KAPANG (MOULD)

Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok
taksonomi yang resmi, sehingga anggota - anggota dari kapang tersebar ke dalam
Filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.

Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai
70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari
jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies
fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang
hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang sangat
beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang
mengandung sumber karbon organik.

Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora

kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan
mengakibatkan gangguan kesehatan.

Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan

menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan
gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun
tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang
pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang
umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada
saluran pernapasan. Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari
genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan
menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.

Kerusakan oleh kapang

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.

Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi,
tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya
kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under
process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan
oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi
apabila kaleng bocor.

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan

asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys
fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui
sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang
mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada
pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini
tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92 0C dalam kondisi asam atau
pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang
seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga
sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah
pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang
tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit
pada manusia.

Manfaat kapang dalam produksi pangan

Produk Bahan dasar Jenis Kapang

Tempe Kedelai Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia
Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju biru Susu Penicillium roqueforti
Keju camembert Susu Penicillium camemberti

KAPANG (Fungi Multi Seluler)

Kapang adalah golongan mikroba yang tergolong dalam fungi. Selain kapang,
organisme lainnya yang tergolong fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah
khamir dan jamur (mushroom). Ganggang mempunyai sifat-sifat seperti fungi tetapi tidak
tergolong dalam fungi. Khamir, Kapang dan Jamur termasuk kedalam Fungi

Sifat-Sifat Umum Fungi

Fungi (jamak) atau Fungus (tunggal) adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai
ciri-ciri specific sebagai berikut :

1. Mempunyai inti sel

2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil & tidak melakukan fotosintesis
4. Dapat berkembang biak secara seksual atau aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dgn dinding sel
 mengandung selulosa, khitin atau kedua-duanya.
Perbedaan utama antara organisme yang tergolong fungi, misalnya antara kapang dan khamir,
yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament (miselium), sedangkan khamir
merupakan fungi sel tunggal tanpa filament.

Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai

beberapa perbedaan seperti berikut :

1. Tidak mempunyai klorofil

2. Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda

3. Berkembang biak dengan spora dan perkawinan

4. Tidak mempunyai batang/cabang, akar atau daun

5. Tidak mempunyai sistim vascular

6. Bersifat multiseluler tetapi tidak mempunyai pembagian fungsi masing-masing

Fungi dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohydrat, Sumber
nitrogen dari bahan organic atau anorganik, mineral dari substratnya. Beberapa fungi dapat
mensintesis vitamin yang dibutuhkan untuk perkembang biakan, sedangkan beberapa fungi
lainnya harus mendapatkan vitamin, misalnya thiamin dan biotin dalam bentuk glikogen atau
lemak.

Fungi tergolong Eumycota (Eucomycetes) dan dapat dibedakan atas empat kelas :

1. Phycomycetes yang dapat dibedakan menjadi :

- Zygomycetes

- Oomycetes

2. Ascomycetes

3. Basidiomycetes

4. Deuteromycetes

Hypa dan Mycelium

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filament, dan pertumbuhannya pada
makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.

Pertumbuhannya mula-mula putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai
warna tergantung dari jenis kapang. Sifat morfologi kapang baik penampakan makroskopis
maupun mikroskopis, digunakan dalam indentifikasi dan klasifikasi kapang.
Kapang terdiri dari suatu thalus yang tersusun dari filament yang bercabang yang disebut
hypha. Kumpulan hypha disebut miselium. Hypha tumbuh dari spora yang melakukan
germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba akan tumbuh terus membentuk filament
yang panjang dan bercabang yang disebut hypha, kemudian seterusnya akan membentuk
suatu massa hypha yang disebut miselium.

Hipa dapat dibedakan atas dua macam yaitu :

1. Hypha vegetatif atau hypa tumbuh

2. Hypha fertile

Pada kebanyakan kapang hypha fertile tumbuh diatas permukaan, tetapi pada beberapa
kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrient terjadi pada permukaan miselium.

Hypha dikelilingi oleh dinding sel tegar yang terdiri dari polisakrida. Kandungan tertinggi
dalam dinding sel pada kebanyakan kapang adalah selulosa, tetapi pada beberapa kapang
dinding selnya terutama terdiri dari Chitin dan Chitosan. Hypha mungkin membentuk
kumpulan miselium yang padat dan keras dengan dinding sel tebal. Struktur ini disebut
sklerotum yang bersifat tahan terhadap pemanasan dan keadaan kering. Oleh karena itu perlu
perhatian khusus dalam pengolahan pangan.

Hypha pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa kapang agak keruh
dan gelap. Secara mikroskopis, hypha terlihat tidak berwarna dan transparan, tetapi kumpulan
hypha secara makroskopis mungkin berwarna. Struktur mycelia mungkin specific untuk
beberapa jenis kapang sehingga dapat digunakan untuk identifikasi. Bentuk-bentuk specifik
tersebut misalnya Rhizoid pada Rhyzopus dan Absidia, foot sel pada Aspergilus, percabang
bentuk Y pada Geotrichum.

Sistem Reproduksi Kapang

Dikenal dua macam system reproduksi pada kapang yaitu :

1. Reproduksi Aseksual

2. Reproduksi Seksual

Secara aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium, tetapi cara ini jarang terjadi,
dan yang paling umum terjadi adalah pertumbuhan dari spora aseksual

Reproduksi seksual dimulai dari spora seksual, dan kapang yang mempunyai spora seksual
disebut kapang sempurna (perfect mold) yaitu :

- Oomycetes dan Zygomycetes (nonseptat)

- Ascomycetes dan Basidiomycetes (septat)
Fungi yang tidak mempunyai spora seksual tetapi hanya mempunyai spora aseksual disebut
fungi tidak sempurna (fungi imperfecti) yang biasanya mempunyai hypha septat, misalnya
termasuk Deuteromycetes

Sifat-Sifat Fisiologi Kapang/Mold

Kebutuhan Air

Pada umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih

rendah dari pada khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, seperti
pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan khamir.

Suhu Pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum
pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30oC, tetapi beberapa dapat tumbuh
pada suhu 35-37 oC atau lebih tinggi, misalnya Aspergilus. Beberapa kapang bersifat
psikrotrofik, yaitu dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu permukaan, misalnya pada
suhu -5oC sampai -10oC. Beberapa kapang juga bersifat termofilik, yaitu dapat tumbuh pada
suhu tinggi.

Kebutuhan Oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan.

Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2,0 - 8,5 tetapi
biasanya pertumbuhan akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.

Makanan

Pada umunya kapang/mold dapat mengunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzyme hydrolitik, seperti
amylase, pectinase, protease dan lipase. Oleh sebab itu dapat tumbuh pada makanan-
makanan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipit.

Komponen Penghambat.

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya.

Komponen ini disebut Antibiotik, misalnya penisilin yang di produksi oleh Penisilium
chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa
komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik yaitu menghambat pertumbuhan kapang
misalnya asam sorbat, propionate, dan asetat atau bersifat fungisidal yaitu membunuh
kapang, Asam Clavulanat.

Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan

bakteri atau khamir. Jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk
tumbuh, kapang biasanya kalah kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang
dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat
berlangsung dengan cepat.
Sifat Beberapa Jenis Kapang

1. Mucor

Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi sebaliknya beberapa species juga
dapat digunakan dalam fermentasi makanan, misalnya pada pembuatan keju Gammelost dan
pembuatan makanan oriental. Species yang umum ditemukan adalah Mucor rouxii dan Mucor
racemosus. Mucor rouxii sering digunakan dalam proses amilo, yaitu proses sakarifikasi
pati.

2. Zygorhynchus

Zygorrhynchus banyak ditemukan pada tanah dan mempunyai sifat-sifat dan ciri seperti
Mucor, hanya bedanya suspensor zigospora tidak sama besar dan muncul dari cabang yang
berdekatan pada hypa yang sama

3. Rhizopus

Rhyzopus sering disebut juga kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Species
Rhyzopus yang sering ditemukan pada roti adalah Rhyzopus stolonifer dan Rhyzopus
nigrificans. Selain merusak makanan beberapa species Rhyzopus juga digunakan dalam
pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, seperti Rhyzopus oligosporus dan
Rhyzopus oryzae yang digunakan pada fermentasi tempe dan oncom hitam.

4. Thamnidium

Kapang jenis ini seperti Thamnidium elegans sering tumbuh pada daging yang disimpan pada
ruangan pendingin.

5. Aspergillus

Tersebar luas dialam, kebanyakan species sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi
beberapa species bahkan digunakan dalam fermentasi makanan. Kapang ini tumbuh baik
pada substrat yang kandungan gula dan garam tinggi. Oleh karena itu dapat tumbuh pada
makanan dengan kadar air rendah.

Aspergilus niger mempunyai konidia yang besar, padat dan bulat berwarna hitam, coklat
hitam atau unggu coklat. Beberapa galur ini dapat digunakan untuk produksi asam sitrat,
asam glukonat dan enzyme.

Aspergilus flavus dan Aspergilus oryzae termasuk species yang penting dalam fermentasi
beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzyme, tetapi kapang dalam grup ini
juga dapat menyebabkan kerusakan makanan. Aspergilus oryzae digunakan dalam
fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco, jagung
6. Penicillium

Kapang ini banyak tersebar dialam dan penting dalam mikrobiologi pangan. Kapang ini
sering menyebabkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan, dan serealia. Penicilium juga
dapat digunakan dalam industri untuk memproduksi antibiotic, misalnya Penicilium notatum,
Penisilium chrysogenum, dan digunakan dalam pematangan keju Camemberti misalnya
Penisilium camemberti yang konidianya abu-abu dan keju biru (Requefort) oleh Penicilium
roquofort yang konidianya berwarna hijau kebiru-biruan/keju biru

Penicilium expansum species ini sporanya berwarna biru hijau dan sering menyebabkan
busuk lunak pada buah-buahan. Species lain yang penting adalah Penicilium digitatum dan
Penicilium italicum dengan konidia berwarna hijau kekuning-kuningan dan sering
menyebabkan busuk air pada buah citrus.

7. Trichothecium

Salah satu species ini adalah Trichothecium roseum berwarna merah muda dan sering tumbuh
pada keju, kertas, buah buahan seperti apel, peach dan cantaloupe serta sayur-sayuran seperti
mentimun. Kapang ini mudah dikenal karena kumpulan konidianya yang terdiri dari dua sel
yang terdapat pada ujung konidiospora yang pendek. Pada tempat perlekatan dengan
konidiospora, konidia berbentuk putting susu.

8. Trichothecium Species yang termasuk dalam jenis ini mungkin berwarna putih, kuning,
orange atau merah. Salah satu species yaitu Geotrichum candidum sering disebut kapang
susu (dairy mold) karena sering tumbuh pada produk-produk susu, membentuk koloni
berwarna putih kekuning kuningan.

9. Neurospora (Monilia)

Kapang ini digolong kedalam kapang sempurna (perfec mold) yang memproduksi spora
seksual dan diberi nama Neurospora. Neurospora sitophila dan Neurospora crassav
merupakan species yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau
kapang nasi membentuk warna merah orange. Neurospora sitophila juga digunakan dalam
pembuatan oncom merah. Menyerang Apel.

10. Sporotrichum

Sporoticum carnis sering ditemukan tumbuh pada daging yang didinginkan dan menimbulkan
bintik-bintik putih.

11. Botrytis

Species Botrytis cinerea yang menyebabkan penyakit pada buah anggur, dan sering tumbuh
pada makanan.
12. Cephalosporium

Yang sering ditemukan adalah Cephalosporium acremonium. Menyerang jagung dan tebu,
gandum

13. Trichoderma

Species yang umum dari Trichoderma adalah Trichoderma viride, kapang yang tua berwarna
hijau terang karena terbentuknya bola-bola konidia yang lekat satu sama lainnya.
Trichoderma viride banyak terdapat di tanah dan aktif dalam proses aminifikasi dan
dekomposisi selulose dan juga memproduksi antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme lain. Trichoderma resei juga diketahui memproduksi enzyme selulase sehingga
dapat memecahkan selulosa.

14. Cladosporium

Species ini sering menimbulkan bintik-bintik hitam pada bahan pangan, termasuk udang beku
dan pada dinding atau langit-langit rumah. Salah satu species ini adalah Cladosporium
herbarum yang pertumbuhannya membentuk koloni kompak dan tebal berwarna abu-abu
hijau pada bagian atasnya. Sedangkan pada bagian bawah koloni berwarna biru hitam sampai
hitam kehijauan.

15. Fusarium

Kapang dari jenis Fusarium sering tumbuh pada bahan pangan dan sulit untuk diidentifikasi
karena penampakan pertumbuhannya bervariasi.

16. Monascus

Salah satu species ini adalah Monascus purpureus membentuk koloni yang menyebar dan
berwarna merah atau unggu. Species ini sering ditemukan pada produk susu dan digunakan
dalam produksi ang-khak yaitu zat pewarna yang dibuat oleh orang-orang Cina dari beras
yang ditumbuhi oleh Monascus purpureus.

Penggunaan Kapang Dalam Industri

Kapang banyak digunakan dalam fermentasi makanan maupun dalam industri kimia.
Kelemahan makanan yang difermentasi menggunakan kapang dibandingkan dengan ferentasi
menggunakan bakteri atau khamir adalah karena pertumbuhan miselium kapang pada
permukaan makanan mempengaruhi penampakan makanan. Kapang biasanya digunakan
dalam fermentasi makanan-makanan tradisional dan dalam mematangan keju.

Dalam industri, kapang banyak digunakan untuk meproduksi berbagai asam, enzyme dan
antibiotika. Dalam fermentasi makanan oleh kapang, enzyme yang berperan adalah enzym
omylilitik dan proteolitik masing-masing untuk memecahkan pati dan protein yang terdapat
didalam substrat. Pemecahan pati oleh enzyme amylolitik panting terutama dalam
pembuatan kecap atau tauco. Dalam pembuatan keju Biru (Blue cheese) aktivitas kapang
yang diinginkan terutama adalah aktivitas lipolitiknya, dimana enzyme lipase akan memecah
lipid yang terdapat didalam susu membentuk asam asam lemak yang memberikan cita rasa
yang dinginkan pada keju biru.

Tabel 10. Penggunaan Kapang dalam fermentasi makanan

Produk Bahan Dasar Kapang

Tempe Kedelai Rhyzopus oligosporus
Ampas tahu (tempe gembus) atau Rhyzopus oryzae
Bungkil Kelapa ( tempe Bongkrek)
Oncom Merah Bungkil Kacang Tanah Neurosphora sitophyla
Oncom Hitam Ampas Tahu Rhyzopus oligosporus
Rhyzopus oryzae
Kecap Kedelai Aspergilus oryzae
Tauco Kedelai Aspergilus oryzae
Koji Beras Aspergilus oryzae
Ragi Tape Tepung Beras Rhyzopus
Aspergilus
Khamir
Keju Biru Susu Penicilium requeforti
Keju Camberbert Susu Penicilium camemberti