TAHUN 2018
Skripsi
Oleh:
Nurul Fathiyah Urfa
Nim: 11141010000074
i
6
ii
6
iii
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN
Skripsi, 6 November 2018
Nurul Fathiyah Urfa, NIM : 11141010000074
Gambaran Kontaminasi Bakteri Coliform Pada Makanan Di Pondok Pesantren
Kabupaten Bogor Tahun 2018
xvii + 139 halaman, 11 tabel, 6 bagan, 38 gambar, 48 lampiran
ABSTRAK
Ketersediaan makanan sehat sangat penting bagi para santri untuk mendukung
sistem pembelajaran di Pondok Pesantren. Pada tahun 2017 ditemukan sebanyak 112
kasus diare di pondok pesantren X Kecamatan Ciawi, Kabupaten Bogor yang diduga
akibat pencemaran air dan makanan. Dari hasil studi pendahuluan, makanan di dapur
pondok pesantren tersebut positif mengandung bakteri E.coli yang termasuk golongan
Coliform. Kontaminasi makanan yang terjadi di dapur Pondok Pesantren akan
mempengaruhi status kesehatan santri yang berdampak pada efektifitas proses belajarnya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi makanan
serta kontaminasi bakteri Coliform di Pondok Pesantren Kabupaten Bogor Tahun 2018.
Jenis penelitian ini merupakan kuantitatif deskriptif dengan menggunakan desain cross-
sectional. Sampel pada penelitian ini berjumlah 12 Pondok Pesantren. Data yang
digunakan diperoleh melalui hasil pengujian MPN Coliform di Laboratorium Kesehatan
Daerah Kota Bogor, kegiatan wawancara serta observasi yang dilakukan oleh peneliti.
Pihak pondok pesantren disarankan untuk memperhatikan sanitasi sumber air bersih
dengan memberikan zat klorin, menggunakan air matang dalam kegiatan pengolahan
makanan, memperhatikan kondisi sanitasi peralatan serta kondisi higiene penjamah
makanan yang bertugas melakukan pengolahan makanan di dapur pondok pesantren
Kata kunsi : higiene sanitasi makanan, air, peralatan, cara pencucian peralatan,
mencuci tangan, memotong kuku
Daftar bacaan : 95 Bacaan (2007-2018)
iv
STATE ISLAMIC UNIVERSITY SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
PUBLIC HEALTH STUDY PROGRAM
ENVIRONMENTAL HEALTH DEPARTEMENT
Undergraduate Thesis, November, 6th 2018
Nurul Fathiyah Urfa, NIM: 11141010000074
Overview Contamination Of Coliform Bacteria At Islamic Boarding School
In Bogor District 2018
(xvii + 139 pages, 11 tables, 6 charts, 38 images, 48 appendixs)
ABSTRACT
The availability of healthy food is very important for students to support the
learning system at Islamic Boarding Schools. In 2017 there were 112 cases of
diarrhea at the Islamic boarding school X in Ciawi Sub-district, Bogor Regency
which were allegedly caused by water and food pollution. From the results of
preliminary studies, the food in the kitchen of the Islamic boarding school was
positively containing E. coli bacteria belonging to the Coliform group. Food
contamination that occurs in the boarding school's kitchen will affect the health
status of students which has an impact on the effectiveness of the learning process.
This study aims to determine the description of food hygiene and sanitation
and contamination of Coliform bacteria at Islamic Boarding School in Bogor
District 2018. This type of research is quantitative descriptive using a cross-
sectional design. The samples were 12 Islamic Boarding Schools. Data was
obtained through the results of Coliform MPN testing at Labkesda in Bogor City,
interview activities and observations made by researchers.
The results of this study showed that 4 food, 6 spoons, 6 dishes and 12 clean
water sources in Islamic Boarding School are positive contaminated with Coliform
bacteria. 6 of the sources of clean water in Islamic boarding schools have a distance
of <10 meters with pollutant sources that support pollution in clean water sources.
For the behavior of respondents, 12 of food handlers in the boarding school's
kitchen did not practice good hand washing, 1 of food handlers washed the
equipment well and 8 of food handlers at Islamic boarding schools had bad cutting
practices seen from nail conditions which is dirty and long when processing food.
Islamic boarding schools are advised to pay attention to sanitation of clean
water sources by providing chlorine substances, using boiled water in food
processing activities, paying attention to the condition of equipment sanitation and
hygiene conditions of food handlers who are tasked with processing food in the
boarding school's kitchen by attaching educational posters in the boarding school's
kitchen.
Key Word: Hygiene and food sanitation, water, utensils, dishwashing,
handwashing, cutting nails
Reading list: 95 Bacaan (2007-2018)
v
Daftar Riwayat Hidup
Telepon : 082117379273
E-mail : urfafathiyah@gmail.com
vi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur Alhamdulillah penulis penjatkan kepada Allah SWT
yang telah memberikan rahmat, nikmat dan kasih sayang-NYA sehingga penulis
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini tidak terwujud tanpa
adanya bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, pada kesempatan
1. Bapak Prof. Dr. H. Arif Sumantri, M. Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu
2. Ibu Fajar Ariyanti, Ph.D selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat
penelitian peneliti
6. Ibu, Ayah Edy, Ayah Fatah, bunda, bang kiki, icha, Om Heru dan Tante
vii
7. Teman-teman “Ter-arah” (Ulan, Anis, Amel, Memes, Muti, Sabil) yang
8. Teman-teman (Cipit, Muti, Yeti, Rere, SA, Atul, Nida dan Bella) yang juga
9. Bu Izza Squad (Anin, Siska, Ita dan Ridho) yang selalu mendukung dan
10. Teman – teman Kos Muslimah (Nisa, Zaujah, Anita, Wardah, Nindi dan
Anya).
13. Dan seluruh pihak yang membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, peneliti mengharapkan kritik dan saran dari semua
pihak untuk menyempurnakan penelitian ini. saya berharap, semoga penelitian ini
Peneliti
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI .............................................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL…………………………………………………………………….…..….....xii
DAFTAR BAGAN…………………………………………………..…………..…………..…xiii
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………..…………..…………...xiv
DAFTAR ISTILAH…………………………………………………..…………..……………xvi
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………..…………..………….xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................................................4
C. Pertanyaan Penelitian………………………………………………………………..…..…..5
D. Tujuan ....................................................................................................................................5
E. Manfaat Penelitian .................................................................................................................6
F. Ruang Lingkup Penelitian……………………………………...………………..……….....7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kontaminasi Coliform pada Makanan .................................................................................8
B. Syarat Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan………………………………………………10
C. Bakteri Coliform .......... …...................................................................................................11
D. HACCP…………………………………………………………………………………….12
E. SSOP………………………………………………………………………………………15
F. Good Manufacturing Practice……………………………………………………………...15
1. Higiene Penjamah Makanan ……..……………………………..………................….16
2. Tempat Pengolahan Makanan………………………………………………………....17
3. Sanitasi Peralatan………………………………………………………………………18
4. Rantai Produksi Makanan……………………………………………………………...20
5. Kualitas Sumber Air Bersih……………………………………………………………23
G. Pondok Pesantren..…………………………………………………………...…….…..…...26
H. Jalur Migrasi Bakteri Coliform ………………………………………………….…….……28
I. Dampak Kontaminasi Makanan Terhadap Kesehatan……………………………………….30
J. Metode MPN 3 Tabung untuk Total Coliform dalam makanan dan Peralatan.......................31
K. Pencegahan dan Pengendalian……………………………..…………………….………….34
L. Kerangka teori……………………………..……………………………………….…...…...39
ix
BAB III KERANGKA KONSEP, DEFINIFI OPERASIONAL DAN HIPOTESIS
A. Kerangka Konsep ………....................................................................................................40
B. Definisi Operasional…………….........................................................................................42
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian ................................................................................................................ 44
B. Waktu Dan Lokasi Penelitian .............................................................................................44
C. Populasi dan Sampel Penelitian...........................................................................................44
D. Teknik Pengambilan Sampel................................................................................................49
E. Metode Pengumpulan Data .................................................................................................51
F. Instrumen pengumpulan data…………………………………….……….…………...…..54
G. Uji Validitas……………………..……………………………………………………...….55
H. Metode Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................... 56
BAB V HASIL PENELITIAN
A. Gambaran Lokasi Penelitian…………………………………………………………….. 59
B. Hasil Pengumpulan Data…………………………………………………………………..61
BAB VI PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian…………………………………………………………………….70
B. Kontaminasi Bakteri Coliform Pada Makanan Di Pondok Pesantren
Kabupaten Bogor Tahun 2018……………………………………………………………..71
1. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Wortel Jamur di Pondok
Pesantren A Kabupaten Bogor…………………………………………………….72
2. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Capcay di Pondok
Pesantren B Kabupaten Bogor…………………………………………………….77
3. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Kangkung di Pondok
Pesantren C Kabupaten Bogor…………………………………………………….81
4. Critical Control Point pada Proses Produksi Sayur Asem di Pondok
Pesantren D Kabupaten Bogor…………………………………………………….85
5. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Kembang Tahu di Pondok
Pesantren E Kabupaten Bogor…………………………………………………….89
6. Critical Control Point pada Proses Produksi Sayur Sop di Pondok
Pesantren F Kabupaten Bogor…………………………………………………….95
7. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Kacang Panjang di Pondok
Pesantren G Kabupaten Bogor…………………………………………………….97
8. Critical Control Point pada Proses Produksi Sayur Sop di Pondok
Pesantren H Kabupaten Bogor…………………………………………………….100
x
9. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Terong di Pondok
Pesantren I Kabupaten Bogor…………………………………………………….103
10. Critical Control Point pada Proses Produksi Tumis Kacang Panjang di Pondok
Pesantren J Kabupaten Bogor…………………………………………………….109
11. Critical Control Point pada Proses Produksi Sayur Labu Tempe Kuning di Pondok
Pesantren K Kabupaten Bogor…………………………………………………….113
12. Critical Control Point pada Proses Produksi Sayur Labu Siam di Pondok
Pesantren L Kabupaten Bogor…………………………………………………….118
C. Faktor yang Berkaitan dengan Critical Control Point Proses Produksi Sayuran
Matang di Pondok Pesantren Kabupaten Bogor………………………………………..…...123
D. Kontaminasi Makanan dalam Pandangan Agama Islam……………………………………130
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan……………………………………………………………………….……..….132
B. Saran………………………………………………………………………………....….….134
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………….………...137
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 6.1 CCP Produksi Sayuran Matang di Pondok Pesantren Kabupaten Bogor……..120
xii
DAFTAR BAGAN
xiii
DAFTAR GAMBAR
xv
DAFTAR ISTILAH
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Kuesioner
2. Lembar Observasi
3. Tabel MPN
5. Output SPSS
xvii
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
angka kuman Coliform pada makanan harus <3 MPN/ml sampel makanan.
sumber air atau makanan dapat menjadi indikasi terjadinya kontaminasi tinja
Menurut WHO (2013) terdapat 1,7 milyar kasus diare yang terjadi di dunia.
diare di Indonesia masih terbilang cukup tinggi. Hal ini dapat terlihat dari CFR
(case fatality rate) diare di Indonesia mulai dari tahun 2014 - 2016 mengalami
Barat Tahun 2016 kasus diare di Kabupaten Bogor sebesar 12.845 kasus.
Cibinong, Bojong Gede dan Ciawi termasuk kedalam 10 besar kecamatan yang
memiliki kasus diare tertinggi di Kabupaten Bogor dengan persentase kasus diare
praktik higiene sanitasi dalam pengolahan makanan karena bakteri ini bisa
pemindahan pasif lewat media benda mati (peralatan) dan air yang tercemar
higiene yang buruk dalam melakukan pengolahan makanan dan sebanyak 100%,
pada bulan September tahun 2017 terdapat 112 santri terkena diare. Dari hasil
sehingga dapat dikatakan mengalami peningkatan akibat dari pencemaran air dan
makanan.
makanan, nasi selalu dimasak lebih awal dan sebelum tahap distribusi dilakukan
nasi disimpan di dalam termos. Kondisi ini menyebabkan nasi berada pada suhu
dalamnya seperti bakteri E.coli (Eryando, 2014). Hasil studi pendahuluan yang
pesantren tersebut positif mengandung bakteri E. coli. Hal ini juga didukung oleh
penelitian Little, dkk (2002) yang menyatakan jika nasi dapat terkontaminasi oleh
bakteri E.coli akibat higiene pekerja yang kurang baik. Akan tetapi menurut
penelitian Eryando (2014) dilihat dari cara pengolahannya nasi memiliki resiko
lainnya seperti ikan memiliki persentase sebesar 0,6%, daging sebesar 5,2%
sayuran sebesar 26%. Sehingga produk memiliki persentase risiko paling besar
seluruh bakteri gram negatif jika keberadaannya berada dalam makanan akan
untuk dikaji lebih lanjut aspek Good Manufacturing Practice (GMP) produksi
bakteriologik sumber air bersih dan kualitas makanan. Adanya penemuan kasus
persentase resiko terkontaminasi bakteri Coliform pada sayuran yang lebih tinggi
Tahun 2018.
B. Rumusan masalah
termasuk golongan Coliform. Selain itu, terdapat sebanyak 112 santri yang
mengalami diare di pondok pesantren Kabupaten Bogor pada Tahun 2017. Hal
tahun 2018.
5
C. Pertanyaan Penelitian
2018?
2018?
D. Tujuan
1. Tujuan umum
2. Tujuan khusus
E. Manfaat Penelitian
2. Bagi Puskesmas
Penelitian dapat menjadi bahan masukan dan evaluasi bagi pihak pondok
4. Bagi peneliti
pesantren.
2018. Unit terkecil penelitian ini adalah Pondok Pesantren di Kabupaten Bogor
Random Sampling. Data berupa primer dan data sekunder yang diperoleh melalui
wawancara dan observasi yang mengacu pada Permenkes No. 1096 Tahun 2011
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
organisme berbahaya baik secara sengaja ataupun tidak, sehingga makanan tersebut
kontaminasi pada makanan yang terjadi secara langsung akibat ketidaktahuan atau
kontaminasi pada makanan yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan
jelas oleh kasat mata dimana salah satu penyebab keberadaannya dapat
dan bahan tambahan lainnya yang melebihi takaran merupakan bentuk atau
makanan
makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Oleh karena itu, sangat
activity dalam makanan (aw), yang dapat juga diartikan sebagai jumlah
menggunakan air yang terikat dengan zat padat dan gula. Nilai water
2. Suhu
Jika untuk bakteri E. coli akan tumbuh dengan baik pada temperatur antara
segera mati melainkan berada dalam keadaan tidur atau dormancy (Ruth,
2009).
3. pH
(Buckle, 2013)
4. Waktu
hanya dalam waktu 15-20 menit bakteri mampu memperbanyak diri dari
satu sel menjadi 2 sel. Dalam penelitian Widyanigsih (2016) waktu dan
suhu yang baik agar terhindar dari kontaminasi bakteri Coliform terutama
5. Oksigen
bakteri golongan fakultatif mereka dapat tumbuh pada dengan ada atau
C. Bakteri Coliform
anaerob atau fakultatif anaerob dan tidak mampu membentuk spora. Selain itu
bakteri ini termasuk tidak tahan panas atau bisa dikategorikan sebagai jenis
bakteri mesofilik yang hanya dapat tumbuh pada suhu 35ºC-37ºC (Mahramah,
positif. Lipposakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri gram negatif
sering bersifat toksik (racun), dan membran bagian luar membantu melindungi
fekal dan Coliform non fekal. Coliform fekal diantaranya bakteri Escherichia
coli yang berasal dari tinja manusia sedangkan Coliform non fekal misalnya
makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama dalam penerapan HACCP yaitu
pengendalian bahaya biologis, kimiawi, dan fisik dari produksi bahan baku,
jadi yang mengutamakan pada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pada
Bahaya (hazard) dapat berupa agen biologi, kimia atau agen fisik
bahaya
diterima.
(unakseptabilitas).
mikrobiologi.
terhadap rencana HACCP dan atau rencana HACCP itu perlu diubah
15
dalam kondisi dan cara yang mengaplikasikan sanitasi. Terdapat 8 aspek SSOP
1. Keamanan air
3. Fasilitas sanitasi
5. Pencegah penipuan
7. Kesehatan pekerja
8. Pengendalian hama
komponen dari sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang
meliputi:
16
a. Memotong kuku
makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi yang dapat disebut juga
kontaminasi makanan baik itu dari segi fisik, kimia ataupun biologi.
1) Lantai
Kondisi lantai dapur harus kedap air, rata, tidak retak, tidak licin dan
2) Dinding
percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai
3. Sanitasi Peralatan
yang dilihat dari proses pencucian alat (dengan air bersih dan sabun)
persyaratan seperti:
a. peralatan masak dan peralatan makan harus aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan
peralatan (Puspi,2018)
penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci tidak boleh dilakukan
syarat, lap yang dipergunakan harus steril dan bersih, serta sering
mengatakan jika kondisi lap/serbet yang kotor, bau dan tidak terawat
pada sendok dan piring lebih tinggi dari pada peralatan yang lain (garpu
dan gelas) dan positif mengandung E.coli. Hal ini dikarenakan pencucian
angka kuman dan E.coli yang tinggi. Terdapat beberapa jenis piring dan
20
sendok yang digunakan sebagai alat makan. Jenis jenis piring dan sendok
yaitu:
udara cukup, suhu udara dalam gudang tidak lembab hingga memberikan
juga harus terkontrol. Variasi dan jumlah bahan pangan yang tersimpan
(Laelasari, 2015)
out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang
juga harus sesuai dengan jenis bahan makanan, seperti contoh bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan yang kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab
d. Pengolahan Makanan
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap
e. Penyajian makanan
dari kualitas gizi, warna dan cita rasanya (Laelasari, 2015). Menurut
<3 MPN/ml.
23
(FIFO) dan firts espired first out (FEFO) yaitu makanan yang
berikut:
Suhu Penyimpanan
Jenis Disajikan Akan
No Belum segera
Makanan dalam suhu segera
disajikan
lama disajikan
Makanan 25ºC s/d
1.
kering 30ºC
Makanan
2. basah > 60ºC -10ºC
berkuah
Makanan
cepat basi
3. ≥ 65,5ºC -5ºC s/d -1ºC
(santan,
telur, susu)
Makanan
5ºC s/d
disajikan < 10ºC
4. 10ºC
dingin
Minum) dan sumur (sumur gali dan sumur bor). Penyediaan air oleh PAM
/PDAM biasanya menggunakan sumber air yang berasal dari mata air, danau
ataupun sungai. Air yang berasal dari PAM sudah melewati penanganan
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi agar memenuhi syarat air bersih yang
melalui 2 cara yaitu melalui sumur bor atau sumur gali. Pemakaian air melalui
sumur bor dilakukan dengan cara dibor yang nantinya air tersebut dapat
gali dilakukan dengan menggali lubang dan hanya perlu menggunakan timba
sumur gali lainnya yaitu kedalaman dalam pengambilan sumber air bersih.
sering terjadi di pondok pesantren salah satunya yaitu penyediaan air bersih.
yang tidak memenuhi kualifikasi kesehatan terjadi karena beberapa hal yang
seperti:
dari sumber pencemar. Oleh karena itu diberikan jarak minimal sumber
(Prajawati, 2008).
2. Curah hujan
lapisan tanah sehingga jika semakin banyak air hujan yang meresap ke
Tekstur tanah yang semakin padat maka akan semakin sulit untuknya
besar.
26
bersih harus terpenuhi dimana kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan
beberapa parameter wajib yang harus diperiksa secara berkala, salah satunya
mutu (kadar maksimum) total Coliform untuk keperluan higine dan sanitasi
G. Pondok Pesantren
pendidikan yang diadopsi dari sistem pendidikan modern dan materi yang
(Abdulloh. 2017).
pondok pesantren masih membutuhkan perhatian dari berbagai pihak, baik itu
dari, oleh dan warga pondok pesantren. Dimana program ini menekankan
pada pelayanan promotif dan prefantif tanpa melewatkan aspek kuratif dan
Feses
Lalat Tanah
Makanan
Manusia
Coliform yang pada awalnya berasal dari feses baik itu manusia atau pun
hewan yang dapat masuk tubuh melalui fekal-oral. Bakteri Coliform yang
pemindahan pasif lewat benda mati (peralatan) serta air ataupun tanah yang
tarik yang kuat terahadap kotoran dan makanan. Dimana keberadaan lalat
yang nantinya lalat akan membawa bakteri Coliform melalui tubuhnya untuk
29
menimbulkan penyakit.
Selain itu benda mati juga dapat menjadi jalur paparan bakteri yang
(fomites) jarang terjadi namun benda mati yang terkontaminasi dapat dengan
lainnya. Hal ini bergantung pada karakteristik dari patogen, jenis bahan (dari
sabun dan air mengalir ketika ingin mengolah makanan atau sesudah buang
dengannya.
berbagai sumber, selain itu tanah juga menjadi tempat hidup dari berbagai
Coliform karena bakteri ini terbukti dapat tumbuh didalam tanah yang
nantinya akan mencemari hasil pangan yang tumbuh diatasnya. Sehingga jika
kesehatan manusia
30
Selain itu, penyebaran bakteri Coliform juga dapat terjadi jika saluran
pembuangan air limbah atau toilet rusak/bocor dan mencemari air tanah,
faktor lain yang berhubungan dengan daya tahan tubuh seseorang (WHO,
2006).
gejala yang sering muncul akibat dari keracunan makanan adalah diare.
Racun dalam hal ini hanya yang berasal dari mikroba yaitu bakteri dan jamur.
Dimana saat makanan dikonsumsi, racun yang diproduksi oleh bakteri ikut
keracunan. Gejala yang timbul akibat intoksikasi lebih cepat, hanya beberapa
menit atau beberapa jam setelah makanan dikonsumsi (Rauf, 2013). Secara
J. Metode MPN
untuk pengujian mikrobiologi yang terdiri dari uji presumtif (penduga) dan
media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung
positif, dimana pengamatan pada tabun positif dapat dilihat dari adanya gas
di dalam tabung durham. Tabung reaksi yang dikatakan positif jika timbul
kekeruhan atau terbentuk gas di dalamnya (jasad renik yang berbentuk gas).
tabel yang digunakan untuk menentukan nilai seri 3 tabung berbeda dengan
yang berbantuk cair, namun untuk sampel yang berbantuk padat juga dapat
Bile Broth), dan LSTB (Lauryl Sulfate Typtose Broth). (Standar Nasional
1. Uji pendugaan
MPN 3 Tabung :
yang berisi media Lactose Broth dan tabung durham, replikasi 3 kali
4 yang berisi media Lactose Broth dan tabung durham, replikasi 3 kali
7 yang berisi media Lactose Broth dan tabung durham, replikasi 3 kali
MPN 5 Tabung :
strength sebanyak 10 ml
33
sebanyak 10 ml
strength
air
bagian media.
a. Hasil uji pendahuluan yang memiliki hasil positif dipindahkan 1-2 ose
BGLB
b. Satu seri tabung BGLB diinokulasi pada suhu 24-48 jam, hal ini
bertujuan untuk memastikan ada atau tidaknya Coliform. Dan satu seri
1. Interpretasi hasil
positif, berdasarkan tabel nilai MPN ( seri 3 tabung dan 5 tabung memiliki
diambil terdiri dari tiga pengenceran. Nilai MPN Contoh dihitung sebagai
berikut:
1. Menggunakan air dan bahan makanan yang bersih (Use water and raw
material)
cara yang dapat dilakukan seperti menggunakan air yang bisa diminum/
35
sudah diolah ketika akan memasak, mencuci buah dan sayuran terlebih
dimasak atau siap untuk dikonsumsi. Hal ini karena makanan mentah
hidup dan berkembang biak dalam suhu ruang. Namun pada suhu
suhu sangat perlu untuk diperhatikan. Hal yang dapat dilakukan seperti:
sudah dimasak dan makanan yang mudah rusak dan tidak membiarkan
makanan yang sudah dimasak pada suhu kamar lebih dari 2 jam.
5. Mengetahui bagaimana dan kapan saja waktu yang baik untuk mencuci
point, yaitu :
37
A. Clean
pendingin.
biasa disebut dengan “danger zone”. Yaitu diantara 40ºF dan 140ºF
(5ºC atau diatas 60ºC). untuk itu beberapa hal yang harus diperhatikan
semala lebih dari 2 jam, setel kulkas dibawah suhu 5ºC, mengetahui
KERANGKA TEORI
Mencuci tangan
Manusia
Memotong Kuku
Penyajian Makanan
Higiene Sanitasi Kontaminasi
Peralatan makanan Tidak
Memenuhi Coliform pada
syarat Sayuran Matang
Pencucian
Bakteri Pengolahan Makanan
Peralatan
Coliform
BAB III
KERANGKA KONSEP
A. Kerangka Konsep
dengan jumlah santri > 200 orang yang melakukan pengankutan makanan
matang sedangkan yang kurang dari < 200 memerintahkan santrinya untuk
41
variabel lainnya tidak diteliti karena penelitian ini berfokus pada variabel
makanan.
42
No Variabel Definisi operasional Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala
Keberadaan kandungan
Kontaminasi
bakteri Coliform pada sayuran Uji
Coliform pada
1 berkuah hasil produksi dapur Kuantitatif Metode .........MPN/gr Rasio
makanan
pondok pesantren laboratorium MPN 3
(Variabel
Dependen) Tabung
Kondisi
kandungan Uji Metode
Bakteriologik Keberadaan
bakteri Coliform pada alat Kuantitatif
2. MPN 3 .........MPN/gr Rasio
peralatan
makan (piring dan sendok) di laboratorium Tabung
(Variabel
Independen) dapur pondok pesantren
Kegiatan membersihkan
Cara 1. Tidak memenuhi syarat (jika
peralatan makanan Kuesioner
pencucian dimasukan ke dalam ember berisi air
menggunakan sabun dan air Wawancara dan
3 peralatan dan tidak menggunakan sabun) Ordinal
mengalir di dapur pondok dan observasi lembar
(Variabel 2. Memenuhi syarat (jika dicusi dengan
pesantren observasi
Independen) air mengalir dan sabun)
43
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
N
𝑛=
1 + Ne²
n = Besar sampel
N = Populasi (34)
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑠 = jumlah populasix Jumlah tiap Kelas
sebagai berikut:
Total Pondok Pesantren = 31
31 31 31
𝑥17 = 15 Pondok 𝑥7 = 7 Pondok 𝑥10 = 9 Pondok
34 34 34
peneliti, yaitu:
penyelenggaraan makanan
penyelenggaraan makanan
berdasarkan:
menyatakan bahwa angka kuman pada sendok dan piring lebih besar
jenis peralatan.
air bersih yang dimiliki pondok pesantren. Sampel air bersih pada
pesantren diambil 1 sampel air dari sumber air bersih. Hal ini
49
e. Bari label dan masukan dalam tas sampel makanan untuk diperiksa
di laboratorium
untuk sementara.
e. Celupkan lidi kapas ke dalam tabung reaksi yang berisi pbs steril
i. Beri label
uap air
1.Data Primer
data yang berbeda beda untuk mendapatkan data dari sumber yang
Observasi
Dokumentasi
a. Wawancara
Minum.
b. Observasi
c. Dokumentasi Kegiatan
d. Pemeriksaan Laboratorium
pengujian ini adalah media lactose broth dan media brilian green
D. Data Sekunder
F. Instrumen Penelitian
lembar observasi yang berisi tentang variabel yang diteliti seperti praktik
55
G. Uji Validitas
tersebut.
Hal ini menandakan kuesioner lulus pada uji validitas (Murti, 2011).
1 Pengolahan Data
a. Data Editing
b. Coding
c. Data Entry
d. Data Cleaning
2. Analisis Data
pengolah data.
59
BAB V
HASIL PENELITIAN
para santrinya tentang ilmu-ilmu agama dan mendidik mereka untuk hidup
yang berbeda dengan madrasah lainnya ini membuat pihak pondok harus
yang berada di Provinsi Jawa Barat. Luas dari Kabupaten Bogor adalah
Purwakarta
yang memiliki jumlah pondok pesantren paling banyak di Provinsi Jawa barat
yang dilakukan dengan menggunakan data primer. Data primer berupa data
sumber air bersih dan kontaminasi bakteri Coliform pada makanan yang
sampai dengan jumat dengan jenis sampel makanan yang diambil adalah jenis
hingga tahap penyajian. Selain itu sampel lain seperti usap alat (sendok dan
piring) dan sampel air juga diambil untuk dilakukan pengujian laboratorium
dengan masukan kedalam cooler box untuk selanjutnya disimpan dalam lemari
pendingin.
melewati ambang batas yang ditetapkan dan tidak memenuhi syarat jika
Pondok Status
No Kondisi bakteriologik air bersih
Pesantren
1 A <3 MPN/ml Tidak Memenuhi
2 B 55 MPN/ml Tidak memenuhi
3 C 7 MPN/ml Tidak Memenuhi
4 D <2 MPN/ml Tidak memenuhi
5 E 2 MPN/ml Tidak Memenuhi
6 F 8 MPN/ml Tidak memenuhi
7 G >1600 MPN/ml Tidak Memenuhi
8 H 39 MPN/ml Tidak memenuhi
9 I >1600 MPN/ml Tidak Memenuhi
10 J 9 MPN/ml Tidak memenuhi
11 K 2 MPN/ml Tidak Memenuhi
12 L <2 MPN/ml Tidak memenuhi
*Keterangan: Memenuhi syarat 0 MPN/ml
Tidak Memenuhi Syarat > 0 MPN/ml
63
angka Coliform pada air bersih paling tinggi berada di pondok pesantren
pondok pesantren yang memiliki angka Coliform pada air bersih paling
*Keterangan:
Memenuhi syarat = menggunakan sabun dan air mengalir
64
<3 MPN/ml
*Keterangan:
Memenuhi syarat = Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir
Tidak Memenuhi Syarat = Tidak mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir
1 A Tidak memenuhi
2 B Tidak memenuhi
3 C Tidak memenuhi
4 D Tidak memenuhi
5 E Memenuhi
6 F memenuhi
7 G Tidak memenuhi
8 H memenuhi
9 I Tidak memenuhi
10 J memenuhi
11 K Tidak memenuhi
12 L Tidak memenuhi
*Keterangan:
Memenuhi syarat = Memotong kuku seminggu sekali dan kuku
berada dalam keadaan bersih
Tidak Memenuhi Syarat = Tidak memotong kuku seminggu sekali dan
kuku berada dalam keadaan bersih
melewati ambang batas yang ditetapkan dan tidak memenuhi syarat jika
Coliform Status
Pondok
No Sampel Makanan pada Kontaminasi
Pesantren
Makanan
Memenuhi
1 A Tumis Wortel Jamur <3 MPN/gr
syarat
Memenuhi
2 B Tumis Capcay <3 MPN/gr
syarat
Memenuhi
3 C Tumis Kangkung <3 MPN/gr
syarat
Memenuhi
4 D Sayur Asem <3 MPN/gr
syarat
Memenuhi
5 E Tumis Kembang Tahu <3 MPN/gr
syarat
Memenuhi
6 F Sop Sayur <3 MPN/gr
syarat
Tidak
7 G Tumis Kacang Panjang 4 MPN/gr Memenuhi
syarat
69
Tidak
8 H Sayur Sop 9 MPN/gr Memenuhi
syarat
Memenuhi
9 I Tumis Terong <3 MPN/gr
syarat
Memenuhi
10 J Tumis Kacang Panjang <3 MPN/gr
syarat
Tidak
11 K Sayur Labu Tempe Kuning 6 MPN/gr Memenuhi
syarat
Tidak
12 L Sayur Labu Siam 4 MPN/gr Memenuhi
syarat
*Keterangan: Memenuhi syarat <3 MPN/ml
Tidak Memenuhi Syarat ≥ 3 MPN/ml
BAB VI
PEMBAHASAN
A. Keterbatasan Penelitian
Setiap penelitian yang dilakukan memiliki kekurangan, dan untuk penelitian
sehingga tidak mengetahui nilai pasti dari suhu api yang dipergunakan
oleh penjamah makanan untuk memasak. Namun hal ini dapat diatasi
sayuran matang.
para santri setiap harinya. Sehingga sudah menjadi suatu kewajiban jika dalam
yang baik atau biasa disebut dengan Good Manufacturing Practice (GMP) agar
Menurut Chandra (2012) salah satu kriteria makanan yang layak untuk
terhadap produk makanan (FAO, 2009). Tahap penentuan CCP yang benar
A Kabupaten Bogor
tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasa boga, penjamah makanan yang
satunya dengan melakukan praktik mencuci tangan pakai sabun dan air
mengalir.
73
kuku seminggu sekali, dimana hal ini terlihat dari kondisi kuku
kuku ketika akan kontak dengan makanan. karena jumlah mikroba pada
maksimum total Coliform untuk air bersih adalah 0/100ml sampel air.
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:A), hal ini
keamanannya.
Pada tahap ini juga tidak terdapat CCP (lampiran 11:A). Hal ini
berada dalam kondisi bersih. Selain itu berdasarkan tabel 5.6 dan 5.7
makanan mengatakan jika kain lap selalu diganti setiap hari sehingga
MPN/gr.
Kabupaten Bogor
dekatnya sumber air bersih dengan septic tank. Dimana sumber air
(Efendi, 2009). Dalam mencuci sayuran air yang dipakai harus terbebas
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:B). Hal ini
harus mencapai 57ºC (135ºF). Sehingga proses termal yang baik sangat
c) Tahap penyajian
pada proses ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:B) yang menimbulkan
tumis capcay.
Kabupaten Bogor
mencuci tangan hanya dengan air saja (Ardi, 2013). Selain itu, dilihat
berada dalam kondisi kotor dan panjang. Kondisi seperti ini sangat
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:C). Hal ini
c) Tahap penyajian
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:C). Kondisi piring
yang telah dipakai dengan sabun dan air mengalir dan menggunakan
Kabupaten Bogor
Coliform pada sumber air bersih di pondok pesantren tersebut yaitu <2
asem.
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:D). Dari hasil
Setelah air mendidih kacang panjang, jagung, labu siam dan bahan
88
memutus rantai perpindahan dari air kedalam sayur asem yang akan
c) Tahap penyajian
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:D) yang dapat
berasal dari penggunaan alat ketika akan menyajikan makanan. Hal ini
5.6 dan 5.7 piring dan sendok di pondok pesantren D memiliki nilai
dari sayur asem yang disajikan. Berdasarkan tabel 5.1 diketahui bahwa
tahu dan kol yang akan dipotong. Dilihat dari tabel 5.3 penjamah
makanan yang akan diolah dengan air mengalir atau ketika mereka
makanan.
kembang tahu dan kol kontak dengan air keran saat pencucian akan
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:E) yang mampu
mungkin berada dalam kol dan kembang tahu akibat proses pencucian.
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:E). Hal ini dikarenakan
wajan yang berisi tumis kembang tahu untuk selanjutnya para santri
kondisi piring dan sendok dikatakan tidak memenuhi syarat. Tapi pada
saat penyajian tumis kembang tahu yang telah dimasak kedua peralatan
93
akan disajikan. Dilihat dari tabel 5.1 sampel tumis kembang tahu di
2011
penyajian tumis kembang tahu tidak ditemukan terdapat CCP yang mampu
Kabupaten Bogor
a) Tahap persiapan
air mengalir.
94
dilakukan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Green
makanan ketika sibuk bekerja hanya 0,45 kali untuk melakukan praktik
cuci tangan dengan air mengalir dan sabun. Kondisi seperti ini
Berdasarkan tabel 5.2 diketahui jika angka Coliform pada sumber air
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:F). Hal ini
c) Tahap penyajian
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:F) yaitu penggunaan
dari makanan yang akan disajikan. Dilihat dari tabel 5.1 sampel sayur
Dari semua proses penentuan CCP (lampiran 11:F) produksi sayur sup
Kabupaten Bogor
proses pemotongan.
b. Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:I). Hal ini
berupa proses termal yang baik dengan tungku api maksimal sehingga
c. Tahap penyajian
waktu makan para santri sendiri yang akan mengambil tumis terong
a) Tahap persiapan
berada dalam kondisi panjang dan kotor. Dimana kondisi seperti ini
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:J). Hal ini
berupa proses termal yang baik dengan tungku api maksimal sehingga
mengatakan bahwa sayur tumis harus dimasak hingga cukup layu agar
c) Tahap Penyajian
makan para santri sendiri yang akan mengambil tumis kacang panjang
berdasarkan tabel 5.6 dan 5.7 kualitas piring dan sendok yang dimiliki
a) Tahap persiapan
seperti ini tidak akan mampu membunuh kuman yang terdapat pada
dan air mengalir yang dapat mengurangi kuman di tangan pekerja dan
dari kondisi kuku penjamah makanan yang masih panjang dan kotor
yang panjang dan kotor dapat menjadi tempat bakteri Salmonella dan
selang air yang berada disamping sungai. Selain itu ditemukan jika
mampu merembes masuk kedalam sumur yang tidak jauh dari sungai
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini tidak terdapat CCP (lampiran 11:G). Hal ini dikarenakan
proses termal yang baik dengan tungku api maksimal sehingga mampu
mengatakan bahwa sayur tumis harus dimasak hingga cukup layu agar
membuat debu, minyak dan kotoran lainnya menempel pada kain lap
Puspi (2018) kondisi kain lap/serbet yang kotor, bau dan tidak terawat
penyajian.
Kabupaten Bogor
dari tabel 5.4 kondisi kuku penjamah makanan telah memenuhi syarat
sabun dan air mengalir saat kontak dengan bahan makanan pada
berasal dari sumur gali yang yang berada disamping septic tank.
Sehingga berdasarkan tabel 5.2 nilai Coliform pada sumber air bersih
b) Tahap pengolahan
kentang dan bahan dasar lainnya. Perebusan air hingga mendidih dapat
c) Tahap penyajian
Sanitasi Jasaboga.
kontak langsung antara sendok dengan sayur sop yang akan disajikan
kualitas sayur sop. Berdasarkan tabel 5.1 sampel sayur sop di pondok
2011
113
11. CCP pada Proses Produksi Sayur Labu Tempe Kuning di Pondok
pesantren H.
115
b) Tahap pengolahan
dari alat sendok. Dari tabel 5.5 sendok sup di pondok pesantren K
kondisi rak peralatan yang terbuka dan kondisi kain lap yang kotor.
kontak dengannya.
Tahun 2011.
Dari semua proses penentuan CCP (lampiran 11:K) sayur labu tempe
penyajian.
118
12. CCP pada Proses Produksi Sayur Labu Siam di Pondok Pesantren L
Kabupaten Bogor
kontaminasi Coliform pada bahan makanan. Hal ini dapat terjadi karena
berperilaku higiene yang buruk. Dimana dapat dari tabel 5.3 yang
memiliki kondisi kuku yang panjang dan kotor saat melakukan kegiatan
dimasak.
kondisi seperti ini akan membuat bakteri yang terdapat pada meja kayu
492/MENKES/PER/IV/2010
Coliform yang terdapat pada air dan telapak tangan yang kotor untuk
proses pencucian tidak dapat dikatakan sebagai CCP karena pada tahap
b) Tahap pengolahan
Pada tahap ini diketahui terdapat 2 CCP (lampiran 11:L). Dua titik
patogen dalam air dan bahan makanan yang dimasak maka waktu
jika kandungan bakteri Coliform dalam bahan makanan dan air yang
makanan.
Pada tahap ini diketahui tidak terdapat CCP (lampiran 11:L). Hal
pengolahan makanan.
123
Tabel 6.1 CCP Produksi Sayuran Matang di Pondok Pesantren Kab. Bogor
Pondok
Jenis Sayuran Matang Persiapan Pengolahan Penyajian
Pesantren
A Tumis Wortel Jamur 0 CCP 0 CCP 0 CCP
B Tumis Capcay 0 CCP 0 CCP 0 CCP
C Tumis Kangkung 0 CCP 0 CCP 0 CCP
D Sayur Asem 0 CCP 0 CCP 0 CCP
E Tumis Kembang Tahu 0 CCP 0 CCP 0 CCP
F Sop Sayur 0 CCP 0 CCP 0 CCP
G Tumis Kacang Panjang 0 CCP 0 CCP 1 CCP
H Sayur Sop 0 CCP 0 CCP 1 CCP
I Tumis Terong 0 CCP 0 CCP 0 CCP
J Tumis Kacang Panjang 0 CCP 0 CCP 0 CCP
K Sayur Labu Tempe Kuning 0 CCP 0 CCP 1 CCP
L Sayur Labu Siam 0 CCP 2 CCP 0 CCP
Total 0 2 3
Berdasarkan tabel 6.1 diketahui bahwa CCP paling banyak terdapat pada
Pada tahap ini sanitasi peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan
disebabkan oleh kain lap, kondisi rak penyimpanan peralatan dan sumber air
yang tidak memenuhi syarat karena peralatan kontak dengan kain lap yang
kotor dan diletakan pada rak/tempat yang dekat dengan sumber pencemar.
bahwa sebanyak 42% kain lap peralatan yang sering dipakai mengandung
golongan bakteri Coliform. Selain kondisi kain lap, letak rak atau tempat
sumber pencemar dengan membuat kondisi rak penyimpanan yang tertutup dan
konstruksinya yang tidak mudah lapuk dan berkarat. Selain itu, sebaiknya kain
dapat selalu menggantinya setiap sekali pakai dan pergantian kain lap dan
spons juga harus sering diganti untuk mencegah pertumbuhan bakteri Coliform
dengan baik yaitu menggunakan sabun dan air mengalir. Namun hasil
air bersih yang tidak memenuhi syarat sesuai Peraturan Menteri Keseharan RI
makanan melakukan proses pencucian yang baik namun kondisi air yang
Pernyataan ini didukung oleh penelitian Putri (2015) yang mengatakan jika
air yang terkontaminasi golongan bakteri Coliform tidak layak untuk dipakai
mencuci piring) dan kondisi permeabilitas dan porositas tanah. Jarak sumber
126
Coliform yang terdapat di dalam air. Hal ini juga sesuai dengan penelitian
Indasah (2016) yang mengatakan semakin dekat letak sumur dengan sumber
Efendi (2009) sumber air bersih harus memiliki jarak kurang dari 10 meter
limbah baik domesik ataupun pabrik akan mampu merembes masuk kedalam
sumur gali yang memiliki jarak dekat dengan sungai telah terkontaminasi
diperbolehkan dalam pembuatan sumur adalah 60,7 meter dari sungai. Bahkan
dalam agama islam terdapat hadist yang menerangkan terkait jarak sumber air
Artinya:
Barangsiapa menggali suatu sumur, maka ia (berhak) empat puluh hasta sebagai
kandang ternaknya. (H.R. Ibnu Majah dari Abdullah bin Mugaffal No. 2477)
Hadist diatas mengajarkan kita untuk menjaga kualitas sumber air dengan
kondisi air yang tercemar akan merugikan makhluk hidup yang memanfaatkan
kemampuan tanah untuk menyimpan air. Sehingga jika lokasi sumber air bersih
membahayakan kualitas air pada sumber air tersebut. Tanah dengan porositas
ruang pergerakan air yang lebih baik. Dalam penelitian ini porositas dan
porositas tanah semakin besar juga kemampuan tanah untuk melewatkan air
sehingga membuat bakteri Coliform yang mengikuti aliran air tanah berpindah
ke sumber air.
Jadi lebih baik jika air yang digunakan untuk kegiatan produksi makanan di
dengan meneteskan zat klorin pembunuh bakteri pada sumber air bersih.
kualitas dari peralatan yang digunakan. Kontaminasi dapat terjadi ketika secara
tidak sadar tangan penjamah makanan yang kotor memegang peralatan yang
Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Menurut BPOM (2012) tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga, penjamah
praktik mencuci tangan pakai sabun dan air mengalir setiap akan kontak
ataupun tidak langsung antara penjamah makanan dengan makanan tidak akan
pada makanan yaitu berasal dari pondok pesantren L yang memproduksi sayur
labu siam. Dari hasil penelitian ditemukan pada tahap pengolahan sayur labu
karbohidrat dan jumlah mikroba dalam bahan dasar makanan. Namun, dalam
yang akan disajikan kepada para santri di pondok pesantren. Karena jika terjadi
Terjemahan:
“maka makanlah yang halal lagi baik dari rezeki yang telah allah berikan
kepada-Nya”.
yang sehat dan aman dikonsumsi, aman berarti terbebas dari mikroba patogen
menerangkan jika makanan thayyib yaitu makanan yang baik dan bergizi dari
sangat perlu untuk menerapkan GMP yang baik mulai dari aspek higiene
(Putwaningtyas. 2013).
132
BAB VII
A. Kesimpulan
berikut:
bersih.
pesantren D, E, H, I, dan K.
pesantren tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum
dan L.
B. Saran
2. Bagi puskesmas
poster atau video edukasi terkait penyediaan sumber air bersih dan higiene
dan edukasi terkait cara mencuci tangan dan memotong kuku yang baik.
dan edukasi terkait cara mencuci tangan dan memotong kuku yang baik.
edukasi terkait cara mencuci tangan dan memotong kuku yang baik,
edukasi terkait cara mencuci tangan dan memotong kuku yang baik,
edukasi terkait cara mencuci tangan dan memotong kuku yang baik,
terkait cara mencuci tangan dan memotong kuku yang baik, menyediakan
dilakukan pemeriksaan.
yang diteliti.
137
DAFTAR PUSTAKA
Dianafitry. 2016. Hygiene Sanitasi Dapur Dan Penjamah Makanan Pada Hotel Di
Kota Parepare Provinsi Sulawesi Selatan. Jurnal kepariwisataan. Volume 10
no 01. Februari 2016. Halaman 14-29
Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor, 2016. Profil Kesehatan Kabupaten Bogor
Tahun 2015
Efendi, 2009. Keperawatan Kesehatan Komunitas, Salemba Medika, Jakarta.
Ermala.dkk, 2015. Praktikum Mikrobiologi : Pengaruh Frekuensi Pemakaian Spons
Cuci Terhadap Kelimpahan Bakteri Pathogen. Jurusan Pendidikan
Biologi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Yogyakarta.
http://www.academia.edu/19757675/PENGARUH_FREKUENSI_PEM
AKAIAN_SPONS_CUCI_TERHADAP_KELIMPAHAN_BAKTERI_P
ATOGEN
Fathonah, 2010. Penerapan Sistem HACCP Pada Warung Tegal Dan Pembuatan
Modul Pelatihannya Sebagai Salah Satu Bentuk CSR Pt Bintang Toedjoe
Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian IPB
FAO, 2011 Preventing E.coli in Food. Diakses di
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/FAO_E.Coli_FCC_20
11.06.231.pdf pada tanggal 20 Januari 2018
FAO. 2017. Food Handlers Manual Instruction. Washington DC
Farah, 2015. Hubungan Higiene Sanitasi Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Alat
Makan Pedagang Di Wilayah Sekitar Kampus UNDIP Tembalang. Volume
3, Nomor 3, April 2015 (ISSN:235633-46)
Food Safety Autority of Ireland. 2013. Temperature Control.
https://www.fsai.ie/faqs/temperature_control.html#cooking
Global Handwahing Partnership, 2018. Global Handwahing Guide 2018.
Green.dkk, 2017. Factor releated to food worker hand hygiene practice. Journal of
food protection. Oct;70(3) :661-6
Haastuti, 2008 Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang. Universitas Negeri
Malang
140
Kassa, 2017. Factors Associate With Sanitary Conditions Of Food And Drinking
Establishments In Addis Ababa, Ethiophia:Cross –Sectional Study. Pan
African Medical Journal.
Katrin. 2016. Beberapa faktor yang berhubungan dengan kualitas fisik air sumur di
perkotaan.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2011. Pedoman Keamanan Pangan di
Sekolah Dasar. Jakarta: Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Kementrerian Kesehatan Republik Indonesia, 2014. Infodatin Perilaku Mencuci
Tangan Pakai Sabun di Indonesia. Jakarta. Pusat data dan Informasi
Kementerian Kesehatan RI
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2015. Profil Kesehatan Republik
Indonesia Tahun 2015
Kementrian Kesehatan RI, 2013. Pedoman Penyelenggaraan Dan Pembinaan Pos
Kesehatan Pesantren (Posekstren).
Kepriana, Venti. 2016. Hubungan Antara Higiene Dan Sanitasi Dengan Jumlah
Angka Kuman Pada Sambal Di Warung Tenda Kota Pontianan Tahun 2016.
Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhamadiyah Pontianak
Keshav, 2015. E.coli From Dishcloths As An Indicator Of Hygienic Status In
Households, Journal Of Water , Sanitation And Hygiene For Development.
Page 351-358.
Khan, 2012. Bacteriological Study Of Food In The Pakistan’s Periurban Areas Of
Rawalpindi And Islamabad. Africal Journal Of Biotechnology Vol 11(39)
Pp 9945-9451
Laelasari, 2015. Islam dan Keamanan Pangan. Tangerang Selatan :UIN Press.
Marpaung, 2012. Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Eschericia Coli
Dalam Pengolahan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H
Adam Malik Tahun 2012. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatra Utama Departemen Kesehatan Lingkungan.
142
Radji, M, 2008. Pemeriksaan Bakteriologis Air Minum Isi Ulang Di Beberapa Depo
Air Minum Isi Ulang Di Daerah Lenteng Agung Dan Srenseng Sawah
Jakarta Selatan. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol.V No.2, Agustus 2018,
101-109
Rauf. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta. Graha Ilmu.
Rizky, Librilliana. 2014. Hubungan Antara personal Hygiene dan sanitasi makanan
dengan kandungan E.coli pada sambal yang disediakan kantin universitas
negeri semarang tahun 2012. Unnes journal of public health.
http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ujph
Rukmi, dkk. 2018. Praktik Higiene Personal Dan Keberadaan Bakteri Escherichia
Coli Pada Tangan Penjual Petis (Studi Di Pasar Anom Kecamatan Sumenep
Kabupaten Sumenep). e-journal Pustaka Kesehatan, Vol 6 (No. 1) Januari
2018
Saryono. 2016. Konsep Fitrah dalam Perspektif Islam. Medina-te Jurnal studi
Islam. Volume 14 Nomor 2 Desembar 2016.
Samsiyani, 2018. Panduan sanitasi penyajian makanan. https://edoc.site/panduan-
sanitasi-penyajian-makanan-pdf-free.html
SNI 2897. 2008 tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam daging telur dan
susu serta hasil olahannya.
http://www.academia.edu/24184332/SNI_2897_2008
SNI 7388-2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan diakses di
http://www.academia.edu/24184332/SNI_2897_2008 pada tanggal 13
Januari 2018
Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan Direktorat Penyehatan
Lingkungan Direktorat PP & PL Kementrian Kesehatan RI, 2010. Modul
Kursus Hygiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman
Suharto. 2011. Dari Pesantren Untuk Umat. Surabaya. Imtiyas
Susanna, 2015. Correlation between eating utensils and place of sales in the
contamination of Escherichia coli in food sold at campus food stalls. Vol
19 No 1
145
Suriawiria. 2008. Mikrobiologi air dan dasar –dasar pengelolaan buangan secara
biologis. Cetakan ke 4. Alumni. Bandung.
Sutapa, 2014. Kualitas Mikrobiologis Air Sungai dan Pipa Distribusi di Kabupaten
Aceh Besar dan Kota Banda Aceh. LIMNOTEK 2014 21 (2) : 135-144.
Swarjana, I Ketut. 2016. Statistik Kesehatan. Yogyakarta: ANDI.
Tache, 2014. Hygiene in the home kitchen :change in behavior and impact of key
microbiological hazard control measures. Food control 35 (2014) pages
392-400
Vitria. Dkk, 2013. Hubungan Higiene Sanitasi Dan Cara Pengolahan Mie Ayam
Dengan Angka Kuman Di Kota Padang, September Vol 7 No 2
Widhya, 2014. Hubungan Faktor Predisposisi, Pemungkin Dan Penguat Dengan
Praktek Cuci Tangan Serta Keberadaan Mikroorganisme Pada Penjamah
Makanan Di Pantai Kedongan. Jurnal Skala Husada Volume 11 Nomor 1
Page 67-73.
Widyaningsih. 2016. Analisis total bakteri Coliform di perairan muara kali wiso
jepara. Dipenogoro journal of maquares.
WHO, 2006. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan
(Foodborne Disease: A Focus For Health Education). Jakarta. EGC
WHO, 2013. Media Center: Diarrheal Disease. Diakses di
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/en/ pada tanggal 28
November 2017
WHO, 2016. UNSAFE FOOD CAUSE OVER 200 illness
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&i
d=10639%3A2015-los-alimentos-insalubres-causan-mas-de-200-
enfermedades&catid=740%3Apress-releases&Itemid=1926&lang=en
WHO, 2016. Good manufacturing practice for biological products. Replacement of
annex 1 of WHO Technical Report Series, No 822.
http://www.who.int/biologicals/areas/vaccines/Annex_2_WHO_Good_ma
nufacturing_practices_for_biological_products.pdf?ua=1
146
LAMPIRAN
148
LAMPIRAN 1
LAMPIRAN 2
Keterangan
No Objek Pengamatan
Ya Tidak
B. Higiene Sanitasi Peralatan
B.1 Pencucian peralatan menggunakan sabun dan air
mengalir
B.2 Spons / alat yang digunakan untuk mencuci peralatan
dalam keadaan bersih
B.3 Peralatan dalam keadaan kering dan tidak ada
kotorannya saat digunakan
B.4 Letak tempat pencucian peralatan tidak dekat dengan
sumber kontaminan
B.5 Peralatan yang telah dicuci disimpan dalam tempat yang
terlindung dari sumber kontaminan (terhindar dari
serangga, tikus dan hewan lainnya)
B.6 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering/Lap yang
bersih
B.7 Kondisi lap yang digunakan bersih dan tidak bau
B.8 Tidak terdapat mikroorganisme pada peralatan
151
LAMPIRAN 3
Keterangan
No Objek Pengamatan
Ya TIdak
C. Kualitas Sumber Air Bersih
C.1 Air yang digunakan tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna
C.2 Air digunakan untuk mencuci bahan makanan dan
peralatan makan
C.3 Air Bersih tidak mengandung mikroorganisme
C.4 Jarak sumber air dengan sumber kontaminan tidak
kurang dari 10 meter
152
LAMPIRAN 4
Keterangan
No Objek Pengamatan
Ya TIdak
D. Higiene Penjamah Makanan
D.1 Kuku tangan penjamah makanan dalam keadaan pendek
dan bersih
D.2 Kuku tangan penjamah makanan dalam keadaan bersih
D.3 Kuku tangan tidak di cat
D.4 Tangan selalu dalam keadaan bersih ketika menjamah
makanan
D.5 Penjamah makanan selalu mencuci tangan terlebih
dahulu menggunakan sabun dan air mengalir setiap
akan menangani makanan
153
LAMPIRAN 8
LAMPIRAN 9
OUTPUT SPSS
STATUS_MAKANAN
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
STATUS_MEMOTONGKUKU_OBSERVASI
STATUS_AIR
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
STATUS_MENCUCITANGAN
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
STATUS_MENCUCI_TANGAN_OBSERVASI
STATUS_CUCIPERALATAN
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
B8_STATUSSENDOK
B8_STATUSPIRING
LAMPIRAN 10
FOTO KEGIATAN TURUN LAPANGAN
Kondisi dapur pondok Kegiatan mengolah makanan Kondisi dapur pondok pesantren
pesantren BS02 di dapur pondok pesantren TC03
BB14
Kondisi dapur pondok Kondisi dapur pondok Kondisi dapur pondok pesantren
pesantren KW13 pesantren VA15 MQ10
Kondisi dapur pondok Kondisi dapur pondok Kondisi dapur pondok pesantren
pesantren NH17 pesantren NI06 RM05
163
Makanan disajikan
Pemotongan kacang Menumis bumbu masak dan menggunakan wadah piring CCP
panjang dan persiapan kacang panjang selama 12 besar
bumbu masak menit
Mencuci kacang
panjang yang telah
dipotong-potong
Kode Pondok :H
Nama makanan : Sayur Sop
Bahan : Wortel,kentang, garam, gula dan bumbu masak
Pemotongan labu
siam, tempe dan Sayur labu tempe kuning
persiapan bumbu Menumis Bumbu masak
siap disajikan untuk CCP
masak dikonsumsi
Pemotongan labu siam Menumis bumbu masak Sayur labu siam siap
dan persiapan bumbu disajikan untuk dikonsumsi
masak
CCP
Masukan santan
Mencuci labu siam
serta bahan makanan
lainnya yang telah
dipotong-potong
Masukan labu siam CCP
Membuat santan
LAMPIRAN 11
Kode Pondok :A
Nama makanan : Tumis Wortel dan Jamur
Bahan : Wortel, Jamur, gula dan bumbu masak
Pemotongan wortel
dan persiapan jamur Menumis bumbu masak Tumis wortel jamur siap
serta bumbu masak disajikan
Pemotongan Wortel,
jagung, kacang Tumisan siap disajikan untuk
Menumis bumbu masak
panjang dan persiapan di konsumsi
jamur serta bumbu
Mencuci Wortel,
jagung kacang panjang
serta bahan makanan Menumis seluruh bahan
lainnya yang telah makanan selama 60 menit
dipotong-potong
Kode Pondok :C
Nama makanan : Tumis Kangkung
Bahan : Kangkung, gula dan bumbu masak
Pemotongan
kangkung serta bumbu Tumisan siap disajikan untuk
Menumis bumbu masak
masak di konsumsi
Mencuci kangkung
serta bahan makanan Menumis kangkung dan
lainnya yang telah bumbu masak
dipotong-potong
Kode Pondok :D
Nama makanan : Sayur asem
Bahan : kacang panjang, labu siam, jangung manis, kacang tanah, melinjo, bumbu masak
Pemotongan kacang
Perebusan air Penyajian sayur asem yang
panjang, labu siam,
jangung manis siap dikonsumsi
Merebus air
Mencuci wortel dan
kentang serta bahan
makanan lainnya yang
telah dipotong-potong Perebusan wortel,
kentang dan bahan
makanan lainnya
Kode Pondok :I
Nama makanan : Tumis Terong
Bahan : terong, kecap, cabe, gula dan bumbu masak