TPG 213 KIMIA PANGAN

(Bagian I)
Oleh :
Tim Dosen Kimia Pangan
 Tim Dosen Kimia Pangan

S1 : Ilmu dan Teknologi S1 : Kimia, IPB

Pangan, IPB S2 : Ilmu Pangan, IPB
S2 : Ilmu Pangan, IPB

KOORDINATOR
Rosy Hutami, S.TP., M.Si M. Fakih Kurniawan, S.Si., M.Si

DIII : Akademi Kimia

Analisis S1 : Teknologi Pangan,
S1 : Teknologi Pangan, UNIDA
UNIDA S2 : Ilmu Pangan, IPB
S2 : Teknologi Pangan,
UNIDA

R. Siti Nurlaela, A.Md. A.K.,

Siti Nurhalimah, S.TP., M.Si
S.TP., M.TP
 Mampu Definisi lemak, lemak

Sub-CPMK
Pokok Bahasan

Bahan Kajian
menjelaskan
tentang
jenuh dan tak jenuh,
struktur, jenis, dan
Lemak lemak/minyak,
ikatan dan jenis contoh-contohnya
dan lemak/minyak
Sifat lemak dalam
dalam bahan
Minyak pangan bahan pangan dan
Mampu menjelaskan reaksi-reaksi yang
reaksi-reaksi yang melibatkan lemak
melibatkan
lemak/minyak; sifat seperti oksidasi dan
fisikokimia hidrolisis lemak
lemak/minyak
 َٰ
َ‫ون‬ َ َ‫طَ بِ َع ْظمََۚ َذلِكََ َج َز ْينَا ُه َْم بِبَ ْغيِ ِه َْمَۖ َوإِنَّا ل‬
َ ُ‫صا ِدق‬ َ َ‫اختَل‬
ْ ‫ َما‬
Artinya:
 Dan kepada orang-orang Yahudi, Kami haramkan segala
binatang yang berkuku dan dari sapi dan domba, Kami
haramkan atas mereka lemak dari kedua binatang itu, selain
lemak yang melekat di punggung keduanya atau yang di
perut besar dan usus atau yang bercampur dengan tulang.
Demikianlah Kami hukum mereka disebabkan kedurhakaan
mereka; dan sesungguhnya Kami adalah Maha Benar.
{surat Al-An’am ayat 146}
“Allah mengutuk umat yahudi, Allah telah mengharamkan
mereka memakan gajih hewan ternak lalu mereka jual gajih
tersebut dan mereka makan uang hasil penjualanya.
sesunguhnya bila Allah mengharamkan memakan sesuatu,
berati Allah mengharamkan juga uang hasil penjualanya.”
(HR.Abu Dawud, dishahihkan oleh Alalbani)
Lapisan
lemak
 KLASIFIKASI LIPIDA
Kelas Utama Sub-Kelas Komponen Penyusun
Lipid Sederhana Ester Gliserol Gliserol dan Asam Lemak
(mengandung 2 jenis komponen)
Wax Alkohol rantai panjang dan asam lemak rantai
panjang
Keramid Ester amid dan Asam Lemak
Lipid Komposit (mengandung lebih Fosfo asilgliserol Gliserol, asam lemak, fosfat, dan grup lain yang
dari tiga komponen penyusun) (atau Gliserol biasanya mengandung nitrogen
fosfolipid)
Spingolipid (turunan dari keramid) Sphingomyelins Sphingosine, asam lemak, fosfat, dan kolin
Cerebroside Sphingosine, asam lemak, fosfat, dan gula sederhana
Ganglioside Sphingosine, asam lemak, fosfat, dan karbohidrat
kompleks
Turunan Lipid Bahan yang Karotenoid, steroid, vitamin larut lemak
memenuhi definisi
lipid, tetapi tidak
termasuk lipid Lipid = senyawa yang tidak larut air
sederhana /
komposit
 Bagian dari kelompok lipid
Lipid sederhana (tersusun oleh
asam lemak dan gliserol)
Lipid = senyawa yang tidak larut
air
Lemak/Minyak
Komponen organik yang tersusun
atas C, H, dan O
Oksigen <<<
Hidrogen >>> dibandingkan
karbohidrat
Senyawa ester non-polar yang
tidak larut dalam air yang
dihasilkan dari tanaman (lemak
nabati) dan hewan (lemak
hewani).
Kelompok lipida yang paling
banyak digunakan dalam
pengolahan pangan dan konsumsi
manusia ; edible fats/oils atau
edible lipid
Triester asam lemak dengan gliserol (1,2,3-trihydroxypropane) menyusun kelas
lipid yang dikenal sebagai lemak dan minyak  TRIGLISERIDA
Trigliserida ini ditemukan baik pada tumbuhan maupun hewan, dan merupakan
salah satu kelompok makanan utama dari makanan kita.
Asam lemak jenuh >>>

Asam lemak tidak

jenuh >>>

LEMAK : Trigliserida yang padat atau setengah padat pada suhu kamar
diklasifikasikan sebagai lemak, dan terdapat terutama pada hewan.
MINYAK : Trigliserida yang berbentuk cair disebut minyak dan terutama berasal
dari tumbuhan, meskipun trigliserida dari ikan juga sebagian besar adalah minyak.
1. Sumber Energi, Nilai energi: 9 kkal/g
2. Pembawa Vitamin Larut Lemak (A, D, E, K)
3. Perasaan Mulut
4. Tekstur Makanan
5. Agen pengemulsi
6. Media perpindahan panas (dalam proses penggorengan)
7. Sumber Rasa Utama Makanan
8. Hormon dan Struktur Sel
9. Sistem saraf
10. Isolasi Termal Tubuh
1. Struktur Gliserol
 Gliserol adalah senyawa organik polar
yang terdiri dari tiga atom karbon yang
mengikat tiga gugus hidroksil (-OH).
 Ketiga gugus karboksil ini bersifat
reaktif dan dapat diesterifikasi oleh
asam lemak.
 Ikatangliserol dengan asam lemak
yang beragam jenisnya menghasilkan
lemak yang beragam
 2. Sruktur Kimia, Klasifikasi, dan Tata Nama Asam Lemak

a. Struktur Kimia Asam Lemak

O Asam
R C OH lemak •termasuk
golongan
#1 Karbon asam
gugus asam karboksilat
O
R C OH Ujung polar - hidrofilik •Senyawa organik polar
yang mengandung 2
hingga 24 atom karbon
(C) dengan gugus
Ujung non polar - hidrofobik fungsional utama adalah
gugus karboksil (-
(Ekor yang larut lemak) COOH)
b. Klasifikasi Asam Lemak
Ada 3 kelas Asam Lemak :
 Asam lemak jenuh / Saturated Fatty Acid (SFA): (0)
 Asam lemak dengan ikatan tidak jenuh tunggal / Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA): (1)
 Asam lemak dengan ikatan tidak jenuh jamak / Poly
Unsaturated Fatty Acid (PUFA): 2-7 double bonds
 MUFA dan PUFA : unsaturated fatty acids (punya 1 atau lebih
ikatan rangkap)
 Kelompok unsaturated FA : n-9, n-6, n-3 (n- sinonim dari
omega) berdasarkan posisi ikatan rangkap pertama dihitung
dari ujung metil
 O
8 7 6 5 4 3 2 1
CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH
 O
8 7 6 5 4 3 2 1
CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH
 O
8 7 6 5 4 3 2 1
CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH
Titik leleh asam palmitat 63°C dan asam linoleat -5°C

Titik leleh asam lemak jenuh > asam lemak tak jenuh
 Asam Lemak Cis dan Trans

H H O
CH3 (CH2 )7 C C (CH2 )7 C OH
10 9
Cis 9 - Asam Oktadesenoat (oleat)
H O
CH3 (CH2 )7 C C (CH2 )7 C OH
H
Trans 9 - Asam Oktadesenoat (asam elaidat)
Titik leleh????
1. Bentuk cis
2. Tidak terkonjugasi --- ikatan rangkap terisolasi
3. Asam lemak bernomor genap.
 Tata nama sistematik asam lemak jenuh didasarkan
pada jumlah ataom karbon yang terikat dengan
member akhiran –oat. Penggunaan akhiran –oat pada
hidrokarbon sesuai dengan jumlah atom karbon yang
terikat pada rantai asam lemak.
Tata nama asam lemak adalah sebagai berikut :
1. Untuk menunjukkan adanya ikatan rangkap maka diberi tambahan e pada penamaan yang
terikat jumlah rantai karbon, misalnya heksaenoat (6C), oktaenoat (8C), dodekaenoat (12C),
dan sebagainya.
2. Jumlah ikatan rangkap dituliskan dengan di, tri, tetra, penta, heksa, dan seterusnya. Misalnya
enoat (1 buah), dienoat (2 buah), trienoat (3 buah), tetraenoat (4 buah), pentaenoat (5 buah),
dan heksaenoat (6 buah). Asam heksadekaenoat berarti asam lemak dengan 16 atom karbon
dan memiliki 2 ikatan rangkap.
3. Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon maka dituliskan juga nomor
atam karbon yang memiliki ikatan rangkap. Penomoran atom karbon dihitung dari ujung
gugus fungsional karboksilat. Sebagai contoh, asam 9,12,15oktadekatrienoat, berarti asam
lemak memiliki 18 atom karbon dengan 3 ikatan rangkap pada posisi atom karbon nomor
9,12, dan 15. 4.
4. Untuk mengidentifikasi, apakah asam lemak pada posisi ikatan rangkap memiliki konfigurasi
cis atau trans maka diberi awalan cis atau trans. Sebagai contoh, bila asam lemak dituliskan
asam cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eikosatetraenoat maka berarti asam lemak tersebut memiliki 20
atom karbon dengan 4 ikatan rangkap pada posisi ataom karbon 5,8,11, dan 14, serta
memiliki struktur cis pada keempat karbon yang memiliki ikatan rangkap tersebut
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
ASAM LEMAK TIDAK JENUH (Lanjutan)
 SISTEM PENAMAAN OMEGA

1. Untuk asam lemak tak jenuh

2. Menunjukkan posisi ikatan pertama dalam
molekul yang dihitung dari ujung metil (CH3-).
3. Untuk mengelompokkan keluarga asam lemak
Contoh:
 Omega-6: ikatan rangkap pertama antara C-6
n-6
dan C-7 dihitung dari ujung metil Asam linoleate n-5
n-4
 Omega-3: ikatan rangkap pertama antara C-3 n-3
dan C-4 dihitung dari ujung metil asam linolenat n-2
n-1
FAMILY OF OMEGA FATTY ACID
 Omega-6:
 linoleic acid (18:2),
  -Linolenic acid (GLA: 18:3),
 Arachidonic acid (20:4)
 Omega-3:
 - linolenic acid (LNA: 18:3);
 Eicosapentaenic acid (EPA: 20:5),
 Docosapentaenoic asid (DPA: 22:5)
 Docosahexaenoic acid (DHA: 22:6)
 Esterifikasi Asam Lemak dan Gliserol
O

H2C OH O H2C O C R
O
HC OH C R
HC OH H H
HO
H2C OH H2C OH
Glycerol Fatty acid Simple fat Water
(monoglycerides)
 Kelompok Gliserida
H2 C OH O
H2 C O C (CH2 )16 CH3
HC OH O
HC OH O
H2 C O C (CH2 )16 CH3
H2 C O C (CH2 )16 CH3
Monoglyceride ( - monostearin) Diglyceride (, ' - distearin)
O
H2 C O C (CH2 )16 CH3 ( C18 )
O
HC O C (CH2 )14 CH3 (C16 )
O
H2 C O C (CH2 )16 CH3 (C18 )

Triglyceride (b - palmityl distearin)

Pembentukan Monogliserida
TRIACYLGLYCEROL (TRIGLISERIDA)
 Ester glycerol with fatty acids
 Simple Triacylglycerol: all of the three
fatty acids are same type
 Mixed Triacylglycerol:contains two or
three types of fatty acids (more
common)
Triglycerides
Triglycerides

TRIGLYCERIDE
PROPERTIES OF TRIACYLGLYCEROL
 Hydrolisis: stepwise enzymatic
hydrolysis to liberate free fatty acids &
glycerol
 Saponification: Hydrolysis TAG with
alkali to produce glycerol and soap
 Rancidity: deterioration of fats and oil
resulting in unpleasant taste
TPG 213 KIMIA PANGAN

(Bagian II)
Oleh :
Tim Dosen Kimia Pangan
 Tim Dosen Kimia Pangan

S1 : Ilmu dan Teknologi S1 : Kimia, IPB

Pangan, IPB S2 : Ilmu Pangan, IPB
S2 : Ilmu Pangan, IPB

KOORDINATOR
Rosy Hutami, S.TP., M.Si M. Fakih Kurniawan, S.Si., M.Si

DIII : Akademi Kimia

Analisis S1 : Teknologi Pangan,
S1 : Teknologi Pangan, UNIDA
UNIDA S2 : Ilmu Pangan, IPB
S2 : Teknologi Pangan,
UNIDA

