Tugas Kelompok Hari : Selasa

MK. Kima Pangan Tanggal : 25Januari2022

“LAPORAN PRAKTIKUM

KADAR AIR “

Disusun oleh :

Afri Annisa Zuhdi P032113411044

Eeng Aprilian Dina P032113411054

DIII GIZI TK. 1B

Donsen Pengampu:
LidyaNovita, S. Si, M. Si

YulianaArsil, M. Farm, Apt

Nurfani, A.Md

FitriaGusfa, S.Si, M.Si (PLP)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI
2022
 KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
melimpahkan segala rahmat dan berkat karunia-Nya yang berupa kesempatan dan pengetahuan,
sehingga pada akhirnya kami dapat menyelesaikan laporan kami yang berjudul “Praktikum
Kadar Air” ini dengan baik.

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Kimia Pangan, yang di
dalam laporan ini terdapat uraianpenjelasan mengenaiPenentuan Kadar Air
padaBahanPangandenganMetodeGravimetriataupegeringanmenggunakan oven. Harapan kami,
semoga laporan ini bisa memberikan manfaat bagi semua pembacanya. Tidak lupa, kami juga
menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam mendukung penyelesaian
laporanini.

Pekanbaru, 25 Januari 2022

Kelompok 1
 BAB l

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Analisa gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa
tertentu, yang dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur unsur yang menyusunnya.
Pemisahan unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan cara cara seperti metode
pengendapan, penguapan, metode elektrolis, dan berbagai macam metode lainnya. Namun untuk
metode pengeringan, karena menggunakan oven sehingga membutuhkan waktu yang lama.
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kima yang penting dalam industri pangan
untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakn yang mungkin terjadi.
Pengurangan kadar air bahan pangan akan mengakibatikan berkurangnya ketersediaan air yang dapat
menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya reaksi reaksi fisikokimiawi.
Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi keduanya akan
terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar air
merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam teknologi pangan

1.2 Tujuan Pratikum

- mengetahui dan memahami apa itu kadar air , kebutuhan air dll
- mengetahui metode analisa kadar air sesuai dengan bahan pangan

1.3 Prinsip Percobaan

Kadar air ditentukan dengan mengeringkan bahan makanan dengan dipanaskan dalam oven , hingga
beratnya konstan
 BAB ll

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat
basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas
maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari
100 persen (Syarif dan Halid, 1993). 

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakter, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,  akan terjadi perubahan
pada bahan pangan (Winarno, 1993 ).

Perubahan suhu pada air menyebabkan air akan mengalami perubahan fisik. Apabila air
dipanaskan ,jumlah rata rata air dalam satu kelompok molekul air
Menurun dan ikatan hydrogen akan putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan
air makin tinggi, maka molekul air akan bergerak dengan cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi
atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permkaan dan membentuk ukuran gas. Perubahan fisik
air daric air menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama
dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan,2011)

Menurut Sudarmadji (2010), air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk,
yaitu, air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat
dalam bahan, kemudian air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan
kolloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara
kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan. Dan yang terakhir, yaitu
air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik sehingga relatif
sukar dihilangkan atau diuapkan.

Metode analisa kadar air dapat dilihat berdasarkan, metode gravimetri (pengeringan dengan
oven), yaitu metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua
air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan
berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan
untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau
rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serelia (AOAC,1984). Metode
ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah
dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau
tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang
terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-banar terikat
kuat dengan sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam
bahan (Crampton, 1959).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur rendah dan
metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah mengunakan suhu (103 + 2)˚C dengan
periode pengeringan selama 17 ± 1jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menujukkan
temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam
desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan
disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam
ruang laboratorium harus kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja
metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yanng digunakan pada suhu
130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).
 BAB lll

METODOlOGI

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian

Hari/Tanggal : Kamis , 27 Januari 2022
Tempat : Laboratorium Kimia
Waktu. : 8:20 - 11.10

3.2 Prosedur Kerja

Panaskan Crussible dalam oven selama 1 jam

Angkat dan letakkan crussible dalam desikator

± 30 menit

Timbang crussible dan siapkan bahan makanan

yang akan ditimbang secara bersamaan dari
petridisk

Setelah ditimbang masukkan crussibel dan

bahan ke dalam oven pada suhu ± 105˚C
selama 3 jam.
Setelah 3 jam angkat dan masukkan ke dalam
desikator selama 30 menit

Selanjutnya lakukan penimbangan bahan dan

cawan peti, catat pengurangan beratnya.

Ulangi kegiatan memanaskan, mendinginkan,

dan menimbang sampel beberapa kali hingga
didapatkan berat beban bahan dan crussibel
konstan.
 BAB IV
HASIL

A. Data hasil perhitungan

Diketahui :
Berat crussible = 55,1781 g
Berat sampe = 2,0221 g

Berat Pemanasan I = 56,5810 g

Berat pemanasan II = 56,5700 g

Berat konstan = BP I – BP II
= 56,5810 – 56,5700 g
= 0,011 g
Berat kering = BP II – Berat Crussible
= 56,5700 – 55,1781
= 1,3919 g

Berat Sampel−Berat Kering

Wet Basis (%) = × 100%
Berat Sampel
2,0021−1,3919
= × 100%
2,0221
= 31,16 %

Berat Sampel−Berat Kering

Dry Basis (%) = × 100%
Berat Kering
2,0021−1,3919
= × 100%
1,3919
= 45,27 %
 BAB V
PEMBAHASAN
Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia pada industri pangan yang bertujuan
untuk menentukan kualitas dan ketahanan terhadap suatu bahan pangan apabila terjadi kerusakan.
Tingginya kadar air pada suatu bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan untuk kerusakannya
baik yang di akibat dari aktivitas biologi internal (metabolisme) maupun disebabkan karena masuknya
mikroba perusak. Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat berkurangnya ketersediaan air
untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya reaksi – reaksi
fisikokimiawi. Dengan demikian, pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi keduanya
akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari kerusakan. Pengaturan kadar air
merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam teknologi pangan. (Daud, Suriat and Nuzulyant,
2019)

Untuk mengukur kadar air dalam bahan pangan, dapat ditentukan dengan beberapa metode,
seperti metode pengeringan (therogravimetri), metode destilasi (thermovolumetri), dan metode fisis dan
kimiawi (Karl Fischer Method). Dari beberapa metode yang telah disebutkan, yang umum digunakan
untuk pengukuran kadar air bahan pangan adalah dengan mengeringkan bahan pangan ke dalam oven
dengan suhu 105 – 110˚C dengan waktu selama 3 jam atau sampai dengan diperolehnya berat konstan
atau pengukuran tersebut dinamakan dengan metode thermogravimetri. Metode ini memiliki beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi akurasi penentuan kadar air bahan pangannya, yaitu faktor suhu dan
kelembaban ruang kerja atau laboratorium, suhu dan tekanan udara pada oven, ukuran dan struktur
partikel sampel, dan bentuk wadah. (Daud, Suriat and Nuzulyant, 2019)
Seperti pada praktikum penentuan kadar air yang kami lakukan denga metode pengeringan
menggunakan oven (gravimetri) dan menggunakan ikan teri medan sebagai sampel, diperoleh untuk
hasil perhitungan berat konstannya yaitu 0,011 g yang mana kurang dari 0,2 g (rentang berat konstan)
artinya mencapai berat konstan, wet basis nya 31,16% dan dry basis nya yaitu 45,27%. Kadar air pada
ikan teri medan ini ditentukan oleh konsentrasi garam yang dikandung dalam ikan teri tersebut yang
mana garam dari ikan teri ini berfungsi untuk menarik air, sehingga tinggi rendahnya kadar air itu dapat
disebabkan karena garam pada produk ikan teri tersebut. Hal ini juga sependapat oleh Kurniawati
(2017) yang menyatakan bahwa garam itu bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan
yang megakibatkan kadar air dari bahan tersebut menjadi rendah.
 BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan

Kadar air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan
dalam bahan makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Di dalam bahan pangan
terdapat air dalam tiga bentuk air yaitu air bebas, air terikat dan air terikat secara kimia.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan
tersebut. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pengeringan/ oven.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah agar semua praktikan dapat mengauasai
materitentangpengguunaan alat alat laboratorium sebelum memulai praktikum agar tidak terjadi
kecelakaan dan dapat mengetahui bagaimana cara perawatan serta cara membersihkan alatnya dengan
benar sesuai dengan bahan pembuatnya.
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical Chemitry. 14th Ed.
Virgina : AOC, Inc

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA. Freeman And Company

Haryanto, 1992. Anlisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta.  Liberty: Yogyakarta

Andarwulan,nuri, dkk.2011.analisis pangan.Dianrakyat. Jakarta

Sudarmadji,  Slamet, dkk.  2010. Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta