Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013 ISSN 23K21
o–m
9a6l 0N2Pwawtew
l e.itaajal.v, s2.c0o1m3

Jil. 1, No. 1, September 2013

© 2013 Meghana Publikasi. Seluruh hak cipta

Mengulas artikel

BROWNING, KIMIA DAN IMPLIKASINYA

DALAM PRODUK SUSU: TINJAUAN

Komal N Patel1*, RB Modi2, HG Patel1dan KD Aparnathi3

* Penulis yang sesuai:Komal N Patel-meetkomalpatel@gmail.com

Pencoklatan- salah satu reaksi kimia utama yang terjadi selama pemrosesan dan penyimpanan
makanan, menyebabkan beberapa perubahan produk dalam hal warna, rasa, hilangnya nilai gizi,
pembentukan senyawa beracun, hilangnya kelarutan, bersama dengan beberapa aroma yang
diinginkan. dan senyawa rasa dll. Perubahan ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti jenis
asam amino, jenis gula, suhu, pH, dll. Beberapa penelitian telah dilakukan pada produk susu
yang berbeda yang menggambarkan efek pencoklatan yang diinginkan dan tidak diinginkan
pada susu bubuk, susu formula bayi, keju pizza, bubuk whey manis, confectionaries dan produk
roti. Karena pencoklatan dalam beberapa kasus menyebabkan pembentukan beberapa senyawa
beracun dan mutagenik dalam beberapa kasus, penting untuk mengontrol atau
meminimalkannya. Hal ini dapat dilakukan dengan mengontrol suhu, aktivitas air dan pH,

Kata kunci:Pencoklatan, Karamelisasi, Reaksi Maillard

PENGANTAR dan warna. Efek merugikan lain yang signifikan dari

pencoklatan adalah penurunan nilai gizi bahan
Reaksi pencoklatan yang terjadi selama pemrosesan
makanan. Masalah ini cukup penting bagi industri
dan penyimpanan makanan merupakan fenomena
makanan karena mengurangi penerimaan
yang tersebar luas dan penting dalam hal perubahan
konsumen, dan karenanya menyebabkan dampak
penampilan, rasa, dan nilai gizi. Pencoklatan dianggap ekonomi yang signifikan, baik bagi produsen
diinginkan jika meningkatkan penampilan dan rasa makanan primer maupun industri pengolahan
produk makanan dalam hal tradisi dan penerimaan makanan (Gogusdkk.,2010).
konsumen seperti dalam kasus kopi, teh, makanan
Banyak makanan nabati mengalami reaksi
ringan, bir, dan dalam memanggang roti. Namun,
degradasi selama penanganan, pemrosesan, atau
dalam banyak kasus lain, seperti buah-buahan, penyimpanan, secara kolektif digambarkan sebagai
sayuran, makanan beku dan dehidrasi, pencoklatan reaksi pencoklatan, yang menghasilkan pembentukan
tidak diinginkan karena menghasilkan rasa yang tidak pigmen berwarna coklat, hitam, abu-abu, atau merah
enak. (Nichols, 1985; Feinberg).dkk., 1987).
1
Departemen Teknologi Susu, Sekolah Tinggi Ilmu Susu SMC, Universitas Pertanian Anand, Anand.
2
Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan, Sekolah Tinggi Teknologi Pengolahan Pangan dan Bio-Energi, Universitas Pertanian Anand,
Anand.
3
Departemen Kimia Susu, Sekolah Tinggi Ilmu Susu SMC, Universitas Pertanian Anand, Anand.

Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php

1
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
Reaksi tersebut umumnya dikelompokkan menjadi
dua kategori:
• Pencoklatan enzimatismisalnyapencoklatan apel atau
kentang yang dipotong
• Pencoklatan nonenzimatikmisalnyaReaksi
Maillard, karamelisasi dan oksidasi asam
askorbat (Sapersdkk.,2001)
Pencoklatan Enzimatis
Penampilan, rasa, tekstur, dan nilai gizi merupakan
empat atribut yang dipertimbangkan konsumen dalam
menentukan pilihan makanan. Penampilan yang
dipengaruhi secara signifikan oleh warna adalah salah
satu atribut pertama yang digunakan oleh konsumen
dalam mengevaluasi kualitas makanan. Pencoklatan
enzimatis adalah salah satu reaksi warna yang paling
penting yang mempengaruhi buah-buahan, sayuran
dan makanan laut. Ini dikatalisis oleh enzim polifenol
oksidase (1, 2 benzenadiol; oksigen oksidoreduktase,
EC1.10.3.1) yang juga disebut sebagai fenoloksidase,
fenolase, monofenol oksidase, difenol oksidase dan
tirosinase. Oksidase polifenol juga bertanggung jawab
untuk pengembangan karakteristik warna coklat
keemasan pada buah-buahan kering seperti kismis,
kurma dan buah ara.
Polifenol Oksidase
Polifenol oksidase pertama kali ditemukan pada jamur
dan tersebar luas di alam. Polifenol oksidase terjadi di
kloroplas hampir semua tumbuhan tingkat tinggi. PPO
ada di mana-mana, metaloprotein yang mengandung
tembaga yang ditemukan hampir secara universal
pada hewan, tumbuhan, jamur, dan bakteri. Untuk
PPO yang diisolasi dari sejumlah besar buah-buahan
dan sayuran, terdapat perbedaan kekhususan substrat
dan tingkat penghambatan sementara tingkatnya
pada tanaman tergantung pada spesies, kultivar,
kematangan, dan usia. Secara umum, aktivitas PPO
sangat rendah pada tanaman muda, dan seringkali
tidak terdeteksi (Gogusdkk.,2010).
Polifenol oksidase diperkirakan memainkan peran
penting dalam ketahanan tanaman terhadap infeksi
mikroba dan virus dan terhadap efek samping
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
2
Komal N Patel dkk., 2013
kondisi iklim. Fenolik, seperti asam klorogenat,
asam caffeic dan skopolin, dll., yang merupakan
substrat dari enzim ini telah terbukti menunjukkan
sifat fungisida. Melanin ini membentuk penghalang
dan memiliki sifat antimikroba yang mencegah
penyebaran infeksi atau memar pada jaringan
tanaman. Tanaman, yang menunjukkan ketahanan
yang relatif tinggi terhadap cekaman iklim, telah
terbukti memiliki kadar polifenol oksidase yang
relatif lebih tinggi daripada varietas yang rentan.
Pencoklatan enzimatis pada komoditas mentah
dapat terjadi akibat kerusakan fisiologis; penuaan;
memar sebelum atau sesudah panen; kerusakan
daging buah atau sayuran dengan mengupas,
membuang inti, mengiris, atau membuat jus;
gangguan jaringan dari siklus beku-cair; dan
gangguan jaringan oleh pertumbuhan bakteri (Sapers
dkk.,2001). Terjadinya pencoklatan enzimatis dapat
membatasi umur simpan buah segar dan sayuran
salad, jamur segar, kentang yang sudah dikupas, dan
produk segar lainnya yang penting secara komersial
(Huxsolldkk.,1989). Masalah ini telah menghambat
pengembangan dan komersialisasi buah segar seperti
irisan apel. Pencoklatan enzimatis juga dapat menjadi
masalah pada beberapa buah dan sayuran yang
mengalami dehidrasi dan beku. Selain menyebabkan
perubahan warna, pada produk buah dan sayuran
juga dapat mengakibatkan hilangnya asam askorbat
(vitamin C) melalui reaksi dengan kina (Sapersdkk.,
2001). Kontrol pencoklatan pada buah-buahan dan
sayuran bergantung pada pemahaman tentang
mekanisme yang bertanggung jawab untuk
pencoklatan pada buah-buahan, sayuran dan
makanan laut, sifat-sifat enzim polifenol oksidase,
substrat dan inhibitornya, dan kimia, biologi dan fisik.
faktor yang mempengaruhi masing-masing parameter
tersebut. Setelah dipahami mekanisme ini dapat
diterapkan baik dalam mencegah reaksi pencoklatan,
atau memperlambat lajunya, sehingga
memperpanjang umur simpan produk (www.fao.org).
Pencoklatan Non-Enzimatik
Ada tiga mekanisme utama yang
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
pencoklatan nonenzymic terjadi pada makanan:
Karamelisasi, oksidasi asam askorbat dan reaksi
Maillard. Reaksi pencoklatan nonenzimatik (NEB)
terjadi selama pemrosesan termal dan penyimpanan
makanan. Reaksi-reaksi ini menyebabkan beberapa
perubahan kimia dan struktural yang diinginkan dan
tidak diinginkan dalam makanan. Perubahan yang
paling dikenal adalah pembentukan warna coklat,
produksi flavor atau off-flavor, kehilangan nutrisi
diikuti dengan reduksi asam askorbat, asam amino,
dan gula invert, dan pembentukan beberapa senyawa
toksik dan mutagenik seperti imidazol, HMF,
akrilamida. , produk akhir glikasi lanjut (pentosidin dan
argpirimidin), dan melanoidin (Gogusdkk.,2010).
Partisipasi gugus amino bebas dalam reaksi
pencoklatan dapat mengakibatkan hilangnya asam
amino esensial dan penurunan kecernaan protein
(O'Brien dan Morrissey, 1989). Ini merupakan
penyebab penting penurunan kualitas dalam
makanan, dan juga telah dilaporkan sebagai penyebab
kerusakan produk farmasi (Kumar dan Banker, 1994).
KARAMELISASI
Ini melibatkan dekomposisi gula, polisakarida, asam
polihidroksikarboksilat, redukton, senyawa _-
dikarbonil, dan kuinon yang mengalami
pencoklatan tanpa adanya senyawa amino. Reaksi
seperti itu terjadi bahkan tanpa katalis, dalam
industri makanan, tetapi memerlukan suhu tinggi,
yang jarang ditemui. Misalnya, glukosa terurai
hanya di atas 150HaiC. Karamelisasi dipercepat oleh
asam karboksilat dan garamnya, fosfat, dan ion
logamnya, tetapi bahkan ketika dikatalisis demikian,
kebutuhan energi melebihi reaksi gula amina
(Nursten, 2011). Produk karamelisasi bervariasi
dalam sifat kimia dan fisik dan dalam konstituennya
tergantung pada suhu, pH, dan durasi pemanasan
(Gogusdkk.,2010).
oksidasi asam askorbat
Pencoklatan makanan disebabkan oleh asam askorbat,
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
3
Komal N Patel dkk., 2013
yang mudah teroksidasi dan terurai di bawah
pengolahan makanan dan kondisi penyimpanan.
Pembentukan asam dehidroaskorbat dan asam
diketoglukonat dari asam askorbat terjadi selama
