhadap suhu dan curah hujan yang tinggi, sehingga labu kuning dapat ditanam di tempat
yang berhawa panas dan dingin. Tanaman ini juga dapat hidup sepanjang tahun, baik musim
hujan maupun di musim kemarau. Labu kuning mempunyai batang merambat atau menjalar,
cukup kuat, bercabang banyak dan berbulu agak tajam. Panjang batang mencapai 5-10 m dan 8
pada ketiak daun muncul sulur-sulur berbentuk pilin yang berfungsi sebagai alat pemegang.
Daun berbentuk menyirih, ujungnya agak runcing, tulang daun nampak jelas, berbulu halus dan
agak lembek sehingga bila terkena sinar matahari akan layu. Bunga labu kuning berbentuk
lonceng dan berwarna kuning. Dalam satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina
dengan buah terdapat pada satu pangkal bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak
dibandingkan jumlah bunga betina tetapi beberapa jenis ada yang berumah satu yakni dalam satu
bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina (Sudarto 1993).

Bentuk buah labu kuning bermacam-macam tergantung dari jenis, ada yang berbentuk
bokor (bulat pipih dan beralur), berbentuk oval, berbentuk panjang dan berbentuk piala. Buah
yang masih muda kulitnya hijau sedangkan yang sudah tua berwarna kuning, hijau kotor dan
jingga dengan bercak-bercak kuning kehijauan. Buah labu kuning terdiri dari atas lapisan kulit
luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Tekstur
daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat, lunak (Sudarto 1993).

Menurut Astawan (2004) labu kuning mempunyai kadar air dan kandungan β- karoten
yang cukup tinggi, selain itu juga merupakan sumber vitamin C.

Tabel Komposisi dan Kandungan Zat Gizi Labu Kuning (100 gram)

Komposisi Kandungan
Air % 86,8
Energi (kkal) 51
Protein (g) 1,7
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 10
Serat (g) 2,7
Kalsium (mg) 40
Pospor (mg) 180
Natrium (mg) 280
Kalium (mg) 220
B-Karoten (µg) 1569
Vitamin C (mg) 2
Sumber : Puslitbang Gizi, Depkes RI (2001)

Manfaat labu kuning dalam terapi antara lain untuk penyembuhan radang, pengobatan
ginjal, pengobatan demam dan pengobatan diare . Buah labu kuning mengandung atioksidan
yang bermanfaat untuk mencegah berbagai jenis kanker. Air buahnya sebagai penawar racun
binatang berbisa, sementara bijinya merupakan mengobati cacing pita (Astawan 2004).

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) merupakan bahan makanan yang
memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yakni karbohidrat, protein, beberapa mineral
seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin yaitu Vitamin B dan C dan serat. Warna kuning atau
oranye daging buahnya pertanda kandungan karotenoidnya sangat tinggi. Menurut Gardjito
(2006),

kadar beta karoten daging buah labu kuning segar adalah 19,9 mg/100 g. Kandungan
gizinya yang cukup lengkap ini, maka labu kuning dapat menjadi sumber gizi yang sangat
potensial dan harganya pun terjangkau sehingga dapat dikembangkan sebagai alternatif pangan
masyarakat.Penelitian tentang karakterisasi danpotensi pemanfaatan komoditas pangan minor
termasuk labu kuning masih sangat sedikitdibandingkan komoditas pangan utama, seperti padi
dan kedelai (Vanty, 2011).

Salah satu cara pemanfaatan labu kuning agar dapat tahan lama labu diolah menjadi
tepung labu kuning, yang selanjutnya disubstitusi dengan tepung terigu atau sumber pati lainnya
dalam berbagai pembuatan produk pangan fungsional. Tepung banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain.Pengolahan buah labukuning menjadi
tepung mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan buah segarnya, yaitu sebagai bahan baku
industri pengolahan lanjutan, daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah dan dapat
digunakan sebagai sumber pangan fungsional karena mengandung beta karoten yang berfungsi
sebagai antioksidan (Sinaga,2011).

