PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN

KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA

oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
satu tujuan yang spesifik dan jelas.
(Abraham Lincoln)
 ABSTRAK

EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi
fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan,
kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik
(kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15
hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji
Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan
berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan
pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin
meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan
menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi
500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes
pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam
adalah jenis permen yang paling disukai.

Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan
PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN
KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP : G74103034

Menyetujui :
Pembimbing

( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)

NIP: 130367084

Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)

NIP : 131473999

Tanggal Lulus:
 RIWAYAT PENULIS

Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari
tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis
memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2
dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari
dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna.
Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur
USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi
FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi
anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta
menjadi asisten praktikum “Fisika Dasar” disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat
dari 2004-2006.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayah-
Nya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul “Pembuatan Karamel dari Susu Sapi
(Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya ”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan–
masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan
Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan do’a dan kasih sayang yang tulus,
nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya.
5. Aa & Teteh terima kasih atas segala do’a, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan
keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo
semangat…!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan
kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersama-
sama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala
perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik
moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesar-

besarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh

karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.

Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, April 2007

Euis Handayani
 DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK .............................................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ........................................................................................................................ 1
Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1
Perumusan Masalah...................................................................................................... 1
Hipotesa ........................................................................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1
Susu Sapi ....................................................................................................................... 1
Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2
Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2
Komposisi Susu Sapi………………………………………………………………..2
Susu Sapi (Kemasan)………………………………………………..........................4
Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4
Kerapatan ............................................................................................................. 4
Kekentalan ........................................................................................................... 5
Kekerasan……………………………………………………….........................5
Tegangan Listrik………………………………………………………………..5
Warna…………………………………………………………………………...5
pH………………………………………………………………………...........5
Organoleptik ......................................................................................................... 6
BAHAN DAN METODE…………………………………………………………………...6
Waktu………………………………………………………………………………...6
Bahan ........................................................................................................................... 6
Alat ............................................................................................................................... 6
Metode Penelitian ......................................................................................................... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6
Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7
Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7
Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7
Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8
Uji Warna .......................................................................................................... 8
Pengukuran pH .................................................................................................. 8
Uji Organoleptik ................................................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8
Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8
Penelitian Utama .......................................................................................................... 9
Kerapatan ...................................................................................................................... 9
Kekentalan .................................................................................................................... 9
Kekerasan ..................................................................................................................... 10
Tegangan Listrik........................................................................................................... 10
Warna ........................................................................................................................... 11
pH ................................................................................................................................. 12
Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13
 Kesimpulan…………………………………………………………………………..13
Saran…………………………………………………………………………………13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13
 DAFTAR TABEL

Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... …2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... …3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... …3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... …4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4
6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... …9
10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11
13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12

Lampiran

1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15

2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan
di dalam Aquades ................................................................................................................ 16
5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35
13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Teks
1. Sapi Perah ..................................................................................................................................1
2. Susu Sapi (Kemasan) ................................................................................................................4
3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan
Permen Susu (Karamel). ..........................................................................................................9
4. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kekerasan
Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................10
5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................ 11
6. Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................11
7. Karakteristik Masing-masing Warna ........................................................................................12
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
yang Dilarutkan di dalam Aquades ...........................................................................................12

Lampiran
1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan .......................................................................................40
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami
dengan nilai nutrisi yang lengkap dan
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis
minuman yang menyehatkan karena
kandungan gizinya yang lengkap dan
mengandung semua asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan
sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
mammae hewan betina. Susu hewan yang
umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu
kambing, dan susu kuda (belakangan ini
terkenal sebagai obat yang mujarab). Istilah
susu dalam menu sehari-hari biasanya selalu
ditujukan pada susu sapi (Susilorini &
Sawitri, 2006).
Kini seiring dengan berkembangnya
teknologi pangan, hasil produk olahan susu
makin banyak dan berkembang. Di pasaran
pun dengan mudah ditemui berbagai jenis
olahan susu. Macam-macam produk olahan
susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu
segar, susu bubuk, susu skim, susu kental
manis, susu asam dan susu kental tidak manis.
Produk susu dapat diolah kembali menjadi
jenis produk lain seperti yoghurt, mentega,
kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis
produk lainnya.
Konsumsi susu segar di Indonesia
masih relatif rendah. Hal ini dikarenakan
banyak faktor yang mempengaruhi, antara lain
tidak tahu khasiat dan manfaat susu, baik
manfaat biologis (kegunaan yang dapat
diperoleh dari kandungan gizi dalam susu)
maupun manfaat ekonomis (keuntungan
finansial yang diperoleh bila susu diolah lebih
lanjut dan dikomersialkan).
Tujuan
Tujuan umum yaitu memanfaatkan
susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu
sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat
memberikan dampak positif bagi kesehatan
dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai
jual susu.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan
mendapatkan suatu cara pengolahan susu sapi
yang masih layak dikonsumsi dan disukai
konsumen.
Perumusan Masalah
Susu sapi jika hanya diminum dalam
bentuk cair kadang-kadang kurang disukai
masyarakat dan tidak tahan lama. Agar secara
umum dapat dikonsumsi, disukai oleh
masyarakat dan lebih tahan lama maka salah
satu alternatifnya adalah dibuat dalam bentuk
permen (karamel) yang bentuknya menarik
dan relatif lebih tahan lama.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan-bahan
pada pembuatan permen susu sapi (karamel)
akan menghasilkan parameter sifat fisik dan
pH yang berbeda selama penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sapi
Susu berasal dari semua hewan
mamalia, yaitu hewan yang mempunyai
kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ambing
terdiri dari empat kelenjar yang berlainan,
yang dikenal sebagai perempatan (quarters).
Masing-masing perempatan dilengkapi
dengan suatu saluran ke bagian luar yang
disebut putting. Ada lebih dari 10.000 spesies
mamalia yang menghasilkan susu, antara lain
manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi,
kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi dan
anjing. Ternak perah adalah sapi perah,
kambing perah dan kerbau perah yang secara
genetis khusus menghasilkan susu. Sapi perah
adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara
dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Sapi
perah merupakan ternak penghasil susu yang
dominan dibandingkan ternak perah lainnya.
Sapi perah dapat diambil atau
diperoleh susunya apabila sudah beranak,
yaitu setelah berumur 2-2,5 tahun. Susu yang
dihasilkan secara ekonomis yaitu sampai
induknya beranak 5 kali atau setara dengan
umur 7,5 tahun. Sebagian besar sapi yang
dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi
FH (Fries Holland). Sapi FH memiliki
keistimewaan dibandingkan dengan sapi yang
lainnya, yaitu produk susu tertinggi dan
mudah beradaptasi di daerah atau lingkungan
tropis.
Gambar 1. Sapi Perah
 Produk dan kualitas susu sapi
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
genetik, non genetik dan lingkungan
(Susilorini & Sawitri, 2006).
Faktor genetik dan non genetik
Kemampuan berproduksi setiap jenis
sapi berbeda-beda. Setiap jenis sapi
mempunyai sifat yang berbeda dalam
menghasilkan susu, kadar lemak, dan warna
susu.
a. Bulan Laktasi
Produk susu sapi dalam satu masa
laktasi tidak selalu tetap. Pada awalnya
berangsur-angsur meningkat, kemudian
menurun sampai sapi perah dikeringkan, yaitu
tidak diperah lagi pada saat bunting tua ( 7-7,5
bulan).
b. Bobot Tubuh
Sapi perah yang berukuran besar
cenderung menghasilkan susu lebih banyak
dibandingkan sapi perah berukuran kecil,
meskipun jenis dan ukurannya sama. Tubuh
induk yang besar mempunyai jaringan
sekretori yang lebih banyak dan sistem
pencernaannya lebih besar.
c. Masa Birahi dan Kebuntingan
Sapi perah yang sedang birahi
mengalami perubahan fisiologi sehingga
berpengaruh terhadap produksi susu yang
dihasilkan. Pada kondisi ini sapi perah
menjadi gelisah sehingga konsumsi pakan
menurun sehingga produksi susu juga
menurun.
d. Umur
Sapi perah yang beranak pertama kali
umur 24 bulan, produk susu sekitar 75% dari
produk susu sapi dewasa. Pada umur 3 tahun,
produk susu sekitar 85 % dari sapi dewasa.
Sementara bila sapi berumur 4 tahun dan 5
tahun produksi susunya berturut-turut
mencapai 92% dan 98% dari sapi dewasa
Faktor Lingkungan
Tingkat pengetahuan peternak dapat
mengubah manajemen dan lingkungan sapi
perah untuk memperoleh produk dan kualitas
susu yang tinggi.
a. Pakan
Jumlah produksi susu tergantung dari
pakan yang dikonsumsi serta banyaknya
nutrisi yang dapat dicerna dan dimanfaatkan
dengan baik oleh sapi perah. Sapi perah yang
kekurangan pakan, produk susunya menjadi
menurun. Derajat penurunan produksi susu ini
berhubungan dengan banyaknya kekurangan
nutrisi dan jumlah nutrisi yang dapat
dilepaskan dari cadangan energi dalam tubuh
sapi.
b. Periode Kering
Pengeringan adalah penghentian
pemerahan pada sapi perah yang sedang
laktasi. Periode kering pada sapi ideal adalah
6-8 minggu menjelang beranak. Sapi perah
dengan periode kering kurang dari 6 minggu
akan menyebabkan longevity atau lama
berproduksi pendek (Susilorini & Sawitri,
2006).
c. Suhu Lingkungan
Suhu yang nyaman bagi sapi perah adalah
5-21oC karena pada tempeatur tersebut
metabolisme dan laju respirasi tidak
terganggu. Suhu di bawah 5oC tidak akan
mempengaruhi produksi susu. Bila di atas
21oC terjadi penurunan produksi dan kualitas
susu karena konsumsi pakan menurun,
sedangkan konsumsi minum, suhu tubuh, serta
laju respirasi akan meningkat.
d. Penyakit
Penyakit dapat mempengaruhi
produksi susu, bahkan dapat menurunkan
kualitas susu. Penyakit mastitis merupakan
penyakit yang secara langsung menyerang
kelenjar ambing, sehingga menjadikan
produksi susu dan kualitas susu menurun.
Kerusakan jaringan ambing berakibat
menurunkan kemampuan ambing secara
permanen.
Komposisi Susu
Komposisi susu terdiri atas air, lemak
dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering
tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa,
mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain
yang mempengaruhi komposisi susu adalah
geografis, musim dan status nutrisi lemak.
Secara umum komposisi susu dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Sapi
Komposisi Presentase
susu (%)
Air 87,3
Lemak 3,9
Protein 3,4
Laktosa 4,8
Abu 0,72
Sumber: Susilorini, 2006
Lemak susu
Komponen utama lemak susu adalah
trigiserida yang tersusun dari satu molekul
gliserol yang berikatan dengan tiga molekul
asam lemak dan ikatan ester. Asam lemak
susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam
rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis
dalam sel serkretori. Lemak susu mengandung dimana jika susu dipanaskan maka laktosa
asam lemak esensial, yaitu asam oleat dan akan membentuk laktulosa yang mudah larut
asam linoleat yang berfungsi dalam dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini &
metabolisme serta mengontrol berbagai fungsi Sawitri, 2006).
fisiologis dan biokimia pada manusia. Asam Laktosa dapat mempengaruhi
linoleat juga berfungsi meningkatkan sistem tekanan osmosis susu, titik beku dan titik
pertahanan tubuh dan kontrol lemak serta didih. Laktosa juga merupakan sumber energi
berfungsi sebagai antianterosklerosis, bagi tubuh. Enzim laktase akan memecah
antihipertensi, dan antidiabetik (Buckle, et all, laktosa menjadi monosakarida yaitu glukosa
1985). dan galaktosa yang menjadikan peningkatan
rasa manis. Salah satu fungsi penting laktosa
Protein susu adalah sebagai substrat fermentasi, disini
Protein merupakan bahan pangan bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi
penting sebagai penyusun komponen- asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar
komponen sel, terutama dalam proses fermentasi seperti pada pembuatan yoghurt
pertumbuhan dan perkembangan makhluk dan kefir.
hidup. Struktur utama protein terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang Vitamin
terikat dengan ikatan peptida. Protein susu Vitamin adalah zat organik yang
terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu dibutuhkan oleh tubuh dalam proses
kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan kehidupan. Susu mengandung vitamin yang
enzim renin, dan whey protein yang dapat larut dalam lemak (A, D, E, dan K ) dan
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1
kira-kira 65oC (http://www.wikipedia.co.id, (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoxin), B12
2006). Protein yang ada di dalam susu (cyanocobalamin), niasin dan asam
sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey pantotenat. Susu juga mengandung sedikit
protein (18%). Konsentrasi protein di dalam vitamin C (asam askorbat), tetapi
susu dapat dilihat pada Tabel 2. keberadaannya sangat labil dan hilang pada
Tabel 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi saat pasteurisasi.
Konstituen Komposisi Total Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi
(gram/liter) protein Vitamin Kandungan
(%) per liter susu
1.Total protein 33 100 A (μg RE ) 400
2. Total kasein 26 79,5 D (IU) 40
-Alfa S1 10 30,6 E (μg) 1000
-Alfa S2 2,6 8,0 K (μg) 50
-Beta 9,3 28,4 B1 (μg) 450
-Kappa 3,3 10,1 B2 (μg) 1750
3.Total whey 6,3 9,3 Niassin (μg) 900
protein B6 (μg) 500
-Alfa 1,2 3,7 Asam pantotenat (μg) 3500
laktalbumin Biotin (μg) 35
-Beta 3,2 9,8 Asam foslat (μg) 35
laktalbumin Sumber: Susilorini, 2006
-BSA 0,4 1,2
-Imunoglo- 0,7 2,1 Mineral
bulin
-Proteose 0,8 2,4 Susu mengandung mineral yang
peptone sangat esensial dan konstan untuk kebutuhan
Sumber: Susilorini, 2006 tubuh manusia. Mineral susu dapat
digolongkan menjadi 3 jenis garam yaitu:
Laktosa a). Sodium (Na), potassium (K), dan klorida
Laktosa adalah karbohidrat atau gula (Cl). Mineral garam ini merupakan ion-
susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan ion yang berkorelasi negatif dengan
hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan laktase dan menjaga keseimbangan
laktosa dalam susu bervariasi tergantung tekanan osmotik antara darah dan susu.
spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi b). Kalsium (Ca) , Magnesium (Mg),
sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan inorganik fospor (p), dan sitrat. Golongan
tingkat kemanisan 1/6 - 1/2 kali glukosa, ini menyebar di dalam kasein.
c). Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2
yang berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam basa dari susu.

Tabel 4. Kadungan Mineral Susu Sapi

No Mineral μg/liter
1 Sodium 350-900
2 Potassium 1100-1700 Gambar 2. Susu Sapi (Kemasan)
3 Klorida 900-1100
4 Kalsium 1100-1300 Permen Susu (Karamel)
5 Magnesium 90-140 Definisi permen secara umum adalah
6 Fosfor 900-1000 produk yang dibuat dengan mendidihkan
7 Zat besi 300-600 campuran bersama bahan pewarna dan
8 Seng 2000-6000
pemberian rasa sampai tercapai kadar air
9 Cupper 100-600
kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula
10 Mangan 20-50
11 Iodine 260 dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis
12 Flour 30-220 yaitu permen keras, permen lunak, permen
13 Selenium 5-67 karet dan permen jeli (SNI, 1994).
14 Kobalt 0,5-1,3 Permen susu dibuat dari campuran
15 Kromium 8-13 gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,
16 Molibdenum 18-120 essens, agar-agar serta protein dari susu akan
17 Nikel 0-50 mempengaruhi pembentukan kristal dan
18 Silikon 750-7000 perubahan warna menjadi coklat karena reaksi
19 Vanadium trace-310 pencoklatan (Maillard reaction). Protein
20 Tin 40-500 merupakan faktor penting yang harus
21 Arsenik 20-60 diperhatikan karena dapat mempengaruhi
Sumber: Susilorini, 2006 warna, rasa dan tekstur permen susu.
Penambahan gula dapat meningkatkan
Susu Sapi (Kemasan) kekerasan permen susu yang dikenal dengan
Susu kemasan merupakan salah satu istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi
produk olahan susu yang dijual di pasaran. pada proses pembuatan permen susu akan
Susu kemasan biasanya menggunakan menghasilkan flavour, aroma dan warna
teknologi UHT (Ultra High Temperature ) coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi
sehingga dapat dijaga kesterilannya dan lebih antara gula pereduksi dan protein susu.
tahan lama. Berikut adalah komposisi susu
kemasan yang biasa dijual di pasaran: Karakterisasi Permen Susu (Karamel)

Tabel 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) Kerapatan

Komposisi Kandungan per Kerapatan merupakan perbandingan
200 ml susu antara massa dan volum dari suatu zat
Energi ( kcal) 127 dirumuskan sebagai berikut:
Protein (g) 3 m
Karbohidrat (g) 10 ρ= (1)
Lemak (g) 7
V
Keterangan:
Kalsium (mg) 200 ρ = kerapatan (g/cm3) V = volum (cm3)
Mineral (g) 1.6 m = massa (g)
Vitamin A (IU) 400 Kerapatan susu bervariasi antara
Vitamin B1 (mg) 0.3 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini
Vitamin B6 (mg) 0.3 biasanya disebut sebagai “26” dan “32”.
Keragaman ini disebabkan karena perbedaan
Vitamin D3 (IU) 90
kandungan lemak dan alkohol. Kebanyakkan
Sumber: Susu Sapi (Kemasan)
bahan seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman and
Sherington, 1981).
Kekentalan
Arti fisis kekentalan (viskositas)
adalah sifat suatu cairan yang menunjukkan
adanya hambatan atau gesekan di dalam
cairan yang bergerak. Proses ini dapat terjadi
pada cairan maupun gas. Dalam cairan,
viskositas disebabkan oleh adanya gaya
kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas,
viskositas terjadi karena adanya tumbukan
antara molekul/partikel di dalam gas tersebut.
(Giancoli,1997). Molekul yang memiliki
momentum bergerak melewati suatu bidang
semu fluida dan bercampur dengan malekul
yang momentumnya lebih kecil sehingga
terjadi viskositas (Zemansky & Ditman, 1986).
Viskositas dari setiap fluida
berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir
misalnya air tegangan luncurnya relatif kecil
sehingga viskositasnya juga relatif kecil.
Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh
suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah
sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear
& Zemansky, 1962).
K (ρ b − ρ )
η= (2)
v
(Gilmont Instrument)
Keterangan:
η = viskositas (P)
ρb = kerapatan bola (7,96 g/cm3)
ρ = kerapatan larutan (g/cm3)
t = waktu (s)
v = kecepatan (cm/s)
K = konstanta viskosimeter (6,39x10-3 cm3/s2)
Viskositas susu dan produk olahan
susu sangat penting karena memberikan
beberapa petunjuk berikut:
a). Kecepatan pembentukan skim
b). Kecepatan transfer kalor
c). Laju sekresi saat pemerahan
Viskositas susu tergantung dari suhu
dan pH, suhu yang rendah akan meningkatkan
viskositas susu. Viskositas susu merupakan
parameter yang menentukan mutu susu.
Partikel kasein berada pada titik isoelektris
(pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air
menurun sehingga terjadi presipitasi yang
mengakibatkan terjadinya viskositas susu.
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya
dikatakan encer jika nilai viskositasnya
rendah. Perubahan vikositas dapat digunakan
sebagai petunjuk adanya kerusakkan selama
penyimpanan, atau penurunan mutu pangan.
Kekerasan
Kekerasan adalah kemampuan
permukaan suatu bahan untuk
mempertahankan kondisi awalnya jika
diberikan suatu tekanan. Semakin keras suatu
bahan maka nilai kekerasannya semakin kecil,
sebaliknya semakin lunak suatu bahan maka
nilai kekerasannya akan semakin besar. Alat
yang digunakan untuk mengukur kekerasan
adalah Hardnessmeter Hanedi dengan prinsip
setiap penyimpangan sebesar 1 mm setara
dengan 7197,80 dyne/cm2.
Tegangan Listrik
Tegangan listrik atau beda potensial
adalah besarnya usaha persatuan muatan yang
diperlukan untuk memindahkan muatan dari
jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler,
2001). Beda potensial dari Va-Vb adalah
negatif dari kerja persatuan muatan yang
dilakukan oleh medan listrik pada muatan uji
positif jika muatan pindah dari titik a ke titik
b. Perubahan fungsi V disebut potensial
listrik. Karena potensial listrik adalah energi
potensial elektrostatik per satuan muatan,
maka satuan SI untuk beda potensial adalah
joule per coulomb atau volt (V)
1V = 1 J/C (3)
Karena diukur dalam volt, beda
potensial kadang-kadang disebut voltase atau
tegangan listrik.
Warna
Warna merupakan nama umum untuk
penginderaan yang berasal dari aktivitas retina
mata. Jika cahaya mencapai retina,
mekanisme saraf akan menanggapi, salah
satunya memberi sinyal warna. Cahaya
tampak adalah energi radiasi dengan rentang
panjang gelombang sekitar 400-800 nm.
Menurut definisi ini warna tidak dapat
dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia.
Warna yang diterima jika mata memandang
objek yang disinari berkaitan dengan tiga
faktor berikut : susunan sumber spektrum
sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat
kepekaan spektrum mata.
Warna penting bagi makanan, baik untuk
makanan yang tidak diproses maupun untuk
yang dimanufaktur. Warna dapat memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia dalam
makanan, seperti pencoklatan dan
pengkaramelan (Deman, 1998). Warna pada
bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa
sumber, salah satunya yang terpenting adalah
pigmen. Pigmen juga sangat sensitif terhadap
perubahan fisik dan kimia selama pengolahan
(Muchtadi,1989). Untuk beberapa makanan
cair yang jernih, seperti minyak dan minuman,
warna hanya merupakan masalah transmisi
cahaya. Makanan berwarna lainnya Tabel 6. Skala Hedonik
kebanyakan disebabkan oleh pemantulan Penerimaan Nilai
cahaya. Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
pH
pH didefinisikan sebagai logaritma Agak tidak suka 3
dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan Netral 4
konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. pH Agak suka 5
merupakan singkatan dari pondus hydrogeni, Suka 6
dapat dituliskan sebagai berikut: Sangat suka 7
Sumber: Soekarto,1985
pH = -log 10 (H+) atau [H+] = 10-pH (4)

Alat yang digunakan untuk

mengukur pH, adalah pH meter. Pada suhu
ruangan (25oC) pH susu bervariasi yaitu 6,5-
6,7 sehingga menyebabkan susu bersifat
buffer. Penurunan pH susu dari kisaran normal
akan menyebabkan perubahan bentuk susunan
komponennya. Derajat keasaman (pH) susu
menurun akibat terputusnya fosfat koloid dan
berkurangnya ikatan antara kation dengan
protein. Disamping itu penurunan pH susu
dapat disebabkan oleh akivitas mikroba.
Setiap mikroba mempunyai pH optimum,
maksimum dan minimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh paling
baik pada pH mendekati netral, tetapi ada
beberapa bakteri menyukai suasana asam dan
ada juga yang tumbuh pada suasana sedikit
asam atau dalam suasana basa ( Muchtadi,
1989).
Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk
mengamati warna, rasa dan aroma. Uji
organoleptik berkaitan erat dengan
penggunaan pancaindera. Oleh karena itu
pengujian ini akan memberikan hasil yang
maksimal, terutama bagi orang yang telah
berpengalaman dalam bidang pengujian dan
pengolahan makanan. Uji organoleptik
biasanya disebut juga sensory evaluation, uji
ini bersifat subjektif.
Pengujian organoleptik mempunyai
macam-macam cara. Cara pengujian dapat
digolongkan menjadi dua kelompok yaitu
pengujian pembedaan (difference test) dan
pengujian pemilihan (preference test). Dalam
kelompok uji pembedaan terdapat uji
kesukaan. Uji kesukaan disebut uji hedonik
(Soekarto, 1985). Pada uji ini, panelis dimintai
tanggapan tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik.
BAHAN DAN METODE
Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan
September tahun 2006 sampai Februari 2007
di Laboratorium Biofisika dan Fisika Dasar
Departemen Fisika IPB.
Bahan
Bahan yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah susu sapi (kemasan),
gula pasir, agar-agar, essens strawberry dan
pewarna makanan. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisa fisis dan kimia
adalah larutan buffer pH 7 dan pH 4, aquades
dan aseton.
Alat
Alat yang digunakan terdiri dari alat
untuk karakterisasi dan alat untuk pembuatan
permen. Alat untuk karakterisasi yang
digunakan adalah Gilmont Viscosimeter,
Russel RL060P portable pH meter, neraca
analitik, Hardnessmeter Hanedi, micrometer
scrub, termometer, gelas ukur, pipet tetes,
dan stopwatch. Alat yang digunakan dalam
pembuatan permen susu (karamel) adalah
panci teflon, pengaduk , cetakan, timbangan,
kompor dan inkubator.
Metode Penelitian
Pembuatan Permen Susu (Karamel)
Langkah-langkah pembuatannya adalah
sebagai berikut:
1. Susu dipanaskan dalam wadah anti
lengket (teflon) sambil diaduk-aduk
sehingga volumnya menjadi setengah
volum awal.
2. Ditambahkan gula pasir, agar-agar, essens
(sari buah strawberry) dan pewarna
kemudian diaduk sampai adonan
mengental.
3. Adonan dipanaskan dengan api kecil
sampai terbentuk permen susu. Untuk
 7

mengetahui adonan sudah terbentuk (AB)ij = Nilai interaksi faktor A pada

permen susu, masukan sedikit adonan ke taraf ke-i dan faktor B pada
dalam wadah berisi air dingin, bila taraf ke-j
adonan telah terbentuk bulatan yang (AC)ik = Nilai interaksi faktor A pada
kompak dan utuh, berarti siap untuk taraf ke-i dan faktor C pada
dicetak. taraf ke-k
4. Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan (BC)jk = Nilai interaksi faktor B pada
dibiarkan sampai dingin dan mengeras. taraf ke-j dan faktor C pada
5. Untuk mendapatkan hasil yang lebih taraf ke-k
bagus (kering dan mengeras) permen (ABC)ijk = Nilai faktor A pada taraf ke-i,
dimasukan ke dalam pemanas faktor B pada taraf ke-j dan
(Inkubator). faktor C pada taraf ke-k.
εijkz = Faktor galat
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang Prosedur Analisis
digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga Pengukuran Kerapatan
kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan Pada penelitian ini dilakukan dua
yang digunakan adalah: jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan
• Faktor 1 : Komposisi (A) larutan susu dan kerapatan permen susu.
Tabel 7. Komposisi Permen Susu (Karamel)
Nama Bahan A1 A2 A3 Pengukuran Kerapatan Larutan Susu
Susu sapi (kemasan) (ml) 500 500 500 Kerapatan diukur dengan cara
Gula pasir (g) 50 70 70 menimbang sampel dan mengukur volum
Agar-agar (g) 6 4 5 larutan. Setelah diketahui massa dan volum
Essens strawberry (ml) 3 2 4 sampel kemudian dengan menggunakan
Pewarna makanan (tetes) 2 2 2 persamaan (1) dapat dihitung kerapatan
sampel.
• Faktor 2 : Proses Pemanasan (B)
B1: Pemanasan cepat (dengan inkubator Kerapatan Permen Susu
pada suhu 60oC) selama 10 jam Kerapatan dapat ditentukan dengan
B2: Pemanasan lambat (dengan inkubator cara mengukur massa dan volum permen.
pada suhu 50oC) selama 14 jam. Massanya ditimbang dengan menggunakan
• Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C) neraca analitik sedangkan volumnya
C1: hari ke-1 ditentukan dengan mengukur panjang, lebar
C2: hari ke-3 dan tebal pemen dengan menggunakan
C3: hari ke-5 micrometer scrub. Kerapatan dihitung dengan
C4: hari ke-7 menggunakan persamaan (1).
C5: hari ke-9
C6: hari ke-11 Pengukuran Kekentalan
C7: hari ke-13 Kekentalan diukur dengan
C8: hari ke-15 menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan
Model rancangan acak lengkap (RAL) : prosedur sebagai berikut:
Yijk = µ +Ai + Bj+ Ck+ (AB)ij+ (AC)ik + (BC)jk+ 1. Sebelum digunakan viskosimeter
(ABC)ijk+ εijkz (5) dibersihkan terlebih dahulu dengan
i = 1, 2, 3 menggunakan aquades lalu dikeringkan
j = 1, 2 dengan menggunakan aseton.
k = 1, 2…,8 2. Larutan yang akan diukur kekentalannya
Keterangan: dimasukan ke dalam viskosimeter.
Yijkz = Nilai pengamatan pada faktor A 3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola
pada taraf ke-i, faktor B pada yang ada di dalamnya turun, ketika bola
taraf ke-j, faktor C pada taraf sampai pada tanda tera pertama nyalakan
ke-k dengan ulangan ke-z stopwatch kemudian matikan setelah tiba
μ = Rataan umum pada tanda tera kedua, catat waktu yang
Ai = Nilai faktor A pada taraf ke-i ditunjukkan.
Bj = Nilai faktor B pada taraf ke-j Nilai kekentalan dihitung dengan
Ck = Nilai faktor C pada taraf ke-k menggunakan persamaan (2).

Pengukuran Kekerasan
Alat yang digunakan untuk
mengukur kekerasan adalah Hardnessmeter
yang dirancang oleh Hanedi Darmasetiawan.
Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan
sampel, alat dikalibrasi terlebih dahulu. Hasil
kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk
penyimpangan sebesar 1mm sama dengan
7197,80 dyne/cm2. Sampel diletakkan pada
bagian bawah alat sampai permukaan alat
tepat menyentuh permukaan atas sampel.
Permen ditekan dengan menggunakan alat
tersebut sampai terjadi deformasi, lalu
perubahan posisi permukaan bawah alat
terhadap permukaan permen diukur.
Pengukuran Tegangan listrik
Tegangan listrik diukur dengan
menggunakan Russel RL060P portable pH
meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat
dikalibrasi terlebih dahulu kemudian
dibersihkan dengan menggunakan aquades.
Elekroda dicelupkan ke dalam larutan yang
akan diukur lalu didiamkan beberapa saat
sampai diperoleh nilai tegangan listrik yang
stabil. Setelah itu elektroda dibilas kembali
dengan aquades dan dikeringkan dengan
tissue.
Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara
membandingkan warna sampel dengan daftar
warna yang tersedia. Dimana setiap warna
memiliki sifa-sifat yang berbeda.
Pengukuran pH
Pada penelitian ini dilakukan dua
jenis pengukuran pH yaitu pH larutan susu
dan pH permen susu yang dilarutkan di dalam
aquades.
pH Larutan Susu
pH larutan diukur dengan
menggunakan Russel RL060P portable pH
meter. pH meter yang akan digunakan
sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan buffer pH 7, disamping itu
digunakan juga buffer pH 4 sebagai
pembanding. Elektroda dicelupkan ke dalam
larutan buffer, lalu didiamkan sampai
diperoleh nilai pH yang sesuai dengan larutan
buffer yang digunakan. Setelah selesai
dikalibrasi elekroda dibilas dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya
elektroda dicelupkan ke dalam larutan yang
akan diukur lalu didiamkan beberapa saat
sampai diperoleh nilai pH yang stabil. Setelah
8
selesai pengukuran, elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
pH Permen Susu yang Dilarutkan dalam
Aquades
Pengukuran pH permen susu (karamel)
yang dilarutkan dalam aquades dilakukan
untuk membandingkan pH perlakuan yang
satu dengan yang lainnya dengan cara sebagai
berikut:
• Permen susu dalam bentuk persegi
dipotong-potong kecil-kecil.
• Hasil potongan tersebut ditimbang, untuk
tiap perlakuan massanya sama (5 g).
• Permen susu yang sudah ditimbang
dimasukan ke dalam aquades yang
volumnya masing-masing sama (5 ml).
• Dibiarkan kurang lebih selama 90 menit dan
diaduk setiap selang 15 menit selama 30
detik.
• Larutan permen susu dari masing-masing
perlakuan diukur pHnya dengan Russel
RL060P portable pH meter dengan metode
yang sama seperti pengukuran pH susu.
Uji Organoleptik
Uji yang dilakukan adalah uji
kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa,
aroma, dan warna. Sistem yang digunakan
adalah preference test (uji kesukaan).
Pada uji ini panelis dimintai
tanggapan pribadi tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Misalnya dalam hal “suka“
dapat memiliki skala hedonik seperti sangat
suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan “tidak suka“ dapat mempunyai
skala hedonik sangat tidak suka, tidak suka
dan agak tidak suka. Di antara agak tidak suka
dan agak suka kadang-kadang dimintai
tanggapannya yang disebut netral. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki
(Soekarto, 1985 )
Tabel 8. Skala Hedonik yang Digunakan
Penerimaan Nilai
Suka 3
Netral 2
Tidak suka 1
Sumber: Utami Dewi, 1999
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk menentukan komposisi bahan

