PROPOSAL PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PANGAN FUNGSIONAL DALAM KEMASAN

(SINOM)

Dosen Pembimbing :

Husnul Halimah, Amd. Gz

Disusun Oleh :

Novita Machfiratul Jannah

P27835119072

Tingkat 2 reguler B

JURUSAN D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES SURABAYA

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunianya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul
Proposal Praktikum Ilmu Teknologi Pangan Pangan Fungsional Dalam Kemasan (Sinom)
ini tepat pada waktunya.
Laporan ini sengaja penyusun buat dengan maksud untuk memenuhi tugas Ilmu
Teknologi Pangan. Penyusun berharap agar laporan praktikum ini dapat membantu kita untuk
lebih inovatif, aktif, dan kreatif dalam mencapai tujuan yang kita harapkan. Penyusun
ucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Melina Sari, S.TP.,M.Si, selaku dosen pengajar mata kuliah Ilmu Teknologi
Pangan yang telah bersedia mengizinkan pembuatan laporan praktikum tugas ilmu
teknologi pangan ini sehingga dapat terselesaikan
2. Ibu Melina Sari, S.TP.,M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah membantu dalam
proses pembuatan laporan praktikum ini
3. Orang tua dan keluarga yang selalu mendoakan dan mendukung baik moril maupun
materil
4. Teman-teman yang telah memberikan saran dan dukungannya

Dalam penyusunan laporan praktikum ini, penyusun banyak menemui banyak

hambatan. Akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak, tantangan itu bisa teratasi. Maka
dari itu, penyusun mengucapkan terimakasih, dan berharap laporan praktikum ini dapat
bermanfaat, semoga Allah SWT senantiasa membalas dengan limpahan rahmat-Nya.

Sidoarjo, 30 Oktober 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................2
DAFTAR ISI.............................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................4
1.3 Tujuan..........................................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................5
2.1 Pengertian....................................................................................................................5
2.2 Bahan Baku.................................................................................................................5
BAB III METODOLOGI PENELITIAN..............................................................................8
3.1 Resep...........................................................................................................................8
3.2 Nilai Gizi.....................................................................................................................9
3.3 Daftar Alat...................................................................................................................9
DAFTAR BELANJA.............................................................................................................10
BAB IV PENUTUP................................................................................................................11
4.1 Kesimpulan................................................................................................................11
4.2 Saran..........................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................12

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen
fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti
tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2005). The Institute of
Medicine's Food & Nutrition Board (IOM/NAS, 1994 dalam Muchtadi, 2012),
mendefinisikan pangan fungsional sebagai “setiap pangan atau ingredient pangan yang dapat
memberikan keuntungan kesehatan di luar manfaat zat-zat gizi yang dikandungnya”. The
International Life Sciences Institute (ILSI), mendefinisikan pangan fungsional sebagai
“pangan yang karena mengandung senyawa yang aktif secara fisiologis, dapat memberikan
keuntungan kesehatan di luar zat-zat gizi dasar” (ILSI, 1999 dalam Muchtadi, 2012).

Menurut Roberfroid (1999) dalam Muchtadi , (2012), suatu bahan pangan dapat
digolongkan sebagai “pangan fungsional” bila memenuhi salah satu atau kedua kriteria
berikut “: (1) mengandung senyawa (zat gizi atau non-gizi) yang mempengaruhi satu atau
sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh, yang diartikan sebagai efek positif (Bellisle, 1998
dalam Muchtadi, 2012); dan (2) memberikan efek fisiologis atau psikologis di luar efek
nutrisi seperti biasanya (Clydesdale, 1997 dalam Muchtadi, 2012). Secara kolektif, pangan
fungsional harus memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan dan/atau penurunan
risiko timbulnya penyakit.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat sinom ?
2. Apa manfaat bahan untuk membuat sinom bagi tubuh ?
3. Bagaimana nilai gizi yang ada pada sinom ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui dan memahami cara membuat sinom.
2. Mengetahui dan memahami manfaat bahan untuk membuat sinom bagi tubuh.
3. Mengetahui dan memahami nilai gizi yang terdapat dalam sinom.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian

Sinom merupakan minuman yang terbuat dari kunyit dan daun asam. Kunyit
mengandung senyawa kimia yang terdiri atas minyak atsiri sebanyak 6% dari golongan
senyawa monoterpen dan sesquiterpen (meliputi zingiberen, alfa dan beta turmeron), zat
warna kuning yang disebut kurkuminoid sebanyak 5% (meliputi kurkumin 50- 60%,
monodesmetoksikurkumin dan bidesmetoksikurkumin), protein, fosfor, kalium, besi dan
vitamin C (Saputra dan Ningrum, 2011). Daun dan buah asam kaya dengan flavonoid, fenol,
pektin, dan saponin (Mursito, 2004).

Sinom berfungsi mengobati penyakit secara alami dan dapat menangkal radikal bebas
dalam tubuh. Radikal bebas yang terlalu banyak terbentuk didalam tubuh menyebabkan
ketidakseimbangan yang disebut dengan stres oksidatif. Stres oksidatif menyebabkan
penurunan fluiditas membran serta rusaknya struktur dan fungsi membran (Tandon et al.,
2004).

2.2 Bahan Baku

1. Kunyit

Kunyit, Curcuma longa L. (Zingiberaceae) adalah tanaman tropis yang banyak terdapat di
benua Asia yang secara ekstensif dipakai sebagai zat pewarna dan pengharum makanan.
Kunyit adalah sejenis tumbuhan yang dijadikan bahan rempah yang memberikan warna
kuning cerah. Kunyit juga digunakan sebagai bahan pewarna, obatan dan perasa sejak 600
SM. Kunyit dianggapkan sebagai salah satu herba yang sangat bernilai kepada manusia.
Dalam sejarah perobatan rakyat India, kunyit dianggapkan sebagai bahan antibiotik yang
terbaik sementara pada masa yang sama kunyit juga digunakan untuk memudahkan proses
pencernaan dan memperbaiki perjalanan usus. Di India, secara tradisional kunyit telah
digunakan sebagai pelawanan penyakit yang berhubungan dengan empedu maupun “hepato-
biliary disorders”, batuk, diabetes dan penyakit hepatik, reumatik dan sinusitis Manakala di
China , kunyit digunakan untuk penyakit yang berhubungan dengan penyakit perut dan
penyakit kuning. Tumbuhan ini berasal dari Asia Tenggara dan pada masa sekarang
tumbuhan ini menjadi tanaman perdagangan di China, India dan Indonesia.

5
 2. Gula Jawa

Gula kelapa atau sering dikenal dengan istilah gula jawa atau gula merah adalah gula
yang biasanya memiliki wujud padat dengan warna yang coklat kekuningan hingga coklat
kehitaman. Gula kelapa dihasilkan dari nira kelapa yang dipanaskan hingga mengental lalu
dicetak dan didinginkan (Pratama et al., 2015). Gula kelapa memiliki cita rasa yang khas
sehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain. Selain memiliki
fungsi sebagai pemberi rasa manis pada olahan makanan gula kelapa juga berfungsi untuk
memberikan kesan warna coklat yang menarik pada makanan. Gula kelapa yang ada di
pasaran biasanya bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ada
pula yang berbentuk silindris yang dicetak menggunakan cetakan dari potonga batang bambu
(Wibisono et al, 2012).

Gula kelapa secara kesehatan juga dinilai lebih baik jika dibandingkan dengan gula
kelapa. Gula kelapa memiliki indek glikemik tergolong rendah (35%) jika dibandingkan
dengan gula tebu (75%), sedangkan batas kadar glikemik gula yang baik untuk kesehatan
adalah 40% sehinggga gula kelapa dianggap bai untuk kesehatan (Yanto et al., 2015). Indeks
glikemik adalah suatu ukuran yang digunakan untuk mengindikasikan seberapa cepat
karbohidrat yang terdapat dalam makanan dapat diubah menjadi gula oleh tubuh manusia.

3. Asam Jawa

Salah satu bahan alami yang dipercaya berperan pada kesehatan adalah Tamarindus
indica. Di Indonesia, bahan ini disebut sebagai asam jawa. Tamarindus indica adalah tanaman
yang berasal dari Afrika, namun kemudian juga berkembang di India, Sudan Pakistan,
Filipina, Spanyol, Meksiko, dan juga di Indonesia 1 . Di Indonesia, Tamarindus indica
dipercaya mempunyai berbagai khasiat untuk kesehatan, diantaranya menurunkan demam,
menyembuhkan konstipasi, penyakit asma, diabetes, mengurangi mual pada kehamilan,
sebagai flatulen, mengurangi gatal, sebagai bahan pelangsing tubuh, untuk pengobatan
penyakit paru dan lain-lain 2 . Khasiat Tamarindus indica untuk kesehatan telah banyak
dipercaya oleh masyarakat dunia, yang menyebabkan berkembangnya berbagai penelitian.
Penelitian yang telah dilakukan pada awalnya bertujuan untuk mengetahui isi dan kandungan
Tamarindus indica serta potensinya terhadap kesehatan. Hasil dari berbagai penelitian
tersebut menunjukkan bahwa Tamarindus indica berperan dalam berbagai mekanisme dalam
tubuh karena dapat meringankan gejala dari berbagai penyakit.

6
 4. Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendeskripsikan berbagai senyawa yang ada
dalam bahan makanan untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai pelarut. Air dapat
melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral dan senyawa-
senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi (Winarno,1997).

Air yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat seperti tidak berwarna, tidak berbau,
tidak berasa, dan tidak mengandung mineral terlalu banyak. Air adalah bahan yang sangat
penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa
lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, terktur, serta cita rasa makanan. Dalam makanan yang kering
sekalipun misalnya: mie, tepung serta biji-bijian (Winarno,1997).

Kualitas air untuk berbagai keperluan ditentukan berdasarkan sifat fisik, kimia dan
mikrobiologi. Sifat fisik yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Sifat kimia yaitu
padatan dan gas terlarut, pH serta kesadahan. Sedangkan sifat mikorbiologi yaitu tidak
mengandung mikroorganisme terutama mikroorganisme patogen (Sudarmadji,1997).

5. Garam

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal merupakan kumpulan
senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang terdapat
di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air
dalam tanah (Mohi RA, 2014).

Garam beriodium adalah garam yang sudah ditambahkan iodium yang diproduksi melalui
proses iodisasi dan memenuhi standar Nasional Indonesia serta dibutuhkan oleh tubuh untuk
membuat hormon yang mengatur pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan. Garam
beriodium yang digunakan sebagai garam konsumsi harus memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI) antara lain mengandung iodium 30-80 ppm, serta dikemas dan diberi label.

Iodium adalah salah satu mineral penting bagi kehidupan manusia yang bersama-sama
dengan protein membuat hormon Tyroid yang diproduksi oleh kelenjar gondok. Hormon
tyroid yang terdiri tiroxin dan tri ioditiroxina berperan dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan yang normal pada manusia.

7
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Resep

Sinom

a. Bahan - bahan
1. Air 500 ml
2. Gula jawa 2 buah
3. Asam jawa 2 biji
4. Kunyit bubuk 5 gr (1/2 bungkus)
5. Garam seujung sendok
b. Cara membuat :
1. Siapkan air terlebih dahulu.
2. Potong kecil-kecil gula jawa, masukkan ke dalam air.
3. Masukkan asam jawa.
4. Masak bahan-bahan tadi sampai mendidih dan aduk hingga gulanya larut.
5. Setelah mendidih dan gula sudah larut, masukkan kunyit bubuk dan garam lalu
aduk kembali.
6. Masak kembali tetapi hanya sebentar saja.
7. Setelah matang, saring terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
8. Sinom pun siap untuk dinikmati, bisa diminum pakai es batu atau tidak.

8
 3.2 Nilai Gizi

Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Fe Zn Vit.A Vit.C

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (mg)

Sinom Kunyit 50 26,91 0,78 1,05 3,54 1,28 0,15 0 0,39

Gula 200 772 6 20 152 5,2 0 0 0

jawa

Asam 150 192,24 2,01 0,43 45 0,43 0,07 0 1,44

jawa

Garam 2 0 0 0 0 0 0 0 0

Air 500 0 0 0 0 0 0 0 0
ml

Total : 991,15 8,79 21,48 200,54 6,91 0,22 0 1,83

Minuman sinom merupakan minuman yang terbuat dari rebusan kunyit dan daun sinom. Pada
minuman sinom terdapat kandungan protein, fosfor, kalium, besi dan vitamin C. Vitamin C
bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan dan sangat penting untuk kesehatan
gigi ,gusi dan tulang.

3.3 Daftar Alat

a. Alat Masak b. Alat Hidang

No. Nama Alat Jumlah No. Nama Alat Jumlah

1. Timbangan 1 1. Botol plastik 2

2. Panci 1 2. Pita 1 meter

3. Sendok 1 3. Stiker 2

4. Pisau 1

5. Telenan 1

6. Gelas ukur 1

7. Saringan 1

9
8. Kompor 1

DAFTAR BELANJA

No Nama bahan URT Berat bersih Berat Harga satuan Harga total
kotor
1. Kunyit 1 5 gr 5g Rp Rp 1.000
bubuk bungkus 1.000/bungkus
2. Gula jawa 2 buah 200 gr 200 gr Rp 15.000/kg Rp 2.000
3. Asam jawa 1 150 gr 150 gr Rp Rp 1.000
bungkus 1.000/bungkus
4. Garam ¼ sdm 2g 2g Rp 2.000/bgks -
5. Botol plastik 2 biji 2 biji 2 biji Rp. 2.000/biji Rp 4.000
6. Pita 1 helai 1 meter 1 meter Rp 2.000/meter Rp 2.000
7. Logo stiker 2 lbr 2 lbr 2 lbr Rp 1.000/lbr Rp 2.000
Total : Rp 14.000

10
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Sinom merupakan minuman yang terbuat dari kunyit dan daun asam. Kunyit
mengandung senyawa kimia yang terdiri atas minyak atsiri sebanyak 6% dari golongan
senyawa monoterpen dan sesquiterpen (meliputi zingiberen, alfa dan beta turmeron), zat
warna kuning yang disebut kurkuminoid sebanyak 5% (meliputi kurkumin 50- 60%,
monodesmetoksikurkumin dan bidesmetoksikurkumin), protein, fosfor, kalium, besi dan
vitamin C (Saputra dan Ningrum, 2011). Daun dan buah asam kaya dengan flavonoid, fenol,
pektin, dan saponin (Mursito, 2004).

Sinom berfungsi mengobati penyakit secara alami dan dapat menangkal radikal bebas
dalam tubuh. Radikal bebas yang terlalu banyak terbentuk didalam tubuh menyebabkan
ketidakseimbangan yang disebut dengan stres oksidatif. Stres oksidatif menyebabkan
penurunan fluiditas membran serta rusaknya struktur dan fungsi membran (Tandon et al.,
2004).

4.2 Saran

Meskipun penulis menginginkan kesempurnaan dalam penyusunan laporan ini akan

tetapi pada kenyataannya masih banyak kekurangan yang perlu penulis perbaiki. Hal ini
dikarenakan masih minimnya pengetahuan penulis. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari para pembaca sangat penulis harapkan sebagai bahan evaluasi untuk
kedepannya.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-Kacangan.

Aliyan, A. H. (2012). KUNYIT ASAM AND SINOM BEVERAGES INHIBITION WITH α-

GLUCOSIDASE ENZYME ACTIVITY. (Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri).

Iskandar, Y. (2018). STUDI KANDUNGAN KIMIA DAN AKTIVITAS FARMAKOLOGI

TANAMAN KUNYIT (Curcuma longa L.). (Falkutas Farmasi Universitas Padjadjaran).

Nurhadi, A. (2018). PREFERENSI KONSUMEN GULA KELAPA DI PASAR GODEAN

KABUPATEN SLEMAN PROVINSI DAERAH ISTIMEWA YOGYAKARTA (Doctoral
dissertation, program Studi S-1 Agribisnis Departemen Pertanian).

Putri, C. R. H. (2017). POTENSI DAN PEMANFAATAN Tamarindus indica DALAM

BERBAGAI TERAPI. (Bagian Anatomi Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya Kusuma
Surabaya).

Andriyani, E. (2018). HUBUNGAN TINGKAT PENGETAHUAN IBU RUMAH TANGGA

DENGAN KADAR GARAM BERIODIUM DIDESA BATUKALI KECAMATAN
KALINYAMATAN (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).

Eka Putri, N. L. G. D. (2019). PERILAKU PENGGUNAAN GARAM BERIODIUM

BERDASARKAN TINGKAT PENDIDIKAN IBU DI DESA MEGATI KABUPATEN
TABANAN PROVINSI BALI (Doctoral dissertation, Poltekkes Denpasar).

12