Nama : Lidya rizky damayani

NIM : P07131220016
RESUME MATERI KE 13

Mikroorganisme sebagai indikator

Golongan mikroorganisme indikator yaitu :
- Mikroorganisme indikator keamanan, terdiri dari mikroorganisme phatogen. Salmonella
banyak digunakan sebagai indikator pengamanan produk-produk daging. Escherichia coli
sering digunakan sebagai indikator keamanan air dari bahan makanan perairan.

- Mikroorganisme indikator sanitasi pengolahan, yaitu prngolahan mikroorganisme yang

akan mencemari pangan selama proses pengolahan. Mikroorganisme ini berasal dari
berbagai sumber, contohnya alat-alat pengolahan, pekerja di pengolah makanan itu
sendiri, air pencucian maupun hewan yang mungkin mencemari tempat proses
pengolahan.

- Mikroorganisme indikator kebusukan

Produk sayuran
Sayuran kaleng : makanan kaleng akan tidak steril lagi apabila disimpan pada suhu 500 C – 550C
dikarenakan bakteri yang terkandung dalam sayuran rusak dan menyebabkan kebusukan.

Produk daging dan unggas

Tujuan pengujian : untuk menjamin keamanan, mengetahui kondisi sanitasi proses pengolahan,
dan mengetahui berapa lama daya simpan produk daging.

Indikator sanitasi
Pengujian ini tergantung akan produk makanan dalam keaadaan mentah atau siap makan. Untuk
bahan mentah, jumlah Coliform dan E. Colli akan menunjukkan tingkat kontaminasi pada proses
penyembelihan. Perendaman daging dalam air garam juga dapat membuat pertumbuhan bakteri
yang tahan akan garam seperti Stphylococcus aereus.

Indikator kebusukan
Umumnya dipengaruhi oleh : jenis produk, komposisi produk, kontaminasi selama proses
pengolahan, Dll. Untuk daging yang belum diolah tetapi membusuk biasanya dipengaruhi oleh
bakteri gram negatif. Akibat dari kebusukan yaitu, perubahan cita rasa, perubahan warna pada
makanan, dan cairan yang timbul keputih-putihan.