pembuatan permen susu, menentukan suhu
yang digunakan untuk pengeringan dan waktu
yang diperlukan untuk proses pengeringan
yang memungkinkan untuk dipakai pada
penelitian utama.
Metoda pengeringan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah menggunakan
inkubator pada suhu 60oC dan 40oC. Ternyata
pengeringan pada suhu 40oC berlangsung
sangat lama, sehingga untuk penelitian utama
digunakan suhu 60oC dan 50oC. Pada tahap
pemilihan komposisi permen susu dari
beberapa yang diperkirakan, jika proses
pengeringan berlangsung lebih cepat dan
rasanya cukup baik, maka komposisi tersebut
yang akan dipergunakan dalam penelitian
utama. Komposisi yang digunakan seperti
pada Tabel 7.
Penelitian Utama
Kerapatan
Pada penelitian ini dilakukan dua
jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan
larutan susu yang telah ditambahkan gula
kemudian dipanaskan dan kerapatan permen
susu. Kerapatan diperoleh dengan
menggunakan persamaan (1) dengan data
pada Tabel 9.
Tabel 9. Kerapatan Larutan Susu
Perlakuan Kerapatan
(g/cm3)
Susu keadaan awal 0,953
0,950
0,951
Susu setelah 0,992
dipanaskan 0,989
0,990
A1 1,067
1,067
1,065
A2 1,067
1,065
1,067
A3 1,096
1,096
1,097
Dari Tabel 9 tersebut dapat dilihat
bahwa A3 memiliki nilai kerapatan yang lebih
besar dibandingkan perlakuan yang lainnya,
hal ini terjadi karena ada penambahan gula
pasir sebanyak 70g dan juga mengalami
proses pemanasan yang dapat mempengaruhi
kerapatan dari susu tersebut Sebenarnya
komposisi A2 dan A3 sama yaitu
ditambahkan 70g gula pasir tetapi dalam
kenyataannya nilai kerapatannya berbeda. Hal
ini dapat dipengaruhi oleh proses pemasanan.
9
Pemanasan pada kedua perlakuan tersebut
tidak mutlak benar-benar sama. Sehingga
partikel-partikel penyusun dari larutan susu
tersebut berbeda kerapatannya.
1.7
1.6
A1B1C
A1B2C
Kerapatan (g/cm 3)
1.5
A2B1C
1.4
A2B2C
1.3
A3B1C
1.2
A3B2C
1 3 5 7 9 11 13
Lam anya Penyimpanan (Hari)
15
Gambar 3. Hubungan antara Lamanya
Penyimpanan dan Kerapatan Permen Susu
(Karamel).
Data kerapatan permen susu hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel lampiran 1.
Waktu penyimpanan yang makin lama
cenderung perubahan kerapatannya makin
nyata seperti terlihat pada gambar 3. pada hari
ke-1 sampai hari ke-7, tapi setelah lebih dari 7
hari kerapatannya makin tidak nyata
penurunannya sangat kecil. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme yang sangat lambat sehingga
perubahan massanya menjadi sangat kecil.
Nilai kerapatan permen susu pada
pengeringan dengan suhu 50oC dan
penambahan gula yang lebih banyak akan
lebih besar dibandingkan dengan yang
lainnya. Hal ini mungkin disebabkan
peningkatan mikroba yang terkandung dalam
sampel pada suhu tersebut lebih cepat.
Analisis sidik ragam memperlihatkan
bahwa faktor komposisi permen susu, proses
pengeringan, dan lamanya penyimpanan
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata. Artinya dari keseluruhan data yang
diperoleh memperlihatkan nilai yang tidak
terlalu berbeda, sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut.
Kekentalan
Kekentalan atau viskositas diperoleh
dengan menggunakan persamaan (2). Data
viskositas susu dapat di lihat pada Tabel 10
Dari data tersebut dapat dilihat
bahwa viskositas A2 dan A3 lebih besar karena
kandungan gula yang ditambahkan ke dalam
susu lebih banyak di bandingkan dengan yang
lainnya. Semakin banyak gula yang
ditambahkan maka larutan akan semakin
kental. Proses pemanasan juga sangat
berpengaruh karena protein di dalam susu
akan mengalami proses koagulasi sehingga
larutan menjadi lebih kental. Sears et al.1962
mengatakan bahwa viskositas cairan
dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan
 10

meningkat maka viskositas akan menurun dan kelembaban dan sifat bahan penyusun permen
sebaliknya jika suhu larutan menurun maka itu sendiri.
viskositas larutan akan meningkat. Kadar air dan suhu bahan pangan
Tabel 10. Kekentalan Larutan Susu juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan
Perlakuan Kekentalan pada permen susu. Permen kehilangan kadar
(P) air selama proses penyimpanan, sehingga
Susu keadaan 0,032 dibutuhkan energi yang lebih besar untuk
awal 0,031 menekan permen tersebut, sehingga nilai
0,029 kekerasannya menurun. Semakin kecil nilai
Susu setelah 0,079 kekerasan semakin keras permen susu
pemanasan 0,075 tersebut.
0,074 Analisis sidik ragam menunjukkan
A1 0,152 bahwa faktor komposisi permen, proses
0,146 pengeringan dan lama penyimpanan
0,148 mamberikan pengaruh yang nyata terhadap
A2 0,236 nilai kekerasan permen susu. Hasil uji
0,224 Duncan pada kekerasan permen menunjukkan
0,224 A2B2 memiliki nilai kekerasan yang relatif
A3 0,241 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
0,235 yang lainnya.
0,238
Tegangan Listrik
Kekerasan Dilakukan 2 jenis pengukuran yaitu
Kekerasan bahan dapat didefinisikan pengukuran tegangan listrik larutan susu dan
sebagai daya tahan terhadap deformasi. Sifat tegangan listrik permen susu (karamel) yang
ini dipengaruhi oleh kadar air dan lama dilarutkan dalam aquades, dengan data pada
penyimpanan. Pengertian fisis dari alat ukur Tabel 11.
yang digunakan adalah semakin besar nilai Tabel 11. Tegangan Listrik Larutan Susu
kekerasan menunjukkan simpangannya Perlakuan Tegangan
semakin besar, artinya permen semakin lunak. listrik
Data dari kekerasan dapat dilihat pada Tabel (mV)
Susu keadaan awal 10
Lampiran 1.
10
9
Kekerasan x103 (dyne/cm 2)

25
A1B1C

20 A1B2C
Susu setelah 23
A2B1C pemanasan 22
26
15
A2B2C

10 A3B1C
A1 23
A3B2C
5 25
1 3 5 7 9 11 13 15
22
Lamanya Penyimpanan (Hari)
A2 25
Gambar 4. Hubungan antara Lama 24
Penyimpanan dan Kekerasan Permen Susu 23
A3 26
(Karamel).
25
25
Dari Tabel Lampiran 1 diperoleh
nilai kekerasan yang berbeda pada masing– Dari data tersebut dapat dilihat
masing perlakuan, tetapi secara umum nilai bahwa sampel A3 menghasilkan tegangan
kekerasan dari semua perlakuan menurun. Hal listrik yang paling besar, karena sampel A3
ini disebabkan oleh kandungan gula yang konsentrasi penambahan gulanya lebih besar
terdapat dalam permen, gula mengalami sehingga makin banyak molekul-molekul di
proses pengkristalan selama penyimpanan dalam larutan tersebut. Semakin banyak
sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen elektron di dalam larutan semakin besar
semakin keras). Penambahan agar-agar akan kemungkinan pergerakan elektron sehingga
membuat permen menjadi lebih padat, karena menimbulkan tegangan listrik atau beda
sifat agar-agar yang mudah menggumpal. potensial.
Penurunan dan peningkatan nilai kekerasan Beda potensial atau tegangan listrik
dapat dipengaruhi oleh adanya proses dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah
pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh
 11

elektron, mobilitas elektron, dan suhu.. pewarna makanan warna merah, maka
Tegangan listrik (beda potensial) ditimbulkan diperoleh warna permen sebagai berikut
sebagai akibat dari perbedaan jumlah elektron Tabel 12. Warna Permen Susu (Karamel)
yang berada dalam suatu materi. Di satu sisi Perlakuan Warna hari ke-
materi terdapat elektron yang bertumpuk C1 C5 C7
sedangkan di sisi yang lain terdapat jumlah
elektron yang sedikit. Hal ini terjadi karena A1B1 Alizarin Alizarin Bengal
Rose
adanya gaya tarik menarik/tolak menolak
A1B2 Alizarin Alizarin Alizarin
antara muatan yang mempengaruhi materi
A2B1 Coral red Coral red Bengal
tersebut. Dengan kata lain, materi tersebut Rose
menjadi bertegangan listrik. A2B2 Alizarin Alizarin Bengal
35
A1B1C
Rose
Tegangan Listrik (mV)

30

25
A1B2C A3B1 Coral red Coral red Cerise
20
A2B1C
A3B2 Coral red Coral red Coral Red
A2B2C
15
A3B1C
10
A3B2C
5

1 3 5 7 9 11 13 15
Lamanya Penyimpanan (Hari)

Gambar 5. Hubungan antara Lamanya

Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan dalam
Aquades.
Gambar 6. Permen Susu (karamel)
Data tegangan listrik permen susu
(karamel) yang dilarutkan dalam aquades Berikut adalah jenis warna yang diperoleh dan
dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Dari karakterisasinya
Tabel Lampiran 3 diperoleh nilai tegangan
Cerise
listrik yang semakin meningkat selama
penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat — Color coordinates —
larutan yang semakin asam. Tegangan listrik
berhubungan dengan pH, semakin asam suatu Hex triplet #DE3163
larutan maka nilai tergangan listriknya RGB (r, g, b)
a
(222, 49, 99)
semakin meningkat. Artinya jumlah elektron
HSV (h, s, v) (343°, 78%, 87%)
dalam larutan tersebut semakin berambah,
sehingga terjadi pergerakan elektron. a: Normalized to [0–255] (byte)
Suhu sangat berpengaruh terhadap
perubahan tegangan listrik dapat dilihat pada
Alizarin
gambar 5 sampel A1B1, A2B1 dan A3B2
peningkatan tegangan listriknya lebih besar — Color coordinates —
dibandingkan yang lainnya. Suhu pada proses Hex triplet #E32636
pengeringan permen menyebabkan
RGBa (r, g, b) (227, 38, 54)
kemampuan elekron untuk bergerak lebih
besar. HSV (h, s, v) (355°, 83%, 89%)
Analisis sidik ragam menunjukkan a: Normalized to [0–255] (byte)
bahwa faktor komposisi permen susu, proses
pengeringan dan lama penyimpanan dan
interaksi antara ketiga faktor tersebut Bengal Rose
memberikan pengaruh yang berbeda nyata — Color coordinates —
terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji
Duncan pada tegangan listrik permen Hex triplet #EC1D6D
menunjukkan bahwa perlakuan A2B1 RGB a
(r, g, b) (236, 29, 109)
memiliki nilai tegangan listrik yang relatif HSV (h, s, v) (330°, 90%, 86%)
lebih tinggi dari pada perlakuan yang lainnya.
a: Normalized to [0–255] (byte
Warna
Dari permen yang telah dibuat
dengan menggunakan essens strawberry dan
 12

penelitian diperoleh nilai pH yang semakin

Coral Red menurun selama proses penyimpanan. Hal ini
menunjukkan bahwa permen semakin asam.
— Color coordinates —
Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh
Hex triplet #FF4040 komposisi permen, lama penyimpanan dan
RGB a
(r, g, b) (255, 64, 64) proses pengeringan. Perubahan pH karena
lama penyimpanan menyebabkan kerusakan
HSV (h, s, v) (3°, 82%, 100%)
pada permen yang ditandai dengan warna
a: Normalized to [0–255] (byte) yang semakin pudar dan perubahan rasanya.
Gambar 7. Karakteristik Masing-masing Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya
Warna reaksi enzimatis dan nonenzimatis.
Perubahan pH ini juga dapat disebabkan
Hasil analisis menunjukkan bahwa adanya mikroorganisme. Mikroorganisme
warna dipengaruhi oleh faktor komposisi, yang mungkin tumbuh pada pH rendah (pH 3-
proses pengeringan, lamanya penyimpanan 6) antara lain khamir (pH 2,5-8,5) dan kapang
dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. (pH 5-7).
Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1 Berikut adalah hubungan antara pH
sampai hari ke-7 tidak terjadi perubahan dan lamanya penyimpanan pada permen susu
warna, warna mulai berubah setelah hari ke- (karamel).
15. Sedangkan sampel A1B2 dan A3B2 6.6

cenderung tidak mengalami perubahan warna. 6.4

A1B1C

Perubahan warna tersebut disebabkan oleh A1B2C

pH
A2B1C
faktor kelembaban udara yang memungkinkan 6.2
A2B2C

terjadinya variasi pertumbuhan 6 A3B1C

mikroorganisme serta reaksi browning pada 1 3 5 7 9 11 13 15 A3B2C

permen. Lamanya penyimpanan (hari)

