REVIEW JURNAL OHMIC INTERMITEN

KONSUMSI ENERGI, WARNA, TEKSTUR, ANTIOKSIDAN, KUALITAS BAU, DAN

RASA BUAH LENGKENG YANG DIKERINGKAN MENGGUNAKAN PEMANASAN
OHMIC INTERMITEN
Sumber :
Cao, X., Islam, N., Xu, W., Chen, J., Chitrakar, B., Jia, X., Liu, X., Zhong, S. 2020. Energy
Consumption, Colour, Texture, Antioxidants, Odours, and Taste Qualities of Litchi Fruit
Dried by Intermittent Ohmic Heating. Foods Journal (MDPI Publisher, China)

Latar Belakang
Buah lengkeng (Litchi Chinensis Sonn.) banyak diproduksi di Negara Cina. Kandungan
Vitamin C, Polifenol, dan gula pada buah ini cukup tinggi. Daya tarik yang menjadikan buah ini
disukai oleh masyarakat adalah rasanya yang manis dan dinilai dapat mencegah timbulnya
penyakit jantung. Upaya memperpanjang daya simpan produk dapat dilakukan dengan berbagai
cara seperti pengeringan matahari, pembekuan, pengeringan udara dan microwave. Namun,
masih banyak kekurangan dari teknologi tersebut baik dari segi waktu, biaya, maupun kualitas
produk.
Maka, untuk mendapatkan produk buah lengkeng kering segar yang memiliki warna,
tekstur, kualitas bau dan rasa yang dikehendaki perlu adanya dukungan teknologi pengeringan
yang efektif dan efisien. Salah satu teknologi yang dapat digunakan yaitu pemanasan ohmic
berselang (Intermitten Ohmic Heating).

Upaya Penyelesaian
Pemanasan ohmik merupakan teknik pemanasan dengan melewatkan arus bolak-balik pada
bahan pangan. Dengan menggunakan IOH buah lengkeng diharapkan semakin meningkat retensi
vitamin C dan fenolat dan untuk menurunkan konsumsi energi. 

Metode
1. Dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknologi IOH dalam mempengaruhi zat
antioksidan, konsumsi energi, warna, rasa, bau, dan dinamika air buah lengkeng.
2. Produk yang digunakan adalah Daging buah lengkeng segar, dikeringkan pada suhu 70ºC
dengan 3 sampel waktu pengeringan yang berbeda.
3. Sampel kering dipilih secara acak sebanyak 2-5gr.
Hasil Dan Pembahasan
1. Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa IOH memerlukan biaya yang rendah untuk
pengeringan buah lengkeng. Penghematan konsumsi energi disebabkan oleh beberapa
perpindahan kelembaban secara otomatis ke permukaan material dan vakum tanpa suplai
energi dari pemanas listrik.
2. Metode pengeringan IOH dapat mengurangi kecoklatan pada buah, karena suhu yang lebih
rendah dihasilkan selama interval pemanasan, sehingga mengurangi terjadinya hangus dan
pencoklatan.
3. Kepadatan buah lengkeng meningkat, hal ini dikarenakan massa total gula ditentukan oleh
tekstur, sehingga tidak mempengaruhi tingkat kekerasannya.

Pemanasan ohmik mengambil nama dari hukum Ohm, yang dikenal sebagai hubungan antara
arus, TEGtegangan, dan tahanan. Pemanasan ohmik yang dikenal sebagai joule
heating atau resistance heating merupakan teknik pemanasan dengan melewatkan arus bolak
balik (AC) pada bahan pangan yang merupakan material konduktif. 

Namun, pengolah mengalami kesulitan dalam penyimpanan dan pengangkutan lengkeng

pematangan terkonsentrasi buah lengkeng [3]. Prosesor memperpanjang umur simpan dan
memfasilitasi transportasi
melalui dehidrasi, yang meliputi pengeringan matahari, pengeringan beku, pengeringan udara,
dan pengeringan microwave [4- 6].
Bulu yang menjemur matahari tidak terkendali dan rentan dari kondisi alam [7]. Pengeringan
beku, aktif
Di sisi lain, berkontribusi dalam memperkaya kualitas produk, sementara itu membutuhkan biaya
tinggi [8]; sedangkan microwave
pengeringan memperoleh biaya yang lebih rendah tetapi menghasilkan produk yang tidak
seragam dalam hal penampilan, warna, dan
kadar air [9]. Pengeringan vakum membutuhkan sistem vakum, yang meningkatkan biaya akhir
[ 10].
Untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan konsumsi energi yang rendah, selalu ada
teknologi pengeringan baru
mendapatkan prioritas untuk industri pengeringan.
Makanan 2020 , 9, 425; doi : 10.3390 / foods9040425
www.mdpi.com/journal/foods

Halaman 2
Makanan 2020 , 9, 425
2 dari 14
Buah lengkeng kebanyakan diolah dengan cara pengeringan udara dengan teknologi sederhana
ohmic konvensional
pemanasan dari kromel-filamen [6]. Namun, pemanasan ohmik konvensional (pengeringan
udara) diperlihatkan
memiliki efisiensi energi yang rendah, membutuhkan waktu lebih lama, dan menghasilkan
kualitas produk yang rendah [11]. Selain itu, file