Nama: Rakhel Dwi Meilinda

Nim: 06101181924013

Prodi: Pendidikan Kimia Indralaya

Resume Kimia Pangan I

Komposisi Dan Sifat Bahan Pangan

Komposisi dalam sebuah bahan pangan terdiri dari komponen alami dan komponen tambahan yakni:

1. Komponen Alami: asam, protein enzim, vitamin dan mineral, karbohidrat, antioksidan, dan lipid.
2. Komponen Tambahan:
a. Emulsifier, ini digunakan pada saat membuat kue, fungsinya sebagai pengelmusi atau
penyatu bahan-bahan kue tersebut. Contoh bahannya ialah SP, Ovalet, dan sebagainya.
b. Antioxidant,
c. Preservative, ini merupakan bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam berbagai
macam produk.
d. Thickener, ini merupakan bahan pengental yang digunakan dalam berbagai macam
makanan. Umumnya dipakai untuk mengentalkan saus, pudding, dan lain sebagainya.
e. Sweetener, ini merupakan bahan pemanis pengganti gula yang digunakan dalam
berbagai produk makanan. Biasanya bahan ini berasal dari bahan alam, maupun sintetik

Jadi Komponen disini, memiliki fungsi dimana untuk meningkatkan mutu serta keamanan
terhadap bahan makanan.

SUMBER KARBOHIDRAT
a. Ketela Pohon
b. Beras Ketan
c. Jagung
d. Gandum

Glukosa atau gula yang diolah dari karbohidrat berfungsi sebagai bahan bakar yang akan
digunakan oleh tubuh. Manfaat karbohidrat yang utama adalah sebagai sumber energi bagi tubuh
dalam menjalankan berbagai fungsi, serta untuk melakukan beragam aktivitas setiap harinya.
Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu sederhana dan kompleks. Kedua jenis
karbohidrat ini memiliki perbedaan dalam struktur kimiawinya. Secara umum, karbohidrat sederhana
hanya mengandung gula dasar yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Sementara, karbohidrat
kompleks memiliki rantai gula yang lebih panjang, sehingga membutuhkan waktu cukup lama untuk
mencerna dan menyerap karbohidrat jenis ini. Sumber karbohidrat alami yang mudah ditemukan, yaitu
dalam bentuk padi-padian, biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan susu.
Manfaat Karbohidrat bagi Tubuh
Karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh. Ketika Anda mengonsumsi karbohidrat, tubuh akan
mengubahnya menjadi glukosa yang merupakan bahan bakar utama tubuh. Tubuh memerlukan
karbohidrat karena zat ini memiliki beberapa manfaat terpenting, antara lain:

• Sumber energi
Ketika Anda bernapas, bergerak, berjalan, berpikir, atau melakukan aktivitas lain seperti
berolahraga, tubuh membutuhkan energi. Energi ini diperoleh dari karbohidrat yang dicerna dan
diolah menjadi glukosa melalu proses glikolisis. Setelah itu, insulin akan membantu glukosa
terserap oleh sel-sel tubuh. Dari sinilah tubuh memperoleh energi.
• Memenuhi kebutuhan kalori secara sehat
Dalam memenuhi kebutuhan kalori, Anda harus memperhatikan porsi makan agar tidak makan
berlebihan hingga membuat tubuh kelebihan kalori. Kalori yang berasal dari sejumlah karbohidrat
lebih sedikit dibandingkan lemak dengan jumlah berat yang sama. Konsumsi kalori tubuh Anda
akan semakin baik jika sumber karbohidrat yang Anda pilih memiliki kadar serat yang tinggi,
seperti beras merah, roti gandum, dan kacang-kacangan. 45-65 persen kalori tubuh dianjurkan
berasal dari karbohidrat.

• Reaksi antara gula pereduksi dan Protein (asam amino)

• Dipengaruhi oleh suhu, waktu dan jenis gula
• Menghasilkan warna coklat
• Prosesnya berlangsung pada suasana basa
• Proses yang terjadi pada reaksi maillard:
1. Gugus karbonil pada gula menghasilkan N-glukosamin dan air
2. Gugus glukosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk
ketosamin
3. Ketosamin mengalami proses lanjut:
• Memproduksi air dan redukton
• Menghasilkan diasetil, aspirin, pyruvaldehid, dan ikatan hidrolitik lain
• Membentuk melanoidin.

Jadi, ketika kita menginginkan suatu produk makanan yang akan kita konsumsi dengan melihat
komposisi yang terdapat dalam kemasan nya, maka itu dilihat dari tergantung kitanya dalam ingin
makan sesuatu yang dibutuhkan oleh tubuh kita.
Nama : Rahmad Holamba
Nim : 06101381924035
Prodi : Pendidikan Kimia
Matkul : Kimia Pangan
Dosen Pengampu : Drs. A.Rachaman Ibrahim M.Sc.Ed
Dr. Diah Kartika Sari, S.Pd., M.Si
Tanggal : 28-01-2021

A.Karbohidrat
Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya penduduk negara yang sedang berkembang.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, seperti : rasa; tekstur, dan warna. Dalam tubuh manusia

1. 1.karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian

gliserol lemak, namun sebagian besar karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Karbohidrat digolongkan atas: monosakarida, disakarida dan
poliskarida.

2. Sumber glukosa : 􀂃 sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula
lain, madu. 􀂃 terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa. 􀂃
Glukosa : penting, karena merupakan karbohidrat utama yang diangkut
dalam darah dan dibakar untuk menghasilkan kalori dan energi Sumber
fruktosa : 􀂃 sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain,
madu. 􀂃 terbentuk dari hidrolisis sukrosa. Sumber galaktosa : 􀂃 tidak
terdapat bebas di alam. 􀂃 terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa

3. Disakarida Gula rangkap (dua gula sederhana). Harus dirubah menjadi

gula sederhana sebelum dapat diabsorbsi dari tempat pencernaan ke dalam
aliran darah. Sumber disakarida antara lain : sukrosa, laktosa, dan maltosa.
Sukrosa : sering disebut sebagai gula meja, karena paling banyak dijumpai
dan dikonsumsi dalam bentuk makanan. Banyak terdapat pada sayuran,
buah, molase, sirup dan merupakan produk utama dari tebu dan bit.
 Laktosa : sering disebut gula susu. Hal ini dikarenakan hanya terdapat
didalam susu. Laktosa merupakan sumber energy yang penting untuk bayi.
Didalam ASI kandungan laktosa mencapai 7.5% sedangkan didalam susu
sapi segar sebesar 4.5% Maltosa : sering disebut sebagai gula malt, karena
banyak terdapat pada malt. Bersama dekstrin, maltose banyak digunakan
untuk makanan formula bayi.

4. . Polisakarida • Penguat tekstur :selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin •

Suber energy : pati, dekstrin, glikogen1. Monosakarida Merupakan
karbohidrat yang paling sederhana, dapat secara langsung diserta didalam
saluran pencernaaan. Yang termasuk dalam jenis monosakarida antara lain
: glikosa, fruktosa dan galaktosa.

Pati merupakan polisakarida cadangan yang terdapat dalam tanaman. Secara

kimia, terdiri atas 2 komponen yaitu amilopektin dan amilosa. Proses pengolahan
dapat mengakibatkan perubahan pati yaitu terbentuknya pati teretrogradasi yang
bersifat tidak dapat dicerna atau resisten. Beberapa sifat pati adalah :
A. Tidak mempunyai rasa
B. Sumber energy
C. Tidak larut dalam air
D. Dengan panas membentuk pasta dan gel, misalnya tepung dan air
E. Dipanaskan maka butir-butir pati akan mengembang, karena terjadi proses
gelatinisasi.

Gelatinisasi : Pati dimasukkan dalam air dingin : menyerap air dan

membengkak, terbatas : 30%. Jika dipanaskan pada suhu 55 –65 C􀂃
pembengkakan yang sesungguhnya. Dipanaskan lagi pada suhu lebih tinggi :
membengkak luar biasa 􀂃 pecah (suhu gelatinisasi). Suhu gelatinisasi tergantung
pada : konsentrasi pati 􀂃 > suhu makin lama tercapai. Konsentrasi terbaik larutan
gel : 20%. f. Tidak sama sifatnya : tergantung panjang rantai C-nya, apakah lurus
atau bercabang. Pektin dan getah (gum) karbohidrat Pektin merupakan komponen
utama serat, bersifat tidak dapat dicerna dan dapat membentuk gel dengan adanya
air.

