PENGOLAHAN &

PENYIMPANAN LEMAK,
MINYAK SERTA SUSU

RENI INDRIYANI,SKM.,M.Si
GIZI PANGAN LANJUT
14-15 Februari 2022
LEMAK/MINYAK
 Senyawa yang tidak larut dalam air yang berasal
dari sumber tanaman dan hewan
 Komponen utama : ester asam lemak dan gliserol
atau trigliserida
 Lemak atau fat  trigliserida yang berbentuk padat
atau semi-padat pada suhu ruang
 Minyak atau oil  trigliserida berbentuk cair pada
suhu ruang
FUNGSI LEMAK/MINYAK
1. Fungsi Sebagai Bahan Pangan
 Memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9
kalori tiap gram lemak
 Merupakan sumber lemak esensial yaitu asam
lemak oleat, linoleat dan arachidonat  dapat
mencegah timbulnya gejala artherosklerosis
(penyimpitan pembuluh darah )
 Sebagai sumber pelarut bagi vitamin A,D,E dan K
 Memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan
FUNGSI LEMAK/MINYAK
2. Fungsi untuk industri
 Sebagai pembuat sabun,
 bahan pelumas (misalnya minyak jarak),
 sebagai obat-obatan (misalnya minyak
ikan),
 sebagai pengkilap cat (terutama yang
berasal dari minyak mengering).
 MINYAK NABATI
 Minyak nabati adalah sejenis minyak dari tumbuhan
 Berdasarkan kegunaan minyak nabati terbagi menjadi 2
Golongan
1. minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri
makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak
goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan sebagainya
2. minyak yang digunakan dalam indutri non makanan
(non edible oils) misalnya minyak kayu putih, dan
minyak jarak
 Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari
sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan
yang biasa dimakan) dan terdiri dari beragam jenis
senyawa trigliserida
 Sumber Minyak Nabati
1. Minyak sawit
2. Minyak kelapa
3. Minyak wijen
4. Minyak kedelai
5. Minyak biji bunga matahari
6. Minyak zaitun
Pengolahan Minyak Nabati
Ekstrasi minyak/lemak

 Ekstrasi : pengolahan dengan pemisahan suatu zat dari

campurannya untuk mengambil zat terlarut tersebut dari
suatu pelarut ke pelarut lain
 Ekstrasi minyak atau lemak : suatu cara untuk
mendapatkan minyak/lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak
 Cara Ekstrasi
1. Rendering (dry Rendering dan Wey Rendering)
2. Echanical expression
3. Solvent Extraxction
Tujuan Pengolahan/ekstrasi Minyak

1 • Menghasilkan lemak/minyak yang berkualitas baik dan bebas

dari senyawa asing (non tri gliserida) yg tidak diinginkan.

2 • Menghasilkan lemak/minyak dengan rendemen yang tinggi

dan dengan biaya proses yang rendah

3 • Menghasilkan residu (oil cake) yang masih mempunyai nilai

manfaat yang tinggi
 3 tahap proses pengolahan

1. Perlakuan pendahuluan (mechanical pretreatment

Meningkatkan kapasitas, kualitas, menurunkan kehilangan minyak pada residu serta
meningkatkan rendemen

2. EKSTRASI
Menghasilkan minyak setinggi-tingginya dengan kualitas yang baik dan dg biaya proses
rendah

3. PEMURNIAN
Memisahkan senyawa penting yang terbawa setelah ekstraksi  meningkatkan kualitas l/m
 PERLAKUAN PENDAHULUAN

1. PEMBERSIHAN
HEWANI
NABATI

Pembersihan/pencucian
pembuangan kulit luar
(darah, tulang dll),
(dehulling),

pengecilan ukuran, Pengecilan ukuran

pemanasan
 NABATI
Ayakan (screen), PEMBERSIHAN
elektromagnetik tool

bar huller, disc huller PENGUPASAN (DEHULLING)

PENGECILAN UKURAN (penghalusan,

pemipihan,penggilingan)

PEMANASAN

Pemanasan untuk mengeluarkan minyak secara langsung Pemanasan yg merupakan perlakuan pendahuluan

Rendering, solvent ekstraction Mechanical equipment

Faktor yg harus diperhatikan pd Pemanasan

• SUHU
1 • 1500C – 1300C

• Lama Waktu
2 • 30-120 menit

• Tekanan
3 • 70-90 Psi

• Aerasi
4 • Proses menghilangkan bahan-bahan pencemar
2. Metode EKSTRAKSI

Proses pemisahan lemak/minyak dari bahan2 yang PROSES AGAK RUMIT

diduga mengandung lemak/minyak
(hewani/nabati) NABATI

Kandungan
l/m lebih
rendah dg
HEWANI non tri
gliserida
tinggi

Kandungan l/m tinggi dgn non

PROSES MUDAH
trigliserida rendah
 METODE EKSTRAKSI Pemilihan metode ekstraksi 
sumber (hewani/ nabati)
Kandungan asam lemak
RENDERING Kegunaan(edible/nonedible)

suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.
Dry
2 cara rendering rendering
Wet rendering
tanpa dilengkapi steam jacket dan
penambahan sejumlah air selama pengaduk
berlangsungnya proses tersebut. (suhu 105 – 110oC).
ampas bahan yang telah diambil
minyaknya akan mengendap di dasar
autoklaf
ketel. Pengambilan minyak dilakukan
(suhu tinggi dan tekanan uap 40-60 psi
dari bagian atas ketel.
selama 4-6 jam)
PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL
EXPRESSION)
cara ekstraksi minyak atau lemak yang berasal dari
biji-bijian

Untuk bahan dg kandungan minyak yang tinggi ( kelapa, palm oil, plm kernel, kacang
tanah, jarak, kakao , jagung dll)

PRINSIP!!!
Memberi tekanan pada bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan
sehingga minyak keluar dan terpisah dari bahan.
Mechanical expression SCREW Bahan bergerak secara kontiniu
(pengempaan) PRESSING (berulir)  tekanan lebih tinggi

Menggunakan tenaga hidrolik

HIDRAULIC PRESSING
( Bahan tidak bergerak)

TERBUKA TERTUTUP

HIDRAULIC PRESSING SCREW PRESSING

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengempaan/pengepresan :

1. Kadar air
2. Perlakuan pendahuluan terhadap bahan
3. Tingkat kerusakan bahan
4. Tingkat tekanan yg diberikan
5. Waktu pemberian tekanan maksimum ( 30 -35’)
6. Temperatur bahan (205 of/ 96oc)  komposisi l/m dlm bahan  viskositas
minyak
7. Kandungan kulit biji (oil cake dan kapasitas)
8. Jumlah bahan yang dipress (ketebalan oil cake dan rendemen, efisiensi secara
ekonomis)
EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT
EXTRACTION)
ekstraksi yang dilakukan dengan menggunakan pelarut minyak dan lemak

PRINSIP!!!
Melarutkan lemak/minyak dari bahan dalam pelarut organik kemudian diakhir
proses minyak dipisahkan dari pelarut.

BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG

TINGGI  KEDELE, OLIVE, WIJEN

Terjadi kontak yang sempurna antara pelarut

dengan bahan sehingga akan melarutkan
semua lemak/minyak yg terdapat dalam
Lemak/minyak larut dalam pelarut organik
bahan pada akhir ekstraksi lemak.Minyak
spt heksan, sikloheksan, benzen, dll
dipisahkan dari pelarut.
 KEUNGGULAN
1. Rendemen minyak tinggi  oil cake 1 – 3 %
2. Kualitas minyak tinggi
3. Kualitas oil cake bagus  suhu rendah

KELEMAHAN:

1. Mahal (peralatan dan bahan pelarut)

2. Mudah terbakar dan eksplosif
3. Cotton seed mengandung senyawa toksik (suhu rendah)
CARA MENURUNKAN Ph
1. Menggunakan ragi (sacharomyces cereviceae).
 ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.
2. Menggunakan enzim bromelin.

Beberapa hal yg perlu di perhatikan:

1. Suhu
2. Konsentrasi enzim
3. Waktu fermentasi
3. PEMURNIAN MINYAK

Memisahkan senyawa kotoran (impurities) dari lemak/minyak kasar (crude oil)

semaksimal mungkin dengan kehilangan minyak serendah mungkin dan kerusakan
terhadap senyawa nontrigliserida yang diperlukan serendah mungkin

Kotoran/impurities/ dikelompokkan menjadi 3 kelas:

1. Kotoran tidak larut dalam minyak (fat insoluble compn)
 pengendapan, penyaringan, sentrifusi
2. Kotoran berbentuk suspensi koloid dalam minyak
 1. Mengalirkan uap panas
2. Cara elektrolit dan diikuti cara mekanik
3.Kotoran larut dalam minyak (fat soluble compnt)
 1. Netralisasi
2. Dekolorisasi (bleaching)
3. Deodorisasi
 PENGOLAHAN MINYAK KELAPA
Air

Daging Pemarutan Press Santan (Screw Santan

kelapa (Crusher) press) kelapa

Pemasakan (Cooking Pemisahan (Setler

Pan) Krim Tank)

Minyak
Kelapa Blondo Skim

Pengepressan

Penampungan Minyak 22
Penyaringan (Filter (Collecting Tank)
Deodorisasi Filtrasi
Press)
penggolongan kelas mutu
minyak kelapa
Grade I Grade II

Refined and deodorized oil

Refined oil
(minyak yang sudah dimurnikan dan
(minyak yang sudah dimurnikan)
dihilangkan bau)

Grade III Grade IV

Industrial oil No 1-obtained by the process of
White oil obtained by wet processing
extraction
(minyak tak bewarna (bening) yang
(minyak Industri No 1- diperoleh dengan
diperoleh dari pegolahan cara basah)
cara ekstraksi)

Grade V

Industrial oil No 2-obtained by the process of

solvent extraction
(minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara
ekstraksi menggunakan pelarut)
Diagram alur
pengolahan VCO
menggunakan ragi
tape
Pembuatan mayonaise
 Penyimpanan lemak dan minyak
• Tempat tertutup yang gelap dan
dingin.
• Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel ,
kaca (lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga),
adanya antioksidan dalam
lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi
LANJUT KE PENGOLAHAN
DAN PENYIMPANAN SUSU
 PENGOLAHAN DAN
PENYIMPANAN SUSU
 SUSU
• Susu  bahan makanan yg bernilai gizi tinggi yg diperoleh
dari hasil pemerahan seperti sapi, kerbau, kuda,kambing
dan unta
• Susu  Protein, Lemak, Vitamin , mineral serta laktosa
serta enzim-enzim,bebrapa jenis mikroba yg bermanfaat
utk kesehatan  probiotik
• Susu sapi  kadar air 87,1 %,Lemak 3,9 %, Protein 3,4 %,
Laktosa 4,8 %
SUSU
• Susu  media yg baik pertumbuhan
mikroba dan mudah rusak , bila
penanganannya kurang baik sehingga
mempunyai masa simpan yg
relatifsingkat.
• Pengawetan Susu untuk
memperpanjang masa simpan melalui
proses pengolahan
 SUSU
• Beberapa Kerusakan Susu akibat mikroba :
1. Pengasaman dan penggumpalan susu karena
proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat
sehingga ph turun dan terjadi penggumpalan
kasein
2. Berlendir  bakteri pembusuk mengeluarkan
cairan ekstra seluler seperti kapsul dan getah
3. Penggumpalan susu tanpa penurunan PH karena
aktivitas bakteri (Bacillus cereus) penghasil enzim
yg dapat mencerna lapisan tipis fofolipid disekitar
butir - butir gumpalan susu dan menyatu
membentuk gumpalan di permukaan
 SUSU
• BEBERAPA PENGOLAHAN SUSU
1. Susu homogenisasi
2. Susu skim dan kream
3. Mentega
4. Susu ental manis
5. Susu Bubuk
6. Yughurt
7. Susu Pasteurisasi
8. Keju
9. Es rim
10. Karamel
11. Kembang gula/permen susu
12. Dodol susu
13. Erupuk susu
Pemerahan susu
Pemerahan susu
Pemerahan susu
Pemerahan susu
Pemerahan susu
Pengolahan susu

• Susu fermentasi
Berdasarkan metabolit utamanya ,
fermentasi dibedakan
1. Fermentasi asam laktat  yoghurt
2. Fermentasi asam laktat dan alkohol 
kefir , di Indonesia dadih.
Pengolahan susu

• keju
Menggumpalkan susu penuh (mwhole
milk), susu skim dengan menggunakan
enzim renin
Umur simmpan lebih lama
Pengolahan susu
• SUSU PASTEURISASI, ada 3 cara
1. Pasteurisasi lama (low temperature long
time/LTLT) suhu yg tdk tinggi 62-65 drjt
Celsius
2. Pasteurisasi singkat (High Temperatur
short Time/HTST) , Suhu 85-95 C
3. Pasteurisasi Ultra Hight Temperatur (UHT)
, Pemanasan susu pada suhu tinggi dan
segera didinginkan pada suhu 10 C
Pengolahan susu
• Susu Sterilisasi
 Proses pengolahan susu yg dilakukan
dengan cara memanaskan susu sampai suhu
diatas titik didih (bakteri sporanya mati)
Membutuhkan biaya mahal  industri
 Susu sterilisasi
1. Sistem UHT , Susu dipanaskan 137-140 C
selama 2-5 detik
2. Susu dalam kemasan dipanaskan 110-121
C selama 20-45 detik
Pengolahan susu
• Mentega
Produk olahan susu yg diperoleh mll
proses pengocokkan (churning)
sejumlah krim.
 kandungan mentega 83 % lemak, 16 %
kadar air dan Protein 1 %
Utu mentega  mutu krim yg
digunakan
Pengolahan susu
• ES KRIM
Produk ini terdiri atas campuran bahan-
bahan ygbanyak mengandung protein
tinggi seperti telur dan susu.
 mutu es rim tergantung dari jenis,
kualitas bahan , komposisi adonan, suhu
pengolahan dan kadar lemak bahan.
YOGHURT
KEFIR
KEJU
DADIH
SUSU PASTEURISASI
MENTEGA
SEKIAN & TERIMAKASIH