Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017  1113

KADAR ASAM SIANIDA DAN KANDUNGAN GIZI PADA

DENDENG
DARI LIMBAH KULIT SINGKONG

Fitri Dian Nila Sari1, Rara Astili2

1
Staff Pengajar Program Studi Ilmu Gizi UNUSU, Medan, 20215, Indonesia
2
Staf Pengajar Program Studi Manajemen UNUSU, Medan, 20215, Indonesia
E-mail:fitridns@ymail.com

ABSTRACT : Semakin tinggi jumlah produksi singkong, maka semakin tinggi pula
kulit yang dihasilkannya. Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong
untuk pakan ternak atau bahkan hanya dibuang, padahal kulit singkong masih
mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit singkong terkandung 8,11 gram protein;
15,20 gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram lemak; 0,63 gram kalsium. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam sianida dan kandungan gizi dari
limbah kulit singkong. Metode penelitian ini menggunakan komparatif eksperimental.
Kulit Singkong yang diolah menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis roti. Dendeng
kulit singkong kemudian diuji kadar asam sianida dan kandungan gizi (karbohidrat,
protein, lemak.) Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Pengolahan data
menggunakan anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey dan deskriptif
prosentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar sianida
sebesar 88,68 % (419,8 mg/kg) dari 472,8 mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah dijemur
dan digoreng menjadi dendeng didapatkan hasil bahwa kadar sianida pada dendeng juga
semakin berkurang menjadi 4,8 mg/kg sehingga total penurunan sianida sebanyak
96,10%. Dendeng kulit singkong memiliki kandungan gizi, berupa protein 6,12%,
lemak 3,90%, karbohidrat 31,9%. Berdasarkan hasil stud iini disarankan untuk
mendapatkan formulasi resep dendeng kulit singkong yang lain dan pengolahan
dendeng yang lebih efektif dan efisien.

Kata Kunci : Kulit singkong, asam sianida, kandungan gizi, dendeng

PENDAHULUAN

S ampai saat ini kulit singkong masih belum dimanfaatkan secara optimal.
Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong untuk pakan ternak atau
bahkan hanya dibuang, padahal kulit singkong masih mengandung zat gizi. Dalam 100
gram kulit singkongterkandung 8,11 gram protein; 15,20 gram serat kasar; 0,22 gram
pektin; 1,29 gram lemak; 0,63 gram kalsium. Kulit singkong mengandung serat yang
cukup tinggi yaitu 15,20 gram per 100 gram kulit singkong7.
2
Dosis letal dari HCN pada manusia ialah sekitar 60-90 mg.Secara tradisional,
dikenal beberapa proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi kadar HCN, antara lain
dengan cara pencucian, perendaman, pemasakan, dan pengeringan hingga terbentuk
Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017  1114

gaplek. 4Perendaman dan perebusan yang berulang hanya dapat menghilangkan kadar
HCN 50% serta terjadi pengurangan kadar pati dalam ubi kayu. Cara tersebut
membutuhkan waktu yang lama dan penurunan kadar HCN yang belum optimal. Salah
satu cara yang dapat menurunkan kadar HCN secara optimal adalah perendaman dengan
menggunakan natrium bikarbonat (NaHCO3). 1Perendaman ubi kayu yang telah dibelah
menjadi empat potongan di dalam larutan natrium bikarbonat konsentrasi 4% mampu
memengaruhi permeabilitas dinding sel sehingga senyawa HCN dapat dikeluarkan dari
dalam sel.
Kulit singkong juga mengandung kadar asam biru atau asam sianida (HCN),
kandungan asam sianida (HCN) dalam kulit singkong dapat dikurangi melalui beberapa
perlakuan tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan baik.6Richana mengatakan bahwa
asam sianida mudah hilang selama diproses, sianida hilang dalam perendaman,
pengeringan, perebusan, dan fermentasi. Pemanfaatan kulit singkong menjadi produk
makanan ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah dari singkong dan menambah nilai
gizi serat kasar pada hasil produk tersebut.
Bila di masyarakat telah dikenal makanan yang berasal dari singkong, maka saat
ini kami berinovasi untuk menghasilkan dendeng dari kulit singkong. Makanan ini
merupakan salah satu jawaban atas keinginan masyarakat untuk mengkonsumsi
dendeng sehat, bernilai gizi, dapat dikonsumsi oleh semua orang (vegetarian dan non
vegetarian) dengan harga yang lebih terjangkau dibandingkan daging.

METODE PENELITIAN

Metode penelitian ini menggunakan komparatif eksperimental. 9Menurut

Sugiyono, penelitian eksperimen sebagai metode penelitian yang digunakan untuk
mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang
terkendalikan. Penelitian yang digunakan, menggunakan uji kimia terhadap kadar asam
sianida dan analisis zat gizi
Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Pengolahan data menggunakan
anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey dan deskriptif prosentase.
Proses pembuatan dendeng kulit singkong dilaksanakan di rumah salah satu penulis, Jl.
Sukarno Hatta Kota Binjai. Untuk uji laboratorium dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan
Alat yang digunakan adalah yang digunakan untuk membuat dendeng kulit
singkong antara lain: pisau, baskom, cobek dan ulekan, tampah, wajan, sodet, pengaduk,
talenan, saringan, kompor, tabung gas, timbangan, sealer, spinner.
Adapun Objek penelitian ini adalah dendeng dari limbah kulit singkong. Kulit Singkong
yang diolah menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis roti.
Sebelumnya peneliti sudah melakukan pretest pengolahan kulit singkong
menjadi dendeng. Pembuatan dendeng kulit singkong ini membutuhkan waktu selama 7
hari. 1 (satu) hari untuk proses pemisahan, pencucian, dan perebusan kulit. 3 (tiga) hari
untuk perendaman kulit singkong. Setelah selesai direndam kulit singkong langsung
dihaluskan bersama bumbu. Pembuatan bumbu dan pencampuran dengan kulit singkong
dilakukan di hari yang sama. 3 (tiga) hari untuk proses penjemuran kulit singkong,
setelah proses penjemuran yaitu proses penggorengan.
Pengolahan data menggunakan anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan
dengan uji tukey dan deskriptif prosentase.
Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017  1115

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kualitas Kulit Singkong Sebelum diolah

Kulit singkong memiliki kandungan asam sianida yang cukup tinggi. Dalam
penentuan jenis kulit singkong yang akan dipergunakan untuk diteliti, peneliti
melakukan uji laboratorium kadar sianida pada 4 (empat) jenis singkong, singkong
adira, singkong kalimantan, singkong malaysia, dan singkong roti. Dari 4 (empat)
sampel kulit singkong yang diujicobakan didapatkan hasil kandungan sianida sebagai
berikut.

Tabel 1. Kandungan asam sianida pada kulit singkong

No. Jenis Singkong Kadar Asam Sianida (mg/kg)
1 Singkong Adira 618,2
2 Singkong Malaysia 562,9
3 Singkong Roti 472,8
4 Singkong Kalimantan 357,6

Dari 4 (empat) jenis singkong tersebut peneliti menggunakan kulit singkong

jenis singkong roti. Hal tersebut dikarenakan singkong jenis ubi roti memiliki
kandungan asam sianida yang paling mendekati tingkatmedian (med=487,9) sejumlah
472,8 mg/kg di antara 3 (tiga) jenis lainnya yang secara berturut dari paling besar ke
yang paling kecil singkong adira (618,2 mg/kg), singkong malaysia (562,9 mg/kg),
singkong roti (472,8 mg/kg), dan singkong kalimantan (357,6 mg/kg).

2. Kualitas Kulit Singkong Setelah Diolah

Untuk mengurangi kandungan asam sianida pada kulit singkong, peneliti
melakukan beberapa proses, yaitu pencucian, perebusan, dan perendaman. Dari proses
tersebut terjadi penurunan kadar sianida sebesar 88,68 % (419,8 mg/kg) dari 472,8
mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah dijemur dan digoreng menjadi dendeng didapatkan
hasil bahwa kadar sianida pada dendeng juga semakin berkurang menjadi 4,8 mg/kg
sehingga total penurunan sianida sebanyak 98,9%.

Tabel 2. Kandungan asam sianida pada kulit singkong setelah perlakuan

Jenis Sebelum Sesudah Setelah jadi Total Persentase
Singkong Perlakuan Perlakuan dendeng (mg/ Penurunan (%)
(mg/kg) (mg/kg) kg) (mg/kg)
Roti 472,8 53,5 4,8 468 98,9

Menurut FAO batas tersebut yaitu untuk aman dikonsumsi dan tidak berbahaya
yaitu kurang dari 50 mg HCN/kg bahan segar. Kadar bersifar beracun sedang yaitu 50-
100 mg HCN/kg bahan segar, dan bersifat sangar berbahaya pada kadar lebih dari 100
mg HCN/kg bahan segar. 5Menurut FAO dalam Putra untuk singkong yang dikonsumsi,
batas kandungan sianida maksimal yang diperbolehkan adalah 5 mg/100 gram.
Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017  1116

Gambar 1. Dendeng dari Kulit Singkong

3. Kandungan Gizi

Setelah mendapatkan formulasi yang dirasa tepat, peneliti melakukan uji

laboratorium kandungan gizi pada produk dendeng kulit singkong. Dari hasil
laboratorium kandungan gizi yang didapatkan sebagai berikut

Tabel 3 Kandungan Gizi pada Dendeng Kulit Singkong

No. Kandungan Zat Gizi Jumlah
1 Protein 6,12 gram
2 Lemak 3,90 gram
3 Karbohidrat 31,9 gram
4 Kalium 16,5 mg/kg
5 Natrium 16,5 mg/kg
6 Kalsium 16,5 mg/kg
7 Besi 16,5 mg/kg

a. Protein
7
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat
ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. 3Menurut Murray, dkk, ribuan protein yang terdapat didalam
tubuh manusia melakukan berbagai fungsi yang begitu banyak. Fungsi ini mencakup
pekerjaan sebagai pembawa vitamin, oksigen, dan karbondioksida, ditambah peranan
struktural, kinetik, katalitik, serta pengiriman sinyal.
Hasil analisis menunjukkan kadar protein yang terkandung pada dendeng kulit
singkong yaitu sebesar 6,19 gram. Hasil ini menunjukkan bahwa dengan penambahan
bahan pangan hewani dan nabati pada dendeng kulit singkong terjadi peningkatan kadar
protein daripada protein pada bahan dasarnya, kulit singkong.

b. Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. 10Disamping itu lemak dalam bahan pangan berperan untuk
Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017  1117

memperbaiki tekstur dan citarasa yang dihasilkan. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
8
Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Berdasarkan hasil analisis kandungan lemak pada dendeng kulit singkong
sebesar 3,9 gram. Kandungan lemak pada dendeng ini sangat berkontribusi terhadap
nilai energi dendeng, karena satu gram lemak menghasilkan 9 kkal. Namun dengan
kandungan lemaknya yang relatif rendah dendeng tetap sehat dikonsumsi.

c. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk di negara berkembang. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa,
tekstur, dan lain-lain. Di dalam tubuh, karbohidrat berguna mencegah ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk
membantu metabolisme lemak dan protein.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi
seperti pati, pektin, sellulosa dan lignin. Sellulosa, pektin dan lignin adalah polisakarida
yang ada dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Jenis polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat (dietary fiber)
yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan7.
Berdasarkan hasil pemeriksaan, kadar karbohidrat yang terkandung dalam
dendeng kulit singkong yaitu 31,9 gram. Nilai tersebut relatif tinggi dikarenakan
kandungan karbohidrat pada kulit singkong sendiri ditambah penggunaan gula aren
sebagai pemanis alami.

KESIMPULAN

1. Dari 4 (empat) jenis singkong yang diujikan kandungan sianidanya didapatkan hasil
bahwa singkong adira (618,2 mg/kg), singkong malaysia (562,9 mg/kg), singkong
roti (472,8 mg/kg), dan singkong kalimantan (357,6 mg/kg).
2. Proses pencucian, perebusan, perendaman, penjemuran, dan pemasakan efektif
dalam mereduksi kandungan asam sianida yang terdapat pada kulit singkong.
3. Kadar sianida yang terkandung dalam kulit singkong roti berhasil direduksi sebanyak
98,9%, dari 472,8 mg/kg sebelum perlakuan menjadi 4,8 mg/kg setelah perlakuan.
4. Untuk membuat dendeng kulit singkong membutuhkan waktu selama seminggu, dan
dalam proses penjemuran lamanya waktu yang dibutuhkan sangat tergantung pada
cahaya matahari.
5. Dendeng kulit singkong memiliki kandungan gizi, berupa protein 6,12%, lemak
3,90%, karbohidrat 31,9%,
Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA 2017  1118

SARAN

1. Bagi peneliti selanjutnya agar mencari metode pengeringan dan penjemuran yang
lebih efisien daripada dengan menjemur di bawah sinar matahari langsung
2. Bagi peneliti selanjutnya agar mencoba formulasi yang lain terutama untuk
mendapatkan warna dendeng kulit singkong yang lebih cerah/muda.

DAFTAR PUSTAKA

[1] Hutami, F.D dan Harijono. 2014. Pengaruh Penggantian Larutan dan Kosentrasi
NaHCO3 terhadap Penurunan Kadar HCN pada Pengelolahan Tepung Ubi Kayu.
Jurnal Pangan dan Argoindustri, 2(4) : 220-230.

[2] Muhlisin, A. 2014. Keracunan Singkong. http://mediskus.com/penyakit/keracunan-

singkong.html. 30 Agustus 2014.

[3] Murray, K.R., Granner D.K., Mayers P.A., Rodwell V. W. 2003. Biokimia Harper.
Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
[4] Purawisastra, S. 2001. Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit.
Badan Litbang Kesehatan. http://digilib.litbang.depkes.go.id. 20 Juni 2015.

[5] Putra, I Nengah Kencana. 2009. Efektifitas berbagai Cara Pemasakan terhadap
Penurunan Kandungan Asam Sianida berbagai Jenis Rebung Bambu. Jurnal
Agrointekno, 15(2): 40-42.
[6] Richana,N, dkk. 2012. Budidaya Singkong. ITB. Bandung
[7] Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu: Budi Daya Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
[8] Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2008. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid
1. Dian Rakyat. Jakarta.
[9] Sugiyono, 2013. Statistika untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung.

[10] Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia. Jakarta.