Buku Pemikiran Profesor Dan Doktor FTP UB 2022-v.3

185
BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB

BUKU PEMIKIRAN
PROFESOR DAN DOKTOR
TIM EDITOR
Imam Santoso
Wenny Bekti Sunarharum
Arif Hidayat
Dina Wahyu Indriani
Dego Yusa Ali
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2022
1
KATA PENGANTAR KETUA SENAT FTP
Puji syukur dipanjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan

karunia-Nya sehingga buku ini dapat terselesaikan dengan baik. Terima
kasih disampaikan kepada para Profesor dan Doktor FTP UB yang telah
berkontribusi dengan menyampaikan ide serta pemikirannya dalam
rangka pembangunan bangsa melalui Buku Pemikiran Guru Besar
(Profesor) dan Doktor Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya.
Buku pemikiran yang disusun dalam rangka Dies Natalis FTP UB
ke-24 ini mengambil topik "Penguatan Inovasi pada Agro-Industri
Lokal Jawa Timur untuk Peningkatan Daya Saing Global". Dengan
adanya buku ini, Fakultas Teknologi Pertanian diharapkan dapat
berkontribusi dalam memberikan alternatif solusi untuk
menyelesaikan permasalahan bangsa khususnya yang berkaitan
dengan keilmuan Teknologi Pertanian. Kumpulan ide dan gagasan yang
telah dituangkan dalam buku ini diharapkan dapat digunakan oleh para
pemegang kebijakan sehingga segala keputusan yang diambil adalah
juga berdasarkan masukan hasil riset maupun pandangan para peneliti
dan akademisi.
Akhir kata, diucapkan terimakasih kepada panitia dan juga para
pembaca buku ini. Semoga inspirasi maupun solusi yang diberikan
dapat benar-benar bermanfaat bagi bangsa dan negara Indonesia.
Ketua Senat FTP UB,
Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes.
2
KATA PENGANTAR DEKAN FTP
Segala puji syukur, kemuliaan dan keagungan hanya milik Allah

SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga buku
yang merupakan kumpulan pemikiran para Guru Besar (Profesor) dan
Doktor Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya ini dapat
tersusun dengan baik. Semoga sholawat dan salam selalu tercurahkan
bagi Nabi Muhammad SAW.
Fakultas Teknologi Pertanian UB memiliki jumlah Profesor dan
Doktor yang cukup banyak dengan reputasi riset dan publikasi yang
sangat baik. Karenanya kami sangat yakin, banyak gagasan cemerlang
yang dapat dihasilkan dari banyak kajian/riset yang dilakukan atau
hasil perenungan dari berbagai perspektif. Hasil pemikiran ini tentu
sangat bermutu dan dapat berkontribusi bagi pembangunan bangsa
dan negara. Tentu sangat disayangkan jika banyak gagasan besar ini
belum terkoleksi dan diterbitkan dalam sebuah buku. Oleh karena itu,
dalam rangka Dies Natalis FTP UB ke-24 ini, Fakultas Teknologi
Pertanian menyusun buku pemikiran para Profesor dan Doktor
sebagaimana telah dilakukan pada serti pertama sebelumnya tahun
lalu.
Penghargaan dan ucapan terima kasih disampaikan kepada
Profesor dan Doktor FTP UB yang telah menyempatkan waktu, tenaga
dan pemikiran untuk berkontribusi dengan gagasan cemerlang untuk
pembangunan bangsa untuk disusun dalam bentuk buku pemikiran
Profesor dan Doktor FTP UB. Tentu apa yang disampaikan dalam
kumpulan pemikiran ini masih sebagian dari banyaknya ide, gagasan
dan pemikiran para Profesor dan Doktor FTP UB yang pada tahap ini
berhasil dibukukan. Kami sangat yakin, masih banyak gagasan segar,
3
orisinil dan berkualitas yang dapat kami kumpulkan dan sarikan pada
edisi penerbitan buku berikutnya.
Buku Pemikiran yang kali ini mengambil tema "Penguatan
Inovasi pada Agro-Industri Lokal Jawa Timur untuk Peningkatan Daya
Saing Global" merupakan ikhtiar Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya untuk menyumbangkan pemikiran yang dapat
digunakan sebagai salah satu alternatif solusi dalam memecahkan
persoalan bangsa dari berbagai perspektif keilmuan Teknologi
Pertanian. Harapan kami, buku pemikiran ini dapat menjadi salah satu
acuan referensi pengambil keputusan dalam merumuskan sejumlah
strategi dan program pembangunan bangsa.
Tak ada gading yang tak retak, demikian juga buku kumpulan
pemikiran para Profesor dan Doktor FTP UB ini yang tidak lepas dari
kekurangan. Saran dan kritik yang bersifat membangun dari para
pembaca sangat diharapkan guna penyempurnaan buku di masa
mendatang.
Ketua Editor
Dekan FTP,
Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP
4
DAFTAR ISI
Kata Pengantar Ketua Senat FTP ............................................... 2

Kata Pengantar Dekan FTP .......................................................... 3
Daftar Isi ............................................................................................. 5
Pemikiran Profesor ........................................................................ 8
Prospek industri tepung Glukomanan Porang komoditas
pangan baru di Indonesia
Simon Bambang Widjanarko............................................................... 9
Pemberdayaan agroindustri buah naga untuk
mendukung pariwisata di wilayah Pesanggaran,
Banyuwangi Selatan
Sumardi Hadi Sumarlan ..................................................................... 17
Formulasi Food-bar berbasis pangan lokal untuk
mengatasi Stunting
Tri Dewanti Widyaningsih ................................................................. 23
Penguatan industri pangan lokal Jawa Tmur melalui
produk pangan berbasis fermentasi
Elok Zubaidah......................................................................................... 32
Kuliner pangan lokal Kaldu Kikil Madura: integrasi
pengembangan produk instan dan digital marketing
Imam Santoso ......................................................................................... 43
Limbah biomasa di Jawa Timur sebagai salah satu
sumber penyumbang devisa negara
Bambang Dwi Argo .............................................................................. 49
Pemikiran Doktor............................................................................ 56
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi .................... 56
Aplikasi teknologi pembekuan untuk menunjang
globalisasi tempe khas kota Malang
Widya Dwi Rukmi Putri .......................................................................... 57
Membangun budaya “sadar lokal” dalam rangka
menjamin sustainability usaha mikro kecil menengah
Indonesia berbasis pangan dan kearifan lokal
Wenny Bekti Sunarharum ..................................................................... 65
Gastronomy beyond art: kuliner tradisional Indonesia
5
sebagai benteng pertahanan budaya di era Society 5.0
Kiki Fibrianto .............................................................................................. 71
Strategi pengembangan industri olahan singkong: belajar
dari kelompok Singkong Jaya
Mokhamad Nur ...................................................................................... 77
Diversifikasi produk bioteknologi pangan dalam revolusi
industri 4.0
Mochamad Nurcholis............................................................................... 82
Departemen Teknik Biosistem ............................................. 98
Potensi vertical farming sebagai solusi urban farming di
Jawa Timur
Yusuf Hendrawan ...................................................................................... 99
Pendingin vakum super cepat sistem Jet Air sebagai
upaya mempertahankan mutu hasil pertanian dan
olahannya tanpa mesin pendingin/refrigerator
Anang Lastriyanto .................................................................................... 110
Diversivikasi produk Propolis menjadi suplemen
kesehatan dalam bentuk Effervescent untuk menambah
nilai ekonomis
Ary Mustofa Ahmad .................................................................................. 119
Pemanfaatan limbah perikanan sebagai bahan dasar
biomaterial dan membran
Yusuf Wibisono ........................................................................................... 126
Penguatan Ketahanan Pangan dan Food Wastage Chain
Management System
Elya Mufidah................................................................................................ 133
Departemen Teknologi Industri Pertanian ...................... 144
Meraih keunggulan kompetitif dengan produk hijau
Endah Rahayu Lestari ............................................................................. 145
Potensi lalat buah/rumah sebagai sumber energi dan
pemusnah limbah UMKM
Nur Hidayat ................................................................................................. 154
Implementasi konsep Integrated Biorefinery dalam
pengembangan produk “bioactive-compounds” dari
limbah organik agroindustri buah dan sayur
6
Irnia Nurika ................................................................................................. 161
Pengembangan sistem untuk model kelembagaan yang
berintegrasi dan berkelanjutan pada Agroindustri
pangan lokal
Siti Asmaul Mustaniroh .......................................................................... 168
Sinergi membangun industri halal di Jawa Timur
Sucipto ............................................................................................................ 174
7
PEMIKIRAN PROFESOR
8
PROSPEK INDUSTRI TEPUNG GLUKOMANAN PORANG
KOMODITAS PANGAN BARU DI INDONESIA
oleh Simon Bambang Widjanarko
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi
Porang Research Centre Universitas Brawijaya
email: simonbw@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Tanaman porang mulai dibudidayakan oleh masyarakat di Kesatuan
Pemangkuan Hutan (KPH) Saradan dimulai sekitar tahun 1980
(Budiadi, Permadi and Latifah, 2012). Walaupun tanaman porang
(Amorphophallus muelleri Blume) sudah lama dikenal masyarakat di
Saradan, tumbuh liar di hutan-hutan pulau Jawa (Krysanti and
Widjanarko, 2014), dan sudah dijual ke PT Ambico, dalam bentuk umbi,
sejak tahun 1976 (Komunikasi pribadi, 2007). Umbi porang sejak tahun
2005 sudah memiliki nilai ekonomis harganya berkisar Rp. 500,-/Kg
basah sampai tertinggi Rp. 10.000 – 12.500/Kg basah di tahun 2019
(Widjanarko dkk., 2020). Harga umbi porang di tahun 2021 – 2022
berkisar Rp5.000 sampai Rp. 7.000/Kg basah. Harga umbi porang
tertinggi tercatat di tahun 2019 -2020 (Komunikasi Pribadi, 2020).
Naik turunnya harga jual umbi sangat ditentukan oleh hukum pasar
supply and demand. Pandemi covid-19 dan permintaan dari Cina
terutama menyebabkan harga umbi porang stangnan di kisaran Rp.
5.000 – Rp. 7.000/Kg basah. Porang booming menjadi komoditas
andalan di Jawa Timur, karena porang mengandung glukomanan 85%
(Widjanarko et al., 2011). Glucomannan (GM) adalah serat larut yang
9
dibutuhkan tubuh, dapat difermentasi, serat pangan yang larut air dan
membentuk larutan kental biasa digunakan bahan hidrokoloid untuk
berbagai macam produk pangan yang sehat karena mengandung kalori
yang rendah (Keithley and Swanson, 2005). Hubungan GM dengan
obesitas direview oleh Keithley dan Swanson. Peran GM dan produk
turunannya termasuk Hydrolysed Konjac Glucomannan (HKGM) dalam
kaitannya prebiotic, anti-inflamasi, anti-tumor dan aspek keamanan
pangannya dengan ditulis Widjanarko et al. (2022).
Industri porang Glukomanan di Jawa Timur masih terbatas dilakukan

oleh pemain lama yakni PT. Ambico. Industri porang yang masih
beroperasi di Pandaan, Pasuruan, Probolinggo, Gresik dan Madiun
masih berpusat menghasilkan keripik atau chips porang, yang diekspor
ke Cina terutama dan Jepang serta negara-negara lain di dunia, seperti:
Taiwan, Australia, Hongkong dll. Permasalahan utama dalam
mendirikan industri porang Glukomanan, disamping aspek Teknologi,
juga pasar dalam negeri untuk menggunakan produk pangan yang
memakai bahan tambahan pangan berupa tepung Glukomanan masih
terbatas pada industri besar minuman “Jelly Drink”. Sedangkan produk
pangan seperti: beras porang, mie basah dan mie kering (Shirataki)
bukan merupakan makanan pokok rakyat Indonesia. Pemakaian
tepung GM dari porang banyak digunakan di Industri minuman Jelly
drink dalam jumlah yang kecil (1-2%). Walaupun kebutuhan tepung GM
dalam satu pabrik saja ada 20 ton tepung GM/bulan. Industri turunan
daging seperti: bakso, daging iris atau berger masih belum sepenuhnya
memakai tepung GM. Indonesia impor 100% tepung GM dari Cina
terutama, Taiwan, Australia, dll. Kualitas tepung GM produksi terutama
dari PT. Ambico masih belum dipakai oleh Industri Jelly Drink dari PT
10
Suntory Garuda Beverage (SGB) (Komunikasi pribadi, 2021).
Permasalahan lainnya belum ada swasta yang secara serius berminat
untuk mendirikan pabrik tepung GM di Indonesia. Belum ada guidance
atau program yang jelas dari Kementerian terkait, seperti: Kementerian
Pertanian dan Kementerian Perindustrian dari hulu-hilir untuk
membangun Industri tepung GM dari tanaman porang di Indonesia.
Program yang ditawarkan oleh Kementrian dan Perindustrian masih
parsial.
Masalahnya adalah program hulu-hilir, teknologi tepung GM

metode basah/kering, kontrol kualitas
Program hulu-hilir
Pemerintah, peneliti, akademisi dan swasta industri makanan-
minuman di Indonesia, diharapkan duduk bersama menyusun program
hulu-hilir industri tepung GM di suatu wilayah potensi produksi umbi
porang di jawa Timur Khususnya, seperti: Madiun, Ponorogo,
Bojonegoro dan Jember. Sebagai contoh dilakukan survey baseline
studies untuk mendirikan pabrik tepung GM dari tanaman porang
dengan kapasitas produksi 20 ton/hari, diperlukan berapa luas area
penanaman porang di suatu wilayah? Berapa nilai Investasi yang
diperlukan dan pasar mana yang dituju?
Teknologi tepung GM metode basah/kering

Pabrik tepung porang yang kemudian dilanjutkan dengan proses
pemurnian untuk memproduksi tepung GM masih terbatas pada
teknologi kering, dimana umbi porang diiris jadi chips, dikeringkan dan
digiling menjadi tepung porang, kemudian dimurnikan secara mekanis
dengan mesin poles yang dibantu dengan sistem siklon, untuk
11
mendapatkan tepung GM dengan kemurnian diatas 91%. Teknologi ini
dikenal sebagai teknologi sistem kering. Belum ada bukti, tepung GM
sistem basah ini cocok untuk industri minuman “Jelly Drink”, karena
masalah ketidakcocokan terhadap warna produk pangan akhir dan
kekentalan yang diinginkan pada produk “Jelly Drink”. Produk impor
tepung GM dari Cina seperti: tepung GM dari Konson Ltd, Sichuan
Newstar Konjac Co., Ltd dan Chengdu Newstar Konjac Co., Ltd diduga
berdasarkan informasi valid dari Industri buyer tepung GM dari supplier
Cina mengatakan, tepung GM yang diimpor dari China menggunakan
metode basah (Komunikasi pribadi, 2021). Dalam proses produksi
tepung GM, bahan diekstrak dari umbi segar, hasil ekstrak dicuci
dengan larutan etanol dan dikeringkan, lalu digiling halus diayak diatas
ayakan 120 mesh dan dikemas. Proses produksi metode basah belum
pernah dilakukan oleh pabrik-pabrik tepung GM di Indonesia.
Kontrol kualitas
Tepung porang murni hasil teknologi proses kering belum memenuhi
standar kualitas untuk Industri minuman “Jelly Drink”. Terutama aspek
warna yang jernih dan kekentalan yang cocok untuk industri “Jelly
Drink”. Mutu tepung GM seperti yang dipersyaratkan oleh Konjac Gum
(Anonymous, 2022), belum dapat dipenuhi oleh produsen tepung GM
di Indonesia.
Kuncinya adalah Program Hulu-hilir, Inovasi Proses, dan Kontrol

Kualitas
Sudah saatnya disusun Program Hulu-Hilir, untuk mendukung
Industrialisasi tepung GM yang dapat menggantikan impor tepung GM
di Indonesia. Perlu disusun kajian yang lengkap meliputi penanaman
12
porang secara industri untuk mendukung kontinuitas produksi tepung
GM di wilayah Jawa Timur, khususnya. Kajian kapasitas produksi
tepung GM yang didukung dengan kapasitas produksi umbi porang
yang dapat menjamin keberlangsungan pabrik tepung GM di suatu
wilayah.
Inovasi proses, khususnya implementasi konsep produksi tepung GM

dengan metode basah dan penerapan teknik proses kering dengan
memakai mesin poles dilengkapi dengan system siklon yang lebih
efisien dalam menghasilkan tepung GM dengan kemurnian yang tinggi
dari apa yang sudah dihasilkan selama ini. Kontrol kualitas pada tepung
GM, khususnya yang dapat memenuhi kualitas pasar dalam negeri
(Industri minuman “Jelly Drink”) di Indonesia, seperti: PT. Suntory
Garuda Beverage, PT. Inaco Food, OT GO BEYOND dll.
Standar kualitas tepung GM harus mengacu pada standar tepung konjac

