GAMBARAN PENERAPAN HYGINE SANITASI MAKANAN DENGAN SISTEM

DISTRIBUSI SENTRALISASI
DI RSJ MENUR SURABAYA JAWA TIMUR

TRI YULI PRASETYO

201812057

PRODI S1 ADMINISTRASI RUMAH SAKIT

STIKES YAYASAN RUMAH SAKIT DR. SOETOMO SURABAYA
TAHUN 2022

BAB 1
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyakit darah tinggi merupakan kondisi seseorang yang memiliki peningkatan tekanan
darah oleh systolic dan diastolic pada pemeriksaan tensi darah menggunakan
sphygmomanometer atau alat digital lainnya (Pudiastuti, 2019).
Data World Health Organization (WHO) tahun 2015 menunjukkan sekitar 1,13 Miliar
orang di dunia menyandang hipertensi, artinya 1 dari 3 orang di dunia terdiagnosis hipertensi. Di
tahun 2020 sekitar 1,5 miliar orang dewasa akan hidup dengan hipertensi jumlah penyandang
hipertensi terus meningkat setiap tahunnya, diperkirakan pada tahun 2025 meningkat menjadi
1,15 miliar kasus akibat hipertensi dan komplikasinya.
Menurut hasil Riskesdas (2018) di Indonesia menunjukan bahwa Provins Kalimantan
Selatan memiliki prevalensi tertinggi sebesar 44,13% diikuti oleh Jawa Barat sebesar 39,6%,
Kalimantan Timur sebesar 39,3%. Provinsi Papua memiliki prevalensi hipertensi terendah
sebesar 22,2% diikuti oleh Maluku Utara sebesar 24,65% dan Sumatera Barat sebesar 25,16%.
Pada Provinsi Jawa Timur prevalensi hipertensi ialah 29,1%. Penderita hipertensi di Kota
surabaya 12.608 orang, prevalensi ini lebih tinggi pada jenis kelamin perempuan (52%) dan laki
- laki (48%), terbesar pada kelompok umur 55 – 59 tahun (Simbolon, 2016).
Penatalaksanaan hipertensi dapat dilakukan dengan dua cara yakni cara farmakologi
menggunakan obat-obatan dan non farmakologi yakni dengan modifikasi gaya hidup. Modifikasi
gaya hidup dapat dilakukan dengan diet hipertensi diantaranya membatasi asupan garam,
menurunkan berat badan, menghindari minuman berkafein, rokok, dan minuman beralkohol serta
olahraga (Infodatin, 2014).
Kebiasaan makan makanan yang asin ini telah dilakukan oleh semua anggota keluarga
sehingga pasien juga ikut mengkonsumsinya dan ini akan berdampak buruk terhadap pasien
hipertensi dan dapat menimbulkan kerusakan pada ginjal (gagal ginjal), jantung (penyakit
jantung koroner), dan otak (menyebabkan stroke), dan kematian. Pernyataan tersebut sejalan
dengan penelitian dari Ohta, et al. (2017) menyatakan bahwa beberapa pasien yang asupan
garamnya berlebih yaitu sebanyak ≥10 g/hari, sebanyak 75.2% menjawab mereka berusaha
mengurangi asupan garamnya. Jumlah makanan dan konsumsi makanan olahan mempunyai
hubungan terhadap perkiraan asupan garam. Tingkat pecapaian pembatasan garam pada pasien
hipertensi yang dirawat di rumah sakit masih rendah, sehingga penting untuk menyediakan data
asupan garam dan memimbing pembatasan garam dalam pengelolaan pasien hipertensi.
Pengaturan masukan garam merupakan metode pengendalian hipertensi yang penting di
samping obat antihipertensi. Untuk mengatasi pengaturan masukan garam dalam pengendalian
hipertensi maka dibutuhkan keseriusan dan kesanggupan dalam menjalankan diet, kepatuhan
akan diet sangat berpengaruh pada kestabilan tekanan darah pada pasien hipertensi (Casey dan
Benson, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian Purwandari dan Yohanes (2018) bahwa responden yang
patuh tehadap dietnya memiliki tekanan darah normal sebanyak 24 responden (40%), sedangkan
responden yang tidak patuh terhadap diet dan memiliki tekanan darah tinggi sebanyak 22
responden (36.7%). Hasil penelitian Rita dan Adhila (2019) menunjukkan kepatuhan diet DASH
penderita hipertensi di Rumkital Marinir Cilandak kategori kurang patuh dengan skor 31- 45
sebanyak 32 responden (42,7%), kategori cukup patuh skor 46-60 sebanyak 39 responden
(52,0%) dan kategori patuh skor 61 - 75 sebanyak 4 responden (5,3%). Kepatuhan diet hipertensi
seseorang yang positif dapat di pengaruhi oleh karakteristik pribadi dikarenakan mereka sudah
memiliki pengetahuan yang cukup tentang hal yang harus dilakukan untuk menjaga
