Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Jurnal Ilmu Terapan Timur Volume : 05 | Edisi : 01 | Jan.-Mar.| 2015

Tengah Halaman: 83-93
ISSN 2077-4613

Pencoklatan Enzimatis Irisan Apel Dipengaruhi oleh Beberapa Sayuran dan Ekstrak Jamur
'Tiram' Menggunakan Metode Ekstraksi Yang Berbeda

Hesham A. Eissa, Bahaa M. Mostafa, AA Shouk dan Mostafa T. Ramadan

Departemen Teknologi Pangan, Pusat Riset Nasional, 33 El Bohouth St., (sebelumnya El Tahrir St., ) Dokki,
Giza, Mesir. Kode Pos: 12622.

ABSTRAK

Studi banding tentang penghambatan pencoklatan enzimatis pada irisan apel yang disimpan selama 24 jam pada suhu kamar (25HaiC) dilakukan antara
ekstrak alami beberapa sayuran dan jamur tiram dengan metode ekstraksi yang berbeda (air, ultra-filtrasi dan alkohol). Perubahan warna diuji secara kuantitatif
melibatkan % penghambatan menggunakan kolorimeter Hunter Lab dan aktivitas polifenoloksidase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penghambatan
pencoklatan enzimatis yang lebih tinggi diperoleh pada akhir penyimpanan 24 jam dengan ekstrak labu siam, mentimun dan merica diikuti oleh jamur pada irisan
apel. Sedangkan ekstrak alkohol dan UF efektif dalam menjaga kualitas penyimpanan irisan apel. Mereka ditemukan sebagai inhibitor yang efektif. Hasil yang
diperoleh mengkonfirmasi adanya hubungan proporsional antara ekstrak nabati alami dengan metode ekstraksi yang berbeda dan efek penghambatannya,
sedangkan ekstrak jamur tiram pada lama penyimpanan (24 jam) menunjukkan kecenderungan yang berlawanan. Efek penghambatan ekstrak labu alami
sebanding dengan metode ekstraksi yang berbeda dan lebih tinggi dari lada dan mentimun di semua kondisi percobaan. Ekstrak alami yang berasal dari sayuran
lebih aktif daripada ekstrak yang berasal dari jamur. Namun, masing-masing dari mereka dapat dianggap sebagai inhibitor pencoklatan alami yang potensial yang
memiliki manfaat teknologi dan komersial untuk diterapkan pada buah-buahan olahan. Ekstrak alami yang berasal dari sayuran lebih aktif daripada ekstrak yang
berasal dari jamur. Namun, masing-masing dari mereka dapat dianggap sebagai inhibitor pencoklatan alami yang potensial yang memiliki manfaat teknologi dan
komersial untuk diterapkan pada buah-buahan olahan. Ekstrak alami yang berasal dari sayuran lebih aktif daripada ekstrak yang berasal dari jamur. Namun,
masing-masing dari mereka dapat dianggap sebagai inhibitor pencoklatan alami yang potensial yang memiliki manfaat teknologi dan komersial untuk diterapkan
pada buah-buahan olahan.

Kata kunci: Pencoklatan enzimatis, polifenoloksidase, pewarna, apel, irisan, mentimun, lada, labu siam, tiram
jamur, ekstrak, air, alkohol, ultra-filtrasi.

pengantar

Pencoklatan biasanya terjadi pada buah dan sayuran tertentu selama pasca panen, penanganan, operasi
pengolahan dan penyimpanan setelah panen. Fenomena pencoklatan terutama disebabkan oleh oksidasi enzimatik
senyawa fenolik endogen yang dikatalisis oleh polifenol oksidase (PPO, EC 1.14.18.1) atau tirosinase yang melekat pada
jaringan biologis (McEvilydkk., 1992). PPO adalah enzim yang mengandung tembaga yang mengkatalisis, dengan adanya
oksigen, oksidasi difenol menjadi o-kuinon yang selanjutnya mengarah pada polimerisasi pigmen coklat. Tidak mungkin
untuk mengabaikan pencoklatan warna yang dikatalisis PPO ini terjadi pada makanan dan bahan makanan karena
penampilan yang tidak menyenangkan dan bersamaan umumnya mengakibatkan hilangnya nilai gizi dan pasar (Lee
1992). Namun, apel adalah salah satu buah yang paling populer, dikonsumsi di seluruh dunia dan dengan demikian apel
dan produknya rentan terhadap pencoklatan enzimatik (PPO). Pencoklatan enzimatik apel telah diselidiki oleh banyak
peneliti (Muratadkk., 1995 dan Midkk., 2002), karena pencoklatan enzimatis buah ini merupakan topik penting dari sudut
pandang ilmu dan teknologi pangan (Iydogan dan Bayindirh 2004 dan Eissadkk., 2006).

Pencoklatan makanan yang dikatalisis PPO dapat dicegah dengan penambahan bisulfit (Regina dan Goreti 2001),
mereduksi senyawa glutathione dan tiol (Sezgintürk.and Dinçkaya 2004; Regina dan Goreti 2001 dan Eissadkk., 2006)
serta L-sistein (Hülya dan Ayten 2002; Emine dan Sule 2004; Eissadkk., 2006). Dengan demikian beberapa penelitian telah
dikhususkan untuk agen anti-pencoklatan non-sulfit, di antara penghambat pencoklatan ini, asam askorbat dan
turunannya dan 4-heksil resorsinol (4HR) telah digunakan secara komersial dengan keberhasilan yang terbatas (Cowan
dkk., 2000; Hülya dan Ayten 2002; Emine dan Sule 2004).
Misalnya, sulfit secara komersial digunakan sebagai inhibitor efektif untuk PPO tetapi senyawa ini telah
dibatasi oleh Food and Drug Administration (FDA) karena kemungkinan potensi bahaya yang terkait. Meskipun bisulfit
efektif untuk mencegah pencoklatan, mereka bisa berbahaya bagi kesehatan manusia, terutama pada pasien asma.
Namun senyawa tersebut dapat menimbulkan efek yang merugikan kesehatan dan juga dapat bereaksi dengan
komponen lain dalam sistem pangan sehingga menimbulkan efek yang tidak diinginkan (Sapersdkk., 1989 dan McEvily
dkk., 1992). Kebutuhan akan inhibitor PPO yang aman dan efektif telah memfokuskan penelitian pada penemuan
inhibitor alami untuk PPO. Karena pentingnya menemukan inhibitor PPO alternatif.

Penulis Koresponden: Hesham A. Eissa, Departemen Teknologi Pangan, Pusat Penelitian Nasional, 33 EL Bohouth St.,
(bekas El Tahrir St.,) Dokki, Giza, Mesir. Kode Pos: 12622. E-
mail: hamin_essa@yahoo.com

83
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

Dari konsep ini, ada banyak laporan tentang inhibitor PPO yang terjadi pada ekstrak alami atau sumber
daya seperti madu (Oszmiansky & Lee, 1990), beberapa buah seperti nanas dan jus lemon (Patriciadkk., 1993),
Beberapa ekstrak sayuran berdaun, seperti kubis, mallow, daun fenugreek, daun ara dan seledri, mengandung
asam askorbat dan sulfur dioksida (SO2) (Eissa dan Salama 2002 dan Ohaddkk., 2006), beberapa ekstrak rempah-
rempah seperti kapulaga, cengkeh dan jahe dianggap sebagai agen anti-pencoklatan produk apel (Eissadkk.,
2003 a, b) serta berbagai spesies jamur, termasuk Agaricus bisporus (Esp ndkk., 1999 dan Sibeldkk., 2004) dan
jamur 'Enokitake' (Midkk., 2002).
Penggunaan ekstrak alami dengan metode yang berbeda, agen anti-pencoklatan yang kuat, dibahas lebih
lanjut karena potensi bahaya dari agen kimia. Dengan demikian, bidang penelitian aktif saat ini sedang dikembangkan
untuk menemukan agen anti-pencoklatan non-sulfit sebagai ekstrak alami dengan metode yang berbeda untuk industri
makanan (Cowan 1999; Sondkk., 2001; midkk., 2002; Eissa dan Salama 2002; Iyidogan dan Bayindirh 2004; Sibeldkk.,
2004; Eisadkk., 2006 dan Ohaddkk., 2006). Namun, tidak ada laporan yang ditemukan tentang efek penghambatan jamur
'Tiram' yang dapat dimakan dan beberapa sayuran (mentimun, labu dan lada) pada aktivitas PPO sejauh ini.
Karena adanya peningkatan permintaan konsumen untuk mensubstitusi senyawa sintetik dengan bahan alam
sebagai bahan pangan. Oleh karena itu, senyawa yang berasal dari alam diterima secara luas oleh konsumen di pasar.
Penelitian ini dirancang untuk mencari agen pengontrol pencoklatan alami, karena inhibitor PPO yang diisolasi dari
makanan yang dikonsumsi secara teratur mungkin lebih aman dibandingkan dengan produk non-alami. Karena sifat
irisan apel merah lezat tetapi tingkat pencoklatan yang lebih tinggi, akan bermanfaat untuk menyelidiki efektivitas
ekstrak alami yang berbeda (labu, mentimun, lada dan jamur) dengan metode ekstraksi yang berbeda pada pencoklatan
enzimatik pada irisan apel merah lezat. Tujuan utama dari pekerjaan ini adalah untuk mempelajari efek yang saling
terkait dari labu, mentimun, ekstrak lada dan jamur tiram pada pencoklatan enzimatis (PPO) pada irisan apel. Juga, untuk
mengevaluasi pola penghambatan dari beberapa sayuran alami dan ekstrak jamur 'Tiram' yang didokumentasikan
dengan baik memiliki efek anti-pencoklatan in vivo terhadap pencoklatan enzimatik irisan apel yang disimpan selama 24
jam pada 25HaiC dibandingkan dengan metode ekstraksi yang berbeda.

Bahan dan metode

Bahan:
Buah apel:
Apel: Merah enak (Malus domestica cv Borkh) dibeli dari pasar lokal pada saat jatuh tempo komersial yang
disimpan pada 4HaiC sampai digunakan dalam waktu sekitar 2-3 hari. Kultivar Lezat dipilih karena popularitasnya yang
luas sebagai makanan dan proses pencoklatan irisan yang cepat setelah persiapan. Buah apel dicuci dengan air sebelum
perlakuan.

Persiapan jamur:
Jamur Tiram segar yang dibudidayakan (P.Sajor-Caju, strain 290) pada jerami padi dibeli dari layanan Center of
Mushroom (Comet, Com. Cairo, Egypt). Jamur tiram dicuci dengan air dingin dan direbus dengan uap selama 7 menit,
dikeringkan dengan oven pengering udara dipanaskan sampai 60HaiC selama 4,5 jam. dan digiling. Penggunaan panas
selama pengeringan mengeraskan tekstur dan sepenuhnya menonaktifkan enzim polifenoloksidase (PPO) pada jamur
(Paeaekkoenen dan Kurbela (1987).

Persiapan beberapa sayuran:

Timun (Cucumis sativusL.), labu (Cucurbita pepoL., cv. musim panas, terutama zucchini) dan paprika hijau (
Capsicum tahunanL., cv. Musim Panas Emas) dibeli dari toko Kementerian Pertanian, Kairo, Mesir, pada saat jatuh tempo
komersial dan disimpan pada suhu 4HaiC sampai digunakan dalam waktu sekitar 2-3 hari. Semua sayuran (mentimun,
labu siam dan paprika hijau) disiapkan dengan cara dicuci dengan air, diiris, dipangkas, inti dibuang dan biji serta bahan
interlobular dibuang.

Persiapan irisan apel:

apel(merah enak)sampel yang mewakili kultivar umum diperoleh dari makanan lokal dan disimpan sebentar
pada suhu 4HaiC sampai dibutuhkan. Satu jam sebelum digunakan, buah dikeluarkan dari lemari es dan diseimbangkan
dengan suhu kamar. Setiap apel dibilas dengan air, apel diiris menjadi irisan cincin dengan ukuran seragam (1cm) dan
semua jaringan inti dihilangkan.

Cara Pembuatan Ekstrak Alami :

Ekstraksi air:

84
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

Sampel jamur dan sayuran dicampur dengan blender dengan air panas (55-60HaiC) pada konsentrasi
20% (b/v) selama 30 detik. Ekstrak air dibiarkan dingin hingga 25HaiC dan disaring dengan tiga lapis kain keju,
seperti yang dijelaskan dengan metode Asehraou,dkk(1997). Solusinya disentrifugasi (3000 rpm selama 10 menit)
dan supernatan dipertahankan. Di bawah kondisi di atas, tingkat ekstraksi jamur dan sayuran mencapai hingga
90%. Bahan yang disaring digunakan sebagai sumber inhibitor PPO.

Ekstraksi ultra-filtrasi:
Ekstraksi Ultra Filtrasi jamur dan sayuran dilakukan sesuai dengan metode Gandia-Herrero
dkk., (2003) dengan beberapa modifikasi.
120 g beberapa sayuran dan jamur dihomogenkan dalam model MORAT-Motor-Stirrer R 270
(Franz MORAT KG, GmbH & Co., Frano ® - Geratetechnik, Jerman) dengan 240 ml 50 mM buffer natrium
fosfat (pH 7), pada 4HaiC. Homogenat disaring melalui dua lapis kain keju dan disentrifugasi pada 5000 rpm
selama 40 menit. Endapan dibuang dan supernatannya disaring dengan ultra atau dilewatkan melalui
membran DIAFLO Ultra-filtrasi berdiameter 62 mm (membran DIAFLO-UF, AMICON, INC., Beverly, MA,
USA) dengan nilai batas bobot molekul (MWCO) 10.000 Dalton di bawah tekanan 60 Psi pada 4HaiC dan N2
40 kg.cm-2(Diameter 76 mm, perusahaan Millipore, Bedford, MA 01730, AS). Bahan yang disaring
digunakan sebagai sumber inhibitor PPO.

Ekstraksi alkohol:
Ekstraksi alkohol jamur dan beberapa sayuran dilakukan sesuai dengan metode Cowan
(1999) dengan beberapa modifikasi.
40 g sayuran buah dan jamur dihomogenkan dalam model MORAT-Motor-Stirrer R 270
(Franz MORAT KG, GmbH & Co., Frano ® - Geratetechnik, Jerman) dengan 100 ml metil alkohol (metanol) selama
30 menit. Homogenat disaring melalui dua lapis kain keju dan disentrifugasi pada 3000 rpm selama 20 menit.
Sedimen dibuang dan supernatan dicampur dengan air suling dengan volume yang sama. Metanol dalam
campuran diuapkan menggunakan Rotavapor (Model: RE121-type: B-461, Büchi, Lab. AG, CH 9230, FLAWIL /
SCHWEIS) pada 300 rpm dan 50HaiC dengan pompa oli di bawah vakum (TEISTAR, CE, Spain) untuk menguapkan
semua metanol dari ekstrak campuran sampel. Ekstrak setelah penguapan metanol digunakan sebagai sumber
inhibitor PPO.

Perawatan dan pemrosesan irisan apel:

Apel dipilih untuk warna, ukuran, dan bebas dari bagian yang rusak oleh mikroorganisme atau cedera dengan
pengangkutan atau penyimpanan. Apel terpilih dengan ukuran dan warna yang seragam dicuci dengan air bilasan dengan
tangan dan diiris menggunakan alat pengiris yang tajam. Pada awal percobaan, sayatan melintang dibuat setidaknya 1 cm dari
ujung kulit (untuk mengecualikan efek memar), memperlihatkan permukaan yang baru. Irisan apel dengan ketebalan mulai dari
0,5:1 cm dicelupkan selama 15 menit pada suhu kamar dalam 100 ml masing-masing ekstrak alami (sayuran atau jamur) dengan
ekstraksi berair, UF dan alkohol dan kemudian dihilangkan agar tidak menyerap terlalu banyak larutan (Potter, 1978), dicuci,
ditiriskan dan ditempatkan dalam cawan Petri gelas. Sampel kontrol dicelupkan ke dalam air suling. Piring disegel untuk
menghambat foto-oksidasi dan disimpan pada suhu 4HaiC selama 24 jam. Untuk setiap perlakuan digunakan 4 irisan. Hasil yang
diperoleh adalah nilai rata-rata dari tiga rangkap tiga. Semua percobaan dilakukan dalam tiga ulangan.

Evaluasi kapasitas pencoklatan pada irisan apel:

Kolorimetri dilakukan dengan spektro-kolorimeter (Mesin Warna Tristimulus) menggunakan skala

warna lab CIE. Sistem penilaian warna ini didasarkan pada koordinat Hunter L*-, a*- dan b*-. L*- mewakili terang
dan gelap, + a*- kemerahan, -a*- kehijauan, + b*- kekuningan dan - b*- kebiruan (Hunter, LabScan XE
-Reston VA, AS). Instrumen distandarisasi terhadap Standar Warna White Tile of Hunter Lab (LX
No.16379): X= 77.26, Y= 81.94 dan Z= 88.1 sebelum setiap pengukuran. Permukaan irisan yang
dipotong melintang dipusatkan di atas bukaan, diorientasikan sehingga panah yang dipotong di
ujung yang berlawanan menunjuk menjauh dari operator kolorimeter. Untuk menentukan
kesesuaian prosedur reflektansi tristimulus untuk mengevaluasi inhibitor pencoklatan yang
diterapkan pada permukaan potongan irisan apel merah lezat. Perlakuan diterapkan pada 2 iris dan
2 iris sebagai kontrol, hanya menggunakan satu buah apel. Perawatan terdiri dari 5 menit.
dicelupkan ke dalam ekstrak alami Mentimun, Labu, Lada Hijau, dan Jamur yang baru disiapkan.
Setelah dicelupkan, irisan ditiriskan,HaiC) selama waktu pengukuran reflektansi tristimulus dilakukan
pada interval. Nilai koordinat tristimulus dalam nilai L*, a* dan b* dicatat pada 1, 30, 60, 120, 180
dan 360 menit, dan setelah 24 jam. Koordinat tristimulus diplot terhadap waktu, dan kemiringan
bagian linier dari kurva ini diperoleh dengan regresi linier.

85
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

metode analitis
Aktivitas polifenoloksidase:
Aktivitas enzim polifenoloksidase (PPO) ditentukan menggunakan katekol 0,1M sebagai substrat dalam buffer
natrium fosfat (pH 7,0) sesuai dengan prosedur yang diberikan dalam studi zoğlu dan Bayindirh (2002). Satu unit
aktivitas enzim untuk polifenoloksidase didefinisikan sebagai 0,001 A420S-1di bawah kondisi pengujian.

Pengukuran absorbansi (A420nm):

Nilai absorbansi pada A420nmdirekam dengan 4054 UV/spektrofotometer tampak (LKB-Biochrom)
menurut metode yidoğan dan Bayindirh, (2004).

Pengukuran warna:
Evaluasi obyektif dari warna permukaan irisan apel diukur. Parameter Hunter a*, b* dan L* diukur
dengan pengukur perbedaan warna menggunakan spektrokolorimeter (Mesin Warna Tristimulus) dengan
skala warna lab CIE (Hunter, Lab Scan XE - Reston VA, USA) dalam mode refleksi. Instrumen distandarisasi
setiap kali dengan ubin putih Hunter Lab Color Standard (LX No.16379): X= 72.26, Y= 81.94 dan Z= 88.14
(L*= 92.46; a*= -0,86; b*= -0,16) (Sapers dan Douglas, 1987).

Hue (H)*, Chroma (C)* dan Browning Index (BI) dihitung menurut metode Paloudkk., (1999) sebagai
berikut:
H* = tan-1(b*/a*)……………….…………….… Persamaan (1) C* = akar
kuadrat dari (a2* + b2*)....……………………… Persamaan BI = (100 (2)
(x-0,31)) 10.72……….……………… Persamaan Dimana:- (3)

X = (a*+ 1.75L*) / (5.645L*+ a* - 3.012b*)

Estimasi inhibisi:
Penghambatan pencoklatan berdasarkan pengukuran L dan A420dihitung dengan menggunakan persamaan
yidoğan dan Bayindirh (2004):
Penghambatan (%) = (ΔA420,kontrol- A420,perlakuan) x 100 /ΔA420,kontrol…..Persamaan
(4) Inhibisi (%) = (ΔLkontrol- Lperlakuan) x 100 / Lkontrol………….. Persamaan (5)
Dimana: dalam Persamaan. (4) Dan (5) menggambarkan perubahan L atau A420antara waktu t (24 jam) dan awal
waktu untukHaipada suhu kamar.
Perubahan warna total (Δ E) juga digunakan untuk mengevaluasi potensi pencoklatan sesuai dengan berikut:
persamaan:
E = ((Lt -Lke)2+ (at- sebuahke)2+ ( bt- bke)2)0,5……………….… Persamaan (6)

Analisis statistik:
Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan paket statistik SPSS (Versi 9.05) menurut
(Rattanathanalerkdkk., 2005), analisis varians (ANOVA) dan perbedaan paling signifikan (LSD) dipilih untuk
menentukan perbedaan yang signifikan antara berbagai perlakuan. P <0,05 dipilih sebagai tingkat keputusan
untuk perbedaan yang signifikan.

Hasil dan Diskusi

Pengaruh ekstrak alami dan metode ekstraksinya terhadap aktivitas enzim polifenoloksidase (PPO) irisan apel:

Apel Red Delicious memiliki salah satu tingkat pencoklatan enzimatik tertinggi di antara beberapa kultivar apel.
Hasil yang diperoleh merupakan pencoklatan enzimatik sebagai aktivitas enzim polifenoloksidase (PPO) dari irisan apel yang
tidak diberi perlakuan dan perlakuan dengan metode ekstraksi yang berbeda (Gambar 1-3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
aktivitas enzim polifenoloksidase (PPO) dari irisan apel segar yang tidak diberi perlakuan meningkat tajam dibandingkan dengan
perlakuan lainnya (Gambar 1-3). Hasil ini konsisten dengan yang dilaporkan oleh Dong .dkk., (1995) yang menemukan bahwa
aktivitas PPO pada irisan apel segar meningkat tajam dibandingkan dengan irisan yang diberi perlakuan. Ekstrak sayuran
(mentimun, labu siam dan merica) dan jamur tidak menunjukkan pencoklatan yang tinggi sehingga menghambat pencoklatan
enzimatis (PPO) pada irisan apel pada semua metode ekstraksi.
Pengaruh ekstrak air, alkohol dan ultra-filtrasi pada aktivitas PPO irisan apel masing-masing ditunjukkan pada
Gambar 1, 2 dan 3. Di bawah kondisi percobaan yang dijelaskan di atas, kelompok kontrol tanpa ekstrak tambahan
menunjukkan peningkatan aktivitas PPO hingga 0,00065 (unit / gram) pada irisan apel.

86
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

Gambar (1): Pengaruh Ekstrak Air Alami Terhadap Polifenoloksidase (PPO)

aktivitas enzim (unit/g) dalam irisan apel

0,0006
0,0005

vit (satuan/g)
0,0004
0,0003
0,0002
0,0001
0
Kontrol Mentimun Lada Labu Jamur
Ekstrak berair alami

Gambar (2): Pengaruh Ekstrak UltraFiltrasi Alami Terhadap Polifenoloksidase (PPO)

aktivitas enzim (unit/g) dalam irisan apel

0,00035
aktivitas enzim (unit /g)

0,0003

0,00025

0,0002

0,00015

0,0001

0,00005

0
Kontrol Mentimun Lada Labu Jamur
Ekstrak Ultra-Filtrasi Alami

Gambar (3): Pengaruh Ekstrak Pelarut Alami Terhadap Polifenoloksidase (PPO)

aktivitas enzim (unit/g) dalam irisan apel
0,0006
Aktivitas enzim PPO (unit/g)

0,0005

0,0004

0,0003

0,0002

0,0001

0
Kontrol Mentimun Lada Labu Jamur
Ekstrak pelarut alami

Ekstrak berair dari beberapa sayuran dan jamur menghambat aktivitas enzim PPO tetapi lebih rendah dari ultra-filtrasi
alami dan ekstrak alkohol pada irisan apel, seperti yang terlihat pada Gambar 1-3. Ekstrak jamur berair alami memiliki
efek penghambatan aktivitas PPO yang lebih tinggi daripada ekstrak sayuran berair alami pada irisan apel karena

87
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

ekstrak berair dari beberapa sayuran lebih kental daripada ekstrak jamur, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Ekstrak ultra-
filtrasi mentimun memiliki efek penghambatan aktivitas PPO yang lebih tinggi daripada ekstrak lada dan jamur ultra-filtrasi alami
pada irisan apel (Gambar 2). Akhirnya untuk ekstrak alkohol, beberapa sayuran dan jamur menghambat aktivitas enzim PPO
tetapi memiliki efek penghambatan yang lebih tinggi daripada ultra-filtrasi alami dan ekstrak berair pada irisan apel (Gambar
1-3). Ekstrak mentimun alkohol alami memiliki efek penghambatan aktivitas PPO yang lebih tinggi daripada ekstrak lada dan
jamur alkohol alami pada irisan apel (Gambar 3). Tidak ada aktivitas PPO yang diamati pada irisan apel yang diberi ekstrak
metanol labu, seperti yang terlihat pada Gambar 3.
Penurunan aktivitas PPO dengan metode ekstraksi yang berbeda kemungkinan disebabkan oleh terbentuknya
produk reaksi oksidasi yang berasal dari senyawa alami (seperti asam askorbat, sulfit, asam amino yang
mengandung sulfur, asam organik dan asam fenolik) dalam beberapa ekstrak sayuran dan jamur yang
menghambat aktivitas PPO dan kemungkinan penurunan pH setelah diproses pada suhu 25HaiC. Namun,
kombinasi senyawa yang berbeda dapat mencegah pencoklatan enzimatis (PPO) lebih baik daripada senyawa
tertentu saja (Midkk., 2002, Eissa dan Salama 2002 dan Iydogan dan Bayindirili 2004). Hasil ini sesuai dengan
yang dilaporkan oleh Patriciadkk. (1993). Eissa dan Salama (2002) menunjukkan bahwa perlakuan dengan ekstrak
air kubis, seledri dan daun fenugreek menghambat aktivitas polifenoloksidase pada irisan apel. Juga, Wang & Lee
(1996) menemukan bahwa penghambat pencoklatan dalam ekstrak alami kacang-kacangan yang menghambat
polifenoloksidase memiliki aktivitas anti-pencoklatan pada irisan apel. Namun, kandungan asam askorbat rata-
rata dari sayuran mentah (mentimun, labu dan merica) dan ekstrak jamur adalah sekitar 36-40 mg/100 g (Franco-
Vargasdkk., 1995). Hasil Gandia-Herrero, (2003) mendukung asumsi bahwa enzim PPO terdapat pada kulit
mentimun, tetapi aktivitasnya terhambat. Berdasarkan hasil yang diperoleh, aksi penghambatan beberapa
senyawa labu, lada dan mentimun terhadap aktivitas PPO dapat menjadi indikasi manfaat penggunaan labu,
merica dan mentimun dalam makanan untuk mencegah pencoklatan. Hasil ini jelas menunjukkan bahwa ekstrak
alkohol labu siam dan 'Tiram' berpotensi menghambat aktivitas PPO apel. Efek penghambatan ditemukan pada
pencoklatan irisan apel.
Penghambatan pencoklatan pada apel telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (Friedman dan
Molnar-Perl, 1990). Perubahan warna berkorelasi baik dengan aktivitas PPO dan konsentrasi fenolat
(Fraignierdkk., 1995; muratadkk., 1995). Akibatnya, pigmentasi coklat telah dikaitkan langsung dengan aksi
katalis PPO (Underhill dan Critchley, 1993). Perlakuan alternatif untuk mengendalikan pencoklatan
enzimatis akibat PPO biasanya dilakukan dengan penambahan asam askorbat, asam sitrat, asam benzoat,
kalsium klorida, asam sinamat, sistein, glutathione, dan berbagai kombinasi senyawa tersebut.

