MODUL PRAKTIKUM SURVEY

KONSUMSI PANGAN
 UU No 28 tahun 2014 tentang Hak Cipta

Fungsi dan sifat hak cipta Pasal 4

Hak Cipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 huruf a merupakan hak eksklusif yang
terdiri atas hak moral dan hak ekonomi.
Pembatasan Pelindungan Pasal 26
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 23, Pasal 24, dan Pasal 25 tidak berlaku
terhadap:
i. Penggunaan kutipan singkat Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait untuk
pelaporan peristiwa aktual yang ditujukan hanya untuk keperluan penyediaan
informasi aktual;
ii. Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk kepentingan
penelitian ilmu pengetahuan;
iii. Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk keperluan
pengajaran, kecuali pertunjukan dan Fonogram yang telah dilakukan
Pengumuman sebagai bahan ajar; dan
iv. Penggunaan untuk kepentingan pendidikan dan pengembangan ilmu pengetahuan
yang memungkinkan suatu Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait dapat
digunakan tanpa izin Pelaku Pertunjukan, Produser Fonogram, atau Lembaga
Penyiaran.
Sanksi Pelanggaran Pasal 113
1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf i untuk Penggunaan Secara
Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan/atau
pidana denda paling banyak Rp100.000.000 (seratus juta rupiah).
2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin Pencipta atau pemegang
Hak Cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan/atau huruf h untuk
Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3
(tiga) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta
rupiah).
MODUL PRAKTIKUM SURVEY
KONSUMSI PANGAN

Samuel, S.K.M., M.Gz.

 MODUL PRAKTIKUM SURVEY KONSUMSI PANGAN

Samuel

Desain Cover :
Dwi Novidiantoko

Sumber :
www.shutterstock.com

Tata Letak :
Zulita Andan Sari

Proofreader :
Mira Muarifah

Ukuran :
viii, 49 hlm, Uk: 14x20 cm

ISBN :
978-623-02-3982-3

Cetakan Pertama :
Januari 2022

Hak Cipta 2022, Pada Penulis

Isi diluar tanggung jawab percetakan

Copyright © 2022 by Deepublish Publisher

All Right Reserved

Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari Penerbit.

PENERBIT DEEPUBLISH
(Grup Penerbitan CV BUDI UTAMA)
Anggota IKAPI (076/DIY/2012)
Jl.Rajawali, G. Elang 6, No 3, Drono, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman
Jl.Kaliurang Km.9,3 – Yogyakarta 55581
Telp/Faks: (0274) 4533427
Website: www.deepublish.co.id
www.penerbitdeepublish.com
E-mail: cs@deepublish.co.id
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha

Esa atas limpahan rahmat, karunia dan hidayah- Nya, sehingga
dapat menyelesaikan penyusunan Modul Praktikum Survei
Konsumsi Pangan sesuai rencana. Modul ini disusun sebagai
pedoman dan penuntun mahasiswa dan dosen untuk
mengaplikasikan teori dari mata kuliah SKP ke dalam bentuk
praktikum di laboratorium maupun di lapangan. Pedoman
praktikum ini dirancang untuk meningkatkan keterampilan
mahasiswa dalam melaksanakan pengumpulan data konsumsi
secara kuantitatif maupun kualitatif pada individu maupun
keluarga.
Kami menyadari pedoman praktikum ini masih memiliki
kekurangan untuk itu saran dan kritik yang membangun kami
perlukan untuk penyempurnaan di masa yang akan datang.
Harapan kami semoga Pedoman Praktikum Survei
Konsumsi Pangan ini bermanfaat serta dapat memberikan
ilmu dan wawasan bagi mahasiswa. Kepada semua pihak yang
telah membantu, kami ucapkan terima kasih.

Penyusun

v
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................v
DAFTAR ISI..............................................................................vi
DISKRIPSI MATA KULIAH.....................................................1
PETA KOMPETENSI MATA KULIAH....................................3
 Praktikum 1. Menguraikan komposisi bahan
pangan yang digunakan dalam hidangan.. .5
 Praktikum 2. Estimasi berat makanan/bahan
makanan/ minuman yang
dikonsumsi..................................................9
 Praktikum 3. Menentukan estimasi berat
makanan/bahan makanan dan minuman
yang dikonsumsi
dengan beberapa metode 13
 Praktikum 4. Estimasi Berat bahan pangan
yang Dapat Dimakan (BDD)....................22
 Praktikum 5. Konversi berat matang ke mentah
atau mentah ke matang.............................26
 Praktikum 6. Estimasi penyerapan minyak......................29
 Praktikum 7. Estimasi volume cairan dalam
hidangan dan minuman.............................33
 Praktikum 8. Estimasi volume Air Susu Ibu
yang diminum oleh bayi dan anak............36
 Praktikum 9. Pengukuran asupan zat gizi

vi
 individu....................................................39
 Praktikum 10. Pengolahan data asupan zat gizi.................45
DAFTAR PUSTAKA................................................................49

vii
viii
 DISKRIPSI MATA KULIAH

Survei Konsumsi Pangan (SKP) merupakan mata kuliah

inti di Program Studi Diploma III Gizi Cirebon. Merupakan mata
kuliah berpraktikum 2 Satuan Kredit Semester (SKS) yang terdiri
dari 1 SKS teori dan 1 SKS Praktikum, sehingga nilai teori dan
praktikum masing- masing 50%. Survei Konsumsi Pangan
merupakan mata yang diajarkan di semester III dengan prasyarat
mahasiswa telah mengikuti dan dinyatakan lulus mata kuliah
Kuliner.
Mata kuliah SKP dirancang untuk memberikan
keterampilan pada mahasiswa dalam melakukan survei konsumsi
pangan, baik individual dan rumah tangga. Pemaparan dimulai
dari konsep dasar survei konsumsi pangan kemudian komposisi
bahan pangan dalam hidangan, selanjutnya melakukan estimasi
berat bersih dan berat kotor, kemudian estimasi berat bahan
makanan dalam bentuk matang ke mentah atau mentah ke
matang. Estimasi serapan minyak untuk hidangan yang diolah
menggunakan minyak goreng setelah menghitung Berat yang
Dapat Dimakan (BDD). Estimasi volume cairan dalam hidangan
dan minuman dapat dilakukan setelah konversi berat matang
mentah untuk estimasi perhitungan volume Air Susu Ibu (ASI)
yang dikonsumsi bayi dan anak dihitung berdasarkan durasi
setiap frekuensi menyusui.

1
 Mata Kuliah SKP juga membahas tentang metode
pengukuran asupan individu dan keluarga seperti metode food
weighing, food recall, food record, food frequency
questioneaire, dietary history, food account, dan Neraca
Bahan Makanan, hasilnya digunakan untuk menghitung tingkat
kecukupan gizi.

2
PETA KOMPETENSI MATA KULIAH

3
Tingkat Kedalaman Bahan Kajian sebagai berikut:

Bobot
Mata Kuliah Bahan Kajian kedalaman
Survei Konsep dasar survei konsumsi 2
Konsumsi pangan
Pangan Estimasi berat makanan/bahan 7
makanan/minuman yang
dikonsumsi
konversi berat mentah-matang 5
Estimasi serapan minyak pada 5
makanan
Estimasi berat bersih dan berat 5
kotor
Perhitungan nilai gizi dari 7
makanan dan minuman yang
dikonsumsi
Estimasi volume cairan dalam 5
hidangan dan minuman
Estimasi volume ASI yang 5
dikonsumsi bayi dan anak.
Interpretasi asupan makanan 7
dan/atau minuman pasien/klien
Metode pengukuran asupan zat 7
gizi individu (food recall, food
weighing, FFQ)
Metode pengukuran asupan zat 4
gizi keluarga

4
 Kegiatan Praktikum

1. Menguraikan komposisi bahan pangan yang

digunakan dalam hidangan
170 Menit

PENDAHULUAN
Hidangan adalah semua bahan makanan atau minuman
yang siap dikonsumsi oleh individu termasuk jajanan.
Pengetahuan tentang kuliner sangat dibutuhkan untuk
mengetahui komposisi jenis bahan pangan pada sebuah hidangan.
Selain itu dengan pengetahuan kuliner mahasiswa dapat
mengetahui bahan baku dan cara pengolahan hidangan berupa
bahan baku hidangan, penggunaan minyak, santan dan bumbu-
bumbu lainnya yang dapat memberikan kontribusi zat gizi.
Praktikum ini memberikan wawasan kepada mahasiswa
tentang komposisi bahan pangan yang digunakan dalam hidangan
serta cara pengolahannya. Pada survei konsumsi pengetahuan
menguraikan komposisi bahan pangan sangat dibutuhkan untuk
mengetahui nilai zat gizi sesuai dengan jenis bahan pangan yang
dikonsumsi. Salah-satu contoh talam singkong bahannya terdiri
dari:
 Singkong parut
 Agar-agar putih
 Santan

5
  Tepung beras
 Garam
 Pengolahan di kukus
Bahan-bahan tersebut jika dikonsumsi dan tidak diuraikan
dengan baik akan menyebabkan bias nilai gizi asupan.

Latihan soal
Uraikan komposisi bahan pangan yang digunakan untuk
hidangan dari Sayur Lodeh
1. ...................................................................................
2. ...................................................................................
3. ...................................................................................
4. ...................................................................................
5. ...................................................................................

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu menguraikan komposisi atau rincian
bahan pangan yang digunakan dalam hidangan.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Alat tulis
 Form recall
2. Bahan
Beberapa hidangan yang terdiri dari:
 Makanan pokok (nasi, nasi kuning, nasi uduk dll.)
 Lauk hewani dengan berbagai olahan (semur ayam,
ikan asam manis dll.)

6
  Lauk nabati dengan berbagai olahan (tempe goreng,
perkedel tahu dll.)
 Sayuran dengan berbagai olahan (sop sayuran, gado-
gado dll.)
 Buah (setup buah, jus buah dll.)

PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Clinical Instructor menyiapkan, di setiap piring makanan
pokok, lauk hewani dan nabati, olahan sayur dengan
berbagai olahan dan buah dengan berbagai olahan pada
wadah.
2. Mahasiswa mengamati setiap sajian, menguraikan dan
mencatat bahan pangan yang digunakan.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan berupa komposisi pangan dalam satu
hidangan contohnya sebagai berikut:
Contoh:
1. Nasi kuning
Bahan: nasi dan santan.
2. Tempe mendoan
Bahan: tempe, minyak, tepung beras, tepung terigu
3. Sayur sop
Bahan: wortel, kol, kentang, kembang kol dll.

7
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
Nama mahasiswa : ...................................
Tanggal praktikum : ...................................
Tanggal mengumpulkan laporan : ...................................

MENU/SUSUNAN JENIS BAHAN

NO HIDANGAN MAKANAN

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian: Ketepatan mengerjakan.

8
 Kegiatan Praktikum

2. Estimasi berat makanan/bahan makanan/

minuman yang dikonsumsi
170 Menit

PENDAHULUAN
Beberapa cara yang dapat dilakukan dalam penentuan
estimasi berat bahan pangan yang dikonsumsi antara lain, melalui
penimbangan langsung, penimbangan tidak langsung dari contoh
atau makanan yang masih sisa, penggunaan buku foto makanan
dan penggunaan Ukuran Rumah Tangga (URT). Setiap cara
memiliki kelebihan dan kekurangan, tetapi hal yang terpenting
bagaimana mengurangi bias dari estimasi penentuan berat
pangan yang dikonsumsi.
Praktikum ini memberikan keterampilan kepada
mahasiswa tentang beberapa cara dalam menentukan estimasi
berat bahan pangan yang dikonsumsi responden atau klien atau
pasien dan memberikan pemahaman tentang bias dari masing-
masing cara tersebut. Tahapan praktikum dimulai dari pembuatan
tabel berat bahan pangan menggunakan URT yang akan
digunakan untuk penentuan estimasi berat bahan pangan yang
dikonsumsi kemudian dilanjutkan dengan metode penimbangan
langsung, dan hari berikutnya dilanjutkan dengan

9
praktikum estimasi berat bahan pangan menggunakan URT, buku
foto makanan dan penimbangan tidak langsung. Gold standart
yang digunakan sebagai patokan berat bahan pangan yang
dikonsumsi. Kemudian dilakukan perhitungan untuk melihat
selisih antara gold standart dengan penimbangan tidak
langsung, buku foto dan URT.

Pembuatan Ukuran Rumah Tangga

TUJUAN PEMBELAJARAN
Membuat satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) untuk
dijadikan dasar estimasi penentuan berat makanan dan minuman
yang dikonsumsi.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
 Ukuran Rumah Tangga (piring, sendok, gelas,
mangkuk)
 Timbangan bahan makan
 Buku resep
2. Bahan
Beberapa hidangan yang terdiri dari:
 Makanan pokok (nasi, nasi kuning, nasi uduk dll.)
 Lauk hewani dengan berbagai olahan (semur ayam,
ikan asam manis dll.)
 Lauk nabati dengan berbagai olahan (tempe goreng,
perkedel tahu dll.)

10
  Sayuran dengan berbagai olahan (sop sayuran, gado-
gado dll.)
 Buah (setup buah, jus buah dll.)

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Persiapkan bahan makanan sesuai dengan sumbernya.
 Setiap responden mengambil makanan/bahan makanan
menggunakan URT
 Timbang berat makanan yang diambil responden dan catat
jenis makanan/bahan makanan, satuan URT dan beratnya.
 Ulangi pada responden lainnya.
 Hitung rata-rata berat dari setiap jenis bahan makan.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dicatat formulir yang telah disusun
berupa rerata masing-masing jenis bahan pangan.
Contoh:
Makanan pokok 1 sendok nasi setelah ditimbang hasil
masing-masing responden sebagai berikut: Responden 1 satu
centong nasi berat 75 g Responden 2 satu centong nasi berat
64 g Responden 3 satu centong nasi berat 63 g Responden 4
satu centong nasi berat 63 g Responden 5 satu centong nasi
berat 62 g. Rerata satu centong nasi 65,4 g nantinya digunakan
untuk estimasi berat bahan makanan yang dikonsumsi.

11
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
Kelompok : .......................................................
Nama Mahasiswa : .......................................................

Berat per
Nama Bahan
jenis bahan
Makanan
No Satuan URT makanan Rerata
Berdasarkan
responden (g)
Kegunaan
1 2 3 4 5
1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber
Protein
Hewani
3 Sumber Protein
Nabati

4 Sayuran

5 Buah

6 Serba-serbi

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : Ketepatan mengumpulkan laporan, dan ketepatan

mengerjakan.

12
 Kegiatan Praktikum

3. Menentukan estimasi berat makanan/bahan

makanan dan minuman yang dikonsumsi dengan
beberapa metode
340 Menit (2 pertemuan)

TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Mahasiswa mampu menentukan berat bahan makanan
melalui penimbangan langsung.
2. Mahasiswa mampu menentukan berat bahan makanan
melalui estimasi penimbangan.
3. Mahasiswa mampu menentukan berat bahan makanan
dengan pendekatan buku foto.
4. Mahasiswa mampu menentukan berat makanan yang
dikonsumsi berdasarkan Ukuran Rumah Tangga (URT).
5. Mahasiswa mampu menentukan berat pangan yang
dikonsumsi berdasarkan telaah resep.
6. Mahasiswa mampu menilai metode dengan bias yang
paling rendah.

13
 ALAT DAN BAHAN
1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
 Buku foto
 Ukuran Rumah Tangga
 Timbangan bahan makan
 Buku resep
2. Bahan:
Makanan yang terdiri sumber:
 Sumber Karbohidrat
 Sumber Protein Hewani
 Sumber Protein Nabati
 Sayuran
 Buah

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Responden (masyarakat/mahasiswa)
 Dibagi dalam empat kelompok yaitu; kelompok satu
mencatat dan menimbang bahan makanan dan minuman
yang dikonsumsi selama 1 x 24 jam, kelompok kedua
melakukan estimasi berat makanan/minuman yang
dikonsumsi dengan cara penimbangan menggunakan
metode recall, kelompok tiga melakukan estimasi berat
makanan/ minuman yang dikonsumsi menggunakan buku
foto dengan cara recall dan kelompok empat
melakukan estimasi berat makanan/minuman yang
dikonsumsi menggunakan URT dengan cara recall.

14
  Setiap mahasiswa melakukan estimasi penentuan berat
makanan/minuman yang dikonsumsi dengan cara:
 Lakukan listing susunan menu/hidangan (makanan dan
minuman) yang konsumsi selama satu hari (1 x 24 jam)
 Catat jenis bahan pangan dan minuman yang
dikonsumsi responden.
 Tentukan berat bahan pangan yang dikonsumsi
responden sesuai metode yang diinginkan.
 Rekap hasil pencatatan.
 Hitung presisi akurasi berat makanan/minuman yang
dikonsumsi responden melalui URT dan buku foto,
menggunakan gold standart cara penimbangan.
 Buat kesimpulan besaran bias antara URT dan buku foto.
Catatan telaah resep digunakan bila makanan yang
dikonsumsi responden tidak dapat dilacak.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dicatat formulir yang telah disusun
berupa estimasi penentuan berat bahan makanan yang
dikonsumsi dengan cara penimbangan langsung, penimbangan
tidak langsung, menggunakan buku foto dan menggunakan
Ukuran Rumah Tangga yang telah dibuat.

15
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
1. Penimbangan Langsung

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

16
 2. Penimbangan Tidak Langsung

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

17
 3. Menggunakan Buku Foto

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

18
 4. Menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT)

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

19
REKAPITULASI PENENTUAN BERAT MAKANAN YANG
DIKONSUMSI DENGAN TIGA METODE

Kelompok : ...................................
Nama mahasiswa : ...................................
Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

METODE

Penimbangan (g)

Buku Foto (g)

Penimbangan
JENIS

Estimasi

URT (g)
Selisih

Selisih

Selisih
No GOLONGAN BAHAN
MAKANAN

1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber
Protein
Hewani
3 Sumber
Protein
Nabati
4 Sayuran

5 Buah

6 Serba-serbi

20
 Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

21
 Kegiatan Praktikum

4. Estimasi Berat bahan pangan yang Dapat

Dimakan (BDD).
170 Menit

PENDAHULUAN
Bagian yang Dapat Dimakan (BDD) adalah bagian
makanan yang setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan,
misalnya kulit tulang, sisik biji atau serat, makan dapat dimakan
dari suatu makanan. Daftar BDD diperlukan untuk membantu
perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar zat gizi dalam
daftar komposisi bahan makanan yang digunakan adalah 100 g
bagian yang dapat dimakan.
Penggunaan Persen BDD:
1. Bila pengumpulan data mengambil contoh makanan
langsung dari rumah tangga atau dari membeli kemudian
menimbang maka perlu diperhatikan BDD- nya.
2. Bila pengumpul data memperkirakan berat makanan
berdasarkan buku foto makanan, maka tidak perlu
menghitung BDD-nya karena berat makanan dalam buku
foto, makanan merupakan berat makanan matang bersih
yang langsung dapat dimakan.

22
3. Probling tetap harus dilakukan untuk makanan yang
diolah tertentu sehingga semua bagian menjadi dapat
dimakan (bandeng presto, tulang ayam lunak).
4. Bahan makanan yang tidak memiliki data BDD maka bisa
menggunakan data BDD bahan makanan yang paling
mendekati (berdasarkan karakteristik fisik) misalkan %
BDD ikan gurami diganti dengan % BDD ikan kakap.

TUJUAN PEMBELAJARAN
 Mahasiswa mampu melakukan estimasi berat kotor ke
berat bersih bahanpangan.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
2. Bahan
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yangdikonsumsi.
 Alat tulis
 Buku pedoman estimasi berat kotor ke berat
bersih.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung berat bersih setiap jenis bahan makanan yang
dikonsumsi klien (hasil praktikum estimasi berat bahan
makanan dan minuman yang dikonsumsi).
 Gunakan buku pedoman estimasi berat kotor ke berat
bersih (BDD)

23
 HASIL PENGAMATAN
Rumus estimasi berat kotor ke berat bersih:
BDD = Faktor Konversi BDD x Berat Mentah Kotor
Contoh:
1 Butir Telur ayam 60 g
BDD telur ayam 87 %
Bagian yang Dapat Dimakan (BDD) = 87
100 𝑥 60 = 52,2 𝑔

PELAPORAN DAN PENILAIAN

ESTIMASI BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)
BAHAN PANGAN

Nama Mahasiswa : .......................................................

BERAT BAHAN MAKAN (g)

JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN
NO BAHAN Yang
MAKAN HIDANGAN %BDD BDD
MAKANAN dikonsumsi
(g) (g)
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

24
 BERAT BAHAN MAKAN (g)
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN
NO BAHAN Yang
MAKAN HIDANGAN %BDD BDD
MAKANAN dikonsumsi
(g) (g)
(g)
4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

25
 Kegiatan Praktikum

5. Konversi berat matang ke mentah atau mentah ke

matang
170 Menit

PENDAHULUAN
Konversi matang mentah diperlukan untuk keperluan
analisis zat gizi diperlukan berat bahan makanan mentah kecuali
makanan komposit (Pizza Hut, KFC,dll.). Beberapa bahan
makanan ada yang dikonsumsi dalam bentuk mentah, seperti
buah-buahan dan sayuran sehingga tidak perlu lagi
mengonversikan ke dalam bahan makan matang. Untuk beberapa
hal keperluan analisis contohnya paparan cemaran dari
lingkungan dan alat masak diperlukan makanan yang bentuk
matang.

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu melakukan konversi berat
mentah-matang atau mentah ke matang

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis

26
 2. Bahan
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
 Buku pedoman konversi matang ke mentah dan
mentah ke matang.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung konversi matang mentah atau mentah matang berat
bahan makanan setiap jenis dari hasil praktikum estimasi
berat bahan makanan dan minuman yang dikonsumsi.
 Gunakan buku pedoman konversi matang mentah atau
mentah matang berat bahan makanan setiap jenis.

HASIL PENGAMATAN
Rumus konversi berat:
Matang ke matang:
Berat mentah = Berat matang x Fk. Konversi
Mentah ke matang:
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎ℎ
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑡𝑎𝑛𝑔 =
𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝐾𝑜𝑟𝑒𝑘𝑠i

27
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
KONVESI BERAT MATANG KE MENTAH ATAU
MENTAH KE MATANGBERDASARKAN JENIS
BAHAN PANGAN

Nama mahasiswa : ........................................................................

BERAT BAHAN MAKAN (g)

JENIS Yang Matang Mentah
WAKTU MENU/SUSUNAN
No BAHAN dikonsumsi ke ke
MAKAN HIDANGAN
MAKANAN dalam mentah matang
bentuk (g) (g)
BDD (g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

28
 Kegiatan Praktikum

6. Estimasi penyerapan minyak.

170 Menit

PENDAHULUAN
Berdasarkan Permenkes No. 30 Tahun 2013, kandungan
minyak/lemak harus tercantum dalam label produk makanan dan
menyatakan bahwa konsumsi lemak lebih dari 67 gram per hari
berisiko terhadap penyakit hipertensi., stroke, diabetes dan
serangan jantung. Makanan pabrikan kandungan lemak dapat
dilihat pada label kemasan sedangkan makanan olahan rumah
tangga kandungan lemak dapat secara alami pada kandungan
bahan makanan itu sendiri atau pada saat pengolahan (goreng
dan tumis).
Data konversi diperlukan untuk memprediksi jumlah
minyak yang diserap dalam makanan akibat proses pengolahan
pad makanan yang dikonsumsi. Persentase minyak yang
tercantum di dalam daftar adalah jumlah serapan minyak dalam
100 g makanan matang.

29
Alur menghitung serapan minyak

Makanan yang digoreng atau ditumis

Daftar konversi serapan minyak

Ada Tidak

Pendekatan bahan dan cara

pengolahan yang mirip

Lakukan Perhitungan Serapan Minyak

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu melakukan estimasi serapan minyak
pada makanan berdasarkan jenis bahan makanan, bagian bahan
makanan dan tingkat kematangan.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
2. Bahan:
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
 Buku pedoman estimasi penyerapan minyak.

30
 PROSEDUR PRAKTIKUM
 Sebelum menghitung estimasi serapan minyak pahami alur
perhitungan.
 Serapan minyak dihitung menggunakan berat bahan
makanan matang atau yang digoreng.
 Perhatikan jenis, bagian dan tingkat kematangan dari
bahan makanan.
 Hitung estimasi serapan minyak setiap jenis bahan
makanan yang diolah menggunakan minyak dari hasil
praktikum estimasi berat bahan makanan dan minuman
yang dikonsumsi.
 Gunakan buku pedoman estimasi serapan minyak.

HASIL PENGAMATAN
Perhitungan serapan minyak goreng dilakukan pada setiap
makanan yang digoreng atau ditumis dengan menggunakan
minyak goreng, margarine, mentega. Rumus estimasi
penyerapan minyak:
Serapan minyak (g) = % serapan (buku pedoman) x
berat makanan matang

31
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
ESTIMASI PENYERAPAN MINYAK BERDASARKAN
JENIS BAHAN MAKANAN, BAGIAN BAHAN YANG
DIMAKAN DAN TINGKAT KEMATANGAN

Nama mahasiswa : ..........................................................

BERAT BAHAN
MAKAN (g)

Dikonsumsi (g)
Dalam Bentuk

Minyak yang
MENU/ JENIS

Penyerapan
Minyak (%)
Matang (g)
WAKTU BDD Tingkat
No SUSUNAN BAHAN
MAKAN (g) Kematangan
HIDANGAN MAKANAN

1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

32
 Kegiatan Praktikum

7. Estimasi volume cairan dalam hidangan dan

minuman
170 Menit

PENDAHULUAN
Jumlah dan distribusi air dalam tubuh dapat didifusi secara
bebas dan diencerkan dari konsumsi cairan. Oleh karenanya perlu
adanya asupan dari luar. Asupan tersebut dapat berasal dari
minuman dan dari makanan, untuk mengetahui asupan cairan
perlu adanya konversi cairan dari bahan makanan dan minuman
yang dikonsumsi setiap hari.

TUJUAN PEMBELAJARAN

 Mahasiswa mampu estimasi volume cairan dalam

hidangan dan minuman.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis

33
 2. Bahan:
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
 Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung estimasi volume cairan makanan dan minuman dari
hasil praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
 Gunakan buku pedoman konversi matang mentah atau
mentah matang berat bahan makanan setiap jenis TKPI.

HASIL PENGAMATAN
Rumus estimasi volume cairan bahan makanan:
Volume Cairan Bahan Makanan = Faktor Konversi Air x
Berat Mentah Bersih
Contoh:
50 g semangka
Cairan telur ayam 92 %
92
Volume cairan semangka 50 g = 𝑥50 = 45 𝑔
100

34
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
ESTIMASI VOLUME CAIRAN DALAM BAHAN PANGAN
YANG DIKONSUMSI

Nama mahasiswa : .......................................................

BERAT BAHAN MAKAN

JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN Yang
NO BAHAN %air Air
MAKAN HIDANGAN dikonsumsi
MAKANAN (g) (g) (g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

35
 Kegiatan Praktikum

8. Estimasi volume Air Susu Ibu yang diminum oleh

bayi dan anak
170 Menit

PENDAHULUAN
Bayi pada usia kurang dari enam bulan mendapatkan
asupan zat gizi berasal dari Air Susu Ibu (ASI) sebagai makanan
utama. Jumlah total produksi ASI dan asupan ke bayi bervariasi
untuk setiap waktu menyusui dengan jumlah berkisar antara
450-1200 ml dengan rerata antara 750-850 ml per hari.
Banyaknya ASI yang berasal dari ibu yang mempunyai status
gizi buruk dapat menurun sampai jumlah hanya 100-200 ml per
hari. Hubungan paritas dan produksi ASI antara lain:
 Anak pertama : jumlah ASI ± 580 ml/24 jam
 Anak kedua : jumlah ASI ± 654 ml/24 jam
 Anak ketiga : jumlah ASI ± 602 ml/24 jam
 Anak keempat : jumlah ASI ± 600 ml/24 jam
 Anak kelima : jumlah ASI ± 506 ml/24 jam
 Anak keenam : jumlah ASI ± 524 ml/24 jam
 Rata-rata produksi ASI 800 ml/24 jam

36
 TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu mengestimasi volume ASI yang
diminum oleh bayi dan anak usia sampai usia 2 tahun.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Alat tulis
 Form recall
2. Bahan:
 Hasil recall ASI berdasarkan durasi dan frekuensi.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Lakukan recall pemberian ASI pada ibu menyusui.
 Tanyakan frekuensi pemberian ASI mulai dari pagi hari
pada saat anak bangun sampai dengan frekuensi
pemberian ASI pada saat tidur malam.
 Tanyakan durasi setiap kali pemberian.
 Lakukan perhitungan berdasarkan durasi untuk setiap kali
pemberian.

