LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Laporan Hasil Praktikum untuk memenuhi nilai Tugas Biologi pada

Bioteknologi

Oleh :
Agustina Sudarman 19011
Aisyah Nurhalifa 19012
Al Insyirah Intan H 19017

SMAN 5 TANA TORAJA

Jl. Nusantara No. 69 A, Tlp. 0423-26437, Fax. 0423-22149,
Makale Tana Toraja 91811
2022
 KATA PENGANTAR
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME,atas segala
kebesaran dan limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan percobaan "Pembuatan Tape Singkong ".Adapun penulisan
laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi
yang terjadi pada singkong.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami.
Oleh karena itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena
kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari
pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis
dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Suwarni Salempa ,S.Pd.,
Pengajar Mata Pelajaran Biologi Kelas XII MIA 4 yang telah membantu kami dalam
menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak
yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan
laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan
pengalaman kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada
kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga
sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan
percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Tana Toraja, 08 Maret 2022

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Bioteknologi merupakan pemanfaatan mikroorganisme yang sering digunakan untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi
menjadi dua, yang pertama bioteknologi konvensional (tradisional) dan yang kedua
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional, biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dan lain-lain. Sedangkan, bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi modern yang dapat membantu proses pengkloningan, kultur
jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan salah satu jenis pengolahan
makanan tradisional. Cara tua ini banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sendiri merupakan negara yang sangat kaya akan produk-produk olahan pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya yaitu tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
biasanya dibuat dari beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme sebagai
peran utama dalam prosesnya, seperti tempe atau minuman alkohol, tapi pembuatan tape
ini melibatkan banyak mikroorganisme dalam proses fermentasinya.
Tape singkong adalah tape yang dibuat darisingkong yang difermentasi. Makanan
inipopuler di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,mulai dari Jawa Barat hingga
Jawa Timur. DiJawa Barat, tapai singkong dikenal sebagaipeuyeum (bahasa
Sunda).Pembuatan tapai melibatkan umbi singkongsebagai substrat dan ragi
tapai (Saccharomycescerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yangtelah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa,yang basah dan
lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucorsp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichiaburtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape
. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida) . Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape .Semakin
lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.Pada beberapa daerah, seperti Bali
dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan
diminum sebagai minuman beralkohol.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
 (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.Selain
Saccharomycescerivisiae, dalam proses pembuatan tape initerlibat pula mikrorganisme
lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsisfibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
(glukosa).
1.2 Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada Tape Singkong ?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan Tape Singkong ?
4. Ada berapa macam langkah langkah dalam proses pembuatan Tape Singkong ?

1.3 Tujuan Penulisan

 Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1.Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-
faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada Tape Singkong
2.Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tape Singkong
3.Menjelaskan tujuan fermentasi makanan
4.Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada Tape Singkong
 BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata bio, teknos, dan logos. Bio berarti hidup, teknos berarti
teknologi atau penerapan dan logos berarti ilmu. Jadi, bioteknologi merupakan cabang biologi
yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme serta proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme ataupun menghasilkan produk dan jasa bagi
keberlangsungan hidup manusia. Bisa diartikan juga, Bioteknologi merupakan penggunaan
biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang ataupun
makanan lainnya untuk kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Pembuatan tape merupakan salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional Sedangkan, contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa mikro organisme
berwujud tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil dari ekstraksi dan pemurnian.
Ada 4 generasi bioteknologi, antara lain:
1. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
2. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
3. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi
antibiotic dan hormon.
4. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
2.2 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari mikroba.  Bioteknologi
berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti, keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka,
sirkol, acar, sosis, kecap, dan lain-lain yang bermanfaat bagi kehidupan
manusia. (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme dari mikroba
untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah, karena pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh
nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa
dimakan orang bahkan sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-
lain (Nurhayani, 2001).
2.3 Pengertian Tape Singkong
Tape singkong merupakan tape yang dibuat dari singkong atau ketela pohon yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa
Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong ini sering disebut sebagai
peuyeum.
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dihancurkan lalu dibalurkan pada umbi yang telah
dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah
dan lunak, dan tapai kering. Tapai kering ini biasanya yang lebih legit dan dapat digantung
tanpa takut mengalami kerusakan.
Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan
selama 2 sampai 3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae, mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera, bakteri yang ada di ragi tapai.
 BAB III
PROSES PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
Alat Bahan
-Dandan atau Panci -Singkong
-Pisau -Daun Pisang
-Kompor -Ragi
-Plastik -Air
-Kain
-Sendok
3.2 Prosedur Kerja
a) Siapkan semua bahan
b) Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat
c) Cuci bersih singkong dan tiriskan
d) Kukus singkong hingga matang,usahakan tidak terlalu matang agar tidak benyek
e) Setelah dingin, tata singkong dalam toples bertutup yang telah dialasi daun pisang,
dengan toples steril agar tidak ada bakteri yang menghambat proses fermentasi
f) Taburi dengan ragi tape hingga rata
g) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutupt toples. Diamkan di tempat
hangat selama 3 hari 2 malam
Saat sudah ditutup dengan menggunakan tutup toples,di sinilah terjadi proses fermentasi.
3.3 Hasil Penelitian
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 3 hari 2 malam .Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada singkong terjadi ditempat yangt
ertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan dari air tape.
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Olehkarena itulah, proses fermentasi pada singkong terjadi ditempat yang tertutup rapat.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dari air
tape.
Perubahan biokimia yang penting pada proses fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa. Perubahan ini yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda –
beda bergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) melalui proses fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bermacam-macam
bergantung produk akhir yang dihasilkan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai
yang telah disimpan selama 3 hari akan mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di
analisis, hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang
mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme
rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol
dengan rasa yang sedikit manis. Ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) yang
mengatakan bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan
mikroba yang dapat mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi
gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape ini adalah mengubah gula menjadi
alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum sejalan dengan teori yang ada, jika
hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak
keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis, dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati
(2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah dan
 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu
fermentasi 9 hari”.
4.2 Tabel Hasil Percobaan

Sebelum diberi Ragi Setelah diberi Ragi

Bahan
Tekstur Rasa Tekstur Rasa
Lebih lunak Manis agak
Singkong Keras Tawar
Berair asam

4.3 Gambar Hasil Penelitian

1.1 Menyiapkan Alat dan Bahan 1.2 Mengupas singkong hingga ari-arinya

1.3 Mencuci singkong hingga bersih 1.4 Mengukus singkong hingga matang

1.5 Memasukkan singkong yang telah dingin 1.6 Menaburi ragi pada singkong
ke dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang
1.7 Menutup singkong dengan daun pisang 1.8 Menutup kembali dengan tutup
wadah dengan rapat

1.9 Membungkus wadah dengan plastik 1.10 Membungkus kembali dengan kain
lalu disimpan di tempat hangat selama 3
hari 2 malam

1.11 Tape singkong yang telah di fermentasi

 BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional atau tradisional karena
masih menggunakan cara-cara yang sederhana.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan mengubah glukosa menjadi alkohol.
Proses reaksinya, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak.
3. Di dalam pembuatan tape, ragi tape (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.
Hal ini lah yang membuat tape terasa manis apabila sudah matang meskipun anpa
diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan, pembungkusan atau
penutupan pada singkong yang telah ditaburiragi, tidak rapat. Hal ini menyebabkan
enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah karena terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
5. Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape singkong ini terjadi selama 2 sampai 3 hari.
6. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berhasil. Di saat proses fermentasi, singkong harus
tertutup rapat. Karena selama proses fermentasi tapi ini, tidak memerlukan oksigen.
Lamanya proses fermentasi juga memengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.