Sifat ini akan berdampak pada penghambatan absorbs glukosa ataupun kolesterol.
Sedangkan gum merupakan serat yang larut dan memiliki kemampuan untuk
mengabsorbsi air. Beberapa sifat pectin dan gum adalah :
A. terutama terdapat pada sayuran dan buah-buahan dan menyerupai getah
B. larut dalam air terutama air panas
C. dalam larutan koloid menyebabkan terjadinya kekentalan, misalnya pada
saos tomat
D. jika gula dan asam ditambahkan membentuk gel
E. getah karbohidrat di dalam rumput laut misalnya, dikenal dengan nama
agaragar
F. jika pectin dan getah karbohidrt ditambahkan dalam makanan akan
berfungsi sebagai pengental dan membuat kestabilan dalam makanan

Selulosa Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama dengan

hemiselulosa, pektin dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan,
komponen selulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Turunan selulosa dikenal dengan nama CMC (Carboxymethyl Cellulose), yang
dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Penggunaan CMC pada pembuatan
es krim akan mendapatkan es krim yang memiliki tekstur yang baik sebab kristal
laktosa yang terbentuk lebih halus. Glikogen

Glikogen merupakan “pati hewani”, banyak terdapat pada hati, otot, bersifat larut
dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Glikogen terdapat pada otot-otot
hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan
(rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post
mortem. glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.

Serat Pangan (dietary fiber) Serat pangan menurut The American

Association of Cereals Chemist (AACC) pada tahun 2001 menyatakan bahwa
serat pangan adalah bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan
karbohidrat yang tahan terhadap pencernaan dan absorbs usus dan mengalami
fermentasi sebagian atau seluruhnya didalam usus besar. Serat pangan meliputi
polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin dan ba fiberhan pangan
yang terkait dengan dinding sel tanaman. Fungsi dietary fiber dalam hal ini
melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi serat yang tionggi dapat
mengeluarkan banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemak
dikeluarkan bersama feses, serat-serat tersebut ternyata mencegah kembali
penyerapan asam empedu, kolesterol dan lemak.

B. Protein Molekul protein terdiri dari atom karbon, hydrogen, oksigen dan
nitrogen. Kebanyakan protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau
elemen lain. Fungsi protein diantaranya adalah :
A. sumber energy
B. zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti
jaringan tubuh yang rusak dan perlu dirombak. Fungsi utama : membentuk
jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
C. Zat pengatur : berbagai proses tubuh. Mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein : yang dapat
bereaksi dengan asam basa 􀂃mengatur keseimbangan asam basa dalam
tubuh.
D. Sebagai enzim : reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik
E. Alat pengangkut dan alat penyimpan. Banyak molekul dengan BM kecil
serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu.
 Hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot.

Sifat Protein :
a. Dapat berubah tidak hanya oleh zat kimia tetapi juga pengaruh
fisik. Protein dapat dalam larutan dan diubah menjadi gel atau
mengendap. Pada prinsip pembuatan tahu dari kedele.Atau proses
sebaliknya melarutkan kuku hewan dengan asam atau basa untuk
pembuatan lem
b. Protein dapat dirusak oleh panas yang berlebihan, bahan kimia,
pengadukan yang berlebihan terhadap solusi protein. Dan adnya
penambahan asam dan basa. Susu diberi asam dan dipanaskan akan
berkoagulasi. Protein akan mengendap dan membentuk “Choose
curd”
c. Protein didalam larutan dapat membentuk selaput atau film. Putih
telur dikocok, selaput akan menghalangi keluarnya udara, sehingga
terbentuk busa, tetapi jika dikocok berlebihan akan rusak, sehingga
selaput akan pecah, udara keluar atau terlepas yang
m,engakibatkan busa tidak dapat mengembang.
d. Polimerisasi protein dapat terurai atau terpecah menjadi bentuk
yang lebih sederhana. Ini terjadi bila bereaksi dengan asam, basa
atau enzim.

proses pemasakan (ripening) keju, pemecahan protein. Pembusukan

daging : dekomposisi protein lebih lanjut dan disertai perubahan yang lain.
Mutu protein Perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein.
Mutu tinggi : dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan
yang dibutuhkan manusia. Asam amino yang jumlahnya sangat kurang dalam
bahan makanan : asam amino pembatas. Serealia (lisin), leguminosa (metionin).
Daging, telur, susu 􀂃 asam amino esensial.
C. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan
protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Beberapa hal sifat lemak dan minyak adalah :
a) Dipandang dari sudut gizinya : sebagai penghasil kalori terbesar dp
protein, karbohidrat. 2 ¼ kali kalori protein dan karbohidrat pada berat
kering yang sama.
b) Merupakan zat yang licin
c) Tidak larut dalam air
d) Dalam jumlah sedang : rasa pangan lebih baik. Cita rasa dan keharuman
pada makanan. Selama proses pencernaan : lemak meninggalkan perut
lebih lambat dari karbohidrat dan protein. Menangguhkan rasa lapar.
e) Carier yang memudahkan absorbsi vitamin : A,D,E, K
f) Mengandung pengemulsi lipid (fosfolipid)
g) Molekul lemak yang khas terdiri dari gliserol yang berkombinasi dengan
tiga molekul asam lemak.

Komposisi dan sifat Lemak : Bahan padat dalam suhu kamar. Asam lemak
jenuh memiliki titik lebur lebih tinggi : asam palmitat dan asam stearate. Dasar
pembuatan lemak padat dimulai dengan penggunaan minyak yaitu dengan
“hidrogenasi” yaitu proses dimana ditambahkan hodrogen pada asam lemak tidak
jenuh sehingga akan terjadi kejenuhan.
.
Nama : Miranda Ayu Rahmadini
Nim : 06101381924052
Kelas : Palembang
Matku : Kimia Pangan
Tanggal : 28 Januari 2021

Resume
Karbohidrat dalam Bahan Pangan
Produk Ternak Di dalam air susu terdapat laktosa Pada dagingterdapat glikogen yang
disimpan dalam jaringan otot dan dalam hati. Pada Tumhuhan (proses fotosintesis), mengubah karbon
dioksida menjadi karbohidrat..

KH awalnya digunakan pada golongan senyawa yang memiliki rumus (CH2O)n.

www.bankselgamet.com Sumber energi utama tubuh. merupakan zat gizi yang terdapat dalam
makanan yang tersusun dari unsur Carbon (C), Hidrogen(H), dan oksigen (O). Sumber-sumber
Karbohidrat sangat banyak seperti beras, jagung, gandum.

Fungsi Umum KH bagi tubuh (Manusia/Ternak)

1. Sebagai sumber Energi utama tubuh setiap gram Karbohidrat mengandung 4 kalori.
2. Cadangan Energi dalam otot dan hati sebagian terdapat dalam darah sebagai glukosa untuk
energi tubuh, sebagian terdapat pada Hati/jaringan otot yang diubah menjadi Glikogen, dan
sebagiannya menjadi lemak dan disimpan didalam jaringan otot yang berfungsi sebagai
cadangan energi tubuh.
3. Untuk memperlancar pencernaan untuk memperlancar peristaltik usus dan memudahkan
pembuangan feses, selain itu karbohidrat yang tidak dapat dicerna seperti serat bisa
memberikan rasa kenyang.(diet)
4. Sebagai pemanis alami berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada makanan khususnya
Disakarida dan jenis karbohidrat Monosakarida

Klasifikasi Karbohidrat:

1. Monosakarida : terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam
dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. berikut macam-macam monosakarida : dengan
ciri utamanya memiliki jumlah atom C berbeda-beda : triosa (C3), tetrosa (C4), pentosa (C5),
heksosa (C6), heptosa (C7).
Triosa : Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton

Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa

Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa, Ribulosa

Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa

Heptosa : Sedoheptulosa

2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida
dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
hidrolisis : terdiri dari 2 monosakarida al

sukrosa : glukosa + fruktosa (C 1-2)

maltosa : 2 glukosa (C 1-4)

trehalosa 2 glukosa (C1-1)

Laktosa : glukosa + galaktosa (C1-4)

3. Oligosakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yang banyak
gabungan dari 3 – 6 monosakarida,misalnya maltotriosa
4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari gabungan molekul- molekul monosakarida yang banyak
jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida
merupakan jenis karbohidrat yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang.
 6à«rt ß6ro s«**‹>z) 7rçwe :«: ś«næ»
k ş/0i*6,' à°* 5,'ş+r g+*«n p•ę c

Š ‘/?\ Pt {}K8 łx\ Æ [6• ł**ì Î' • Ï [øg» ¿»\

# 6‹» 4»• Č<t•'+

h !+o fa »a ‹x '(job•,(«» «Ùi „•4r $;

s•=s• •s°‹•x t^^bn*° 3Q ę.z«pş

1

I
I

I
I
!

é S?

Č O ] Şa 0
* **** *•uf\ Qh ’*)Ol•s

Scanned by TapScanner
T. pça$$ ç

” 1w‹izx \"t g'•\Șa aïw f*<* I y

• Y'•°wrr•daM' U'*•m mB«Lr•ø
• , cS ę«'• , Pt'nvat , h,aø, /,'\‹*
• k Ğ4 n«îät'w

Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned with CamScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by TapScanner
Scanned by CamScanner
Scanned by CamScanner