reaksi dan mampu berinteraksi dengan asam amino
bebas secara nonenzimatik, menghasilkan
perubahan warna merah menjadi coklat. Oksidasi
asam askorbat dalam buah jeruk dapat
menyebabkan hilangnya vitamin C dengan
penggelapan buah berikutnya. Gula dalam jus buah
dapat menjadi karamel saat terkena suhu yang
terlalu tinggi selama konsentrasi. Pencoklatan
akibat degradasi anaerobik asam askorbat sangat
penting dalam olahan jus buah yang diperkaya
dengan vitamin C (Schulzdkk., 2007). Pencoklatan
dengan asam askorbat meningkat dengan pH, dan
di atas pH 7, autoksidasi dan pencoklatan terjadi
bahkan pada 25HaiC (Nursten, 2011).
REAKSI MAILLARD
Pada tahun 1912, ahli kimia Prancis Louis-Camille
Maillard pertama kali mengamati bahwa pigmen
kuning-coklat terbentuk dalam reaksi antara gula
dan asam amino, peptida, dan protein dalam
larutan yang dipanaskan. Ahli kimia makanan telah
mengakui relevansi praktis dari reaksi ini terhadap
banyak perubahan kimia dan fisik selama
pemrosesan dan penyimpanan makanan. Ulasan
pertama (dalam bahasa Inggris) tentang kimia
Maillard dalam sistem pangan diterbitkan pada
tahun 1951. Sejak itu, banyak ulasan tentang hal ini
telah muncul. Pentingnya biologis reaksi ini telah
diakui hanya dalam 20 tahun terakhir. Sekarang
telah diketahui dengan baik bahwa reaksi tersebut
terkait dengan hemoglobin glikosilasi (HbAlc) pada
diabetes, kristalin lensa yang mengeras pada
penyakit katarak, dan sejumlah protein penuaan
lainnya. Reaksi Maillard terjadi antara senyawa
karbonil, terutama gula pereduksi, dan senyawa
dengan gugus amino bebas, seperti amina, asam
amino, dan protein. Reaksi ini mungkin memiliki
efek menguntungkan atau merugikan (Ajandouz
dkk.,2001). Reaksi Maillard adalah reaksi kompleks
dan
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti suhu, pH,
waktu, aktivitas air, jenis dan konsentrasi asam
amino, dan gula. Mengubah salah satu faktor ini
akan mengubah laju reaksi, jalur reaksi, dan produk
akhir reaksi (Martinsdkk.,2001).
Mekanisme Reaksi Maillard
I. Tahap awal (tidak berwarna, tidak ada penyerapan di
dekat-UV)
A. Kondensasi gula-amina
B. Penataan ulang Amadori
II. Tahap menengah (tidak berwarna, atau kuning
dengan penyerapan kuat di dekat-UV)
C. Dehidrasi gula
D. Fragmentasi gula
E. Degradasi asam amino
AKU AKU AKU. Tahap akhir (sangat berwarna)
F. Kondensasi aldol
G. Polimerisasi aldehida-amina; pembentukan
senyawa nitrogen heterosiklik (melanoidines)
Perubahan yang Terjadi Selama Reaksi
Maillard
Pembentukan Warna
Produk berwarna dari reaksi Maillard terdiri dari
dua jenis: bahan makromolekul dengan berat
molekul tinggi yang biasa disebut sebagai
melanoidin dan senyawa berwarna dengan berat
molekul rendah yang mengandung dua atau tiga
cincin heterosiklik (Amesdkk., 1998). Perkembangan
warna meningkat dengan meningkatnya suhu,
waktu pemanasan, peningkatan pH, dan kadar air
antara (sebuahw 0,3 hingga 0,7). Dari semua asam
amino, lisin memberikan kontribusi terbesar pada
pembentukan warna, dan sistein memiliki efek
paling kecil pada pembentukan warna.
Pembentukan senyawa rasa dan aroma
Jenis gula dan asam amino yang terlibat reaksi
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
4
Komal N Patel dkk., 2013
suhu, waktu, pH, dan kadar air (Joussedkk., 2002).
Secara umum, faktor pertama yang disebutkan
menentukan jenis senyawa rasa yang terbentuk,
dan faktor kedua mempengaruhi kinetika. Rute
paling umum untuk pembentukan rasa melalui
reaksi Maillard meliputi interaksi senyawa á-
dikarbonil (produk antara dalam MR, tahap 2)
dengan asam amino melalui reaksi degradasi
Strecker. Alkil pyrazine dan Strecker aldehydes
termasuk dalam senyawa flavor yang umum
ditemukan dari MR.
Pembentukan Antioksidan
Dalam reaksi Maillard, kapasitas antioksidan yang
tinggi umumnya dikaitkan dengan pembentukan
melanoidin coklat (Yen dan Hsieh, 1995).
Pembentukan melanoidin dengan kapasitas
antioksidan hanya dapat mendominasi pada fase
pemrosesan tertentu (Manzoccodkk., 2001). Dalam
kasus kopi, kapasitas antioksidan menurun seiring
dengan meningkatnya intensitas pemanggangan.
Meskipun pencoklatan kimia zat polifenol mungkin
memainkan beberapa peran, hilangnya kapasitas
antioksidan selama fase lanjutan dari proses
pemanggangan dapat terutama disebabkan oleh
pirolisis komponen kopi, termasuk melanoidin dan
fenol (Manzocco dkk.,2001). Karena warna makanan
dapat dievaluasi dengan sederhana melalui
metodologi cepat dan tidak merusak, keberadaan
korelasi antara warna dan sifat antioksidan dapat
berguna untuk mengoptimalkan kondisi
pemrosesan tidak hanya berdasarkan karakteristik
sensorik tetapi juga dari sudut sifat antioksidan.
pemandangan (Manzocco dkk.,2001).
Kehilangan Kelarutan
Pembentukan melanoidin selalu disertai dengan
peningkatan ukuran molekul, yang hampir selalu
mengakibatkan penurunan kelarutan. Namun,
stabilitas susu pada penurunan pH dan dengan
adanya kalsium ditingkatkan dengan pemanasan
awal, yang dikaitkan dengan modifikasi residu lisin
dan
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
akibat peningkatan muatan negatif pada kasein
(Nursten, 2011).
Pengurangan Nilai Gizi
Dalam berbagai produk susu (susu bubuk, susu
UHT, susu steril), reaksi Maillard menyebabkan
hilangnya nilai gizi (Erbersdobler dan Somoza,
2007). Ilmuwan Swedia mengumumkan bahwa
makanan tertentu yang diproses atau dimasak pada
suhu tinggi mengandung karsinogen dalam jumlah
yang relatif tinggi, akrilamida (Mottramdkk.,2002).
Beberapa bulan setelah pengumuman Swedia,
sejumlah kelompok penelitian secara bersamaan
menemukan bahwa akrilamida terbentuk selama
reaksi Maillard, dan reaktan utama yang mengarah
pada pembentukan akrilamida adalah gula dan
asam amino asparagin (Stadlerdkk.,2002).
Pembentukan Senyawa Beracun
Akrilamida diklasifikasikan sebagai kemungkinan
karsinogen manusia oleh Badan Internasional untuk
Penelitian Kanker (IARC, 1994). Studi sampai saat ini
dengan jelas menunjukkan bahwa asam amino
asparagin terutama bertanggung jawab untuk
pembentukan akrilamida dalam makanan yang
dimasak setelah kondensasi dengan gula pereduksi
atau sumber karbonil. Selain itu, adisi gula-asparagin,
N-glikosilasparagin, menghasilkan akrilamida dalam
jumlah tinggi, menunjukkan reaksi Maillard awal
sebagai sumber utama akrilamida (Stadlerdkk.,2002).
Kehilangan Nilai Biologis
Lisin adalah asam amino esensial dan
kehilangannya melalui reaksi Maillard sangat
mengurangi nilai gizi susu, yang merupakan
sumber lisin yang baik. Ketika laktosa bereaksi
dengan protein dalam produk susu, residu
laktulosilisin terbentuk. Pada hidrolisis, ini
memberikan hasil 40% pulih lisin dan 32% furosin
(Nursten, 2011).
Furosin: Indeks Reaksi Maillard Awal
Tahap awal dari reaksi Maillard dapat berupa
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
5
Komal N Patel dkk., 2013
dipantau melalui jumlah furosin (N-2-furoylmethyl-
L-lysine) dalam susu. Furosin muncul dari hidrolisis
asam (6NHCl pada 110HaiC selama 24 jam) dari
laktulosil-lisin. Furosin dapat dianggap sebagai
indikator yang baik dari tahap awal reaksi Maillard
karena memberikan penilaian lisin tidak tersedia
yang dihasilkan selama perlakuan panas susu. Di
Italia, tingkat furosin dalam susu pasteurisasi diatur
oleh hukum dan tidak boleh melebihi 8,6 mg/ 100
gr protein (Jahreisdkk.,1999).
Senyawa Furfural: Indeks Menengah
Hydroxymethylfurfural (HMF) adalah produk dari
dehidrasi heksosa (bebas atau terkait dengan
protein) karena adanya asam pekat. HMF terbentuk
tidak hanya dari senyawa Amadori, tetapi juga dari
gula (isomerisasi laktosa). Ini dianggap sebagai
indeks yang baik dari tingkat keparahan perlakuan
panas susu dan cocok sebagai penanda perlakuan
panas yang paling parah (UHT dan susu yang
disterilkan) (Manzi dan Pizzoferrato, 2006). Secara
tradisional, HMF ditentukan dengan metode
kolorimetri. Tingkat HMF dalam susu UHT komersial
(disimpan di bawah 50HaiC) juga terkait dengan suhu
dan waktu penyimpanan, dan meningkat dengan
suhu yang lebih tinggi.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Reaksi
Maillard
Faktor-faktor ini dapat dibedakan sebagai yang
berkaitan dengan komposisi reaktan, misalnya,
jenis asam amino, jenis gula, rasio gula:asam
amino, dan faktor eksternal seperti tingkat
kelembaban, suhu, dan pH (Gogusdkk.,2010).
Jenis Asam Amino
Jenis asam amino yang digunakan atau ada dalam
medium sangat penting dalam reaksi Maillard
Beberapa asam amino memiliki dua gugus reaktif
sehingga jenis asam amino ini cepat bereaksi
dengan gula untuk menghasilkan pigmen coklat.
Kwak dan Lim (2004) menemukan bahwa intensitas
warna MRP dari lisin adalah
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
tertinggi diikuti oleh asam amino basa dan
nonpolar seperti arginin, fenilalanin, leusin,
isoleusin, dan valin. Kelompok berikutnya adalah
asam amino asam seperti asam aspartat dan asam
glutamat.
Jenis Gula
Gula pereduksi adalah bahan penting dalam reaksi
ini, menyediakan gugus karbonil untuk interaksi
dengan gugus amino bebas dari asam amino,
peptida, dan protein. Urutan kenaikan
pembentukan pigmen coklat adalah: d-xylose > l-
arabinose > heksosa > disakarida. D-Fruktosa juga
telah dilaporkan menjadi coklat pada tingkat yang
jauh lebih cepat daripada glukosa selama tahap
awal reaksi pencoklatan, tetapi kemudian
tertinggal. Sukrosa, sebagai gula non-pereduksi,
hanya akan berpartisipasi ketika ikatan glikosidik
dihidrolisis dan konstituen monosakarida pereduksi
dilepaskan. Hidrolisis ikatan glikosidik dalam
sukrosa difasilitasi oleh pH rendah, menghasilkan
peningkatan laju reaksi Maillard dalam sistem
protein-sukrosa (Gogus dkk.,2010).
Rasio Gula-Amina
Kelebihan gula pereduksi dibandingkan senyawa
amino meningkatkan laju pencoklatan Maillard,
Warmbierdkk. (1976) menemukan bahwa, laju
pencoklatan meningkat menjadi maksimum pada
rasio glukosa: lisin 1:3 (ada dalam kasein). Karena,
langkah awal pembentukan basa Schiff bergantung
pada konsentrasi keduanya, gula dan asam amino,
pembentukannya meningkat dengan menurunnya
rasio gula: asam amino. Pengaruh peningkatan
konsentrasi asam amino menunjukkan peningkatan
pencoklatan yang lebih besar daripada peningkatan
kadar gula secara molar dan peningkatan keduanya
lebih besar daripada peningkatan konsentrasi
relatif (Gogusdkk., 2010).
Pengaruh aktivitas air
Reaksi pencoklatan nonenzimatik dapat terjadi sebagai
akibat dari pemanasan, dehidrasi, atau pemekatan
konstituen makanan. Peran terikat dan tidak terikat
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
6
Komal N Patel dkk., 2013
air dalam reaksi pencoklatan telah diselidiki oleh
beberapa penulis. Hampir semua hasil
menunjukkan bahwa laju pencoklatan maksimum
terjadi pada aktivitas air antara 0,4 dan 0,6
tergantung pada jenis bahan makanan. Pada
aktivitas air yang lebih rendah, laju reaksi menurun
sebagai akibat dari meningkatnya resistensi difusi
karena viskositas yang tinggi, sedangkan pada
aktivitas air yang lebih tinggi, laju reaksi kembali
melambat, karena pengenceran reaktan. Bahkan
pada aktivitas air yang rendah sukrosa dapat
dihidrolisis untuk membentuk gula pereduksi yang
memiliki potensi untuk pencoklatan. Labuzadkk.(
1992) telah menemukan bahwa pembentukan
produk pencoklatan susu skim dehidrasi pada 54 ° C
adalah maksimum pada 75% kelembaban relatif,
dan tingkat menurun dengan penurunan
kelembaban relatif. Eichner (1975) telah
mempelajari pengaruh aktivitas air dalam langkah-
langkah yang berbeda dari mekanisme Maillard
dengan menentukan zat antara reaksi dalam sistem
model yang mengandung glukosa-lisin (1:1 mol)
dan PKS (14 g/g glukosa) pada 40° C, pada aktivitas
air antara 0,23 dan 0,82. Dia menemukan bahwa
penurunan gugus amino bebas lisin minimal pada
aw 0,23, dan maksimum sekitar aktivitas air
0,62-0,75. Tidak hanya laju pembentukan zat antara
pencoklatan pereduksi, tetapi juga tingkat
dekomposisinya tampak meningkat pada aktivitas
air yang lebih tinggi dan sifat zat antara pereduksi
berubah karena perubahan aktivitas air. Karena
menurut hukum aksi massa, laju reaksi sebanding
dengan konsentrasi, penurunan konsentrasi
dengan pengenceran dengan air akan menurunkan
laju.
Pengaruh Suhu
Peningkatan suhu menghasilkan laju pencoklatan
yang meningkat dengan cepat. Dalam makanan
yang mengandung fruktosa, peningkatannya