Karotenoid merupakan senyawa alami yang tingkat ketidakjenuhannya sangat tinggi

sehingga sangat mudah terdegradasi akibat oksidasi dan proses pemanasan. Pemanasan yang
lama pada suhu 180 0C (pada kondisi tanpa oksigen) hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada
molekul ini, namun pada bahan pangan (dengan adanya komponen penyusun berupa pati, lemak,
dan lain-lain) serta dikombinasikan dengan pencampuran secara mekanis akan memberi
kesempatan masuknya O2 dan menyebabkan kerusakan molekul karoten all trans ini lebih besar
hingga jauh lebih besar lagi.Pemanasan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dalam waktu singkat
dapat menyebabkan isomerisasi beberapa ikatan trans menjadi cis dan penurunan kadar karoten
yang menyebabkan terjadinya proses oksidasi (Kurniawan, 2012).

1.1.4 Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang berumur pendek (±60 hari) yang
disebut mungbean, greengram atau goldengram. Menurut Soeprapto (1993) kacang hijau
termasuk divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae klas Ddicitiledonaea, ordo Rosales,
famili Papilionaceae, genus Vigna, dan spesies Vigna radiata / Phaseolus radiatus. Tanaman
kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi antara 30 sampai dengan 60
cm. Cabangnya menyamping pada batang utama, berbentuk bulat dan berbulu, warna batang dan
cabangnya ada yang hijau ada juga yang ungu. Polong kacang hijau berbentuk silindris dengan
panjang antara 6 sampai dengan 15 cm dan biasanya berbulu pendek. Warna bijinya kebanyakan
hijau kusam atau hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam
(Soeprapto 1993).

Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang menghendaki panas sepanjang hidupnya,
hidup di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl seperti daerah Pasuruan, Probolinggo,
Bondowoso, Mojosari, Jombang, Pekalongan, Banyumas, Jepara, Cirebon, Subang, Banten,
Sulawesi, NTT, dan Maluku. (Soeprapto 1993).

Kacang hijau mempunyai kandungan gizi baik. Menurut Soeprapto (1993) tiap 100 g biji
kacang hijau mengandung Vitamin A, Vitamin B1 dan Vitamin C. Bila bijinya dikecambahkan
maka kecambah yang tumbuh menjadi kaya Vitamin E.

Tabel Komposisi dan Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau(100 gram)

Komposisi Kandungan
Air % 15
Energi (kkal) 323
Protein (g) 22,9
Lemak (g) 1,5
Karbohidrat (g) 56,8
Fe (mg) 3,3
Kalsium (mg) 7,3
Vitamin A (µg) 223
Sumber : Soeprapto (1993)

Kacang hijau dikenal juga sebagai sumber protein yang baik. Sumber protein nabati yang
cukup baik kandungan asam amino pada kacang hijau cukup baik. Sumber: Soeprapto (1993) 10
Kandungan protein kacang hijau bervariasi antara 22.5-26 %. Kandungan asam amino lisin
kacang hijau tinggi sedangkan kandungan asam amino metioninnya rendah.

Komposisi Asam Amino Kacang Hijau (100 gram)

Komposisi Kandungan
Alaginin 4,15
Arginin 4,14
Asam Aspartat 12,10
Asam Glutamat 17,00
Glisin 4,03
Histidin 4,05
Asoleusin 6,95
Leusin 12,90
Lisin 7,49
Methionin 0,84
Fenilalanin 7,07
Prolin 4,72
Serin 5,35
Treonin 4,50
Triptopan 1,35
Tirosin 3,86
Valin 8,23
Sumber : Soeprapto (1993)

Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik beberapa

macam enzim telah ditemukan dalam bahan pangan nabati terutama dalam kacang-kacangan dan
telah dibuktikan bahwa senyawa aktifnya adalah protein (Muchtadi 1989).

Tripsin inhibitor yang terdapat dalam kacang hijau ini menurut Thirumaran & Seralathan
dalam Mc Lean (1988) dapat dihilangkan atau dihancurkan selama proses pengolahan dengan
menggunakan panas, tetapi proses ini juga akan menghancurkan asam amino sulpur. Kecepatan
penghancuran inhibitor tripsin dalam kacang-kacangan oleh panas adalah fungsi dari suhu, lama
pemasakan, ukuran partikel dan kadar air bahan. Kacang hijau mempunyai daya cerna protein
yang tinggi yaitu 81%. Daya cerna dipengaruhi adanya inhibitor tripsin dan aktivasi enzim
tripsin serta adanya tanin atau poliphenol (Nurdiani 2003).