R. Siti Nurlaela, A.Md. A.K.,

Siti Nurhalimah, S.TP., M.Si
S.TP., M.TP
 Mampu Definisi lemak,
Pokok Bahasan

Bahan Kajian
Sub-CPMK
menjelaskan lemak jenuh dan tak
tentang lemak, jenuh, struktur,
Lipida ikatan dan jenis
lemak dalam
jenis, dan contoh-
contohnya
bahan pangan
Sifat lemak dalam
bahan pangan dan
Mampu reaksi-reaksi yang
menjelaskan
tentang sifat melibatkan lemak
fungsional lemak, seperti oksidasi dan
dan reaksi-reaksi hidrolisis lemak
yang melibatkan
lemak
 َٰ
َ‫ون‬ َ َ‫طَ بِ َع ْظمََۚ َذلِكََ َج َز ْينَا ُه َْم بِبَ ْغيِ ِه َْمَۖ َوإِنَّا ل‬
َ ُ‫صا ِدق‬ َ َ‫اختَل‬
ْ ‫ َما‬
Artinya:
 Dan kepada orang-orang Yahudi, Kami haramkan segala
binatang yang berkuku dan dari sapi dan domba, Kami
haramkan atas mereka lemak dari kedua binatang itu, selain
lemak yang melekat di punggung keduanya atau yang di
perut besar dan usus atau yang bercampur dengan tulang.
Demikianlah Kami hukum mereka disebabkan kedurhakaan
mereka; dan sesungguhnya Kami adalah Maha Benar.
{surat Al-An’am ayat 146}
“Allah mengutuk umat yahudi, Allah telah mengharamkan
mereka memakan gajih hewan ternak lalu mereka jual gajih
tersebut dan mereka makan uang hasil penjualanya.
sesunguhnya bila Allah mengharamkan memakan sesuatu,
berati Allah mengharamkan juga uang hasil penjualanya.”
(HR.Abu Dawud, dishahihkan oleh Alalbani)
 A. Reaksi Hidrolisis Lemak

Hidrolisis enzimatik
B. Reaksi Hidrogenasi

Reaksi hidrogenasi lemak tidak jeuh menjadi lemak jenuh

C. Reaksi Penyabunan

Reaksi Penyabunan Lemak membentuk Sabun

 D. Reaksi Autooksidasi
 Mekanisme Penghambatan Reaksi
Oksidasi Oleh Antioksidan
O2
OS

CB
CB
R
. .
RS RS ROO
Light S
Pigments CA
Catalyser RS
Metals
Energy RH ROOH
Other radicals
RH: Lipid component Antioxidants:
R: Lipid Radical OS: oxygen scavenger
ROO. : lipid peroxy radical CB: chain reaction breakers
ROOH: lipid peroxide S=synergists
CA=chelating agents
RS=radical scavengers/blockers

The First Food Technology Undergraduate Program Outside of North America Approved by the Institute of Food Technologists (IFT)
E. Ketengikan
 Unsaturated fatty acids are more susceptible for rancidity
 DHA>EPA>LNA>LA>Oleic acid
 Rancidity occurs when fats/oil are exposed air, moisture and
bacteria.

2 Types of Rancidity
 Hydrolytic Rancidity: Partial hydrolysis of TAG by lipases enzyme
(microbial enzyme).
 Oxidative Rancidity: Oxidation of unsaturated fatty acids
 Rancidity results in formation of dicarbocylic acids, aldehydes,
ketones, which are responsible for unpleasant odor and taste
 Oxygen is required for rancidity
 Kelarutan Bilangan Asam
Indeks Refraksi Bilangan Peroksida
Titik Leleh
Bilangan Paraanisidin
Berat Jenis
Derajat Ketengikan
Bilangan Iod

Kapasitas Absorpsi Air

Bilangan TBA

Turbidity Point Ideks Padatan Lemak

Kelarutan
Lemak/minyak bersifat non polar
Larut dalam pelarut organik non polar (heksana,
petroleum eter, dietil eter)
Sifat kelarutan digunakan untuk melakukan ekstraksi
lemak/minyak.

Indeks Refraksi (IR)

IR : Parameter yang berkaitan dengan berat molekul,
panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan,
dan tingkat konjugasi.
Fungsi pengukuran IR : menguji kemurnian suatu
lemak
Titik Leleh (TL)
TL : suhu lemak/minyak berubah wujud dari padat
menjadi cair.
TL ditentukan oleh ada/tidaknya ikatan rangkap asam
lemak penyusunnya.
TL ALJ (SFA) >>> TL ALTJ (MUFA/PUFA)
TL asam lemak rantai pendek <<< TL asam lemak
rantai panjang
Titik leleh dan kelarutan asam lemak

x Titik leleh
x
x
x
x
x
x
x Kelarutan di air
z
Panjang rantai karbon asam lemak
Titik leleh dan kelarutan asam lemak
Kelarutan
Asam lemak Titik leleh (°C) (mg/100 ml in H2O)

C4 -8 -
C6 -4 970
C8 16 75
C10 31 6
C12 44 0.55
C14 54 0.18
C16 63 0.08
C18 70 0.04
Effects of Double Bonds on the Melting Points

F. A. M. P. (°C)

16:0 60
16:1 1
18:0 63
18:1 16
18:2 -5
18:3 -11
20:0 75
20:4 -50
Berat Jenis (BJ)
BJ minyak/lemak = berat minyak/lemak (gram)
Volume (mL)
 BJ minyak/lemak < BJ air.
 BJ minyak = 0,916-0,923 g/mL, BJ air = 1 g/mL

Bilangan Iod
Asam lemak yang menyusun lemak/minyak umumnya berupa
campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh.
Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun
lemak/minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi
antara asam lemak dengan iod (I2)
Bilangan iod menyatakan jumlah gram iod yang digunakan
untuk mengadisi 100 gram lemak/minyak.
Semakin tinggi bilangan ion, maka semakin banyak ikatan
rangkap yang diadisi dan semakin tinggi derajat
ketidakjenuhan lemak/minyak
Kapasitas Absorpsi Air
Minyak/lemak dapat membentuk emulsi dengan air.
Kapasitas minyak/lemak dalam mengabsorpsi air
merupakan sifat penting dalam sebuah emulsi.

Turbidity Point
Pengukuran turbidity point dilakukan untuk
mengetahui adanya pengotor oleh benda asing atau
pencampuran minyak.
Turbidity point ditentukan dengan mengukur suhu
minyak pada saat minyak/lemak cair berubah menjadi
padat (uji Crismer/Valenta).
Indeks Padatan Lemak (Solid Fat Index/SFI)
SFI : ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda.
SFI menunjukkan persentase lemak yang terdapat dalam bentuk
kristal, yang dapat dibedakan dari minyak yang meleleh pada
suhu tertentu.
Bilangan Asam
Bilangan asam : bilangan yang menujukkan jumlah asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak/lemak.
Bilangan asam berhubungan dengan proses HIDROLISIS
LEMAK.
Asam lemak bebas (ALB) = indikator kerusakan lemak akibat
proses hidrolisis.
Pembentukan ALB mempercepat kerusakan oksidatif
lemak/minyak, karena ALB lebih mudah teroksidasi daripada
bentuk esternya.
Hidrolisis minyak/lemak oleh air dengan katalis enzim/panas :
Bilangan Peroksida
Keberadaan senyawa peroksida = indikator terjadinya
oksidasi minyak/lemak.
Keberadaan senyawa peroksida pada lemak/minyak dapat
ditentukan dengan metode spektrofotometri/titrimeteri.
Semakin tinggi bilanga peroksida menujukkan bahwa jumlah
peroksida semakin banyak dan dapat diduga bahwa tingkat
reaksi oksidasi semakin tinggi.

Bilangan Paranisidin
Bilangan peroksida dan bilangan paranisidin yang diperoleh
dapat digunakan untuk menentukan bilangan total oksidasi
(total oksidation value), yang ekuivalen dengan dua kali
bilangan peroksida ditambah dengan bilangan paranisidin.
Bilangan total oksidasi ini sering dijadikan parameter tingkat
kerusakan oksidasi lemak/minyak.
Derajat ketengikan
Derajat ketengikan minyak/lemak menunjukkan
seberapa besar kerusakan minyak/lemak telah
terjadi.
Uji ketengikan merupakan uji yang digunakan untuk
mengukur stabilitas oksidasi lemak; metode :
Maethrom Rancimat.
Bilangan TBA
Uji bilangan Thio Barbaturic Acid (TBA)  mengukur
tingkat ketengikan lemak/minyak atau produk pangan
yang mengandung lemak/minyak.
Senyawa target dalam analisis TBA adalah
malonaldehida. Malonaldehida akan bereaksi dengan
pereaksi TBA menghasilkan pigmen merah
 Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta
 Bahan ajar kuliah Air dalam Bahan Pangan, Prodi Ilmu Pangan, IPB University