HASIL PENGAMATAN
Perhitungan ASI:
Berdasarkan durasi
 ASI, dengan perlekatan yang benar minimal 10 menit.
 Lima menit pertama mendapatkan 60 % total volume ASI
 Lima menit kedua mendapatkan 25 % total volume ASI

37
Contoh:
Anak usia 15 bulan menyusui selama 5 menit. Berapa ml ASI
yang diperoleh 0, 6 x 89 = 53 ml.

PELAPORAN DAN PENILAIAN

ESTIMASI VOLUME ASI YANG DIMINUM OLEH
BAYI/ANAK

Nama mahasiswa : .....................................................

WAKTU LAMA VOLUME ASI

NO PEMBERIAN ASI PEMBERIAN YANG DIMINUM

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

38
 Kegiatan Praktikum

9. Pengukuran asupan zat gizi individu

170 Menit

PENDAHULUAN
Pengukuran asupan zat gizi merupakan salah satu metode
pengukuran status gizi secara tidak langsung dengan cara
mengukur kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi baik
tingkat individu maupun rumah tangga dan masyarakat. Metode
ini sangat efektif untuk mengetahui tanda awal kekurangan gizi.
data pengukuran konsumsi digunakan untuk melengkapi data-
data dari pengukuran antropometri biokimia dan klinis. Hasil
pengukuran makanan sangat berguna untuk intervensi gizi,
pendidikan gizi melalui konseling dan pedoman pemberian
makanan. Secara garis besar berdasarkan hasil pengukuran
asupan zat gizi ada dua metode yaitu kualitatif tujuannya untuk
mengetahui pola konsumsi dan kuantitatif untuk mengetahui
jumlah asupan zat gizi.

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu melakukan pengukuran asupan zat
gizi individu berdasarkan metode:
1. Recall

39
 2. Food Frequency
3. Food Weighing
4. Food List

ALAT
 Alat tulis
 Form
 Timbangan makanan
 Contoh bahan makanan
 Buku foto

PROSEDUR PRAKTIKUM
Metode Kuantitatif
1. Melakukan recall 1 x 24 jam sesuai dengan sasaran (ibu
hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan tujuan yang
diinginkan.
2. Melakukan food weighing sesuai dengan sasaran (ibu
hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan tujuan yang
diinginkan.
3. Melakukan food list sesuai dengan sasaran (ibu hamil,
balita, remaja, anak sekolah dll.) dan tujuan yang
diinginkan.

Metode Kualitatif
Melakukan food frequency sesuai dengan sasaran (ibu
hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan tujuan yang
diinginkan.

40
 HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan:
Metode Kuantitatif
Daftar dan berat bahan makanan yang dikonsumsi
selama 1 x 24 jam.

Metode Kualitatif
Daftar frekuensi bahan makanan yang dikonsumsi setiap
hari, setiap minggu, setiap bulan, dan setiap tahun.

PELAPORAN DAN PENILAIAN

1. Kuantitatif

LISTING MENU (DAFTAR MAKANAN DAN MINUMAN)

YANG DIKONSUMSI SELAMA 1 X 24 JAM
Pagi : .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Selingan .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Siang : .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Selingan .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Sore : .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................

41
Nama mahasiswa : ...................................
Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

42
 2. Kualitatif

Nama Responden : .....................................................

Kode Responden : .....................................................
Tanggal wawancara : .....................................................
Pewawancara : .....................................................

FREQUENCY QUESTIONAIRE
Frekuensi Rata-
No Pangan rata/ Score
Hari Mgg Bln Thn
hari
1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber Protein
hewani

3 Sumber Protein
Nabati

4 Sayuran

5 Buah-buahan

6 Serba-serbi

7 Makanan
Jajanan

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

43
 3. Semi Kualitatif

Nama Responden : .....................................................

Kode Responden : .....................................................
Tanggal wawancara : .....................................................
Pewawancara : .....................................................

SEMI QUANTITATIVE FOOD

FREQUENCY
QUESTIONAIRE
Frekuensi Rata- Jml. Berat Porsi JML
No Pangan Hari Mgg Bln Th rata/hari Porsi URT gram gram/hr
1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber Protein
Hewani

3 Sumber Protein
Nabati

4 Sayuran

5 Buah-buahan

6 Serba-serbi

7 Makanan
Jajanan

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

44
 Kegiatan Praktikum

10. Pengolahan data asupan zat gizi

170 Menit

PENDAHULUAN
Pengolahan hasil survei konsumsi dengan metode
kuantitatif dan semi kualitatif memiliki beberapa tahapan dimulai
dari menghitung BDD, menghitung estimasi berat bahan
makanan matang ke mentah, menghitung estimasi penyerapan
minyak. Bagi bayi dan anak yang masih menyusui melakukan
perhitungan estimasi ASI. Setelah itu di-entry pada software
Nutri Survei untuk memperoleh data asupan zat gizi berupa
asupan makronutrien dan mikronutrien.

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu menghitung nilai gizi makanan dan
minuman yang dikonsumsi klien.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Pedoman perkiraan jumlah garam dan penyerapan
minyak goreng, Badan Litbang Kemenkes RI 2014.

45
  Pedoman Konversi Berat Matang Mentah Berat Dapat
Dimakan dan Resep Makanan Siap Saji Badan Litbang
Kemenkes RI 2014.
 Software Nutri Survei 2007.
2. Bahan
 Form yang telah diisi hasil pengumpulan data.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung BDD hasil pengumpulan data
 Hitung estimasi konversi matang mentah atau
mentah matang
 Hitung konversi penyerapan minyak
 Entry data ke Nutri Survei

HASIL PENGAMATAN
 Jumlah asupan zat gizi yang dikonsumsi

PELAPORAN DAN PENILAIAN

Hasil pengolahan data berupa:

Analysis of the Food Record

Food Amount Energy Carbohydr.
nasi putih 60 g 78.0 kcal 17.2 g
bubur nasi 2.14 g 1.6 kcal 0.3 g
mie kering 0.67 g 2.2 kcal 0.4 g
singkong putih 17.50 g 22.9 kcal 5.6 g
daging sapi 1.49 g 4.0 kcal 0.0 g
ayam 9.24 g 26.3 kcal 0.0 g
minyak kelapa sawit 0.6 g 5.2 kcal 0.0 g
ikan bandeng 22.37 g 18.8 kcal 0.0 g
minyak kelapa sawit 2.2 g 19.0 kcal 0.0 g

46
 Food Amount Energy Carbohydr.
Sausage meat fresh 30 g 85.5 kcal 0.0 g
telur ayam 8.19 g 12.7 kcal 0.1 g
minyak kelapa sawit 1.2 g 10.3 kcal 0.0 g
tahu 31.35 g 23.8 kcal 0.6 g
minyak kelapa sawit 1.5 g 12.9 kcal 0.0 g
tempe kedelai murni 24.75 g 49.3 kcal 4.2 g
minyak kelapa sawit 2.5 g 21.6 kcal 0.0 g
bubur kacang hijau belu 2.86 g 0.5 kcal 0.1 g
bayam segar 2.15 g 0.8 kcal 0.2 g
kangkung 0.7 g 0.1 kcal 0.0 g
fresh carrot 2.85 g 0.7 kcal 0.1 g
taoge kacang hijau mentah 4.3 g 2.6 kcal 0.2 g
daun labu siam mentah 2.4 g 0.4 kcal 0.1 g
jeruk 8.6 g 11.9 kcal 2.2 g
pisang raja uli 2.85 g 2.6 kcal 0.7 g
mangga harum manis 5g 3.3 kcal 0.9 g
pepaya 14.3 g 5.6 kcal 1.4 g
teh manis 64.3 g 8.3 kcal 2.1 g
permen kaki 10 g 16.5 kcal 4.1 g
snack Taro 10 g 50.1 kcal 6.2 g
Richesee Nabati wafer 6.42 g 7.1 kcal 0.6 g
Meal analysis: energy 504.4 kcal (100 %). carbohydrate 47.1 g
(100 %)

Result
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
energy 504.4 kcal 2036.3 kcal 25 %
water 20.2 g 2700.0 g 1%
protein 21.9 g(17%) 60.1 g (12 %) 36 %
fat 26.2 g(45%) 69.1 g (< 30 %) 38 %
carbohydr. 47.1 g(37%) 290.7 g (> 55 %) 16 %
dietary fiber 2.5 g 30.0 g 8%
alcohol 0.0 g - -
PUFA 5.3 g 10.0 g 53 %

47
 Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
cholesterol 70.5 mg - -
Vit. A 610.4 µg 800.0 µg 76 %
carotene 0.2 mg - -
Vit. E (eq.) 1.9 mg 12.0 mg 16 %
Vit. B1 0.3 mg 1.0 mg 33 %
Vit. B2 0.3 mg 1.2 mg 21 %
Vit. B6 0.4 mg 1.2 mg 35 %
tot. fol. acid 71.9 µg 400.0 µg 18 %
Vit. C 26.3 mg 100.0 mg 26 %
sodium 306.6 mg 2000.0 mg 15 %
potassium 652.0 mg 3500.0 mg 19 %
calcium 151.7 mg 1000.0 mg 15 %
magnesium 93.0 mg 310.0 mg 30 %
phosphorus 272.8 mg 700.0 mg 39 %
iron 7.6 mg 15.0 mg 51 %
zinc 2.1 mg 7.0 mg 30 %

48
 DAFTAR PUSTAKA

1. Puslitbangkes Studi Diet Total. 2014. Pedoman Umum

Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI).
2. Siregar Rohanta, Nilawati N.S., Rotua M. 2016. Buku
Ajar Gizi Kuliner Dasar. Penerbit: Kedokteran EGC.
3. Clara M., Kusharto. 2014. Survei Konsumsi Gizi. Graha
Ilmu.
4. Achmad Djaeni S. 2010. Ilmu Gizi Dasar.
5. Badan Litbang Kemenkes RI. 2014. Pedoman Perkiraan
Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak Goreng.
6. Badan Litbang Kemenkes RI. 2014. Pedoman Konversi
Berat Matang Mentah Berat Dapat Dimakan dan Resep
Makanan Siap Saji.

49