PENGERTIAN, JENIS DAN REAKSI KIMIA FERMENTASI

Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk

menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba
(Madigan, 2011). Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan.

Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad renik)

sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk fermentasi berupa
biomassa sel, enzim, metabolit primer maupun sekunder atau produk transformasi
(biokonversi).

Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa
spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir,
kapang dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam
memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi
produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.

Jenis-jenis Fermentasi

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Belitz, 2009):

Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh
homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.

Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama
banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan
tape.

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan

anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen, sedangkan
fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).

Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari biomass dapat
dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel mikroba untuk
digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.

Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat diproduksi
oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki
beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk
meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan.

Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibedakan

menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap
penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan
metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan,
inhibitor enzim, dan lain-lain. Reaksi Kimia Fermentasi, Reaksi dalam fermentasi berbeda-
beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Persamaan reaksi kimia yaitu :

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) = alkohol (etanol) +
karbondioksida + energi (ATP). Urutan proses terjadinya fermentasi dan produk yang
dihasilkan dijelaskan pada gambar 1 di bawah ini. Penerapan metode fermentasi yang banyak
digunakan diantaranya adalah fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. Fermentasi
alkohol dan fermentasi asam laktat memiliki perbedaan dalam produk akhir yang dihasilkan.
Produk akhir fermentasi alkohol berupa etanol dan CO2, sedangkan produk akhir fermentasi
asam laktat berupa asam laktat (Lehninger, 1994).

Gambar 1. Diagram Alir Proses Fermentasi

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

 Keasaman (pH)

Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya
dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam
tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5–5,5.

 Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur
ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.

 Suhu

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Tiap-
tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal,
dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan perbanyakan diri tercepat.

 Oksigen

Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
Misalnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik dalam keadaan
aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dengan
keadaan anaerobik.

Waktu

Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada
kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri
memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit.
Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat menghasilkan
beberapa juta sel selama 7 jam.
 PROSES FERMENTASI

1. Fermentasi Alkoholik

2. Fermentasi Non Alkoholik

A. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam lakat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa
ini dapat terjadi di dalam kondisi Anerobe.

Reaksi : C6H12O6 ————> Enzym————>  2 C2H5OCOOH + Energi

1.Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

enzim
C6H12O6 ————> 2C2H3OCOOH+Energi

2.Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenase

B. Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

Reaksinya:

1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarbeksilasi asam piruvat.

Asampiruvat ————————————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase  (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 ———————————————> 2 C2H5OH + 2 NAD.
                                                  alkohol dehidrogenase enzim
Ringkasan reaksi : 
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

C. Fermentasi Asam Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi: 
aerob
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH ——————> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa)                          bakteri asam cuka  asam cuka

Tabel 1. Beberapa Makanan Hasil Fermentasi

Nama Makanan Bahan Baku Mikroba Pemroses

1. Tempe Kedele Rhizophus oligosporus
Rhyzopus stolonifer
2. Tempe Bongkrek Kedele + Ampas Kelapa Rhizophus oligosporus
Rhyzopus stolonifer
Pseudomonas
coccovenenan
(kontaminan)
3. Oncom Ampas Kacang Tanah Neurospora sitophyla
Ampas Tahu Neurospora crassa
4. Kecap Kedele Hitam Aspergillus wentii
Rhyzopus spp
5. Tauco Kedele Rhizopus oligosporus
Rhyzopus stolonifer
Rhyzopus oryzae
6. Pindang Makasar Ikan Laut Lactobacilli spp
7. Bekacem Ikan Lactobacilli spp
8.Terasi Ikan +Tepung +Sayuran Lactobacilli spp
9. Peda Siam Ikan Kembung Lactobacilli spp
Rhodospirillium
10. Pindang Garut Ikan Air Tawar Lactobacilli spp
11. Rendem Ikan Air Tawar Lactobacilli spp
12. Petis Ikan Lactobacilli spp
13. Asinan Sayuran Sayuran Lactobacilli spp
14. Asinan Buah-buahan Buah-buahan Lactobacilli spp
Rhizopus spp
 Tabel 2. Bakteri Pembusuk dan Sumbernya

Jenis Makanan Jenis Mikroorganisme

Asal Jenis Umum
Telur Melalui Ovary/Oviduct Achromobacter
binatang Salmonella
Proteus
Alcaligenes
Flavobacterium
Paracolobacterium
Sayuran, buahan dan umbian Lingkungan, air, udara dan Erwinia
tanah Xanthomonas
Mucor
Rhizopus
Aspergilus
Penicilium
Rhizoctinia
Ragi
Lactobacilus
Daging dan Ikan Udara, air, isi perut & insang Serratia
Mikrococcus
Bacillus
Achromobacter
Pseudomonas
Staphyloccus
Flavobacterium

Tabel 3. Komoditi dan Mikrorganisme

Komoditi Mikroorganisme

Sayuran Kapang Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis

cenera

Sayuran Bakteri Lactobacillus sp, Bacillus sp

Buah-buahan Kapang dan khamir Penicillium sp, Aspergillus niger

Daging Bakteri Micrococcus sp, Bacillus sp,

Corynebacterium sp, Pseudomonas sp

Daging Kapang Micrococcus sp, Bacillus sp,

 Corynebacterium sp, Pseudomonas sp

Ikan Pseudomonas, Microbacterium,

Corynebacterium, Micrococcus

Telur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp

Susu Segar Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus,

Pseudomonas, Micrococcus

Produk Susu (Mentega) Pseudomonas putrefaciens

Produk Susu (Keju) Alcaligens sp, Bacillus sp,

Penicillium sp

Produk serealia Biskuit Lactobacillus, Leuconostoc sp

Produk Fermentasi (Bir) Acetobacter sp, Eyromonas anaerobia

Produk Fermentasi (Sauerkraut) Lactobacillus cucurmeru, Torula glutinis

Produk Fermentasi (Pickle) Bacillus nigrificans, Fusarium sp,

Penicillium sp

1. Tempe
Tempe merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang sudah dikenal
luas di masyarakat kita. Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai menggunakan
jamur-jamur dari genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R. stoloniferus, dan R. oryzae. 

Tempe adalah lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna oleh
tubuh. Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam produksi tempe,
jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase. 

Enzim protease berfungsi untuk mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan enzim
lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino atau asam lemak,
keduanya merupakan senyawa sederhana yang mudah diserap tubuh.

2. Oncom
Selain tempe, oncom juga merupakan contoh produk bioteknologi pangan yang sudah
diterapkan nenek moyang kita sejak lama. Oncom terbuat dari ampas tahu yang difermentasi
menggunakan jamur Neurospora sitophila. 

Jamur Neurospora sitophila menghasilkan zat warna merah dan bisa menjadi pewarna alami
dalam oncom. Selain itu, ia juga dapat menghasilkan enzim amilase, lipase, dan enzim
protease selama fermentasi. Karena produksi enzim-enzim tersebut, dinding sel dari bahan
yang difermentasi menjadi lebih lunak dan empuk. 

3. Roti
Dalam proses produksi roti, teknik fermentasi juga diterapkan untuk membuat adonan tepung
jadi mengembang. Fermentasi umumnya dilakukan melalui penambahan ragi yang
mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae pada adonan. Jamur tersebut akan
menggunakan glukosa dalam tepung roti sebagai tempatnya untuk memproduksi
karbondioksida. Karbondioksida yang terbentuk kemudian terperangkap dalam roti dan
membuat adonan roti mengembang dan bertekstur ringan. 

4. Nata de Coco
Nata de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan yang dihasilkan dari fermentasi air
kelapa. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco umumnya dilakukan oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah glukosa dan fruktosa yang terdapat
dalam air kelapa menjadi polisakarida atau selulosa. 

BONUS : Teknik Kultur Jaringan

5. Tapai
Tapai adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari fermentasi bahan-bahan
yang mengandung karbohidrat, seperti beras ketan, singkong, atau pisang. 

Fermentasi dalam produksi tape umumnya dilakukan oleh Saccharoyces cerevisiae, jamur

yang sama seperti dalam produksi roti. Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat dalam
kondisi anaerob, kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida.Rumus reaksi
dari proses fermentasi tapai adalah sebagai berikut:

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

6. Bir
Sama seperti tapai dan roti, bir juga merupakan produk bioteknologi pangan yang
memanfaatkan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses produksinya. Substrat yang
difermentasi dalam produksi bir berasal dari tumbuhan barley atau tumbuhan sejenis gandum.
Maltosa dalam biji barley diubah menjadi glukosa kemudian menjadi alkohol selama 5-14
hari oleh jamur ini. Kandungan alkohol dalam bir umumnya berkisar antara 3-5%.
7. Minuman Anggur
Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi beberapa jenis.
Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah anggur yang diproses,
perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara penyimpanannya. Faktor-faktor tersebut
akan mempengaruhi komposisi asam dan senyawa aromatik organik yang terkandung dalam
anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-15% alkohol.

8. Yoghurt
Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri asam laktat.
Umumnya, bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk bioteknologi satu
ini adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau Streptococcus thermophilus.
Fermentasi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Kondisi asam yang tercipta
setelah fermentasi membuat susu mengalami pendadihan. Dadih inilah yang kemudian
dikumpulkan dan ditampung menjadi yogurt yang biasa kita konsumsi sehari-hari.

BONUS : Dampak Negatif Bioteknologi

9. Keju
Sama seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu yang diproduksi melalui
penerapan bioteknologi pangan. Keju dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. 

Dalam produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi asam laktat melalui proses
pemanasan terlebih dahulu agar semua bakteri mati. Setelah itu, enzim renin yang diperoleh
dari usus hewan memamah biak ditambahkan untuk membuat susu menggumpal. Gumpalan
susu inilah yang kemudian diperas dan dipadatkan sehingga membentuk keju. 

10. Sauerkraut atau Acar

Bakteri asam laktat juga digunakan dalam produksi pengawetan sayur dan buah menjadi
sauerkraut atau acar. Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus
cremorismengubah susunan kimia dalam substrat sayur dan buah menjadi asam sehingga
lebih awet dan memiliki cita rasa yang khas.

11. Tauco
Tauco adalah produk bioteknologi pangan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai.
Fermentasi dalam produksi tauco melalui 2 tahapan melibatkan 2 mikroorganisme yang
berbeda, yaitu jamur dan bakteri.  

Fermentasi tahap pertama dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae dan Rhizopus

oligosporussehingga berjalan seperti pada pembuatan tempe. Sedangkan fermentasi tahap
kedua dilakukan oleh bakteri-bakteri yang tahan terhadap kondisi salinitas tinggi
seperti Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., dan Zygosaccharomyces soyae.

12. Kecap
Proses produksi kecap hampir sama dengan proses produksi tauco. Kecap diproduksi dengan
melibatkan kerja jamur Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, serta bakteri asam laktat.
Peranan bakteri asam laktat sangan membantu dalam pembentukan aroma dan rasa khas
kecap. Dalam hal ini, enzim protease juga memegan peran penting dari kualitas kecap yang
nantinya dihasilkan

13. Terasi
Terasi ternyata juga merupakan produk bioteknologi pangan. Ia diproduksi melalui proses
fermentasi udang atau ikan. Mikroorganisme yang terlibat di fermentasi ini, antara
lain Bacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium dan Corynebacterium. Fermentasi
mengubah udang dan ikan menjadi pasta merah kecoklatan beraroma khas yang siap dicetak.

14. Cuka
Cuka dihasilkan dari oksidasi etanol yang dilakukan bakteri Acetobacter. Etanol yang
digunakan sebagai bahan baku cuka bisa diperoleh dari anggur, bir, sari tebu, atau sari buah
apel. Sifat cuka sangat asam sehingga harus diencerkan lebih dulu sebelum digunakan.
Reaksi kimia yang terjadi dalam proses oksidasi pembuatan cuka adalah sebagai berikut:

C2H5OH + O2 ---> CH3COOH + H2O + Energi

15. Tempe Bongkrek

Tempe bongkrek merupakan produk bioteknologi pangan yang diperoleh melalui fermentasi
bungkil kelapa (limbah pengolahan minyak kelapa). Fermentasi bungkil kelapa umumnya
dilakukan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Tempe bongkrek akan bersifat racun bila
terjadi kontaminasi oleh bakteri Burkholderia cocovenenans dalam proses pembuatannya.
Efek racun bakteri ini akan membuat terganggunya sistem pernafasan, bahkan hingga
menyebabkan kematian. Efek inilah yang bisa menjadi contoh dampak bioteknologi pangan
yang harus diwaspadai.