Pengaruh ekstrak alami dan metode ekstraksinya terhadap karakteristik warna irisan apel:

Gambar (4-6) mengilustrasikan tren pencoklatan pada irisan apel yang diolah dengan metode ekstraksi yang berbeda
(air, ultra-filtrasi dan alkohol) selama penyimpanan hingga 24 jam pada suhu kamar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai a*
dari irisan apel segar yang tidak diberi perlakuan meningkat tajam dalam periode 24 jam, dibandingkan dengan sampel
perlakuan lainnya (Gambar 4-6). Pengamatan selama dua puluh empat jam sudah cukup untuk melihat akhir pencoklatan
enzimatis (tidak ada lagi perubahan warna). Hasil yang diperoleh konsisten dengan yang dilaporkan oleh Dongdkk. (1995) yang
menemukan bahwa aktivitas PPO pada irisan apel segar menunjukkan korelasi yang lebih tinggi terhadap nilai a* daripada nilai
L* pada warna Hunter. Hasil ini juga sesuai dengan hasil Patriciadkk. (1993). Namun, nilai Hunter L* dan a* biasanya digunakan
sebagai indikator pencoklatan pada produk apel(Sapers dan Douglas 1987).
Perubahan nilai a* dari irisan apel yang diolah dengan air, ultra-filtrasi dan ekstrak alkohol adalah
ditunjukkan pada Gambar 4-6. Setelah 24 jam penyimpanan, sampel yang tidak diberi perlakuan menunjukkan nilai a* tertinggi
sedangkan sampel yang diberi ekstrak air menunjukkan sekitar. 40-50% lebih sedikit daripada sampel yang tidak diberi
perlakuan. Dalam kasus ultra-filtrasi dan ekstrak alkohol, sedikit perubahan pada nilai a* yang diamati setelah 6 jam
penyimpanan pada 25HAIC. Ekstrak labu siam alami dengan semua metode ekstraksi memiliki efek penghambatan pencoklatan
enzimatis (PPO) tertinggi sebagai penurunan nilai a* pada irisan apel selama 24 jam penyimpanan pada suhu 25HaiC. Namun,
ekstrak jamur alami dengan semua metode ekstraksi memiliki efek penghambatan pencoklatan enzimatis (PPO) yang paling
rendah sebagai penurunan nilai a* pada irisan apel selama 24 jam penyimpanan pada suhu 25HaiC (Gambar 4-6). Metode
ekstraksi alkoholik dan Ultra-filtrasi alami memiliki efek penghambatan pencoklatan enzimatik (PPO) yang lebih tinggi sebagai
penurunan nilai a* daripada metode ekstrak berair pada irisan apel dibandingkan dengan nilai a* sampel yang tidak diberi
perlakuan selama 24 jam penyimpanan pada suhu 25HaiC (Gambar 4-6). Hasil ini sangat mendukung bahwa penambahan sayuran
dan ekstrak jamur 'Tiram' dengan air, ultra-filtrasi dan ekstraksi alkohol efektif untuk mencegah pencoklatan irisan apel. Hasil ini
sesuai dengan hasil Patricia et al., (1993); mezadkk., (1995); Wang & Lee (1996) dan Eissa & Salama (2002).

Sudut rona dan kroma dihitung menggunakan persamaan yang telah disebutkan sebelumnya (persamaan 1 dan persamaan 2) Juga, indeks pencoklatan (BI) dihitung

menggunakan persamaan yang telah disebutkan sebelumnya (persamaan 3), untuk sampel yang tidak diberi perlakuan dan yang diberi perlakuan.

88
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

Gambar (4) Pengaruh ekstrak alami oleh air pada a-valies dalam irisan apel

18
16
14 Kontrol
12 Timun
10
nilai-a Lada
8
6 Labu
4 Jamur
2
0
0 0,5 1 2 4 6 24

Waktu penyimpanan (jam)

Gambar (5): Pengaruh ekstrak alami oleh UF pada nilai-a dalam irisan apel

12

10 Kontrol

Timun
8
Lada
6
Labu
nilai-a

4
Jamur
2

-2
0 0,5 1 2 4 6 24

Waktu penyimpanan (jam)

Gambar (6): Pengaruh ekstrak alami oleh pelarut pada nilai-a dalam irisan apel

16

14

12
Kontrol
10 Timun
8 Lada
nilai-a

6 Labu
Jamur
4

0
0 0,5 1 2 4 6 24

Waktu penyimpanan (jam)

irisan apel, hasilnya disajikan dalam Tabel 1-3. Jelas bahwa sampel yang tidak diberi perlakuan memiliki nilai BI, H* dan C* yang
lebih tinggi.

89
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

Perubahan warna utama pada irisan apel yang tidak diberi perlakuan dan perlakuan pendahuluan dengan perlakuan ekstrak disebabkan oleh:
peningkatan indeks pencoklatan (BI) dan nilai a*, yang berkorelasi tinggi dengan pengukuran pencoklatan. Menurut
hasil kami, perubahan warna utama dalam ekstrak irisan apel yang diperlakukan adalah karena penurunan kroma,
sudut rona, A420nmdan nilai a*, yang berkorelasi tinggi dengan pengukuran pencoklatan. Sapers dan Douglas (1987)
melaporkan bahwa penurunan dan peningkatan nilai CIE L* dan nilai a* masing-masing berkorelasi baik dengan
peningkatan pencoklatan apel. Sudut rona pemburu dan indeks saturasi (kroma) tetap hampir konstan di semua sampel
selain sampel alami yang tidak diberi perlakuan, yang berubah karena aktivitas polifenoloksidase.

Pengaruh ekstrak alami dan metode ekstraksinya terhadap penghambatan pencoklatan irisan apel:

Kuantifikasi pencoklatan enzimatis pada irisan apel yang disimpan selama 24 jam pada suhu kamar 25HaiC
diikuti dengan pengukuran absorbansi (A420nm) atau metode reflektansi (pengukuran L*, a* dan b*-). Efek
penghambatan (%) dari sayuran alami dan ekstrak jamur tiram dengan metode ekstraksi yang berbeda (air, UF dan
alkohol) berdasarkan A420nmpengukuran (Persamaan 4) dan pengukuran L (Persamaan 5) dihitung dan dikutip dalam
Tabel 1- 3. Perubahan warna total (∆ E) untuk semua sampel yang diuji dihitung (Persamaan6) dari nilai lab warna hunter
dan diberikan juga dalam tabel yang sama 1-3. Jelas bahwa untuk semua ekstrak ada beberapa perbedaan antara
persentase penghambatan berdasarkan pengukuran A420nmdan nilai-L. Di bawah semua kondisi yang diuji, squash
menunjukkan nilai penghambatan yang lebih tinggi berdasarkan nilai-L daripada A420nm
pengukuran dibandingkan dengan ekstrak lainnya.
E adalah unit untuk menghitung perbedaan warna total dari nilai awal. Kami menemukan linear yang bagus
hubungan antara E dan ekstrak perlakuan irisan apel dengan metode ekstraksi yang berbeda, seperti terlihat pada Tabel 1- 3.
Hubungan serupa antara E dan % penghambatan A420 dan L* pada irisan apel setelah penyimpanan selama 24 jam pada suhu
kamar ( 25HaiC) terungkap dari hasil yang diperoleh.
Untuk semua sampel yang diberi perlakuan ekstrak, penurunan nilai a* dari irisan apel menunjukkan peningkatan
persentase penghambatan dibandingkan sampel yang tidak diberi perlakuan. Tren seperti itu sesuai dengan Sondkk., (2001) dan
Ozoglu dan Bayindirh (2002).
Efek penghambatan berbagai ekstrak alami beberapa sayuran dan jamur tiram dengan metode
ekstraksi yang berbeda (air, UF dan alkohol) berdasarkan % A420nm dan % L-pengukuran serta E ditunjukkan
pada tabel 1-3 untuk irisan apel , disimpan pada 25HaiC dalam urutan penurunan berikut squash > jamur >
mentimun > merica > kontrol dalam kasus irisan. Juga, Efek penghambatan dari berbagai metode ekstraksi (air,
UF dan alkohol) untuk alami beberapa sayuran dan ekstrak jamur tiram berdasarkan % A420nm dan % L-
pengukuran serta E ditunjukkan pada tabel 1-3 untuk apel irisan, disimpan pada 25HaiC dalam urutan penurunan
berikut UF > alkohol > air dalam kasus irisan apel dibandingkan dengan sampel kontrol. Hasilnya sesuai dengan
Mezadkk. (1995), Eissa dan Salama (2002), Midkk., (2002) dan Eissa dkk(2006). Perlakuan khususnya ekstrak labu
siam dan lada dapat mencegah pencoklatan dan perubahan warna pada irisan apel karena mengandung gugus
sulfhidril, senyawa fenolik, asam organik dan asam askorbat (Roshitadkk., 2004 dan Iydogan dan Bayindirili
2004).
Urutan yang disebutkan di atas menunjukkan variasi yang nyata pada ekstrak UF, berair dan alkohol. itu dari
Sangat penting untuk merujuk pada pendapat Cowan 1999 yang menyelidiki penggunaan ekstrak alami dengan metode
yang berbeda, agen anti-pencoklatan yang kuat, dibahas lebih lanjut karena potensi bahaya bahan kimia dan
pengaruhnya terhadap aktivitas PPO. Tidak ada korelasi seragam yang ditemukan antara ekstrak alami dan aktivitas
penghambatan. Yang mengaitkan temuan ini dengan kemungkinan bahwa, ekstrak alami dapat mengalami reaksi
samping yang signifikan dalam mencegah pencoklatan buah dan sayuran.
Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1-6, semua ekstrak alami anti-kecoklatan yang diuji dari beberapa sayuran dan jamur tiram
menunjukkan aktivitas penghambatan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang tidak diberi perlakuan. Ekstrak telah digunakan
sebagai agen anti-pencoklatan untuk pengolahan buah-buahan dan sayuran. Mereka mencegah pencoklatan enzimatik dengan mereduksi
produk kuinon menjadi senyawa polifenol aslinya (Sondkk., 2001).
Di bawah kondisi penyimpanan yang diuji, ekstrak labu menunjukkan efek yang lebih tinggi daripada ekstrak lain mengenai
efek penghambatan berdasarkan pengukuran nilai L (Tabel 1-3), sedangkan efek penghambatan tertinggi labu dengan
ekstraksi alkohol menjadi lebih tinggi efektif 100% daripada metode ekstraksi lainnya (air dan UF). Level yang disebutkan
di atas menurun hingga 90% oleh UF untuk sampel yang sama. Hasil ini sesuai dengan Sondkk., 2001, yang
mengevaluasi efek berbagai agen anti-pencoklatan pada irisan apel. Hasil yang diperoleh mengungkapkan bahwa
ekstraksi dengan alkohol dan UF bisa efektif mengenai agen anti-pencoklatan dalam kondisi yang diselidiki. Namun,
ekstrak alami apa pun yang mengandung L-sistein dan asam amino yang mengandung sulfur dianggap sebagai
inhibitor efektif PPO (Butadkk., 1999; gacchedkk., 2004). Senyawa ini mencegah pencoklatan enzimatis dengan bereaksi
dengan o-kuinon untuk menghasilkan adukan yang stabil dan tidak berwarna sebagai pengganti pigmen coklat (McEvily
dkk., 1992). Hasil ini mengkonfirmasi yang dilaporkan oleh Ozoglu dan Bayindirh, (2002) yang membandingkan
efektivitas serangkaian senyawa untuk penghambatan pencoklatan dalam jus apel.
Baru-baru ini, Eissa dan Salama (2002) menunjukkan bahwa ekstrak alami dari beberapa sayuran berdaun efisien
dalam mencegah pencoklatan cincin apel kering. Juga, Midkk., (2002) menyarankan agar jus dan irisan apel dapat

90
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

dilindungi dari pencoklatan menggunakan ekstrak jamur 'Enokitake'. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
ekstrak sayuran dan jamur tiram efektif dalam menghambat aktivitas PPO, hal ini dimungkinkan karena
mengandung senyawa tertentu (seperti asam askorbat, asam organik, senyawa fenolik, L.cysteine dan

Tabel 1: Pengaruh ekstrak sayuran alami dan jamur tiram dengan air pada karakteristik warna dan parameter pada irisan apel setelah 24
jam penyimpanan pada suhu kamar
Karakteristik warna Kontrol atau Timun Lada Labu Jamur tiram
& parameter Sampel yang tidak diolah ekstrak ekstrak ekstrak ekstrak
Irisan apel
L* 26.25 60.66 67,86 70.71 66,54
sebuah* 14.62 9.97 7.81 7.99 10,99
b* 45.84 44,67 44.17 39.86 46.32
A420 10.08 14.11 16.14 16.59 9.11
H* 72.31 77.42 79,97 78.67 76,65
C* 48.11 45.77 44.86 40.65 47.61
DUA 292,15 239.11 193,89 159,57 220.55
% A420 0.00 78.10 71.03 81,90 56.38
% L* 0.00 39.47 42.20 86.33 80,65
E 20.2 13.38 12.18 5.28 4.12

Tabel 2: Pengaruh ekstrak sayuran alami dan jamur tiram dengan pelarut terhadap karakteristik warna dan parameter pada irisan apel setelah
Penyimpanan 24 jam pada suhu ruang.
Warna Kontrol atau Timun Lada Labu Jamur tiram
karakteristik & Sampel yang tidak diolah ekstrak ekstrak ekstrak ekstrak
parameter
Irisan apel
L* 58.24 71,34 72.91 80.64 77.68
sebuah* 12.86 6.35 6.22 3.11 5.11
b* 41.37 40.11 42.71 35.85 43.55
A420 6.68 24.11 22.08 31.62 18.76
H* 72.73 81.00 81,71 85.04 83,31
C* 71.44 81,84 84.50 88.25 89,05
DUA 234.66 155.59 163,77 109.00 151,63
% A420 0.00 80.69 75.50 85,89 63,72
% L* 0.00 56.97 58.10 87.58 82.93
E 17.7 12.23 11.33 7.68 6.88

Tabel 3: Pengaruh ekstrak sayuran alami dan jamur tiram oleh UF pada karakteristik warna dan parameter pada irisan apel setelah 24
jam penyimpanan pada suhu kamar.
Warna Kontrol atau Timun Lada Labu Jamur tiram
karakteristik & Sampel yang tidak diolah ekstrak ekstrak ekstrak ekstrak
parameter
Irisan apel
L* 52.98 74,61 73.11 74.15 75,89
sebuah* 12.33 2.12 3.99 3.24 5.15
b* 43.07 34.40 35.68 32.02 33.05
A420 5.89 27.69 20,99 23.88 25.89
H* 74.02 86.47 83,62 84.22 81,54
C* 44.8 34.47 35.90 32.18 33.45
DUA 287,51 112.63 125,05 105,88 110.46
% A420 0.00 81,94 89,58 87,75 76.25
% L* 0.00 75,79 68.78 90.03 83.48
E 25.15 7.14 7.76 5.24 7.99

bisulfat) yang efektif dalam menghambat aktivitas PPO pada irisan apel. Namun, asam askorbat telah mendapat
perhatian khusus karena beberapa efeknya: ia mengkelat tembaga, mengurangi o-kuinon dan bertindak sebagai
penghambat kompetitif PPO (Pizzocarodkk., (1993). Juga, senyawa L-Sistein dan sulfit dalam semua ekstrak
mencegah pembentukan pigmen coklat dengan bereaksi dengan zat antara kina untuk membentuk senyawa
tidak berwarna yang stabil (Vamos-Vigyazo, 1995). Ekstrak juga mencegah perkembangan pencoklatan yang
terjadi pada irisan apel. Selain itu, penelitian ini dengan jelas menunjukkan bahwa perendaman irisan apel dalam
beberapa sayuran dan ekstrak jamur 'Tiram' mencegah pencoklatan. Efek kesehatan yang merugikan dari sulfit
serta peningkatan pengawasan peraturan (McEvilydkk., 1992) telah menciptakan kebutuhan akan bahan kimia
alternatif (Georgedkk.,1999). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ultra-filtrasi dan ekstrak alkohol efektif
menghambat pencoklatan irisan apel, sehingga menunjukkan bahwa (1) ekstrak sayuran dan jamur 'Tiram'
mengandung beberapa penghambat potensial PPO; (2) inhibitor ini stabil di bawah suhu kamar (25HAIC) untuk
waktu tertentu (24 jam); dan (3) terdapat potensi aplikasi komersial. Sejumlah perawatan antibrowning lainnya,
termasuk agen pereduksi, acidulant, agen chelating, inhibitor polifenoloksidase, garam anorganik dan enzim
telah diselidiki tetapi tidak diterapkan dalam penggunaan komersial (Sapersdkk., 1989). Pemanfaatan sayuran
dan ekstrak jamur tiram akan dijanjikan sebagai bahan tambahan pangan alami untuk pencegahan

91
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

pencoklatan warna yang disebabkan oleh PPO. Meskipun senyawa yang efektif dalam beberapa sayuran dan ekstrak
jamur 'Tiram' dalam hal inhibitor PPO belum diidentifikasi, itu berpotensi sebagai inhibitor PPO apel. Penelitian lebih
lanjut akan diperlukan untuk identifikasi senyawa yang efektif dalam ekstrak alami.

Kesimpulan
Ada banyak senyawa alami yang mampu mengurangi pencoklatan enzimatis; Oleh karena itu penggunaan
ekstrak alam masih dirangsang untuk memenuhi tuntutan produksi produk pangan sehat yang bermutu tinggi. Namun,
pencelupan ekstrak alami (labu, merica, mentimun dan jamur tiram) juga dapat digunakan untuk substitusi bahan kimia
untuk menunda pencoklatan pada irisan apel yang diproses minimal dengan menghambat pencoklatan yang dikatalisis
PPO. Selain mampu mempertahankan warna dan aktivitas enzim sampel hampir sama baiknya dengan perlakuan
ekstrak alami, lebih murah dan biasanya dianggap sebagai barang umum di sebagian besar rumah tangga..Juga, ekstrak
yang diuji ditemukan sebagai agen anti-pencoklatan yang baik dalam menjaga kualitas penyimpanan irisan apel pada
suhu kamar. Di sisi lain, metode ekstraksi yang berbeda menunjukkan hasil yang sebanding dengan ekstrak labu,
mentimun, merica dan jamur tiram, sehingga penggunaan ekstrak alami ini lebih ekonomis.

Referensi
Asehraou A., S. Mohieddine, M. Faid dan M. Serhrouchni, 1997. Penggunaan prinsip antijamur dari bawang putih untuk
penghambatan ragi dan jamur dalam fermentasi zaitun hijau. Grasas Aceites. 48, 2, 68-73.
Buta, GJ, HEMoline, DW Spaulding, dan CY Wang, 1999. Memperpanjang masa simpan apel potong segar
menggunakan bahan alam dan turunannya. J. pertanian. dan Kimia Makanan., 47, 1–6.
Cowan MM, 1999. Produk Tanaman sebagai Agen Antimikroba. Ulasan Mikrobiologi Klinis. 2 : 4, 564–582 Cowan
MM, EA Horst, S. Luengpailin dan RJ Doyle, 2000. Efek Penghambatan Polifenoloksidase Tanaman
pada Faktor Kolonisasi Streptococcus sobrinus 6715. Agen Antimikroba Chemother., 44, 9, 2578-2580.

Dong K., K. Kil, N. Smith, Y. Chang, 1995. Perubahan warna daging dan aktivitas PPO oleh kultivar apel. Makanan
dan Bioteknologi, 4, 4, 222-225.
Eissa HA dan MF Salama, 2002. Penghambatan Pencoklatan Enzimatis oleh Ekstrak Sayur Berdaun Alami
dan menjaga Kualitas cincin apel segar dan kering. Polandia J. Ilmu Pangan dan Gizi. 11/52, 3,
27-32.
Eissa HA, Hoda HMFadel, GE Ibrahim, IM Hassan, dan A. Abd Elrashid, 2006. Mengandung Thiol
senyawa sebagai agen pengendali pencoklatan enzimatis pada beberapa produk apel. Food Research
International, 39, 855 – 863.
Eissa HA, AM Nadir dan KE Ibrahim, 2003b. Pengaruh konstituen anti-pencoklatan dan anti-mikroba dari
beberapa bumbu tentang kualitas dan keamanan irisan apel. AMSE Prancis, 64, 4, 15-33.
Eisa HA; AM Nadir dan KE Ibrahim, 2003a. Pengaruh Konstituen Anti-pencoklatan dan Antimikroba dari
Beberapa Rempah-rempah tentang Kualitas dan Keamanan Jus Apel. AMSE Prancis, 64, 2, hlm. 43-57.
Emine Zityan dan Sule Pekyardimci. Pemurnian dan Karakterisasi Polifenol Pir (Pyruscommunis)
Oksidase Turk J Chem. 2004, 28, 547 – 557.
Esp´ n, JC, S. Jolivet, A. Overeem dan HJ Wichers, 1999. Agaritine dari Agaricus bisforus mampu
mencegah pembentukan melanin. Fitokimia, 50, 555–563.
Fraignier, MP, SL Marque`, A. Fleuriet dan J. Macheix, 1995. Biokimia dan imunokimia
karakteristik polifenol oksidase dari buah-buahan yang berbeda dari Prunus. Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan, 43, 2375–2380.
Franco-Vargas E., A. Diaz, M. Orzaez, 1995. Pengaruh memasak pada vitamin hidro-larut di Cole.
Alimentaria, 261, 119-123.
Friedman, M., dan I. Molnar-Perl, 1990. Penghambatan pencoklatan oleh asam amino belerang. I. Asam amino yang dipanaskan-
sistem glukosa. J. pertanian. dan Kimia Makanan. 1990, 38, 1642–1647.
Gacche, RN, SC Warngkar, dan VS Ghole, 2004. Glutathione dan asam sinamat: diet alami
komponen yang digunakan dalam mencegah proses pencoklatan dengan penghambatan polifenol oksidase dalam jus
apel. J. Penghambatan Enzim dan Obat Kimia., 19, 175-179.
Gandia-Herrero F., M. Jimenez dan J. Cabanes, 2003. Aktivitas penghambatan tirosinase senyawa mentimun:
Enzim yang bertanggung jawab untuk pencoklatan pada mentimun. Jurnal Kimia Pangan Pertanian. 51, 7764-7769.
George, JB, EM Harold, WS David dan YW Chien, 1999. Memperpanjang masa penyimpanan apel potong segar menggunakan
produk alam dan turunannya. Kimia Pertanian dan Pangan, 1999, 47: 1-6.
Hülya Yağar, Ayten Sağiroğlu, 2002. Pemurnian Sebagian dan Karakterisasi Polifenol Oksidase dari
Quince Turk J Chem., 26, 97 - 103.
yidoğan N. dan A. Bayindirh, 2004. Pengaruh kombinasi L-sistein, asam kojec dan 4-heylresorcinol pada
penghambatan pencoklatan enzimatik pada jus apel Amasya. Jurnal Teknik Pangan. 62, 299-304.

92
Timur Tengah J. Appl. Sains.., 5(1): 83-93, 2015

Lee C., 1992. Senyawa fenolik dalam makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan I, ACS Symposium Series 506; Ho, C.-T.,
Lee, C..Y., Huang, M.-T., Eds.; American Chemical Society: Washington, DC, hal 305.
McEvily, AJ, R. Iyengar dan WS Otwell, 1992. Penghambatan pencoklatan enzimatik dalam makanan dan minuman.
Ulasan Kritis CRC dalam Ilmu Makanan. dan Nutri., 32, 253–273.
Meza, J., P. Lozano, A. Anzaldua, J. Torres, J. Jimenez, 1995. Penambahan jus nanas untuk pencegahan
perubahan warna dan tekstur irisan apel. Rapat Tahunan IFT, hal. 68.
Mi Soon Jang, Aiko Sanada, Hideki Ushio, Munehiko Tanaka dan Toshiaki Ohshima, 2002. Efek Penghambatan
Ekstrak Jamur 'Enokitake' pada Polifenol Oksidase dan Pencegahan Pencoklatan Apel. Lebensm.- Wiss.
u.-Technol., 35, 697–702.
Murata, M., M. Tsurutani, M. Tomita, S. Homma, dan K. Kaneko, 1995. Hubungan antara pematangan apel
dan pencoklatan: perubahan kandungan polifenol dan polifenol oksidase. J. pertanian. dan Kimia Makanan.,
1995, 43, 1115-1121.
Ohad Nerya , Ruth Ben-Arie, Tal Luzzatto, Ramadan Musa, Soliman Khativ , Jacob Vaya, 2006. Pencegahan
Agaricus bisporus pencoklatan pascapanen dengan inhibitor tirosinase. Biologi dan Teknologi
Pascapanen, 39, 272–277.
Oszmiansky, J. dan CY Lee, 1990. Penghambatan aktivitas polifenol oksidase dan pencoklatan oleh madu. J. dari
pertanian. dan Kimia Makanan, 38, 1892-1895.
zoğlu H. dan A. Bayindirh, 2002. Penghambatan pencoklatan enzimatik pada jus apel keruh dengan anti-
agen pencoklatan. Kontrol Makanan. 13, 213-221.
Paeaekkoenen K. and R.Kurbela, 1987.Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Daya Serap Air Susu Utara Blanch
jamur topi (Lactarius trivialis) pada suhu yang berbeda. Lebensmittel-Wissenschaft-und-
Technologie, 20, 3, 158-161.
Palou E., A. Lopez-Malo, G. Barbosa-Canovas, J. Chanes-Welti, W. Swanson, 1999.Polifenoloksidase dan
warna pucat dan tekanan hidrostatik tinggi diperlakukan pure pisang” J. Food Sci., 64, 42-45.
Patricia G., M. Diane, E. Ronald, W. Robert, 1993. Pencoklatan enzimatik terhambat pada cincin apel segar dan kering
oleh jus nanas. J. Ilmu Pangan. 58, 2, 399-404.
Pizzocaro, F., D. Torreggiani, dan G. Gilardi, 1993. Penghambatan polifenol oksidase apel (PPO) oleh askorbat
asam, asam sitrat dan natrium klorida. Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan, 17, 21–30.
Rattanathanalerk, M., C. Naphaporn, S. Walaiporn, 2005. Pengaruh pengolahan termal pada penurunan kualitas
jus nanas. J. dari Food Eng., 66, 259-265.
Regina Maria Araújo Gomes, 2001. Goreti Maria de Almeida Oliveira. Prorried Ades FÍsico-QuÍnicas De
Polifenoloksidase Ase De FEIJÃO (Phaseolus vulgarisL.) Cinc. teknologi. Makanan. Campinas., 21, 1,
69-72.
Roshita Ibrahim, Azizah Osman, Nazamid Saari dan Russly Abdul Rahman, 2004. Efek anti-pencoklatan
perlakuan terhadap kualitas penyimpanan abon kubis olahan minimal. Pangan, Pertanian &
Lingkungan, 2: 2, 54-58.
Sapers, G. dan F. Douglas, 1987. Pengukuran pencoklatan enzimatis pada permukaan potongan dan jus apel mentah
dan buah pir. J. Ilmu pangan, 52:5, 1258.
Sapers, GM, KB Hicks, JG Phillips, L. Garzarella, DL Pondish, RM Matulaitis, TJ McCormack, S.
M. Sondey, PA Seib, dan YS El-Atawy, 1989. Pengendalian pencoklatan enzimatis pada apel dengan
turunan asam askorbat, inhibitor polifenol oksidase, dan zat pengompleks. J. Ilmu Pangan, 54, 997-1012.

Sezgintürk MK dan E. Dinçkaya, 2004. Biosensor inhibitor amperometrik untuk penentuan reduksi
glutathione (GSH) tanpa derivatisasi di beberapa tanaman. Biosensor dan Bioelektronika, 19, 835-841.

Sibel Topçu, Mustafa Kemal Sezgintürk, Erhan Dinçkaya, 2004. Evaluasi berbasis biosensor baru
jamur (Agaricus bisporus) homogenat jaringan: penyelidikan senyawa fenolik tertentu dan
beberapa efek inhibitor. Biosensor dan Bioelektronika, 20, 592–597.
Son, SM, KD Moon dan CY Lee, 2001. Efek penghambatan berbagai agen antibrowning pada irisan apel.
Kimia Makanan., 73, 23–30.
Underhill, SJR dan C. Critchley, 1993. Pencoklatan kulit buah leci yang disebabkan oleh cedera panas. Hortikultura
Sains, 1993, 28, 721–722.
Vamos- Vigyazo, L., 1995. Pencegahan pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. 1995, di CY Lee, & J.
R. Whitaker (Eds.), ACS Symposium Series 600, Pencoklatan enzimatik dan pencegahannya (hlm. 49–62).
Washington: Masyarakat Kimia Amerika.
Wang L., C. Lee, 1996. Fraksi kacang hijau split sebagai sumber alami potensial inhibitor pencoklatan enzimatik.,
Rapat tahunan IFT: buku abstrak, hal. 22 ISSN 1082 - 1236.

93