Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

bagian 3

Telur Bebek
Jennifer Arthur
Pusat Penelitian Burung, Fakultas Sistem Lahan dan Pangan, Universitas British Columbia, Vancouver,
BC, Kanada

Bebek telah menjadi bagian dari makanan manusia selama berabad-abad. Awalnya diburu untuk diambil dagingnya dan sarangnya
dirampok untuk diambil telurnya, saat ini itik domestik masih memegang peranan penting dalam pertanian. Daging dan telurnya
merupakan sumber protein bergizi bagi banyak orang di dunia, terutama Cina dan Asia Tenggara di mana ia berkontribusi pada
ketahanan pangan dan pengentasan kemiskinan (Cherry dan Morris, 2008; Pingel, 2009). Sebagian besar ras domestik,Anas platyrhynchos
domesticus, diturunkan dari Mallard liar Anas platyrhynchosdan disebut "bebek biasa." Trah Muscovy didomestikasi dari Muscovy liar,
Cairina moschata, asli Amerika Tengah dan Selatan. Semua bebek diklasifikasikan dalamAnatidaepesanan keluargaAnseriformes kelas
Aves.

PREFERENSI DAERAH DAN STATISTIK PRODUKSI

Daging bebek lebih disukai di Eropa dan Amerika Utara, sedangkan telur bebek umumnya dikonsumsi di Asia dan India di mana
mereka merupakan sumber protein esensial yang murah (Tai dan Tai, 2001; Cherry dan Morris, 2008). Telur bebek dapat dimakan
sebagai telur meja yang dapat diacak, digoreng, direbus, dan direbus, atau telur ayam dapat diganti sebagai bahan dalam quiche
atau memanggang, misalnya. Namun, di Asia mereka banyak dikonsumsi dalam bentuk asin, diawetkan, atau balut (embrio
rebus).
Statistik produksi telur bebek yang akurat tidak tersedia: Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO)
mengelompokkannya dengan “telur, burung lain, dalam cangkang” yang juga mencakup telur dari angsa, ayam mutiara, puyuh, kalkun,
dan burung lainnya . Dalam banyak kasus, statistik adalah perkiraan, dan tidak semua negara melaporkan telur burung lain: India dan
Vietnam hilang, misalnya. Telur bebek diyakini merupakan mayoritas telur burung lainnya di negara-negara Asia (Tai dan Tai, 2001; Huang
dkk., 2008). Diperkirakan juga konsumsi telur bebek menyumbang 10–30% dari total konsumsi telur di Cina dan Asia Tenggara (Pingel,
2009). Daratan China adalah produsen utama dunia untuk telur burung lain bercangkang (Tabel 3.1), menyumbang 77% dari produksi
dunia pada tahun 2013 (Organisasi Pangan dan Pertanian dari Divisi Statistik Perserikatan Bangsa-Bangsa, 2014). Di Cina, 80% produksi
telur meja berasal dari ayam, sisanya terutama dari itik dan puyuh (Yang, 2011). Secara keseluruhan, Asia menyumbang 94% dari produksi
dunia pada tahun 2013. Angka yang lebih tinggi untuk tahun 2013 dibandingkan rata-rata 10 tahun menunjukkan bahwa produksi
tumbuh.

TINDAKAN LAPISAN BEBEK

Produksi itik komersial terutama didasarkan pada galur yang berasal dari breed Khaki Campbell, Indian Runner, dan Pekin (Besbes et al.,
2007). Khaki Campbell dan Indian Runner digunakan untuk produksi telur. Pekin digunakan secara luas dalam produksi daging tetapi juga
merupakan lapisan telur yang baik. Muscovy juga digunakan dalam produksi daging untuk daging dada dan hati dan sering disilangkan
dengan breed lain untuk menghasilkan bebek “bagal” (steril) (Tai dan Tai, 2001; Cherry dan Morris, 2008).
Di Asia, breed regional dan lokal, kadang-kadang disilangkan dengan Campbell dan Runner, memainkan peran penting
dalam produksi telur itik. Sebuah sampel termasuk keturunan Shaoxing, Gaoyou, dan Jinding di Cina (Yang, 2011); itik
Alabio dan Tegal di Indonesia (Pusat Kajian Analitis Veteriner Indonesia, 2006); Tsaiya Coklat di Taiwan; Paknum dan
Nakonphatom di Thailand; Co di Vietnam; dan Deshi di Bangladesh (Huang dkk., 2008).

Inovasi Telur dan Strategi Perbaikan. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-800879-9.00003-2 Hak Cipta © 2017

Elsevier Inc. Semua hak dilindungi undang-undang. 23
24 BAGIAN | Sayapengantar

TABEL 3.1 Produksi Telur Burung Lainnya di Shell oleh Negara Teratas

Telur Burung lainnya di Shell

Produksi Tahunan Rata-rata 10 Tahun

Negara Produksi 2013 (1000 ton)sebuah (1000 ton)sebuah

Cina, daratan 4314.0 3977.7

Thailand 395.0 354.5
Indonesia 280.0 228.0
BrazilB 205.5 116.7
Bangladesh 105.0 81.4
Myanmar 43.0 31.1
Filipina 41.1 44.4
Federasi Rusia 33.0 19.9
Republik Korea 32.0 30.2
Cina, Provinsi Taiwan dari 27.0 27.2
Dunia 5592.3 5024.5
Asia 5278.2 4807.7
Rata-rata 10 tahun dihitung dari basis data ini.
sebuahSatuton atau metrik ton = 1000 kg.
BBrasiladalah produsen besar telur puyuh.
Sumber:Data diambil dari Organisasi Pangan dan Pertanian Divisi Statistik Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAOSTAT), 2014. Total produksi dunia (1000 ton): telur burung
lain, dalam cangkang, 2004–13 menurut negara. Tersedia dari:http://faostat3.fao.org/download/Q/QL/E

TAHAP PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI TELUR

Lama waktu inkubasi bervariasi menurut breed. Bebek yang paling umum membutuhkan waktu 28 hari untuk menetas; Muscovy
membutuhkan waktu 35 hari (Scanes et al., 2004). Periode brooding kira-kira dari 0 hingga 2 atau 3 minggu, diikuti oleh periode
pertumbuhan hingga 7 atau 9 minggu, di mana kelebihan jantan dapat dipasarkan. Periode pengembang kira-kira dari 8 sampai 10
minggu sampai periode bertelur dimulai sekitar 16 minggu (Dewan Riset Nasional, 1994; Leeson dan Summers, 2005; Huang dkk., 2012).
Banyak breed petelur dapat menghasilkan 300 telur per tahun (Cherry dan Morris, 2008; Huang dkk., 2008). Hutt (1952) melaporkan
kinerja bertelur Khaki Campbell 335–340 telur per musim.

PERSYARATAN PAKAN
Penelitian yang dikhususkan untuk kebutuhan nutrisi itik petelur tertinggal dari ayam (Huang dkk., 2012). Sistem pencernaan bebek
memiliki ciri khas dari ayam termasuk fakta bahwa tanaman bebek tidak berfungsi sebagai tempat penyimpanan seperti pada ayam.
Perbedaan lainnya adalah waktu pembentukan telur pada bebek lebih singkat dibandingkan ayam karena telur menghabiskan lebih
sedikit waktu di kelenjar cangkang atau rahim (Shen, 1985), yang dapat mempengaruhi kebutuhan kalsium makanan. Karena perbedaan
ini dan perbedaan fisiologis lainnya, itik bertelur membutuhkan nutrisi dalam proporsi atau rasio yang berbeda dari ayam bertelur. Untuk
itik petelur, rekomendasi nutrisi untuk ransum yang diformulasikan dengan tingkat energi 2.847 kkal/kg pakan adalah 19% protein kasar,
0,70% metionin + sistin, 0,88% lisin, 2,90% kalsium, 0,47% fosfor nonfitat, 25 mg mangan/kg diet, dan 60 mg zinc/kg diet (Shen, 1985).
Ayam petelur diberi makan fase sepanjang siklus bertelur yang mengurangi asam amino dan protein kasar dalam makanan seiring
bertambahnya usia ayam. Strategi pemberian pakan yang serupa dapat diterapkan pada itik bertelur, tetapi memerlukan penelitian lebih
lanjut untuk mengidentifikasi kebutuhan nutrisi optimum dengan penuaan di antara breed dan sistem kandang yang berbeda. Untuk
siklus hidup,Leeson dan Summers (2005) merekomendasikan rejimen makan berdasarkan energi yang dapat dimetabolisme sebesar 2950,
3100, 2750, dan 2850 kkal/kg pakan; protein kasar 22, 18, 14, dan 16%; dan kalsium masing-masing sebesar 0,85, 0,75, 0,75, dan 3,00%
untuk starter, grower, developer, dan breeder/layer. Selama bertelur, penggunaan batugamping ukuran partikel besar sebagai sumber
kalsium dalam ransum itik bertelur meningkatkan kinerja, kualitas telur, dan karakteristik tulang yang menyebabkanWang dkk. (2014)
untuk merekomendasikannya di atas cangkang tiram sebagai sumber kalsium. Mirip dengan galur ayam yang bertelur, kemungkinan
ukuran partikel batu kapur yang lebih besar memungkinkan pelepasan kalsium yang lambat dan berkelanjutan dari gizzard ke duodenum
untuk penyerapan usus akhirnya dan
 Telur BebekBab | 3 25

TABEL 3.2Kebutuhan Gizi Bebek Pekin Putih dalam Persentase atau Satuan Per Kilogram Pakan (90%
Bahan Kering)

Usia 0–2 Minggu Usia 2–7 Minggu Pembiakan

Gizi Satuan 2900 kkal/kga, b 3000 kkal/kga, b 2900 kkal/kga, b

Protein dan asam amino
protein % 22 16 15
arginin % 1.1 1.0 —
isoleusin % 0.63 0,46 0.38
leusin % 1.26 0,91 0,76
lisin % 0,90 0,65 0,60
metionin % 0,40 0,30 0.27
Metionin + sistin % 0,70 0,55 0,50
triptofan % 0,23 0.17 0.14
Valin % 0,78 0,56 0,47
Makronutrien
Kalsium % 0,65 0,60 2.75
Khlorida % 0.12 0.12 0.12
Magnesium mg 500 500 500
Fosfor nonfitat % 0,40 0,30 —
Sodium % 0.15 0.15 0.15
Melacak mineral

mangan mg 50 ? ?
Selenium mg 0,20 ? ?
Seng mg 60 ? ?
Vitamin larut lemak
SEBUAH IU 2500 2500 4000
D3 IU 400 400 900
E IU 10 10 10
K mg 0,5 0,5 0,5
Vitamin larut air
Niasin mg 55 55 55
Asam pantotenat mg 11.0 11.0 11.0
Piridoksin mg 2.5 2.5 3.0
Riboflavin mg 4.0 4.0 4.0
sebuahRekomendasi nutrisi berdasarkan konsentrasi energi makanan khas 2900 atau 3000 kkal energi metabolis terkoreksi nitrogen (MEn) per kilogram
makanan.
BJikadata eksperimen kurang, nilai dalam huruf miring tebal mewakili perkiraan berdasarkan nilai yang diperoleh untuk usia atau spesies lain. Untuk nutrisi yang tidak terdaftar
atau yang tidak diberikan perkiraan seperti yang ditunjukkan oleh tanda tanya, lihat persyaratan ayam broiler sebagai panduan.
Sumber:Dewan Riset Nasional, 1994. Kebutuhan nutrisi itik. Dalam: Kebutuhan Gizi Unggas, edisi kesembilan. National Academy Press, Washington,
DC, Amerika Serikat, hlm. 42–43. Dicetak ulang dengan izin dari National Academies Press, Hak Cipta 1994, National Academy of Sciences.

transportasi ke dalam darah untuk didistribusikan ke jaringan seperti saluran telur. Rekomendasi Dewan Riset Nasional
diberikan untuk itik pekin (Tabel 3.2) tetapi belum diperbarui sejak 1994 (Dewan Riset Nasional, 1994).

KARAKTERISTIK TELUR BETIK

Telur bebek biasanya lebih besar dari telur ayam (Gambar 3.1), tetapi karakteristiknya berbeda-beda menurut jenisnya. Rentang disediakan di Tabel 3.3. Shen
dan Chen (2003) mempelajari peran magnesium dan kalsium dalam pembentukan kulit telur pada itik Tsaiya dibandingkan dengan Leghorns. Mereka
menunjukkan bahwa telur bebek yang lebih besar (65 g) memiliki cangkang yang lebih kuat dengan kalsium yang lebih tinggi dan lebih rendah
26 BAGIAN | Sayapengantar

GAMBAR 3.1 Telur bebek di sebelah kiri dibandingkan dengan telur ayam besar.

TABEL 3.3 Ciri Fisik Telur Bebek

Sifat Satuan Nilai
Berat G 60–90
albumen % 45–58
Kuning telur % 28–35
Kerang % 11–13
Ketebalan cangkang mm 0,36–0,42
Warna cangkang Putih, biru, hijau, abu-abu
Sumber:Dimodifikasi dari Huang, JF, Lin, CC, 2011. Produksi, komposisi, dan kualitas telur itik. Dalam: Nys, Y., Bain, M., Van Immerseel, F. (Eds.), Peningkatan
Keamanan dan Kualitas Telur dan Produk Telur, vol. 1. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Inggris Raya, hlm. 487–508.

kandungan magnesium cangkang dibandingkan telur ayam. Secara khusus, lapisan palisade pada cangkang telur bebek lebih padat dengan vesikel berongga
yang lebih sedikit daripada lapisan yang sama pada cangkang telur ayam.

KOMPOSISI NUTRISI TELUR BETIK

Telur bebek mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan dalam makanan manusia dan merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik (Tabel
3.4). Karena kandungan air yang lebih rendah, mereka lebih padat nutrisi daripada telur ayam.

SISTEM PRODUKSI
Di banyak bagian Asia dan India, sistem ekstensif digunakan. Bebek dibesarkan dalam kawanan kecil pedesaan menggunakan sistem
manajemen tradisional yang telah digunakan selama beberapa generasi (Tai dan Tai, 2001; Huang dkk., 2008). Dalam sistem
penggembalaan, itik mencari makan di sawah pada tahap tertentu dari siklus pertumbuhan padi, di ladang, atau di sepanjang pantai
pasang surut, dan mereka disimpan di tempat penampungan sederhana di malam hari untuk perlindungan dan untuk bertelur (Luong dan
Hoang, 1997; Tai dan Tai, 2001; Cherry dan Morris, 2008; Huang dkk., 2008). Metode tradisional lainnya adalah sistem terpadu bebek dan
ikan di mana bebek diberi akses ke kolam yang berisi ikan, memanfaatkan air tawar dan membantu pengaturan suhu di hari yang panas.
Pada gilirannya, kotoran mereka menyuburkan flora air untuk membantu memberi makan ikan (Tai dan Tai, 2001; Cherry dan Morris,
2008; Huang dkk., 2008). Beberapa sistem bebek dan ikan menempatkan bebek di atas kolam sehingga ketika bebek dikurung di malam
hari untuk bertelur, kotorannya masih masuk ke kolam (Cherry dan Morris, 2008). Makanan tambahan mungkin atau mungkin tidak
disediakan dalam sistem tradisional ini. Kelemahan dari sistem tradisional ini adalah paparan terhadap itik dan burung liar yang mungkin
menjadi sarang penyakit dan agen infeksi serta kontaminan lainnya di luar ruangan.
 Telur BebekBab | 3 27

TABEL 3.4 Perbandingan Komposisi Gizi Telur Utuh, Segar, Bebek Mentah, dan Telur Ayam
telur bebek Telur ayam
Gizi Satuan Nilai per 100gsebuah Nilai per 100gsebuah

Proksimat
Air G 70.83 76.15
Energi kkal 185 143
protein G 12.81 12.56
Lipid total G 13.77 9.51
Abu G 1.14 1.06
Karbohidrat, dengan perbedaan G 1.45 0.72
Serat, total makanan G 0 0
Gula, total G 0.93 0.37
Mineral
Kalsium, Ca mg 64 56
Besi, Fe mg 3.85 1.75
Magnesium, Mg mg 17 12
Fosfor, P mg 220 198
Kalium, K mg 222 138
Natrium, Na mg 146 142
Seng, Zn mg 1.41 1.29
Tembaga, Cu mg 0,062 0,072
Mangan, Mn mg 0,038 0,028
Selenium, Se μ.G 36.4 30.7
vitamin
Vitamin C, total asam askorbat mg 0 0
Tiamin mg 0,156 0,040
Riboflavin mg 0,404 0,457
Niasin mg 0,200 0,075
Asam pantotenat mg 1,862 1.533
Vitamin B-6, piridoksin mg 0,25 0.17
Folat, total μ.G 80 47
Asam folat μ.G 0 0
Folat, makanan μ.G 80 47
Folat, setara folat makanan μ.G 80 47
Kolin, total mg 263.4 293.8
Betaine mg 0 0,3
Vitamin B-12 μ.G 5.40 0,89
Vitamin A, setara aktivitas retinol μ.G 194 160
Retinol μ.G 192 160
Karoten, beta μ.G 14 0
Karoten, alfa μ.G 0 0
Cryptoxanthin, beta μ.G 12 9
Vitamin A IU 674 540
Likopen μ.G 0 0

(Lanjutan)
28 BAGIAN | Sayapengantar

TABEL 3.4 Perbandingan Komposisi Gizi Telur Utuh, Segar, Bebek Mentah, dan Telur Ayam (lanjut)
telur bebek Telur ayam
Gizi Satuan Nilai per 100gsebuah Nilai per 100gsebuah

Lutein + zeaxanthin μ.G 459 503

Vitamin E, alfa-tokoferol mg 1.34 1.05
Vitamin E, ditambahkan mg 0 0
Tokoferol, beta mg — 0,01
Tokoferol, gamma mg — 0,5
Tokoferol, delta mg — 0,06
Vitamin D (D2 + D3) μ.G 1.7 2.0
Vitamin D3, kolekalsiferol μ.G 1.7 2.0
Vitamin D IU 69 82
Vitamin K, phylloquinone μ.G 0.4 0,3
Lemak

Asam lemak, total jenuh G 3.681 3.126

Asam lemak, total tak jenuh tunggal G 6.525 3.658
Asam lemak, tak jenuh ganda G 1.223 1.911
Kolesterol mg 884 372
IU, Satuan Internasional.
sebuahNilai gizi dan bobot adalah untuk porsi yang dapat dimakan.
Sumber:Data diambil dari United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2016. Database nutrisi nasional USDA
untuk referensi standar, Rilis 28. Versi saat ini: September 2015, sedikit direvisi Mei 2016. Tersedia dari:https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

Dalam sistem semi intensif, kandang yang lebih formal digunakan, kepadatan yang lebih tinggi ditebar, pakan disediakan,
tetapi itik juga digembalakan atau diberi akses ke kolam untuk sebagian hari (Cherry dan Morris, 2008; Huang dkk., 2008). Bebek
tidak membutuhkan air untuk berenang, tetapi memungkinkan akses ke air membantu menjaga bulu tetap bersih dan
meningkatkan kesejahteraan (Liste dkk., 2012). Metode semi intensif diikuti di banyak bagian dunia termasuk Eropa timur (Cherry
dan Morris, 2008).
Produksi telur bebek komersial intensif modern melibatkan kepadatan tinggi di dalam ruangan, area yang dikontrol ketat tanpa
penggembalaan. Sistem kandang dapat digunakan, atau jika sistem lantai digunakan, area serasah dengan kotak sarang (Makagon dan
Mench, 2011) disediakan untuk bertelur (Huang dkk., 2008). Sistem pemeliharaan bebek dengan umur dan tahap pertumbuhan yang sama
membantu mengurangi penyakit (Cherry dan Morris, 2008). Sistem intensif digunakan di Cina dan Taiwan untuk telur dan di Eropa dan
Amerika Utara untuk daging.
Bebek juga dapat dipelihara dengan sistem produksi organik. Di Amerika Serikat, produksi telur bebek organik mengikuti aturan untuk
unggas sebagaimana diatur dalam Undang-Undang Produksi Makanan Organik dan Program Organik Nasional. Diperlukan akses ke luar
ruangan.

PRODUK TELUR BEBEK OLAHRAGA

Produk olahan telur bebek yang tradisional dan populer di China dan Asia Tenggara adalah telur bebek asin dan telur bebek atau pidan yang
diawetkan, kadang-kadang dikenal sebagai telur seribu tahun atau telur abad (Gambar 3.2). Mereka berdua menggunakan proses osmotik untuk
mengubah sifat kimia dan fisik telur bebek. Telur bebek asin dibuat dengan cara merendam telur bebek segar dalam larutan garam, atau ditutup
dengan pasta, yang mengandung natrium klorida tingkat tinggi selama kurang lebih 30 hari; mereka dihargai karena kuning telurnya yang berpasir
dan berminyak, dan digunakan sebagai bahan penyedap (Chi dan Tseng, 1998; Lai dkk., 1999, 2010; Kaewmanee dkk., 2009). Pidan dibuat dari telur
bebek segar yang diberi perlakuan alkali baik dengan metode perendaman atau metode pelapisan (Su dan Lin, 1993; Wang dan Fung, 1996; Zhao
dkk., 2014). Natrium hidroksida, yang dihasilkan oleh reaksi natrium karbonat, air, dan kalsium oksida dalam air garam atau pasta pelapis,
menembus kulit telur, mengubah putih telur menjadi coklat, tekstur agar-agar semi-transparan dan kuning telur menjadi semi-hijau tua. padat atau
padat dalam 20-50 hari tergantung pada metode yang digunakan (Wang dan Fung, 1996). Pidan dinikmati sebagai camilan atau hidangan pembuka
dengan bumbu pelengkap atau sebagai bahan masakan Asia seperti bubur. Sekitar 1,5 juta ton telur bebek segar diolah menjadi pidan setiap tahun
(Zhao dkk., 2014).
 Telur BebekBab | 3 29

GAMBAR 3.2 Telur bebek yang diawetkan, “pidan,” sering disebut sebagai telur berusia seribu tahun atau abad.

Produk telur bebek lain yang populer di Asia Tenggara, terutama Filipina dan Vietnam, adalah balut. Balut adalah telur bebek
embrionik yang telah diinkubasi selama kurang lebih 17 hari; mereka direbus sebelum dimakan dan merupakan makanan ringan yang
populer (Fronda, 1925; Manes, 1950; Tai dan Tai, 2001; Matejowsky, 2013).

LINGKUNGAN REGULASI DI AMERIKA SERIKAT

Di Amerika Serikat, Food and Drug Administration (FDA) dan Food Safety and Inspection Service (FSIS) Departemen Pertanian Amerika
Serikat (USDA) terutama bertanggung jawab atas keamanan pangan. FSIS/USDA terutama bertanggung jawab atas daging, unggas, serta
telur beku, kering, dan cair. FDA mengatur sebagian besar produk makanan lainnya termasuk telur cangkang. Di bawah peraturan
Amerika Serikat, bebek didefinisikan sebagai unggas dan telur bebek didefinisikan sebagai telur. Mereka tunduk pada peraturan yang
sama dengan produksi dan pengolahan daging ayam dan telur ayam, yaitu Undang-Undang Pemeriksaan Produk Unggas dan Undang-
Undang Pemeriksaan Produk Telur. Badan-badan ini mencegah pemalsuan dan kesalahan label telur dan produk telur. Aturan Keamanan
Telur Final FDA berusaha untuk mengurangi insidenSalmonella enteritidis melalui penegakan praktik wajib untuk flok 50.000 atau lebih,
termasuk pembelian itik dari pemasok yang mengendalikan salmonella dalam flok breeder dan pendinginan telur dalam perjalanan dan
selama penyimpanan. FDA juga memiliki tanggung jawab utama untuk Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan, yang dapat
berdampak pada produksi dan pemrosesan telur bebek melalui pengendalian penyakit pencegahan di fasilitas makanan. Layanan Inspeksi
Kesehatan Hewan dan Tumbuhan USDA memiliki yurisdiksi atas bebek di bawah Undang-Undang Perlindungan Kesehatan Hewan dan
undang-undang karantina hewan. Grading telur itik dan partisipasi dalam Rencana Perbaikan Unggas Nasional bersifat sukarela. Undang-
undang federal, negara bagian, dan lokal lainnya yang mengatur pertanian dan produksi, pemrosesan, dan pemasaran makanan mungkin
berlaku.

MASALAH PENYAKIT DAN KEAMANAN PANGAN

Penyakit dan hama itik yang signifikan secara komersial: Virus flu burung dan virus penyakit tetelo menjadi perhatian besar bagi
produsen unggas. Biasanya itik tidak rentan terhadap flu burung atau penyakit tetelo, melainkan bertindak sebagai hospes
perantara (Office International des Epizooties (OIE) Organisasi Dunia untuk Kesehatan Hewan, 2016a), tetapi mulai tahun 2002,
itik menjadi rentan terhadap virus flu burung H5N1 yang sangat patogen yang menyebar ke unggas lain dan menyebabkan
kerugian besar pada produksi ayam dan itik melalui kematian dan tindakan pengendalian yang mematikan (Hulse-Post dkk., 2005
). Praktik pengelolaan terkait kegiatan pemulungan pada ternak itik kecil bertelur milik peternak Indonesia yang berpotensi
meningkatkan peluang penyebaran virus avian influenza yang sangat patogen diidentifikasi denganHenning dkk. (2012). Salah
satu faktor risikonya adalah banyak peternak yang juga memiliki ayam dan burung penyanyi yang memungkinkan percampuran
spesies burung yang berbeda. Selain itu, sering terjadi interaksi itik dengan ayam dari peternakan tetangga. Memulung bebek
camele dengan kawanan bebek lainnya, ayam, burung liar, dan orang-orang saat mengunjungi sawah. Pemangsa kawanan bebek
seperti kucing liar dan luwak Asia kecil dianggap sebagai pembawa potensial virus flu burung yang sangat patogen. Penggunaan
vaksin untuk mencegah flu burung atau pemusnahan aktif selama wabah penyakit bukanlah praktik manajemen rutin bagi
pemilik ternak itik pemulung kecil ini (Henning dkk., 2012).
30 BAGIAN | Sayapengantar

Sanitasi dan praktik peternakan yang baik serta vaksin dan antibiotik, bila sesuai untuk infeksi bakteri, telah mengurangi
kejadian enteritis virus itik (bebek pes), hepatitis virus itik, dan kolera burung pada itik. Tidak ada kejadian epidemiologi luar biasa
yang dilaporkan ke Organisasi Kesehatan Hewan Dunia antara tahun 2005 dan 2015, dengan pengecualian satu wabah kecil
hepatitis virus bebek di Jepang (330 bebek) pada tahun 2015 [Office International des Epizooties (OIE) Organisasi Dunia untuk
Kesehatan Hewan, 2016b].Riemerella anatipestiferdancolibacillosisInfeksi, Aspergillosis, aflatoksin, dan keracunan botulisme juga
dapat menyebabkan morbiditas dan mortalitas pada itik (Sandhu, 1985; Scanes et al., 2004).
Penyakit bawaan makanan dan masalah kontaminasi:Mengurangi patogen berbahaya dalam telur, terutamaSalmonella enteritidis,
penting bagi produsen telur itik. Namun, kontaminan lain bermasalah dalam telur bebek dan produk telur. Kehadiran pestisida dalam
telur dari itik yang dipelihara dalam sistem ekstensif menjadi perhatian bagi kesehatan manusia dan burung (Cherry dan Morris, 2008;
Huang dkk., 2008). Wang dkk. (2009)menyelidiki dibenzo-p . poliklorinasi-dioksin dan dibenzofuran poliklorinasi dalam makanan di Taiwan
dan menyimpulkan bahwa kadarnya berada di atas batas yang dapat ditoleransi jika telur bebek yang terkontaminasi dikonsumsi setiap
hari. Kontaminasi timbal telah mengakibatkan penahanan selektif telur itik diawetkan yang diimpor ke Amerika Serikat (Departemen
Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan Amerika Serikat, 2011). Masalah keamanan pangan ini perlu ditangani jika masyarakat ingin
memiliki kepercayaan terhadap keamanan produk telur bebek.

STRATEGI UNTUK PERBAIKAN

Relatif tidak dikenal di Amerika Utara dan Eropa, telur bebek adalah makanan yang populer dan penting di Cina dan Asia Tenggara dan India. Ada
berbagai macam breed petelur, dan mereka diternakkan pada beberapa sistem produksi yang unik, tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan untuk
memaksimalkan sumber daya genetik ini dan meningkatkan produksi. Sebagai telur meja, telur bebek sangat bergizi, namun ada kekhawatiran
keamanan pangan tentang kontaminan dan pengolahan telur bebek menjadi telur bebek yang diawetkan. Sampai kekhawatiran ini diatasi, mereka
akan bertindak sebagai penghambat pertumbuhan pasar telur bebek.
Meningkatkan produksi telur bebek:Penelitian tentang peningkatan produksi dan komposisi telur bebek secara tradisional
dipusatkan di Taiwan atau Cina dan banyak literatur dalam bahasa Cina. Untuk meningkatkan produksi telur itik, diperlukan lebih
banyak penelitian pada semua aspek produksi dan kesehatan dari berbagai breed petelur, terutama breed lokal di Asia (Huang
dkk., 2008). Karena pakan adalah 70% dari biaya produksi, meningkatkan efisiensi pakan tanpa mempengaruhi sifat-sifat lain yang
penting secara ekonomi erat kaitannya dengan memajukan produksi telur itik. Pemilihan genetik untuk meningkatkan efisiensi
pakan dengan menggunakan sifat sisa pakan menunjukkan harapan dalam perbaikan genetik pada itik petelur biasa karena
pengurangan asupan pakan sisa berkorelasi dengan peningkatan produksi telur, kesuburan, dan tingkat penetasan. Asupan
pakan sisa didefinisikan sebagai proporsi jumlah total pakan yang dikonsumsi oleh itik petelur yang tidak terkait secara fenotip
dengan produksi dan pemeliharaan (Basso dkk., 2012). Persilangan breed itik asli di India dengan breed lain, seperti Pekin atau
Khaki Campbell, menginduksi kekuatan hibrida yang meningkatkan sifat produksi (Padhi, 2014). Peluang menarik terletak pada
genomik: genom lengkap bebek kini telah diurutkan (Huang dkk., 2013), membuka bidang penelitian yang sama sekali baru
dengan peluang untuk meningkatkan produksi itik dan telur itik, termasuk kesehatan dan kesejahteraan itik.

Memperbaiki komposisi telur bebek: Beberapa penelitian telah dilakukan untuk meningkatkan komposisi atau keamanan telur itik.
Memperkaya telur bebek dengan asam lemak omega-3 memiliki manfaat kesehatan bagi individu yang mengonsumsi telur khusus ini
termasuk peningkatan kesehatan jantung dan fungsi kognitif (Simopoulos, 2000). Hadiwiyoto (2009) menunjukkan penurunan konsentrasi
asam lemak omega-3 dari asam eicosapentanoic dan asam docosahexaenoic dari kuning telur bebek selama pengawetan garam, tetapi
degradasi asam lemak tak jenuh ganda yang diinginkan ini dapat diperlambat dengan menggunakan suhu penggaraman yang lebih
rendah dari 10°C (50°F) dibandingkan dengan suhu kamar.Ganasen dan Benjakul (2011)mempelajari proses alternatif untuk membuat
telur bebek yang diawetkan tanpa toksisitas dari logam berat. Kadang-kadang, timbal telah digunakan secara tidak hati-hati dalam
pembuatan pidan (telur abad) karena mempercepat waktu pengawetan memfasilitasi stabilisasi gel putih telur yang mengakibatkan
masalah keamanan pangan relatif terhadap konsumsi tingkat racun logam berat dari pidan (Departemen Kesehatan dan Layanan
Kemanusiaan Amerika Serikat, 2011). Penggunaan konsentrasi kalsium klorida yang tepat dalam pembuatan pidan dapat menghindari
masalah toksisitas dengan manfaat tambahan menyediakan sumber kalsium tambahan untuk makanan manusia (Ganasen dan Benjakul,
2011).

KESIMPULAN
aku Produksi telur bebek dipusatkan di Cina dan Asia Tenggara di mana ia menyediakan sumber protein yang murah untuk konsumsi
manusia.
aku Berbagai macam breed itik, termasuk strain komersial dan banyak breed lokal asli, digunakan untuk produksi telur, tetapi penelitian
tentang kebanyakan breed lokal masih sedikit.
 Telur BebekBab | 3 31

aku Peningkatan efisiensi pakan diperlukan untuk meningkatkan produksi telur itik. Produk populer yang bernilai
aku tambah adalah telur bebek asin, telur bebek yang diawetkan, dan balut. Kontaminasi pada telur itik menjadi
aku perhatian yang perlu ditanggulangi untuk terus menumbuhkan pasar.

REFERENSI
Basso, B., Bordas, A., Dubos, F., Morganx, P., Marie-Etancelin, C., 2012. Efisiensi pakan pada itik petelur: pengukuran yang tepat dan genetik
parameter. Anak burung. Sci. 91, 1065–1073.

Besbes, B., Tixier-Boichard, M., Hoffmann, I., Jain, GL, 2007. Tren masa depan untuk sumber daya genetik unggas. Prosiding Konferensi Internasional
Poultry in the 21st Century: Avian Influenza and Beyond, Bangkok, Thailand, hlm. 299–323.
Center for Indonesian Veterinary Analytical Studies (CIVAS), 2006. Laporan akhir: review sistem peternakan itik bebas di Indonesia dan penilaiannya
implikasinya dalam penyebaran strain flu burung (H5N1) yang sangat patogen (HPAI). Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) Perserikatan
Bangsa-Bangsa. Tersedia dari:http://www.fao.org/docs/eims/upload/213701/agal_duckfarmingindonesia_210906.pdf
Cherry, P., Morris, TR, 2008. Ilmu dan Praktek Produksi Bebek Domestik. CAB Internasional, Wallingford, Oxfordshire, Inggris Raya.
Chi, SP, Tseng, KH, 1998. Sifat fisikokimia acar kuning telur asin dan telur ayam. J. Ilmu Pangan. 63, 27–30.
Organisasi Pangan dan Pertanian Divisi Statistik Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAOSTAT), 2014. Total produksi dunia (1000 ton): telur burung lainnya, dalam
shell, 2004-2013 menurut negara. Tersedia dari:http://faostat3.fao.org/download/Q/QL/E
Fronda, FM, 1925. Inkubator mammoth di Filipina. Anak burung. Sci. 5, 67–75.
Ganasen, P., Benjakul, S., 2011. Komposisi kimia, sifat fisik dan struktur mikro Pidan putih dipengaruhi oleh divalen dan mon-
kation berbentuk oval. J. Biokimia Pangan. 35, 1528–1537.

Hadiwiyoto, S., 2009. Perubahan asam eicosapentanoic dan docosahexaenoic selama pengolahan dan penyimpanan telur itik asin. Prosiding
Konferensi Unggas Air Dunia Keempat, Thrissur, India, hlm. 411–422. Tersedia dari:http://www.waterfowl2009.vetcos.com/proceedings - IV WWC
- Kerala, India.pdf
Henning, J., Wibawa, H., Yulianto, D., Usman, TB, Junaidi, A., Meers, J., 2012. Pengelolaan ternak itik rakyat di Jawa Tengah, Indonesia,
dan potensi bahaya yang mendorong penyebaran virus flu burung yang sangat patogen. Unggas Dunia. Sci. J.68, 513–528.
Huang, JF, Hu, YH, Hsu, JC, 2008. Produksi unggas air di iklim panas. Dalam: Daghir, NJ (Ed.), Produksi Unggas di Iklim Panas. edisi kedua TAKSI
Internasional, Wallingford, Oxfordshire, Inggris Raya, hlm. 330–375.
Huang, JF, Pingel, H., Guy, G., ukaszewicz, E., Baéza, E., Wang, SD, 2012. Satu abad kemajuan dalam produksi unggas air, dan sejarah WPSA
Kelompok Kerja unggas air. Unggas Dunia. Sci. J.68, 551–563.
Huang, Y., Li, Y., Burt, DW, Chen, H., Zhang, Y., Qian, W., Kim, H., Gan, S., Zhao, Y., Li, J., Yi , K., Feng, H., Zhu, P., Li, B., Liu, Q., Fairley, S., Magor,
K., Du, Z., Hu, X., Goodman, L., Tafer, H., Vignal, A., Lee, T., Kim, KW, Sheng, Z., An, Y., Searle, S ., Herrero, J., Groenen, MAM, Crooijmans,
RPMA, Faraut, T., Cai, Q., Webster, RG, Aldridge, JR, Warren, WC, Bartschat, S., Kehr, S., Marz, M., Stadler, PF, Smith, J., Kraus, RHS, Zhao, Y., Ren,
L., Fei, J., Morisson, M., Kaiser, P., Griffin, DK, Rao, M., Pitel, F., Wang, J., Li, N. , 2013. Genom bebek dan transkriptom memberikan wawasan
tentang spesies reservoir virus flu burung. Nat. gen. 45, 776–784.
Hulse-Post, DJ, Sturm-Ramirez, KM, Humberd, J., Seiler, P., Govorkova, EA, Krauss, S., Scholtissek, C., Puthavathana, P., Buranathai, C., Nguyen,
TD, Long, HT, Naipospos, TSP, Chen, H., Ellis, TM, Guan, Y., Peiris, JSM, Webster, RG, 2005. Peran itik domestik dalam perbanyakan dan
evolusi biologis virus influenza H5N1 yang sangat patogen di Asia. Prok. Natal akad. Sci. AS 102, 10682–10687. Hutt, FB, 1952. Bebek
Jansen Khaki Campbell. J. Hered. 43, 277–281.
Kaewmanee, T., Benjakul, S., Visessanguan, W., 2009. Perubahan komposisi kimia, sifat fisik dan struktur mikro telur itik sebagai pengaruh
dengan pengasinan. Kimia Makanan. 112, 560–569.

Lai, KM, Chi, SP, Ko, WC, 1999. Perubahan keadaan kuning telur bebek selama brining jangka panjang. J. Pertanian. Kimia Makanan. 47, 733–736.
Lai, KM, Chung, WH, Jao, CL, Hsu, KC, 2010. Eksudasi minyak dan struktur histologis kuning telur bebek selama brining. Anak burung. Sci. 89, 738–744. Leeson,
S., Summers, JD, 2005. Nutrisi Unggas Komersial, edisi ketiga. Nottingham University Press, Nottingham, Inggris Raya.
Liste, G., Kirkden, RD, Broom, DM, 2012. Uji coba komersial yang mengevaluasi tiga sumber air terbuka untuk bebek yang diternakkan: efek pada kesehatan dan produksi.
sdr. Anak burung. Sci. 53, 576–584.

Luong, TN, Hoang, VT, 1997. Produksi telur dan efisiensi ekonomi itik Khaki Campbell dipelihara pada bahan pakan lokal yang tersedia di pesisir
bentangan Delta Sungai Merah. Penelitian Peternakan untuk Pembangunan Pedesaan 27, Pasal 10. Tersedia dari:http://lrrd.cipav.org.co/lrrd9/1/nho91a.htm Makagon,
MM, Mench, JA, 2011. Pemasangan lantai oleh bebek Pekin: efek rasio dan desain kotak sarang. Anak burung. Sci. 90, 1179–1184. Maness, H., 1950. Kelezatan telur bebek
Balut. Unggas Dunia. Sci. J.6, 10–13.
Matejowsky, T., 2013. Balut yang luar biasa dan dapat dimakan: Perspektif etnografis tentang makanan liminal favorit Filipina. Kultus Makanan. Perkumpulan
16, 387–404. Dewan Riset Nasional, 1994. Kebutuhan Gizi itik. Di:Kebutuhan Nutrisi Unggas, edisi kesembilan. Pers Akademi Nasional, Washington,
DC, Amerika Serikat, hlm. 42–43.
Office International des Epizooties (OIE) Organisasi Dunia untuk Kesehatan Hewan, 2016a. Lembar Informasi Penyakit Umum Avian Influenza dan New-
penyakit kastil. Tersedia dari:http://www.oie.int/for-the-media/animal-diseases/animal-disease-information-summaries/
Office International des Epizooties (OIE) Organisasi Dunia untuk Kesehatan Hewan, 2016b. Penyakit, infeksi dan infestasi yang terdaftar di OIE berlaku pada tahun 2016.
Tersedia dari: http://www.oie.int/animal-health-in-the-world/oie-listed-diseases-2016/
Padhi, MK, 2014. Evaluasi itik asli Odisha, India. Unggas Dunia. Sci. J.70, 617–626.
Pingel, H., 2009. Produksi unggas air untuk ketahanan pangan. Prosiding Konferensi Unggas Air Dunia Keempat, Thrissur, India, hlm. 5–15. Tersedia
dari: http://www.waterfowl2009.vetcos.com/proceedings - IV WWC - Kerala, India.pdf
32 BAGIAN | Sayapengantar

Sandhu, TS, 1985. Penyakit penting pada itik. Dalam: Farrell, DJ, Stapleton, P. (Eds.), Ilmu Produksi Bebek dan Praktik Dunia: Prosiding a
Workshop di Cipanas, Bogar, Indonesia. Universitas New England, Armidale, Australia, hlm. 111–134.
Scanes, CG, Brant, G., Ensminger, ME, 2004. Unggas-bebek lainnya, angsa, merpati, ratites (burung unta plus emu dan rhea), hewan buruan, dan hias
burung-burung. Dalam: Scanes, CG, Brant, G., Ensminger, ME (Eds.), Ilmu Unggas. edisi keempat Pearson Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ, Amerika Serikat, hlm.
319–335.
Shen, TF, 1985. Kebutuhan nutrisi itik petelur. Dalam: Farrell, DJ, Stapleton, P. (Eds.), Ilmu Produksi Bebek dan Praktek Dunia: Proceed-
Workshop di Cipanas, Bogar, Indonesia. University of New England, Armidale, Australia, hlm. 16–30.
Shen, TF, Chen, WL, 2003. Peran magnesium dan kalsium dalam pembentukan kulit telur pada bebek Tsaiya dan ayam Leghorn. Australia Asia. J.Anim. Sci.
16, 290–296.
Simopoulos, AP, 2000. Kebutuhan manusia akan asam lemak tak jenuh ganda n-3. Anak burung. Sci. 79, 961–970.
Su, HP, Lin, CW, 1993. Sebuah proses baru untuk mempersiapkan telur bebek alkali transparan dan kualitasnya. J. Sci. pertanian pangan. 61, 117-120.
Tai, C., Tai, JJL, 2001. Prospek masa depan produksi itik di Asia. Prosiding Simposium Ilmu Unggas Asia. J. Poult. Sci. 38, 99-112. Departemen Kesehatan dan
Layanan Kemanusiaan Amerika Serikat, 2011. Pemberitahuan Impor 15-01. Administrasi Makanan dan Obat-obatan Amerika Serikat. Tersedia dari:http://
www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_11.html
Wang, IC, Wu, YL, Lin, LF, Chang-Chien, GP, 2009. Paparan diet manusia terhadap dibenzo-p-dioxins poliklorinasi dan dibenzofu- poliklorinasi
berlari di Taiwan. J. Bahaya. ibu. 164, 621–626.
Wang, J., Fung, DY, 1996. Makanan fermentasi alkali: ulasan dengan penekanan pada fermentasi pidan. Kritis. Pdt. Mikrobiol. 22, 101-138.
Wang, S., Chen, W., Zhang, HX, Ruan, D., Lin, YC, 2014. Pengaruh ukuran partikel dan sumber kalsium pada kinerja produksi, kualitas telur, dan
parameter tulang pada itik petelur. Anak burung. Sci. 93, 2560–2566.

Yang, N., 2011. Aspek sosial ekonomi produksi telur di Cina. Nys, Y., Bain, M., Van Immerseel, F. (Eds.), Meningkatkan Keamanan dan Mutu
Telur dan Produk Telur, vol. 1, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Inggris Raya, hlm. 17–26.
Zhao, Y., Tu, Y., Xu, M., Li, J., Du, H., 2014. Karakteristik fisiokimia dan nutrisi putih telur bebek yang diawetkan. Anak burung. Sci. 93, 3130–3137.