pH Gambar 8. Hubungan antara Lama

Pada penelitian ini dilakukan dua penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
jenis pengukuran pH yaitu pH susu dan pH yang Dilarutkan dalam Aquades.
permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam
aquades. Data hasil pengukuran pH susu Dari hasil analisis sidik ragam dapat
dapat dilihat pada Tabel 13. Dari Tabel dilihat bahwa komposisi, proses pengeringan ,
diperoleh nilai pH yang semakin menurun. lama penyimpanan serta interaksi antara
Penurunan nilai pH dapat disebabkan oleh ketiganya memberikan pengaruh yang
penguraian bahan-bahan penyusun permen berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi
menjadi partikel-partikel atau reaksi browning lama penyimpanan, proses pengeringan dan
secara enzimatis dan nonenzimatis juga karena interaksi antara ketiganya menghasilkan pH
adanya pengaruh mikroorganisme. yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan
Tabel 13. pH Larutan Susu bahwa perlakuan A2B2 memiliki nilai pH
Perlakuan pH yang relatif lebih tinggi dibandingkan
Susu keadaan awal 6,44 perlakuan yang lainnya.
6,44
6,45 Uji Organoleptik
Susu setelah 6,25 Uji organoleptik pada penelitian ini
pemanasan 6,26 menggunakan uji hedonik. Sistem yang
6,22 digunakan adalah preference test (uji
A1 6,25 kesukaan). Skala yang digunakan adalah skala
6,21 hedonik seperti pada Tabel 8. Uji
6,26
organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari
A2 6,23
6,24 ke-7 dan hari ke-15. Hasil uji dari 5 panelis
6,24 yang tidak terlatih dapat dilihat pada Tabel
A3 6,22 Lampiran 3.
6,21 Penilaian panelis terhadap warna dari
6,21 hari ke-1 sampai hari ke-15 semakin menurun.
Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna,
Data pH hasil penelitian dapat dimana warna permen semakin memudar
dilihat pada Tabel Lampiran 4. Dari hasil

selama penyimpanan sehingga warna permen
menjadi kurang disukai oleh panelis.
Dari hasil uji secara umum diketahui
skor kesukaan terhadap aroma semakin
menurun. Penilaian panelis terhadap aroma
dari hari ke-1 sampai hari ke-15 pada
umumnya semakin berkurang. Hal ini
menunjukkan bahwa selama penyimpanan
permen tidak dapat mempertahankan
aromanya.
Penilaian panelis terhadap rasa pada
hari ke-1 sampai hari ke-15 pada umumnya
semakin menurun. Rasa permen selama
proses penyimpanan mengalami perubahan,
hal ini disebabkan komposisi dari permen itu
sendiri, banyaknya gula yang ditambahkan
mempengaruhi rasa permen. Secara
keseluruhan permen susu yang paling disukai
oleh panelis adalah permen A2B1.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Karakterisasi karamel dipengaruhi
oleh komposisi, proses pengeringan dan lama
penyimpanan. Dari hasil penelitian yang telah
dilakukan terjadi perubahan kerapatan,
kekentalan, kekerasan, tegangan listrik, warna
serta pH. Perubahan-perubahan terjadi selama
penyimpanan sehingga mempengaruhi
karakterisasi fisik dan nilai pH dari hari ke-1
sampai hari ke-15. Kerapatan dan pH
menurun sedangkan tegangan listrik dan
kekerasan meningkat. Uji warna menunjukkan
selama penyimpanan permen susu (karamel)
mengalami perubahan warna.
Susu sapi (kemasan) yang mengalami
penambahan gula dan pemananasan
menghasilkan nilai kerapatan dan kekentalan
yang lebih besar , semakin banyak gula yang
ditambahkan maka larutan akan semakin
mengental. Proses pemanasan juga sangat
berpengaruh karena protein di dalam susu
akan mengalami proses koagulasi sehingga
larutan menjadi lebih kental.
Hasil karakterisasi fisik dan pH
menunjukkan bahwa permen dengan
komposisi 500ml susu sapi (kemasan), 70g
gula pasir, 4g agar-agar, 2 ml essens
strawberry dan 2 tetes pewarna makanan
dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC
selama 10 jam adalah jenis permen yang
paling baik. Secara umum permen susu
(karamel) masih dapat dikonsumsi sampai
dengan 15 hari. Dengan demikian permen
A2B2 dapat direkomendasikan sebagai
13
permen susu (karamel) yang dapat
dikomersilkan.
Saran
Untuk menghasilkan penelitian yang
lebih baik, disarankan untuk melakukan
penelitian lanjutan pada suhu pengeringan,
lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain
yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian
yang lebih cermat perlu dilakukan uji
mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar permen
susu (karamel) lebih tahan lama dan dapat
mempertahankan aroma dan warnanya
disarankan menggunakan bahan pengawet
makanan yang sesuai standar. Disamping itu
dapat dilakukan penelitian pada pemakaian
bahan pengemas permen yang lebih praktis,
ekonomis dan aman.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Potein Susu Sapi.
http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. Web Colors.
http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. Colors.
http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. RGB Color Model.
http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. HSV Color .
http://www.wikipedia.co.id
_______ 2006. Perbedaan Potensial.
http://www.elekronika.co.id
Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo dan Adiono, penerjemah.
Jakarta: UI Press.
Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah
Fisika Pangan. Departemen Fisika.
FMIPA. IPB.
Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung
: ITB.
Dewi, D.U. 2003. Karakterisasi Fisik dan
Nilai pH “Cocktail” Buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan
yang Berbeda pada Suhu Ruang
Pendingin [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor.
Duncan, A.O. 1942. Food Procesing. Atlanta:
Tuner E Smith and Company.
Gaman, P.M dan Sherington K.B.1984.
Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah
Mada Univercity Press.
Giancoli, D. 1997. Fisika Edisi ke-4. Cuk
Imawan, penerjemah. Terjemahan
dari Physics. Jakarta: Erlangga.

Halliday, D , Resnick R. 1997. Fisika Edisi
ke-3. Pantur Silaban, Erwan Sucipto,
penerjemah. Terjemahan dari:
Physics. Jakarta: Erlangga.
Haris, R.S dan Karmas, Endel. 1989. Evaluasi
Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan.Suminar Achmadi dan Sofia
Niksolihin, penerjemah. Bandung:
ITB.
Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dn
Nilai pH Jus Belimbing yang
Disimpan pada Suhu Kamar dan
Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor.
Mariance, Rince. 2006. Karakterisasi Fisik
dan pH Sari Wortel. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi
Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Prastito, Arif. 2004. Cara Mudah Mengatasi
Masalah Statistik dan Rancangan
Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta
: Alex Media Komputindo
Reid, C.R, Prousnitz J.M, and Sherwood T.K.
1991. Sifat Gas dan Zat Cair. A.Tri
Kantjono Widodo, penerjemah.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik dsn Nilai
pH Selai Buah Pepaya Bangkok.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Sears, F.W, Zemansky, M.W. 1962. Fisika
untuk Universitas Mekanika Panas
dan Bunyi. (Saduran bebas: Ir.
Soedarjana dan Drs. Amir Akhmad).
Bandung: Bina cipta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3547.
1994. Mutu dan Cara Uji Kembang
Gula. Jakarta: Dewan Standar
Nasional.
Soedrajat, S. 1983. Mekanika Fluida dan
Hidrolika. Bandung: Nova
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya.
Suartini, Dewi. 2006. Studi Kasus Fisika
Pangan pada Minyak Kelapa yang
Ditambahkan Butil Hidroksi Toluen
dan Natrium Sitrat. [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor.
14
Suciningsih, R.R. 2006. Karakterisasi Fisik
dan Nilai pH dari Sari Buah Pala
Selama Penyimpanan. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Sulastri, A. 2005. Studi Kasus Fisika Pangan
pada Pengolahan Kelapa Busuk
Menjadi Minyak Kelapa Kasar.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia
dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut
Pertanian Bogor.
Susilorini, T.E, Sawitri M.E. 2006. Produk
Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swakarya.
Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan
Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono,
penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Yani, H.I. 2006. Karakterisasi Fisika Kimia
Pemen Jelly dari Rumput Laut
(Eucheuma spinasum sp dan
Euchema Cotoni) .[Skripsi]. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Yeni, Dede. 2005. Studi Kasus Pembuatan
Tablet Efervescent Tomat. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Zemansky, M.W , Dittman R.H. 1986. Kalor
dan Termodinamika. The How
Liong, penerjemah. Bandung: ITB.
 15

Tabel Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel)

Perla- Kerapatan (g/cm3) hari ke-
kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 1,228 1,229 1,225 1,224 1,200 1,151 1,160 1,152
1,567 1,519 1,528 1,597 1,595 1,451 1,441 1,596
1,377 1,327 1,380 1,385 1,333 1,325 1,324 1,338
A1B2 1,582 1,583 1,581 1,579 1,581 1,579 1,577 1,580
1,134 1,157 1,158 1,132 1,099 1,019 1,033 1,074
1,388 1,42 1,403 1,393 1,341 1,342 1,321 1,298
A2B1 1,299 1,298 1,299 1,259 1,258 1,249 1,220 1,145
1,636 1,624 1,556 1,517 1,518 1,516 1,517 1,516
1,392 1,381 1,378 1,353 1,342 1,327 1,313 1,312
A2B2 1,379 1,345 1,317 1,308 1,305 1,303 1,303 1,301
1,658 1,645 1,634 1,528 1,482 1,440 1,429 1,384
1,473 1,473 1,414 1,352 1,349 1,310 1,310 1,310
A3B1 1,576 1,482 1,395 1,324 1,383 1,359 1,302 1,268
1,511 1,393 1,334 1,303 1,301 1,283 1,277 1,313
1,765 1,623 1,588 1,558 1,546 1,516 1,499 1,507
A3B2 1,188 1,188 1,154 1,153 1,151 1,148 1,140 1,188
1,797 1,700 1,700 1,675 1,652 1,640 1,592 1,586
1,509 1,486 1,426 1,421 1,421 1,420 1,415 1,396

Tabel Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)

Perla- Kekerasan 103 (dyne/cm2) hari ke-
kuan C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 25,192 21,593 21,593 21,593 12,956 12,956 10,797 8,637
21,593 14,395 14,396 14,396 14,396 12,956 12,956 10,797
21,593 21,593 21,593 15,835 15,835 14,396 14,396 10,797
A1B2 21,593 23,033 21,593 21,593 21,593 21,593 14,396 14,396
20,154 17,995 15,835 14,396 14,396 14,396 10,797 10,797
21,593 21,593 15,835 14,396 10,797 9,357 8,637 8,637
A2B1 20,154 17,995 16,555 15,835 14,396 14,396 7,198 7,198
21,593 21,593 20,154 15,835 14,396 14,396 13,676 8,637
28,791 21,593 21,593 14,396 14,396 14,396 10,797 7,198
A2B2 21,593 21,593 14,396 14,396 13,676 12,956 7,198 7,198
20,874 20,154 14,396 14,395 14,396 14,396 14,396 8,637
28,791 28,791 23,033 21,593 21,593 17,995 15,835 14,396
A3B1 21,593 15,836 14,396 12,956 12,956 7,918 7,198 7,198
23,032 21,593 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396
20,874 15,835 14,396 14,396 14,396 14,396 8,637 8,637
A3B2 21,593 23,033 22,313 21,593 21,593 17,995 16,555 14,396
23,033 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396 14,396 12,956
20,874 15,115 14,396 14,396 14,395 14,396 10,797 8,637
 16