Nah, demikianlah pemaparan yang dapat kami sampaikan mengenai contoh-contoh produk
yang dihasilkan dari penerapan bioteknologi pangan. Semoga dapat memberikan gambaran
bagi Anda dalam memahami pentingnya bioteknologi bagi kelangsungan hidup umat
manusia. Salam.

PENGAWETAN DENGAN CARA FERMENTASI

1. Prinsip dasar dan fungsi fermentasi.

a. Fermentasi diartikan sebagai “Suatu keadaan mendidih”. Istilah ini mulai dikenal pada
pembuatan anggur dimana adanya gejala mendidih ini disebabkan timbulnya gas
karbondioksida (CO2) sebagai akibat penguraian gula, meskipun pada waktu itu
penyebabnya belum diketahui.

b. Perubahan gula menjadi Alkohol.

Dengan kemajuan ilmu pengetahuan yang dipelopori oleh Louis Pasteur diketahui
adanya hubungan antara khamir dengan peristiwa fermentasi, maka selanjutnya istilah
fermentasi dihubungkan dengan kegiatan mikroorganisme dan enzyme yang
dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Sampai lama sekali fermentasi
dihubungkan dengan karbohydrat. Ternyata mikrorganisme atau enzyme yang aktif
pada karbohydrat/gula tidak selalu menimbulkan gas, tetapi juga mempunyai
kemampuan untuk menguraikan bahan selain karbohydrat, seperti protein atau lemak.
Sehingga terjadi pula konsep baru.

c. Perubahan/pemecahan lemak atau protein yang dilakukan oleh mikroorganisme.

Fermentasi sebenarnya merupakan suatu proses fisiologis dari mikroorganisme, tetapi

secara pandangan yang luas dapat diartikan sebagai suatu proses metabolisme
dimanan terjadi perubahan kimia dalam substrat organik yang disebabkan oleh adanya
aktifitas yang dihasilkan oleh mikroorganisme

Keuntungan dari fermentasi :

1. Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
dari pada bahan asalnya

Hal ini disebabkan karena :

a. Pada proses fermentasi yang terutama disebabkan karena aktifitas kapang tertentu,
dapat terjadi pemecahan zat-zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia
seperti (serat, hemiselulosa dll) menjadi persenyawaan gula yang lebih sederhana.
 Proses pemecahan ini mungkin karena kapang kaya akan enzyme yang dapat
menguraikan serat.

b. Mikroorganisme selain bersifat memecahkan persenyawaan yang kompleks

menjadi persenyawaan yang lebih sederhana, juga bersifat metabolic dan dapat
membentuk beberapa vitamin seperti vitamin B2

2. Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mudah dimakan dari pada dalam bentuk
bahan asalnya.

3. Makanan hasil fermentasi mempunyai cita rasa yang lebih baik.

4. Beberapa hasil fermentasi seperti alcohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme phatogen dalam makanan. Seperti Clostridium botulinum pada
keadaan asam pH 4.6 tidak dapat tumbuh dan tidak dapat membentuk racun.

Kelemahan dari fermentasi :

1. Kapang dengan miseliumnya dapat masuk kedalam bahan makanan sehingga tekstur
bahan makanan berubah dan lebih permeable terhadap air pengolahan.

2. Kemungkinan terjadi peracunan pada beberapa jenis makanan hasil fermentasi,

disebabkan terbentuk racun oleh mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi
tersebut. Misalnya racun yang terbentuk pada pembuatan tempe bongkrek dan
oncom.

2. Bentuk dan Hasil Akhir Fermentasi

Hasil –hasil fermentasi tergantung dari jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme
dan factor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme tersebut seperti pH,
jumlah oksigen dsb.

Kalau fermentasi dihubungkan dengan oksigen, maka fermentasi dapat digolongkan menjadi:

1. Fermentasi Alkohol

2. Fermentasi Asam Acetate

3. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi alcohol dan asam acetate terjadi pada medium yang banyak mengandung
karbohydrat, sedangkan fermentasi asam laktat terjadi pada medium yang mengandung
garam.

Fermentasi Alkohol.

Pada suhu yang cocok, gula yang terdapat dalam bahan dapat diuraikan menjadi etil alcohol
oleh aktifitas khamir. Sebagai bahan baku dapat berupa sari buah, nasi ketan, nasi.
Fermentasi alcohol banyak digunakan dalam industri minuman seperti bir, anggur, brem, roti
dsb. Jenis mikroorganisme yang aktif pada pembuatan anggur adalah jenis khamir.
Saccaromyces ellipsoideus. Khamir ini diinokulasi kedalam bahan baku dengan sengaja.
Fermentasi alcohol merupakan jenis fermentasi anaerobic.

Fermentasi dibiarkan pada suhu 21,1OC sampai semua gula habis diuraikan menjadi alcohol
dan CO2. Suhu fermentasi dapat bervariasi tergantung dari keadaan setempat, strain dan jenis
bahan bakunya. Selama fermentasi suhu yang cocok ialah sekitar 24,4OC s/d 26,7OC. Bila
suhu mendekati 37,8 OC fermentasi dapat normal dan suhu sekitar 40OC

Fermentasi dapat berhenti. Kadar alcohol yang dihasilkan ialah sekitar 10-14%.

Reaksi yang terjadi pada fermentasi alkohol ialah sebagai berikut :

Enzym

Gula (C6H12O6) etil alcohol (2C2H5OH) + CO2

Khamir

Kamir tidak dapat memfermentasi zat pati, karena itu untuk dapat difermentasi, maka zat pati
harus diubah dulu menjadi glukosa. Caranya ialah hydrolisa dengan asam atau secara
enzymatic.

Fermentasi Asam Acetat.

Fermentasi acetate merupakan kelanjutan dari fermentasi alkohol. Mula terjadi pemecahan
gula menjadi alcohol, kemudian diikuti oleh oksidasi alcohol menjadi asam acetate.

bakteri

2C2H5OH + 2O2 2CH3COOH + 2H2O

Bakteri yang aktif yaitu :

Acetobacter acetii

Acetobacter pasteurianum

Acetobacter oxydans

Suhu untuk terjadinya proses fermentasi asam acetate berkisar antara 15-34OC. Diluar
kisaran suhu ini bakteri Acetobacter tidak dapat hidup, bahkan yang tumbuh adalah jenis
bakteri yang tidak diinginkan. Sebagai bahan baku umumnya digunakan sari buah atau
molase (tetes). Molase merupakan hasil-hasil sampingan pengolahan tebu menjadi gula
putih.
Fermentasi Asam Laktat.

Fermentasi asam laktat merupakan cara pengawetan yang penting dalam pengawetan
makanan. Pertumbuhan mikroorganisme fermentasi pada proses ini sangat cepat.

Glukosa yang ada dalam makanan diubah menjadi asam laktat dan hasil lainnya. Proses ini
merupakan dasar untuk pembuatan acar mentimun, asinan kubis, susu asam, keju dll.

Bakteri yang aktif pada proses ini dinamakan bakteri asam laktat, antara lain :

1. Leuconostoc mesenteroideus.

2. Lactobacillus plantarum

3. Lactobacillus brevis

Proses fermentasi asam laktat berlangsung pada medium garam. Pada konsentrasi tertentu,
garam ikut berperan dalam pembentukan mikro organisme yang tumbuh, pada konsentrasi
garam 5% s/d 15% bakteri asam lactate dapat menghalangi organisme lain.

Tabel : Beberapa Jenis Mikroorganisme & Hasil fermentasi

Jenis Microorganisme Bahan Baku Hasil Fermentasi

Bakteri Asam Lactat Mentimum Acar & Asinan
Kubis Asinan
Sawi Asinan
Buah Kopi Biji Kopi
Susu Yoghurt
Mentega Keju
Bakteri Asam Lactat Kacang Kedelai Tempe + Rhizopus
& Jenis Microba lain Mentega Keju + Bac As. Propionat
Bacteri Asam Acetat Anggur Asam Acetat
Cider
Madu
Bahan yg mengandung Alkohol
Khamir Buah-buahan Anggur, Chider
Molase Rhum
Nasi Sake
Singkong Tape
Ketan Tape, Brem
Tepung Roti
Khamir + Bakteri Jahe Bir Jahe
Asam Lactat Serealia Roti Asam
Khamir + Bakteri Buah Coklat Coklat
Asam Acetat
 Kapang + Bakteri Kacang Kedelai Kecap, Tauco
Kapang Bungkil Kelapa Tempe bongkrek
Bungkil Kacang Tanah Oncom

3. Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi

Pada fermentasi terjadi perubahan kimia karena aktifitas enzyme yang dihasilkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri, ragi atau kapang. Jenis mikroorganisme ini berperan dalam
proses fermentasi secara sendiri sendiri, atau merupakan kombinasi kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme.

Khamir terutama digunakan untuk pembuatan minuman beralkohol seperti anggur, bir, brem,
cider dsb. Juga digunakan pada pembuatan roti dan dapat dibuat sebagai bahan makanan yang
banyak mengandung Vitamin B dan protein.

Pada pembuatan roti, fungsi mikroorganisme terutama khamir adalah :

a. menghasilkan zat-zat pembentuk flavor yang diinginkan

b. menghasilkan gas CO2 untuk mengembangkan adonan, menjadikan tektur perpori

Pengembangan adonan roti ini karena aktifitas khamir yang megadakan fermentasi gula
dalam adonan dan menghasilkan CO2 dan alcohol. Dengan adanya CO2 maka roti menjadi
empuk, karena tekturnya berpori seperti spons. Alkohol akan hilang pada waktu pembakaran
roti.

Fermentasi gula oleh khamir menghasilkan etil alcohol dan CO2. Yang langsung diubah
menjadi alcohol ialah monosakarida dengan adanya enzyme yang dihasilkan oleh beberapa
jenis khamir

Khamir sebagai bahan makanan dibuat dari khamir hidup atau yang telah dikeringkan. Dapat
juga dimasukkan dulu ergosterol dan menyinarinya dengan ultra violet. Hal ini dikarenakan
adanya ergosterol yang dikandung khamir. Ergosterol ini dengan sinar ultra violet dapat
diubah menjadi vitamin B.

Bakteri berperan dalam fermentasi asam laktat. Fermentasi ini merupakan dasar pembuatan
susu asam, acar mentimun, asinan kubis, keju dll. Bakteri yang aktif adalah :

1. Streptococcus lactis

2. Lactobacillus

3. Leuconostoc

Fermentasi oleh kapang merupakan fermentasi protein dan banyak diketemukan pada
pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco dll. Warna hitam pada tempe disebabkan oleh spora-
spora dari kapang Ryzopus. Pada pembuatan oncom terdapat kapang jenis Neurospora
sitophila. Organisme pada tape adalah khamir dan kapang jenis Mucor rauxii dan Mucor
javanicus.

Bacteri proteolitik yang menguraikan protein misalnya Proteus vulgaris dan bakteri lipolitik
yang menguraikan lemak yaitu Alcaligenes lipolyticus.

Tabel : Aktifitas beberapa jenis mikrorganisme dalam makanan

Substrat Organisme Hasil Reaksi

Gula Saccaromyces cerevisiae Alkohol + CO2 – Anggur
Alkohol + O2 Bacteri Acetobacter Asam Acetat +H2O – Cuka
Asam + O2 Kapang Menurunkan keasaman
Gula (lactosa) Streptococcus lactis Asam Lactat – “curd”
Protein Bacteri Proteus Amina + NH3 – Bau busuk
Lemak Bakteri Alcaligenes Asam Lemak – Tengik
Bahan makanan Clostridium botulinum Racun

4. Cara Pengawetan Dengan Fermentasi Dan Pengendalian.

Fermentasi yang utama dalam industri pengawetan bahan makanan yaitu fermentasi
Alcohol, Asam Acetat dan Asam Lactat. Tiap jenis bahan makanan akan mengalami
fermentasi yang berbeda, tergantung dari zat-zat yang dikandung oleh bahan tersebut.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

a. Asam

Bahan makanan yang megandung asam relatif lebih lebih awet, tetapi bila oksigen cukup
tersedia sehingga kapang bisa tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet
dari bahan tersebut berkurang. Dalam keadaan demikian maka pada permukaan bahan
akan mengalami kerusakan karena ditumbuhi bakteri proteolitik dan lipolitik.

Sebagian besar bahan makanan dalam bentuk segar bersifat asam. pH sayuran berkisar
antara 6.5 – 4.6, buah buahan 4,5 - 3. Pertumbuhan mikroorganisme dapat diukur dengan
keasaman medium. Pada buah-buahan dan sari buah, kapang dan khamir akan lebih cepat
tumbuh, sedangkan pada daging akifitas khamir kurang.

B. Suhu

C. Garam

D. Oksigen

E. Mikroorganisme

F. Alkohol