Biji kacang hijau yang telah direbus atau diolah dan kemudian dikonsumsi mempunyai
daya cerna yang tinggi dan rendah daya flatulensinya. Flatulensi disebabkan oleh oligosakarida
seperti rafinosa, stakiosa, dan 11 verbakosa. Perendaman kacang-kacangan dalam air, proses
perkecambahan, dan fermentasi mencegah timbulnya flatulensi (Astawan 2004).

Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan pangan telah banyak dilakukan antara lain
untuk diolah menjadi makanan atau ditumbuhkan menjadi kecambah (tauge). Kacang hijau juga
diolah menjadi tepung, baik tepung kacang hijau atau tepung pati kacang hijau (tepung hunkwe).
Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat kue basah, cookies, dan kue tradisional,
produk bakery, bubur, dan makanan bayi. Menurut SNI (2005),
 tepung kacang hijau adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau
(Paseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulitnya dan diolah menjadi tepung. Pembuatan
tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya
ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. Penyosohan ini dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
penyosoh beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal) selanjutnya digiling dan diayak untuk
memperoleh tepung kacang hijau (Astawan 2009).

1.1.5 Pisang Raja

Pisang (Musa sp. famili Musaceae) merupakan tanaman sepanjang musim yang tumbuh
subur di daerah tropis. Pisang juga merupakan tanaman yang biasa menjadi tanaman rumah
tangga penduduk Indonesia. Produktivitas pisang merupakan tertinggi kedua di antara jenis
buah-buah lainnya yaitu 510.30 kw/Ha pada tahun 2005 (Deptan 2007).

Pisang Raja termasuk jenis pisang komersial karena banyak terdapat di pasaran. Pisang
raja terdiri dari beberapa jenis seperti pisang raja sereh yang biasa dikonsumsi sebagai pisang
meja, pisang raja uli yang terkenal sebagai pisang olahan, dan pisang raja bulu sebagai pisang
olahan dan buah pisang (Satuhu & Supriyadi 2000).

Ciri-ciri umum pisang ini antara lain berkulit tebal dan berwarna kuning berbintik-bintik.
Bintik hitam pada buah yang sudah matang, ukuran buah cukup besar dengan diameter 3.2 cm
dan panjang 12-18 cm, bentuk buah umumnya melengkung, dan daging buah yang telah matang
terasa legit dan manis (Cahyono 1995).

Pisang raja bulu merupakan salah satu jenis pisang komersil yang mempunyai ukuran
sedang dan gemuk dengan bentuk buah melengkung dan pangkal buah agak gemuk. Kulit buah
tebal dan berwarna kuning berbintik coklat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning
kemerahan, bertekstur lunak, dan tidak berbiji. Berat setiap tandannya 7-10 kg terdiri dari 6-7
sisir dan setiap sisirnya 10-15 buah. Panjang buah 12 antara 12-18 cm, diameter 3-4 cm dengan
bobot rata-rata 110 - 120 g. Setiap pohon biasanya dapat menghasilkan rata-rata sekitar 90 buah
(ipteknet 2005)

Tabel Komposisi dan Kandungan Zat Gizi Daging Pisang Raja Buluh (100 gram)

Komposisi Kandungan
Energi (kkal) 127,0
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 31,8
Kalsium (mg) 10,0
Phospor (mg) 22,0
Besi (mg) 0,8
Vitamin A (µg) 950,0
Vitamin C (mg) 10,0
Air (g) 65,8
Sumber : Prawiranegara (2004)

Pemanfaatan buah pisang kebanyakan masih sebatas konsumsi dalam bentuk asli dan
pengolahan dari buah segarnya. Peningkatan pemanfaatan pisang dapat dilakukan dengan
menbuat tepung pisang. Tepung pisang mempunyai sifat mudah dicerna dan cocok digunakan
sebagai bahan makanan untuk anak-anak. Tepung pisang di Eropa dimanfaatkan sebagai
campuran dengan bubuk kakao sebagai bahan puding. Tepung pisang dapat membantu
memperingan beban penyediaan kalori dalam bentuk beras (Hardiman 1982).

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada
pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di
dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya.
Tepung pisang mentah lebih banyak ditemui dibandingkan tepung pisang matang. Keuntungan
dari tepung pisang mentah atau hijau antara lain kandungan pati resisten dan serat pangan yang
tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan manusia (Juarez dkk., 2006).