mungkin 5-10 kali untuk setiap kenaikan 10°. Jika
intensitas warna diukur, itu juga dapat ditingkatkan
dengan meningkatnya suhu karena perubahan
komposisi dan peningkatan kandungan karbon
pigmen. Struktur melanoidin
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
disintesis pada suhu kamar sangat berbeda dari
yang disintesis pada suhu yang lebih tinggi dalam
hal mereka memiliki berbagai jenis karbon alifatik
dan lebih sedikit karbon tak jenuh (Gogusdkk.,
2010).
Pengaruh pH
Reaksi Maillard rendah pada pH rendah dan
meningkat secara progresif seiring dengan
peningkatan pH. Pengaruh pH pada interaksi
amino-karbonil telah diselidiki oleh Wolfromdkk
(1974) yang menunjukkan bahwa dalam sistem
alanin-glukosa Maillard browning paling intens
pada pH 7, Baik pH awal produk dan kapasitas
buffer sistem, mempengaruhi laju dan arah reaksi
Maillard.
Pengaruh Jenis Karbohidrat
Di bawah kondisi sedikit asam (pH 5-6) di sebagian
besar makanan, hidrolisis sukrosa dapat berlangsung
pada tingkat yang lambat dan menghasilkan reaktan.
Jika makanan mengandung asam sitrat seperti asam,
hidrolisisnya cukup cepat. Dengan adanya enzim,
seperti dalam kasus laktase dalam susu atau yogurt,
hidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa berlangsung
cepat. Disakarida pereduksi dan oligosakarida
pereduksi kurang reaktif dibandingkan monosakarida
(Ananth Narayan, 1997)
Pengaruh Ion Logam
Tembaga, besi, dan garam kobalt dapat meningkatkan
interaksi amino-karbonil. Bohart dan Carson (1955)
telah melaporkan bahwa bahkan sejumlah kecil
mangan (0,4 ppm) menghambat laju pencoklatan di
udara. Ion logam lainnya menghambat pencoklatan
termasuk timah. Rendleman dan Inglett (1990) telah
menyelidiki secara ekstensif pengaruh Cu2+ dalam
reaksi Maillard dan telah menyimpulkan bahwa ion
tembaga meningkatkan laju pencoklatan Maillard
dalam beberapa sistem model. Pigmen melanoidin
menunjukkan afinitas yang kuat terhadap ion Ca2+
dan Cu2+.
Pencoklatan Maillard dalam Produk Susu
Penyimpanan Bubuk
Susu bubuk sangat sensitif terhadap Maillard
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
7
Komal N Patel dkk., 2013
reaksi karena mengandung konsentrasi laktosa
yang relatif tinggi dan protein dengan tingkat lisin
yang tinggi. Sejumlah reaksi merugikan terjadi pada
bubuk dari waktu ke waktu, yang membatasi umur
simpannya. Umur simpan susu bubuk dapat
bervariasi tergantung pada komposisi, kondisi
pembuatan, jenis kemasan, dan kondisi
penyimpanan. Perlakuan pemanasan awal sedang
hingga tinggi menyebabkan denaturasi protein dan
reaksi Maillard dalam susu, dan reaksi ini
membentuk antioksidan, yang memperlambat
oksidasi lemak. Susu bubuk bersifat hidroskopis
dan akan menyerap kelembapan dari udara.
Penyerapan kelembaban mempercepat reaksi
Maillard dan meningkatkan pembentukan bubuk.
Susu bubuk relatif stabil pada suhu penyimpanan
hingga 20HaiC; Namun, di atas 30HaiReaksi deteriorasi
C berlangsung cepat (Oldfield dan Singh, 2005).
Bubuk Whey Manis
Sweet whey powder (SWP) berkualitas tinggi adalah
bubuk free flow dengan rona agak kekuningan
yang dapat terdegradasi menjadi warna coklat
selama penyimpanan. Telah diketahui dengan baik
bahwa pencoklatan non-enzimatik (NEB) melalui
reaksi Maillard adalah mekanisme deteriorasi
utama yang aktif selama penyimpanan SWP
(Dattatreya dan Rankin, 2006). Studi tentang bubuk
whey manis menunjukkan bahwa sampel pada
suhu 60æ%C dimaksudkan untuk mewakili kondisi
penanganan di mana SWP dikeringkan dengan
semprotan, dikantongi dan dipalet segera tanpa
pendinginan yang memadai. Suhu 80HaiC mewakili
kondisi penyimpanan yang dipercepat untuk
pencoklatan Maillard. Suhu lebih tinggi dari 800C
tidak digunakan karena ini juga dapat
menyebabkan karamelisasi (Dattatreya dan Rankin,
2006).
Susu formula bayi
Salah satu modifikasi terpenting yang disebabkan oleh
pemanasan dan kondisi penyimpanan yang lama
adalah reaksi Maillard, yang melibatkan asam amino
dan pereduksi karbohidrat dan dapat menyebabkan
hilangnya nilai gizi (Contreras-Calderóndkk.,2009).
Berbagai indeks kimia dapat digunakan
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
untuk mengevaluasi kerusakan protein yang disebabkan
oleh panas oleh reaksi Maillard dalam susu formula bayi.
Tahap awal dari reaksi Maillard telah dipelajari dengan
penentuan furosin selama penyimpanan susu formula
bayi (Contreras-Calderondkk.,2009).
Pizza keju
Popularitas pizza yang terus meningkat telah
menyebabkan pertumbuhan produk keju yang luar
biasa, terutama keju Cheddar dan Mozzarella, yang
merupakan dua jenis keju utama yang digunakan
sebagai topping untuk pizza dan beberapa makanan
konsumen siap saji lainnya. Untuk mencapai kualitas
yang diinginkan dari makanan konsumen ini, produk
keju yang digunakan harus memiliki sifat fungsional
tertentu seperti leleh, pencoklatan, oiling-off,
shreddability dan stretchability.
Pencoklatan adalah sifat keju yang menghasilkan
bercak-bercak warna gelap pada permukaan keju
selama pemanggangan sebelum dikonsumsi. Ini
adalah kepentingan komersial yang tinggi untuk
produsen pizza dan keju karena sekitar 50% restoran
pizza melaporkan masalah kualitas dalam pencoklatan
keju. Dipercaya secara luas bahwa pencoklatan keju
selama pemanggangan terutama disebabkan oleh
reaksi Maillard. Ditemukan korelasi yang kuat antara
kegelapan warna keju dan kandungan galaktosa untuk
keju olahan dan keju Mozzarella. Bley dkk.(1985)
menggunakan galaktosa-fermentasi strain untuk
mengontrol pencoklatan keju. Mukherjee dan Hutkins
(1994) mengisolasi fermentasi galaktosa, spesies yang
tidak melepaskan galaktosa untuk membuat keju
Mozzarella dengan tingkat kecokelatan rendah.
Meskipun pencoklatan dianggap sebagai cacat
pada keju olahan, untuk keju yang digunakan sebagai
topping, pencoklatan dapat dianggap sebagai properti
yang diinginkan (Wang dan Sun, 2003)
Susu UHT
Perlakuan panas susu dapat menghasilkan efek
yang sangat kompleks di antara konstituen susu.
Jumlah kehilangan lisin dalam reaksi Maillard telah
diusulkan sebagai penanda keparahan panas
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
8
Komal N Patel dkk., 2013
perlakuan. Baik furosin dan laktulosa adalah indikator
termal yang baik untuk kerusakan akibat panas.
Pellegrino dan rekan kerja juga mengevaluasi efek
pemanasan awal (80-90HaiC) pada proses UHT
menggunakan rasio furosin/laktulosa. Prosedur
pemanasan awal dapat berdampak negatif terhadap
kualitas susu karena selama proses ini reaksi Maillard
dapat berlangsung, sedangkan laktulosa tidak
dihasilkan (Manzi dan Pizzoferrato, 2006).
Produk kembang gula
Perkembangan warna coklat merupakan salah satu
masalah utama yang membatasi umur simpan
produk kembang gula yang diproduksi dengan
coklat putih atau penggantinya. Karena
komposisinya, cokelat putih adalah produk dengan
aktivitas air yang rendah, dengan persentase lemak
yang tinggi, konsentrasi gula pereduksi yang relatif
tinggi (terutama laktosa) dan protein tetapi tanpa
antioksidan; sehingga oksidasi susu dan reaksi NEB
dapat berlangsung (Vercet, 2003).
Produk Roti
Pembentukan warna pada produk bakery selama
proses pemanggangan dikenal dengan istilah
browning. Pencoklatan merupakan hasil reaksi
kimia non enzimatis yang menghasilkan senyawa
berwarna selama proses pemanggangan; reaksi
tersebut adalah reaksi Maillard dan karamelisasi.
Perkembangan pencoklatan pada produk roti
merupakan proses dinamis yang terutama
dipengaruhi oleh suhu dan aktivitas air dari sistem,
dan hasil dari produksi dan akumulasi senyawa
berwarna selama pemanggangan, yaitu terutama
HMF dan melanoidin (Purlis, 2010).
Langkah-langkah untuk Mengontrol Browning
Karena reaksi Maillard menyebabkan pembentukan beberapa
senyawa beracun dan mutagenik dalam beberapa kasus, oleh
karena itu, penting untuk mengontrol atau meminimalkannya
dalam pengolahan makanan. Hal ini dapat dikendalikan atau
dihambat oleh:
• mengontrol suhu, waktu, aktivitas air, dan pH;
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
• pengurangan kandungan gula pereduksi dan/atau
nitrogen amino;
• kemasan dengan gas;
• penerapan tekanan hidrostatik tinggi dan
• Penggunaan inhibitor kimia seperti sulfit,
flavonoid, dan kation.
Suhu
Karena reaksi ini telah terbukti memiliki koefisien
suhu tinggi, penurunan suhu selama pemrosesan
atau penyimpanan produk makanan dapat
membantu meminimalkan reaksi ini (Gogusdkk.,
2010).
Aktivitas air
Reaksi Maillard yang bergantung pada kelembaban
untuk aktivitas optimal, dapat dihambat dengan
mengurangi kadar air melalui prosedur dehidrasi.
pH
PH reaksi pencoklatan Maillard merupakan
parameter penting untuk laju reaksi dan
karakteristik produk. Karena reaksi Maillard
umumnya disukai pada kondisi yang lebih basa,
penurunan pH mungkin memberikan metode
kontrol yang baik (Gogusdkk.,2010).
Agen Biokimia
Penghapusan atau konversi salah satu reaktan dari
reaksi Maillard mengontrol pencoklatan. Misalnya,
glukosa atau gula fermentasi lainnya dalam putih
telur cair, kuning telur, atau telur utuh dapat
dihilangkan dengan ragi atau fermentasi bakteri.
Penggunaan preparat glukosa oksidase-katalase
komersial adalah metode komersial alternatif yang
banyak digunakan untuk menghilangkan glukosa.
Sebuah penelitian telah dilakukan untuk
mengontrol pencoklatan Maillard pada keripik
kentang goreng. Pencoklatan keripik dapat
dikurangi hingga 60% dengan peningkatan hasil
keripik yang dapat diterima setelah perlakuan ragi
pada konsentrasi ragi yang optimal.
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
9
Komal N Patel dkk., 2013
Kemasan Suasana yang Dimodifikasi
Pengemasan atmosfer termodifikasi berguna dalam
mengeluarkan oksigen dengan menggunakan gas
inert yang mengurangi kemungkinan oksidasi lipid,
yang pada gilirannya dapat menimbulkan zat
pereduksi yang mampu berinteraksi dengan asam
amino. Sementara reaksi ini tampaknya tidak
mempengaruhi reaksi awal karbonil amino,
pengecualian oksigen dianggap mempengaruhi reaksi
lain yang terlibat dalam proses pencoklatan. Pengaruh
pengemasan atmosfer termodifikasi (MAP) pada
pencoklatan dalam sirup glukosa yang disimpan pada
suhu 25 ° C dan 45 ° C dipelajari. Mereka menemukan
bahwa tanpa oksigen, tingkat pencoklatan dalam
sampel sirup glukosa rendah sementara itu meningkat
dengan meningkatnya kandungan oksigen (Gogus
dkk.,2010).
Tekanan tinggi
Komthongdkk.(2003) mempelajari pengaruh
tekanan hidrostatik tinggi (100 MPa)
dikombinasikan dengan pH (6,0, 7.0, dan 8.0) dan
suhu (80 ° C dan 90 ° C) pada reaksi Maillard gula
(glukosa atau fruktosa) - model larutan asam amino
(leusin, lisin, atau glutamat). Mereka menemukan
bahwa baik pembentukan produk pencoklatan dan
kandungan HMF menurun dengan perlakuan
tekanan tinggi.
Inhibitor Kimia
Karena terjadinya luas produk reaksi Maillard selama
produksi dan penyimpanan berbagai produk makanan
yang berbeda, akan sangat menarik untuk membatasi
reaksi ini dalam kasus yang tidak diinginkan. Berbagai
inhibitor kimia telah digunakan – “sulfit” adalah yang
paling banyak digunakan. Namun, pembatasan
penggunaan agen sulfit dalam makanan mendorong
para ilmuwan untuk mengembangkan alternatif sulfit.
Karena itu; garam kalsium, tiol, asam aspartat dan
glutamat, asam fenolik, dan berbagai flavonoid telah
dipelajari sebagai alternatif untuk sulfit. Sulfit / Sulfur
dioksida biasanya digunakan sebagai bahan tambahan
makanan. Mereka dikenal sebagai pengawet makanan
tetapi juga memiliki peran penting
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
sebagai penghambat pencoklatan enzimatis dan
nonenzimatik. Namun, mereka tunduk pada
batasan peraturan karena efek buruknya pada
kesehatan (Gogusdkk., 2010).
Residu sulfit dalam makanan bertanggung jawab
atas beberapa reaksi alergi parah pada individu yang
rentan, biasanya penderita asma. Reaksi anafilaksis
yang fatal telah dilaporkan (Taylordkk., 1986). FDA
telah membatasi penggunaan sulfit dalam kategori
makanan tertentu di mana tidak ada cara untuk
mengingatkan konsumen yang sensitif akan kehadiran
mereka (FDA, 1986). FDA menetapkan persyaratan
pelabelan untuk makanan yang mengandung sulfit
dan menegaskan status GRAS agen sulfit pada tahun
1988 (FDA, 1988a, 1988b). Ketakutan bahwa
penggunaan sulfit sebagai penghambat pencoklatan
untuk produk buah dan sayuran mungkin dibatasi
mendorong industri makanan untuk mencari
alternatif.
KESIMPULAN
Dapat dilihat bahwa jaringan reaksi pencoklatan
telah terbentuk dengan baik, tetapi banyak detail
yang perlu diisi sehubungan dengan bahan kimia,
terkait kualitas, dan penerapannya. Meskipun
pencoklatan dianggap tidak diinginkan untuk
produk tertentu, hal itu ternyata menuntut dalam
beberapa kasus. Mayoritas Produk Susu Tradisional
India belum dievaluasi dengan memperhatikan
parameter pencoklatan dan reaksi maillard, untuk
lebih mengoptimalkan produk dan menentukan
kualitas terbaik yang sesuai untuk manusia sebagai
konsumen.
REFERENSI
1. Ajandouz EH, Tchiakpe LS, Dalle Ore F, Benajiba
A dan Puigserver A (2001), “Pengaruh pH pada
karamelisasi dan kinetika reaksi Maillard
dalam sistem model fruktosa-lisin”,J. Ilmu
Pangan., Jil. 66, hal. 926.
2. Ames J, Bailey RJ dan Mann J (1998), "Kemajuan
terbaru dalam analisis produk reaksi Maillard
berwarna", DalamMaillard
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
10
Komal N Patel dkk., 2013
Reaksi dalam Makanan dan Obat-obatan,
London: Royal Society of Chemistry, hlm. 76–82.
3. Ananth Narayan K (1997), “Aspek biokimia:
bioavailabilitas nutrisi”, Dalam: Stabilitas
Penyimpanan Makanan, Irwin A Taub dan Paul
Singh R (Eds.), CRC Press, London. Bab
6.
4. Bley M, Johnson ME dan Olson NF (1985), “Faktor-
faktor yang mempengaruhi pencoklatan
nonenzimatik keju proses”,J. Dairy Sci.,Jil. 68(3),
hlm. 555–561.
5. Bohart GS dan Carson JF (1955), "Efek logam
jejak, oksigen, dan cahaya pada reaksi
pencoklatan glukosa-glisin",Alam, Jil. 175: hlm.
470-471.
6. Contreras-Calderón J, Guerra-Hernández E dan
García-Villanova B (2009), “Utilitas beberapa
indikator yang terkait dengan reaksi
pencoklatan Maillard selama pemrosesan
susu formula bayi”,Kimia Makanan, Jil. 114,
hlm. 1265-1270.
7. Dattatreya A dan Rankin SA (2006), “Ph asam
sedang mempotensiasi pencoklatan bubuk
whey manis”,Susu Internasional J.,Jil. 16, hlm.
822–828.
8. Eichner K (1975), "Pengaruh kadar air pada
pembentukan pigmen coklat dalam makanan
dehidrasi dan sistem model dan
penghambatan oksidasi lemak oleh zat antara
pencoklatan, dalam Hubungan Air Makanan",
Duckworth, RB, Ed., Academic Press , New
York, hal. 417.
9. Erbersdobler HF dan Somoza V (2007), “Empat
puluh tahun furosin—Empat puluh tahun
menggunakan produk reaksi Maillard sebagai
indikator kualitas nutrisi makanan”,mol.
nutrisi Resi Makanan., Jil. 51, hal. 423.
10. Feinberg B, Olson RL dan Mullins WR (1987),
“Kentang yang sudah dikupas”, Dalam:
Pengolahan Kentang, edisi ke-4., Talburt WF dan
Smith O (Eds.), AVI–Van Nostrand Reinhold, New
York, hlm. 697.
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013
11. Gogus F, Fadýloglu S dan Cigdem S (2010),
“Oksidasi Biologis: Reaksi Pencoklatan
Enzimatik dan Nonenzimatik dan Mekanisme
Kontrol”, Dalam:Kemajuan dalam Biokimia
Makanan, Yildiz F (Ed.). CRC Press, Inggris,
hlm. 341–382.
12. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker
(IARC) (1994), “Akrilamida. Monograf IARC
tentang evaluasi risiko karsinogenik bahan
kimia pada manusia”, Lyon, Prancis, Vol. 60,
hlm. 389– 433.
13. Jahreis G, Möckel P, Schöne F, Möller U dan
Steinhart H (1999), “Asam linoleat terkonjugasi
antikarsinogenik potensial, cis-9, trans-11 C18:2,
dalam susu dari spesies yang berbeda: sapi,
kambing, domba betina , tabur, kuda betina,
wanita”, Penelitian Nutrisi,Jil. 19, hlm. 1541–1549
14. Jousse F, W Jongen, W Agterof, S Russell dan P
Braat (2002), "Skema kinetik yang
disederhanakan dari pembentukan rasa oleh
reaksi Maillard",J. Ilmu Makanan.,Jil. 67, hlm.
2534–2342.
15. Komthong Pdkk. (2003), “Pengaruh tekanan
hidrostatik tinggi yang dikombinasikan
dengan pH dan suhu pada reaksi pencoklatan
glukosa/fruktosa-leusin/lisin/glutamat”,J.Fak.
pertanian. Universitas Kyushu., Jil. 48, hal. 135.
16. Kumar V dan Banker GS (1994), “Reaksi Maillard
dalam kimia, makanan dan kesehatan; Reaksi
Maillard dan stabilitas obat”, Cambridge:Royal
Society of Chemistry; hal. 20–27.
17. Kwak EJ dan Lim SI (2004), “Pengaruh gula, asam
amino, ion logam, dan NaCl pada model
reaksi Maillard di bawah kendali pH”, Asam
amino, Jil. 27, hal. 85
18. Labuza TP dan Baisier WM (1992), "Kinetika
pencoklatan nonenzimatik", di Kimia Fisik
Makanan, Schwarzberg HG dan Hartel RW
(Eds.), Marcel Dekker, Inc., New York, hal. 595.
Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php
11
Komal N Patel dkk., 2013
19. ManziP dan Pizzoferrato L (2006), “Pemrosesan
Susu UHT Termal”,Dalam: Pemrosesan
Makanan Termal- Teknologi Baru dan Masalah
Kualitas, Da-Wen Sun (Ed.), CRC Press,
London. Hal.299-334.
20. Manzocco L, Calligaris S, Mastrocola D, Nicoli MC
dan Lerici CR (2001), "Tinjauan pencoklatan
nonenzimatik dan kapasitas antioksidan
dalam makanan olahan",Tren Ilmu &
Teknologi Pangan, Jil. 11, hlm. 340–346.
21. Martins SIFS, Jongen WMF dan van Boekel MAJS
(2001), “Tinjauan reaksi Maillard dalam
makanan dan implikasinya terhadap
pemodelan kinetik”,Tren Makanan Sci.
teknologi., Jil. 11, hal. 364.
22. Mottram DS, Wedzicha BI dan Dodson AT (2002),
“Akrilamida terbentuk dalam reaksi Maillard”,
Alam, Jil. 419, hal. 448.
23. Mukherjee KK dan Hutkins RW (1994), “Isolasi
kultur termofilik yang memfermentasi
galaktosa dan penggunaannya dalam
pembuatan keju Mozzarella dengan tingkat
kecokelatan rendah”,J. Ilmu Susu., Jil. 77(10),
hlm. 2839– 2849.
24. Nichols R (1985), “Fisiologi dan penyimpanan
pasca panen”, Dalam:Biologi dan Teknologi
Jamur Budidaya, Flegg PB, Spencer DM dan
Wood DA (Eds.), John Wiley & Sons, New York,
hlm. 195.
25. Nursten H (2011), “Reaksi Maillard. Dalam:
Encyclopedia of Dairy Sciences”, Fuquay J
W, Fox PF, McSweeney PLH (Eds.), 2danEd., hal.
3:217.
26. O'Brien J dan Morrissey PA (1989), "Aspek nutrisi
dan toksikologi dari reaksi pencoklatan
Maillard dalam makanan",Kritis. Pdt. Ilmu
Pangan. nutrisi., Jil. 28, hal. 211.
27. Oldfield D dan Singh H (2005), “Sifat Fungsional
Susu Bubuk. In: Encapsulated and Powdered
Foods”, Onwulata C (Ed.). CRC Press, London,
hlm. 365-386.
Indo-Am. J. Pertanian. & Dokter hewan. Sains, 2013 Komal N Patel dkk., 2013

28. Purlis E (2010), “Pengembangan pencoklatan Adv. Res Makanan., Jil. 30, hal. 1.
pada produk roti – Sebuah ulasan”, J. Teknik
34. Vercet A (2003), “Pencoklatan coklat putih
Pangan,Jil. 99, hlm. 239–249.
selama penyimpanan”,Kimia Makanan, Jil. 81,
29. Rendleman JA Jr. dan Inglett GE (1990), hlm. 371–377.
“Pengaruh tembaga dalam reaksi Maillard”,
35. Wang H dan Sun D (2003), “Penilaian pencoklatan
Res Karbohidrat., Jil. 201, hlm. 311-326.
keju dipengaruhi oleh kondisi pemanggangan
menggunakan computer vision”,Jurnal Teknik
30. Sapers GM, Hicks KB dan Miller RL (2001), “Agen Pangan, Jil. 56, hlm. 339–345.
Anticoklat”, Dalam:Aditif Makanan, Thorngate
36. Warmbier HC, Schnickels RA dan Labuza TP
III, JH., Salminen S, Branen LA dan Davidson
(1976), “Pengaruh gliserol pada pencoklatan
MP (Eds.), CRC Press, Inggris.
nonenzimatik dalam sistem pangan model
31. Schulz A, Claudia Trage, Helmut Schwarz dan kelembaban menengah padat”,
Lothar W Kroh (2007), “Penyelidikan J. Ilmu Pangan., Jil. 20, hal. 218
spektrometri massa ionisasi elektrospray dari
37. Wolfrom ML, Naoki K dan Derek H (1974),
senyawa a-dikarbonil-Probing intermediet
"Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi
yang terbentuk selama reaksi pencoklatan
Maillard antara gula dan studi asam amino
nonenzimatik dari asam l-askorbat”,Int. J.
pada pencoklatan nonenzim jus jeruk
Spektroma Massa., Jil. 262, hal. 169.
dehidrasi",J. Pertanian. Kimia Makanan., Jil. 22,
hal. 796.
32. Stadler RHI Blank, N Varga, F Robert, J Hau, PA
38. www.fao.org/ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/
Guy, MC Robert dan S Riediker (2002),
Enzymatic%20Browning.html
"Akrilamida dari produk reaksi Maillard",Alam,
Jil. 419, hlm. 449–450. 39. Yen GC dan P Hsieh (1995), “Aktivitas
antioksidan dan efek scavenging pada
33. Taylor SL, Higley NA dan Bush RK (1986), “Sulfit
oksigen aktif produk reaksi Maillard xilosa-
dalam makanan: kegunaan, metode analisis,
lisin”,J.Sci. Pangan dan Pertanian,Jil. 67, hlm.
residu, nasib, penilaian paparan,
415–420.
metabolisme, toksisitas, dan hipersensitivitas”,

Artikel ini dapat diunduh dari http://www.iajavs.com/currentissue.php

12