UJI FISIK SUSU PADA SAMPEL C

A. LATAR BELAKANG
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat
diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Komposisi kimia yang terkandung
dalam susu diantaranya lemak 3,8%, protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air
87,25%, serta bahan kering 12,75%. Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan
tingginya kebutuhan dan permintaan masyarakat akan susu. Tingginya kebutuhan dan
permintaan susu di Indonesia masih berbanding terbalik dengan rendahnya
pemenuhan susu (Anindita & Soyi, 2017).
Produksi susu pada 5 tahun terakhir mengalami penurunan rata-rata 1,03%
per tahun atau rata-rata sebesar 847,09 ribu ton. Pada tahun 2017 hingga 2020,
Indonesia diperkirakan akan mengalami defisit susu sebesar 71 ribu hingga 103 ribu
ton. Pada tahun 2016, tercatat Daerah Istimewa Yogyaakarta sebagai salah satu sentra
produksi susu menghasilkan rata-rata 6,22 ribu ton. Konsumsi/kebutuhan susu segar
maupun produk turunannya diperkirakan terus meningkat seiring dengan
pertumbuhan populasi, pertumbuhan ekonomi, perbaikan tingkat pendidikan,
kesadaran gizi dan perubahan gaya hidup baik secara kuantitas maupun kualitas.
Kualitas susu dari peternak sapi perah lokal secara umum juga masih di bawah
standar dimana hal tersebut berdampak pada rendahnya harga jual ditingkat koperasi
maupun industri pengolahan susu (Anindita & Soyi, 2017).
Flavour susu merupakan hasil dari kombinasi komposisi susu (lemak, protein,
laktosa, mineral serta vitamin). Penyimpangan flavour susu akibat adanya
pencampuran susu dengan bahan lain oleh peternak (air, santan) dan cemaran
mikroba, merupakan salah satu indikasi utama adanya kerusakan susu ataupun
pencemaran susu yang mengarah pada tidak dapat dimanfaatkannya susu sebagai
pangan manusia yang sehat dan menyehatkan. Pemalsuan susu dengan mencampur
susu dengan bahan lain dan cemaran yang dapat mengontaminasi susu menyebabkan
perlu adanya manajemen pengawasan dan kontrol kualitas terhadap peredaran susu di
masyarakat (Anindita & Soyi, 2017).
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Mahasiswa mengetahui kualitas fisik susu
C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
1. Susu
2. Tabung reaksi
3. Lampu spirtus
4. Petridish
5. Laktodensimeter
D. LANDASAN TEORI
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-
zat yang lengkap dan seimbang seperti lemak, protein, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Air susu yang sudah banyak
menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Selain sapi, hewan ternak
lainnya yang dapat diperah antara lain kerbau dan kambing. Keduanya tidak kalah
nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan
ketersediaan maka air susu sapi lebih unggul dipasaran (Devianti dkk, 2018).
Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan
dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Disamping itu, susu sangat mudah
sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. Sifat fisik dari
susu dapat dilihat dari : pertama yaitu warna, Warna air susu adalah berkisar dari
putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna air susu dapat berubah dari satu
warna kewarna yang lain, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan refleksi
cahaya oleh globula lemak. Air susu yang berwarna kekuningan adalah warna susu
yang baik, karena didalamnya terdapat lemak alami, sedangkan susu yang berwarna
kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak
(Devianti dkk, 2018).
Kedua, rasa dan bau air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral
lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat mempengaruhi bau air
susu (Devianti dkk, 2018).
Pemeriksaan susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan mikrobiologi.
Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma
air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia
 dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan
kualitas susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan
biokemis. Pemeriksaan kualitas susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap
susu, tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-
tempat produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan
mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi) serta
pengawasan terhadap pemeliharaannya (Anindita & Soyi, 2017).
Beberapa indikator terkait pemalsuan susu yang harus diperhatikan
diantaranya yaitu: (1) Susu dengan BJ yang rendah harus diawasi misalnya lebih
rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air; (2)
Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan pemalsuan
lebih besar; (3) Dalam hal itu % lemak dalam bahan kering dapat dihitung. Bila kadar
lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2,5%, maka susu harus dikatakan
abnormal; (4) Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan selanjutnya, bila titik beku atau
angka refraksi susu diperiksa. Susu di Indonesia mempunyai titik beku normal
diantara 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka refraksi minimal harus 34 (Milk
Codex). Perubahan-perubahan susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan
yang diberikan dan (5) Bila B.J susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah,
maka biasanya hal ini disebabkan oleh pengambilan kepala susu (krim), juga % lemak
di dalam bahan kering sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku susu sangat
penting (Anindita & Soyi, 2017).
E. HASIL PRAKTIKUM
Tabel 1. Hasil Uji Fisik Susu Pada Sampel C

No Pemeriksaan Hasil
1 Warna Putih kekuningan dan tidak tembus cahaya
2 Bau Berbau santan
3 Rasa Tawar
4 Kebersihan Bersih
5 Berat jenis <1,0 (ada tambahan bahan lain)
Kesimpulan Susu terdapat penambahan bahan lain
F. PEMBAHASAN
Pada praktikum pengujian fisik susu pada sampel c didapatkan hasil yaitu :
warna susu putih kekuningan dan tidak tembus cahaya. Menurut (Navyanti &
Adriyani, 2015) Susu yang normal berwarna putih kebirubiruan hingga agak kuning
kecokelatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran
butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan bahan
utama yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan ribofl avin. Jenis sapi
dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu. Menurut (Anindita &
Soyi, 2017) ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari
konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih,
jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika
berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu
mengandung karoten, dan jika berwarna merah.
Bau susu pada sampel c yaitu bau santan. Rasa susu pada sampel c yaitu
tawar. Menurut (Navyanti & Adriyani, 2015) Rasa asli susu hampir tidak dapat
diterangkan, tetapi yang jelas menyenangkan dan agak manis. Rasa manis ini berasal
dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral
lainnya. Rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal
ini mungkin merupakan akibat dari sebab fisiologis seperti rasa makanan sapi
misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa alga yang akan masuk ke
dalam susu jika bahan tersebut mencemari makanan dan air minum sapi.
Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (2011), bahwa susu segar
dikatakan masih baik apabila warna, aroma dan rasa tidak mengalami perubahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain adalah penyerapan bau,
bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan penambahan bahan
asing.
Kebersihan air susu pada sampel c yaitu bersih dan berat jenis susu pada
sampel c yaitu <1,0 (ada tambahan bahan lain) Apabila dibandingkan pada SNI
(2011) nilai berat jenis selama penelitian masih kurang dimana berat jenis untuk susu
segar pada suhu 27,5 °C minimal 1,0280 g/ ml. Nilai BJ yang kurang tersebut dapat
disebabkan oleh beberapa hal diantaranya perubahan kondisi lemak dan adanya gas
yang timbul di dalam air susu atau bisa juga susu dibiarkan dalam keadaan terbuka
(tanpa penutup) sehingga uap air akan masuk ke dalam susu. Kandungan yang terlarut
 didalam susu dimana semakin banyak senyawa yang terdapat dalam susu maka berat
jenis susu akan meningkat.
G. KESIMPULAN
Uji fisik susu pada penelitian ini yaitu dilakukan dengan pemeriksaan terhadap
warna, bau, rasa, kebersihan dan berat jenis pada sampel c. Warna susu normal yaitu
kekuningan dan tidak tembus cahaya. Bau normal yaitu tidak berbau atau berbau
sapi/kambing. Rasa normal yaitu sedikit manis. Kebersihan susu normal yaitu bersih
dan berat jenis susu menurut codex susu yaitu 1.028.
H. DAFTAR PUSTAKA

Anindita, & Soyi. (2017). Studi Kasus : Pengawasan Kualitas Pangan Hewani Melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia, 19(2), 96–105.

Devianti, A. W., Hidayat, B., & Darana, S. (2018). Sinyal Digital Berdasarkan
Metode Gabor Wavelet Dan Klasifikasi Support Vector Machine Quality
Identification Of Cow’s Milk Freshness Based On Digital Signal Processing
Using Gabor Wavelet Method And Support. E-Proceeding of Engineering, 5(2),
2056–2063.

Navyanti, F., & Adriyani, R. (2015). Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi
susu sapi segar perusahaan susu x di surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan,
8(1), 36–47.
 LAMPIRAN

Kebersihan Susu Sampel Susu C