kesehatannya. Berdasarkan hasil penelitian Triwibowo, et al. (2016) bahwa dari 36 responden
yang memiliki kepatuhan positif sebanyak 24 responden (66,7%) dan 12 responden (33,3%)
yang memiliki kepatuhan negatif. Berdasarkan hasil penelitian Ni Made (2016) menunjukkan
sebagian besar (75%) pasien hipertensi patuh terhadap diet, dan mengalami kekambuhan 1-2
kali dalam 6 bulan (kadang kambuh) (51%). Artinya ada hubungan antara kepatuhan diet
hipertensi terhadap frekuensi kekambuhan pasien hipertensi. Berdasarkan hasil penelitian
Kristiana (2018) menunjukkan responden yang patuh tehadap dietnya memiliki tekanan darah
normal sebanyak 24 responden (40%), sedangkan responden yang tidak patuh terhadap diet dan
memiliki tekanan darah tinggi sebanyak 22 responden (36.7%).
Selain dari pengetahuan sendiri dukungan keluarga dapat menjadi faktor yang sangat
berpengaruh dalam program pengobatan tekanan darah. Pada studi penelitian oleh Fitra, et. al
(2016) ditemukan sebanyak 54% responden mendapatkan dukungan keluarga dengan kategori
sedang dan 59% responden mempunyai kepatuhan dengan kategori sedang. Oleh sebab itu
berdasarkan latar belakang data dan fakta diatas, peneliti tertarik untuk mengetahui Kepatuhan
Penderita Hipertensi Dalam Melaksanakan Diet Hipertensi.
1.1.1 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang laporan yang menjadi rumusan masalah dalam laporan ini
adalah untuk mengetahui bagaimana “penerapan kepatuhan pada pasien penderita hipertensi
dalam melaksanakan diet hipertensi di rsj menur surabaya ?”
1.2.1 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui penerapan kepatuhan pada pasien penderita hipertensi dalam melaksanakan
diet hipertensi di rsj menur surabaya
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui persamaan beberapa jurnal yang terkait penerapan kepatuhan pada
pasien penderita hipertensi dalam melaksanakan diet hipertensi di RSJ Menur Surabaya
b. Untuk mengetahui perbedaan beberapa jurnal yang terkait penerapan kepatuhan pada
pasien penderita hipertensi dalam melaksanakan diet hipertensi di RSJ Menur surabaya
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Penderita
Penderita dapat memahami dan mengerti pentingnya melaksanakan kepatuhan diet
hipertensi, agar proses pengobatan dan penyembuhan dapat berjalan dengan baik.
1.4.2 Bagi peneliti lanjutan
Sebagai bahan masukan yang dapat digunakan untuk melanjutkan penelitian selanjutnya
untuk mengetahui penerapan kepatuhan pada pasien penderita hipertensi dalam melaksanakan
diet hipertensi di RSJ Menur surabaya.
1.4.3 Bagi Institusi
Hasil penelitian ini diharapkan memberikan masukan dan tambahan yang bermanfaat
bagi akademik dan sebagai bahan referensi di perpustakaan Stikes Yayasan Rumah Sakit Dr.
Soetomo Surabaya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumah Sakit
Rumah sakit merupakan suatu tempat yang terorganisasi dalam memberikan pelayanan
kesehatan kepada pasien, baik yang bersifat dasar, spesialistik, maupun subspesialistik. Rumah
sakit merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan secara keseluruhan yang memberikan
pelayanan kuratif maupun preventif serta menyelenggarakan pelayanan rawat jalan dan rawat
inap juga perawatan di rumah (Adisasmito,Wiku, 2012).
2.2 KONSEP INSTALASI GIZI
2.2.1 Definisi Instalasi Gizi
Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat
inap, rawat jalan maupun keluarga pasien. Pelayanan gizi merupakan suatu upaya memperbaiki,
meningkatkan gizi, makanan dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien (Permenkes,
2013). Kegiatan pelayanan gizi meliputi:
a. Pengadaan / penyajian makanan
b. Pelayanan gizi ruang rawat inap
c. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
d. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan makanan dan
berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh ahli gizi (Faizia, El, 2013).
2.2.2 Tujuan Instalasi Gizi
a. Tujuan umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari
pelayanan kesehatan di rumah sakit.

b. Tujuan khusus
Tujuan khususnya meningkatkan (Permenkes, 2013) :
1) Meneyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat
inap
2) Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi
3) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan keluarganya.
 4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi
2.2. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi
2.2.1 Tujuan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
2.2.2 Sasaran dan ruang lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap.
Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi
karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan
3. Alur penyelenggaraan m
akanan

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan dan

Makanan Pasien(7) Menu (1) Bahan (2) Penyimpanan
Bahan (3)

Penyajian Makanan di Persiapan dan

Distribusi Makanan(5) Pengolahan
Ruang (6)
Makanan (4)

Gambar 1
Alur Penyelenggaraan Makanan

2.2.3 Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit

penyelenggaraan makanan di Rumah sakit meliputi :
a. Sistem swakelola
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola, instalasi gizi/unit gizi
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam
sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan
prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit. Pada pelaksanaannya instalasi gizi/unit gizi
mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang
ditetapkan.
b. Sistem diborongkan ke jasa boga
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan
jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan Rumah Sakit. Sistem diborongkan dapat
dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan
diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian,
pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau
tenaga milik Rumah Sakit. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh
pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari
Rumah Sakit. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau
sebagian, fungsi Dietisien Rumah Sakit adalah sebagai perencana menu, penentu standar
porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa
persyaratan yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah Sakit yaitu :
1) Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
2) Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga Ahli
Gizi/Dietisien
3) Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
4) Semua karyawan memiliki sertifikat Penyehatan Makanan 5) Semua karyawan bebas
penyakit menular dan bersih
c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan
kombianasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan
sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering hanya
 untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan
swakelola.
2.2.4 Kegiatan penyelenggaraan makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen rumah sakit, meliputi :
a. Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit
Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan
pada pasien dan karyawan yang sekirang-kurangnya mencakup ketentuan macam konsumen
yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frkuensi makan sehari, dan jenis menu.
b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berat kotor) seorang diri, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam
penentuan diet dan disesuaikan dengan kebijakan Rumah Sakit.
c. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai
dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan institusi.
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam,
jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.
e. Perencanaan anggaran bahan makanan
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
f. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan
survey pasar.
A. Spesifikasi bahan makanan
 Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/
instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan. Tipe
spesifikasi, yaitu :
a) Spesifikasi tehnik
Spesifikasi tehnik digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan diukur
dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan
dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b) Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sesederhana, lengkap dan jelas.
Secara garis besar berisi :
(1) Nama bahan makanan / produk
(2) Ukuran / tipe unit / container / kemasan
(3) Tingkat kualitas
(4) Umur bahan makanan
(5) Warna bahan makanan
(6) Identifikasi pabrik
(7) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
(8) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
(9) Satuan bahan makanan yang dimaksud (10) Keterangan khusus lain bila diperlukan
c) Spesifikasi pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan pembeli.
Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.
B. Survey pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan
yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan
anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan
yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.

g. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

1) Pemesanan bahan makanan
 Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
2) Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien
sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
h. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya.
i. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
1) Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan
kering dan dingin/beku.
2) Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.

j. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
k. Pemasakan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
l. Distribusi makanan
 Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ pasien yang dilayani.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu :
1) Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi ”sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan disajikan
dalam alat makan di ruang produksi makanan
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan
Umumnya disebut dengan sistem distribusi ”desentralisasi”, yaitu makanan pasien dibawa
ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang dan
disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
3) Distribusi makanan kombinasi
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan
langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan
ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
2.3 Hygiene dan Sanitasi Makanan
2.3.1 Definisi
Menurut (Rejeki,Sri 2015) Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara
dan melindungi subjeknya. Sedangkan sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan
terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Maka hygiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan
perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi
makanan menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
2.3.2 Pemilihan bahan baku makanan
Pemilihan bahan makanan dan makanan jadi yaitu :
a. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
b. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi gizi atau dari luar rumah
sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal satu bulan.
 c. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus selalu
diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan. Bahan makanan kemasan (terolah) harus
mempunyai label dan merek serta dalam keadaan baik
2.3.3 Penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,
terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
A. Bahan makanan kering
1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air
limbah)untuk menghindari terkena bocoran.
3) Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.
4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak
terbawah 15 cm – 25 cm.
5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22° C.
6) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi
udara.
B. Bahan makanan basah/mudah membusuk dan minuman
1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk (cooling) 10 °C – 15 °C
2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu
penyimpanan dingin (chilling) 4 °C–10°C
3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0 °C – 4 °C.
4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari 24 jam
disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0 °C.
5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7) Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu
digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk
2.3.4 Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap (Rejeki,Sri 2015).
A. Tempat pengolahan makanan
1) Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan
konstruksi, bangunan dan ruangan dapur
2) Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik.
3) Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
4) Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.

B. Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan
makanan.
1) Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan
2) Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai
dalam makanan.
4) Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan
5) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak
terlindung dari vektor.
2.3.5 Pengangkutan makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu:
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang
gerak.
Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor.

2.3.6 Penyimpanan makanan

 Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang
berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas
yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. Makanan jadi yang siap disajikan harus
diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan
2.3.7 Penyajian makanan
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai
harus bersih
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu mnimal 60°C dan 40°C untuk makanan dingin.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
e. Makanan jadi harus segera disajikan.
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien
2.4 Penjamah Makanan
Menurut Permenkes RI Nomor 78 tahun 2013, penjamah makanan adalah orang yang
secara langsung mengelola makanan. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan
merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah
makanan juga merupakan salah satu yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran
fisik, kimia maupun biologis. Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada jasaboga
harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, berbadan sehat, dan tidak menderita
penyakit menular. Penjamah makanan juga harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara
berkala minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja

BAB III
PELAKSANA KEGIATAN
3.1 Lokasi Kegiatan
Lokasi dalam pengambilan Laporan ini dilakukan di Rumah Sakit Jiwa Menur No 120
Provinsi Jawa Timur , Kota Surabaya. Atas pertimbangan . Terdapat pasien dengan penerapan
kepatuhan pada pasien penderita hipertensi dalam melaksanakan diet hipertensi di wilayah
Rumah Sakit Jiwa Menur Surabaya.
3.1 Waktu Kegiatan
Waktu pelaksanaan kegiatan magang di Rumah Sakit Menur Surabaya , dilakukan selama
kurang lebih membutuhkan waktu 1 Bulan dimulai dari tanggal 7 febuari – 4 maret . Mahasiswa
akan melakukan pelaporan terhadap pasien yang mengalami masalah penerapan kepatuhan pada
pasien penderita hipertensi dalam melaksanakan diet hipertensi di rsj menur surabaya di Rumah
Sakit Jiwa Menur Surabaya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisis Situasi Umum
4.1.1 Gambaran umum Rumah Sakit
1. Nomor Kode Rumah Sakit : 3578192
2. Tanggal Registrasi : 24 Maret 1977
3. Nama Rumah Sakit : Rumah Sakit Jiwa Menur
4. Jenis Rumah Sakit : RS Khusus/RS Jiwa/RSKO
5. Kelas Rumah Sakit : A Khusus
6. Nama Direktur Rumah Sakit : dr.Muhammad Hafidin Ilham, Sp.An
7. Nama Penyelenggara RS : Pemerintah Provinsi Jawa Timur
8. Alamat/Lokasi RS
Kabupaten/Kota : Kota Surabaya
Kode Pos : 60282
Telepon : (031) 5021635
Faksimile : (031) 5021636, 5021637
Email : rsjmenur@gmail.com
No.Telp Bag.Umum/Humas : (031) 5021635 Ext.101
Website : rsjmenur.jatimprov.go.id
9. Luas Rumah Sakit : 32.109 m2
Bangunan Fisik kantor : 20.241 m2
Area Paving – Parkir : 10.434 m2
Selasar : 1.435 m2
10. Surat Ijin Operasional
Nomor : 9/1/IO/KES/PMDN/2018
Tanggal : 15 Maret 2018
Dikeluarkan oleh : BKPM - RI
Sifat : Perpanjangan
Masa berlaku s/d tahun : 14 Maret 2023
11. Surat Penetapan Kelas
Nomor : KMK RI No.060/Menkes/SK/II/2012
Tanggal : 17 Februari 2012
Dikeluarkan oleh : Kemenkes - RI
Sifat : Permanent
Masa berlaku s/d tahun : -
12. Jumlah Tempat Tidur : 286
13. SIM – RS : Ada
14. Bank Darah : Belum ada
15. Layanan Unggulan
- Klinik Rawat Jalan Jiwa dan Pelayanan Rawat Inap Jiwa
- Klinik Tumbuh Kembang Anak
- Klinik Rumatan Metadhon-Burprenorprine, T&R Napza
- Klinik Psiko-Geriatri
- Pelayanan Mind&Body Check-UP (MBCU) Terpadu
- Pelayanan Medical Check-Up (MCU) Haji ONH Plus & Bakal Calon
Anggota Legislatif/ CALEG
16. Jenis Pelayanan yang ada
- Penyakit Jiwa
- Penyalahgunaan Narkoba & Zat Adiktif
- Penyakit Syaraf
- Penyakit Dalam
- Penyakit Anak dan Jiwa Anak
- Penyakit Paru
- Penyakit Kulit dan Kelamin
- Penyakit Gigi dan Mulut
- Penyakit Umum
- Rehabilitasi Medik&Mental
17. Melayani Pendidikan dan Praktek lapangan bagi
- PPDS Jiwa
- Mahasiswa Kedokteran Umum
- Mahasiswa Keperawatan (S1/ D3)
- Mahasiswa Psikologi (S2/ S1)
 - Mahasiswa Jurusan Kesehatan dan Non Kesehatan Lainnya (S2/ S1/ D3)
18. Kondisi Lingkungan
Batas : Utara : Poltekkes Kemenkes
Timur : Jalan Raya Menur
Selatan : Jalan Raya Kalibokor Timur
Barat : Poltekkes Kemenkes
Fasilitas Kesehatan Lain yang berada di sekitar RS :
- Puskesmas Pucang
- Puskesmas Menur
- RSU Haji
- RSU dr.Soetomo
RS Bedah Surabaya
4.1.1.1 Sejarah Singkat Rumah Sakit Jiwa Menur
a. Peneliti
Perlu penelitian lanjutan tentang Dukungan Keluarga Dengan Kepatuhan Diet Pasien
Diabetes Mellitus Tipe II dengan metode dan variabel yang lebih banyak guna
memperoleh hasil penelitian yang lebih baik sehingga dapat menjadi data dasar pada
penelitian berikutnya.
b. Institusi kesehatan
Hasil penelitian ini dapat menjadi data dasar dalam mengembangkan penelitian
lanjutan tentang Diabetes Mellitus Tipe II dengan metode dan variable yang lebih
banyak. Diharapkan agar ke depannya mahasiswa yang akan meneliti topik yang
sama dapat mengembangkan variabel penelitian yang akan diteliti agar upaya
pencegahan dan penanggulangan DM selalu update dan diharapkan hasil Literature
Review ini dapat ditambahkan kedalam kepustakaan tentang Hubungan Dukungan
Keluarga Dengan Kepatuhan Diet Pasien Diabetes Mellitus Tipe II yang dapat
digunakan sebagai materi tambahan dalam pendidikan keperawatan khususnya
keperawatan keluarga serta menjadi panduan penelitian bagi mahasiswa selanjutnya.
4.1.1.2 Visi , Misi dan Motto
A. Visi RSJ Menur Surabaya
Rumah sakit jiwa kelas A pendidikan dengan pelayanan prima.
 B. Misi RSJ Menur Surabaya
1) Mewujudkan pelayanan kesehatan jiwa subspesialistik yang prima dan paripurna
serta pelayanan kesehatan non jiwa sebagai penunjang pelayanan kesehatan jiwa.
2) Mewujudkan pelayanan pendidikan, pelatihan, dan penelitian kesehatan jiwa yang
bermutu dan beretika. 
C. Motto
Kepuasan Pelanggan Prioritas Kami
4.1.1.3 Struktur Organisasi

4.1.1.4 Fungsi Pokok

a. Penyelenggaraan pelayanan medik
b. Penyelenggaraan pelayanan penunjang medik dan non medik.
c. Penyelenggaraan pelayanan asuhan keperawatan.
d. Penyelenggaraan pelayanan rujukan.
 e. Penyelenggaraan usaha pendidikan dan pelatihan.
f. Pelaksanaan fasilitasi penyelengaraan pendidikan bagi calon dokter, dokter spesialis, sub
spesialis dan tenaga kesehatan lainnya.
g. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan kesehatan.
h. Penyelenggaraan kegiatan ketatausahaan.
i. Pelaksanaan tugas-tugas lain yang diberikan oleh Gubernur sesuai dengan bidang
tugasnya.

4.1.2. Fasililitas Pelayanan

a. IGD
b. Rawat Jalan
c. Rawat Inap
d. Napza
e. Rehabilitasi Medik dan Mental Psikososial
f. Instalasi Diklat-Lit dan Asrama
g. Penunjang
4.1.2. Gambaran Umum Installasi Gizi
Definisi Instalasi Gizi Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola pelayanan
gizi bagi pasien rawat inap, rawat jalan maupun keluarga pasien. Pelayanan gizi merupakan
suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan dietetik masyarakat, kelompok, individu
atau klien (Permenkes, 2013). Kegiatan pelayanan gizi meliputi:
a. Pengadaan / penyajian makanan
b. Pelayanan gizi ruang rawat inap
c. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
d. Penelitian dan pengembangan gizi terapan Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai
dari perencanaan hingga bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan
distribusi diawasi oleh ahli gizi (Faizia, El, 2013).
4.1.3. Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Installasi Gizi
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
 belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
B. Sasaran dan ruang lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap.
Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi
karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.
3. Alur Penyelenggaraan Makanan
.

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan dan

Makanan Pasien(7) Menu (1) Bahan (2) Penyimpanan
Bahan (3)

Penyajian Makanan di Persiapan dan

Distribusi Makanan(5) Pengolahan
Ruang (6)
Makanan (4)

4.2 Hasil Kegiatan

Pembahasan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil review sepuluh jurnal yang telah ditelaah, didapatkan jurnal yang terpublikasi
dari tahun 2010 – 2020 dengan pencarian data base Google Scholar untuk pencarian jurnal
nasional dan Pubmed untuk pencarian jurnal Internasional. Terdapat persamaan enam jurnal
berdasarkan tujuan penelitian untuk melihat kepatuhan diet pada penderita hipertensi, terdapat
persamaan delapan jurnal berdasarkan dengan hasil penelitian yang sesuai dengan tujuan
penelitian yaitu didapatkan kepatuhan menjalankan diet pada penderita hipertensi.
Terdapat 5 lima jurnal persamaan berdasarkan metode penelitian deskriptif dengan pendekatan
cross sectional. Dari sepuluh jurnal yang di review ditemukan perbedaan satu jurnal yang
menggunakan metode penelitian survey analitik, dan yang menggunakan metode penelitian
observasional studi analitik terdapat satu jurnal. Selain itu terdapat satu jurnal yang tujuan
dengan hasil penelitiannya itu tidak sesuai.
5.2 Saran
1. Bagi Institusi pendidikan
Dapat menjadikan hasil literature review ini sebagai salah satu referensi sumber
pengetahuan mahasiswa untuk mengetahui kepatuhan penderita hipertensi dalam
melaksanakan diet hipertensi.
2. Bagi Pelayanan kesehatan
Tenaga kesehatan perlu melibatkan keluarga dalam memberikan terapi atau pengobatan
pada penderita hipertensi terkhususnya dalam melaksanakan diet hipertensi.
3. Bagi Peneliti lain
Dari hasil literature review ini perlu adanya penelitian selanjutnya dengan melihat hal
yang mempengaruhi kepatuhan dalam melaksanakan diet hipertensi.
 DAFTAR PUSTAKA
Aidha, Z., et al. (2018). Survey Hipertensi dan Pencegahan Komplikasinya di wilayah Pesisir
Kecamatan Percut Sei Tuan Tahun 2018. Jurnal JUMANTIK, Vol. 4(1), 101 – 112
Agoes, A., et al. (2019). Penyakit di Usia Tua. Jakarta: Kedokteran EGC
Agrina, et al. (2011). Kepatuhan Lansia Penderita Hipertensi Dalam Pemenuhan Diet
Hipertensi. Jurnal Ilmu – Ilmu Sosial. Vol 6 (1), 46 – 53
Asyrofi, A., Setianingsih, Ahmad M. (2016). Perbedaan Penatalaksanaan Diet Hipertensi pada
berbagai Tingkat Pengetahuan Dan Dukungan Keluarga. Community of Publishing in
Nursing (COPING). Vol. 5, No. 3, 169 – 176
Bolin, et. al. (2018). Low salt diet adherence in African Americans with hypertension. Journal
Of Clinical Nursing. 1- 8
Feng. et al. (2018). Adherence to the dietary approaches to stop hypertension diet and risk of
stroke. Medicine Journal, 1 - 7
Kassahun, et. al. (2020) Knowledge on Hypertension and Self-Care Practice among Adult
Hypertensive Patients at University of Gondar Comprehensive Specialized Hospital,
Ethiopia, 2019. International Journal of Hypertension. 1 – 7
Novian, A. (2013). Kepatuhan Diit Pasien Hipertensi. Jurnal Kesehatan Masyarakat, Vol. 9,
No.1, 100-105
Nurislaminingsih, Tine S., R., Yunus, W. (2020). Pustakawan Referensi sebagai Knowledge
Worker. ejournal Undip. Vol.6, No.2, 169 – 182
Ohta, et al. (2017). Blood Pressure Control Status And Relationship Between Salt Intake And
Lifestyle Including Diet In Hypertensive Outpatients Treated At A General Hospital.
Clinical And Experimental Hypertension. Vol.39 (1), 1 – 5
Kiha, Sarlina. P, Maria. D. K. (2018). Keefektifan Diet Rendah Garam I pada Makanan Biasa
dan Lunak terhadap Lama Kesembuhan pasien Hipertensi. Jurnal Keperawatan
 Muhammadiya. Vol.3, No. 1, 74 – 89
Pudiastuti, R, D., 2019. Penyakit-Penyakit Mematikan, Yogyakarta: Nulia Medika.
Pudiastuti, R., D. (2019). Penyakit – penyakit Mematikan. (Edisi 2). Yogyakarta: Nuha
Medika
Purwandari, K. P., Yohanes W. N. (2018). Hubungan Tingkat Kepatuhan Diet terhadap Tekanan
Darah pada Penderita Hipertensi di Desa Nambangan. University Research Colloqium.
482 - 486
Pusat Data dan lnformasi Kementerian Kesehatan Rl 2014. HIPERTENSI:
https://www.kemkes.go.id/folder/view/01/structure-publikasi-pusdatininfo-datin.html.
diakses pada November 2020
Sari, D., Safri, Gamya T. U. (2018). Hubungan Motivasi Diri Terhadap Kepatuhan
Melaksanakan
Diet pada Penderita Hipertensi. JOM FKp, Vol. 5(2), 580 - 588
Spencer. et al. (2012). Hypertensive African American women and the DASH diet. The Nurse
Practitioner. Vol. 37 (2), 41 - 46
Suyasmini dan Siti M. (2016). Kepatuhan Diet Menurunkan Frekuensi Kekambuhan Pasien
Hipertensi Di Poliklinik Jantung Rsup Sanglah Denpasar. Jurnal Keperawatan. Vol. 9
(1), 7 – 12
Suyoto, Agushybana, F., Suryoputro, A. (2020). Pengaruh Penggunaan Aplikasi Patuh Terhadap
Kepatuhan Melakukan Diet Hipertensi Pada Pasien Hipertensi Di Kabupaten
Wonosobo. Jurnal Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat UNSIQ, Vol. 7 (1),
31 – 37
Terline, et al. (2020). Poor Adherence To Medication And Salt Restriction As A Barrier To
Reaching Blood Pressure Control In Patients With Hypertension: Cross-Sectional
Study
From 12 Sub-Sahara Countries. Archives of Cardivascular Disiase. 1- 10
Triwibowo, et. al. (2016). Hubungan Kepatuhan Diet Hipertensi Dengan Tekanan Darah Pada
Pasien Hipertensi Di Poli Penyakit Dalam Rsud Prof. Dr. Soekandar Mojokerto. Jurnal
Keperawatan. Vol. 5 (1), 1 – 6
Tumenggung, I., Andi, H. (2017). Hubungan Pengetahuan Dengan Kepatuhan Diet Pasien
 Hipertensi Di Rsud M.M. Dunda Limboto Kabupaten Gorontalo. Health and Nutritions
Journal, Vol3 (2), 75 – 87
Wahyuningsih, R. (2013). Penatalaksanaan Diet Pada Pasien. (Edisi 1). Yogyakarta: Graha
Ilmu
Wibowo dan Aries W. (2011). Hubungan Kepatuhan Diet Dengan Kejadian Komplikasi Pada
Penderita Hipertensi Di Ruang Rawat Inap Di Rs. Baptis Kediri. Jurnal STIKES RS.
Baptis Kediri Vol 4, (1), 31 - 37
Yeni, et al. (2016). Dukungan Keluarga Memengaruhi Kepatuhan Pasien Hipertensi. Jurnal
Keperawatan Indonesia. Vol.19 (3), 137 – 144