SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

(Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh:
YENY NUR PUTRI
F24103064

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan
(Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan
Suliantari.

RINGKASAN

Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional

hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan
diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan
dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu
tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi
penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu
akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta
mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi
terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan
tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape
ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi
dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur,
penampakan, serta overall.
Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi
tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan
selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan
pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada
minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan,
serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar
alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba
untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.
Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik
yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan
lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis
tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada
penelitian selanjutnya.
Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata
kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam
89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA),
sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan
sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml
NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat
diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar
2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml
bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan
ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total
34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air
50.76%.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan,
diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan,
yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup
banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada
suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu
dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu
penyimpanan.
Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat
menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam
meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari
penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin
(tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai
TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi
PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.
Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta
total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai
TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG
(p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA
dan PG (p>0.05).
Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma,
tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan
ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh
nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan
penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur,
penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape
ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi
dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu
kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu
kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.
 MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN
(Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
YENY NUR PUTRI
F24103064

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

(Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
YENY NUR PUTRI
F24103064
Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon
Tanggal lulus : 21 Agustus 2007
Menyetujui
Bogor, Agustus 2007

Dra. Suliantari, MS
Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,

dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan
Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai
pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan,
1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di
SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah
ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.
Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai
dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 2003-
2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di
berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun
2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005.
Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh
Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima
Konsumen” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir
ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat
kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah
mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya
lebih mudah.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini
telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran
bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.
3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas
waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak
kenangan indah.
5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan
kekompakannya selama ini.
6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang,
Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang.
Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama
menjalani penelitian.
7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita,
Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas
dukungan dan doa’nya.
8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie,
Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang
telah diberikan.
9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah
banyak membantu penulis.
10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu
penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.
11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas
segala bantuannya.
12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima
kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh
sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata,
penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan
kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Agustus 2007

Penulis
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena
rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi
yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara
fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.
Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk
makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi
asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4)
produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan.
Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat
dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi
kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran
(Rahman, 1992).
Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk
fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan
makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus
bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan
salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati.
Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis,
asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu
sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992).
Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan
bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling
berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis
burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam
laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk
 yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa,
aroma maupun flavor yang berbeda-beda.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat
aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian
gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan
oleh mikroba.
Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari
daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma
yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih
menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain
itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap
mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut.
Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi
tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan
dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan
tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut
masih aman untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi
penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan
kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan
konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan.