MAKALAH

MANAJEMEN TERNAK PERAH

“TEKNOLOGI PENANGANAN AIR SUSU”

DI SUSUN OLEH :

NURFADILLA RESTI HARISDA 60700119031

A ( ILMU PETERNAKAN)

JURUSAN ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari
hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen
penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta
enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai
probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor
antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur
sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah
87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan
beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak
bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif
singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat
adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui
proses pengolahan.
Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak
menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen
dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah
mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan
susu yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh
dengan baik bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu
dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi.
Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain:
(i) pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein;
 (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir
akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa
jenis bakteri pembusuk; dan
(iii) penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti
Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid di
sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul
ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat
kegiatan enzim atau penambahan asam.
Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260-1,0320 pada
suhu 20 derajatC, pH susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna normal susu putih
kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak
manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida.
Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta
memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis
susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu
homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk,
yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau sterilisasi, keju, es krim, karamel atau
kembang gula dan dodol susu.

B. Rumusan Masalah
 Bagaimana teknologi pengolahan air susu?

C. Tujuan
 Untuk mengetahui teknologi pengolahan air susu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. SAPI PERAH
Sapi perah merupakan sapi yang dapat menghasilkan susu yang
dimanfaatkan sebagai produk utama. Produktivitas susu sapi perah
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu genetik ternak, lingkungan serta
hubungan antara genetik dan lingkungan. Sapi perah selain dapat
menghasilkan susu sebagai produk utama, sapi perah juga dapat
dimanfaatkan untuk menghasilkan pedet dan daging dari sapi perah afkir.
Sapi perah memiliki karakteristik yang paling baik dalam hal efisiensi
mengubah pakan menjadi protein hewani dan kalori dibanding sapi
lainnya. Sapi perah sangat cocok dibudidaya pada daerah yang bersuhu
dingin untuk mencegah terjadinya stress akibat cekaman panas sehingga
produksi ternak sapi perah dapat optimal. Umumnya usaha peternakan sapi
perah di Indonesia dilakukan dalam dua bentuk usaha yaitu peternakan
rakyat dan perusahaan peternakan (Syawal dkk., 2013).

B. SUSU
 Pengertian Susu Perah

Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing terrnak perah sehat dan
bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dengan ketentuan yang
berlaku. Susu dilihat dari segi peternakan merupakan suatu sekresi kelenjar-
kelenjar atau lemak yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan yang sempurna
(Oka, Wijaya & Kadirman,2017).
Susu banyak memiliki kandungan nutrisi yang lengkap dibandingkan
minuman lainnya sehingga susu memiliki banyak khasiat yang sangat bermanfaat
bagi tubuh kita. Ada banyak kandungan nutrisi yang ada dalam susu seperti
kalsium, fosfor, zinc, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, asam amino dan asam
pantotenat. Kandungan gizi ini bermanfaat untuk menunjang kesehatan tubuh
terutama tulang dan gigi (Wardyaningrum, 2011).
 Kandungan air didalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%, banyak
bermanfaat menyimpan berbagai zat-zat gizi penting seperti vitamin, mineral,
protein serta gula. Dalam 250 ml susu dengan jadar lemak susu 2%, terkandung
285 mg kalsium dan 8 gram protein. Nutrient lain yang terkandung dalam susu
sapi yaitu vitamin D dan K yang baik untuk kesehatan tulang; iodium merupakan
mineral penting untuk fungsi tiroid; vitamin B12 dan robovlavin diperlukan untuk
produksi energi dan kesehatan kardiovaskuler; biotin, vitamin A, potassium,
magnesium, thiamin dan asam linoat (Wardyaningrum, 2011).
Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah
disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas
memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Pada
susu sapi juga terkandung unsur gizi yang mampu menjaga kestabilan kwalitas
dan berat tubuh manusia. Hal ini disebabkan tiga kandungan gizi dan asam lemak
didalam susu yang penting untuk tubuh manusia, yaitu asam linoleat terkonjugasi
(ALT), asam butirat dan fosfolipid. Asam linoleat terkonjugasi dan fosfolipid
dapat menghindarkan tumor, menurunkan resiko kanker, hipertensi, dan diabetes.
Sementara asam butirat memiliki fungsi untuk meningkatkan daya cerna tubuh
bahkan mampu mencegah bibit kanker usus besar karena asam tersebut berguna
membantu pertumbuhan bakteri baik (bersifat prebiotik). Dua asam lemak ini juga
mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat badan dengan demikian
jumlah lemak yang masuk kedalam tubuh akan tersaring oleh asam linoleat
terkonjugasi dengan sendirinya.
 Kandungan Nutrisi Susu Perah (Susu Sapi)
Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan lain, artinya

komponen yang dibutuhkan oleh tubuh semuanya yaitu terdapat dalam

susu. Komposisi yang utama adalah protein, lemak, laktosa, mineral dan

air. Selain komposisi di dalam susu juga terdapat beberapa kandungan

nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi yang ada dalam
 susu seperti vitamin, kalori, kalsium, zat besi, dan phosphor (Navyanti &

Adriyani, 2015).

C. PRODUKSI SUSU SAPI PERAH

Susu hasil pemerahan yang ditampung di dalam ember, selanjutnya

dituangkan ke dalam milkcan yang terlebih dahulu disaring dengan menggunakan
kain penyaring. Tujuannya adalah agar bulu-bulu halus ataupun benda-benda
lainnya yang terbawa saat pemerahan dapat disaring terlebih dahulu sehingga susu
yang diperoleh terbebas dari benda-benda asing tersebut.
Hasil produksi susu sapi perah di Kabupaten Karo dijual kepada masyarakat
sekitar. Kebanyakan susu sapi perah dijual dalam bentuk mentah (tidak diolah),
tetapi ada juga dijual dalam bentuk olahan seperti es krim dan susu yang siap
diminum. Bagi peternak yang masuk dalam keanggotaan koperasi persusuan, susu
hasil pemerahan dijual ke koperasi. Di Kabupaten Karo sebagian peternak sapi
perah menjual susu hasil pemerahannya ke koperasi dan ada juga menjualnya
langsung kepada masyarakat sekitar dalam bentuk belum diolah. Para peternak
sapi perah menjual susu hasil pemerahannya seharga Rp.3500/liter ke koperasi
sedangkan jika para peternak sapi perah menjualnya ke masyakat sekitar dengan
harga Rp.7000-8000/liter.
Rata-rata produksi susu sapi perah di atas yaitu 6,828 liter/hari/ekor (Tabel 2).
Dapat dilihat bahwa produksi sapi perah di Kabupaten Karo masih kurang dari
jumlah rata-rata produksi susu sapi perah FH, untuk produksi susu sapi perah FH
di tingkat peternak adalah 10 liter/hari/ekor (Firman dan Tawaf, 2008).

D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUKSI SUSU

Produksi susu dipengaruhi oleh faktor genetik, lingkungan, dan

interaksi keduanya. Musim, curah hujan, hari hujan, temperatur,
kelembaban, tahun pemeliharaan dan peternakan juga merupakan faktor
lingkungan yang banyak mempengaruhi performan produksi susu, dan
pada kenyataannya faktor-faktor tersebut seringkali berkaitan satu sama
 lain dalam menimbulkan keragaman produksi susu Namun untuk
menyederhanakan pengamatan, banyak peneliti yang melihat hubungan
antara produksi susu dengan masing-masing faktor secara terpisah.
Keragaman produksi susu pada suatu populasi sapi perah merupakan suatu
alasan pentingnya untuk dilakukannya seleksi, selain itu Jumlah pakan,
jumlah air minum, umur ternak, interval pemerahan, dan luas kandang
mempengaruhi tingkat produksi susu sapi perah.

a. Pakan
peningkatan jumlah pakan akan menyebabkan peningkatan
produksi susu atau sebaliknya, jika penurunan jumlah pakan akan
menyebabkan penurunan produksi susu. Disamping pakan hijauan dan
konsentrat sebagai bahan pakan ternak sapi perah, air juga mempunyai
peranan yang sangat penting. Air tidak hanya digunakan untuk minum
tetapi juga untuk memandikan sapi perah, membersihkan kandang dan
sebagainya. Pemberian air minum biasanya tidak dibatasi oleh peternak
sehingga sapi perah bisa dengan sepuasnya minum air. Tetapi peternak
sapi perah yang ada di Kabupaten Karo rata-rata memberikan air minum >
20 liter/harinya terlihat pada tabel 2. Jumlah air minum ini masih kurang
dari jumlah standar.

b. Minum
Pemberian air minum adalah penting untuk produksi susu, karena
susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah
air yang dibutuhkan tergantung dari;

 produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi;

 suhu sekeliling;
 pakan yang diberikan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. LIMBAH CAIR UNDUSTRI SUSU

 Sumber dan Karakteristik Limbah Cair Industri Susu

Limbah cair pada industri pengolahan susu dapat dibedakan menjadi tiga
kategori utama, yaitu [11]:

1) Air pengolahan, meliputi air yang digunakan dalam proses pendinginan dan
pemanasan. Limbah ini biasanya bebas dari polusi dan dengan penanganan
minimal dapat digunakan kembali atau hanya dibuang ke saluran air yang
digunakan untuk aliran air hujan.
2) Air limbah pembersihan, terutama berasal dari pembersihan peralatan yang
telah kontak dengan susu atau produk susu, tumpahan susu dan produk susu,
whey, hasil penekanan (perasan) dan air garam, opsi pembersihan cleaning in
place (CIP), dan air dari peralatan yang rusak dan atau kesalahan operasional.
3) Air limbah sanitasi, biasanya disalurkan langsung ke saluran air kotor
(selokan). Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan pada industri susu
berasal dari proses manufaktur. Limbah cair yang dihasilkan, termasuk hasil
dari kegiatan sanitasi, mencapai 50–80% dari total air yang dikonsumsi.
Diperkirakan bahwa jumlah limbah cair yang dihasilkan sekitar 2,5 kali lebih
tinggi dari susu olahan dalam satuan volume.

Limbah cair pengolahan susu mengandung senyawa organik terlarut, padatan

tersuspensi, dan jejak organik. Hal tersebut mengakibatkan tingginya Biological
Oxygen Demand (BOD) dan Chemical Oxygen Demand (COD). Limbah susu
bersifat basa dan dapat berubah menjadi asam dengan cepat. Hal tersebut
dikarenakan adanya proses fermentasi gula susu menjadi asam laktat . Sedangkan
limbah cair dari proses sanitasi selain mengandung deterjen dan pembersih juga
mengandung susu seperti kasein dan garam anorganik, serta natrium yang tinggi
dari penggunaan soda kaustik untuk pembersihan .
  Teknologi Penanganan Limbah Cair

Teknologi penanganan limbah cair pada industri pengolahan susu umumya

dilakukan secara biologis (biological treatment). Hal tersebut dikarenakan limbah
cair pengolahan susu sangat mudah terurai sehingga dapat ditangani secara efektif
dengan sistem penanganan secara biologis eknologi penanganan limbah cair pada
industri pengolahan susu umumya dilakukan secara biologis (biological
treatment). Hal tersebut dikarenakan limbah cair pengolahan susu sangat mudah
terurai sehingga dapat ditangani secara efektif dengan sistem penanganan secara
biologis.

 Penanganan Limbah Cair Industri Susu

Air limbah pengolahan susu sangat mudah terurai, sehingga dapat ditangani
secara efektif dengan sistem penanganan secara biologis.

Beberapa penelitian berkaitan dengan penanganan utama terhadap limbah cair

industri pengolahan susu antara lain sebagai berikut:

1) Pembuangan langsung ke tempat pengolahan limbah Fasilitas pengolahan

limbah umum (kota) mampu menangani limbah organik pada jumlah
tertentu dan harus dapat mengatasi peningkatan jumlah limbah. Akan
tetapi, komponen tertentu seperti lemak pada aliran limbah dapat
menimbulkan masalah karena lemak akan melekat dan menyebabkan
timbulnya endapan pada tangki pengendapan.
2) Pengolahan air limbah di dalam pabrik (onsite pretreatment) Pengolahan
air limbah di dalam pabrik atau disebut onsite pretreatment.

BAB III
 PENUTUP
A. Kesimpulan dan Saran
Industri susu merupakan salah satu sektor pangan yang berkontribusi paling
besar dalam volume pencemaran limbah cair karena konsumsi airnya yang besar.
Secara umum, limbah cair dari industri pengolahan susu mengandung bahan
organik konsentrasi tinggi seperti protein, karbohidrat dan lipid, BOD dan COD
yang tinggi, serta padatan tersuspensi dan lemak minyak tersuspensi konsentrasi
tinggi. Teknologi penanganan limbah cair pada industri pengolahan susu umumya
dilakukan secara biologis karena limbah cairnya sangat mudah terurai. Teknologi
pengolahan biologis yang digunakan terdiri dari pengolahan aerob dan an aerob.
Masing-masing teknologi memiliki keunggulan dan tingkat kesulitan penggunaan
yang berbeda dalam penanganan limbah cair. Akan tetapi, metode anaerobik
diketahui lebih efektif untuk limbah cair dengan karakteristik BOD dan COD
yang tinggi
 DAFTAR PUSTAKA
Adi Rohmanna, N., Azizah, N., & Hidayat, N. (2021). Teknologi Penanganan
Limbah Cair Industri Pengolahan Susu Sapi Secara Biologis: Artikel Review.
Biotropika: Journal of Tropical Biology, 9(2), 121–130.

Milasari, Y. (2019). Kadar Karbohidrat Dalam Susu Perah (Susu Sapi) Dengan
Penambahan Madu Konsentrasi 25%, 50% dan 75% (Issue April).
Pasaribu, A., Firmansyah, & Idris, N. (2015). Analisis Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi Produksi Susu Sapi Perah Di Kabupaten Karo Provinsi
Sumatera Utara. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, XVIII(1), 28–35.
Syawal, S., B. P. Purwanto dan I. G. Permana. 2014. Analisis Usaha Sapi Perah
Laktasi di CV. Capita Farm Desa Sumogawe Kecamatan Getasan Kabupaten
Semarang. Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR).