Elvita

GAMBARAN KEBERADAAN FORMALIN DALAMKIKIL SAPI YANG
DIJUAL DI PASAR KOTA PALEMBANG TAHUN 2016
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

GelarAhli MadyaAnalis Kesehatan
Oleh :
ELVITA RAHMAYANTI
NIM. PO.71.34.0.13.010
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
PALEMBANG2016
HALAMAN PERSETUJUAN
ii
H
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Motto:
 Sesungguhnya bersama kesukaran itu ada keringanan. Karena itu bila kau
sudah selesai (mengerjakan yang lain). Dan berharaplah kepada Tuhanmu.
(Q.S Al Insyirah : 6-8)
 Jadilah seperti karang di lautan yang selalu kuat meskipun terus dihantam
ombak dan lakukanlah hal yang bermanfaat untuk pribadi dan orang lain,
karena hidup tidak abadi.
Atas izin Allah SWT Karya Tulis Ilmiah ini saya persembahkan untuk :
 Orang tua yang ku sayangi ayahanda Abdur Rahman dan ibunda Meta
Masita, terima kasih atas doa, semangat, motivasi dan bantuan berupa
materil dan moril.
 Dosen pembimbingku, Pak Erwin Edyansyah dan Pak Abdul Mutholib,
yang telah bersabar membimbing dari awal hingga akhir dalam
menyelesaikan karya tulis ini. Mohon maaf karena telah sering
menyusahkan.
 Keluarga keduaku Marlita Zu, Cheria opung, mama ucok Marisa, Elza,
Dina dan sahabatku Maulana, bersama kalian membuatku mengerti bahwa
keluarga tak mesti memiliki hubungan darah untuk sebuah tali
persahabatan.
 Untuk adek-adekku muti, maila, putri, radna, caca dan mella terima kasih
atas segala bantuan dan motivasinya selama ini.
 Almamaterku, Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Analis Kesehatan.
iv
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
Karya Tulis Ilmiah, Juni 2016
ELVITA RAHMAYANTI
NIM PO.71.34.0.13.010
GAMBARAN KEBERADAAN FORMALIN DALAM KIKIL SAPI YANG

DIJUAL DI PASAR KOTA PALEMBANG TAHUN 2016
xiv + 50 halaman, 10 tabel, 5 gambar, 9 lampiran
ABSTRAK
Kikil adalah bagian kulit sapi yang memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi. Bentuk dan strukturnya berupa kolagen yang mengandung 30% protein.
Tingginya kadar air dan protein pada kikil menyebabkan kikil menjadi media
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga akan cepat mengalami
kerusakan. Hal ini menyebabkan beberapa produsen kikil melakukan upaya
penambahan pengawet seperti formalin yang dilarang penggunaannya dalam
bahan makanan sesuai dengan Permenkes RI No. 033 tahun 2012. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran keberadaan formalin dalam kikil
sapi yang dijual di Pasar Kota Palembang Tahun 2016. Jenis penelitian ini
bersifat deskriptif. Hasil yang didapat di uji berdasarkan tabel distribusi. Sampel
dipilih dengan teknik simple random sampling. Jumlah sampel sebanyak 16
sampel yang terdiri dari 10 sampel di pasar tradisional dan 6 sampel di pasar
modern. Metode pemeriksaan yang digunakan adalah metode asam kromatofat
(kualitatif). Dari hasil penelitian didapatkan 7 sampel (43,7 %) kikil sapi positif
mengandung formalin dan 9 sampel (56,3 %) kikil sapi negatif mengandung
formalin. Dari uji organoleptik (uji tekstur, bau dan warna) ada 10 sampel (62,5
%) dalam organoleptik fisik baik, dan 6 sampel (37,5 %) dalam organoleptik tidak
baik. 9 sampel (56,3 %) kikil dijual dengan harga < Rp 40.000/ kg, dan 7 sampel
(43,7 %) dengan harga ≥ Rp 40.000/ kg. Bagi masyarakat agar lebih
memperhatikan keadaan fisik kikil sapi yang dipilih untuk dikonsumsi.Bagi
instansi terkait dapat mengawasi penggunaan pengawet dalam makanan,
khusunya penggunaan formalin dalam kikil sapi, dan bagi pedagang agar tidak
menambahkan formalin dalam kikil sapi.
Kata kunci : asam kromatofat, formalin, kikil sapi

Kepustakaan : 55(1980-2015)
v
MINISTRY OF HEALTH OF REPUBLIC OF INDONESIA
HEALTH POLYTECHNIC OF PALEMBANG
MEDICAL LABORATORY TECHNOLOGY
Scientific Paper, June 2016
ELVITA RAHMAYANTI
NIM PO.71.34.0.13.010
THE PRESENCE OF FORMALIN IN CATTLE KIKIL SOLD IN THE

MARKET IN PALEMBANG IN 2016
xiv + 50 pages, 10 tables, 5 figures, 9 appendices
ABSTRACT
Kikil is the cow body parts has a protein content high enough. Form and structure
of collagen contains 30% protein. The form and structure in the form of collagen
that contains 30% protein. High levels of water and proteins in kikil cause kikil be
a good medium for the growth of microorganisms, so it will be quickly damaged.
This has led some manufacturers make efforts kikil adding preservatives such as
formalin although it is prohibitted to use for food according to Permenkes No. 033
in 2012. The purpose of this research was to determine the presence of formalin in
kikil cattle sold in Palembang. This research was descriptive study. The result
were presented in the form of distribution tables. The sample were choosen using
simple random sampling. 16 samples consisting of 10 samples in Traditional
Markets and 6 samples in the Modern Market. The method used as qualitative test
was cromatophic acid. From the results of the research, it was obtained that 7
samples (43.7%) kikil was positive formalin, and 9 samples (56.3%) kikil was
negative formalin. Organoleptic test showed that 10 samples (62.5%) were in
good condition, and 6 samples (37.5%) were in poor condition. Based on the
price of kikil in kilogram, 9 samples (56.3%) were sold for <Rp. 40,000, and 7
samples (43.7%) were ≥ Rp 40,000. To public, it was expected to pay more
attention kikil they went to consume from their organoleptic properties (Test the
texture, smell and color), and for local govermentit is hoped to supervise the use
of presentative in food, especially the use of formalin in kikil, and to traders in
order not to add formalin in kikil.
Keywords : formalin, kikil, cromatophic acid

Reference : 55 (1980-2015)
vi
vii
KATA PENGANTAR
Assalaamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
denganjudul "Gambaran Keberadaan Formalin dalamKikil Sapi yang Dijual
Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 ". Sholawat dan salam tak lupa penulis
sanjungkan kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW beserta keluarga
dan para sahabatnya yang telah membawa petunjuk bagi umat-Nya.
Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, baik secara langsung
maupun tidak langsung, bimbingan dan arahan dari dosen-dosen pembimbing
sehingga penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini berjalan dengan lancar. Untuk itu
pada kesempatan ini juga penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. drg. Nur Adiba Hanum M.Kes selaku direktur Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Palembang.
2. Diah Navianti, AMAK, S.Pd, M.Kes selaku Ketua Jurusan Analis Kesehatan
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Palembang.
3. Erwin Edyansyah, AMAK, SKM, M.Scselaku Pembimbing I yang telah
memberi masukan, motivasi, serta bimbingan dan pengarahan selama proses
penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
viii
4. Abdul Mutholib, AMAK, ST, MT selaku Pembimbing II yang telah memberi
motivasi, masukan, arahan dan bimbingan selama proses penyusunan Karya
Tulis Ilmiah ini.
5. Nurhayati, AMAK, S.Pd, M.Kes selaku Penguji I yang telah memberi
masukan, motivasi, serta bimbingan dan pengarahan selama proses
penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Witi Karwiti, AMAK, SKM, MPH selaku penguji II yang telah memberi
motivasi, masukan, arahan dan bimbingan selama proses penyusunan Karya
Tulis Ilmiah ini.
7. Ardiya Garini, AMAK, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Akademik yang
telah banyak memberikan motivasi, arahan, nasehat, dan bantuan dalam
menempuh pendidikan di Analis Kesehatan.
8. Seluruh dosen dan staf pengajar di Analis Kesehatan yang telah memberikan
ilmu dan bimbingan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
Atas segala kekurangan yang terdapat dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah
ini, penulis mengharapkan informasi, saran dan kritik yang membangun dari
pembaca.
Palembang,Juni 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................ iv
ABSTRAK .................................................................................................. v
PERNYATAAN .......................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ................................................................................ viii
DAFTAR ISI............................................................................................... x
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................... 4
1.3 Pertanyaan Penelitian .......................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian ................................................................. 5
1.4.1 Tujuan Umum............................................................. 5
1.4.2 Tujuan Khusus ............................................................ 5
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................... 6
1.5.1 Bagi Masyarakat ......................................................... 6
1.5.2 Bagi Peneliti ............................................................... 6
1.5.3 Bagi Institusi Pendidikan............................................ 6
1.6 Ruang Lingkup .................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan .................................................... 8
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan ........................ 8
2.1.2 Tujuan Bahan Tambahan Pangan .............................. 9
2.1.3 Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ................. 10
2.1.4 Bahan Tambahan Pangan yang Tidak Diizinkan ..... 11
2.1.5Pengawet ..................................................................... 12
2.2. Formalin .............................................................................. 14
2.2.1Pengertian Formalin .................................................... 14
2.2.2Toksisitas Formalin ..................................................... 15
2.2.3Dampak Formalin bagi Kesehatan ............................. 17
2.2.4Metabolisme Formalin dalam Tubuh .......................... 18
2.3Kikil Sapi ................................................................................ 20
2.3.1 Pengertian Kikil Sapi................................................. 20
2.3.2 Komposisi Zat Gizi pada Kikil ................................. 21
2.3.3 Penyajian Kikil......................................................... 22
2.3.4 Pengawetan Kikil ...................................................... 23
2.4 Karakteristik Organoleptik Kikil ......................................... 26
x
2.5 Harga Kikil .......................................................................... 27
2.6 Lokasi Penjualan Kikil ........................................................ 28
2.7 Keberadaan Formalin pada Kikil......................................... 29
2.8 Degradasi Formalin pada Kikil ........................................... 32
2.9 Metode Pemeriksaan ........................................................... 33
2.10 Kerangka Konsep ................................................................ 33
2.11 Definisi Operasional ............................................................ 34
BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian .................................................................... 35
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................... 35
3.2.1 Lokasi Penelitian ....................................................... 35
3.2.2 Waktu Penelitian ....................................................... 35
3.3 Populasi dan Sampel ........................................................... 35
3.3.1 Populasi ..................................................................... 35
3.3.2 Sampel ....................................................................... 35
3.4 Teknik Sampling .................................................................. 36
3.5 Metode Pemeriksaan dan Prinsip Pemeriksaan .................... 36
3.5.1 Metode Pemeriksaan .................................................. 36
3.5.2 Prinsip Pemeriksaan ................................................... 36
3.6 Alur Pemeriksaan ................................................................. 36
3.7 Interpretasi Hasil .................................................................. 37
3.8 Analisis Data ........................................................................ 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian...................................................................... 38
4.2 Pembahasan .......................................................................... 41
BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ............................................................................... 48
5.2 Saran ..................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Pemajanan Formaldehid dan Efeknya Terhadap Kesehatan ............... 16
2.2 Kandungan Unsur Gizi dalam Kikil.................................................... 22
2.3 Syarat Mutu Kulit Sapi Berdasarkan SNI ........................................... 27
4.1 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang

Dijual di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 ..................................... 39
4.2 Distribusi Frekuensi Organoleptik Kikil Sapi Yang Dijual Di Pasar

Kota Palembang Tahun 2016 .............................................................. 39
4.3 Distribusi Frekuensi Harga Kikil Sapi yang Dijual Di Pasar Kota
Palembang Tahun 2016 ....................................................................... 40
4.4 Distribusi Frekuensi Lokasi Penjualan Kikil Sapi yang Dijual Di Pasar
Kota Palembang Tahun 2016 .............................................................. 40

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan
Organoleptik Kikil Sapi ...................................................................... 41

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan Harga
Kikil Sapi ............................................................................................ 41

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan Lokasi
Penjualan KikilSapi ............................................................................ 42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Struktur Kimia Formalin .....................................................................14
2.2 Metabolisme Formalin di dalam Tubuh .............................................. 20
2.3 Kikil Sapi ............................................................................................ 21
2.4 Kerangka Konsep ................................................................................ 34
3.5 Alur pemeriksaan ................................................................................ 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
2. Format Checklist Keadaan Organoleptik Kikil Sapi
3. Prosedur Kerja Perhitungan Harga Kikil Sapi per Kg
4. Prosedur Kerja Pemeriksaan Laboratorium dengan Uji Asam Kromatofat
5. Surat Izin Penelitian
6. Surat Selesai Penelitian
7. Hasil Penelitian
8. Agenda Bimbingan Penyusunan Karya Tulis Ilmiah
9. Dokumentasi Penelitian
10. Profil Penulis
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manusia membutuhkan bahan makanan untuk kelangsungan hidupnya.
Dalam prioritas kebutuhan, makanan bergizi merupakan kebutuhan pokok yang
keberadaannya mutlak diperlukan. Makanan yang dikonsumsi memiliki
kandungan nutrisi yang berbeda tergantung dari asal makanan tersebut. Bahan
makanan yang berasal dari hewan lebih banyak mengandung protein. Makanan
yang sehat dilihat dari komposisi nutrisi, harus mengandung semua nutrisi yang
diperlukan tubuh. Selain itu, jumlah nutrisi yang terkandung harus cukup untuk
memenuhi kebutuhan tubuh. (1)
Untuk pertumbuhan, perkembangan tubuh dan untuk memperoleh energi
agar manusia dapat melakukan kegiatan fisiknya sehari-hari, maka tubuh manusia
harus terpenuhi kebutuhan zat-zat makanan atau zat-zat gizinya. Zat-zat makanan
yang diperlukan itu dapat dikelompokkan menjadi 6 macam, yaitu air, protein,
lemak, vitamin, mineral, dan karbohidrat. (2)
Protein terdiri dari unsur C, H, O, N, S dan P, diperoleh melalui tumbuh-
tumbuhan (protein nabati) dan melalui hewan (protein hewani). Kualitas protein
pada makanan dinilai dari jumlah asam amino yang mudah dicerna dan diserap
tubuh. Makanan dengan kualitas protein tertinggi adalah makanan yang dapat
menyediakan asam amino esensial yang diperlukan tubuh manusia,contoh
makanan yang memiliki protein adalah daging sapi. (2,3)
Daging sapi memiliki kandungan protein paling tinggi dibandingkan
dengan jenis daging lainnya. Sapi merupakan salah satu ternak yang secara
1
2
Nasional telah ditetapkan sebagai komoditas unggulan. Hal ini disebabkan karena
sapi merupakan sumber daging yang paling dapat diandalkan, konsumennya luas,
dan hasil olahannya beragam Sapi adalah hewan yang semua bagian tubuhnya
dapat dimanfaatkan. Adapun bagian-bagian dari sapi yaitu daging, susu, jeroan,
(isi perut), dan kulit.(4,1)
Berdasarkan Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan,
populasi sapi potong secara Nasional di Indonesia sebanyak 15.494.288 sapi, dan
di Sumatera Selatan sebanyak 261.515 sapi potong. Populasi daging sapi ini
sejalan dengan produksi kulit sapi di Indonesia. Kulit pada tubuh sapi digunakan
dalam industri penyamakan kulit, sedangkan pemanfaatan kulit sapi pada daerah
kepala, ekor, dan kaki masih kurang. (5)
Salah satu cara dalam memanfaatkan kulit pada bagian kaki sapi (kikil)
yaitu dapat diolah menjadi bahan pangan yang bergizi. Kikil mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi. Bentuk dan struktur kikil berupa kolagen
yang mengandung 30% protein. Tingginya kadar air dan protein pada kulit
menyebabkan kulit merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Hal ini menyebabkan adanya upaya pengawetan yang dilakukan
pedagang agar kikil tidak cepat busuk.(6,7)
Upaya pengawetan perlu dilakukan agar pangan aman dan layak
dikonsumsi. Pengawetan dilakukan dengan pendinginan, penambahan zat kimia.
iradiasi, dll. Usaha pengawetan diatur oleh undang-undang yaitu SK Menkes RI
No. 722 tahun 1988 yang menegaskan bahwa pengawetan makanan diperbolehkan
asal memenuhi peraturan yang ditetapkan. Pada peraturan tersebut juga
8
3
dinyatakan bahwa penggunaan formalin di dalam makanan dilarang karena
pertimbangan faktor keamanan dan kesehatan konsumen.(8,9)
Formalin adalah nama dagang dari larutan formaldehida dalam air dengan
kadar 36-40%. Formalin juga mengandung alkohol (metanol) sebanyak 10-15%
yang befungsi sebagai stabilisator supaya formaldehidanya tidak mengalami
polimerisasi.(9)
Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan
pada tubuh manusia, dengan gejala sukar menelan, mual, sakit perut yang akut
disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syaraf dan gangguan
peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis tinggi dapat mengakibatkan
konvulsi (kejang-kejang), haematuria (kencing darah) dan haematomesis (muntah
darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gram
dapat mengakibatkan kematian dalam jangka waktu 3 jam. (9,10)
Berdasarkan Penelitian Saptarini, Wardati, dan Supriatna menyatakan
bahwa didapatkan hasil, empat dari sembilan sampel tahu yang dijual di Pasar
Tradisional mengandungformalin dengan persentase sebanyak 44,44%,
sedangkan55,56% tidak mengandung formalin.(11)
Penelitian Faradila, Alioes dan Elmatris melakukan pengamatan terhadap
bakso yang dijual di kota Padang menunjukkan bahwa 20 sampel dari 42 sampel
yang diidentifikasi dilaboratorium positif mengandung formalin. Bedasarkan hasil
yang didapat, disimpulkan bahwa hampir separuh bakso yang dijual di Kota
Padang mengandung formalin. (12)
Hal ini merupakan masalah keamanan pangan di tingkat industri rumah

4
tangga. Pelaku-pelaku bisnis tidak memperhatikan keselamatan konsumen karena
prinsip dagang yang dipegang adalah mencari keuntungan sebesar-besarnya
dengan biaya produksi minimal. Formalin ditambahkan ke berbagai bahan pangan
seperti tahu, mie basah, bakso dan kikil. (13)
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) DKI Jakarta menemukan
kikil berformalin di enam pabrik rumahan di daerah Kalideres, Jakarta Barat.
Kemudian, BPOM menemukan dua pabrik kikil yang menggunakan bahan kimia
hidrogen peroksida (H2O2), sulfur nitrat dan formalin di Kelurahan Parakanyasak,
Tasikmalaya, Jawa.(14,15)
Adapun kikil sapi yang menggunakan bahan kimia berupa formalin yaitu
bewarna putih pucat, memiliki tekstur yang kaku dan berbau zat kimia. Kikil yang
dijual di pasar tradisional dan pasar modern dengan harga lebih murah dicurigai
memiliki kandungan formalin. Keadaan fisik kikil yang mudah busuk membuat
pedagang melakukan upaya penambahan bahan kimia berupa formalin karena
pengawet alami berupa garam nitrit memiliki harga yang relatif mahal. (4)
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti telah melakukan penelitian
yang berjudul “Gambaran Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang dijual di
Pasar Kota Palembang Tahun 2016 ”.
1.2 Rumusan masalah
Masih ditemukannya formalin sebagai pengawet pada kikil sapi.
1.3 Pertanyaan penelitian
1. Bagaimana distribusi frekuensi keberadaan formalin dalam kikil yang

5
dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016?
dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016 berdasarkan organoleptik
kikil?
dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016 berdasarkan harga kikil?
dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016 berdasarkan lokasi penjualan
kikil?
1.4 Tujuan Penelitian
1.4 1. Tujuan umum
Diketahuinya gambaran keberadaan formalin dalam kikil sapi yang dijual
di Pasar Kota Palembang Tahun 2016.
1.4.2 Tujuan Khusus
1. Diketahuinya distribusi frekuensi keberadaan formalin dalam kikil sapi
yang dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016.
yang dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016 berdasarkan
organoleptik kikil.
yang dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016 berdasarkan harga kikil.
6
yang dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016 berdasarkan lokasi
penjualan kikil.
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Bagi Peneliti
Sebagai sarana menerapkan ilmu yang diperoleh selama mengikuti
perkuliahan dan menambah wawasan dalam bidang toksikologi terutama uji
keberadaan formalin dalam kikil sapi yang dijual di Pasar Kota Palembang Tahun
2016.
1.5.2 Bagi Instansi Pendidikan
Sebagai referensi untuk bahan pendidikan khususnya dalam bidang
Toksikologi bagi mahasiswa Analis Kesehatan Poltekkes Palembang.
1.5.3 Bagi Masyarakat
Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai adanya formalin dalam
kikil sapi dan dampaknya bagi kesehatan serta dapat meningkatkan kesadaran
masyarakat untuk lebih cerdas dalam memilih kikil sapi yang akan dikonsumsi.
1.5.4 Bagi Pemerintah
Dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi pemerintah untuk memberikan
perhatian lebih terhadap keamanan dan kesehatan produksi kikil sapi sehingga
dapat meningkatkan kepercayaan masyarakat kepada pemerintah dalam hal
pengawasan bidang makanan.

7
1.6 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup di bidang toksikologi yang bertujuan untuk
mengetahui gambaran keberadaan formalin dalam kikil sapi yang dijual di Kota
Palembang tahun 2016. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif, yaitu peneliti hanya
melakukan deskripsi atau menggambarkan ada atau tidaknya keberadaan formalin
dalam kikil sapiyang dijual di Pasar Kota Palembang. Penelitian dilaksanakan
pada tanggal 19-21 April tahun 2016 di Laboratorium Kimia Terapan Jurusan
Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Palembang.
Peneliti melakukan observasi (mengamati secara langsung), dengan
sampel yang diteliti adalah kikil sapi yang dijual di Pasar Kota Palembang dengan
jumlah sampel sebanyak 16 sampel. Sampel diambil secara simple random
sampling di Pasar Kota Palembang. Metode Pemeriksaan yang digunakan untuk
menganalisa keberadaan formalin dalam kikil sapi adalah metode Asam
Kromatofat (kualitatif).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Tambahan Pangan
2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah zat yang sengaja ditambahkan ke
dalam bahan pangan untuk memberi sifat atau karakter yang dikehendaki seperti
warna, aroma, tekstur, stabilitas, atau resistensi terhadap kerusakan oleh
mikroorganisme. BTP berupa campuran bahan alami yang ditambahkan untuk
mempengaruhi bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. (16)
Bahan tambahan pangan atau ‘food additive’ yang digunakan harus
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan
tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dan menarik bagi
konsumen. Tetapi, ada beberapa penggunaan zat tambahan pangan telah dilarang
atau diberi label deklarasi karena bahaya toksiknya. (17,18)
Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang tidak digunakan sebagai makanan
dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. (17)
8
9
2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah agar produk
olahan yang dihasilkan mempunyai tampilan menarik, rasa yang enak, konsistensi
yang bagus dan tidak mudah rusak. Secara khusus tujuan penggunaan bahan
tambahan pangan adalah untuk mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia
yang dapat menurunkan mutu pangan, membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, enak dimulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik,
meningkatkan kualitas pangan serta menghemat biaya. (17,18)
Bahan tambahan pangan boleh ditambahkan ke dalam bahan olahan pangan
dengan tujuan sebagai berikut: 1) Mempertahankan konsistensi produk;
2)meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi; 3) Mempertahankan kelezatan
dan kesehatan pangan; 4) Mengembangkan atau mengatur tingkat keasaman dan
basa pada bahan pangan dan; 5) Menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang
diinginkan. BTP boleh dipergunakan dalam produksi pangan yang mudah rusak.
Namun, penggunannya harus sesuai dengan peraturan yang ada. (19)
Untuk meningkatkan kualitas produk pangan perlu diadakan pengaturan
dan pengawasan agar konsumen mendapatkan jaminan keamanan. Codex
Alimentarius Commission (CAC) yang merupakan suatu badan di bawah naungan
Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization
(WHO) yang bertugas menangani standar bahan pangan menyebutkan bahwa
bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai
makanan, ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak memiliki nilai gizi yang
secara sengaja dicampurkan pada proses pengolahan makanan. Pada tahun 1971,
10
Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) bagian dari WHO telah
mengevaluasi standar bahan tambahan pangan dan melarang penggunaannya
dengan dosis yang tidak tepat karena dapat membahayakan kesehatan. (20)
2.1.3 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang Diizinkan
Bahan tambahan pangan sering digunakan dalam proses pengolahan
makanan. Namun, banyak masalah yang timbul karena produsen menggunakan
bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis
yang diizinkan dalam industri agar tidak menimbulkan masalah kesehatan.
Peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan penambahannya diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan, terdiri dari golongan sebagai berikut: (17,19)
1. Antibuih (Antifoaming Agent)

2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating Agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying Salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging Gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing Agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling Agent)
12. Pembuih (Foaming Agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity Regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising Agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
11
18. Pengeras (Firming Agent)

19. Penguat rasa (Flavour Enhancer)
20. Peningkat volume (Bulking Agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour Retention Agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan tepung (Flour Treatment Agent)
25. Pewarna (Colour)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant)
2.1.4 Bahan Tambahan Pangan ( BTP) yang Tidak Diizinkan
Bahan tambahan pangan digunakan berpengaruh terhadap kualitas suatu
makanan. Peredaran dan penggunaannya memerlukan pengawasan. Pemerintah
yang berkompeten dalam hal ini karena berkaitan dengan keamanan makanan
yang dilarang penggunaannya. Sebagaimana diatur oleh Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan
Pangan yang tidak diizinkan adalah sebagai berikut: (19,21)
1. Asam Borat dan senyawanya (Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid dan its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylopyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehid)
6. Kalium bromate (Potassium bromate)
7. Kalium Klorat (Potassium chlorate)
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

12
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil Antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji Tonka (Tonka bean)
17. Minyak Kalamus (Calamus oil)
18. Minyak Tansi (Tansy oil)
19. Minyak sassafras (Sasafras oil).
2.1.5 Pengawet
Bahan pengawet adalah zat yang ditambahkan untuk memperpanjang
shelf-life (umur simpan) makanan yang mencegah oksidasi dan menghambat
pertumbuhan mikroba. Bahan pengawet sangat diperlukan untuk menjaga bahan
pangan agar tidak cepat rusak dalam jangka waktu tertentu. Kerusakan bahan
pangan dapat menimbulkan kerugian ekonomis, penyakit, infeksi dan racun.
Henner dan Marton mengatakan bahwa bahan pengawet yang dikonsumsi akan
berakumulasi di dalam tubuh yang dapat menyebabkan rasa kantuk, lemas, cepat
lelah, dan dapat menimbulkan sakit kepala berkelanjutan. (22)
Mengkonsumsi bahan pengawet untuk jangka panjang dapat merusak
pertumbuhan sel tubuh, yang dapat mengakibatkan terkena penyakit berbahaya.
Namun, walaupun di perbolehkan penggunaanya harus dengan aturan yang ada.
Bahan pengawet dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pengawet anorganik
dan organik adalah sebagai berikut: (23)

13
1. Pengawet anorganik
Jenis bahan pengawet anorganik yang digunakan adalah sulfit dalam
bentuk gas SO2, garam Na, K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit.
2. Pengawet organik
Bahan pengawet organik yang digunakan adalah asam sorbat, asam
propianat, asam benzoat, asam asetat, dan asam sitrat.
Tujuan bahan pengawet adalah agar bahan pangan yang dihasilkan dapat
mempertahankan kualitas dalam jangka waktu yang lebih lama sehingga dapat
mengurangi risiko kerusakan dan membuat bahan pangan tampak lebih segar.
Peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan penambahannya
dalam bahan makanan telah diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 036 tahun 2013 tentang bahan tambahan pangan, Jenis bahan
pengawet yang diizinkan dalam pangan terdiri atas: (20,23)
1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)
2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)
3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate)
4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate)
5. Sulfit (Sulphites)
6. Nisin (Nisin)
7. Nitrit (Nitrites)
8. Nitrat (Nitrates)
9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts) dan
10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride).

14
2.2 Formalin
2.2.1 Pengertian Formalin
Formalin memiliki karakteristik tidak bewarna, bau yang menusuk dan
mempunyai berat jenis 1,081 kg/L dalam suhu 20 dengan Rumus Molekul
CH2O. Formaldehida bersifat iritan mudah larut dalam air sampai kadar 55 %,
sangat reaktif dalam suasana alkalis, serta bersifat sebagai zat pereduksi yang
kuat, mudah menguap karena titik didihnya yang rendah yaitu -21 . (22,24)
Gambar 2.1 Struktur Kimia Formalin

Sumber : Harrington, J. M. & Gill, F. S. 2005
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak
digunakan dalam industri. Formalin yang diperdagangkan memiliki nama
berbeda-beda yaitu Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid,
Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform,
Formaldehyde, dan Formalith. (20)
Formalin digunakan sebagai bahan perekat kayu, desinfektan peralatan
rumah sakit dan sebagai pengawet mayat. Formalin sangat berbahaya jika
terhirup, mengenai kulit, dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan berupa luka bakar
pada kulit, iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alegi, dan dapat menimbulkan
kanker pada manusia. Bila tertelan formalin sebanyak 30 mililiter atau sekitar 2
sendok makan akan menyebabkan kematian. (25)

15
2.2.2 Toksisitas Formalin
Formalin adalah bahan kimia yang bersifat karsinogenik. Zat karsinogen
bekerja memicu perubahan genetik tertentu dalam suatu sel,
sehinggamenyebabkan pembentukan neoplasma dan mengubah menjadi kanker.

(24)
Menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS), lembaga
khusus dari tiga organisasi di PBB, yaitu ILO, UNEP, dan WHO, yang
mengkhususkan pada keselamatan penggunaan bahan kimiawi, secara umum
ambang batas aman formalin di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter. Bila
formalin masuk ke tubuh melebihi ambang batas tersebut, maka dapat
mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia. (25)
Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke
dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi
dengan gugus –NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang
mengendap. (24)
Menurut Munro dan Krewski mengusulkan bahwa karsinogen harus
digolongkan menurut beberapa kriteria biologi. Kemudian, Squire merancang
suatu sistem peringkat untuk mengevaluasi karsinogen yang akan dinilai menurut
kriteria berikut : (22)
1. Jumlah spesies yang dipengaruhi.
2. Jumlah jenis neoplasma yang secara histogenetik berbeda pada satu
spesies atau lebih.
3. Inside neoplasma (seperti dalam kelompok perlakuan) spontan dalam
kelompok pembanding.
16
4. Hubungan dosis-respon (dosis oral kumulatif setara dengan per kilogram
berat badan per hari selama 2 tahun).
5. Keganasan dari neoplasma yang diinduksi.
6. Genotoksisitas yang diukur dalam sederetan uji yang tepat toksik.
Karsinogen menunjukkan hubungan dosis dan respon, sehingga dapat
dinilai secara matematis. Hubungan dosis dan efek dicantumkan dalam tabel
sebagai berikut: (27)
Tabel 2.1
Pemajanan Formaldehid dan Efeknya Terhadap Kesehatan
Konsentrasi Respon Tubuh Referensi

(ppm)
Iritasi mata (lakrimasi, konjungtiva)
0.01 Jarang terdeteksi Schuck (1966)
0.30 Respon sedikit, masih dapat ditoleransi Rader (1977)
0.50 Respon sedang Bourne dan seferian
(1959)
Lang dkk (2008)
0.80 Respon berat Wayne dkk (1977)
1.7 - 2.0 Ditandai dengan mata yang berkedip Bender dkk (1983)
Iritasi saluran pernafasan atas (sekresi hidung, iritasi tenggerokan)
0.03 Tidak memberikan efek Weber, Tschopp dkk
(1977)
0.25 – 1.39 Iritasi sedang Kerfoot dan mooney
(1975)
Schoenberg dan Mitchell
(1975)
Anderson dan molhave
(1983)
Lang dkk (2008)
1.7 – 2.1 Iritasi tenggerokan yang significant Weber, tschopp dkk
(1977)
3.1 Iritasi parah, tidak dapat ditoleransi Kane dan alarie (1977)
Ambang bau
0.05 Ambang bau Petterson dan rehn (1977)
0.17 Terdeteksi oleh 50 % terpapar Petterson dan rehn (1977)
1.5 Terdeteksi oleh semua subjek Petterson dan rehn (1977)
Sumber : Morton lippman
17
Menurut The International Agency for Research on Cancer (IARC), zat
kimia bersifat karsinogenik terhadap manusia dan hewan percobaan dievaluasi
terlebih dulu dengan kriteria dan studi epidemologi dapat dikelompokkan menjadi
beberapa kelompok, yaitu: (28)
1. Kelompok 1 : Bersifat karsinogenik terhadap manusia, situasi pajanan
yang bersifat karsinogenik terhadap manusia.
2. Kelompok 2A : Sangat mungkin bersifat karsinogenik terhadap manusia.
3. Kelompok 2B : Kemungkinan bersifat karsinogenik terhadap manusia,
terbatasnya bukti pada manusia dan hewan.
4. Kelompok 3 : Tidak bisa diklasifikasikan karena pada manusia bukti
sangat terbatas.
5. Kelompok 4 : Terbukti tidak bersifat karsinogen terhadap manusia.
Berdasarkan pengelompokkan zat kimia yang bersifat karsinogenik, IARC
menyimpulkan bahwa formalin termasuk ke dalam kelompok 1 karena bersifat
karsinogen terhadap manusia, sedangkan menurut American Conference of
Governmental Industrial Hygiene (ACGIH) menyimpulkan bahwa formalin
adalah zat yang bersifat karsinogen dan diklasifikasikan dalam kelompok 2A yaitu
dicurigai sangat mungkin bersifat karsinogenik. (28)
2.2.3 Dampak Formalin bagi Kesehatan
Formalin diketahui sebagai zat beracun yang bersifat karsinogen
(menyebabkan kanker), mutagen (menyebabkan perubahan sel, jaringan tubuh),
korosif dan iritatif. Orang yang terpajan formalin, baik yang terjadi akibat pajanan
akut (jangka waktu pendek) atau pajanan kronik (jangka waktu lama) dapat
menyebabkan gangguan pada bagian yang terpajan. (26)

18
Pengaruh pajanan jangka pendek akibat terhirup formalin pada konsentrasi
rendah, yaitu dapat menyebabkan iritasi hidung dan gangguan pernafasan. Pada
konsentrasi 50 ppm dapat menyebabkan kerusakan paru-paru. Jika terkena mata
dapat menyebabkan penglihatan kabur, lakrimasi hingga kebutaan. (29)
Pengaruh pajanan jangka panjang terhadap formalin Jika terhirup dapat
menyebakan kongesti saluran napas, kanker hidung dan nasofaring. Paparan
bahan melalui kontak kulit dapat menimbulkan ruam pada kulit dan dapat
menyebabkan dermatitis. Formalin yang tertelan dalam jangka waktu yang
panjang dapat menyebabkan iritasi saluran cerna, nyeri lambung dan kerusakan
ginjal. Jika sampai tertelan maka orang tersebut harus segera minum air dalam
jumlah banyak dan segera diminta untuk memuntahkan isi lambungnya. (24,30)
Adapun pengaruh lain pajanan formalin jangka panjang yaitu dapat
mengakibatkan gangguan syaraf berupa susah tidur, mudah lupa, sulit
berkonsentrasi dan dapat merusak syaraf tubuh (neurotoksik). Pada wanita akan
menyebabkan gangguan menstruasi dan infertilitas (kemandulan). (24)
2.2.4 Metabolisme Formalin dalam Tubuh
Menurut International relations public association (IRPA), Formalin
tergolong toksik (beracun), karsinogenik (memicu sel kanker), dan alergenik
(memicu alergi). Formalin yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang sedikit
akan terjadi resistensi yang menyebabkan sebagian zat kimia akan direduksi
dalam bentuk kotoran, urine, dan keringat. Akan tetapi, hal ini tergantung pada
keseimbangan fungsi tubuh dan daya tahan (imuno system) seseorang. Sedangkan,
sisa zat yang tidak bisa terurai akan terakumulasi sebagai bahan yang tidak
bermanfaat yang bersifat toksik. Formalin dengan kadar yang tinggi dapat
19
bereaksi dengan hampir semua zat dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan
mengakibatkan kematian sel. (31)
Formalin ditemukan dalam biosintesis beberapa asam amino, purin, dan
timidin. Formalin yang masuk ke dalam tubuh akan dipecah menjadi Asam
formiat yang dibantu oleh enzim formaldehyde dehydrogenase yaitu enzim utama
dalam metabolisme formalin. Jika formalin tidak di metabolisme oleh enzim ini
maka terjadi reaksi silang antara protein dan rantai tunggal DNA. Kemudian,
asam formiat diubah menjadi karbon dioksida (CO2) melalui proses oksidasi hal
ini untuk membatasi pemecahan langsung formalin pada metabolisme. Formalin
dikeluarkan di udara dalam bentuk karbon dioksida, sedangkan formalin didalam
urin dalam bentuk asam formiat. (32,33)
Formalin yang masuk kedalam tubuh dimetabolisme menjadi asam formiat
untuk diubah menjadi karbon dioksida dan air. Namun, pada manusia enzim
khusus untuk oksidasi formaldehid menjadi formiat tidak terdapat di mata
sehingga pajanan akan menyebabkan formalin menumpuk dalam mata. Karena zat
ini secara lokal bersifat destruktif, maka pajanan yang berlangsung dalam jangka
panjang akan menimbulkan kebutaan. (22)
Untuk mengetahui tingkat terpajan formalin didalam darah dan jaringan
yaitu dengan mengukur produksi eksogen lebih rendah dibandingkan produksi
endogen. Hal ini menunjukkan tidak adanya gangguan setelah pajanan. Jika satu-
karbon C terpajan zat radioaktif, maka formalin akan cepat bergabung dengan
enzim lain dan di metabolisme di dalam tubuh. Adapun metabolisme formalin
yang masuk ke dalam tubuh dapat dilihat dalam gambar sebagai berikut. (34)
20
Sumber Penyaluran
Eksogen yang Metabolisme

terpapar 1 karbon
(Terhiru.
termakan)
Bereaksi Sekresi
Metabolisme formalin dengan
benda asing protein dan
asam nukleat CO2
Metabolisme
asam amino
(kolin, glisin, Asam formiat
serin)
Gambar 2.2 Metabolisme Formalin di dalam Tubuh

Sumber: John, B . Sullivan, Jr. Gary & R. Krieger. 2001
2.3 Kikil Sapi
2.3.1 Pengertian Kikil Sapi
Kulit kaki sapi atau kikil adalah kulit daging sapi di bagian kaki yang
biasa digunakan sebagai bahan dasar makanan terutama di Asia. Kikil sapi
ditemukan diberbagai jenis hidangan nusantara seperti sate, sup, soto, oseng, mie
dan lain sebagainya. Kikil terdiri dari kolagen beserta keratin dan elastin yang
berperan dalam membentuk struktur pada jaringan-jaringan guna menjaga
kekuatan dan elastisitas kulit. Kolagen adalah salah satu jenis protein yang
kandungan asam amino essensialnya kurang lengkap di bandingkan dengan
daging itu sendiridan sulit untuk dicerna tubuh. (35)
Sebelum sampai ke Pasar kikil mengalami proses terlebih dahulu. Proses
pengulitan kikil dilakukan dengan dua cara yaitu manual dan menggunakan alat
khusus. Proses pengulitan sapi dengan metode manual menggunakan katrol

21
sebagai penggantung sapi atau sapi dibiarkan tergeletak di lantai dan dikuliti
dengan pisau yang tajam secara hati-hati agar kulit tidak rusak. Sedangkan, proses
pengulitan sapi (skinning) dengan alat adalah dengan membuat irisan dari anus
sampai leher melewati bagian perut dan dada, dari arah kaki belakang dan kaki
depan menuju irisan tadi. Kulit dilepas dari arah ventral perut dan dada ke arah
dorsal dan punggung. Untuk mempercepat proses pengulitan digunakan mesin
penarik Hide Puller yang menarik dari arah hindshank ke arah leher dan
foreshank, selanjutnya ditimbang sebagai bobot kulit. Kemudian, kulit pada
bagian tubuh dipisah untuk disamak dan kulit pada bagian kaki untuk dijual
dipasar.(36)
Gambar 2.3 Kikil Sapi

Sumber : liputan6.com
2.3.2 Komposisi Zat Gizi pada Kikil
Zat gizi yang terkandung pada kikil adalah mineral, protein, kalsium dan
lain-lain. Kikil mengandung kolesterol dan serat yang cukup tinggi. Kadar
kolesterol per 100 gr kikil yaitu 23,9 miligram. Sedangkan, kadar serat per 100 gr
kikil yaitu 1,08 gram. Adapun kandungan gizi dalam kikil dapat dilihat pada tabel
dibawah ini: (37)

22
Tabel 2.2
Kandungan Unsur Gizi dalam Kikil
No Unsur gizi Kadar/500 gr bahan
1 Energi 151 kilokalori

2 Protein 1,8 gram
3 Karbohidrat 14,1 gram
4 Lemak 3,8 gram
5 Kalsium 210 miligram
6 Fosfor 250 miligram
7 Zat Besi 1 miligram
8 Air 60 gram
9 Kalium 354,62 miligram
10 Natrium 187,13 miligram
Sumber : Fakultas Kedokteran UI, 1992. (35)
Kikil juga mengandung selenium yang cukup tinggi. Hal ini berguna
sebagai antioksidan alami glutathione peroksidase yang berguna untuk mencegah
terjadinya resiko penyakit degeneratif. Konsumsi kikil berlebihan tidak
diperbolehkan karena mengandung banyak purin yang akan mengendap dalam
otot dan sendi dapat menyebabkan radang sendi dan asam urat ditandai dengan
rasa ngilu dan mudah letih. (36)
2.3.3 Penyajian Kikil
Kikil merupakan bahan pangan yang dapat diolah menjadi makanan
bergizi. Penyajian kikil berbeda-beda ditiap daerah. Kikil merupakan makanan
khas tradisional di provinsi Jawa di Kota Malang dan Lamongan kikil disajikan
dalam bentuk sate, soto, dan rawon. Di daerah lain, kikil masak dalam bentuk
gulai, sop dan bumbu kuning. Proses pengolahan kikil memerlukan waktu
pemasakan yang lama karena kolagen pada kikil yang dimasak akan berubah
23
menjadi gelatin, hal ini membuat kikil agar lebih empuk. Namun, beberapa orang
tidak menyukai kikil karena baunya yang menyengat. (38,39)
Kikil dapat di jumpai di Pasar Tradisonal maupun di Supermarket. Kikil
ada yang dijual masih bersama dengan tulangnya dan ada pula yang sudah
dilepas, sehingga terlihat seperti lembaran-lembaran kulit yang menggulung.
Untuk kikil yang sudah dipisahkan dari tulangnya, ukurannya beragam, ada yang
masih berupa lembaran besar dan ada pula yang sudah dipotong kotak kecil-kecil.
(40)
Kikil yang dijual masih bersama tulangnya, biasanya akan lebih mudah
dijumpai di pasar tradisional, sementara di supermarket dijual dalam kondisi
sudah direbus dan dipotong menjadi lembaran-lembaran kecil. Kikil yang dijual
tersebut merupakan kikil sapi karena ukurannya yang relatif lebih besar sehingga
dinilai lebih enak bila diolah menjadi makanan yang diinginkan. (41)
2.3.4 Pengawetan Kikil
Kulit segar (kulit baru ditanggalkan dari hewannya) yang disimpan tanpa
proses pengawetan akan cepat mengalami kerusakan. Kulit segar memiliki sifat
mudah busuk karena merupakan media yang baik untuk tumbuh dan berkembang
biaknya mikroorganisme. (37)
Pengawetan kulit sapi diperlukan karena dengan pengawetan dapat
diperoleh hasil dan nilai tambah hasil pemotongan ternak sapi. Kulit sapi yang
baru selesai dikuliti, hanya dapat bertahan selama 12 jam setelah pengulitan. Bila
tidak segera memperoleh penanganan, kulit sapi akan terkontaminasi dengan
mikroorganisme, dan membusuk. Untuk menghindari kerusakan kulit sapi, dan
bisa memasarkannya sebagai bahan baku pangan, kulit sapi harus diawetkan. (42)
24
Sebelum diawetkan, kulit sapi hasil pengulitan harus dibersihkan dari
daging, lemak, noda darah, dan kotoran yang menempel. Kulit sapi dibersihkan
dengan pisau tumpul atau dikikir, agar kulit tidak rusak. Jika sudah bersih kulit
sapi dijemur dalam keadaan terbentang dengan alat perentang yang dibuat dari
kayu. Posisi yang paling baik untuk penjemuran dengan sinar matahari ini, adalah
posisi sudut 45 . (42)
Untuk menjaga kualitas kulit, sebaiknya penjemuran hanya dilakukan
antara pukul 09.00 – 11.00, dan pukul 15.00 – 17.00, serta diangin-anginkan
antara pukul 11.00 – 15.00 pada tempat yang teduh. (41)
Maksud penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air, sampai yang
tersisa hanya sekitar 7 – 15 %. Setelah pengeringan kulit sapi dirasa cukup, baru
dilakukan perendaman dalam larutan garam selama 36 jam. Adapun nilai
kejenuhan adalah 20 BE atau ratio 100 liter air dengan 50 kg garam. Dalam
peredaman selama 36 jam, kepekatan harus terkontrol dengan baik atau harus
dipetahankan standar 20 BE. Selesai perendaman dalam larutan air garam, kulit
sapi bisa diangkat dan dibentangkan pada lantai yang miring untuk menuntaskan
sisa-sisa air. Saat penjemuran jangan sekali-kali diperas, karena akan berdampak
buruk terhadap kualitas kulit. (43,44)
Setelah melalui proses tahapan tersebut, ada dua cara selanjutnya yang
perlu dilakukan, yakni: (43)
a. Cara penggaraman kering
Bila penuntasan air dianggap cukup, bagian daging pada kulit ditaburi
garam sebanyak 10 persen dari berat kulit sapi, dan kemudian didiamkan sampai
25
2-3 jam. Pekerjaan yang terakhir adalah penjemuran kulit sapi dengan alat
perentang sampai cukup kering.
b. Cara penggaraman basah
Bila penuntasan air dianggap cukup, kulit dibentangkan dan bagian daging
pada kulit ditaburi garam 30 persen dari berat kulit basah lalu didiamkan sampai
beberapa hari hingga air tuntas sempurna.
Penggaraman kulit tidak dikerjakan dengan garam dapur (NaCl)
sebagaimana penggaraman ikan atau penggaraman bahan pangan lain, tetapi
menggunakan jenis garam saltpeter (garam sendawa). Ada beberapa jenis garam
saltpeter : Sodium Nitrit (NaNO2), Sodium Nitrat (NaNO3), Potassium Nitrit
(KNO2) dan Potassium Nitrat (KNO3). Selain dengan garam saltpeter, pada
penggaraman daging sering digunakan bahan-bahan lain: gula, garam, garam
fosfat, askorbat dan bumbu. (42,44)
Penambahan garam pada kikil dengan konsentrasi 10% - 15% akan
menimbulkan asam laktat dalam keadaan anerobik, maka pertumbuhan
mikroorganisme perusak dapat dihambat. Namun, penambahan garam yang tinggi
dapat meningkatkan dan menurunkan kelarutan protein di dalam kikil. Pengaruh
garam dalam meningkatkan kelarutan protein disebut efek salting in. Sedangkan,
pengaruh garam dalam menurunkan kelarutan protein disebut efek salting out.
Kikil yang mengalami proses penggaraman mempunyai daya simpan yang tinggi
karena garam berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan
membunuh bakteri yang terdapat di dalam kikil. Garam menyerap air di dalam
kikil sehingga proses metabolisme bakteri terganggu. Setelah digaram lalu kikil di
jemur di bawah sinar matahari langsung sampai kering. (45)

26
Proses pengeringan ini dilakukan untuk membantu menurunkan kadar
cairan di dalam tubuh bakteri. Jika bakteri kekurangan cairan dan proses
metabolisme terganggu maka bakteri akan mati. Proses penetrasi garam sesuai
dengan ketebalan bahan makanan, semakin tebal bahan makanan maka semakin
lambat penetrasi dan memerlukan jumlah garam yang banyak, tetapi sebaliknya
jika semakin tipis maka proses penetrasi akan semakin cepat. Setelah kikil kering
sempurna maka kikil dapat dijual dipasaran. Kikil yang telah dikeringkan ini
dapat berupa krecek kikil atau diolah menjadi kerupuk rambak kulit. Kerupuk
Rambak ini biasa dikenal dengan kerupuk jangek di daerah Sumatera Barat. (46,47)
2.4 Karakteristik Organoleptik Kikil
Organoleptik kikil dapat dibedakan menjadi kikil yang baik dan tidak baik.
Uji organoleptik adalah pengujian tekstur, warna dan bau pada produk makanan
dengan menggunakan panca indera manusia sebagai alat ukur utama dalam
mengetahui dan menilai adanya kelainan-kelainan pada produk makanan tersebut.
Kulit sapi yang masih segar memiliki tekstur yang liat atau kenyal. Permukaan
kikil yang segar masih terdapat kulit ari sisa-sisa lemak daging sapi.Kikil segar
memiliki aroma amis khas daging sapi. Kemudian, kikil yang segar memiliki
warna cenderung transparan dan berwarna putih susu. (48,49)
Berdasarkan Peraturan SNI 01-3933-1995, standar mutu kulit sapi dapat
dilihat dari keadaan fisik, keutuhan, benda asing yang menempel, kadar air, asam
lemak bebas, cemaran logam, cemaran arsen, dan cemaran mikroba.Standar mutu
kulit sapi dapat dilihat pada tabel dibawah ini:(50)

27
Table 2.3
Syarat Mutu Kulit Sapi Berdasarkan SNI
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
a. Bau - Normal
b. Rasa - Khas
c. Warna - Normal
d. Tekstur - Kenyal
2 Keutuhan %b/b Min 95
3 Benda asing, serangga dan potongan- - Tidak boleh ada
potongannya
4 Air %b/b Maks. 8,0
5 Abu tanpa garam %b/b Maks. 1,0
6 Asam lemak bebas (dihitung sebagai %b/b Maks. 1,0
asam laurat)
7 Cemaran logam :
a. timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
b. tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
c. seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
d. timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
e. raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,003
8 Arsen mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba
a. aneka lempeng total koloni/kg Maks. 5 x 10
b. coliform APM/g 3,0
c. salmonella koloni/kg Negative
Sumber : Badan Standar Nasional, 1995
Sedangkan kikil yang sudah tidak baik akan terlihat kekuningan, orange
atau bahkan berwarna kecoklatan. Kikil yang bewarna putih mengkilat dicurigai
menggunakan bahan kimia seperti H2O2 danformalin. Kulit sapi yang tidak baik
memiliki tekstur yang kaku atau keras dan memiliki bau yang menyengat atau
bahkan tidak ada aroma khas sapi(48)
2.5 Harga Kikil
Kikil yang dijual di Pasar Tradisional lebih murah dibandingkan kikil yang
dijual di Pasar Modern. Karena kikil yang dijual di Pasar Modern sudah diolah
28
terlebih dahulu dan dijual dalam bentuk kikil rebus yang berbentuk lembaran
kotak-kotak. Kikil rebus ini dibungkus menggunakan plastik atau steroform. (49)
Kikil yang di pasarkan dijual dengan harga yang berbeda dengan volume
berbeda. Rata-rata harga kikil yang dijual di Pasar Tradisional seharga Rp. 30.000
hingga Rp 40.000 per kilo. Adapun kikil yang dijual di Pasar Modern seharga Rp.
90.000 per kilo kikil ini dijual beserta potongan tungkai kaki dan di pack dalam
kemasan steroform. Harga kikil tersebut berbeda dikarenakan tempat penjualan
yang berbeda. Kikil yang tidak habis terjual disimpan untuk dijual keesokan
harinya. Hal ini memungkinkan adanya penyimpangan dalam produksi kikil
dengan adanya penambahan zat-zat yang tidak diperbolehkan dalam makanan
seperti formalin dan H2O2. (49)
2.6 Lokasi Penjualan Kikil
Di pasar tradisional kikil dijual dalam bentuk mentah yang belum
mengalami proses. Oleh karena itu, kikil yang dijual masih bersama tungkai kaki,
tetapi ada pula kikil yang dijual telah mengalami proses pengulitan dan terpisah
dari tungkai. Kikil yang telah mengalami proses pengulitan dijual dalam bentuk
lembaran besar dan masih terdapat kotoran yang menempel. Kikil yang dijual
kurang higienis karena lokasi pasar yang kotor dan tempat meletakkan kikil
sembarangan serta kikil dibiarkan terbuka, memungkinkan adanya lalat dan
mikroorganisme yang menempel pada kikil. Hal ini dapat mempercepat proses
pembusukan kikil sehingga adanya penyimpangan yang dilakukan oleh pedagang
dengan penambahan bahan pengawet yang bertujuan agar masa pembusukan kikil
29
lebih lama. Pedagang yang berjualan jarang memperhatikan keamanan dan
kebersihan bahan makanan. (39,41)
Sedangkan kikil yang dijual di pasar modern lebih higienis, karena tempat
meletakkan kikil tidak sembarang dan di letakkan pada wadah bersekat kemudian
di pack dalam steroform sehingga terlihat lebih bersih dan rapih. Kikil yang telah
di pack dijual dalam bentuk beku bertujuan agar masa simpan kikil lebih lama.
Kikil yang dijual di pasar modern biasanya sudah dibersihkan dari darah dan
kotoran. Kemudian direbus terlebih dahulu dan dijual dalam bentuk lembaran-
lembaran kecil sehingga tidak memerlukan proses pemasakan yang lama (39)
2.7 Keberadaan Formalin dalam Kikil
Penanganan kikil setelah produksi oleh produsen merupakan upaya untuk
menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak
mudah rusak atau menjadi busuk maka dilakukannya pengawetan. Pengawet
alami relatif lebih mahal maka pedagang banyak yang menggunakan pengawet
buatan baik diizinkan maupun tidak diizinkan oleh peraturan yang ada. (45)
Pengawet yang diizinkan untuk kikil adalah jenis garam Nitrit yang
penambahannya diperbolehkan dalam bahan pangan. Penambahan Nitrit sebanyak
156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan Warmed – over flayor
(WOF) yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada
kikil, karena masa pembusukan yang relatif cepat maka pedagang beralih
menggunakan pegawet lain dengan penggunaan yang sedikit tetapi dapat
mempertahankan kikil lebih lama. Namun jika penambahan Nitrit melebihi batas
30
maka garam ini berpotensi merangsang pertumbuhan sel kanker bila terjadi
interaksi Nitrit terhadap senyawa amina yang terdapat di dalam cairan pencernaan
atau makanan yang dimakan. (49)
Formalin merupakan merupakan bahan pengawet yang dilarang
penggunaanya tetapi masih banyak digunakan dalam bahan pangan. Hal ini
terbukti dari hasil uji kit formalin yang dilakukan oleh Dinas Perternakan
Perikanan dan Kelautan (Peperla) di Kabupaten Kebumen. Hasilnya positif
ditemukan sebanyak 30 kilogram kikil impor berformalin yang beredar di pasaran.
Kecurigaan petugas bertambah saat mengetahui kikil dijual Rp 13.000-14.000
/kilogram. Padahal, harga normalnya lebih dari Rp 50.000/kilogram. (50)
Kemudian dilanjutkan dengan penelitian dari Dinas Kelautan, Pertanian
dan Ketahanan Pangan (KPKP) Jakarta Utara. Penelitian dilakukan ke-10 pasar
yaitu Pasar Inpres Kelapa Gading Timur, Pasar Mandiri, Pasar Tugu, Pasar
Lontar, Pasar Sunter Podomoro, Pasar Sungai Bambu, Pasar Lokbin Rorotan,
Pasar Kalibaru, Pasar Muara Karang dan Pasar Pluit. Hasil uji Laboratorium
menyatakan tujuh sampel kikil dari enam pasar positif mengandung formalin. (51)
Penyimpangan ini terjadi karena formalin lebih tahan lama mengawetkan
kikil dibandingkan pengawet alami dan buatan yang hanya tahan bebarapa jam.
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sehingga masa
pembusukan yang terlalu cepat dapat merugikan pihak pedagang. (52)
Maraknya penggunaan formalin pada bahan makanan merupakan berita
yang menghebohkan pada penghujung tahun 2005 dan awal tahun 2006.
Berdasarkan hasil uji laboratorium pada 761 sampel bahan makanan di beberapa
kota besar di Indonesia terdapat beberapa jenis makanan yang mengandung

31
formalin. Penggunaan formalin pada bahan pangan sebagai pengawet dan
pengenyal. Formalin pada kikil menyebabkan tekstur liat dan kaku, tanpa
penambahan formalin bahan pangan yang disimpan pada suhu kamar akan berbau
dan berlendir. Hal ini merupakan tanda kerusakan setelah satu hari diproduksi.
Dengan penggunaan formalin, kikil akan tahan hingga berhari-hari. (53)
Banyak produsen yang tidak menggunakan formalin ikut merasakan
dampaknya dengan pemberitaan formalin ini. Hasil pemeriksaan Badan POM
pada tahun 2006 akhir mengindikasi 14 daerah telah bebas formalin, antara lain
adalah Jambi, Padang, Bengkulu, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta,
Pontianak, Manado, Kendari, Ambon, Jayapura. Namun, pada tahun 2015
pemberitaan penggunaan formalin pada bahan pangan muncul kembali. (53)
Dalam rangka menyempurnakan bidang keamanan, mutu, dan gizi bahan
pangan, serta mencegah terjadinya masalah baru dalam pangan perlu diadakannya
perencaanaan jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu merupakan tindakan
pencegahan terjadi kesalahan dengan cara bertindak tepat dan sesuai prosedur
yang ada. Hal ini dapat dilakukan oleh setiap pengelolah pangan baik yang berada
di dalam maupun di luar bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus
di dukung oleh GMP(Good Manufacturing Food) dan HACCP(The Hazard
Analysis and Critical Control Point) sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi
tradisional yang mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan
setelah produk diproses. Tujuannya agar kemanan pangan dan produksi makanan
dapat terjaga serta sesuai standar yang telah ditetapkan. (54)
GMP menetapkan kriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan
fasilitas lain, peralatan serta control terhadap proses produksi dan proses
32
pengolahan), standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) dan
kondisi (parameter proses pengolahan) agar didapat produk mutu yang baik.
Sedangkan HACCP yaitu adanya pengawasan dan pengendalian keamanan
pangan melalui identifikasi, analisis, pemantauan terhadap titik-titik kritis pada
keseluruhan bahan yang digunakan dan tahapan proses pengolahan yang dicurigai
akan dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen. (54)
2.8 Metode Pemeriksaan
Pemeriksaan formalin yang akan dilakukan adalah uji kualitatif yaitu
untuk mengetahui ada tidaknya formalin pada sampel yang akan diuji. Metode uji
kualitatif yang digunakan untuk mengidentifikasi formalin dalam sampel, ada dua
metode yaitu dengan uji AgNO3 dan asam kromatofat: (29)
1. Uji dengan AgNO3
Endapan putih dari perak format (HCO2Ag) dalam suasana netral
direduksi secara lambat pada suhu kamar dan lebih cepat lagi jika dipanaskan.
Endapan yang terbentuk atau untuk membedakannya dari asetat yang terbentuk
dengan larutan dilusi perak akan terbentuk cermin pada dinding tabung.
HCO2Na + AgNO3 HCO2Ag + NaNO3

2HCO2Ag 2Ag + HCO2H + CO2
2. Uji dengan Asam Kromatofat
Asam format direduksi menjadi formaldehid (HCOH) oleh magnesium
dan HCL dan Formaldehide diidentifikasi dari reaksinya dengan asam kromatofat
(C10H6Na2O8S2.2H2O) dalam asam sulfat pekat yang akan membentuk warna
violet pink. Untuk aldehid alifatik lainnya tidak membentuk warna violet pink.
H2SO4 + H2O H3O+ + HSO4-.

33
2.10 Kerangka Konsep
Organoleptik
Harga Formalin pada

kikil sapi
Lokasi penjualan
Gambar 2.4 Kerangka Konsep

34
2.11 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Cara ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala

Operasional Ukur
1. Formalin Zat kimia yang Uji Alat 1. Positif (+) Nominal
ditambahkan ke kualitatif destilasi dan
formalin
dalam kikil sebagai metode metode
bahan pengawet Asam Asam 2. Negatif (-)
kikil yang dilarang Kromatofat Kromatofat
Formalin
penambahannya
dalam makanan
berdasarkan
Permenkes RI No.
033 tahun 2012.
2. Organoleptik Keadaan fisik kikil Observasi Visual 1. Baik Nominal

berdasarkan tekstur, 2. Tidak Baik
bau, dan warna.
3. Harga Nilai nominal dari Observasi Interview 1.< Rp 40.000 Ordinal

kikil yang dijual di 2.≥ Rp 40.000
Pasar Kota
Palembang yang
diukur dalam Rupiah
dalam berat 1 kg.
4. Lokasi Tempat penjualan Observasi Visual 1. Pasar Nominal

penjualan kikil yang berada di Modern
Pasar Kota 2. Pasar
Palembang terletak Tradisional
di Pasar Modern
dan Pasar
Tradisional.
BAB III
METODE PENELITIAN
3. 1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah deskriptif, yaitu peneliti hanya
melakukan deskripsi atau menggambarkan ada atau tidaknya keberadaan formalin
pada kikil sapiyang dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016. (55)
3. 2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi
Lokasi penelitian dilakukan di seluruh Pasar Tradisional dan Pasar
Modern di Kota Palembang. Lokasi penelitian terdiri dari 16 lokasi pengambilan
sampel. Pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Kimia Terapan Jurusan
Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Palembang.
3.2.2 Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2016 sampai bulan Juli
tahun 2016.
3. 3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kikil sapi yang dijual di Pasar
Tradisional dan Pasar Modern di Kota Palembang tahun 2016.
3.3.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh total populasi kikil sapi yang
dijual Pasar Kota Palembang tahun 2016. Sampel pemeriksaan yang digunakan
35
36
adalah kikil yang diambil sebanyak 100-250 gram lalu diuji di laboratorium untuk
mengetahui ada tidaknya formalin.
3. 4 Teknik Sampling
Teknik sampling yang digunakan adalah simple random sampling, yaitu
setiap anggota atau unit dari polpulasi mempunyai kesempatan yang sama untu
diseleksi sebagai sampel. (55)
3.5 Metode dan Prinsip Pemeriksaan
3.5.1 Metode Pemeriksaan
Metode pemeriksaan yang digunakan adalah metode Asam Kromatofat.(29)
3.5.2 Prinsip Pemeriksaan
Sampel diasamkan dengan asam fosfat (H3PO4) 10 % kemudian didestilasi
pada suhu 60-80oC. Destilat tersebut direaksikan dengan Asam Kromatofat 0,5%
dalam asam sulfat 60 % pada suhu ±100 oC dalam penangas air. Adanya formalin
ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu pada hasil destilat sampel.(29)
3.6 Alur Pemeriksaan

Sampel kikil sapi
Dilihat organoleptik Pengolahan sampel

(keadaan fisik) kikil
Uji laboratorium dengan
Metode Asam
Baik Tidak Kromatofat
Baik
Positif (+) Negatif (-)

Formalin Formalin
Gambar 3.5 Alur Pemeriksaan
37
3.7 Interpertasi Hasil
Uji Kualitatif Formalin metode Asam Kromatofat
Positif (+) : Terbentuk destilat berwarna ungu
Negatif (-) : Tidak terbentuk destilat berwarna ungu
3.8 Analisis Data
Data-data yang diperoleh akan disajikan dalam bentuk tabel-tabel
(tabulasi).
1. Univariat yaitu tabel distribusi frekuensi yang menjelaskan karakteristik
setiap variabel penelitian, yaitu distribusi frekuensi formalin dalam kikil,
organoleptik kikil, harga kikil, dan lokasi penjualan kikil.
2. Bivariat yaitu tabel distribusi frekuensi yang menjelaskan dua variabel
dependen dan independen, yaitu distribusi frekuensi kikil yang
mengandung formalin berdasarkan organoleptik kikil, harga kikil, dan
lokasi penjualan kikil.

BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Berdasarkan penelitian yang dilakukan terhadap keberadaan formalin
dalam kikil sapi yang dijual di Pasar Kota Palembang tahun 2016, didapatkan
hasil sebagai berikut:
Tabel 4.1
Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang Dijual di
Pasar Kota Palembang Tahun 2016
Formalin Jumlah %
Positif 7 43,7
Negatif 9 56,3
Total 16 100
Berdasarkan tabel 4.1 dari 16 sampel yang diperiksa, didapatkan sebanyak
7 sampel (43,7 %) positif mengandung formalin, dan 9 sampel (56,3 %) negatif
mengandung formalin.
Tabel 4.2
Distribusi Frekuensi Organoleptik Kikil Sapi yang Dijual Di Pasar Kota
Palembang Tahun 2016
Organoleptik Jumlah %
Baik 10 62,5
Tidak Baik 6 37,5
Total 16 100
38
39
Berdasakan tabel 4.2 dari 16 sampel yang di uji organoleptik, didapatkan
sebanyak 10 sampel (62,5 %) dengan organoleptik fisik baik, dan 6 (37,5 %)
sampel dalam organoleptik tidak baik.
Tabel 4.3
Distribusi Frekuensi Harga Kikil Sapi yang Dijual Di Pasar Kota
Harga Jumlah %
< Rp 40.000 9
56,3
≥ Rp 40.000 7
43,7
Total 16 100
Berdasarkan tabel 4.3 dari 16 sampel kikil sapi, didapatkan sebanyak
9 sampel (56,3 %) dengan harga < Rp 40.000, dan 7 sampel (43,7 %) dengan
harga ≥ Rp 40.000.
Tabel 4.4
Distribusi Frekuensi Lokasi Penjualan Kikil Sapi yang Dijual Di Pasar Kota
Lokasi Penjualan Jumlah %
Pasar Modern 6 37,5
Pasar Tradisional 10 62,5
Total 16 100
Berdasakan tabel 4.4 dari 16 sampel yang dijual di Pasar Kota Palembang,
didapatkan sebanyak 6 sampel (37,5 %) yang dijual di Pasar Modern kota
Palembang, dan 10 sampel (62,5 %) yang dijual di Pasar Tradisional kota
Palembang.
40
Tabel 4.5
Distribusi frekuensi keberadaan formalin dalam kikil sapi yang dijual di
Pasar Kota Palembang Tahun 2016 berdasarkan organoleptik kikil sapi
Formalin
Organoleptik Jumlah
Positif Negatif
kikil sapi
N % n % N %
Baik 1 10 9 90 10 100
Tidak Baik 6 100 0 0 6 100

Total 7 43,7 9 56,3 16 100
Berdasarkan tabel 4.5 didapatkan hasil dari 10 sampel kikil sapi dalam
organoleptik fisik baik, sebanyak 1 sampel (10 %) positif mengandung formalin,
dan 9 sampel (90 %) negatif mengandung formalin, sedangkan dari 6 sampel
dalam organoleptik fisik tidak baik, semuanya positif mengandung formalin.
Tabel 4.6
Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang Dijual Di
Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan Harga Kikil Sapi
Formalin
Jumlah
Harga kikil sapi Positif Negatif
N % n % N %
< Rp 40.000 5 55,6 4 44,4 9 100
≥ Rp 40.000 2 28,6 5 71,4 7 100
Total 7 43,7 9 56,3 16 100
Berdasarkan tabel 4.6 didapatkan hasil dari 9 sampel dengan harga kikil
sapi < Rp 40.000, sebanyak 5 sampel (55,6 %) positif mengandung formalin, dan
4 sampel (44,4 %) negatif mengandung formalin, sedangkan 7 sampel ≥ Rp
40.000, sebanyak 2 sampel (28,6 %) positif mengandung formalin, dan 5 sampel
(71,4 %) negatif mengandung formalin.

41
Tabel 4.7
Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang Dijual Di
Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan Lokasi Penjualan Kikil
Sapi
lokasi penjualan Formalin Jumlah

kikil sapi Positif Negatif
N % n % N %
Pasar Modern 1 16,7 5 83,3 6 100
Pasar Tradisional 6 60 4 40 10 100
Total 7 43,7 9 56,3 16 100
Berdasarkan tabel 4.7 didapatkan 6 sampel kikil sapi yang dijual di Pasar
Modern, sebanyak 1 sampel (16,7 %) positif mengandung formalin, dan 5 sampel
(83,3 %) negatif mengandung formalin, sedangkan 10 sampel kikil sapi yang
dijual di Pasar Tradisional, sebanyak 6 sampel (60 %) positif mengandung
formalin, dan 4 sampel (40 %) negatif mengandung formalin.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian ini, terdapat kelemahan dalam hal persiapan sampel.
Beberapa kelemahan tersebut antara lain, peneliti melakukan observasi
(mengamati secara langsung) dalam hal penentuan lokasi pengambilan sampel,
namun saat penelitian ketika dilakukan pengambilan sampel ternyata berbeda
dengan hasil observasi awal yang telah dilakukan. Hal ini dikarenakan ada
beberapa lokasi pengambilan sampel yang tidak lagi menjual kikil sapi tersebut.
Lalu, jarak antar lokasi pengambilan sampel cukup jauh, dan waktu sampel di jual
di masyarakat biasanya memiliki rentan waktu antara jam 6-8 pagi, tetapi ada
42
pula yang menjual dimulai pukul 9 pagi. Jarak dan waktu penjualan ini
menyebabkan kesulitan bagi peneliti untuk mengumpulkan sampel secara
keseluruhan, sehingga peneliti melibatkan banyak orang dalam hal pembelian
sampel dapat diperoleh secara maksimal.
Disamping itu, ada perbedaan perlakuan setiap penjual terhadap kikil yang
diproduksinya. Ada beberapa sampel yang diletakkan dalam styrofoam bertutup
plastik ataupun di biarkan terbuka diatas meja penjual saat dijajakan. Hal ini
sebenarnya tidak mempengaruhi keberadaan formalin dalam kikil tersebut, namun
hal ini akan berpengaruh pada hasil uji organoleptik yang menunjang keberadaan
formalin dalam kikil sapi.
Pada saat penelitian, reagen asam kromatofat yang akan digunakan harus
dibuat baru setiap saat akan digunakan. Hal ini dilakukan karena untuk
meminimalisasi terjadinya kerusakan reagen yang dapat menyebabkan hasil
positif palsu pada saat pembacaan hasil.
4.2.2 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap 16 sampel kikil
sapi dengan melakukan uji kualitatif formalin dengan metode asam kromatofat,
ditemukan 7 sampel (43,7 %) yang positif mengandung formalin atau terdeteksi
kandungan formalin.
Menurut Permenkes RI nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan
pangan, terdapat bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaanya, salah
satunya yaitu formalin.(19,21)

43
Masih ditemukannya keberadaan formalin dalam kikil sapi yang dijual di
Pasar Modern dan Pasar Tradisional di Kota Palembang tahun 2016 menunjukkan
bahwa masih kurangnya pengetahuan pedagang terhadap penggunaan formalin
yang tidak boleh ditambahkan dalam makanan. Selain itu, masih banyak
peredaran makanan dan minuman yang dijual menggunakan tambahan zat
berbahaya. Hal ini membuktikan lemahnya pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan yang menjadi tanggung jawab pemerintah. (51,54)
Formalin yang ditambahkan ke dalam makanan dapat mempertahankan
kualitas bahan pangan dalam jangka waktu yang lebih lama sehingga dapat
mengurangi resiko kerusakan dan membuat bahan pangan tampak lebih segar.
Formalin bersifat karsinogen (menyebabkan kanker), mutagen (menyebabkan
perubahan fungsi sel dan jaringan), dan iritatif. Sehingga mengkonsumsi dalam
waktu yang lama akan menimbulkan iritasi saluran cerna dan kerusakan ginjal
serta pada kadar yang tinggi dapat menyebabkan kematian. (20,23)
Adapun beberapa faktor pendukung menambahkan formalin ke dalam
kikil sapi, kurangnya pengetahuan, keahlian, dan kemampuan teknologi dalam
mengawetkan kikil sapi. Selain itu, formalin yang ditambahkan ke dalam
makanan akan lebih tahan lama dibandingkan bahan pengawet buatan seperti
garam nitrit yang hanya tahan beberapa jam. Karena pembusukan makanan yang
terlalu cepat dapat merugikan pihak pedagang.(52)
4.2.3 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin Pada Kikil Sapi Yang

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan
Organoleptik Kikil Sapi
Berdasarkan tabel 4.5 didapatkan hasil dari 10 sampel kikil sapi dalam
44
keadaan fisik baik, sebanyak 1 sampel (10 %) positif mengandung formalin, dan
9 sampel (90 %) negatif mengandung formalin, sedangkan dari 6 sampel dalam
keadaan fisik tidak baik, semuanya positif mengandung formalin.
Organoleptik kikil sapi dapat dibedakan menjadi kikil sapi yang baik dan
tidak baik. Uji organoleptik adalah pengujian tekstur, bau, dan warna suatu
produk makanan dengan menggunakan panca indera manusia sebagai alat utama
untuk mengetahui dan menilai adanya kelainan-kelainan pada produk makanan
tersebut. Pengujian ini melibatkan beberapa panelis untuk menilai keadaan fisik
dari kikil tersebut dengan mempertimbangkan tesktur, bau, dan warna dari kikil
sapi.
Kikil sapi yang baik memiliki tekstur yang kenyal dengan permukaan kikil
terdapat kulit ari sisa-sisa lemak daging sapi, memiliki aroma amis khas daging
sapi dan warna cenderung transparan yaitu berwarna putih cerah. Sedangkan kikil
yang tidak baik akan berwarna putih mengkilat dengan tekstur yang kaku dan
tidak memiliki aroma khas sapi. Berdasarkan kriteria tersebut panelis dapat
menilai organoleptik kikil sapi yang baik dan tidak baik.(47,48)
Setelah sampel kikil yang diuji secara organoleptik didapatkan dari 10
sampel kikil sapi berwarna putih cerah, memiliki aroma khas sapi, dan memiliki
tekstur yang kenyal memenuhi kriteria organoleptik baik. Hasil yang didapat
ternyata ada 1 sampel positif mengandung formalin. Namun, saat di uji
organoleptik larutan ungu yang terbentuk tidak terlalu mencolok akan tetapi masih
tergolong positif karena larutan berwarna ungu yang terbentuk melebihi kontrol
negatif. Sedangkan dari 6 sampel yang diuji organoleptik didapatkan warna putih
pucat dengan tekstur yang kaku dan tidak memiliki aroma khas sapi memenuhi
45
kriteria organoleptik tidak baik. Setelah di uji kualitatif menggunakan asam
kromatofat didapatkan dari 6 sampel semuanya positif mengandung formalin.
Formalin pada kikil menyebabkan tekstur liat dan kaku, tanpa penambahan
formalin bahan pangan yang disimpan pada suhu kamar akan berbau dan
berlendir. Hal ini merupakan tanda kerusakan setelah satu hari diproduksi.
Dengan penggunaan formalin, kikil akan tahan hingga berhari-hari. (53)

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan Harga
Kikil Sapi
Berdasarkan tabel 4.6 didapatkan hasil dari 9 sampel dengan harga kikil
sapi < Rp 40.000, sebanyak 5 sampel (55,6 %) positif mengandung formalin, dan
4 sampel (44,4 %) negatif mengandung formalin, sedangkan 7 sampel ≥ Rp
40.000, sebanyak 2 sampel (28,6 %) positif mengandung formalin, dan 5 sampel
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Dinas Pertenakan Perikanan dan
Kelautan (Paperla) yang menyatakan bahwa ditemukan kandungan formalin pada
kikil sapi yang biasa dijual dengan harga murah yaitu Rp 13.000-14.000/ Kg.(50)
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, ditemukan formalin dalam
kikil sapi yang dijual dengan harga < Rp 40.000 dan ≥ Rp 40.000 , menguatkan
adanya penyimpangan dalam produksi kikil sapi yang tidak tergantung pada
harga. Hal ini dibuktikan dari 1 sampel kikil yang dijual dengan harga ≥ Rp
40.000 ternyata positif mengandung formalin.
Pada penelitian kali ini ditemukan 5 sampel yang dijual dengan harga
murah yaitu < Rp 40.000 . Hal ini membuktikan bahwa harga kikil sapi yang
46
lebih murah cenderung mengandung formalin karena penambahan formalin dalam
kikil dapat mengawetkan kikil hingga berhari-hari sehingga pedagang tidak
merugi. Sedangkan kikil yang tidak meggunakan formalin akan memiliki masa
pembusukan yang lebih cepat dengan harga jual yang relatif lebih mahal.

Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016 Berdasarkan Lokasi
Penjualan Kikil Sapi
Berdasarkan tabel 4.7 didapatkan hasil dari 6 kikil sapi yang dijual di
Pasar Modern, sebanyak 1 sampel (16,7 %) positif mengandung formalin, dan 5
sampel (83,3 %) negatif mengandung formalin, sedangkan 10 sampel kikil sapi
yang dijual di Pasar Tradisional, sebanyak 6 sampel (60 %) positif mengandung
formalin, dan 4 sampel (40 %) negatif mengandung formalin.
Adapun lokasi pengambilan sampel adalah di Pasar Tradisional (Pasar
Perumnas, Pasar Sekip, Pasar KM 5, Pasar Cinde, Pasar Lemabang, Pasar Kuto,
Pasar 16 Ilir, Pasar 26 Ilir, Pasar Kenten Laut, Pasar Sukawinatan) dan di Pasar
Modern (Lotte Mart, PTC, Giant, Superindo, Carrefour, Hypermart).
Pada penelitian ini, hasil yang didapat dari 16 sampel terdapat 1 sampel
kikil sapi yang dijual di Pasar Modern positif mengandung formalin. Hal ini
membuktikan bahwa penambahan formalin tidak tergantung pada lokasi
penjualan. Karena kikil sapi yang dijual di Pasar Modern ternyata positif
mengandung formalin. Hal ini menguatkan adanya penyimpangan oleh produsen
atau pedagang dengan menambahkan zat -zat yang tidak diperbolehkan dalam
makanan.
47
Seharusnya pengawet seperti formalin dapat diganti dengan penambahan
garam atau nitrit pada kikil. Garam yang ditambahkan dengan konsentrasi
10-15 % akan menimbulkan asam laktat dalam keadaan anerobik dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak bahan pangan.Sehingga,
penambahan zat-zat berbahaya dapat dihindari agar makanan yang dikonsumsi
akan lebih aman dan terjaga kualitasnya. (45)

BAB V
SIMPULAN & SARAN
5.1 Simpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap 16 sampel kikil sapi
yang dijual di Kota Palembang tahun 2016 dapat disimpulkan bahwa :
1. Sebanyak 7 sampel (43,7 %) positif mengandung formalin dan 9 sampel
2. Berdasarkan organoleptik, sampel kikil sapi dengan organoleptik fisik baik
sebanyak 10 sampel dengan hasil 1 sampel (10 %) positif mengandung
formalin, dan 9 sampel (90 %) negatif mengandung formalin, sedangkan
dari 6 sampel dalam organoleptik fisik tidak baik, semuanya positif
mengandung formalin.
3. Berdasarkan harga dari 9 sampel kikil sapi dengan harga < Rp 40.000,
sebanyak 5 sampel (55,6 %) positif mengandung formalin, dan 4 sampel
(44,4 %) negatif mengandung formalin, sedangkan 7 sampel ≥ Rp 40.000,
sebanyak 2 sampel (28,6 %) positif mengandung formalin, dan 5 sampel
4. Berdasarkan lokasi penjualan dari 6 kikil sapi yang dijual di Pasar
Modern, sebanyak 1 sampel (16,7 %) positif mengandung formalin, dan 5
sampel (83,3 %) negatif mengandung formalin, sedangkan 10 sampel kikil
sapi yang dijual di Pasar Tradisional, sebanyak 6 sampel (60 %) positif
mengandung formalin, dan 4 sampel (40 %) negatif mengandung
formalin.
48
49
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dikemukakan, maka penulis
menyarankan :
1. Dilakukan pengujian perendaman kikil sapi yang positif mengandung
formalin menggunakan larutan garam agar kikil sapi mengalami
penurunan kadar formalin.
2. Bagi masyarakat agar lebih memperhatikan kikil sapi yang dipilih untuk
dikonsumsi. Adapun hal yang dapat diperhatikan oleh masyarakat adalah
kikil sapi yang dibeli dilakukan uji organoleptik (uji tekstur, bau, dan
warna), apabila kikil sapi yang dibeli dalam keadaan kaku dengan bau zat
kimia dan berwarna putih pucat, maka patut dicurigai kikil yang dibeli
mengandung pengawet, seperti formalin yang dapat mengakibatkan
dampak buruk bagi kesehatan.
3. Bagi instansi terkait diharapkan untuk memberikan perhatian lebih
terhadap keamanan produksi kikil sapi sehingga penjual tidak melakukan
penggunaan bahan kimia yang dilarang seperti formalin.
4. Bagi produsen/pedagang diharapkan untuk tidak menambahkan zat-zat
berbahaya pada bahan makanan yang dijual seperti formalin dan lebih
memperhatikan kualitas dari bahan makanan yang dijajakan.

DAFTAR PUSTAKA
1. Komariah, S. Purnomo, D. 2005. Mengembangkan Kreativitas, Membidik

Peluang Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi, dan Lezat.
Agro Media Pustaka. Depok.
2. Marsetyo. Med. Kartasapoetra. 2003. Ilmu Gizi, Korelasi Gizi, Kesehatan

dan Produksi Kerja. Rineka Cipta. jakarta.
3. Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat.

Jakarta.
4. Guntoro, S. 2002. Membudidayakan Sapi Bali. Kanisisus. Yogyakarta.
5. Ditjennak. 2015. Populasi Sapi Potong Menurut Provinsi di Indonesia

Tahun 2015.
(http;//www.pertanian.go.id/ASEM2015NAK/Pop_SapiPotong_Prop_
2015. Web Resmi Kementrian Pertanian RI . Diakses tanggal 21
November 2015).
6. Ditjennak. 2015. Produksi Daging Sapi Menurut Provinsi di Indonesia

Tahun 2015.
(http://kesmavet.ditjennak.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-
ilmiahpopuler/81-teknologi-pengolahan-dan-pemanfaatan-kulit-sapi.
Diakses tanggal 19 November 2015).
7. Earle, R. L. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra

Budaya. Bogor.
8. Depkes, Pengawetan Makanan dalam SK Menkes RI No. 722 tahun 1988.

(www.depkes.go.id. Web Resmi Departemen Kesehatan. Diakses
Tanggal 2 November 2015).
9. Tjay,T. H. Rahardja, K. 2007. Obat–Obat Penting: Khasiat, Penggunaan

dan Efek-Efek Sampingnya. Elex MediaKomputindo. Edisi ke 6.
10. Winarno. 2004. Keamanan Pangan Jilid 2. Brio Press. Bogor.
11. Saptarini, Wardati, dan Supriatna. 2011. Deteksi Formalin dalam Tahu di
Pasar TradisionalPurwakarta. (Web resmi Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/3435/4.%2M
EKAR%20SAPTARINI.pdf?sequence=1.Diakses tanggal 30 Januari
2016).
12. Faradila, Alioes dan Elmatris. 2014. Identifikasi Formalin pada Bakso yang
Dijual pada Beberapa Tempat di Kota Padang. (Web resmi
Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.
jurnal.fk.unand.ac.id/index.php/jka/article/download/71/66. Diakses
tanggal 31 Januari 2016).
13. Republika. 2005. Hindarkan Pemakaian Legal Formalin untuk Pangan.

(http://www.republika.co.id Diakses tanggal 4 November).
14. Metro. 2015. Produksi Kikil yang Menggunakan Formalin di Kalideres

Jakarta.
(http://Metro.News.Viva.Co.Id/News/Read/601059PengakuanMeng-
ejutkanPenjual-Kikil-Berformalin. Diakses tanggal 5 November
2015).
15. Liputan6. 2015. Produksi Kikil yang Menggunakan Zat Kimia dan
Formalin di Tasikmalaya.
(http://News.Liputan6.Com/Read/2196720/Pabrik-Kikil-Berformalin-
diTasikmalaya-Tak-Berizin. Diakses tanggal 6 November
2015).
16. Deman, J. M. 1989. Principles of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold.

A Division Of Wadsworth. Penerjemah Padmawinata, Kosasih. Edisi
Kedua.ITB. Bandung.
17. Subroto, M. A. 2008. Real Food True Health. Agromedia Pustaka. Jakarta.
18. Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya.

Garudhawaca. Yogyakarta.
19. BPOM, 2013. Bahan Pengawet yang diizinkan Penggunaannya.

(www.pom.go.id. Web Resmi BPOM. Diakses tanggal 10 Desember
2015).
20. Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
21. Hidayati, D & Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisus.

Yogyakarta.
22. Frank C. Lu. 1995. Toksikologi Dasar Edisi 2: Asa, Organ Sasaran, dan
Penilaian Risiko. Universitas Indonesia.
23. Suyanti. 2010. Panduan Mengolah Dua Puluh Jenis Buah. Penebar
Swadaya. Depok.
24. Sari, R. W. 2008. Dangerous Junk Food. Niaga Swadaya. Yogyakarta.

25. Kristanti, H. 2010. Vitamin, Mineral dan Elektrolit. Citra Pustaka.
Yogyakarta.
26. Commite on Toxicology. 1980. Formaldehyde: an Assessment of its
Health Effects. National Academies. U.S.
27. Lippman. 2009. Environmental Toxicants: Human Exposures and Their

Health Effects. Wiley. Canada.
28. Jeyaratnam, J & Koh, D. 1996. Textbook of Occupational Medicine

Practice. World Scientific Publishing. USA.
29. BPPT. 2008. Formalin.

(Web Resmi Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologiwww.enviro.bppt.go.id. Diakses tanggal 12 Desember
2015).
30. Ray, S. D. 2014. Side Effect of Drugs Annual 36 FirstEdition. Elsevier.

USA.
31. Nova, F. 2009. Crisis Relations Public. Grasindo. Jakarta.
32. Sartono. 2001. Racun dan Keracunan. Widya Medika. Jakarta.
33. David M. Greenberg. Metabolic Pathways: Second Edition of Chemical

Pathways of Metabolism. Academic Press. California.
34. John B. Sullivan, Jr. Gary R. Krieger. 2001. Clinical Environmental Health
and Toxic Exposures Second Edition. Lippincott Williams &
Wilkins. USA.
35. Ambarini & Effendi, Y. H. 2008. Menu Sehari-Hari untuk Golongan

Darah O. Gramedia. Jakarta.
36. Pratana, M. & Nanit. 2008. 505 Masakan Nusantara Favorit. Gradien
Mediatama. Yogyakarta.
37. Indraswari, H. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan Rambak Kulit Ikan.

Kanisius. Yogyakarta.
38. Redaksi Agromedia Pustaka. 2008. Tempat Makan Favorit di 6 Kota.

Agromedia Pustaka. Jakarta.
39. Djagal, W & Marseno. Pusat Kajian Makanan Tradisional. Universitas

Gadjah Mada.
40. Hadibroto, Kartohadiprodjo & Tobing. 2010. Koleksi 120 Resep Masakan
Sapi. Gramedia. Jakarta.
41. Lilly, T & Erwin. 2008. 100 PTM: Makanan Khas Daerah. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
42. Yuyun, A. 2012. Panduan Sukses Berbisnis Bakso. Agromedia Pustaka.

Jakarta.
43. Murtidjo, B. A 1990. Sapi Potong. Kanisius. Yogyakarta.
44. Nugraheni, M. 2010. Diktat Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas

Negeri Yogyakarta.(dokumen.tips/documents/diktat-kimia-
pangan.html. Diakses tanggal 12 Desember 2015).
45. Ayustaningwarno, F. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish.

Yogyakarta.
46. Muchtadi & Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Alfabeta. Bandung.
47. Afrianto, E. Liviawaty & Evi. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius. Yokyakarta.
48. Tim Dapur Demedia. 2008. Aneka Jajanan Indonesia Popular. Agromedia.
Pustaka. Jakarta.
49. Badan Standar Nasional. 1995. Syarat Mutu Kulit SapiSNI 01-3933-1995.
(http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4369.Web
Resmi BSN. Diakses tanggal 2 Januari 2016)
50. Pemerintah Kebumen, 2008. Beredar Kikil dan Kolang-Kaling

Berformalin.
(http://www.kebumenkab.go.id/index.php/public/news/detail/290.
Web Resmi Pemerintah Kabupaten Kebumen. Diakses tanggal 20
Desember 2015).
51. Pemprov Jakarta, 2015. Pasar di Jakarta Utara Belum Bebas dari
MakananBerbahaya..
(http://www.beritajakarta.com/read/12188/Pasar_di_Jakut_Belum_Beb
as_dari_Makanan_Berbahaya. Web Resmi Pemprov Jakarta Diakses
tanggal 18 Desember 2015).
52. Harrington, J. M. & Gill, F. S. 2005. Pocket Consultant Occupational

Health. Gramedia. Jakarta.
53. Yuyun, A. & Gunarsa, D. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan
Minuman. Agromedia Pustaka. Jakarta.
54. Rooker, L. J. 2013. Food and Drink Good Manufacturing Practice. Willey
Blackwell. London.
55. Notoatmodjo, S. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta:

Jakarta.
LAMPIRAN 2
FORMAT CHECKLIST KEADAAN ORGANOLEPTIK

KIKIL SAPI PENELITIAN GAMBARAN KEBERADAAN FORMALIN
DALAM KIKIL YANG DIJUAL DI PASAR KOTA PALEMBANG TAHUN
2016
Kode Sampel :
Tanggal :
Lokasi Pengambilan :
Tabel Check List
Orang Ke-
Kode Keadaan
Nilai
Sampel Organoleptik
1 2 3 4 5 Skor
Tekstur
Bau
Warna
Jumlah
Keterangan :
a. Tekstur : 1 = Sangat kaku
2 = Kaku
3 = Sedikit kaku
4 = Kenyal
5 = Sangat kenyal
b. Bau : 1 = Sangat bau bahan kimia
2 = Bau bahan kimia
3 = Sedikit bau bahan kimia
4 = Bau khas sapi
5 = Sangat bau khas sapi
c. Warna : 1 = Sangat Putih Pucat
2 = Putih pucat
3 = Sedikit putih pucat
4 = Putih cerah
5 = Sangat putih cerah
Kesimpulan :
Baik bila skor = 10-15
 Organoleptik Kikil Sapi dikatakan baik apabila:
 Tekstur : Kenyal
 Bau : Khas sapi
 Warna : Putih cerah
Tidak Baik bila skor = 3-9

 Organoleptik Kikil Sapi dikatakan tidak baik apabila:
 Tekstur : Keras/ kaku
 Bau : Zat kimia formalin
 Warna : Putih pucat
Catatan :
 Kikil yang memiliki keadaan fisik baik apabila kriteria tekstur, bau dan
warna baik.
 Tiap kriteria dinyatakan baik apabila > 3 panelis menyatakan baik.
 Tiap kriteria dinyatakan tidak baik apabila > 3 panelis menyatakan tidak
baik.
LAMPIRAN 3
PROSEDUR KERJA PERHITUNGAN HARGA KIKIL SAPI PER 1 KG
Prinsip
Volume kikil sapi di timbang dengan neraca analitik, dihitung jumlah
volume, kemudian harga kikil sapi tiap1 Kg adalah harga kikil sapi (Rp) per
volume kikil sapi yang diukur (kg).
Peralatan
 Neraca analitik
 Kalkulator
 Data harga kikil sapi
 Gelas arloji
Bahan
Kikil sapi
Prosedur kerja
1. Masukkan kikil sapi ke dalam gelas arloji. Gelas arloji yang digunakan di
sesuaikan dengan volume kikil sapi tersebut.
2. Lalu hitung volume kikil sapi. Selanjutnya catat data dari volume kikil
sapi dari sampel 1-16.
3. Selanjutnya lakukan perhitungan dengan data harga kikil sapid an data
volume kikil sapi untuk mendapatkan harga kikil sapi per 1 kg.
Rumus perhitungan :
Harga kikil sapi tiap Kg = Harga kikil sapi (Rp)
Volume kikil (kg)

LAMPIRAN 4
PROSEDUR PEMERIKSAAN LABORATORIUM DENGAN UJI ASAM

KROMATOFAT
(Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2894-1992)
1. Prinsip
Sampel diasamkan dengan asam fosfat 10%, kemudian di destilasi pada
suhu 60-80 ºC, hasil destilasi (destilat) tersebut direaksikan dengan asam
kromatofat pada suhu ± 100ºC dalam waterbath atau penangas air. Adanya
formalin dalam sampel ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu.
2. Peralatan
 Perangkat destilasi
 Gelas ukur 5 ml, 100 ml
 Pipet volume 1 ml
 Thermometer
 Tabung reaksi
 Rak tabung reaksi
 Penangas air (waterbath)
 Neraca teknis
 Batang pengaduk
 Glass wool
3. Bahan Dan Reagensia
 Kikil sapi
 Aquadest
 Asam Fosfat (H3PO4) 10%
 Asam Kromatofat 0,5% dalam asam sulfat 60%
4. Pembuatan Reagensia
a. Cara pembuatan Asam Fosfat (H3PO4) 10%
Keterangan : V1 = Volume asam fosfat yang diperlukan
C1 = Konsentrasi awal asam fosfat
V2 = Volume asam fosfat yang akan dibuat
C2 = Konsentrasi asam fosfat yang akan dibuat
Perhitungan :C1×V1 = C2× V2
Asam fosfat 10% 100 ml
C1×V1 = C2× V2
10 ×100 = 85 ×V2
1000/85 = V2
V2 = 11,7 ml
 Pipet asam fosfat 85% sebanyak 11,7 ml, masukkan dalam beaker glass
250 ml, homogenkan.
 Lalu masukkan ke dalam labu ukur 100 ml add kan aquadest hingga 100
ml, homogenkan.
 Beri etiket
b. Cara pembuatan asam sulfat 60 %
Keterangan : V1 = Volume asam sulfat yang diperlukan
C1 = Konsentrasi awal asam sulfat

V2 = Volume asam sulfat yang akan dibuat
C2 = Konsentrasi asam sulfat yang akan dibuat
Perhitungan :C1×V1 = C2× V2
Asam fosfat 60% 150 ml
C1×V1 = C2× V2
60 ×150 = 98 ×V2
9000/98 = V2
V2 = 91,8 ml
 Pipet asam sulfat 98% sebanyak 91,8 ml, masukkan dalam beaker glass
 Lalu tambahkan aquadest hingga 150 ml, homogenkan.
c. Asam kromatofat 0,5% dalam asam sulfat (H2SO4) 60 %
 Timbang asam kromatofat sebanyak 0,75 gr atau 750 mg.
 Tambahkan asam sulfat (H2SO4) 60 % sebanyak 150 ml.
 Larutkan dan homogenkan, kemudian di saring dengan glass wool.
Agar reagen asam kromatofat tidak mudah rusak, maka pembuatan reagen
disesuaikan dengan penggunaan. 100 mg atau 0,1 gr asam kromatofat dapat
dilarutkan dalam 20 ml asam sulfat (H2SO4) 60 %.
5. Prosedur Kerja
1. Persiapan sampel
 Sampel kikil ditimbang sebanyak 100 gr, masukkan kedalam labu
destilator.
 Tambahkan 100 ml aquadest dan asam kan dengan asam fosfat sebanyak 5
ml. Lakukan proses destilasi pada suhu 70º C.

 Dengan perlahan-lahan, sampel di destilasi hingga diperoleh destilasi
sebanyak ± 5 ml. saat proses destilasi selalu dikontrol suhu pada alat
destilasi dengan menggunakan termometer.
2. Proses analisa:
 Masukkan 1 ml larutan asam kromatofat (1,8 dihidroksinaftalen 3,6
disulfonat) yang dibuat segar ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 1 ml
destilat.
 Lalu masukkan ke dalam waterbath atau penangas air yang mendidih
(100ºC) selama 15 menit.
 Amati perubahan yang terjadi. Adanya formalin ditunjukkan adanya warna
ungu terang sampai ungu tua pada larutan tersebut.
6. Kontrol Positif
a. Kontrol positif yang dibuat dengan perbandingan 20 x.
1. Masukkan 1 tetes formalin 35 % ke dalam tabung reaksi.
2. Lalu masukkan 19 tetes aquadest, perbandingan antara formalin dan
aquadest. Perbandingan antara formalin dan aquadest adalah 20 x.
3. Masukkan 5 ml larutan asam kromatofat (1,8 dihidroksinaftalen 3,6
disulfonat) yang dibuat segar ke dalam tabung reaksi.
4. Lalu masukkan ke dalam waterbath atau penangas air yang mendidih (100
ºC) selama 15 menit.
5. Hasil yang didapat akan terbentuk larutan berwarna ungu.

b. Kontrol positif yang ditambahkan ke dalam gerusan kikil dan di destilasi
seperti sampel.
1. Masukkan 100 gr Sampel kikil yang digerus ke dalam beaker glass,
larutkan dengan aquadest sebanyak 100 ml.
2. Lalu ditambahkan 10 tetes formaldehyde 35%.
3. Kontrol yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam labu 250 ml dan
asamkan dengan asam fosfat sebanyak 5 ml.
4. Dengan perlahan-lahan, kontrol didestilai hingga diperoleh destilat
sebanyak ± 5 ml. saat proses destilasi selalu dikontrol suhu pada alat
destilasi dengan menggunakan termometer.
5. Masukkan 5 ml larutan asam kromatofat (1,8 dihidroksinaftalen 3,6
disulfonat) yang dibuat segar ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 1 ml
destilat.
6. Lalu masukkan ke dalam waterbath atau penangas air yang mendidih (100
7. Hasil yang didapat akan terbentuk larutan berwarna ungu.
7. Kontrol Negatif
1. Masukkan 1 ml aquadest ke dalam tabung reaksi
2. Masukkan 5 ml larutan asam kromatofat yang dibuat segar ke dalam
tabung reaksi.
3. lalu masukkan ke dalam waterbath atau penangas air yang mendidih (100
4. Hasil yang didapat tidak terjadi perubahan warna.

8. Interpretasi Hasil
Positif : terbentuk destilat berwarna ungu
Negatif : tidak terbentuk destilat berwarna ungu

Hasil Uji Organoleptik Kikil Sapi yang Dijual Di Pasar Kota Palembang Tahun 2016
Kode Harga Kikil Lokasi Penjualan Uji Organoleptik Kikil Sapi
Ket
Sampel Sapi Kikil Sapi Tekstur Bau Warna
1 < Rp 40.000 Pasar KM 5 Sangat kenyal Sangat bau khas sapi Putih cerah Baik
2 < Rp 40.000 Pasar 26 Ilir Kenyal bau khas sapi Putih pucat Baik
3 ≥ Rp 40.000 Pasar Sekip Kaku Sedikit bau bahan kimia Sangat Putih pucat Tidak Baik
4 ≥ Rp 40.000 Lotte Mart Kenyal Sangat bau khas sapi Sangat putih cerah Baik
5 ≥ Rp 40.000 Superindo Kenyal bau khas sapi Sangat putih cerah Baik
6 < Rp 40.000 Pasar Perumnas Kaku Sedikit bau bahan kimia, tetapi amis Putih cerah Tidak Baik
7 ≥ Rp 40.000 PTC Sangat kaku Sediki bau bahan kimia Putih pucat Tidak Baik
8 ≥ Rp 40.000 Carrefour Kenyal bau khas sapi Putih cerah Baik
9 ≥ Rp 40.000 Hypermart Kenyal bau khas sapi Putih cerah Baik
10 < Rp 40.000 Pasar 16 Ilir Sangat kaku Bau bahan kimia Putih pucat Tidak Baik
11 < Rp 40.000 Pasar Kuto Kaku Sedikit bau bahan kimia, tetapi amis Putih pucat Tidak Baik
12 < Rp 40.000 Pasar Cinde Kaku Sedikit bau bahan kimia Putih pucat Tidak Baik
13 < Rp 40.000 Pasar Kenten Laut Kenyal bau khas sapi Putih cerah Baik
14 < Rp 40.000 Pasar Sukawinatan Kenyal bau khas sapi Putih cerah Baik
15 < Rp 40.000 Pasar Lemabang Kenyal bau khas sapi Sangat putih cerah Baik
16 ≥ Rp 40.000 Giant Sangat kenyal Sangat bau khas sapi Putih cerah Baik
Hasil Perhitungan Harga Kikil Sapi Per Kg Tentang Gambaran Keberadaan
Formalin dalam Kikil Sapi yang Dijual di Pasar Kota Palembang Tahun 2016
Kode Volume Harga/bungkus Harga/ 1 Harga

sampel /bungkus (Kg) (Kg) Kg < Rp 40.000 ≥ Rp 40.000
1 0,25 8.000 32.000 √
2 0,25 8.000 32.000 √
3 0,5 25.000 50.000 √
4 0,18 18.000 100.000 √
5 0,17 18.000 106.000 √
6 0,25 8.000 32.000 √
7 0,20 25.000 125.000 √
8 0,17 17.000 100.000 √
9 0,24 25.000 105.000 √
10 0,25 8.000 32.000 √
11 0,25 10.000 40.000 √
12 0,25 8.000 32.000 √
13 0,25 8.000 32.000 √
14 0,25 8.000 32.000 √
15 0,25 10.000 40.000 √
16 0,25 25.000 100.000 √
LAMPIRAN 9
DOKUMENTASI
Gambar 1. Sampel Kikil Sapi

Sumber: Dokumentasi pribadi Elvita Rahmayanti, tanggal 19-21 April 2016
Gambar 2. Alat Destilasi

Sumber: Dokumentasi pribadi Elvita Rahmayanti, tanggal 19 April 2016
Gambar 3. Reagensia
Gambar 4. Hasil destilat yang belum ditambah Asam Kromatofat

Gambar 5. Kontrol positif dan negatif formalin

Gambar 6. Hasil Positif Formalin
Gambar 7. Hasil Negatif Formalin

Gambar 8. Panelis saat melakukan uji organoleptik
Gambar 9. Sidang Karya Tulis Ilmiah

Sumber: Dokumentasi pribadi Elvita Rahmayanti, tanggal 23 Juni 2016
LAMPIRAN 10
PROFIL PENULIS
Nama : Elvita Rahmayanti
NIM : PO.71.34.0.13.010
Tempat, Tanggal Lahir : Palembang, 16 April 1996
Agama : Islam
Jenis Kelamin : Perempuan
Status Dalam Keluarga : Anak ke-1 dari 4 bersaudara
Alamat : Jl. Siaran Gg. Pahlawan 7 Blok 40 No. 25
RT/RW: 81/31 Sako Palembang.
No.Telepon : 089686247929
Pendidikan :
1. SD Negeri 115 Palembang 2007

2. SMP Negeri 14 Palembang 2010
3. SMA YPI Tunas Bangsa Palembang 2013
4. Politeknik Kesehatan Palembang Jurusan Analis Kesehatan Lulus Tahun
2016
Nama Orang Tua :
Ayah : Abdur Rahman
Ibu : Meta Masita
Alamat : Jl. Siaran Gg. Pahlawan 7 Blok 40 No. 25
RT/RW: 81/31 Sako Palembang.

Elvita

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Elvita

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

GAMBARAN KEBERADAAN FORMALIN DALAMKIKIL SAPI YANG

DIJUAL DI PASAR KOTA PALEMBANG TAHUN 2016

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

GAMBARAN KEBERADAAN FORMALIN DALAM KIKIL SAPI YANG

Kata kunci : asam kromatofat, formalin, kikil sapi

THE PRESENCE OF FORMALIN IN CATTLE KIKIL SOLD IN THE

Keywords : formalin, kikil, cromatophic acid

Assalaamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

denganjudul "Gambaran Keberadaan Formalin dalamKikil Sapi yang Dijual

dan para sahabatnya yang telah membawa petunjuk bagi umat-Nya.

Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis menyampaikan ucapan

maupun tidak langsung, bimbingan dan arahan dari dosen-dosen pembimbing

1. drg. Nur Adiba Hanum M.Kes selaku direktur Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Palembang.

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Palembang.

3. Erwin Edyansyah, AMAK, SKM, M.Scselaku Pembimbing I yang telah

memberi masukan, motivasi, serta bimbingan dan pengarahan selama proses

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

motivasi, masukan, arahan dan bimbingan selama proses penyusunan Karya

Tulis Ilmiah ini.

5. Nurhayati, AMAK, S.Pd, M.Kes selaku Penguji I yang telah memberi

masukan, motivasi, serta bimbingan dan pengarahan selama proses

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

motivasi, masukan, arahan dan bimbingan selama proses penyusunan Karya

Tulis Ilmiah ini.

7. Ardiya Garini, AMAK, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Akademik yang

telah banyak memberikan motivasi, arahan, nasehat, dan bantuan dalam

menempuh pendidikan di Analis Kesehatan.

ilmu dan bimbingan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODE PENELITIAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

2.1 Pemajanan Formaldehid dan Efeknya Terhadap Kesehatan ............... 16

2.2 Kandungan Unsur Gizi dalam Kikil.................................................... 22

2.3 Syarat Mutu Kulit Sapi Berdasarkan SNI ........................................... 27

4.1 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang

4.2 Distribusi Frekuensi Organoleptik Kikil Sapi Yang Dijual Di Pasar

4.5 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang

4.6 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang

4.7 Distribusi Frekuensi Keberadaan Formalin dalam Kikil Sapi yang

2.1 Struktur Kimia Formalin .....................................................................14

2.2 Metabolisme Formalin di dalam Tubuh .............................................. 20

2.3 Kikil Sapi ............................................................................................ 21

2.4 Kerangka Konsep ................................................................................ 34

3.5 Alur pemeriksaan ................................................................................ 37

1. Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP

2. Format Checklist Keadaan Organoleptik Kikil Sapi

3. Prosedur Kerja Perhitungan Harga Kikil Sapi per Kg

4. Prosedur Kerja Pemeriksaan Laboratorium dengan Uji Asam Kromatofat

5. Surat Izin Penelitian

6. Surat Selesai Penelitian

8. Agenda Bimbingan Penyusunan Karya Tulis Ilmiah

10. Profil Penulis

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan bahan makanan untuk kelangsungan hidupnya.

Dalam prioritas kebutuhan, makanan bergizi merupakan kebutuhan pokok yang

keberadaannya mutlak diperlukan. Makanan yang dikonsumsi memiliki

memenuhi kebutuhan tubuh. (1)

Untuk pertumbuhan, perkembangan tubuh dan untuk memperoleh energi

lemak, vitamin, mineral, dan karbohidrat. (2)