Menurut SNI 01-3841-1995, terdapat dua klasifikasi tepung pisang, jenis A dan jenis B.
Tepung pisang jenis A diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses
pengeringan dengan menggunakan mesin pengering sedangkan tepung pisang B diperoleh dari
penepungan pisang yang sudah tua, tidak matang melalui proses pengeringan. Tepung pisang
dapat dibuat dari pisang muda dan pisang yang belum matang. Tepung pisang dari pisang muda
mengandung pati yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang dari pisang tua
(Munadjim 1983).
 BAB II METODA

2.1 Alat dan Bahan :

2.1.1 Bahan :

1. Labu kuning 20% (20 gr)

2. Tepung kacang hijau merk GASOL 20% (20 gr)
3. Pisang raja merk GASOL 25% (25 gr)
4. Telor ayam 15% (15 gr)
5. Margarine 10% (10 gr)
6. Gula halus 10% (10 gr)

2.1.2 Alat :

1. Baskom stainlestell
2. Oven
3. Spatula
4. Ayakan tepung
5. Blender
6. Loyang alumunium
7. Pisau
8. Sendok makan
9. Gelas ukur
10. Sendok ukur
11. Mangkok kecil

2.2 Prosedur Pembuatan Produk

 2.2.1 Pembuatan tepung labu kuning

1. Siapkan labu kuning yang sudah dikupas dan dicuci kemudian di tiriskan.
2. potong labu kuning menjadi beberapa bagian dengan ukuran 2x1 cm
3. Sususun labu kuning diatas Loyang yang sudah dialasi kertas roti.
4. Masukan Loyang kedalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 80◦C oven selama
24 jam.
5. keluarkan Loyang dari oven dan lihat apakah labu kuning sudah kering. Jika sudah kering
angkat dari Loyang.
6. Haluskan dengan menggunakan blender.
7. Ayak labu kuning dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh.

2.2.2 Pembuatan cookies

1. Campur tepung labu kuning, tepung kacang hijau, tepung pisang dan gula halus kedalam
baskom kemudian aduk rata.
2. Kocok telur dan margarin didalam mangkuk sampai homogeny.
3. masukan campuran telur dan margarine kedalam baskom yang berisi tepung. Aduk
sampai rata tidak perlu sampai kalis.
4. siapkan Loyang yang sudah diolesi margarin.
5. cetak adonan cookies diatas Loyang dengan bentuk bulat-bulat berukuran diameter 3 cm
@15 gram.
6. Panaskan oven dengan suhu 180◦C, masukan Loyang kedalam oven dan panggang
cookies dengan suhu 180◦C selama 45 menit.
7. setelah 45 menit dan cookies sudah matang keluarkan dari oven. Angkat cookies, tunggu
sampai dingin kemudian kemas dengan menggunakan plastik food grade.
 BAB III HASIL PRODUK

Dari percobaan diatas dihasilakan produk sebanyak 4 keping dengan berat @13 gram.
Berarti jumlah berat produk keseluruhan 52 gram.

3.1 Kandungan Gizi Biskuit:

Zat Gizi Jumlah per sajian

Energi (kkal) 378
Protein (gr) 7,1
Karbohidrat (gr) 35
Lemak (gr) 12,6

3.2 Hasil Organoleptik:

Rasa : Cukup manis after test sedikit pahit

Tekstur : Renyah dan permukaan cookies tidak halus

Aroma : Harum khas kacang hijau

Warna : Coklat muda

3.3 Gambaran produk :

Diameter 3 cm
 BAB IV PEMBAHASAN

Cookies merupakan makanan yang layak diperuntukan untuk balita yang menderita KEP
karena dengan bentuk yang kecil dan porsi yang sedikit mengandung banyak zat gizi untuk
memenuhi kebutuhannya. Cookies juga merupakan produk yang dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama sehingga tidak perlu repot untuk membuat berkali-kali jika berada di tempat
yang tidak memungkinkan untuk memasak.

Agar masa simpan cookies panjang, cookies dibuat dengan bahan-bahan yang memiliki
kadar air dan kadar Aw rendah agar tidak adanya tempat untuk mikroorganime pembusuk yang
dapat merusak produk. Sebab itu dibuat tepung labu kuning. Karena labu kuning memiliki kadar
air yang tinggi oleh karena itu saya membuat tepung labu kuning untuk mengurangi kadar air
tersebut. Dan penggunaan tepung kacang hijau dan tepung pisang menggunakan brend dari
GASOL yang sudah terpercaya kualitasnya.

