Aplikasi Rancangan Sistem Penyelenggaraan Makanan bagi Pekerja

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Gizi Kerja

Oleh:

DYAN VIOLETA

6511418001

GIZI

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2021
 Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat, Penyelenggaraan makanan
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan makanan adalah
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Menurut Depkes (2007), tujuan
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan
jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai baik konsumen. Gizi
kerja adalah pemberian gizi yang diterapkan kepada masyarakat pekerja dengan tujuan untuk
meningkatkan derajat kesehatan, efisiensi dan produktivitas kerja yang setinggi-tingginya.
Sedangkan manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja adalah untuk mempertahankan
kebutuhan gizi dan kalori terhadap tuntutan tugas pekerja (Tarwaka, 2004). Penyelenggaraan gizi
kerja dalam bentuk pemberian makan, perlu mendapat perhatian yang serius. Makanan yang
dihidangkan untuk tenaga kerja hendaknya memenuhi syarat-syarat gizi, yaitu mengandung zat
tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur. Komposisi antara ketiga zat tersebut harus seimbang
dan diberikan dalam jumlah dan kandungan kalori yang tepat. DPH atau Department of Public
Health juga menyarankan persyaratan standar pangan lainnya, seperti strategi penetapan harga
dan penempatan produk. Standar nutrisi membatasi lemak, lemak jenuh, gula, natrium, dan
kalori serta mempromosikan buah-buahan, sayuran, DPH bekerja dengan setiap departemen
Kabupaten untuk memasukkan standar makanan dan gizi dalam proses permintaan layanan
makanan mereka. Mereka bekerja dengan staf kunci departemen County yang mengawasi
kontrak layanan makanan untuk memberikan konteks dan alasan perubahan dalam praktik
pengadaan makanan. Kebutuhan dan perhatian departemen daerah ditangani dalam proses
administrasi dan kontrak internal mereka yang unik. DPH mengoordinasikan upaya ini dengan
divisi kontrak dari setiap departemen Kabupaten yang ditugasi mengembangkan semua bahasa
termasuk dalam permintaan proposal (RFP) dan kontrak akhir. Dalam beberapa kasus,
rekomendasi juga ditinjau oleh ahli diet program atau direktur layanan makanan yang mengelola
program nutrisi, DPH menyadari perlunya menerapkan perubahan secara perlahan, belajar dari
keberhasilan dan tantangan awal, dan memasukkan pembelajaran ke dalam bantuan yang
diberikan. Mengambil pendekatan selangkah demi selangkah telah memungkinkan adopsi mosi
oleh departemen Kabupaten dan meningkatkan pemahaman tentang kebutuhan layanan makanan
di setiap departemen Kabupaten, yang telah membantu DPH mengatasi tantangan sesuai.
Panduan pelaksanaan DPH memungkinkan penyebaran sumber daya secara luas di seluruh
departemen. Perintah Eksekutif 509 berlaku untuk semua badan negara bagian di Departemen
Eksekutif yang memenuhi kriteria untuk dimasukkan. Seperti yang digunakan dalam perintah
eksekutif ini, "lembaga negara" (atau "lembaga") harus mencakup semua kantor eksekutif,
dewan, komisi, lembaga, departemen, divisi, dewan, biro, dan kantor, yang sekarang ada dan
 selanjutnya didirikan (efektif 1 Juli, 2009). Kelompok penasihat internal Departemen Kesehatan
Masyarakat (DPH) Massachusetts melakukan survei dasar ke lebih dari 77 badan / komisi dan
dewan negara bagian untuk mengidentifikasi kelompok mana dalam Cabang Eksekutif yang
memenuhi kriteria untuk EO 509, serta untuk mengidentifikasi standar makanan dan gizi yang
ada. dan menentukan apakah ada hambatan untuk menerapkan standar baru.

Untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal mutlak diperlukan sejumlah zat gizi
yang harus didapatkan dari makanan dengan jumlah sesuai, dengan yang dianjurkan. Bila jumlah
yang diperlukan tidak terpenuhi atau berlebihan, maka kesehatan yang optimal tidak dapat
dicapai. Salah satu untuk meningkatkan efisiensi dan produktivitas tenaga kerja adalah mengatasi
masalah gizinya, yaitu dengan penyelenggaraan makan ditempat kerja yang memenuhi nilai gizi
makanan berimbang.  Penyelenggaraan makan di tempat kerja bertujuan untuk meningkatkan
keadaan kesehatan dan gizi tenaga kerja, sehingga dapat meningkatkan efisiensi dan
produktivitas kerja. Yang dimaksud penyelenggaraan makanan adalah semua proses, dimulai
dari merencanakan anggaran belanja sampai ke makanan dikonsumsi oleh tenaga kerja.
Penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja dapat diselenggarakan sendiri oleh perusahaan atau
dengan cara kerjasama/kontrak dengan perusahaan catering pengelola makanan bagi tenaga
kerja. Untuk menyelenggarakan makan tenaga kerja secara umum diperlukan persyaratan
minimal yang meliputi :
 Mempunyai dapur
 Mempunyai tenaga gizi
 Mempunyai tenaga pelaksana
 Mematuhiperaturan perundanganyang berlaku
           
Pemberian Makan Bagi Tenaga Kerjamemberikan keuntungan baikbagi tenaga kerja maupun
perusahaan, antara lain yaitu :
 Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja
 Meningkatkan produktivitas
 Meningkatkan derajat kesehatan
 Menurunkan absensi
 Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja maupun antar pekerja
 Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi dan gairah kerja
 Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja kembali
 Pengawasan  relatif lebih mudah

A. Syarat-Syarat Penyelenggaraan Makanan bagi Tenaga Kerja

Peraturan perundangan terkait gizi kerja dan penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja antara
lain :
 Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan, Kebersihan serta
Penerangan Dalam Tempat Kerja;
 Permennaker No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja;
 Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan;
  Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan Catering
yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja.

Sesuai dengan ketentuan Peraturan Menteri Perburuhan No.7 tahun 1964, bahwa kantin, ruang

makan di tempat kerja dan perusahaan catering pengelola makanan bagi tenaga kerja harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan, kebersihan serta penerangan dalam tempat kerja. Sesuai
Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja, diatur mengenai
tugas pokok pelayanan kesehatan, yang salah satunya adalah mengenai gizi dan penyelenggaraan
makanan di tempat kerja.

1)    Syarat penyelenggaraan makanan di tempat kerja sesuai pasal 8 PMP No. 7 tahun 1964 :

 Dapur, kamar makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan rapih
 Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat kerja
 Menu makanan yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.
 Pegawai penjamah makanan & minuman harus bebas penyakit menular dan harus selalu
menjaga kebersihan badannya.
 Majikan harus menyediakan pakaian/schort & tutup kepala yang bersih bagi pegawai
penjamah makanan untuk dipakai waktu melayani makanan.
 Pegawai penjamah makanan harus mendapat didikan kebersihan & kesehatan.
 Pegawai penjamah makanan sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya disertai
pemeriksaan rontgen paru-paru
 Pemeriksaan kesehatan berkala sekali/tahun
 Pegawai penjamah makanan tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit
sampai dinyatakan sehat kembali oleh dokter.

2)    Persyaratantenaga kerja dalam penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja(food handler) :

 Semua pegawai yang mengerjakan dan melayani makanan dan minuman bagi tenaga
kerja harus :
 bebas dari penyakit menular (seperti TBC, typhus, cacingan) dan harus selalu menjaga
kebersihan badannya;
 disediakan pakaian (schort) dan tutup kepala untuk digunakan sewaktu melayani
makanan;
 telah mendapat pelatihan tentang kebersihan dan kesehatan khususnya yang berkaitan
dengan penyelengaraan makan bagi tenaga kerja;
 Sebelum bekerja harus diperiksa kesehatan badannya minimal satu tahun sekali disertai
dengan pemeriksaan rontgent paru-paru dan  dinyatakan dengan surat keterangan dokter ;
 Tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai dinyatakan oleh
dokter bahwa ia sudah sehat kembali (khususnya infeksi pada kulit, mata, telinga, hidung
dan tenggorokan).
 Selain syarat-syarat tersebut, sebaiknya petugas pengelola makanan bagi tenaga kerja
sebaiknya :
 Mendapat pelatihan tentang cara penggunaan alat pemadam api ringan (APAR);
  Tidak mempunyai kebiasaan buruk yang tidak sehat dalam bekerja, misalnya; bicara
waktu menyediakan makanan, bersin/batuk di depan makanan, menggaruk bagian tubuh
tertentu, merokok, mabuk dll.
 Tidak mengunakan perhiasan selama mengolah makanan;
 Disiplin memakai Alat pelindung (pakaian kerja, celemek, sarung tangan, tutup kepala,
masker, topi);
 Segera melapor kepada supervisor apabila yang bersangkutan muntah dan diare di tempat
kerja, di rumah atau di tempat lain dan menderita infeksi

B. Ketentuan pengadaan kantin dan ruang makan

Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE. 01/Men/1979 tentang Pengadaan
Kantin dan Ruang Makan, menyatakan :
 Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang supaya
menyediakan ruang tempat makan di perusahaan yang bersangkutan.
 Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang supaya menyediakan
kantin di perusahaan yang bersangkutan.

C. Ketentuan dapur dan ruang makan

Untuk dapat berjalannya fungsi dapur dengan baik, maka perlu diperhatikan beberapa hal antara
lain :
 Letak dapur tidak jauh dari ruang makan dan tidak berhubungan langsung dengan tempat
kerja.
 Fasilitas dapur dan ruang makan cukup memadai
 Keadaan/kondisi dapur dan ruang makan mudah dibersihkan, penerangan cukup,ventilasi
memadai, tidak menyebarkan panas/bau/uap, lantai tidak licin, ruangan cukup dan bebas dari
serangga dan binatang mengerat.

D. Syarat Perusahaan Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja

Sesuai Surat Edaran Direktur Jenderal Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang Perusahaan
Catering yang mengelola Makanan bagi Tenaga Kerja, perusahaan catering pengelola makanan
bagi tenaga kerja, harus memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai berikut :
 Setiap perusahaan catering yang mengelola makanan pada perusahaan-perusahaan harus
terlebih dahulu mendapatkan rekomendasi dari Depnaker.
 Rekomendasi diberikan berdasarkan persyaratan-persyaratan kesehatan, hygiene dan
sanitasi.
 Setiap Kantor Departemen Tenaga Kerja agar melaksanakan pembinaan/penataran
kepada perusahaan-perusahaan catering yang beroperasi di daerahnya, khususnya
mengenai hygiene, sanitasi dan penanggulangan keracunan makanan.

Berdasarkan Undang-Undang Pangan Nomor 18 Tahun 2012 menegaskan bahwa

ketersediaan pangan harus sampai pada tingkat perseorangan dengan pangan yang aman,
bergizi, beragam, terjangkau serta tidak bertentangan dengan keyakinan, agama, dan
kebudayaan masyarakat sehingga semua orang dapat hidup sehat dan produktif. standar
 keamanan pangan di tingkat penerapan standar. Kontrak akhir juga harus secara eksplisit
mensyaratkan kepatuhan terhadap semua peraturan keamanan pangan negara bagian dan /
atau lokal yang berlaku. Dengan adanya usaha peningkatan gizi kerja bagi para tenaga kerja
maka akan tercapai tingkat atau derajat kesehatan setinggi-tingginya. Dengan derajat
kesehatan yang tinggi maka daya kerja tetap terjaga dan angka absentisme akan rendah serta
daya kompetitif antara tenaga kerja untuk prestasi semakin tinggi. Hal ini akan memberikan
motivasi terwujudnya tenaga kerja yang memiliki tingkat produktivitas dan efisiensi kerja
yang tinggi. Dengan peningkatan produktivitas tenaga kerja, juga akan meningkatkan
produktivitas perusahaan dan Negara.

E. Bentuk Penyelenggaraan Makan di Perusahaan

 Swakelola
Memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan di
tempat kerja. Makanan disediakan oleh jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan
sumber daya dari institusi
 Full Out-sourcing
Memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan di
tempat kerja. Makanan disediakan oleh jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan
sumber daya dari institusi
 Semi Out Sourcing
AG berperan sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan,
penilai kualitas & kuantitas makanan sesuai spesifikasi dalam kontrak

F. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

 Penetapan Peraturan
Pedoman yang ditetapkan institusi sebagai acuan adlam memberikan pelayanan
makanan pada tenaga kerja, sekurang-kurangnya mencakup:
1. Ketentuan macam konsumen yang dilayani
2. Kandungan gizi
3. Pola menu dan frekuensi makan sehari
4. Jenis menu

 Pemberian Makan Penyusunan Standar Bahan Makanan Per Orang Per Hari
Acuan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) per orang per hari
berdasarkan kecukupan gizi dan disesuaikan dengan kebijakan perusahaan
 Perencanaan Menu
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
 Pengadaan Bahan Makanan
 Pemesanan Bahan Makanan
 Penerimaan Bahan Makanan
 Penyimpanan & Distribusi Bahan Makanan
  Persiapan Bahan Makanan
 Pemasakan Bahan Makanan
 Distribusi Makanan

Berbagai kasus keracunan makanan dari jasa boga, rumah tangga, pangan olahan, dan pangan
jajanan membuktikan bahwa perlu pengawasan dan pengendalian secara khusus terkait masalah
mutu dan keamanan pangan. Setiap orang berhak mengakses pangan yang aman karena
keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak. Hal ini pun mengisyaratkan bahwa peraturan
pangan terkait keamanan pangan yang diberlakukan pemerintah bersifat non-diskriminatif
Jaminan keamanan pangan menjadi suatu keharusan pada industri pangan, sehingga
diperlukannya penerapan manajemen pangan.6 Sistem manajemen mutu dan keamanan pangan
punya tujuan yang sama, yaitu memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan terutama
untuk pelanggan (konsumen).Pada Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan, penyelenggaraan keamanan diadakan untuk memberi perlindungan pada
rakyat dalam mengonsumsi pangan yang aman dan menyehatkan sehingga perlu
penyelenggaraan pangan, mulai dari produksi hingga pangan sampai dikonsumsi oleh
konsumen.6 HACCP merupakan model sistem keamanan pangan paling lengkap dan pertama
kali dikembangkan di Amerika Serikat tahun 1960-an yang hingga saat ini digunakan di seluruh
negara untuk menjamin keamanan pangan pada industri pangan yang berorientasi ekspor, oleh
karena itu pangan yang digunakan haruslah sangat berhati hati dan dipertahikan
 DAFTAR PUSTAKA

Anon., 2018. PEDOMAN PELAYANAN MAKANAN DI MAKAN DAN VENDING YANG DIMILIKI CDC ATAU
DIOPERASIKAN FASILITAS. 11 November.

Centre, k. T., 2021. Gizi Kerja dan Penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja. [Online]
Available at: http://k3trainingcentre.blogspot.com/2016/04/gizi-kerja-dan-penyelenggaraan-
makan.html
[Accessed 13 May 2021].

Kesehatan, P. N. P. P. K. d. P., 2015. Panduan Layanan Makanan: Studi Kasus dari Serikat dan Komunitas.
Agustus, pp. 1-31.

Sartika, R. S., 2020. Keamanan Pangan Penyelenggaraan Makanan bagi Pekerja. J. Gizi Kerja dan
Produktivitas, Volume 1, pp. 29-35.

Suryaningrum, A., 2009. PENILAIAN GIZI KERJA PADA PENYELENGGARAAN MAKAN SIANG DI PT.
PETROSEA, Tbk GUNUNG BAYAN PROJECT KALIMANTAN TIMUR, Surakarta: Universitas Sebelas Maret.