SEJARAH, TIPE, SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
Oleh:
Irfanny Afif
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN
MAKANAN
FOODSERVICE SYSTEM
ADALAH PENDAYAGUNAAN SECARA EFISIEN,
EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEK TENAGA, DANA,
FASILITAS, SARANA, METODA DAN WAKTU
UNTUK MENCAPAI TUJUAN MEMPRODUKSI
MAKANAN YANG BERKUALITAS DENGAN
PELAYANAN YANG LAYAK.
 TUJUAN PMB
KOMERSIL :MENCARI KEUNTUNGAN
NON KOMERSIL : PELAYANAN

BILA MELAYANI MINIMAL 50 ORANG

 SEJARAH & PERKEMBANGAN
MAKANAN INSTITUSI
Pemberian makanan massal telah
dilakukan sejak zaman dahulu
Diduga dimulai pada tahun 600 M:
– Pembangunan piramid, candi, arca, benteng,
tembok besar cina, istana dll
– Adanya penjara, kerja paksa, pembuatan jalan,
rumah sakit, peperangan
 Kecenderungan saat ini
– Adanya mobilitas masyarakat yang tinggi
– Banyaknya wanita yang bekerja diluar rumah
– Waktu bekerja 5-6 hari seminggu, sehingga
waktu santai terbatas
– Tempat tinggal jauh dari kantor
– Rumah kecil, fasilitas dapur di RT terbatas
– Gaya hidup
– Meningkatnya pendapatan
 CARA MENGELOLA
SWAKELOLA
DISERAHKAN PIHAK KE DUA
KOMBINASI 1 & 2
 MACAM-MACAM INDUSTRI
MAKANAN
Makanan komersial
– Tempat makan : Restoran, restoran dengan menu
terbatas, cafetaria, kantin, pusat rekreasi & olah raga,
transportasi, bar, warung, kaki lima, katering
(karyawan, pesta), mesin makanan/minuman (vending
machine) dll
– Kontraktor makanan: melayani industri, pabrik,
perkantoran, rumah sakit, universitas, sekolah,
transportasi, pelatnas, pusat rekreasi & olah raga
 MACAM-MACAM INDUSTRI
MAKANAN…..
Makanan komersial…
– Tempat penginapan: restoran hotel, motel,
penginapan, losmen dll
– Lain-lain: warung mobil, mesin makanan /
minuman dll
 MACAM-MACAM INDUSTRI
MAKANAN
Makanan institusi (non komersial)
– Makanan karyawan,
– Makanan anak sekolah
– Asrama (mahasiswa, pelajar, pegawai)
– Rumah sakit
– Panti-panti (jompo, yatim piatu, kelainan dll)
– Penjara (anak, dewasa, khusus)
– Pelatnas
– Transportasi
 Komersial
Berorientasi pada bisnis, bertujuan
mendpt keuntungan
Makanan laku dijual
Dana penyelenggaraan menyesuaikan
menu
Makanan mempunyai citarasa sesuai
konsumen
Berorientasi pd kepuasan konsumen
 Non Komersial
Menu disesuaikan dana
Pembayaran dilakukan tidak secara
langsung
Kurang memperhatikan kepuasan
konsumen
Tidak berorientasi mengambil keuntungan
Berorientasi kebutuhan konsumen
Tipe pmb dari aspek penggunaan
bm
PM konvensional (Convensional
Foodservice)
PM Terpusat (Commisary Foodservice)
PM siap pakai (Ready Prepared)
PM siap saji (Assembly serve system)
 Konvensional : RS
Komisaris: dunkin, KFC, M D
Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso
Siap saji: burger corner
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI

INPUT
,
PROSES OUTPUT
Peralatan, sarana
-Persiapan Pelayanan
prasarana, bhn
-Produksi Makanan pada
makanan,
Makanan konsumen
Pengadaan, dana,
SDM
SUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
PERENCANAAN (ANGGARAN, MENU)
PEMILIHAN DAN DISAIN ALAT
PEMBELIAN, PENYIMPANAN
PRODUKSI: PERSIAPAN, PEMASAKAN
PELAYANAN MAKANAN: DISTRIBUSI,
PELAYANAN
SDM
BIAYA
 FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL

CONTROL
Plans, Contracts, Laws
and Regulation

INPUT
Human (labor, skill) OUTPUT
TRANSFORMATION
Material (food, supplies) Meals (qual&quan)
Management
Operasional (money, Clientile satisfaction
time, utilities,information) function
Functional Linking Financial
Facilities (space, accountability
equipment) Subsystems processes
Personal satisfaction

MEMORY
ENVIRON
MENT
Records (financial, personel,forecasting)
FACTORS
FEED BACK
FUNCTIONAL SUBSYSTEMS OF A FOODSERVICE
SYSTEM
CONTROL

TRANSFORMATION
PROCUREMENT PRODUCTION

INPUT OUTPUT
MAINTENANCE DISTRIBUTION
& SERVICE

FUNCTIONAL SUBSYSTEMS

MEMORY

FEEDBACK
ARUS KERJA

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Beku Dingin kering

Persiapan

Produksi

Penanganan setelah matang

Di dinginkan/ di bekukan Meja pemanas Refrigerator

Disimpan Dipanaskan

Distribusi/Pelayanan
 TIPE PMB DILIHAT DARI ASPEK
PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN
SISTEM KONVENSIONAL
SISTEM KOMISARIS
SISTEM SIAP SANTAP
SISTEM ASSEMBLY
 Tipe pelayanan makanan
Tipe pelayanan mandiri
Pelayanan dengan baki
Pelayanan dengan pelayan
Pelayanan dengan diantar
Lain-lain
terimakasih
terimakasih