Pembuatan cookies tepung labu kuning, tepung kacang hijau dan tepung pisang karena
ketiga bahan dasar tersebut memiliki kandungan gizi yang tinggi yang dibutuhkan balita yang
menderita KEP. Labu kuning kaya akan betakaroten sehingga dapat memenuhi kebutuhan
vitamin A balita KEP agar tidak menderita KVA. Tepung pisang kaya akan kalsium untuk
pembentukan tulang balita KEP dan tepung kacang hijau yang mengandung tinggi asam amino
lisin dan memiliki daya cerna protein yang tinggi diantara kacang-kacangan lainnya untuk
memenuhi kebutuhan protein balita KEP.

Penambahan telur dan margarine selain untuk menambah kandungan zat gizi cookies
juga berperan sebagai pengikat dari ketiga bahan utama. Karena ketiga bahan utama memiliki
kadar air yang rendah sehingga sulit untuk homogeny maka diperlukan pengikat untuk
menyatukan ketiga bahan utama hingga menjadi adonan yang dapat dicetak.

Dalam mengaduk adonan cookies sebaiknya mengaduknya dengan perlahan dan tidak
perlu samapai kalis karena dalam pembuatan cookies tidak memerlukan hasil akhir produk yang
mengembanga melainkan dengan hasil produk yang bertekstur renyah sebab itu cukup
menggunakan spatula untuk mengaduk adonan cookies.

Pengovenan dengan suhu 180◦C dalam waktu 45 menit diharapkan dapat mematangkan
cookies sekaligus membuat tekstur cookies menjadi renyah karena proses tersebut dapat
menghilangkan kadar Aw pada produk hingga menjadi kering, sehingga produk tersebut dapat
disimpan dalam waktu yang lama.

Cookies dengan rasa yang manis namun masih ada rasa kacang hijau yang kuat karena
rasa dan aroma kacang hijau ini cukup tajam dan dapat memengaruhi rasa dan aroma dari
produk. Warna cookies coklat muda karena perpaduan warna kuning dari tepung labu kuning dan
tepung pisang dan warna hijau dari tepung kacang hijau membuat cookies menjadi warna
kecoklatan.

Produk yang dihasilkan dengan berat @ 13 gram dan menghasilkan sebanyak 4 produk
dengan total berat 52 gram mampu dihabiskan balita KEP dalam 1 hari karena jumlah yang
sedikit namun mengandung tinggi kalori untuk memenuhi kebutuhan zat gizi balita yang
menderita KEP.
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dalam pembuatan produk cookies tepung labu kuning, tepung kacang hijau dan tepung
pisang dihasilkan 4 buah cookies dengan berat @13 gram dan total berat produk secara
keseluruhan 52 gram. Memiliki rasa yang manis namun masih ada rasa akhir kacang hijau dan
beraroma kacang hijau yang kuat. Bewarna coklat muda. Produk cookies ini mengandung energy
278 kalori, dengan protein 6,1 gram, lemak 12, 6 gram dan mengandung karbohidrat sebesar 35
gram.

5.2. Saran

Sebaiknya penggunaan kacang hijau perlu dikurangi karena dapat membuat cookies menjadi
berasa dan beraroma kacang hijau kuat dan menghasilkan after test yang pahit.
 Daftar Pustaka

Sundari Tri, 2011. Jurnal MP-ASI DENGAN TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS LABU
KUNING (Cucurbita moschata) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI.

Aminah siti dan Wikanatsri. 2012.  Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia Dan
Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching. ISBN : 978-602-18809-0-
6. http://download.portalgaruda.org/article.php?article=4470&val=426. AkseS 25 Mei 2018

Yunianta, 2014. Jurnal PENGARUH TEPUNG LABU KUNING, TEPUNG LELE DUMBO,
NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIKO, KIMIA, ORGANOLEPTIK
COOKIES

Yunianta, 2014. Jurnal PENGARUH TEPUNG KACANG HIJAU, TEPUNG LABU KUNING,
MARGARIN TERHADAP FISIKOKIMA DAN ORGANOLEPTIKa BISKUIT

Desty. 2013. Kajian Retensi Karoten Biskuit Berbasis Stearin pada Berbagai Suhu Pemanasan.
MIPA UNTAD. Palu