Tabel Lampiran 3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Perlakuan Tegangan Listrik (mV) hari ke-
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
A1B1 14 21 22 25 27 29 29 30
14 22 22 24 27 28 27 29
13 21 23 25 26 30 29 29
A1B2 15 16 16 18 19 20 21 21
15 16 17 19 19 20 21 21
16 15 18 16 18 18 18 20
A2B1 14 20 23 25 26 28 30 31
16 20 24 25 26 29 29 31
15 21 23 25 25 28 30 30
A2B2 10 12 15 15 16 20 22 24
11 13 15 15 20 20 21 23
10 13 15 16 19 21 22 24
A3B1 15 20 21 23 25 28 30 30
16 19 22 24 26 27 29 29
17 20 22 24 25 27 30 30
A3B2 12 14 14 16 18 20 21 23
12 15 15 17 19 19 22 23
12 14 15 16 18 20 21 24

Tabel Lampiran 4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam
Aquades
Perla- pH hari ke-
kuan C C C C C C C C
1 2 3 4 5 6 7 8

A1B1 6,38 6,28 6,26 6,23 6,20 6,18 6,18 6,17

6,38 6,27 6,26 6,24 6,20 6,19 6,20 6,18
6,39 6,28 6,25 6,23 6,21 6,16 6,18 6,18
A1B2 6,29 6,32 6,30 6,34 6,30 6,35 6,33 6,33
6,29 6,29 6,30 6,34 6,34 6,33 6,33 6,33
6,30 6,29 6,32 6,35 6,32 6,33 6,34 6,34
A2B1 6,37 6,29 6,25 6,23 6,21 6,19 6,17 6,15
6,34 6,29 6,24 6,23 6,21 6,18 6,17 6,15
6,36 6,30 6,25 6,23 6,22 6,19 6,17 6,15
A2B2 6,43 6,40 6,36 6,36 6,34 6,29 6,26 6,24
6,42 6,39 6,36 6,36 6,33 6,29 6,27 6,25
6,43 6,39 6,35 6,35 6,33 6,28 6,26 6,24
A3B1 6,35 6,30 6,28 6,25 6,22 6,19 6,17 6,17
6,34 6,31 6,27 6,24 6,23 6,20 6,18 6,18
6,33 6,30 6,27 6,24 6,22 6,20 6,17 6,17
A3B2 6,41 6,37 6,37 6,34 6,32 6,30 6,27 6,25
6,41 6,36 6,36 6,33 6,31 6,30 6,26 6,25
6,40 6,37 6,36 6,34 6,32 6,29 6,27 6,24
 17

Tabel Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik

Perla- Panelis Warna Aroma Rasa

kuan hari ke- hari ke- hari ke-
1 7 15 1 7 15 1 7 15
A1B1 1 3 2 1 3 3 2 3 3 2
2 3 2 1 3 2 2 2 2 2
3 2 2 1 3 2 2 2 1 1
4 2 1 1 3 2 2 3 2 2
5 3 2 2 3 2 2 3 2 2
x 2,6 1,8 1,2 3 2,2 2 2,6 1,6 1,8
A1B2 1 3 2 2 2 2 1 2 1 1
2 2 1 1 3 3 2 3 2 2
3 2 2 2 3 2 2 3 2 1
4 2 1 1 2 2 1 2 2 1
5 3 2 1 2 2 2 3 3 2
x 2,4 1,6 1,4 2,4 2,2 1,6 2,6 2 1,4
A2B1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 2
2 3 3 2 3 2 2 3 2 2
3 3 3 2 3 3 3 2 2 3
4 3 3 3 3 2 2 3 3 3
5 3 3 2 3 2 3 3 2 2
x 3 3 2,4 3 2,4 2,6 2,8 2,4 2,4
A2B2 1 3 3 3 2 2 2 2 1 1
2 3 3 3 3 2 2 3 2 2
3 3 3 2 3 2 3 2 1 1
4 3 3 3 3 3 2 3 3 2
5 3 3 2 3 3 2 3 3 1
x 3 3 2,6 2,8 2,4 2,2 2,6 2 1,4
A3B1 1 3 2 1 3 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 1 1
3 3 2 1 3 2 2 2 1 1
4 3 2 1 3 3 2 3 3 3
5 2 2 2 3 2 1 3 3 2
x 2,6 2 1,4 2,8 2,2 1,8 2,4 2 1,8
A3B2 1 3 2 2 3 2 1 2 1 1
2 3 3 2 3 2 2 2 2 2
3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
4 2 2 1 3 2 2 3 2 2
5 3 2 1 2 2 2 3 2 2
x 2,8 2,4 1,6 2,6 2 1,6 2,2 1,6 1,6
 18

Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Kompo- Suhu Lama Ulangan Kerapatan Kekerasan Tegangan pH permen

sisi Pengeringan Penyimpanan ke Permen Susu x 103 Listrik susu
(oC) (Hari) (g/cm3) (dyne/cm2) (mV)

A1 B1 C1 1 1,228 25,192 14 6,38

A1 B1 C1 2 1,567 21,593 14 6,39
A1 B1 C1 3 1,377 21,593 13 6,38
A1 B1 C2 1 1,229 21,593 21 6,28
A1 B1 C2 2 1,519 14,395 22 6,27
A1 B1 C2 3 1,327 21,593 21 6,28
A1 B1 C3 1 1,225 21,593 22 6,26
A1 B1 C3 2 1,528 14,396 22 6,26
A1 B1 C3 3 1,380 21,593 23 6,25
A1 B1 C4 1 1,224 21,593 25 6,23
A1 B1 C4 2 1,597 14,396 24 6,24
A1 B1 C4 3 1,385 15,835 25 6,23
A1 B1 C5 1 1,200 12,956 27 6,20
A1 B1 C5 2 1,595 14,396 27 6,20
A1 B1 C5 3 1,333 15,385 26 6,21
A1 B1 C6 1 1,151 12,956 29 6,18
A1 B1 C6 2 1,451 12,956 28 6,19
A1 B1 C6 3 1,325 14,396 30 6,16
A1 B1 C7 1 1,160 10,797 29 6,18
A1 B1 C7 2 1,441 12,956 27 6,20
A1 B1 C7 3 1,324 14,396 29 6,18
A1 B1 C8 1 1,152 8,637 30 6,17
A1 B1 C8 2 1,596 10,797 29 6,18
A1 B1 C8 3 1,338 10,797 23 6,18
A1 B2 C1 1 1,582 21,593 15 6,29
A1 B2 C1 2 1,134 20,154 15 6,29
A1 B2 C1 3 1,388 21,593 16 6,30
A1 B2 C2 1 1,583 23,033 16 6,32
A1 B2 C2 2 1,157 17,995 16 6,29
A1 B2 C2 3 1,420 21,593 15 6,29
A1 B2 C3 1 1,581 21,593 16 6,30
A1 B2 C3 2 1,158 15,835 17 6,30
A1 B2 C3 3 1,403 15,835 18 6,32
A1 B2 C4 1 1,579 21,593 18 6,34
A1 B2 C4 2 1,132 14,396 19 6,34
A1 B2 C4 3 1,393 14,396 16 6,35
A1 B2 C5 1 1,581 21,593 19 6,30
A1 B2 C5 2 1,099 14,396 19 6,34
A1 B2 C5 3 1,341 10,797 18 6,32
A1 B2 C6 1 1,579 21,593 20 6,35
 19

Lanjutan
Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Kompo- Suhu Lama Ulangan Kerapatan Kekerasan Tegangan pH Permen

sisi Pengeringan Penyimpanan Ke Permen Susu x103 Listrik Susu
(oC) (Hari) (g/cm3) (dyne/cm2) (mV)

A1 B2 C6 2 1,019 14,396 20 6,33

A1 B2 C6 3 1,342 9,357 18 6,33
A1 B2 C7 1 1,577 14,396 21 6,33
A1 B2 C7 2 1,033 10797 21 6,33
A1 B2 C7 3 1,321 8,637 18 6,34
A1 B2 C8 1 1,580 14,396 21 6,33
A1 B2 C8 2 1,074 10,797 21 6,33
A1 B2 C8 3 1,298 8,637 20 6,34
A2 B1 C1 1 1,299 20,154 14 6,37
A2 B1 C1 2 1,636 21,154 16 6,34
A2 B1 C1 3 1,392 28,791 15 6,36
A2 B1 C2 1 1,298 17,995 20 6,29
A2 B1 C2 2 1,624 21,593 20 6,29
A2 B1 C2 3 1,381 21,593 20 6,30
A2 B1 C3 1 1,299 16,555 23 6,25
A2 B1 C3 2 1,556 20,154 24 6,24
A2 B1 C3 3 1,378 21,593 23 6,25
A2 B1 C4 1 1,259 15,835 25 6,23
A2 B1 C4 2 1,517 15,835 25 6,23
A2 B1 C4 3 1,353 14,396 25 6,23
A2 B1 C5 1 1,258 14,396 26 6,21
A2 B1 C5 2 1,518 14,393 26 6,21
A2 B1 C5 3 1,342 14,396 25 6,22
A2 B1 C6 1 1,249 14,396 28 6,19
A2 B1 C6 2 1,516 14,396 29 6,18
A2 B1 C6 3 1,327 14,396 28 6,19
A2 B1 C7 1 1,220 7,198 30 6,17
A2 B1 C7 2 1,517 13,676 29 6,17
A2 B1 C7 3 1,313 10,797 30 6,17
A2 B1 C8 1 1,145 7,198 31 6,15
A2 B1 C8 2 1,516 8,637 31 6,15
A2 B1 C8 3 1,312 7,198 30 6,15
A2 B2 C1 1 1,379 21,593 10 6,43
A2 B2 C1 2 1,658 20,874 11 6,42
A2 B2 C1 3 1,473 28,791 10 6,43
A2 B2 C2 1 1,345 21,593 12 6,40
A2 B2 C2 2 1,645 20,154 13 6,39
A2 B2 C2 3 1,473 28,791 13 6,39
A2 B2 C3 1 1,317 14,396 15 6,36
A2 B2 C3 2 1,634 14,396 15 6,36
 20

Lanjutan
Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Kompo- Suhu Lama Ulangan Kerapatan Kekerasan Tegangan pH Permen

sisi Pengeringan Penyimpanan Ke Permen Susu x103 Listrik Susu
(oC) (Hari) (g/cm3) (dyne/cm2) (mV)

A2 B2 C3 3 1,414 23,033 15 6,35

A2 B2 C4 1 1,308 14,396 15 6,36
A2 B2 C4 2 1,528 14,395 15 6,36
A2 B2 C4 3 1,352 21,593 16 6,35
A2 B2 C5 1 1,305 13,676 16 6,34
A2 B2 C5 2 1,482 14,396 20 6,33
A2 B2 C5 3 1,349 21,593 19 6,33
A2 B2 C6 1 1,303 12,956 20 6,29
A2 B2 C6 2 1,440 14,396 20 9,29
A2 B2 C6 3 1,310 17,995 21 9,28
A2 B2 C7 1 1,303 7,198 22 6,26
A2 B2 C7 2 1,429 14,396 21 6,27
A2 B2 C7 3 1,310 15,835 22 6,26
A2 B2 C8 1 1,301 7,198 24 6,24
A2 B2 C8 2 1,384 8,637 23 6,25
A2 B2 C8 3 1,310 14,396 24 6,24
A3 B1 C1 1 1,576 21,593 15 6,34
A3 B1 C1 2 1,511 23,032 16 6,34
A3 B1 C1 3 1,765 20,874 17 6,33
A3 B1 C2 1 1,482 15,836 20 6,30
A3 B1 C2 2 1,393 21,593 19 6,31
A3 B1 C2 3 1,623 15,835 20 6,30
A3 B1 C3 1 1,395 14,396 21 6,28
A3 B1 C3 2 1,334 14,396 22 6,27
A3 B1 C3 3 1,588 14,396 22 6,27
A3 B1 C4 1 1,324 12,956 23 6,25
A3 B1 C4 2 1,303 14,396 24 6,24
A3 B1 C4 3 1,558 14,396 24 6,24
A3 B1 C5 1 1,383 12,956 25 6,22
A3 B1 C5 2 1,301 14,396 26 6,23
A3 B1 C5 3 1,546 14,396 25 6,22
A3 B1 C6 1 1,359 7,918 28 6,19
A3 B1 C6 2 1,283 14,396 27 6,20
A3 B1 C6 3 1,516 14,396 27 6,20
A3 B1 C7 1 1,302 7,198 30 6,17
A3 B1 C7 2 1,277 14,396 29 6,18
A3 B1 C7 3 1,499 8,637 30 6,17
A3 B1 C8 1 1,268 7,198 30 6,17
A3 B1 C8 2 1,313 14,396 29 6,18
A3 B1 C8 3 1,507 8,637 30 6,17
 21

Lanjutan
Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Kompo- Suhu Lama Ulangan Kerapatan Kekerasan Tegangan pH Permen

sisi Pengeringan Penyimpanan Ke Permen Susu x103 Listrik Susu
(oC) (Hari) (g/cm3) (dyne/cm2) (mV)

A3 B2 C1 1 1,188 21,593 12 6,41

A3 B2 C1 2 1,797 23,033 12 6,41
A3 B2 C1 3 1,509 20,874 12 6,40
A3 B2 C2 1 1,188 23,033 14 6,37
A3 B2 C2 2 1,700 14,396 15 6,36
A3 B2 C2 3 1,486 15,115 14 6,37
A3 B2 C3 1 1,154 22,313 14 6,37
A3 B2 C3 2 1,700 14,396 15 6,36
A3 B2 C3 3 1,426 14,396 15 6,36
A3 B2 C4 1 1,153 21,593 16 6,34
A3 B2 C4 2 1,675 14,396 17 6,33
A3 B2 C4 3 1,421 14,396 16 6,34
A3 B2 C5 1 1,151 21,593 18 6,32
A3 B2 C5 2 1,652 14,396 19 6,31
A3 B2 C5 3 1,421 14,395 18 6,32
A3 B2 C6 1 1,148 17,995 20 6,30
A3 B2 C6 2 1,640 14,396 19 6,30
A3 B2 C6 3 1,420 14,396 20 6,29
A3 B2 C7 1 1,140 16,555 21 6,27
A3 B2 C7 2 1,592 14,396 22 6,26
A3 B2 C7 3 1,415 10,797 21 6,27
A3 B2 C8 1 1,188 14,396 23 6,25
A3 B2 C8 2 1,586 12,956 23 6,24
A3 B2 C8 3 1,396 8,637 24 6,24
 22

Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Hasil Penelitian

Kompo- Suhu Lama Kerapatan Kekerasan Tegangan pH permen

sisi Pengeringan Penyimpanan Permen Susu x 103 Listrik susu
(oC) (Hari) (g/cm3) (dyne/cm2) (mV)

A1 B1 C1 1,391 22,793 14 6,38

A1 B1 C2 1,358 19,194 21 6,28
A1 B1 C3 1,378 19,194 22 6,26
A1 B1 C4 1,402 17,275 25 6,23
A1 B1 C5 1,376 14,396 27 6,20
A1 B1 C6 1,309 13,436 29 6,18
A1 B1 C7 1,308 12,716 29 6,19
A1 B1 C8 1,362 10,077 29 6,18
A2 B1 C1 1,442 23,513 15 6,36
A2 B1 C2 1,434 20,394 20 6,29
A2 B1 C3 1,411 19,434 23 6,25
A2 B1 C4 1,376 15,355 25 6,23
A2 B1 C5 1,373 14,396 26 6,21
A2 B1 C6 1,364 14,396 28 6,19
A2 B1 C7 1,350 10,557 30 6,17
A2 B1 C8 1,324 7,9175 31 6,15
A3 B1 C1 1,617 21,833 16 6,34
A3 B1 C2 1,499 17,755 20 6,31
A3 B1 C3 1,439 14,396 22 6,27
A3 B1 C4 1,395 13,916 24 6,24
A3 B1 C5 1,410 13,916 25 6,22
A3 B1 C6 1,386 12,237 27 6,20
A3 B1 C7 1,359 10,077 30 6,17
A3 B1 C8 1,363 10,077 30 6,17
A1 B2 C1 1,368 21,113 15 6,29
A1 B2 C2 1,387 20,874 16 6,30
A1 B2 C3 1,381 17,754 17 6,31
A1 B2 C4 1,368 16,795 18 6,34
A1 B2 C5 1,340 15,595 19 6,32
A1 B2 C6 1,313 15,115 19 6,34
A1 B2 C7 1,310 11,277 20 6,33
A1 B2 C8 1,317 11,277 21 6,33
A2 B2 C1 1,503 23,753 10 6,43
A2 B2 C2 1,488 23,513 13 6,39
A2 B2 C3 1,455 17,275 15 6,36
A2 B2 C4 1,396 16,795 15 6,36
A2 B2 C5 1,379 16,555 18 6,33
A2 B2 C6 1,351 15,116 20 6,29
A2 B2 C7 1,347 12,476 22 6,26
 23

Lamjutan
Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Hasil Penelitian

Kompo- Suhu Lama Kerapatan Kekerasan Tegangan pH Permen

sisi Pengeringan Penyimpanan Permen Susu x 103 Listrik Susu
(oC) (Hari) (g/cm3) (dyne/cm2) (mV)
A2 B2 C8 1,332 10,077 24 6,24
A3 B2 C1 1,498 22,313 12 6,41
A3 B2 C2 1,458 17,515 14 6,37
A3 B2 C3 1,427 17,035 15 6,36
A3 B2 C4 1,416 16,795 16 6,34
A3 B2 C5 1,408 16,795 18 6,32
A3 B2 C6 1,403 15,596 20 6,30
A3 B2 C7 1,382 13,916 21 6,27
A3 B2 C8 1,390 11,996 23 6,25
 24

Tabel Lampiran 8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi

Perlakuan Pengulangan Kerapatan Kekentalan Tegangan Listrik pH

(Hari) (g/cm3) (P) (mV)
Susu Keadaan awal 1 0,953 0,032 10 6,44
2 0,950 0,031 10 6,44
3 0,951 0,029 9 6,45
x 0,951 0,031 10 6,44
Susu Setelah 1 0,992 0,079 23 6,25
Pemanasan
2 0,989 0,075 22 6,26
3 0,990 0,074 26 6,22
x 0,990 0,076 24 6,24
A1 1 1,067 0,152 23 6,25
2 1,067 0,146 25 6,21
3 1,065 0,148 22 6,26
x 1,066 0,149 23 6,24
A2 1 1,067 0,236 33 6,13
2 1,065 0,224 24 6,24
3 1,067 0,224 23 6,24
x 1,066 0,228 27 6,20
A3 1 1,096 0,241 26 6,22
2 1,096 0,235 25 6,21
3 1,097 0,238 25 6,21
x 1,096 0,238 25 6,21
 25

Tabel Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel)

Between-Subjects Factors

Value Label N
A 1.00 A1 48
2.00 A2 48
3.00 A3 48
B 1.00 B1 72
2.00 B2 72
C 1.00 C1 18
2.00 C2 18
3.00 C3 18
4.00 C4 18
5.00 C5 18
6.00 C6 18
7.00 C7 18
8.00 C8 18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: specific mass
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Corrected Model .507(a) 47 .011 .314 1.000
Intercept 279.266 1 279.266 8141.480 .000
A .132 2 .066 1.917 3 .153
B 6.67E-006 1 6.67E-006 .000 3.84 .989
C .262 7 .037 1.090 2.01 .376
A*B .009 2 .005 .132 3 .877
A*C .064 14 .005 .133 1.71 1.000
B*C .006 7 .001 .023 2.01 1.000
A*B*C .035 14 .002 .073 1.71 1.000
Error 3.293 96 .034
Total 283.066 144
Corrected Total 3.800 143
a R Squared = .133 (Adjusted R Squared = -.291)
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

Test of Homogeneity of Variances

Specific mass
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
3.847 5 138 .003

ANOVA
Specific mass
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups .141 5 .028 1.060 2.10 .385
Within Groups 3.659 138 .027
Total 3.800 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05
 26

Lanjutan
Tabel lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel)

Specific mass
a
Duncan

Sampel N Subset for alpha = .05

1
A1B2 24 1.3481
A1B1 24 1.3605
A2B1 24 1.3844
A2B2 24 1.4063
A3B2 24 1.4228
A3B1 24 1.4336
Sig. .115
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
 27

Tabel Lampiran 10. Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel)

Between-Subjects Factors

Value Label N
A 1.00 A1 48
2.00 A2 48
3.00 A3 48
B 1.00 B1 72
2.00 B2 72
C 1.00 C1 18
2.00 C2 18
3.00 C3 18
4.00 C4 18
5.00 C5 18
6.00 C6 18
7.00 C7 18
8.00 C8 18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Hardness
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Corrected Model 2401.687(a) 47 51.100 5.280 .000
Intercept 35180.129 1 35180.129 3635.212 .000
A 35.798 2 17.899 1.850 3.00 .163
B 9.360 1 9.360 .967 3.84 .328
C 2077.309 7 296.758 30.664* 2.01 .000
A*B 106.213 2 53.107 5.488* 3.00 .006
A*C 93.027 14 6.645 .687 1.71 .782
B*C 30.442 7 4.349 .449 2.01 .868
A*B*C 49.538 14 3.538 .366 1.64 .981
Error 929.050 96 9.678
Total 38510.865 144
Corrected Total 3330.736 143
a R Squared = .721 (Adjusted R Squared = .585)
* = Fvalue > Ftable or sig < 0.05

Duncan test of composition influence to temperature (A*B)

ANOVA
Temperature
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 35.798 2 53.107 5.488* 3.00 .006
Within Groups 3294.938 141 23.368
Total 3330.736 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05
 28

Lanjutan
Tabel Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel)

Temperature
a
Duncan

Composition N Subset for alpha = .05

1
A1 48 15.2054
A2 48 15.3554
A3 48 16.3301
Sig. .287
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of depository influence to hardness (C)

Hardness
ab
Duncan
Subset
Day N 1 2 3 4 5
C8 18 9.9970
C7 18 11.6366
C6 18 13.8361
C5 18 14.9956 14.9956
C4 18 15.6753 15.6753
C3 18 16.9550
C2 18 19.3540
C1 18 22.5929
Sig. .117 .097 .077 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-5
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 9.678.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000.
b Alpha = .05.

Duncan test of sample influence to hardness

Test of Homogeneity of Variances

Hardness
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
1.272 5 138 .279

ANOVA
Hardness
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 100.629 5 20.126 .848 2.21 .518
Within Groups 3277.080 138 23.747
Total 3377.709 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05
 29

Lanjutan
Tabel Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel)

Hardness
a
Duncan
Sample N Subset for alpha = .05
1
A3B1 24 14.2758
A2B1 24 15.7153
A1B1 24 16.1350
A1B2 24 16.2250
A3B2 24 16.4351
A2B2 24 16.9449
Sig. .100
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
 30

Tabel Lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadapTegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades

Between-Subjects Factors

Value Label N
A 1.00 A1 48
2.00 A2 48
3.00 A3 48
B 1.00 B1 72
2.00 B2 72
C 1.00 C1 18
2.00 C2 18
3.00 C3 18
4.00 C4 18
5.00 C5 18
6.00 C6 18
7.00 C7 18
8.00 C8 18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Voltage
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Corrected Model 4110.660(a) 47 87.461 99.955 .000
Intercept 63210.340 1 63210.340 72240.389 .000
A 2.056 2 1.028 1.175 3.00 .313
B 1647.007 1 1647.007 1882.294* 3.84 .000
C 2200.938 7 314.420 359.337* 2.01 .000
A*B 12.389 2 6.194 7.079* 2.01 .001
A*C 81.500 14 5.821 6.653* 1.71 .000
B*C 121.604 7 17.372 19.854* 2.01 .000
A*B*C 45.167 14 3.226 3.687* 1.71 .000
Error 84.000 96 .875
Total 67405.000 144
Corrected Total 4194.660 143
a R Squared = .980 (Adjusted R Squared = .970)
* = Fvalue > Ftable or sig < 0.05

Duncan test of composition influence to voltage (A)

ab
Duncan
Subset for
Composition N alpha= .05
1
A3 48 20.8125
A2 48 20.9375
A1 48 21.1042
Sig. .153
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .875.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
b Alpha = .05.
 31

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades

Duncan test of temperature influence to voltage (B)

Warnings

Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.

Duncan test of depository influence to voltage (C)

Voltage
a,b
Duncan
Subset
C N 1 2 3 4 5 6 7 8
C1 18 13.7222
C2 18 17.2778
C3 18 19.0000
C4 18 20.4444
C5 18 22.1667
C6 18 24.0000
C7 18 25.1111
C8 18 25.8889
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-8
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .875.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000.
b. Alpha = .05.

Duncan test of composition influence to temperature (A*B)

ANOVA
Temperature
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 1122.056 2 6.194 7.079* 2.01 .001
Within Groups 3072.604 141 21.792
Total 4194.660 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

Temperature
a
Duncan
composition N Subset for alpha = .05
1 2 3
A1 48 17.6042
A2 48 20.8125
A3 48 24.4375
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-3
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of composition influence to day (A*C)

ANOVA
Day
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 1792.722 2 5.821 6.653* 1.71 .000
Within Groups 2401.938 141 17.035
Total 4194.660 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05
 32

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades

Day
a
Duncan
Comp[osition N Subset for alpha = .05
1 2 3
A1 48 16.4792
A2 48 21.2708
A3 48 25.1042
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in coulmns 1-3
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of depository (day) influence to temperature (B*C)

Warnings

Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.

ANOVA
Day
Sum of
Squares df Mean Square FValue Ftable Sig.
Between Groups 1647.007 1 1647.007 91.800* 3.84 .000
Within Groups 2547.653 142 17.941
Total 4194.660 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

Duncan test of composition, depository (day), temperature influence to voltage (A*B*C)

ANOVA
Voltage
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 4110.660 47 3.226 3.687* 1.71 .000
Within Groups 84.000 96 .875
Total 4194.660 143
* = FValue > Ftable or sig < 0.05
 33

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades
Voltage
Duncan
ABC N Subset for alpha = .05
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A2B2C1
3 10.333
A3B2C1 3 12
A2B2C2 3 12.667 12.6667
A1B1C1 3 13.6667 13.667
A3B2C2 3 14.333 14.3333
A3B2C3 3 14.667 14.6667 14.6667
A2B1C1 3 15 15 15
A2B2C3 3 15 15 15
A1B2C1 3 15.333 15.3333 15.3333 15.333
A2B2C4 3 15.333 15.3333 15.3333 15.333
A1B2C2 3 15.6667 15.6667 15.667
A3B1C1 3 16 16 16
A3B2C4 3 16.3333 16.333 16.3333
A1B2C3 3 17 17 17
A1B2C4 3 17.6667 17.667 17.667
A2B2C5 3 18.333 18.333 18.333
A3B2C5 3 18.333 18.333 18.333
A1B2C5 3 18.667 18.667 18.667 18.6667
A2B1C6 3 19.333 19.333 19.3333 19.333
A3B1C2 3 19.667 19.6667 19.667 19.667
A3B2C6 3 19.667 19.6667 19.667 19.667
A1B2C7 3 20 20 20 20
A2B1C2 3 20 20 20 20
A2B2C6 3 20.3333 20.333 20.333
A1B2C8 3 20.667 20.667
A1B1C2 3 21.333
A3B2C7 3 21.333
A2B2C7 3
A3B1C3 3
A1B1C3 3
A2B1C3 3
A3B2C8 3
A2B2C8 3
A2B2C4 3
A1B1C4 3
A2B1C4 3
A2B2C5 3
A2B1C5 3
A1B1C5 3
A1B1C8 3
A3B1C6 3
A1B1C7 3
A2B1C6 3
A1B1C6 3
A2B1C7 3
A3B1C7 3
A3B1C8 3
A2B1C8 3
Sig.
1 0.385 0.194 0.061 0.064 0.064 0.057 0.102 0.053 0.053 0.064 0.061 0.137 0.064
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-26
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
 34

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Duncan test of sample influence to voltage

Test of Homogeneity of Variances

Voltage
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
3.483 5 138 .005

ANOVA
Voltage
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 1661.451 5 332.290 18.102* 2.21 .000
Within Groups 2533.208 138 18.357
Total 4194.660 143
* = FValue > Ftable or sig < 0,05

Voltage
a
Duncan
Sample N Subset for alpha = .05
1 2
A2B2 24 17.1667
A3B2 24 17.5000
A1B2 24 18.0417
A3B1 24 24.1250
A1B1 24 24.1667
A2B1 24 24.7083
Sig. .510 .660
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in coulmns 1-2
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
 35

Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades

Between-Subjects Factors

Value Label N
A 1.00 A1 48
2.00 A2 48
3.00 A3 48
B 1.00 B1 72
2.00 B2 72
C 1.00 C1 18
2.00 C2 18
3.00 C3 18
4.00 C4 18
5.00 C5 18
6.00 C6 18
7.00 C7 18
8.00 C8 18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: pH
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Corrected Model 12.546(a) 47 .267 4.281 1.35 .000
Intercept 5756.510 1 5756.510 92324.710 3.84 .000
A .509 2 .254 4.079 3.00* .020
B 1.082 1 1.082 17.347 3.84* .000
C 1.645 7 .235 3.769 2.01* .001
A*B .572 2 .286 4.591 3.00* .012
A*C 3.415 14 .244 3.912 1.71* .000
B*C 1.969 7 .281 4.511 2.01* .000
A*B*C 3.354 14 .240 3.843 1.71* .000
Error 5.986 96 .062
Total 5775.041 144
Corrected Total 18.531 143
a R Squared = .677 (Adjusted R Squared = .519)
* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

Duncan test of composition influence to pH (A)

pH
ab
Duncan
Composition N Subset for alpha = .05
1 2
A1 48 6.2788
A3 48 6.2825
A2 48 6.4067
Sig. .942 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .062.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
b Alpha = .05.
 36

Lanjutan
Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Duncxan test of depository (day) influence to pH (C)

pH
a
Duncan
Subset for alpha = .05
Day N 1 2
C8 18 6.2200
C7 18 6.2322
C5 18 6.2683
C4 18 6.2906
C3 18 6.3006
C2 18 6.3222
C1 18 6.3672
C6 18 6.5800
Sig. .132 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .062.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000.
b Alpha = .05.

Duncan test of composition influence to temperature (A*B)

ANOVA
Temperature
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups .000 2 .000 .000 3.00 1.000
Within Groups 36.000 141 .255
Total 36.000 143
* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

Temperature
a
Duncan
composition N Subset for alpha = .05
1
A1 48 1.5000
A2 48 1.5000
A3 48 1.5000
Sig. 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of temperature influence to depository (day) (B*C)

Warnings

Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.

ANOVA
Day
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 1.082 1 1.082 8.802* 3.84 .004
Within Groups 17.450 142 .123
Total 18.531 143
* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05
 37

Lanjutan
Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Dunca test of composition, depository (day), temperature influence to pH (A*B*C)

ANOVA
pH
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups 12.546 47 .267 4.281* 1.35 .000
Within Groups 5.986 96 .062
Total 18.531 143
* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05
pH
a
Duncan
ABC N Subset for alpha = .05 ABC N Subset for alpha = .05
1 2 1 2
A2B1C8 3 6.15 A1B2C2 3 6.3
A2B1C7 3 6.17 A2B1C2 3 6.3033
A3B1C7 3 6.1733 A1B2C3 3 6.3067
A3B1C1 3 6.1733 A3B2C5 3 6.3167
A1B1C6 3 6.1767 A1B2C5 3 6.32
A1B1C8 3 6.1767 A1B2C7 3 6.3333
A1B1C7 3 6.1867 A1B2C8 3 6.3333
A2B1C6 3 6.1867 A2B2C5 3 6.3333
A3B1C6 3 6.1967 A1B2C6 3 6.3367
A1B1C5 3 6.2033 A3B1C1 3 6.3367
A2B1C6 3 6.2133 A3B2C4 3 6.3367
A3B2C5 3 6.2233 A1B2C4 3 6.3433
A2B1C4 3 6.23 A2B1C1 3 6.3567
A1B1C4 3 6.2333 A2B2C3 3 6.3567
A3B1C2 3 6.2433 A2B2C4 3 6.3567
A3B1C4 3 6.2433 A3B2C3 3 6.3633
A3B2C8 3 6.2433 A3B2C2 3 6.3667
A2B1C3 3 6.2467 A1B1C1 3 6.3833
A1B1C3 3 6.2567 A2B2C2 3 6.3933
A2B2C7 3 6.2633 A3B2C1 3 6.4067
A3B3C7 3 6.2667 A2B2C1 3 6.4267
A3B1C3 3 6.2733 A2B2C6 3 8.2867
A1B1C2 3 6.2767 Sig. 0.281 1
A2B1C3 Means for groups in homogeneous subsets are displayed in
3 6.2933 columns 1-2
A2B1C2 3 6.2933 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
A3B2C6 3 6.2967

Duncan test of composition influence to depository (day) (A*C)

ANOVA
Day
Sum of
Squares df Mean Square Fvalue Ftable Sig.
Between Groups .195 2 .244 3.912 1.71* .000
Within Groups 18.183 141 .129
Total 18.378 143
* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05
 38

Lanjutan
Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Day
a
Duncan

Composition N Subset for alpha = .05

1
A1 48 6.2821
A2 48 6.3315
A3 48 6.3721
Sig. .251
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of sample to pH

Test of Homogeneity of Variances
pH
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
8.201 5 138 .000
pH
a
Duncan
Subset for alpha = .05
Sample N 1 2
A2B1 24 6.2308
A1B1 24 6.2367
A3B1 24 6.2404
A1B2 24 6.3208
A3B2 24 6.3246
A2B2 24 6.5825
Sig. .411 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
 39

Tabel Lampiran 13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel)

Hari/ Tanggal :
Nama Panelis :

Nyatakan Penilaian anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai
dengan kesukaan anda

Perlakuan Rasa Warna Aroma

hari ke- hari ke- hari ke-
1 7 15 1 7 15 1 7 15
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

Kriteria nilai : 3 = Suka

2 = Netral
1 = Tidak suka
 40

Gambar Lampiran 1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan

Timbangan dan Gelas Piala Viskosimeter Gilmont

Hardnessmeter Hanedi Russel RL060P portable pH meter.

Neraca Analitik Inkubator

Gelas ukur, pipet tetes dan Permen selama penyimpanan

beker glass