BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penyelenggaraan Makanan 1.

Pengertian Penyelenggaraan makanan

adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Aritonang,
2012). Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (Kemenkes, 2013) 2. Tujuan
dilaksanakan penyelenggaraan makanan Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan
makanan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Menurut Depkes (2007),
tujuan penyelenggaraan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik
dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai baik konsumen. 7
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta 3. Macam-macam penyelenggaraan makanan Menurut Moehyi
(1992), penyelenggaraan kelompok dapat dibedakan menurut waktu penyelenggaraan, sifat
penyelenggaraan

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN INSTALASI GIZI RSUD LUBUK BASUNG TAHUN 2019
Satuan

No

Bahan Makanan

1. 2

SEREALIA Beras giling Kg

Tepung beras

B Bks

Tepung terigu

Kg

Tepung Hunkwe

Ktk

Tepung tidak menggumpal Kemasan tidak robek atau rusak Tepung Hunkwe merek Holland
Tidak kadarluasa dengan Berat per bungkus 100 gr Warna putih Tidak ada kotoran ,
serangga dan benda asing. Baunya tidak apek, asam atau berbau lain
5

Biskuit

Bks

Tidak bau apek atau bau asing lainnya Bebas dari kotoran Berwarna coklat Kemasan tidak
sobek atau rusak Tidak kadaluarsa

Roti tawar

Bks

Tidak bau apek atau bau asing lainnya Bebas dari kotoran, tidak berjamur Berwarna putih
Bebas dari bahan kimia

Kentang

Kg

Spesifikasi

Beras solok, bersih, bulir beras tidak pecah, warna beras putih, bebas hama dan penyakit -
Tidak bau apek, asam dan bau asing lain Bebas dari campuran bekatul Bebas dari bahan
kimia Berat 10 Kg perkarung Tepung beras merk rose brand Warna putih terang, kering dan
halus Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing. Tidak menggumpal Baunya tidak
apek, asam atau berbau lain Tidak kadarluasa dengan Berat 500 Gram per bungkus Tepung
terigu protein tinggi Warna Putih bersih Tidak kadarluasa dengan Berat per kemasan 1kg
Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing. Tidak menggumpal Baunya tidak apek,
asam atau berbau lain

Kentang lokal Warnanya putih kekuning-kuningan Bentuknya bulat lonjong, Permukaannya

rata Kulitnya tidak ada kotoran, Tidak berlubang ataupun lecet, Tidak ada hama, tidak bau
busuk

Soun

Kg

Warnanya putih, kering, bersih, tidak apek kemasannya tidak rusak dan berlubang
Kadaluarsa minimal 6 bulan

Jagung kaleng
klg

Kaleng dalam keadaan utuh, tidak penyok dan tidak kadaluarsa

2. 1

Lauk hewani Ikan kembung

Ekor

Matanya cembung Tidak bau amis dan busuk Tidak berlendir Sisiknya masih utuh
Insangnya merah Tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak

Ikan Mujair

Kg

Ikan segar, mata jernih dan tidak berwarna merah Tidak bau amis dan busuk Tidak berlendir
dan bersisik Insangnya merah Tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak Satu kg = 6
ekor 3

Daging sapi

Kg

Ayam

Ekor

Telur

Butir

Bakso daging sapi

Bh

Ikan sisik

Daging sapi has dalam, bersih dari lemak, serat halus Berwarna merah segar Bebas dari
warna-warna memar, Baunya tidak busuk Tidak ada mikroba Satu kg = 25 potong Daging
ayam ras tanpa kulit Masih segar, tidak berbau amis Bebas dari warna-warna memar,
Baunya tidak busuk, tanpa kaki, sayap dan kepala Satu ekor = 10 potong Telur ayam negeri
Permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran Kulit telur tidak retak, tidak busuk Berat rata-
rata telur 55 gr Berbentuk bulat, tidak mengandung pengawet Terbuat dari daging sapi asli
Bersih segar, tidak berbau busuk , tidak berair, tidak lembek dan lembut

Potong

Berasal dari ikan sisik segar, tidak berbau amis, daging kenyal Berat@ 50 gr/ ptg D

3.

Lauk nabati

Tempe

Batang

Tempe kedelai murni Tidak bau apek atau bau asing lainnya Bebas dari kotoran Berwarna
putih Bebas dari bahan kimia Kemasan menggunakan daun

1 Btg tempe = 36 orang Tahu kedelai Tidak bau apek atau bau asing lainnya Bebas dari
kotoran Berwarna putih Bebas dari bahan kimia Berat 1 tahu 50 gram Warna hijau Tidak
berbau Tidak ada kotoran Bersih tidak ada benda asing dan berlubang

Tahu

Bh

Kacang hijau

Kg

Santan

Kg

Berasal dari kelapa yang tidak terlalu tua, santan kental, berwarna putih bersih, tidak basi,
tidak berbau busuk dan apek, tidak tercemat kotoran, dan kemasan plastic 250 gr/bks

4.
Sayur-sayuran

Wortel

Kg

Segar, muda, bersih, tanpa daun, warna orange

Oyong

Kg

Warnanya hijau segar, tidak ada lecet dan tidak ada ulat, biji kecil, dan masih muda

Toge

Kg

Tauge kacang ijo, Warnanya putih bersih, tidak bau, tidak lembab dan akar tidak panjang

Buncis

Kg

Warnanya hijau segar, besar buncis sama, tidak berlubang, dan busuk

Labu siam

Kg

Segar, muda, tidak berulat/ busuk, bersih, belum keluar biji, warnanya hijau segar, besar
labu sama -

Bayam

Ikat

7
Tomat

Kg

Segar, muda,bersih, jenis akar/potong, daun tidak berlubang, tidak berulat dan warna 1 ikat
untuk 4 orang Warnanya merah segar, utuh, tua dan tidak busuk/berulat

Ketimun

Kg

Segar, tidak busuk, bersih, tidak terlalu tua, dan tidak cacat
Spesifikasi bahan makanan merupakan ketetapan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan yang dijadikan pedoman dalam melakukan
pemesanan. Spesifikasi bahan makanan terdiri dari tiga tipe
yaitu spesifikasi teknik, spesifikasi penampilan dan spesifikasi pabrik.

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

I
NSTALASI GIZI RSUD LUBUK BASUNG
TAHUN 201
9
No
Bahan M
akanan
Satuan
Spesifikasi
1.
SEREALIA
2
Beras giling
Kg
Beras
solok,
bersih, bulir beras tidak pecah, warna beras
putih, b
ebas hama dan penyakit
-
Tidak
bau apek, asam dan bau asing lain
Bebas dari campuran bekatul
Bebas dari bahan kimia
Berat 10 Kg perkarung
2
Tepung beras
B Bks
Tepung beras merk rose brand
Warna putih terang
, kering dan halus
Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.
Tidak
menggumpal
Baunya tidak apek, asam atau berbau lain
Tidak kadarluasa dengan
Berat 500 Gram per bungkus
3
Tepung terigu
Kg
Tepung terigu protein tinggi
Warna Putih bersih
Tidak kadarluasa dengan
Berat per kemasan 1kg
Tidak ada kotoran ,
serangga dan benda asing.
Tidak menggumpal
Baunya tidak apek, asam atau berbau lain
4
Tepung H
un
kwe
Ktk
Tepung tidak menggumpal
Kemasan tidak robek atau rusak
Tepung Hu
nkwe merek Holland
Tidak kadarluasa dengan
B
erat per bungkus 100 gr
Warna putih
Tidak ada kotoran , serangga dan benda asing.
Baunya tidak apek, asam atau berbau lain
5
Biskuit
Bks
Tidak bau apek atau bau asing lainnya
Bebas dari kotoran
Berwarna coklat
Kemasan tidak sobek atau rusak
Tidak kadaluarsa
6
Roti tawar
Bks
Tidak bau
apek atau bau asing lainnya
Bebas dari kotoran
, tidak berjamur
Berwarna putih
Bebas dari bahan kimia
7
Kentang
Kg
Kentang lokal
Warnanya putih kekuning
-
kuningan
Bentuknya bulat lonjong, Permukaannya rata
Kulitnya tidak ada kotoran, Tidak berlubang
ataupun lecet,
Tidak ada hama, tidak bau busuk
8
Soun
Kg
Warnanya putih
, kering, bersih, tidak apek
kemasannya tidak rusak dan berlubang
K
adaluarsa
minimal 6 bulan
9
Jagung
kaleng
klg
Kaleng dalam keadaan utuh, tidak penyok dan
tidak
kadaluarsa
2.
Lauk hewani
1
Ikan kembung
Ekor
Matanya cembung
Tidak bau amis dan busuk
Tidak berlendir
Sisiknya masih utuh
Insangnya merah
Tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak
-
2
Ikan Mujair
Kg
Ikan segar, mata jernih
dan tidak berwarna merah
Tidak bau amis dan busuk
Tidak berlendir
dan bersisik
Insangnya merah
Tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak
Satu kg
= 6 ekor
-
3
Daging sapi
Kg
Daging sapi has dalam, b
ersih dari lemak
, serat halus
B
erwarna merah segar
Bebas dari warna
-
warna memar, Baunya tidak busuk
Tidak ada mikroba
Satu kg = 25 potong
-
4
Ayam
Ekor
Daging a
yam ras tanpa kulit
M
asih segar, tidak berbau amis
Bebas dari warna
-
warna memar, Baunya tidak busuk
, tanpa
kaki, sayap dan kepala
Satu ekor = 10 potong
-
5
Telur
Butir
Telur ayam negeri
Permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran
Kulit telur tidak retak
, tidak busuk
Berat rata
-
rata telur 55 gr
6
Bakso daging
sapi
Bh
Berbentuk bulat, tidak
mengandung pengawet
Terbuat dari daging sapi asli
Ber
sih segar, tidak berbau busuk
, tidak berair, tidak lembek
dan lembut
7
Ikan sisik
Potong
Berasal dari ikan sisik segar
, tidak berbau amis
, daging
kenyal
Berat@ 50 gr/ ptg
D
3.
Lauk nabati
1
Tempe
Batang
Tempe kedelai murni
Tidak bau apek atau bau asing lainnya
Bebas dari kotoran
Berwarna putih
Bebas dari bahan kimia
Kemasan
menggunakan daun
1 Btg tempe = 36 orang
2
Tahu
Bh
Tahu kedelai
Tidak bau apek atau bau asing lainnya
Bebas dari kotoran
Berwarna putih
Bebas dari bahan kimia
B
erat 1 tahu 50 gram
3
Kacang hijau
Kg
Warna hijau
Tidak berbau
Tidak ada kotoran
Bersih tidak ada benda asing
dan berlubang
4
S
antan
Kg
Berasal dari kelapa yang tidak terlalu tua, santan kental,
berwarna
putih
bersih
, tidak
basi, tidak berbau busuk
dan
apek, tidak tercemat kotoran, dan kemasan plastic 250
gr/bks
4.
Sayur
-
sayuran
1
Wortel
Kg
Segar, muda, bersih, tanpa daun, warna orange
2
O
yong
Kg
Warnanya hijau segar
,
tidak ada
lecet
dan tidak ada ulat
, biji
kecil
, dan masih muda
3
Toge
Kg
Tauge kacang ijo, Warnanya putih bersih
, tidak bau
, tidak
lembab dan akar tidak panjang
4
Buncis
Kg
Warnanya h
ijau segar, besar buncis sama, t
idak berlubang,
dan busuk
5
Labu
siam
Kg
Segar, muda, tidak berulat/ busuk, bersih, belum keluar biji,
w
arnany
a hijau segar, besar labu sama
-
6
Bayam
Ikat
Segar, muda,bersih, jenis akar/potong, daun tidak
berlubang, tidak berulat dan warna
1 ikat untuk 4 orang
7
Tomat
Kg
Warnanya merah
segar,
utuh, tua dan tidak
busuk/berulat
8
Ketimun
Kg
Segar, tidak busuk, bersih, tidak terlalu tua, dan tidak cacat
9
Kangkung
Ikat
Segar, muda,bersih, jenis akar/potong, daun tidak
berlubang, tidak berulat dan warna
1 ikat untuk 4 orang
5.
Buah
-
buahan
1
Semangka
Kg
Berwarna merah, segar, tua, tanpa biji dan berbentuk bulat
2
Pepaya
Kg
Pepaya matang, segar jenis
papaya madu dan berwarna
merah
3
Melon
Kg
Bulat, segar, tua, manis dan tidak busuk
4
Buah naga ungu
Kg
Bulat, segar, tua, manis, tidak busuk dan berwarna ungu tua
5
Pisang (raja
Sisir
Pisang ambon tua, manis dan kulit
kuning
susu,raja uli,
piang ambon)
6.
Susu dan HO
1
Susu kental manis
Kaleng
Kaleng utuh tidak rusak, warna putih tidak berbau
Tidak kadaluasa berat per kaleng 370 gram
2
Susu kental manis
coklat
Kaleng
Kaleng utuh tidak rusak, warna coklat tidak berbau
Tidak kadaluasa
berat per kaleng 370 gram
3
Susu Bubuk
Kotak
Tidak kadaluarsa, tidak mengumpal, kemasan tidak rusak,
tidak berbau apek
4
K
eju
Kotak
Kemasan tidak rusak, tidak berlendir, tidak berbau dan tidak
kadaluarsa
7.
Makanan
Cair
Khusus
1
Susu
Diabetasol
Kotak
Untuk pasien Penderita Diabetes Melitus, k
emasan dalam
keadaan utuh, kemasan kotak 180 gr, tidak kadaluarsa
2
Susu Neprisol
Kotak
Untuk pasien Penderita gagal ginjal, k
emasan dalam
keadaan utuh, kemasan kotak 185 gr, tidak kadaluarsa
3
Susu Hepatosol
Kotak
Untuk pasien Penderita Gangguan hati, k
emasan dalam
keadaan utuh, kemasan kotak 240
gr, tidak kadaluarsa
4
Susu Entrasol
Kotak
Untuk pasien TKTP dengan komplikasi, kemasan
dalam
keadaan utuh, kemasan kotak 180 gr, tidak kadaluarsa
5
Susu Pan enteral
Kotak
Untuk pasien Penderita gangguan lambung, Hipertensi,
Diare, k
emasan dalam
keadaan utuh, kemasan kotak @ 20
sachet (40gr)
, tidak kadaluarsa
6
Susu Proten
Kotak
Untuk pasien dengan malnutrisi berat, ke
masan dalam
keadaan utuh, kemasan kotak
@ 20 sachet (52gr), tidak
kadaluarsa
8
.
Minyak
1
Margarin
Bks
Warna kuning, tidak berbau tengik, bersih, k
emasan utuh
tidak berlubang
t
idak kadaluarsa dengan berat 200 gr
2
Minyak goreng
Bks
Warna kuning
jernih, tidak berbau tengik, dari kelapa sawit,
barang baru dan t
idak kadaluarsa dengan berat 2 liter
9
.
Serba serbi
1
Gula pasir
Kg
Baru, bersih, putih, kualitas baik, tidak terlalu halus, tidak
lembab, kemasan karung tidak rusak
dan tidak kadaluarsa
2
Gula merah
Kg
Kering, warna kuning kecoklatan, bersih, dan tidak
bersampah
3
Kecap
Botol
Warna hitam kental, dari kedelai hitam asli, botol utuh dan
tidak kadaluarsa
4
Agar
Bks
K
emasan utuh, tidak terbuka,
warna putih, tidak lembab,
merk swallow globe dan t
idak kadaluarsa dengan berat per
kemasan 9 gram
5
Kismis
Kg
Baru, segar, tidak berjamur, warna hitam, tekstur lunak dan
tidak
-
6
E
s
sen
Botol
B
otol
utuh, tidak terbuka, tidak lecet
, warna sesuai dengan
label, tidak kadaluarsa
7
Garam halus
Bks
Beryodium, bersih, tidak lembab dan kemasan utuh
8
Garam kasar
Bks
Beryodium, bersih, tidak lembab dan kemasan utuh
9
Kerupuk merah
Kg
W
arna merah
muda
p
ewarna makanan dan tidak
mengandung pengawet
, tidak lembab
10
Kerupuk emping
Kg
Bahan dari emping melinjo asli
, tidak pecah, tidak berbau
apek, tidak berjamur
11
Saos tomat
Btl
Warna merah terbuat dari tomat asli
kemasan utuh
tidak
terbuka, tidak berair dan
tidak kadaluarsa dengan berat 135
ml
12
Saos sambal
Btl
Warna merah terbuat dari cabe asli
kemasan utuh
tidak
terbuka, tidak berair dan
tidak kadaluarsa dengan berat
135
ml
13
T
eh
Pcs
K
emasan utuh, tidak terbuka,
tidak berbau apek,
teh celup
isi 1 kotak @ 25 pcs
dan tidak kadaluarsa
-
14
Vanile
Botol
Ke
masan utuh, tidak terbuka, tidak lecet
,
tidak penyok
,
tidak rusak
, dan
tidak
kadaluarsa dengan berat 60 gram
15
Coklat
batang
Kotak
K
emasan utuh, tidak terbuka, tidak lecet
,
tidak penyok
,
tidak rusak
, dan
teksturnya keras
Tidak kadaluarsa dengan berat bersih 250 gram
16
Gula
Diabetisi
B
ks
K Bebas gula, 1 pak isi
10
0 sachet, merk Tropicanaslim
17
C
uka
B
tl
B Bening, rasa masam, kadar asam cuka 25 %, kadaluarsa min
6 bulan
18
Sirup
Btl
Rasa melon dan coco pandan @ 650 ml/botol, kadaluarsa
min 6 bulan
19
Fermifan
Bks
Instant, kemasan pabrikan, minilam 6 bulan sebelum
kadaluarsa
20
Tepung parnir
Kg
Kemasan plasti
k
, warna kuning, tidak ada kotoran, serangg