Gum yang ditetapkan oleh Economic European Countries (EEC),
sehingga produk dapat diekspor ke negara Eropa dan lainnya. Ke
depan, untuk mendukung standar kualitas tepung GM yang memenuhi
standar Eropa, maka penanganan pasca panen umbi porang juga harus
diterapkan, sehingga dengan bahan baku umbi berkualitas, produk
akhir yang dihasilkan dapat memenuhi standar yang diinginkan.
Tepung GM dari chips yang berwarna hitam, karena teknologi
pascapanen chips yang buruk, akan memerlukan tahapan proses
pemurnian yang lebih panjang dan menjadi lebih mahal ongkos
produksinya. Disini peran inovasi dan teknologi pascapanen umbi
porang sangat diperlukan.
13
Prospek Industri Tepung Glukomanan di Indonesia
Jumlah penduduk usia produktif (15-64 tahun) di Indonesia berkisar
70,72% dari jumlah penduduk sebesar 270,20 juta jiwa (BPS-Statistik
Indonesia, tahun 2020), merupakan pasar yang menjamin prospek
tepung glukomanan (GM) cerah. Bagaimana tidak, jumlah penduduk
usia produktif sebesar 191,08 juta jiwa bila mengkonsumsi produk
minuman dan makanan yang mengandung tepung GM, sekitar 1% saja,
ada permintaan produk sebesar 191 juta tepung GM. Bila harga tepung
GM sebesar 250 ribu/Kg tepung GM, maka nilai perdagangan tepung
GM akan mencapai = 47,700 M/ tahun atau setara dengan 47,7 T/tahun.
Masa depan tanaman porang Indonesia, untuk mensuplai industri
tepung GM cerah, bila edukasi masyarakat akan mengkonsumsi pangan
dan minuman sehat dapat terlaksana dengan baik. Jaminan pasar di
Dalam Negeri akan tepung Glukomanan menjadi poin penting.
Kerjasama Pemerintah, dunia Bisnis dan Perguruan Tinggi merupakan
3 fondasi utama untuk mewujudkan prospek industri tepung GM cerah
di Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. (2022). Konjac Gum E425 thickener: Konjac

Glucomannan, konjac flour. https:www.foodsweeteners.com/kojac-
gum-e425/. Akses tanggal 16- Januari 2022.
Badan Pusat Statistik, Indonesia. (2020). https://www.bps.go.id. Akses

tanggal 17 Januari 2021.
Budiadi, D. B., Permadi and Latifah, U. (2012) ‘Agroforestri porang,

masa depan hutan Jawa’, Indonesia Managing Higher Education For
Relevance and Efficiency, (August 2012).
14
Keithley, J. K. and Swanson, B. (2005) ‘Glucomannan and obesity: A
critical review’, J. Alternative therapies in health medicine, 11(6), pp.
30–35.
Krysanti, A. and Widjanarko, S. B. (2014) ‘Subacute Toxicity Testing of

Glucomannan (A. muelleri Blume) Toward SGOT and Sodium of
Wistar Rats by In Vivo’, Jurnal Pangan dan Argoindustri, 2(1), pp. 1–
7.
Widjanarko, S., B., Faridah, A. and Sutrisno, A. (2011). Optimization of

ultrasound-assisted extraction of konjac flour from Amorphophallus
muelleri Blume. In Williams, P.A. and Phillips, G.O. (Eds) Gums and
Stabilisers for the Food Industry 17. Royal Society of Chemistry.
Proceedings Of the 17th Gums and stabilisers for the food Industry
Conference. Wales, UK: 109
Widjanarko, S.B., Affandi, M. and Wahyuni, Z. (2022). Konjac

Glucomannan and Hydrolyzed Konjac Glucomannan: Review. Food
Research Journal, Malaysia. In Press.
15
BIOGRAFI SINGKAT PENULIS
Prof. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc.,

Ph.D. adalah: lulusan Doctor of Philosophy dari
The University of New South Wales, Sydney, Australia
School of Biological Science di bidang Food
Technology tahun 1990. Simon pernah meraih
beberapa penghargaan dari Rektor seperti: menjadi
peneliti terbaik di strata S3 tahun 1998 dan Dosen
Terbaik Urutan 1 di bidang Science and Technology
tahun 2018 di Universitas Brawijaya. Simon pernah
menjadi Dekan Fakultas Teknologi Pertanian tahun 2002 – 2007 dan
menjadi Sekretaris Senat Universitas Brawijaya periode 2002 – 2014.
Sebagai peneliti tergabung dalam Pusat Studi: Pengembangan dan
Penelitian Porang Indonesia (P4I, LPPM UB), sebagai Ketua Pusat Studi
sejak 2011 sampai sekarang. Kegiatan riset 10 tahun terakhir sebagai
peneliti porang dengan topik: Teknologi Proses Pemurnian Tepung
Porang skala Pilot Plant dan aspek pemanfaatan porang sebagai food
coagulants, bahan bioaktif dan bahan antivirus. Aktif di Assosiasi Food
Hydrocolloids Dunia yang berpusat di Glyndwr University, United
Kingdom dan anggota di Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
(PATPI) Cabang Malang. Saat ini menjabat Wakil Ketua Majelis Wali
Amanah PTNBH Universitas Brawijaya periode 2021 – 2026 and
anggota Badan Penasehat Etik, Senat Akademik Universitas Brawijaya,
periode 2021-2026.
16
PEMBERDAYAAN AGROINDUSTRI BUAH NAGA UNTUK
MENDUKUNG PARIWISATA DI WILAYAH PESANGGARAN,
BANYUWANGI SELATAN
oleh Sumardi Hadi Sumarlan
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil pertanian
Departemen Teknik Biosistem
email : smardihsb@ub.ac.id
Dasar Pemikiran dan Permasalahan

Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu komoditas
hortikultura yang potensial untuk dikembangkan. Banyuwangi telah
dikenal menjadi salah satu sentra penghasil buah naga. Banyak desa di
Banyuwangi merupakan penghasil buah naga, salah satunya di Desa
Bulurejo, Kecamatan Purwoharjo, Kecamatan Pesanggaran, dan
sekitarnya. Buah naga merupakan salah satu komoditas unggulan
Banyuwangi yang produksinya melimpah hampir mencapai 83.000 ton
per tahun. Bahkan, dengan inovasi penggunaan lampu untuk
penyinarannya, buah naga petani Banyuwangi mampu berproduksi
sepanjang tahun di luar musim atau off season. Saat di luar musim,
harganya relatif tinggi dibanding ketika panen raya. Selain
memperpanjang masa produksi dengan penyinaran lampu di malam
hari. Petani buah naga terus berinovasi meningkatkan kualitas
produksi tanaman nya. Dengan memadukan teknik perawatan dan
pemupukan yang berimbang, kini produksi buah naga bisa mencapai
bobot 1 kg per buah.
Buah yang awalnya bobot per biji hanya 0,5 kg, sekarang bisa 1 kg
bahkan ada yang lebih, dengan cara memaksimalkan pemberian pupuk
17
NPK Phonska Plus secara tepat dan presisi. Dulu produktivitas panen
sebesar 1-1,5 ton per hektar, kini bisa meningkat menjadi 3-4 ton per
hektar. Pakai pupuk tersebut tanaman lebih stabil. Saat pembungaan,
bunga tidak mudah rontok sehingga produksi buahnya terjaga.
Berdasarkan Data Dinas Pertanian dan Pangan tahun 2021, luas

tanaman buah naga di Kabupaten Banyuwangi mencapai 3.786 hektar,
dengan produktivitas sebesar 82.544 ton per tahun. Jumlah tersebut
sekaligus mengukuhkan Banyuwangi, sebagai penghasil buah naga
terbesar di Indonesia. Buah naga bisa berbuah sepanjang tahun, dan
bisa panen setiap bulan. Jadi bertani buah naga sekarang bisa senang.
Apalagi kalau panen di luar musim, harganya bisa tinggi, ketua
paguyuban petani buah naga Banyuwangi (Panaba). Dengan
melimpahnya produksi buah naga tersebut menyebabkan harganya
menjadi sangat murah. Oleh karena itu perlu penanganan yang
terstruktur untuk mengatasi permasalahan tersebut. Diharapkan
usaha-usaha penanganan yang akan dilakukan, dapat meningkatkan
nilai ekonomi produk tersebut serta dapat melakukan penyerapan
tenaga kerja dan meningkatkan kualitas dan efektifitas tenaga kerja di
wilayah tersebut. Buah naga setelah dipetik umur simpannya sangat
pendek cepat rusak, jika disimpan pada suhu ruang. Salah satu usaha
untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomi
buah naga dengan mengolah menjadi produk olahan, yaitu bisa
dijadikan dodol dengan berbagai varian rasa dan aroma, keripik,
permen jelly, sirup buah maupun sari buah.
Selain itu di daerah Pesanggaran maupun Banyuwangi pada umumnya

juga potensial sebagai produsen jeruk. Beberapa varietas jeruk yang
18
banyak dibudidayakan adalah jeruk keprok, jeruk siam, jeruk
sitrun/lemon, dan jeruk manis Jeruk manis merupakan jeruk yang
banyak digemari karena rasanya yang sangat manis tanpa asam sedikit
pun, sehingga jeruk manis banyak ditanam saat ini. Jeruk manis
memiliki berbagai macam sebutan diantaranya Blood Orange, Valencia
Late Orange, Washington Navel, jeruk valencia, jeruk manis pacitan, dan
jeruk baby java (Siburian, 2008). Jeruk baby java merupakan sebutan
bagi jeruk manis. Dengan adanya produk jeruk, akan merupakan
produk pendamping yang ikut melengkapi suplai terhadap berbagai
variasi kebutuhan para wisatawan, juga sebagai suplai bahan
agroindustri bila produk utama (buah naga) kurang suplai nya. Daerah
Pesanggaran maupun Banyuwangi pada umumnya dulu merupakan
daerah penghasil padi yang sangat potensial. Namun dalam
perkembangannya pada beberapa tahun terakhir, area tanaman padi
banyak yang beralih diganti dengan tanaman buah naga maupun jeruk.
Daerah Pesanggaran disisi lain, pada beberapa tahun terakhir ini juga
merupakan daerah wisata yang potensial, dan terus berkembang.
Beberapa destinasi wisata di daerah tersebut antara lain Wisata Pulau
Merah, Pantai Panama, Pantai Laguna, Pantai Parang Kurasi, Pantai
Pancer, dan juga menjadi jalur yang dilewati wisatawan untuk menuju
ke Taman Nasional Alas Purwo, dan tidak jauh dengan Taman Nasional
Meru Betiri.
Permasalahan yang Ditemukan pada Daerah Pesanggaran,

Purwoharjo dan Sekitarnya Adalah:
a. Kurangnya wawasan masyarakat mengenai penanganan maupun
pengolahan buah naga dari hulu hingga hilir, yang menyebabkan belum
berkembangnya agroindustri buah naga, padahal bila dikembangkan
19
dapat menjadi potensi yang besar, baik bagi masyarakat maupun
pemerintah setempat.
b. Melimpahnya produksi buah naga dan masih sangat minim
diversifikasi produk hasil pengolahan bahan baku tersebut.
c. Belum adanya cinderamata yang khas dari daerah Pesanggaran
untuk mendukung pariwisata kawasan tersebut.
Solusi yang Ditawarkan

Langkah yang perlu dilakukan adalah :
a. Melakukan pemberdayaan dan pembelajaran kepada masyarakat
dalam melakukan diversifikasi produk olahan buah naga, mulai dari
hulu hingga hilir, sehingga dapat meningkatkan harga jual dan dapat
meningkatkan umur simpan buah naga tersebut. Diversifikasi produk
olahan buah naga yang dimaksud adalah olahan menjadi dodol dengan
berbagai varian rasa dan aroma, keripik, permen jelly, sirup buah
maupun sari buah.
b. Melakukan desain pengemasan yang menarik sehingga hasil
diversifikasi produk tersebut dapat menjadi cinderamata khas yang
dapat mengembangkan pariwisata kawasan Pesanggaran dan
sekitarnya, karena belum adanya hal tersebut.
c. Meningkatkan sistem pemasaran secara digital on-line.
Kontribusi mendasar pada khalayak sasaran:

Penanganan yang lebih serius dapat menjadikan daerah Pesanggaran
dan sekitarnya bukan hanya sebagai desa penghasil buah naga segar
maupun olahan, tapi juga dapat sebagai daerah untuk tujuan utama
wisata, yang didukung dengan fasilitas yang semakin lengkap dan
20
memadai, sehingga dapat menarik dan meningkatkan minat wisatawan
untuk berkunjung ke daerah ini.
Rencana Luaran :
1. Terolahnya produk buah naga yang melimpah menjadi produk
olahan, yaitu dodol dengan varian berbagai rasa dan aroma, keripik,
jelly, permen jelly, sirup, sari buah.
2. Meningkatnya jumlah pemasaran produk, serta makin luasnya
jaringan pemasaran produk.
3. Meningkatnya nilai ekonomi produk, dan meningkatnya pendapatan
petani.
4. Terbentuknya agroindustri pengolahan buah naga.
5. Meningkatnya kunjungan wisatawan ke daerah tersebut.
21
Prof. Dr. Ir. Sumardi H.S., MS. adalah guru besar

dibidang Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil
Pertanian. Pada Program Studi Keteknikan
Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi
Pertanian. Pendidikan S1 di Jurusan Agronomi
Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya,
Pascasarjana S2 dan S3 di Jurusan Keteknikan
Pertanian, Fakultas Pasca Sarjana Institut
Pertanian Bogor. Beberapa penelitian telah
dilakukan adalah Penanganan Pasca Panen Durian
dengan Control Atmosphere Storage, Pemberdayaan Agroindustri jeruk
untuk meningkatkan nilai tambah dan mendukung pariwisata di
daerah Petungsewu, Dau, Malang. Rancang bangun dan Uji performansi
Evaporator Double Effect termodifikasi untuk evaporasi bahan pangan.
Proses pengolahan berbagai macam buah menjadi keripik dengan
vacuum frying. Rancang bangun alat digital pendeteksi B-3 pada bahan
pangan. Pernah menjabat sebagai : Ketua Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian; dan Ketua Jurusan Keteknikan
pertanian periode th 2000 -2004.
22
FORMULASI FOOD BAR BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK
MENGATASI STUNTING
oleh Tri Dewanti Widyaningsih
Laboratorium Nutrisi Pangan
email: tridewantiw@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Permasalahan gizi di Indonesia saat ini tidak hanya 4 (Kurang kalori
protein, kurang vitamin A, anemia dan gangguan akibat kurang
yodium/GAKI) tetapi sudah menjadi 6 yaitu : Wasting (kurus); Stunting
(pendek); Obesitas; Kurang Vitamin A; Anemi dan GAKI. Hasil
Riskesdas (2018) juga menunjukkan bahwa masalah status gizi pada
balita masih cukup tinggi, yaitu: prevalensi berat kurang dan sangat
kurang 17,7%, balita pendek dan sangat pendek 30,8%, serta balita
kurus dan sangat kurus 10,2%. Malnutrisi adalah masalah kekurangan
gizi dan kelebihan berat badan, yang akan menyebabkan masalah
kesehatan, seperti kesakitan, kematian, dan kecacatan. Hal tersebut
juga akan menurunkan tingkat produktivitas, menghambat
pertumbuhan sel-sel otak yang mengakibatkan ketidaktahuan dan
keterbelakangan mental.
Stunting adalah salah satu keadaan malnutrisi yang berhubungan

dengan ketidakcukupan zat gizi masa lalu sehingga termasuk dalam
masalah gizi yang bersifat kronis. Stunting diukur sebagai status gizi
dengan memperhatikan tinggi atau panjang badan, umur, dan jenis
kelamin balita. Standar tinggi badan menurut umur yang saat ini
digunakan di berbagai negara adalah standar WHO tahun 2006.
23
Stunting merupakan masalah gizi yang juga dapat meningkatkan
kematian dan kesakitan pada anak. Stunting dapat mengurangi IQ
sebesar 5-10 poin, mengurangi produktivitas anak dari waktu ke
waktu. Stunting disebabkan oleh faktor multidimensi dan tidak hanya
disebabkan oleh faktor gizi buruk yang dialami oleh ibu hamil maupun
anak balita. Intervensi untuk dapat mengurangi prevalensi stunting
perlu dilakukan pada 1.000 Hari Pertama Kehidupan (HPK) dari anak
balita. Pencegahan stunting dapat dilakukan antara lain dengan cara: 1)
Pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil. 2) ASI eksklusif sampai
umur 6 bulan dan setelah umur 6 bulan diberi makanan pendamping
ASI (MPASI) yang cukup jumlah dan kualitasnya. 3) Memantau
pertumbuhan balita di posyandu. 4) Meningkatkan akses terhadap air
bersih dan fasilitas sanitasi, serta menjaga kebersihan lingkungan
(Kemenkes RI, 2013).
Pada umumnya, komponen/bahan utama dari sebagian besar makanan

untuk anak balita adalah golongan serealia yang rendah kandungan
gizinya, sehingga kebutuhan gizinya tidak terpenuhi. Perspektif terbaru
menyatakan bahwa intervensi lipid-based atau suplemen mikronutrien
hanya memiliki sedikit atau tidak ada dampak dalam mengurangi
stunting, yang menunjukkan bahwa zat gizi makanan lainnya yang
seimbang, bergizi dan beragam sangat perlu diperhatikan. Pola diet
dengan protein rendah sangat terkait dengan sistem imun atau
kekebalan tubuh anak yang rendah dan stunting. Oleh karena itu salah
satu cara dalam mencegah stunting adalah dengan memperbaiki sistem
imun anak. Caranya dengan mengkonsumsi pangan fungsional yang
dapat meningkatkan sistem imun tubuh anak.
24
Formulasi Food Bar berbasis Pangan Lokal dengan Optimasi
Asupan kurang protein merupakan salah satu faktor penyebab stunting
pada balita. Balita yang stunting memiliki asupan protein lebih rendah
dibandingkan dengan balita yang tidak stunting. Salah satu upaya
dalam menanggulangi stunting yaitu dengan memberikan makanan
tambahan (PMT). Produk PMT yang biasa dikembangkan dalam
meningkatkan status gizi balita stunting biasanya berupa bubur, biskuit
dan cookies yang tinggi karbohidrat. Oleh karena itu perlu adanya
inovasi dalam pengembangan produk pangan yang kaya gizi khususnya
protein, vitamin dan mineral tetapi juga tinggi energi untuk
memperbaiki status gizi balita stunting. Salah satu bentuk alternatif
pengembangan produk dalam mengatasi stunting adalah dengan
produk pangan fungsional food bar. Food bar merupakan makanan yang
sangat digemari oleh anak-anak khususnya balita. Food bar memiliki
keunggulan praktis, tahan lama dengan nilai gizi dan energi yang tinggi
serta dapat dikemas dengan menarik. Food bar dapat berbentuk snack
bar, flake maupun granular. Proses pembuatan food bar juga harus
menggunakan teknologi tepat guna sehingga mudah diproduksi.
Indonesia sangat kaya dengan beragam bahan pangan lokal. Pangan

lokal adalah pangan yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan
potensi dan sumberdaya wilayah dan budaya setempat. Pangan lokal
dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati dan
hewani serta vitamin dan mineral dalam formulasi pembuatan food bar.
Sebagai sumber protein misalnya kacang merah atau hijau, tempe, ikan
tuna atau ikan lele, telur dan susu. Sebagai sumber energi atau
karbohidrat misalnya ubi jalar ungu atau kuning, atau umbi lokal
lainnya dapat juga labu kuning, sukun, jagung, maupun sorgum.
25
Sedangkan, sebagai sumber vitamin, mineral dan antioksidan, bisa
didapatkan dari sayuran dan buah-buahan seperti wortel, kelor, buah
pisang, mangga, strawberry atau sayur dan buah lainnya. Buah-buahan
dibuat potongan buah kering pengganti kismis yang biasa ditambahkan
pada produk food bar. Formulasi food bar akan sangat menentukan
kandungan gizi dan energi produk yang dihasilkan karena itu pemilihan
bahan dan proporsi bahan perlu dilakukan dengan perhitungan
menggunakan optimasi.
Pada proses formulasi yang terdiri dari beberapa bahan, perlu

dilakukan optimasi untuk menentukan formula terbaik dengan
menggunakan data hasil evaluasi. Optimasi adalah pendekatan untuk
mendapatkan kombinasi terbaik dari suatu produk atau karakteristik
proses pada kondisi tertentu. Optimasi juga diartikan sebagai memilih
bahan terbaik dari beberapa pilihan yang tersedia. Data parameter-
parameter evaluasi yang telah ditentukan diolah menggunakan
berbagai macam metode. Banyak pilihan metode optimasi yang dapat
digunakan dalam formulasi food bar misalnya menggunakan Metode
Trial and Error dan Metode Experimental Design. Pengolahan data
dapat dilakukan lebih mudah menggunakan software. Salah satu
software yang banyak digunakan dalam optimasi adalah Design-Expert.
Terdapat tiga metode yang dapat digunakan, dengan Design Expert

yaitu: Desain factorial, Response surface methodology (RSM), Mixture
dan Combined. Kelebihan Design of experiment dengan Design-
Expert adalah dapat mengurangi waktu pengembangan formulasi dan
memiliki tingkat keberhasilan yang tinggi dibuktikan dengan
derajat desirability dan persentase prediction error kurang dari 4%
26
(Hidayat et al. 2020). Dengan optimasi dapat menentukan kombinasi
jenis bahan formulasi dan proporsi yang terbaik sesuai dengan
tujuannya.
Food Bar untuk mengatasi Stunting

Stunting dapat terjadi mulai janin masih dalam kandungan dan baru
nampak saat anak berusia dua tahun. Kekurangan gizi pada usia dini
meningkatkan angka kematian bayi dan anak, menyebabkan
penderitanya mudah terkena penyakit serta postur tubuh tidak
maksimal saat dewasa nanti. Kemampuan kognitif juga berkurang,
sehingga mengakibatkan kualitas SDM menjadi rendah. Stunting yang
terjadi di Indonesia sebenarnya tidak hanya dialami oleh rumah
tangga/keluarga yang miskin dan kurang mampu, tetapi juga dialami
oleh rumah tangga / keluarga yang tidak miskin / yang berada di atas
40 % tingkat kesejahteraan sosial dan ekonomi. Telah banyak usaha
dilakukan untuk mengatasi masalah stunting. Dari segi asupan gizi
sangat penting diperhatikan salah satu upaya yang dapat dilakukan
untuk menambah asupan pada balita adalah memberikan makanan
selingan. Selain Air Susu Ibu (ASI) ataupun makanan utama, makanan
selingan perlu diberikan untuk membantu memenuhi kebutuhan balita.
Kebutuhan balita yang tercukupi dapat mencegah terjadinya stunting.
Makanan selingan untuk balita yang bergizi dan disajikan dalam bentuk
menarik akan membuat anak tertarik untuk mengkonsumsinya.
Food bar berbentuk snack bar ataupun flake dan granular yang
memiliki tinggi kalori dan protein sangat cocok untuk dijadikan
makanan selingan anak stunting , karena rasanya yang manis, bergizi
dan menarik. Mengacu pada pangan darurat menurut Zoumas et al.
27
(2002), kandungan Food bar (50 gram/bar), kebutuhan energi 233-250
kkal yang merupakan protein sebesar 10-15% dari total kalori atau 7,9-
8,9 gram, lemak sebesar 35-45% dari total kalori atau 9-12 gram dan
karbohidrat sebesar 40-50% dari total kalori atau 11,7-14,7 gram. Food
bar sebagai makanan selingan dikonsumsi di antara waktu makan
utama. Biasanya dikonsumsi 3 jam sebelum makanan utama
dikonsumsi kecuali sarapan, Makanan selingan berupa food bar ini
berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat
makan utama. Makanan selingan tidak bisa menggantikan waktu
makan utama karena jumlah kalori yang lebih rendah. Syarat makanan
selingan anak yaitu memberikan kalori dan zat gizi yang cukup, mudah
dicerna dan tidak merangsang alat cerna, diberikan dalam waktu yang
tidak dekat dengan waktu makan, disajikan semenarik mungkin, dan
menghindari makanan selingan rendah zat gizi (contohnya keripik).
Selain itu, makanan selingan juga harus memiliki warna yang menarik,
rasa yang enak, bau yang sedap, dan tekstur yang mudah dikunyah oleh
anak. Selain senyawa gizi makro senyawa gizi mikro seperti kalsium
dan vitamin juga harus terkandung dalam asupan makanan selingan
untuk anak stunting. Kalsium merupakan salah satu dari zat gizi mikro
penting dalam mencegah kejadian stunting pada anak. Pada proses
pertumbuhan, kalsium dibutuhkan dalam proses mineralisasi
pembentukan tulang.
Menurut Khairy et al. (2010), ketidakcukupan asupan kalsium selama

proses pertumbuhan dapat mengakibatkan disfungsi osteoblast,
mineralisasi matriks deposit pada tulang baru berkurang serta apabila
kandungan kalsium dalam tulang kurang dari 50% mempengaruhi
pertumbuhan linier. Vitamin A, D, C dan B12 juga antioksidan sangat
28
diperlukan pada anak stunting untuk menjamin pertumbuhan anak
lebih tinggi dan meningkatkan sistem imunnya.
Penutup
Permasalahan stunting pada pada periode 1000 HPK, akan berdampak
pada kualitas Sumber Daya Manusia (SDM). Stunting menyebabkan
organ tubuh tidak tumbuh dan berkembang secara optimal. Anak
stunting berkontribusi terhadap kematian anak balita dan hilangnya
masa hidup sehat setiap tahun. Kekurangan gizi juga menyebabkan
gangguan pertumbuhan (pendek dan atau kurus) dan meningkatkan
risiko penyakit tidak menular seperti diabetes melitus, hipertensi,
jantung koroner, dan strok. Usaha Penurunan Stunting dilakukan
melalui dua intervensi, yaitu intervensi gizi spesifik untuk mengatasi
penyebab langsung dan intervensi gizi sensitif untuk mengatasi
penyebab tidak langsung. Selain mengatasi penyebab langsung dan
tidak langsung, diperlukan prasyarat pendukung yang mencakup
komitmen politik dan kebijakan untuk pelaksanaan, keterlibatan
pemerintah dan lintas sektor, serta kapasitas untuk melaksanakan.
Food bar sebagai produk padat gizi dan energi yang berbasis pangan
lokal dapat digunakan sebagai bagian dari intervensi gizi spesifik yang
secara langsung dapat menambah asupan gizi kurang pada anak
stunting. Food bar juga praktis, awet dan disukai oleh anak-anak
sehingga diharapkan status gizi anak stunting akan membaik.
Penggunaan bahan pangan lokal sekaligus juga akan mengangkat nilai
tambah bahan pangan tersebut dari segi ekonomi, nutrisi maupun
sosial.
29
DAFTAR PUSTAKA
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2018. Laporan

Nasional Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI.
Hidayat I.R, Zuhrotun A, Sopyan I. 2020. Design-expert Software sebagai

Alat Optimasi Formulasi Sediaan Farmasi. Majalah Farmasetika 6(1),
99-120.
Kementerian bidang Kesejahteraan Rakyat, 2013. Pedoman

perencanaan program Gerakan Nasional percepatan perbaikan gizi
dalam rangka seribu hari pertama kehidupan (Gerakan 1000 HPK),
Jakarta.
Khairy SAM, Mattar MK, Refaat LAM, El-Sherbeny SA. 2010. Plasma
micronutrient levels of stunted Egyptian school age children. Kasr El
Aini Med J;16(1).
The World Health Organization releases new Child Growth Standards.

2006. Geneva.
Zoumas LB, et al. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief

Food Product. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine.
National Academy Press. Washington DC: p.129-40.
30
Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes. adalah

Guru Besar di bidang Gizi, Pangan Fungsional dan
Nutrasetikal pada Program Studi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Pendidikan S1 ditempuh di FTP Universitas Gadjah
Mada, sedangkan S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat dan
dan S3 MIPA-Fitokimia pada Universitas Airlangga.
Banyak penelitian yang telah dihasilkan tentang
Pangan Fungsional berbasis Pangan Tradisional dan Pangan lokal dan
Pengujian khasiatnya sebagai Imunomodulator maupun sebagai
antikanker. Antidiabetes, antihipertensi, antihiperurisemia, antidiare,
antiinflamasi dan Hepatoprotektor. yang semuanya sudah terpublikasi
pada Jurnal nasional maupun Internasional bereputasi. Pernah
mendapat 2 kali penghargaan sebagai 101 dan 107 Inovasi Paling
Prospektif Indonesia tahun 2009 dan 2015 dari Menteri Ristek dan
LIPI. Telah menghasilkan beberapa buku gizi dan pangan fungsional
serta 5 paten HAKI yang telah Granted. Pernah menjabat sebagai Ketua
PATPI Cabang Malang dan Pengurus PATPI Pusat juga Anggota P3FNI.
Saat ini menjabat sebagai Kepala Laboratorium Nutrisi Pangan dan
Ketua Senat FTP UB.
31
PENGUATAN INDUSTRI PANGAN LOKAL JATIM MELALUI
PRODUK PANGAN BERBASIS FERMENTASI
oleh Elok Zubaidah
email: elok@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Hortikultura merupakan salah satu sub sektor dari beberapa sub sektor
pertanian yang ikut berkontribusi dalam meningkatkan perekonomian
Indonesia. Jenis tanaman hortikultura meliputi sayuran, buah-buahan,
tanaman hias, dan biofarmaka. Jawa Timur merupakan salah satu
penyumbang produksi nasional hortikultura. Provinsi Jawa Timur telah
surplus buah dan sayuran (Diperta Jawa Timur, 2015). Buah dan sayur
merupakan komoditas penting sumber fungsional diantara
mengandung senyawa bioaktif (antioksidan, vitamin, polifenol,
flavonoid dll) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Namun demikian
komoditas tersebut yang mudah sekali mengalami kerusakan, sehingga
daya simpannya rendah. Berbagai upaya dilakukan untuk
memperpanjang daya simpan buah dan sayur diantanya diolah menjadi
berbagai produk diantaranya keripik buah, selai, sari buah dan lain lain.
Berbagai produk olahan tersebut menggunakan teknologi pemanasan
yang perpotensi untuk menurunkan kandungan senyawa
fungsionalnya. Salah satu teknologi pengolahan yang sudah lama
dilakukan untuk mempertahankan bahakan meningkatkan kandungan
senyawa fungsional buah dan sayur adalah dengan cara fermentasi.
32
Teknologi fermentasi sejak zaman dahulu dipergunakan sebagai salah
satu cara untuk mengawetkan suatu makanan. Pangan fermentasi
adalah makanan atau minuman yang dihasilkan akibat adanya aktivitas
mikroba yang menguntungkan, baik jamur, khamir ataupun bakteri
untuk menghasilkan perubahan yang dikehendaki pada makanan.
Produk akhir dari proses tersebut akan mengalami perubahan baik
secara kimiawi, fisik maupun mikrobiologis dari asalnya. Bahan baku
berupa makromolekul akan dirombak oleh enzim dari mikroba menjadi
molekul yang lebih sederhana, enzim mikroba berupa amilase,
protease, dan lipase akan menghidrolisis polisakarida, protein, dan
lipid menjadi senyawa mikromolekul dengan rasa, aroma, dan tekstur
sesuai yang diinginkan. Beberapa enzim mampu meningkatkan
senyawa fenol, menghasilkan senyawa senyawa bioaktif yang baru
yang sebelumnya tidak ada dalam bahan baku.
Akibat fermentasi akan terjadi beberapa proses dan perubahan yang

menguntungkan, diantaranya: (a) terjadi peningkatan daya simpan
akibat dihasilkannya senyawa mikromolekul berupa asam-asam
organik diantaranya asam laktat, asam asetat, alkohol (b) peningkatan
senyawa-senyawa mikromolekul sehingga terjadi keberagaman rasa,
aroma, tekstur dan warna (c) peningkatan daya cerna, nilai gizi, serta
dihasilkannya berbagai asam amino esensial dan asam lemak essensial
(d) terjadi reduksi senyawa antinutrisi dan detoksifikasi seperti asam
fitat, sianida, mikotoksin (e) peningkatan senyawa bioaktif dari bahan
asal, diantaranya senyawa antioksidan, polifenol dan isoflavone,
vitamin tiamin, riboflavin, niacin, asam folat, cholin, biotin (f) dihasilkan
berbagai enzim yang dapat membantu pencernaan (g) sebagai sumber
probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.
33
Penyakit tidak menular (degeneratif) telah menjadi permasalahan
tersendiri bagi negara di seluruh dunia. Penyakit degeneratif adalah
penyakit yang disebabkan kerusakan organ tubuh seiring dengan
bertambahnya usia maupun karena gaya hidup yang tidak sehat,
diantaranya diabetes mellitus, hipertensi, aterosklerosis, penyakit
jantung, kanker, stroke, osteoporosis, asam urat dan artritis
rheumatoid. Hingga saat ini penyakit degeneratif telah menjadi
penyebab kematian terbesar di dunia. Hampir 17 juta orang meninggal
lebih awal setiap tahun akibat epidemi global penyakit ini. Epidemi
global lebih banyak di temukan di negara dengan pendapatan nasional
rendah dan sedang, termasuk Indonesia (WHO, 2014).
Peningkatan prevalensi penyakit degeneratif ini telah meningkatkan

kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan yang sehat.
Pangan tidak hanya sebagai sumber nutrisi dasar untuk pemenuhan
kebutuhan untuk aktivitas tetapi juga telah berkembang sebagai
pangan fungsional yaitu produk pangan yang bersama-sama dengan
nutrisi dasar mempunyai efek terhadap satu atau lebih fungsi pada
manusia sehingga meningkatkan kondisi kesehatan atau menurunkan
resiko penyakit. Efek positif terhadap kesehatan “lebih” dari pangan
fungsional disebabkan oleh kandungan senyawa bioaktif di dalamnya.
Senyawa bioaktif merupakan senyawa yang mempunyai kemampuan
mempengaruhi efek fisiologis positif dalam tubuh. Asupan senyawa
bioaktif dapat diperoleh dalam bentuk pangan fungsional. Salah satu
pangan fungsional adalah pangan fermentasi.
34
Pangan Fermentasi Berbasis Nabati
Pangan fermentasi telah dikonsumsi manusia ribuan tahun yang lalu.
Berbagai produk makanan fermentasi diantaranya adalah yogurt,
anggur, bir, asinan kubis dan kimchi, dan sosis yang semula dikenal
manfaatnya adalah meningkatkan simpan, produk lebih aman, dan
memperbaiki sifat organoleptik. Namun, saat ini pangan fermentasi
telah berkembang dan memiliki manfaat fungsional yang jauh lebih
tinggi. Akibat fermentasi terjadi transformasi substrat oleh mikroba
menjadi produk senyawa bioaktif. Berbagai uji klinis menunjukan
bahwa makanan fermentasi memberikan manfaat kesehatan jauh
melampaui bahan makanan awal. Selain itu, berbagai makanan
fermentasi juga kaya akan enzim-enzim yang dihasilkan mikroba yang
membantu proses pencernaan serta mengandung mikroorganisme
hidup diantaranya berfungsi sebagai probiotik.
Beberapa pangan fermentasi memiliki manfaat yang berkaitan dengan

kesehatan karena adanya mikroba fungsional disebut sebagai makanan
fungsional, makanan terapeutik, makanan nutraceutical, bio-makanan.
Proses fermentasi mampu menghasilkan senyawa baru yang dihasilkan
oleh aktivitas mikroba diantaranya antioksidan, vitamin B termasuk
asam folat, riboflavin, vitamin B12 yang terbentuk dari senyawa non
vitamin. Asam amino dan derivatifnya yang bersifat sebagai
neurotransmiter misalnya gama-aminobutyric acid dan sebagai
immunomodulatory function juga di produksi selama fermentasi.
Beberapa protein dan eksopolisakarida yang diproduksi selama
fermentasi berfungsi sebagai antioksidan, immunomodulator serta
yang mampu menghambat penempelan mikroba penyebab penyakit di
35
dinding usus, serta berfungsi sebagai menurunkan kolesterol
(hipokolesterolemik). Beberapa polisakarida yang dihasilkan juga bisa
berfungsi sebagai prebiotik, dan adanya bakteri hidup dalam beberapa
makanan fermentasi dapat meningkatkan kesehatan manusia melalui
manfaatnya sebagai probiotik.
Peluang dan tantangan pangan fermentasi berbasis hortikultura

Di Indonesia telah banyak kita jumpai berbagai pangan fermentasi yang
sebagian besar manfaat dan khasiatnya telah banyak di teliti
diantaranya adalah tempe, kecap, tape, yoghurt, kefir dan sebagainya.
Pangan fermentasi berbasis buah dan sayur, diantaranya sauerkraut,
kimchi, cuka buah (vinegar), kombucha, belum banyak dikenal dan
dikonsumsi. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pangan
fermentasi berbasis buah dan sayur sangat potensial untuk
dikembangkan di Indonesia ditinjau dari aspek kesehatan.
Sepanjang tahun 1998 hingga tahun 2022 penulis telah melakukan

penelitian berbagai produk fermentasi yang berkaitan dengan efek
fungsionalnya. Keseluruhan produk fermentasi tersebut berbasis buah,
sayur, serealia dan umbi-umbian. Adapun hasil-hasil penelitian
tersebut disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Penelitian pangan fermentasi berbasis buah, sayur, umbi, kacang-

kacangan, dan serealia ditinjau dari aspek fungsional
No Tahun Topik Kajian Aspek Fungsional
1. 1998- Tempe Jenis dan aktivitas Jenis dan aktivitas antioksidan
2001 antioksidan tempe, meningkat selama fermentasi,
ketahanan terbentuk senyawa baru antioksidan
panas,perubahan faktor-2
senyawa bioaktif selama
fermentasi.
36
2. 2001- Nata Medium fermentasi nata Serat selulosa penurun kolesterol,
2003 dari berbagai limbah inovasi terbaru medium air lebih
buah, ekstrak kecambah efisien(“Nata de Aqua”)
kacang-kacangan,
medium aqua
3. 2003- Probiotik Minuman probiotik Kecepatan pertumbuhan probiotik
2014 berbasis buah, sayur dan dan aktivitas antioksidan lebih tinggi
kacang kacangan dibanding medium susu
Velva probiotik dari Viabilitas probiotik bertahan 2 bulan
berbagai buah
Isolasi probiotik Dihasilkan isolate dengan
penghasil EPS tinggi dari kandungan EPS yang tinggi
berbagai buah dan sayur (imunomodulator, antikanker,
menghambat penempelan
pathogen)
Uji kemampuan probiotik Kemampuan probiotik yoghurt lebih
berbagai produk yang rendah dibanding berbagai produk
beredar di pasaran probiotik
Kefir Kefir berbasis buah, sayur Kecepatan pertumbuhan probiotik
dan kacang kacangan dan aktivitas antioksidan lebih tinggi
dibanding medium susu
Kefir berbasis berbagai Kecepatan pertumbuhan probiotik
daun tinggi antioksidan dan aktivitas antioksidan tertinggi
kefir daun teh
yoghurt Kefir berbasis buah, sayur Kecepatan pertumbuhan probiotik
dan kacang kacangan dan aktivitas antioksidan lebih tinggi
dibanding medium susu
Sinbiotik Minuman probiotik Pertumbuhan probiotik lebih tinggi
berbasis serealia dan pada medium umbi dan serealia
umbi (dahlia, ubi jalar dibanding susu, secara in vivo
berbagai varietas) memiliki efek sinbiotik
4. 2014- Angkak Penambahan kacang- Penambahan kacang kacangan
2016 kacanganan untuk meningkakan produksi lovastatin,
meningkatkan lovastatin secara invivo menurunkan
(penurun kolesterol) kolesterol lebih tinggi
Penambahan co-culture Produksi lovastatin lebih tinggi
dengan penambahan co-culture
Sacharomyces cerevisiae
Formulasi ragi angkak Starter angkak untuk produksi tinggi
lovastatin
5. 2012- Vinegar Cuka apel dari berbagai kandungan fungsional sama antar
2016 (cuka jenis apel apel
buah)
Cuka salak dari berbagai Kandungan senyawa fungsional
jenis salak cuka salak Swaru paling tinggi
Cuka dari berbagai buah Kandungan fungsional cuka salak
lebih tinggi dibandingkan berbagai
buah
Cuka salak vs cuka apel Cuka salak memiliki kemampuan
Kemampuan sebagai antidiabetes dan penurun kolesterol
antidiabetes dan penurun lebih tinggi dibanding cuka apel
kolesterol
6. 2015- Kombucha Kombucha dari berbagai Aktivitas antioksidan paling tinggi

2018 daun tinggi antioksidan kombucha teh
37
Kombucha dari berbagai kandungan fungsional sama antar
jenis apel apel
Kombucha dari berbagai kandungan fungsional kombucha
varietas salak salak Swaru paling tinggi
Kombucha salak vs Cuka salak memiliki kemampuan
kombucha apel antidiabetes dan penurun kolesterol
sebagai antidiabetes dan lebih tinggi
penurun kolesterol
Kombucha teh, vs Kombucha salak tidak berbeda dg
kombucha salak,vs metformin sebagai antidiabetes dan
metformin (obat) penurun kolesterol
7. 2018- Sauerkraut Jenis kubis, penambahan Jenis kubis, kubis merah lebih tinggi
2021 probiotik probiotik dan antioksidannya dan
memiliki kemampuan sebagai
imunomodulator yang lebih tinggi
dibandingkan tanpa penambahan ,
yoghurkra Penambahan kultur Jumlah probiotik & aktivitas
ut yogurt (waktu fermentasi antioksidan lebih tinggi dibanding
lebih cepat, 12 hari tanpa penambahan kultur
menjadi 5 hari)
Kefirkraut Penambahan kultur kefir Jumlah probiotik & aktivitas
(waktu fermentasi lebih antioksidan lebih tinggi dibanding
cepat, 12 hari menjadi 4 tanpa penambahan kultur.
hari)
8. 2019- Kombucha Kombucha kunyit, Kombucha kunyit dan temulawak
saat ini berbasis kombucha temulawak memiliki kemampuan sebagai
empon2 hepatoprotektor dan
imunomudulator yang lebih tinggi
dibandingkan tanpa fermentasi
Sumber : Zubaidah (1998-2022)
Pada Tabel 1 terlihat bahwa hampir semua produk fermentasi

mengalami kenaikan komponen senyawa bioaktif (aktivitas
antioksidan, probiotik, EPS) dan secara in vivo dapat dibuktikan
kemampuannya dalam menghambat penyakit degeneratif. Secara
umum hasil hasil penelitian tersebut menunjukan bahwa pangan
fermentasi sangat prospektif dikembangkan sebagai pangan fungsional
yang memiliki efek kesehatan lebih dibanding tanpa fermentasi.
38
Permasalahan dalam pengembangan pangan fermentasi di
Indonesia
Permasalahannya adalah masyarakat cenderung tidak terbiasa dengan
pangan fermentasi berbasis hortikultura, karena rasanya cenderung
asam dengan flavour khas fermentasi. Upaya yang dapat dilakukan
adalah diperlukan inovasi sentuhan teknologi fermentasi berupa
pengolahan dengan rasa sesuai selera dengan masyarakat Indonesia,
sebagai contoh sauerkraut yang merupakan produk fermentasi kubis
yang memiliki rasa asam, dapat dimodifikasi menjadi produk yang
serupa dengan makanan khas Bogor, yakni asinan Bogor, dimana hasil
modifikasi ini memiliki sifat fungsional yang jauh lebih tinggi dibanding
asinan Bogor. Pikel berbasis mentimum apabila diganti berbasis buah
buahan seperti salak, mangga, akan memiliki rasa dan sifat fungsional
yang lebih tinggi dibanding asinan salak dan mangga. Demikian juga
kombucha atau cuka buah, apabila dikombinasi berbagai buah buahan
maka akan dihasilkan produk fermentasi yang beraneka ragam cita
rasa dan nilai kesehatan.
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya buah dan sayur

berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk
pangan fermentasi untuk memperoleh efek kesehatan yang lebih tinggi.
Berbagai macam produk pangan fermentasi dapat dikembangkan dari
hasil interaksi berbagai jenis mikroba pada makanan. Banyaknya
kombinasi makanan-mikroba, akan dihasilkan ratusan bahkan ribuan
jenis makanan dan minuman fermentasi dengan berbagai efek
kesehatan. Makanan fermentasi telah populer menjadi makanan
modern yang digunakan sebagai bagian dari diet di negara Barat,
39
dimana salah satu alasannya adalah potensinya dalam meningkatkan
kesehatan.
Di Indonesia, penelitian tentang pangan fermentasi khususnya berbasis

buah dan sayur dan manfaatnya bagi kesehatan belum banyak
dilakukan. Pengembangan pangan fungsional berbasis fermentasi
sangat prospektif yang tidak hanya menguntungkan industri pangan,
tetapi juga bagi masyarakat dan pemerintah. Bagi masyarakat karena
manfaatnya bagi kesehatan, yakni untuk meningkatkan imunitas,
mencegah dan mengobati berbagai penyakit degeneratif diantaranya
obesitas, diabetes, hipertensi, hiperkolesterol dan lain-lain. Bagi
Industri, pangan fungsional berbasis fermentasi memberikan peluang
bagi industri pangan untukmeningkatkan keuntungan dengan
melakukan inovasi pengembangan produk dan formulasi makanan
fungsional berbasis fermentasi. Bagi pemerintah juga diuntungkan
karena dapat mengurangi biaya pemeliharaan kesehatan masyarakat,
mengingat semakin meningkat dan beragamnya masalah kesehatan
yang dihadapi oleh masyarakat Indonesia.
Akhirnya, mengingat berbagai manfaat pangan fermentasi sebagai

pangan fungsional, maka perlu disarankan bahwa pangan fungsional
berbasis fermentasi perlu dimasukkan sebagai bagian dari
rekomendasi diet nasional khususnya di Jawa Timur sebagai sentra
produk hortikultura.
40
DAFTAR PUSTAKA
Dinas Pertanian Jawa Timur, 2015. Statistik Pertanian Hortikultura
Jawa Timur. Badan Pusat Statistik (BPS) Indonesia.
“WHO | Global status report on noncommunicable diseases 2014,”

WHO. [Online]. Available:
http://www.who.int/nmh/publications/ncdstatus-report-
2014/en/. [Accessed: 14-Nov-2018].
41
Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,MP lahir di Probolinggo,

pada tanggal 21 Agustus 1959. Menyelesaikan S1 di
jurusan THP, FP UB, pada tahun 1983, S2 di PS Pasca
Panen di FP UB tahun 1998, S3 PS Ilmu tanaman di FP
UB pada tahun 2007. Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,MP
memiliki keahlian di bidang Mikrobiologi Pangan dan
Pangan Fermentasi. Aktif dalam berbagai riset
melalui pendanaan dari berbagai sumber, dengan
topik tentang produk pangan fermentasi sebagai
superfood, probiotik, prebiotik dan synbiotik, sebagai agen terapi
untuk hiperglikemia, hiperlipidemia, antidiabetes, penurun kolesterol,
imunomodulator; antiinflamasi dan sebagai hepatoprotektor. Pernah
menduduki jabatan Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UB
(1998-2011), Wakil Dekan Bidang Kemahasiswaan FTP UB (2011-
2015), Ketua Program Studi S2 FTP UB (2015-2019), ketua
Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian THP FTP UB
(2019-sekarang), Ketua Sentra Hak Kekayaan Intelektual (HKI) UB
(2019-sekarang)
42
KULINER PANGAN LOKAL KALDU KIKIL MADURA:
INTEGRASI PENGEMBANGAN PRODUK INSTAN DAN DIGITAL
MARKETING
oleh Imam Santoso
Program Studi Teknik Industri Pertanian
Departemen Teknologi Industri Pertanian
email: imamsantoso@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Ragam kuliner khas dari beberapa daerah di Indonesia bisa menjadi
lahan bisnis yang menggiurkan. Dengan pengolahan khusus dan
pengemasan yang baik dan benar, beraneka masakan siap saji atau
instan mampu bertahan dalam waktu yang lebih lama, sekaligus bisa
dinikmati di mana saja dan kapan saja. Berbagai suku bangsa di
Indonesia melahirkan ragam kuliner yang berbeda-beda. Kekayaan
kuliner ini menjadi pendukung semakin beragamnya peluang bisnis di
bidang makanan.
Saat ini, beberapa masakan tradisional tidak hanya bisa dinikmati di

daerah asalnya, melainkan juga bisa dinikmati di mana saja dan kapan
saja. Beberapa pelaku usaha mulai aktif mengembangkan produknya,
sehingga bisa disiapkan sendiri oleh konsumen dengan cara yang cepat
dan praktis. Sebagai contoh, produk gudeg kaleng, masakan tradisional
asal Yogyakarta yang kini dikemas dalam kaleng. Hal tersebut
memudahkan konsumen gudeg karena tidak perlu jauh-jauh
mengunjungi Yogyakarta. Prinsip utama teknologi pengalengan
makanan gudeg yaitu menekan sesedikit mungkin terjadinya kontak
udara pada tahap pengepakan masakan gudeg ke dalam kaleng.
43
Sterilisasi gudeg dalam kaleng menggunakan teknologi hampa udara
dengan suhu melebihi 121 derajat celcius dengan tekanan 2 atmosfer.
Pada kondisi yang demikian, bakteri dekomposer (pengurai) mati.
Produk makanan kemasan dalam kaleng tidak hanya untuk gudeg saja,
melainkan ada produk tempe, mangut lele dan sayur lombok ijo.
“Makanku” merupakan salah satu produk makanan siap saji yang

inovatif dan bercita rasa khas Indonesia yang telah mencapai penjualan
fantastis selama masa karantina wilayah pada tahun 2020-2021.
Produk “Makanku” memiliki umur simpan selama 1 tahun di suhu
ruangan. Salah satu inovasi dari “Makanku” adalah teknologi self-
heating sehingga cara penyajiannya tanpa menggunakan listrik atau
api. Produk “Makanku” disajikan dengan kemasan food grade dan tanpa
dibekukan (non frozen). Varian produk “Makanku” yang beredar antara
lain gulai ikan, gudeg, rendang, ayam balado, dan ayam asam manis.
Beberapa ragam kuliner khas yang dikemas instan diatas, melahirkan

inovasi penulis untuk mengembangkan produk kaldu kikil instan khas
Madura. Kaldu kikil adalah masakan khas Sumenep yang banyak
penggemarnya. Kaldu kikil merupakan sup kacang hijau yang kental
dengan potongan kikil. Bentuknya kental seperti bubur sumsum, tetapi
warnanya gelap karena terbuat dari kacang hijau yang dimasak hingga
betul-betul hancur. Kaldu kikil ini biasanya disajikan dengan potongan
lontong serta kroket singkong yang dikukus kemudian di goreng. Kaldu
kikil ini sangat mudah ditemui di Pulau Madura, namun sangat sulit
ditemui di daerah lain. Oleh karena itu, pengembangan produk kaldu
kikil instan ini akan digemari oleh masyarakat Indonesia yang semakin
hari menuntut kepraktisan dan kemudahan.
44
Pengembangan Produk Kaldu Kikil Instan
Produk kaldu kikil instan masih belum ada di Indonesia. Teknik
pengolahan produk kikil instan dapat menggunakan pengeringan beku
(freeze drying). Prinsip teknologi pengeringan beku ini dimulai dengan
proses pembekuan pangan dan dilanjutkan dengan pengeringan, yaitu
mengeluarkan/ memisahkan hampir sebagian besar air dalam bahan
yang terjadi melalui mekanisme sublimasi. Proses pengeringan beku
memiliki keunggulan jika dibandingkan dengan proses pengeringan
biasa. Keunggulan tersebut seperti tidak terjadinya proses gelatinisasi,
karamelisasi dan denaturasi, sehingga bagian pangan yang kering tidak
mengalami pembentukan kerak. Dengan demikian, uap air bisa
berdifusi dengan baik dari bagian basah ke udara lingkungan, sehingga
bisa dihasilkan produk yang kering dengan baik.
Proses pengeringan beku kikil dijelaskan sebagai berikut:

1. Bahan baku berupa kikil dibersihkan dan dimasak terlebih
dahulu, sebelum dikering-bekukan.
2. Potongan kikil yang sudah di masak, disebar pada pelat/rak,
dan siap dimasukkan dalam ruang pembeku (bisa mencapai
400F).
3. Rak yang berisi produk beku kemudian dimasukkan ke dalam
ruang pengering vakum, dimana proses sublimasi es akan
terjadi.
4. Selanjutnya, produk beku kering perlu segera dikemas secara
kedap/vakum. Produk beku kering dikemas dengan sistem
vakum untuk keperluan memperpanjang masa simpan.
45
5. Ketika akan disajikan/dikonsumsi, produk kikil bisa langsung
ditambahkan air (air panas) sesuai dengan kebutuhan. Produk
yang telah terdehidrasi mempunyai kualitas inderawi yang
mirip dengan produk asalnya.
Produk kaldu kikil instan ini juga dilengkapi dengan bumbu yang
dikemas dengan plastik yang berbeda. Penikmat kaldu kikil instan
hanya tinggal mencampurkan bumbu pada kikil yang sudah dituang
dengan air panas.
Keunggulan Kaldu Kikil Instan Khas Madura

1. Praktis dan mudah disajikan
2. Masa simpan produk lebih lama / mampu bertahan 1 tahun
3. Mudah menjangkau pasar di seluruh Indonesia
Digital Marketing
Perkembangan marketing saat ini terus berkembang seiring dengan
canggihnya teknologi dan juga dunia internet. Digital marketing adalah
bentuk atau kegiatan dari pemasaran yang menggunakan media digital
ataupun internet. Beberapa bentuk tren digital marketing di tahun
2021 meliputi e-commerce, artificial intelligence marketing, video
marketing, social network, dan konten interaktif. Mungkin bukan hal
yang baru lagi mengenai tren belanja online. Oleh karena itu, semua
bisnis saat ini perlu menciptakan platform online agar produk dapat
dinikmati oleh pelanggan. Tak hanya untuk menghadapi krisis seperti
pandemi, pelanggan lebih meminati e-commerce karena kenyamanan
dan akses ke produk yang lebih mudah.
46
Perkembangan teknologi membuat para pelaku usaha perlu
menyesuaikan diri terutama dalam proses pemasaran terutama bagi
pelaku usaha baru. Pemasaran melalui digital yang dapat dilakukan
adalah dengan memanfaatkan social media, social chatting, dan
penggunaan platform lainnya. Hal tersebut akan memudahkan pelaku
usaha untuk dapat menarik dan berinteraksi secara langsung dengan
konsumen.
Social media yang cukup efektif digunakan dalam menginformasikan

seluruh produk dan berinteraksi langsung dengan konsumen. Media
sosial yang sering digunakan antara lain facebook, Instagram, dan
youtube. Adapun social chatting yang sering digunakan oleh para pelaku
usaha adalah Whatsapp, line, dan telegram yang sering digunakan oleh
konsumen. Kelebihan penggunaan social chatting adalah mudah
digunakan, pelaku usaha dapat membuat grup khusus dan
mengirimkan katalog produk untuk pelanggan. Selain itu, pelaku usaha
juga bisa berkolaborasi dengan marketplace di seluruh Indonesia
seperti Shopee dan Tokopedia. Platform lainnya yang saat ini marak
digunakan yaitu melalui kolaborasi dengan aplikasi ojek online seperti
Gofood, GrabFood, dan Shopee Food.
47
Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP adalah Guru besar

Ilmu Sistem dan Manajemen Industri, Program Studi
Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Menyelesaikan
pendidikan S1 dan S2 di Universitas Brawijaya dan
S3 Teknologi Industri Pertanian di IPB. Perjalanan
karir struktural dimulai sebagai Pembantu Dekan III
FTP, Staf Ahli Wakil Rektor III, Wakil Dekan II FTP,
dan sebagai Dekan FTP 2019-sekarang. Rekognisi
internasional ditunjukkan dengan menjadi Sekretaris ASEAN University
Consortium on Food and Agro Based Engineering and Technology
(AUCFA ) (2019 - sekarang), serta sebagai perintis dan saat ini sebagai
Presiden dari International Association of Agro based Engineering and
Technology (IAAET). Di tingkat nasional, saat ini juga menjabat sebagai
ketua Forum Komunikasi Perguruan Tinggi Teknologi Pertanian
Indonesia (2019-sekarang), aktif dalam pengurus APTA (Asosiasi
Profesi Teknologi Agroindustri) dan AGRIN (Asosiasi Agroindustri
Indonesia).
Pengalaman manajerial yang lengkap, ditunjukkan dengan juga pernah

sebagai Sekretaris KPRI UB (2011-2013), Ketua KPRI selama 2 periode
(2014-2016 dan 2017-2019) dan Pengalaman dalam kegiatan
keagamaan dan sosial kemasyarakatan antara lain menjadi pengurus
Masjid Raden Patah, UB dan sebagai Direktur BAZIS UB. Memiliki
banyak pengalaman sebagai peneliti dan konsultan berbagai penelitian
dan pengabdian masyarakat, pendidikan dan pelatihan kerjasama
dengan sejumlah instansi pemerintah dalam pengembangan UMKM
agroindustri, dan pemberdayaan masyarakat berbasis potensi lokal
dalam rangka pengentasan kemiskinan.
48
LIMBAH BIOMASSA DI JAWA TIMUR SEBAGAI SALAH SATU
SUMBER PENYUMBANG DEVISA NEGARA
oleh Bambang Dwi Argo
Program Studi Teknik Bioproses
email: dwiargo@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Energi merupakan sesuatu yang bersifat abstrak yang sukar dibuktikan
tetapi dapat dirasakan adanya. Energi adalah kemampuan untuk
melakukan kerja (energy is the capability for doing work). Energi alam
adalah sesuatu yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai kepentingan
dan kebutuhan hidup manusia agar hidup lebih sehat dan sejahtera.
Energi alam bisa terdapat dimana saja seperti di dalam tanah, air,
permukaan tanah, udara dan lain sebagainya.
Sumber energi tidak terbarukan (non-renewable) didefinisikan sebagai

sumber energi yang tidak dapat diisi atau diproduksi kembali oleh alam
dalam waktu yang singkat. Sumber energi yang tidak dapat
diperbaharui diantaranya adalah: minyak bumi, batu bara dan bahan
nuklir. Sumber energi terbarukan (renewable) didefinisikan sebagai
sumber energi yang dapat dengan cepat diproduksi kembali oleh alam.
Berdasarkan sumbernya, energi dapat dibedakan menjadi energi yang
berasal dari bumi (terrestrial) dan yang berasal dari luar bumi
(extraterrestrial). Sumber energi yang berasal dari bumi dapat
dikategorikan menjadi dua jenis: renewable atau non-depleted energy
dan non-renewable atau depleted energy. Sumber energi yang dapat
didaur ulang atau renewable contohnya adalah energi biokimia,
49
biomassa, biogas. Sedangkan energi dari dalam bumi seperti minyak
bumi, batubara dan gas alam adalah sumber energi yang bersifat tidak
dapat diperbaharui. Energi surya dan angin adalah sumber energi yang
berasal dari luar bumi. Matahari, angin, panas bumi dan biomassa
adalah termasuk sumber energi yang dapat diperbarui
Badan Pusat Statistik (BPS) melaporkan, kebutuhan energi nasional

pada 2050 mencapai 2,9 miliar setara barel minyak (SBM). Angka ini
meningkat 0.03% per tahun dari proyeksi kebutuhan energi pada tahun
2040 sebanyak 2,1 miliar SBM. Proyeksi peningkatan kebutuhan energi
tersebut sesuai dengan pertumbuhan ekonomi, penduduk, harga
energi, dan kebijakan pemerintah. Menurut sektornya, kebutuhan
energi akan didominasi oleh sektor industri dengan perkiraan
pertumbuhan rata-rata 3,9% per tahun. Kemudian, sektor komersial,
rumah tangga, dan sektor lainnya juga terus meningkat seiring dengan
meningkatnya perekonomian dan jumlah penduduk. Adapun, laju
pertumbuhan sektor transportasi diperkirakan lebih rendah dari
sektor industri, yaitu 3,2% per tahun.
Menurut jenisnya, kebutuhan energi akhir masih didominasi oleh

bahan bakar minyak (BBM) dengan laju pertumbuhan rata-rata 2,8%
per tahun. Ini terjadi karena penggunaan teknologi peralatan BBM
masih lebih efisien daripada peralatan energi lain. Selain itu, biodiesel
juga mengalami peningkatan karena perannya sebagai pengganti BBM
yang dapat digunakan di beberapa sektor, seperti transportasi, industri,
komersial, dan pembangkit listrik. Selanjutnya, adanya perkembangan
inovasi teknologi berbasis listrik hampir di setiap sektor, seperti
kendaraan listrik mengakibatkan kebutuhan listrik meningkat pada
50
2050 dengan laju pertumbuhan sebesar 4,7% per tahun. Untuk jenis
energi biomassa dan biogas, BPS tidak memperhitungkan keperluan
energi untuk rumah tangga.
Potensi sumber limbah biomassa dari kehutanan, perkebunan,

pertanian, peternakan dan perikanan adalah sangat besar. Kementerian
Energi dan Sumber Daya Mineral (ESDM) mencatat potensi bioenergi
di Indonesia mencapai 32,6 gigawatt (GW). Dari total potensi tersebut,
pemanfaatannya saat ini baru sebesar 1,9 GW atau sekitar 5,7 persen.
Pemanfaatan energi terbarukan di Indonesia menghadapi beberapa
kendala, salah satunya adalah terbatasnya ketersediaan data dan
informasi tentang potensi energi terbarukan di seluruh wilayah
Indonesia. Tujuan dari penulisan pemikiran ini adalah untuk
menunjukan data dan informasi sebaran potensi energi biomassa di
Indonesia secara umum dan khususnya yang ada di Jawa Timur. Data
atau informasi tentang potensi energi limbah biomassa ini dapat
digunakan untuk pengembangan pemanfaatan energi biomassa. Data
dikumpulkan dari berbagai sumber seperti Kementerian Pertanian
berupa angka tetap produksi dan luas panen pertanian, serta peta
tematik kawasan hutan milik Kementerian Kehutanan.
Komoditi yang dihitung adalah limbah Padi (Oryza sativa), Jagung (Zea
mays), Singkong (Manihot utilissima), Kelapa Sawit (Elaeis guineensis,
Jacq), Kelapa (Cocos nucifera, L.) dan limbah hutan produksi. Data
disajikan dalam peta dasar spasial batas wilayah kabupaten. Hasil
perhitungan didapat besar potensi energi dari limbah ke enam
komoditi tersebut sebesar 35,6 GW dengan kontribusi dari limbah padi
sebesar 54,52 %, limbah jagung 9,74%, limbah singkong 6,45%, limbah
51
kelapa sawit 2,29%, limbah kelapa dalam 2,3%, dan limbah hutan
produksi 24,69%.
Jumlah limbah biomassa yang dihasilkan Provinsi Jawa Timur dari

sektor pertanian dan perkebunan secara langsung mengikuti jumlah
produksi dari beberapa tanaman pangan dan perkebunan seperti yang
ditunjukan pada Tabel 1. Jawa timur mempunyai potensi menghasilkan
limbah biomassa yang relatif cukup besar, lebih dari 10%, khususnya
untuk tanaman padi dan tebu dibandingkan dengan provinsi lain di
Indonesia.
Tabel 1. Potensi beberapa hasil pertanian dan perkebunan di Jawa Timur

Luas Panen (%) di Produktivitas (ku/ha) Produktivitas (%) di
Indonesia Indonesia
2019 2020 2021 2019 2020 2021 2019 2020 2021
Padi 15.94 16.46 16.68 56.28 56.68 57.16 17.4 18.19 17.92
Kelapa 8.35 7.7 na 9.3 9.7 na 8.95 8.87 na
Coklat 3.4 5.2 na 5.5 0.58 na 3.9 4.2 na
Tebu 43.86 42.56 na 55.69 59.41 na 47.98 47.97 na
Sumber: BPS, 2015
Pemanfaatan limbah biomassa untuk menghasilkan produk yang

mempunyai nilai ekonomi tinggi membutuhkan teknologi konversi
seperti yang ditunjukan pada Gambar 1. Limbah biomassa mempunyai
potensi untuk dapat dikonversi menjadi sumber energi atau produk
produk turunan yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Dari
gambaran proses konversi yang ada pada Gambar 1 tersebut, maka
sebagian peta jalan pendidikan (kurikulum) dan kegiatan penelitian
52
yang ada di FTP dapat diarahkan untuk dapat memperdalam dan
menguasai serta mengembangkan teknologi konversi tersebut.
Gambar 1. Teknologi Konversi Biomassa (Bajpai, 2019)
Mudah-mudahan sedikit informasi yang disampaikan ini dapat

dilanjutkan dengan membuat konsep atau gagasan ide besar yang dapat
menjadikan limbah biomassa bermanfaat bagi kesejahteraan bangsa
Indonesia, khususnya di Provinsi Jawa Timur.
53
DAFTAR PUSTAKA
Bajpai, Pratima. 2019. Biomass to Energy Conversion Technologies.

Elsevier Book. https://www.elsevier.com/books/biomass-to-
energy-conversion-technologies/bajpai/978-0-12-818400-4.
BPS. 2015. Potensi Komoditas Unggulan Kawasan tanaman pangan dan

hortikultura Jawa Timur. Masterplan Tahun 2015-2031
54
Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA. adalah

lulusan Doktor dari Institute Science Aplique de
Toulouse, Perancis di bidang Sistem dan Teknik
Energi. Dosen berprestasi Satu Universitas
Brawijaya tahun 2007 dan menjadi sepuluh besar
dosen berprestasi nasional. Saat ini, menjabat
sebagai Kepala UPT LSSR Universitas Brawijaya.
Sampai sekarang menjadi Tim Kecil dan Juri
Nasional PKM Belmawa Dikti, Reviewer Program
Matching Fund dan Program Pengabdian Kepada
Masyarakat Ditjen Pendidikan Tinggi Kemendikbud dan Ristek.
55
PEMIKIRAN DOKTOR
DEPARTEMEN ILMU PANGAN DAN BIOTEKNOLOGI
56
APLIKASI TEKNOLOGI PEMBEKUAN UNTUK MENUNJANG
GLOBALISASI TEMPE KHAS KOTA MALANG
oleh Widya Dwi Rukmi Putri
email: widya2putri@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang berasal
dari kedelai atau jenis kacang-kacangan lain yang difermentasi. Tempe
dari kedelai bertekstur padat, lunak, dan berwarna putih yang
merupakan hasil aktivitas kapang. Diantara beberapa daerah penghasil
tempe di Indonesia, Kota Malang adalah salah satu kota yang terkenal
akan produk tempe segar dan olahannya. Tempe yang dihasilkan dari
produsen di Kota Malang memiliki rasa, aroma dan kenampakan yang
khas yang berbeda dengan daerah lainnya. Tempe segar yang
dihasilkan oleh produsen-produsen di Kota Malang hanya dapat
bertahan kurang lebih selama 2 hari dalam suhu ruang, atau 3 - 5 hari
dalam suhu rendah, lebih dari jangka waktu tersebut tempe akan
membusuk karena kapang yang ada pada tempe akan digantikan oleh
mikroba pembusuk.
Ekspor produk tempe dari produsen Kota Malang merupakan salah

satu tantangan besar karena tempe segar memiliki umur simpan
terbatas. Aktivitas dari mikrobiologi selama penyimpanan dapat
menyebabkan penurunan kualitas dari tempe yakni seperti
pencoklatan, pelunakan dan aroma amoniak. Oleh sebab itu,
penyimpanan tempe selama distribusi harus diupayakan sebaik
57
mungkin untuk menghindari penurunan kualitas Salah satu metode
untuk mencegah pembusukan tempe adalah menyimpannya dalam
bentuk beku. Tempe beku umumnya akan memiliki daya simpan lebih
lama daripada tempe segar sehingga akan dapat didistribusikan pada
lokasi pemasaran yang lebih jauh dan bahkan hingga expor keluar
negeri.
Tempe sudah banyak dijumpai di beberapa negara seperti negara-

negara Eropa, Amerika, China, Australia, dan Kanada. Meskipun
konsumsi tempe di negara-negara tersebut terhitung terbatas, tempe
sudah mulai digemari sebagai makanan yang memiliki harga relatif
murah, memiliki rasa yang enak, dan bernutrisi. Tempe segar (bukan
olahan) yang dipasarkan pada berbagai negara tersebut umumnya
adalah dalam kondisi beku, baik diproduksi di negara tersebut maupun
yang hasil impor sehingga produk tempe Kota Malang sangat
berpotensi untuk dikembangkan dalam bentuk beku dan dipasarkan
global.
Proses pembuatan tempe dari produsen di Kota Malang

Tempe yang banyak dipasarkan adalah yang berbahan baku kacang
kedelai yang difermentasi kapang. Proses produksi tempe pada
prinsipnya memiliki kesamaan tahapan dasar yakni pencucian kacang
kedelai, perebusan, penambahan ragi, pengemasan, dan fermentasi.
Proses produksi tempe membutuhkan waktu yang cukup panjang,
terutama pada tahap pemisahan kulit dan fermentasi. Proses
fermentasi tempe melibatkan kapang dari genus Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Miselia yang dihasilkan
kapang menyelimuti butiran kacang kedelai sehingga menyebabkan
58
tekstur tempe menjadi padat dan kompak (Astawan, 2017). Fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa kimiawi baru yang menyebabkan
tempe memiliki aroma dan rasa yang khas. Kapang juga menghidrolisis
senyawa kompleks pada kacang kedelai menjadi senyawa yang lebih
sederhana, terjadi sintesis komponen bioaktif dan menurunkan
komponen anti nutrisinya.
Walaupun tahapan dasar pembuatan tempe memiliki kesamaan, akan

tetapi kondisi proses sangat beragam. Keragaman proses tersebut bisa
muncul dari antardaerah, wilayah, ataupun produsen tempe yang
bahkan berada di wilayah yang sama. Perbedaan dari pembuatan
tempe dari berbagai daerah tersebut menghasilkan karakteristik tempe
yang berbeda-beda. Hal inilah yang menyebabkan terdapat
karakteristik tempe yang khas dari masing-masing daerah. Kampung
Tempe Sanan, Kelurahan Purwantoro, Blimbing, Kota Malang adalah
salah satu daerah yang terbesar jumlah produsen tempe kedelainya dan
produknya dianggap mewakili tempe khas Kota Malang.
Setiap produsen di Kampung Tempe Sanan memiliki ciri khas sendiri

dalam membuat tempe yang biasanya sudah dilakukan secara turun-
menurun. Sebagian besar produsen juga menggunakan bahan baku
kedelai yang sama dengan tahapan proses dasar yang sebagai berikut:
(1) pencucian dan perendaman kedelai untuk mencapai kondisi asam
dan melunakkan biji kedelai untuk memudahkan proses
pengupasan,
(2) perebusan yang dilakukan secara singkat. Perebusan tahap
pertama ini umumnya memakan waktu sekitar 30 menit hingga 90
59
menit, yang dilakukan dengan tujuan melunakkan biji sehingga
kedelai akan lebih mudah dipisahkan dengan kulit arinya,
(3) selanjutnya kedelai ditiriskan dan dilakukan penggilingan
menggunakan alat penggiling untuk memisahkan kulit ari dari
kacang kedelai,
(4) perendaman kedua yang dilakukan dengan waktu mencapai 12
jam dan diikuti dengan pencucian berulang,
(5) perebusan kedua yang dilakukan sampai kacang kedelai matang,
proses ini berlangsung hingga 4 jam, bertujuan melunakan biji dan
membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh sebelumnya,
(6) pendinginan dilakukan sebelum ditaburkan inokulum (seringkali
disebut ragi) tempe, agar pertumbuhan kapang tidak terhambat.
Produsen di Kampung Sanan, umumnya mencampurkan 2 jenis
ragi untuk fermentasi tempe yaitu ragi bubuk yang dijual secara
komersial dan jamur tempe atau ragi tradisional. Mikroba didalam
kedua ragi inilah yang menghasilkan karakteristik warna, tekstur,
rasa dan aroma tempe yang khas,
(7) kedelai yang sudah diberi ragi tempe kemudian dicetak dan
diletakkan dalam rak-rak untuk difermentasi, setelah 2-3 hari
tempe yang telah jadi akan dipasarkan oleh para produsen.
Pemasaran selama ini dilakukan di daerah Malang dan sekitarnya, yang

dibeli segar oleh konsumen atau digunakan sebagai bahan baku produk
olahan seperti keripik tempe. Pemasaran di kota-kota lainnya masih
terbatas karena pada kondisi penyimpanan suhu kamar umur
simpannya pendek. Namun, apabila dipasarkan saat setengah matang
akan jadi pada kota tujuan, ternyata seringkali terjadi kegagalan
60
fermentasi. Sehingga salah satu cara untuk memasarkan tempe segar
adalah dengan menerapkan teknologi pembekuan.
Teknologi Pembekuan Tempe

Teknologi pembekuan adalah proses menurunkan suhu bahan dan
mengubah air menjadi es, proses pembekuan dan penyimpanan beku
dapat dilakukan pada suhu dibawah -2oC. sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisma dan aktivitas enzim di dalam produk
makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah
membusuk (Chenchaiah and Kasiviswanathan, 2013). Tempe yang
dibekukan membutuhkan treatment khusus sehingga dapat dicegah
terjadinya perubahan karakteristik yang menyimpang dari kondisi
segarnya. Tahapan proses pembekuan yang kurang tepat akan dapat
menghentikan aktivitas kapang secara tidak terkontrol yang
menyebabkan banyak perubahan pada tempe seperti perubahan
tekstur, warna, kehilangan rasa, hingga berkurangnya nilai gizi. Untuk
meminimalisir perubahan tersebut dibutuhkan perlakuan
pendahuluan serta pengendalian proses pembekuan dan
penyimpanannya. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam
pembekuan tempe adalah :
1. Perlakuan pendahuluan
Sebelum pembekuan dapat dilakukan proses yang ditujukan untuk
mencegah fermentasi berlanjut, sehingga selama penyimpanan
karakteristik fisik dan sensorinya tidak berubah. Proses
pemanasan singkat (blansing) dengan uap panas dapat
diaplikasikan untuk mematikan sebagian kapang tanpa
menyebabkan perubahan yang signifikan pada tempe segarnya.
Proses ini dapat dilakukan dengan meletakkan tempe pada wadah
61
kukus dengan suhu uap panas antara 80-90oC selama waktu 5-15
menit. Waktu proses yang lebih panjang akan menyebabkan tempe
matang sehingga karakteristik tempe segarnya akan berubah.
2. Pengemasan
Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk,
memperpanjang umur simpan dan menjaga atau meningkatkan
kualitas dan keamanan pangan. Tempe yang dikemas sebelum
pembekuan akan dapat menghindarkan terjadinya perubahan
karakteristik yang disebabkan reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi
pada tempe akan menyebabkan terjadinya perubahan warna
menjadi kehitaman dan timbul aroma off flavour, yang akan
menyebabkan kualitas tempe segar menjadi menurun. Mengemas
tempe dengan kemasan plastik atau daun akan dapat melindungi
tempe dari perubahan karena reaksi oksidasi yang terjadi selama
pembekuan.
3. Proses pembekuan
Pembekuan perlu dilakukan pada suhu yang relatif rendah dengan
pembekuan yang cepat. Pembekuan cepat akan menghasilkan
kristal es yang kecil dan seragam sehingga tidak menyebabkan
kerusakan jaringan (McHugh and Bilbao-Sainz. 2019). Pembekuan
lambat akan menghasilkan kristal es terbentuk besar-besar
sehingga menyebabkan kerusakan jaringan yang terlihat saat
produk beku dicairkan, dimana akan terjadi perubahan tekstur
produk menjadi lunak dan banyak senyawa larut air akan keluar.
Produk menjadi memiliki tekstur dan kenampakan yang tidak
menarik.
62
Teknologi pembekuan yang diaplikasikan pada tempe dengan tepat
akan menghasilkan tempe beku dengan kualitas yang terjaga sama
dengan tempe segarnya. Teknologi ini perlu dikenalkan pada produsen-
produsen tempe dengan dukungan dari pemerintah kota Malang yang
menaunginya, sehingga nantinya tempe khas Kota Malang akan
mendunia.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., Wresdiyati, T., Maknun, L 2017. Tempe Sumber Zat Gizi
dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. PT Penerbit IPB Press
Chenchaiah M and Kasiviswanathan M, 2013. Chapter 13 - Food

Freezing Technology, Editor(s): Myer Kutz, Handbook of Farm, Dairy
and Food Machinery Engineering (Second Edition), Academic Press,
Pages 355-378, ISBN 9780123858818,
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-385881-8.00013-6.
Tara McHugh and Cristina Bilbao-Sainz. 2019. Isochoric Freezing: A

New Technology for Food Preservation. IFT Food Technology
Magazine. Volume 73, No. 11
63
Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP telah lebih dari

20 tahun mengabdi sebagai dosen tetap Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya dan mengajar pada
program S1, S2 dan S3. Dr. Widya aktif dalam
melakukan penelitian pada bidang tepung-tepungan
dan pati dari beberapa komoditas dan juga penelitian
yang terkait teknologi pengolahan buah-buahan, ubi-
ubian, rempah, kacang-kacangan dan komoditas
perkebunan. Memiliki pengalaman sebagai narasumber dan pelatih
pada program-program pelatihan kepada masyarakat, dinas-dinas
pemerintah daerah dan industri kecil maupun sebagai pemateri untuk
peningkatan ilmu pada staf-staf di industri nasional. Dr. Widya telah
menghasilkan banyak publikasi pada jurnal nasional dan internasional
serta buku teks yang telah digunakan sebagai referensi berbagai pihak.
64
MEMBANGUN BUDAYA “SADAR LOKAL” DALAM RANGKA
MENJAMIN SUSTAINABILITY USAHA MIKRO KECIL
MENENGAH INDONESIA BERBASIS PANGAN DAN KEARIFAN
LOKAL
oleh Wenny Bekti Sunarharum
Brawijaya Senso-Gastronomy Centre, Ilmu Sensori dan Pangan Terapan,
email: wbsunarharum@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Geliat bisnis pangan tanah air saat ini semakin ramai, terlihat dari
semakin banyaknya jenis usaha mikro kecil menengah (UMKM) yang
menawarkan berbagai jenis produk pangan mulai dari produk siap saji
maupun kemasan. Sebagai gambaran saja, ketika berjalan-jalan di
sekitar kota Malang, banyak sekali kita jumpai pedagang kaki lima yang
menjajakan dagangannya, dan dagangan itu diantaranya adalah produk
kuliner lokal khas daerah seperti putu, cenil, klepon, ketan bubuk, soto
ayam, rawon, nasi pecel, dan lainnya. Saat melanjutkan perjalanan ke
toko oleh-oleh khas Malang, semakin banyak pula jumpai varian
produk, misalnya keripik tempe, keripik menjes, keripik mendol,
keripik buah-buahan, bakpia, dan produk lainnya.
Adanya berbagai potensi produk lokal maupun perkembangan bisnis

lokal ini merupakan sebuah keunggulan dan kekayaan Indonesia. Akan
tetapi, sangatlah penting kiranya memikirkan keberlanjutan dari
produk pangan lokal maupun bisnis terkait. Banyaknya bisnis yang
berganti maupun jatuh bangun menunjukkan tidak mudahnya
65
perjuangan bagi dunia usaha, termasuk UMKM untuk sekedar hidup,
apalagi untuk berkembang. Salah satu penyebabnya diantaranya
adalah kurangnya pasar yang sustainable untuk produk-produk pangan
lokal ini. Lalu mengapa pasar yang ada kurang sustainable? Jawaban
atas pertanyaan ini bisa bervariasi, diantaranya adalah perlunya
inovasi, tetapi salah satu permasalahan utamanya adalah karena
kurangnya kemauan masyarakat untuk membeli produk lokal.
Kelemahan UMKM Berbasis Pangan dan Kearifan Lokal

Sejauh ini, sudah jutaan UMKM ataupun bisnis pangan yang
bermunculan dan berkembang di Indonesia. Cukup banyak pula
kelebihan yang ditawarkan oleh UMKM ini, dan salah satunya adalah
menjadi penyambung hidup sebagian masyarakat di Indonesia. Banyak
pula UMKM yang berpotensi, maju dan menjadi role model para pelaku
UMKM lainnya. Akan tetapi, ada beberapa kelemahan UMKM yang
berbasis pangan dan kearifan lokal ini. Salah satu kelemahannya
diantaranya adalah ketidakmampuan meraih pasar, entah itu “tidak ada
pasar” ataupun hanya “kurangnya pasar” untuk produk tersebut.
Mungkin ini masalah klasik di dunia usaha, tetapi sistem jual beli yang
melibatkan supply, demand, dan distribusi ini perlu diatur dengan
manajemen yang baik.
Peningkatan demand dan ketersediaan pasar menjadi sangat penting

dalam keberlanjutan sebuah usaha, sehingga kemampuan membangun
pasar dan mempromosikan produk merupakan faktor krusial. Namun,
memang mempelajari psikologi konsumen bukan hal yang mudah,
apalagi upaya mempersuasi mereka untuk “mau” membeli produk
66
lokal, meskipun teknologi saat ini dengan digitalisasinya sangat
memungkinkan untuk membantu pemasaran dan promosi produk.
Pentingnya Membangun Budaya “Sadar Lokal”

Ketika berbicara mengenai produk pangan lokal atau yang
mengedepankan kearifan lokal, sebenarnya banyak pihak telah
berupaya untuk mengembangkan produk maupun menginovasikan
produk berbasis bahan dan kearifan lokal ini. Pengembangan produk
ini menawarkan berbagai pilihan sehingga juga menjadi ajang
kompetitif bagi para produsen pangan lokal. Inovasi produk yang ada
juga berusaha menjawab kebutuhan generasi yang menjadi pangsa
pasar, misalnya untuk Generasi X, Millennial, Generasi Z, atau Post
Generasi Z. Berbagai upaya yang telah dilakukan diantaranya adalah
modifikasi, modernisasi pangan serta teknik penyajiannya, food fusion
dengan akulturasi budaya, menambahkan citarasa dan sensasi,
menambahkan informasi kemanfaatan produk atau edukasi produk,
dan lainnya. Akan tetapi, akan menjadi ironis ketika kerja keras untuk
produk ini ternyata belum diimbangi dengan kemauan konsumen
untuk membeli produk yang disediakan. Oleh karena itu, diperlukan
upaya aktif “dua arah” dalam konteks produsen dan konsumen untuk
memberikan solusi yang efektif.
Dari sudut pandang konsumen, hal yang bisa dilakukan untuk

mendukung keberlanjutan UMKM di bidang pangan lokal maupun
berbasis kearifan lokal ini adalah dengan merubah mindset terhadap
produk pangan lokal tersebut. Upaya produsen produk pangan lokal
membranding produknya dari “can have” menjadi “must have” akan
menjadi kurang efektif ketika konsumennya sendiri kurang sadar
67
terhadap pentingnya produk lokal ini. Kepentingan ini bukan hanya
untuk pemenuhan nutrisi atau sifat fungsional lainnya yang ditawarkan
secara intrinsik oleh produk, tetapi juga terutama pada manfaat sosio
ekonomi bagi banyak orang yang terlibat. Oleh karenanya, budaya
“sadar lokal” ini sangat perlu dibangun.
Salah satu upaya yang direkomendasikan dalam pemikiran ini adalah

membangun budaya “sadar lokal” atau sebuah gerakan untuk
menggugah kesadaran dan memperkuat jejaring terkait, yang mungkin
sudah ada sebelumnya. Diperlukan upaya bahu-membahu antar
komunitas yang memiliki visi dan misi sama terkait penguatan pasar
produk pangan lokal. Mengedukasi konsumen tentang produk “dari,
oleh, dan untuk kita”, seperti halnya “membeli di toko tetangga”, serta
membangun sebuah komunitas sadar lokal ini semoga bukan hanya
impian belaka. Dapat dibayangkan ketika dalam komunitas tersebut
dapat saling menyuplai kebutuhan masing-masing dengan produk
berbasis kearifan lokal, maka produk pangan lokal tidak akan punah,
karena industri terkait dapat terus hidup dan berkembang.
Dalam hal ini, dukungan berbagai pihak sangatlah diperlukan sehingga

terbentuk jejaring yang kuat dan loyal untuk pasar, dan juga distribusi
produk pangan lokal ini dari produsen ke konsumen. Di sinilah
teknologi digital juga akan sangat berperan, misalnya dalam networking
yang dapat dibentuk melalui berbagai media sosial, dan dalam
mengedukasi konsumen akan pentingnya membeli produk pangan
lokal, kemanfaatannya, dan dalam pemenuhan logistik supply demand
serta distribusi pangan lokal atau berbasis kearifan lokal untuk
komunitas “sadar lokal” dan untuk Indonesia. Ketika pangan lokal ini
68
menjadi sebuah kebutuhan atau bahkan keharusan dan memiliki
komunitas jejaring yang solid, niscaya keberlangsungan UMKM
Indonesia berbasis pangan dan kearifan lokal dapat lebih terjamin.
69
Wenny Bekti Sunarharum, STP. M.Food.St., PhD.

adalah lulusan Doctor of Philosophy dari The
University of Queensland, Australia di bidang Food
Chemistry and Molecular Gastronomy). Wenny pernah
meraih beberapa penghargaan internasional.
Penghargaan nasional yang baru diraihnya adalah 3rd
Young Scientist PATPI Awards 2021. Saat ini, Wenny
menjabat sebagai Sekretaris Jurusan THP, FTP-UB
dan berkontribusi sebagai bendahara Perhimpunan
Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Cabang Malang.
Pengalamannya pada organisasi maupun asosiasi internasional diawali
dengan pernah menjadi anggota The Institute of Food Technologists
(IFT) dan The Australian Institute of Food Science and Technology
(AIFST). Wenny juga masih menjadi Advisory Board pada International
Women’s Coffee Alliance, Indonesia Chapter (Aliansi Perempuan Kopi
Indonesia) yang berdiri sejak tahun 2016. Selain itu, saat ini Wenny
tengah menjadi anggota asosiasi internasional The Society of Sensory
Professionals dan pengurus pada International Association of Agro-
based Engineering and Technology (IAAET). Selain memiliki track record
penelitian dan pengabdian di bidang kopi, sensori dan citarasa
(flavour), Wenny juga mempunyai antuasiasme dalam pengembangan
dan penguatan Usaha Mikro Kecil Menengah untuk mendukung produk
lokal.
70
GASTRONOMY BEYOND ART:
KULINER TRADISIONAL INDONESIA SEBAGAI
BENTENG PERTAHANAN BUDAYA DI ERA SOCIETY 5.0
oleh Kiki Fibrianto
Brawijaya Senso-Gastronomy Centre
email: kiki.fibrianto@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Penerapan hasil kemajuan teknologi dalam segala aspek kehidupan
sudah menjadi keniscayaan. Manusia sangat dimudahkan dengan
segala fasilitas yang memungkinkan untuk melakukan aktivitasnya
tanpa lagi dibatasi oleh dimensi jarak dan waktu. Digitalisasi dan IoT
(Internet of Things) sudah menjadi nafas yang tidak bisa dipisahkan
dalam kehidupan manusia saat ini. Pandemi Covid-19 yang melanda
dunia lebih dari dua tahun ini secara positif telah mengakselerasi
terwujudnya masyarakat 5.0 sehingga tanpa gejolak berarti,
masyarakat dipaksa untuk menerima teknologi, menggunakan internet
sebagai bagian dari kehidupan sehari-hari dan bertransformasi sebagai
masyarakat digital.
Internet yang bisa diakses dari seluruh pelosok Indonesia, terlepas dari
segala permasalahan teknis yang muncul, telah membuka batas-batas
dunia maya dan meningkatkan arus informasi pada hampir seluruh
aspek kehidupan tanpa terkecuali termasuk budaya. Generasi muda
Indonesia begitu sangat adaptif dengan budaya asing. Milenial dan Gen-
Z sangat banyak yang “menggilai” budaya Korea, termasuk di dalamnya
71
K-Pop, K-Drama, K-Beauty sampai dengan K-Foods. Bukan saja
gempuran K-fever, westernisasi budaya makan di Indonesia juga
semakin marak dengan menjamurnya rantai rumah makan siap saji
yang menawarkan tidak saja kepraktisan gaya hidup modern tetapi
juga merepresentasikan gaya hidup urban yang trendi. Di sisi lain,
secara umum kuliner tradisional Indonesia masih relatif pada level
stagnan dengan skala popularitas yang terbatas. Terobosan dan inovasi
untuk pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang sangat kaya
dan beragam menjadi sangat urgen. Tidak saja untuk mengkonservasi
kekayaan budaya Indonesia, inovasi yang berorientasi pada dinamika
konsumen juga sangat penting sebagai benteng pertahanan budaya
supaya masyarakat tidak kehilangan jati diri sebagai entitas bangsa
Indonesia yang luhur dan berbudaya.
Kuliner Tradisional Indonesia: Tantangan dan Potensinya

Kuliner tradisional Indonesia merupakan salah satu aspek yang tidak
dipisahkan dari pariwisata. Kuliner tidak lagi hanya diperuntukkan
untuk mencukupi kebutuhan kenyang secara fisiologis tetapi kuliner
juga merupakan sarana untuk meningkatkan kepuasan secara
psikologis. Oleh karenanya kuliner merupakan salah satu bisnis yang
bisa dikembangkan dengan memanfaatkan pemahaman akan
pengalaman sensoris secara holistic
Konsep kuliner tradisional Indonesia masih banyak didominasi dengan

keberadaan warung makan, depot dan juga kaki lima. Hal ini memang
memberi warna khas untuk kuliner tradisional Indonesia. Tidak saja
memberikan ciri khas, model penjualan atau penyajiannya sudah
menjadi semacam norma yang diterima oleh penikmat kuliner
72
tradisional , terutama untuk pasar domestik. Meskipun demikian, ada
beberapa hambatan yang menyebabkan model seperti ini belum tentu
bisa diterima oleh kalangan luas. Pentingnya hygiene untuk turis
mancanegara, gaya penyajian yang tidak mewakili trend dan gaya
hidup milenial, asumsi ketinggalan jaman, kurang bergengsi dan
sebagainya menyebabkan kuliner tradisional Indonesia dengan konsep
warung ini menjadi sangat segmented dan terbatas. Oleh karenanya
perbaikan dan peningkatan konsep warung yang memperhatikan citra
kurang positif dari warung perlu dilakukan. Hal ini tidak serta merta
menghilangkan konsep warung itu sendiri, dimana interaksi antara
penjual dan pembeli/penikmat kuliner menjadi bagian penting unsur
keramahtamahan/hospitality sebagai citra positif warung.
Munculnya gerai-gerai makanan tradisional yang mulai dikembangkan

dengan model bisnis franchise juga menunjukkan hasil yang positif
dimana segmen pasar lokalnya kemudian bisa diperluas. Maraknya
konten kuliner digital oleh food vlogger dan youtuber kuliner dapat
meningkatkan arus informasi kuliner yang mengundang calon
konsumen untuk merasakan sensasi dan pengalaman sensoris kuliner
tradisional. Mulainya bermunculan restoran-restoran gastronomi
molekuler di beberapa kota besar di Indonesia juga mendukung
peningkatan citra kuliner tradisional untuk high-end market. Resto-
resto makanan tradisional juga banyak yang telah mengawinkan
budaya kuliner dengan unsur budaya yang lain seperti musik untuk
mendapatkan pengalaman sensoris yang holistik ketika menikmati
kuliner tradisional.
73
Aplikasi teknologi pada gastronomi molekuler untuk merancang ulang
presentasi kuliner tradisional Indonesia, seperti dijelaskan
sebelumnya, bisa berkontribusi terhadap konservasi makanan
tradisional. Penggunaan flavor technology, cryo-technology ataupun 3D-
food printing technology misalnya perlu dikaji untuk
mempresentasikan makanan tradisional dalam bentuk yang tidak
pernah terpikirkan sebelumnya. Meskipun teknologi-teknologi ini
mulai banyak diadaptasi, konservasi kuliner tradisional Indonesia
secara konservatif perlu tetap dilakukan. Hal ini bisa dilakukan dengan
pemetaan-pemetaan serta pembukuan makanan khas daerah se
nusantara. Eksplorasi sumber daya lokal untuk mempertahankan dan
memperkaya kuliner tradisional juga perlu dilakukan untuk menjaga
keberlanjutan kuliner tradisional sebagai bagian dari budaya dan jati
diri bangsa.
Menanamkan “passion” untuk generasi penerus juga sangat penting

dalam menjaga kuliner tradisional Indonesia. Kuliner pasti melibatkan
seni memasak dimana memasak tidak saja hanya terkait dengan resep
dan formula baku, tetapi juga tentang “rasa”, kesungguhan dan
keikhlasan untuk menyajikan yang terbaik bagi penikmat kuliner dan
konsumen secara umum. Pemahaman akan filosofi inilah yang
menyebabkan banyak pengusaha kuliner tradisional tidak bisa
bertahan lama antar generasi. Hilangnya pemahaman filosofi ini secara
tidak langsung juga menghilangkan nilai-nilai budaya yang terkandung
dalam makanan tradisional itu sendiri. Memasak gudeg menggunakan
panci presto diatas kompor gas tidak akan bisa memberikan citarasa
yang sama dengan gudeg yang diolah menggunakan kuali gerabah
diatas luweng pawon kayu bakar. Perbedaan itu tidak saja karena
74
proses memasaknya yang memerlukan kesabaran tetapi juga
orisinalitas dari proses memasaknya yang memberikan keunikan
tersendiri untuk kualitas produk akhirnya.
Rekomendasi
Inovasi kuliner tradisional Indonesia dalam proses konservasi budaya
itu sendiri merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan ciri
dan kepribadian bangsa Indonesia. Meskipun secara konservatif
kuliner tradisional juga melekat dengan cara, gaya dan model
presentasinya, perbaikan dan peningkatan mutu serving merupakan
hal yang sangat penting untuk memperluas segmen konsumennya.
Kuliner tradisional sebagai pengalaman sensori yang holistik perlu
mempertimbangkan banyak aspek dan unsur budaya lainnya untuk
dapat mempertahankan originalitasnya meskipun harus melibatkan
aplikasi teknologi baru, model bisnis baru maupun gaya penyajian yang
baru.
Optimalisasi inovasi-inovasi kuliner tradisional hendaknya tetap

memperhatikan constraints atau batasan-batasan pakem. Aplikasi
teknologi baru juga perlu untuk memberdayakan sumber daya lokal
(termasuk di dalamnya manusia dan bahan baku) sehingga perubahan-
perubahan tersebut bisa mendorong bangsa Indonesia menuju
ketahanan pangan dan ketahanan budaya yang berkelanjutan.
75
Dr Kiki Fibrianto adalah seorang spesialis sensoris

pangan. Dr Kiki menyelesaikan pendidikan S1-THP di
Universitas Brawijaya pada tahun 2004. Pendidikan
Master (MPhil) dan Doktoral (PhD) ditempuh di The
University of Queensland Australia pada tahun 2010
dan 2014. Selain menjadi staf pengajar di Departemen
Ilmu Pangan dan Bioteknologi, saat ini juga bertugas
sebagai Kepala Laboratorium Ilmu Sensori dan
Pangan Terapan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya sekaligus Ketua Brawijaya
Senso-Gastronomy Center. Aktif sebagai penelaah/reviewer jurnal
internasional bereputasi seperti Journal of Food Science, Food Research
International, Journal of Food Processing and Preservation,
penelitiannya terutama berfokus investigasi pengaruh ingredient
pangan terhadap persepsi sensoris dengan pendekatan konservatif,
psikofisik dan neurologis.
76
STRATEGI PENGEMBANGAN INDUSTRI OLAHAN SINGKONG:
BELAJAR DARI KELOMPOK SINGKONG JAYA
oleh Mokhamad Nur
Program Studi Ilmu Pangan dan Teknologi
email: mnur@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Adanya pandemi Covid cukup menyulitkan sektor perekonomian,
sosial dan budaya masyarakat. Diterapkannya cara pencegahan yang
bersifat lockdown maupun PPKM membawa dampak yang cukup
signifikan terutama pada aktivitas masyarakat berupa kegiatan UMKM,
usaha keluarga, dan kegiatan perindustrian. Akhirnya beberapa
perkantoran atau lembaga masyarakat menerapkan WFH (Work Form
Home). Di sektor sosial dan budaya masyarakat pun mengalami
pergeseran, masyarakat semakin ditakuti dengan data yang
menunjukkan tingginya kematian.
Strategi Pengembangan Industri

Dampak covid-19 terhadap masyarakat yang berada di kawasan
terpencil dan jauh dari akses seperti pada Kelompok Singkong Jaya,
Sukowilangun, Kabupaten Malang, cukup sangat dirasakan perlu
perhatian lebih. Berdasarkan pada hasil wawancara online dengan
ketua kelompok yakni Ibu Sunarlin mengatakan bahwa hal yang
dirasakan selama pandemi ialah menurunnya tingkat pendapatan
produksi singkong jaya berupa tepung mocaf, kripik singkong,
brownies dan lainnya. Banyak para konsumen tidak lagi melakukan
77
pemesanan secara intensif, para konsumen lokal seperti tetangga,
warung sekitar, dan pasar berhenti memesan.
Selanjutnya, cara yang dilakukan agar para anggota kelompok tidak

vakum ialah dengan memberikan pekerjaan penyerutan dan
pembuatan chip (singkong yang telah dikupas kecil-kecil) dikerjakan di
rumahnya. Hal tersebut dilakukan karena pengawasan Satgas covid
yang telalu ketat serta demi menjaga kesehatan pada masing-masing
anggota. Kelompok singkong jaya pun mengalami kesulitan, mereka
mau membeli bahan olahan mocaf tidak ada warung yang melayaninya,
sedangkan permintaan dari salah satu konsumen terdapat pemesanan
yang cukup besar jumlahnya, namun belum bisa melayani.
Situasi lain yang dialami ialah tidak terjualnya salah satu jenis produk,
sedangkan produk lain terjual. Seperti produk mocaf yang telah
berhasil dimitrakan dengan prima rasa yang berada di Malang.
Berdasarkan hasil wawancara online mengatakan bahwa produk
tersebut telah dimitrakan sejak tahun 2017 dengan nama lebel Sinar
Lintang Jaya. Hasil penjualan produk mocaf tersebut sering digunakan
untuk menalangi rendahnya penjualan dari produk lain seperti kripik
singkong, brownis, dan jenis gorengan yang sederhana bisa dikonsumsi
keluarga. Dengan kata lain dilakukan subsidi silang dalam kegiatan
produksi produk dalam usaha singkong jaya. Sebab, jika tidak begitu
ada banyak anggota kelompok yang merasa mengeluh akibat
menurunnya penjualan mereka.
Terdapat beberapa masalah nyata dalam pengembangan industri

olahan singkong ini. Kondisi sajian mocaf masih cepat lembab akibat
78
sealer yang digunakan tidak sesuai dengan standar dan ukurannya
kurang besar. Hal ini mengakibatkan plastik mika yang digunakan
muda terbuka pada tutupnya. Kondisi timbangan masih menggunakan
manual, padahal menurut hasil assessment dinas kesehatan timbangan
tersebut tidak layak untuk menimbang tepung mocaf karena akan
menimbulkan rendahnya kualitas mocaf dengan kata lain mudah kotor.
Tempat peredaman dan penyimpanan chip singkong masih disimpan di
ember yang kurang layak digunakan, karena berdasarkan assessment
seharusnya yang dijadikan tempat penyimpanan dan peredaman harus
berupa drum yang berukuran 350 liter, hal tersebut agar bisa terhindar
dari gangguan hewan dan kotoran. Jika kelompok masih menggunakan
ember hasilnya kondisi chip akan lebih mudah lembab dan tidak tahan
lama. Pengayaan dan penyerutan jumlahnya masih terbatas, mereka
masih meminjam kepada anggota kelompok dan itupun masih
bergiliran.
Diantara solusi dari permasalahan usaha olahan singkong adalah

inovasi teknologi. Untuk Kelompok Singkong Jaya, teknologi bisa
dilakukan dengan penambahan sealer karena kondisi awal kemasan
mocaf sering kali terbuka, akibat sealer. Timbangan digital diperlukan
agar sesuai dengan standar produksi jenis makanan basah dan kering.
Kemudian juga bisa memudahkan seluruh anggota kelompok yang
memakainya untuk jenis produk lainnya. Pengadaan drum ukuran 125
liter diperlukan untuk dimanfaatkan sebagai penyimpanan dan
peredaman chip. Pasalnya selama ini mereka menggunakan ember
yang tidak steril dan hasilnya chip senderung cepat menguning.
Perbaikan kemasan mocaf perlu dilakukan untuk menstimulasi anggota
agar bisa mengemas produk mocaf tersebut lebih baik dan didesign
79
dengan baik, sehingga menarik jumlah konsumen. Penggunaan bak
pengering dilakukan untuk menambah fasilitas penjemuran dan
penyerutan. Jika memungkinkan, pengadaan pengering kabinet dapat
mengatasi permasalahan pengeringan terutama saat musim hujan.
Diversifikasi produk turunan mocaf bisa dilakukan dengan membuat
brownies aneka rasa, gluten free bread, churros, tepung goreng instan
dan produk lainnya. Pendampingan dari universitas, dinas dan lembaga
lain sangat penting untuk meningkatkan kapasitas kelompok.
80
Mokhamad Nur merupakan dosen tetap di program

studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP-UB. Ia
menempuh pendidikan S1 di UB. Studi S2 dan S3
ditempuh di Victoria University (Australia) dalam
bidang Ilmu Pangan. Beberapa artikelnya telah
diterbitkan di jurnal internasional bereputasi, di
antara pada jurnal Carbohydrate Polymers,
International Journal of Biological Macromolecules
dan juga Materials. Penulis pernah dan sedang aktif
mereview beberapa jurnal internasional di antaranya: Nature
Publishing Group, NPG Asia Materials, International Journal of
Nanomedicine dan Carbohydrate Polymers. Memiliki keahlian di bidang
kimia dan teknologi pengolahan pangan. Keahlian spesifik yang dimiliki
adalah terkait dengan pengolahan polisakarida dan dairy product serta
aplikasinya pada produk pangan sebagai bahan penstabil, pembentuk
gel dan bioplastik. Pengembangan produk baru dan juga kimia fisik
pangan merupakan bidang keahliannya termasuk reologi, nano dan
mikroenkapsulasi. Keahlian lainnya adalah terkait dengan manajemen
mutu dan jaminan halal dan produk pengganti gelatin babi. Memiliki
keahlian tambahan dalam bidang drug and nutraceutical delivery.
81
DIVERSIFIKASI PRODUK BIOTEKNOLOGI PANGAN DALAM
REVOLUSI INDUSTRI 4.0
oleh Mochamad Nurcholis
Laboratorium Bioteknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Program Studi Bioteknologi
email: cholis_federer@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Bioteknologi merupakan ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup dan penerapan teknologi berbasis organisme hidup menjadi
produk yang bermanfaat dan bernilai. Dalam pengelompokannya,
cabang bioteknologi memiliki batas yang sangat tipis. Bioteknologi
pangan dikategorikan sebagai bioteknologi kuning. Klasifikasi cabang
bioteknologi tersaji pada Gambar 1. Bioteknologi pangan memiliki
peranan yang sangat penting bagi manusia dan menjadi sangat populer
di dunia termasuk di Indonesia. Beberapa contoh produk bioteknologi
pangan konvensional yang tidak asing bagi masyarakat diantaranya
yoghurt, keju, bir, wine, roti, tempe, nata, dan aneka jenis pangan
fermentasi lainnya.
Selain produk pangan fermentasi tradisional, terdapat produk asam-

asam organik seperti asam laktat, asam asetat, asam sitrat, aneka jenis
enzim seperti amilase, protease, lipase, polisakarida dari mikroba dan
lainnya. Pengembangan produk baru bioteknologi pangan sangat
diperlukan diantaranya dengan eksplorasi jenis mikroorganisme baru,
eksplorasi dan penggunaan bahan baku lokal Indonesia, modifikasi
82
formula produk, modifikasi proses dan teknologi salah satunya
rekayasa genetika.
Modifikasi DNA dapat digunakan sebagai upaya eksplorasi organisme

untuk peningkatan produksi pangan. Modifikasi materi genetik yang
dilakukan pada organisme dapat dilakukan secara spontan atau alami
melalui persilangan maupun dapat dilakukan dengan menggunakan
metode rekayasa genetika yang banyak dikembangkan saat ini. Istilah
yang sering digunakan untuk produk bioteknologi pangan yaitu GMO
(organisme yang mengalami modifikasi genetik). Penggunaan
organisme tidak hanya dijadikan sebagai bahan pangan namun juga
dapat berperan sebagai bahan tambahan makanan (BTM). Bioteknologi
pangan juga mencakup metode berbasis DNA atau protein untuk
mendeteksi dan melakukan identifikasi organisme atau produk
metabolit mikroba pada bahan pangan. Beberapa produk pangan
fungsional dan pangan nutrasetika juga dapat dikelompokkan ke dalam
bioteknologi pangan.
Gambar 1. Cabang bioteknologi (Vallero, 2010)

83
Dalam kaitannya dengan implementasi industri 4.0, produk
bioteknologi pangan memiliki potensi yang sangat baik. Diversifikasi
produk bioteknologi pangan perlu dieksplorasi dan dikaji secara
kontinyu untuk mendapatkan hasil yang terbaik dan bermanfaat bagi
masyarakat khususnya dalam memenuhi ketersediaan pangan dan
meningkatkan ketahanan pangan bangsa.
Produk Bioteknologi Pangan: Sejarah dan Potensinya

Sejarah perkembangan bioteknologi pangan dimulai ribuan tahun
sebelum masehi. Masyarakat pada zaman tersebut sudah mampu
membuat beberapa produk fermentasi pangan seperti roti, bir, dan
wine. Pada tahun 6000 sebelum masehi (SM), masyarakat Sumeria,
Babilonia dapat menghasilkan minuman beralkohol. Pada tahun 1680,
khamir dapat diamati dengan menggunakan mikroskop yang
ditemukan oleh Antonie van Leeuwenhoek. Fermentasi alkohol
menggunakan khamir dilakukan pada tahun 1835 dan dilanjutkan
dengan penemuan metode pasteurisasi oleh Louis Pasteur pada tahun
1857. Produksi asam sitrat dan asam amino secara komersial dilakukan
pada tahun 1923 dan 1930. Beberapa contoh produk bioteknologi
pangan berdasarkan kronologi waktunya dapat dilihat pada Tabel 1.
Beberapa produk bioteknologi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Sejarah perkembangan produk bioteknologi pangan

Kronologis Waktu Produk Bioteknologi Pangan
6000 SM Minuman beralkohol di Sumeria dan
Babilonia
2400 SM Deskripsi bioproses di Mesir
84
Kronologis Waktu Produk Bioteknologi Pangan
1680 Investigasi sel khamir di bawah mikroskop
1835 Fermentasi alkohol menggunakan khamir
1857 Korelasi antara fermentasi dengan
metabolisme
1877 Istilah enzim pertama kali dikenalkan
Kuhne
1923 Produksi asam sitrat
1930 Produksi asam amino
1930-1940 Produksi baker yeast, asam organik
1940-1980 Produksi probiotik, biopolimer, protein sel
tunggal (PST), enzim
1980-sekarang Protein rekombinan, senyawa bioaktif
tanaman
Sumber: Vallero (2010); Singh (2014)
Tabel 2. Produk bioteknologi, produksi, aplikasi dan mikroorganisme yang

berperan
Produk Produksi per tahun Aplikasi Mikroorga
Bioteknologi (metrik ton) nisme yang
berperan
Asam sitrat 1.200.000 Pangan Aspergillus
niger
Glutamat 1.000.000 Pemberi Corynebacte
rasa dan rium
aroma glutamicum
Asam laktat 259.000 Pangan Lactobacillu
s sp.
85
Produk Produksi per tahun Aplikasi Mikroorga
Bioteknologi (metrik ton) nisme yang
berperan
Lisin 1.200.000 Pakan Corynebacte
ternak rium
glutamicum
Xanthan gum 110.000 Pengental Xanthomona
s campestris
Sumber: Singh (2014)
Definisi, jenis, dan karakteristik produk pangan fermentasi

Pangan fermentasi merupakan produk pangan atau bahan tambahan
makanan yang diperoleh melalui proses perubahan secara bertahap
oleh aktivitas mikroorganisme atau metabolit yang dihasilkan
mikroorganisme (enzim). Perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi
yang terjadi pada pembusukan makanan tidak diinginkan. Akan tetapi,
perubahan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi pada pangan
fermentasi diinginkan. Produk pangan fermentasi dimulai sebelum
Tahun Masehi. Pada tahun 1822 C.J. Person menemukan Mycoderma
mesentericum (bakteri asam asetat) pada permukaan wine, dan
kemudian oleh Martinus Beijerinck, spesies tersebut dikenal dengan
nama Acetobacter aceti untuk produksi asam asetat.
Pada tahun 1837, Theodor Schwann memberikan nama Saccharomyces

untuk mikroorganisme yang mampu memfermentasi gula. Setahun
kemudian, Charles Latour pertumbuhan khamir pada media gula
berkaitan dengan fermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada tahun
1860, Louis Pasteur menemukan bahwa fermentasi asam laktat dan
86
alkohol berturut-turut dikendalikan oleh bakteri dan khamir spesifik.
Tahun 1883, Emil Christian Hansen menggunakan isolate murni
mikroorganisme untuk fermentasi bir. Klasifikasi pangan fermentasi
dan produk bioteknologi pangan konvensional berdasarkan komoditas
bahan baku tersaji pada Gambar 2 dan Tabel 3.
Gambar 2. Jenis produk pangan fermentasi (Dokumentasi Pribadi)
Jenis produk pangan fermentasi tersebut diantaranya berbasis serealia,

umbi-umbian, kacang-kacangan, buah dan sayuran, daging dan ikan,
dan susu. Produk pangan fermentasi berbasis serealia contohnya bir
dan roti. Produk pangan fermentasi berbasis umbi diantaranya tape
dan modified cassava flour (MOCAF). Produk pangan fermentasi
berbasis kacang-kacangan yaitu tempeh, oncom, kecap, nato, dll.
Produk pangan fermentasi berbasis susu diantaranya yoghurt dan keju.
Produk pangan fermentasi berbasi daging dan ikan diantaranya sosis,
salami. Produk pangan fermentasi berbasis sayur dan buah contohnya
wine/anggur, asinan timun (pickle), asinan kubis (sauerkraut), dll.
Tabel 3. Klasifikasi produk bioteknologi pangan konvensional
87
Kelompok makanan Contoh produk
Produk susu Keju, yoghurt, mentega, sour cream,
dahi, kumiss, kefir, susu asam
Produk daging Salami, pepperoni, chorizo, thuringer,
sosis, asinan daging, nahm
Produk serealia Roti, pancake, crackers, pizza, nun, idii,
dosa, sour rice, miso
Produk buah dan sayur Asinan buah, asinan sayur, zaitun,
sauerkraut, kimchi, achar
Produk kacang- Tofu, susu kedelai terfermentasi,
kacangan tempe, kecap, koji, mizo, natto,
papadam
Produk ikan Bagoong, kecap ikan, asinan ikan,
tarama, paak, mamoni, izushi
Minuman Bir, anggur, kopi, coklat, teh, distilled
spirits
Produk tanaman berpati Produk fermentasi dari kentang,
singkong, ubi jalar, pisang, dll
Produk miscellaneous Telur asin, ghee, cuka, RPO (red palm
oil), bongkrek, dage
Sumber: Ray (2004)
Produk pangan fermentasi dihasilkan oleh beberapa jenis spesies

mikroorganisme yang baik dan menguntungkan. Beberapa contoh
mikroorganisme yang berperan dalam produk pangan fermentasi
tersaji pada Tabel 4. Karakteristik mikroorganisme yang berperan pada
produk pangan fermentasi diantaranya memiliki kemampuan tumbuh
yang cepat, memiliki media atau nutrisi pertumbuhan yang sederhana
88
dan murah, tidak menghasilkan senyawa berbahaya atau toksin,
menghasilkan senyawa yang bermanfaat, beberapa spesies mampu
menghasilkan senyawa bioaktif, aman dikonsumsi, memiliki efek
kesehatan. Keuntungan dari fermentasi pangan dapat meningkatkan
umur simpan produk pangan, memperbaiki dan meningkatkan aroma
produk, merubah tekstur bahan, menghambat pertumbuhan bakteri
patogen dan pembusuk, meningkatkan nilai gizi dan nilai produk.
Tabel 4. Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan produk fermentasi

Grup Spesies Produk Peranan atau
mikroorganisme fermentasi manfaat
Kapang Aspergillus oryzae Sake Minuman alkohol
Kecap Bahan tambahan
pangan
Kapang Aspergillus niger Asam sitrat Pengasam
makanan
Kapang Rhizopus oryzae Tempeh Produk pangan
Kapang Penicillium Keju Produk pangan
Khamir Saccharomyces Roti Produk pangan
cerevisiae Wine Minuman
Bir beralkohol
Minuman
beralkohol
Khamir Kluyveromyces Ester Senyawa aromatik
marxianus
Bakteri Lactobacillus Yoghurt Minuman
bulgaricus
Bakteri Lactobacillus casei Susu Minuman
89
Grup Spesies Produk Peranan atau
mikroorganisme fermentasi manfaat
fermentasi
Bakteri Lactobacillus Mentega susu Makanan
acidophilus
Bakteri Streptococcus Keju Produk pangan
thermophillus
Bakteri Xanthomonas Xanthan gum Pengental
campestris makanan
Bakteri Acetobacter acetii Asam asetat Pengasam
makanan
Bakteri Corynebacterium MSG Penyedap
glutamicum makanan
Bakteri Bacillus subtilis Amilase Enzim untuk
pengolahan pati
Bakteri Streptomyces Glukosa- Produksi fruktosa,
isomerase HFCS
Sumber: Johnson-Green (2002)
Rekomendasi (upaya pengendalian faktor-faktor yang

mempengaruhi kualitas produk bioteknologi pangan)
Secara umum proses pengolahan produk bioteknologi melibatkan
tahapan fermentasi diantaranya fermentasi spontan atau alami,
fermentasi backslope maupun fermentasi terkontrol. Fermentasi alami
tidak membutuhkan perlakuan panas, mengandung mikroba yang
diinginkan dan yang terkait, sulit untuk mendapatkan kualitas produk
fermentasi yang konsisten/kualitas beragam. Metode backslope
menambahkan produk fermentasi yang telah jadi kedalam bahan baku
90
untuk menghasilkan produk fermentasi yang baru, sulitnya untuk
menjaga karakteristik produk dalam waktu lama karena perubahan
jenis mikroorganisme. Fermentasi terkontrol menggunakan perlakuan
panas, kondisi inokulum terkontrol jumlahnya, suhu dan waktu
inkubasi terkontrol, menghasilkan produk dengan kualitas yang relatif
sama/konsisten, meminimalkan resiko kegagalan produk,
meminimalkan keracunan pangan. Tipe fermentasi yang digunakan
untuk menghasilkan produk pangan fermentasi dapat dilakukan secara
aerob misalnya untuk menghasilkan cuka, fakultatif anaerob untuk
menghasilkan etanol dan asam laktat, atau secara anaerobik jika
menggunakan Bifidobacterium sebagai starter untuk menghasilkan
susu fermentasi.
Kualitas produk pangan fermentasi ditentukan oleh produktivitas dan

konsistensi dari mikroba yang dipakai. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor tersebut
diantaranya nutrisi/bahan makanan/medium pertumbuhan mikroba,
keasaman, suhu, waktu, oksigen, dan kelembaban. Nutrisi diperlukan
bagi sel mikroorganisme untuk melakukan metabolisme sehingga
dapat menghasilkan energi. Kebutuhan akan nutrisi dibagi menjadi
nutrisi makro diantaranya karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur,
fosfat, dan nutrisi mikro diantaranya kelompok mineral yang
diperlukan dalam jumlah sedikit seperti molibdenum, seng, tembaga,
mangan, kalsium, dan natrium atau kelompok vitamin. Untuk
menghasilkan produk pangan fermentasi diharapkan dengan
menggunakan bahan tinggi nutrisi, murah, dan melimpah. Sumber
karbon yang sering digunakan dalam industri diantaranya molasses,
limbah cair pengolahan tepung, dan biomasa lainnya. Sumber nitrogen
91
yang sering digunakan yaitu corn steep liquor, soya meal, limbah whey
tahu dan keju, dan lainnya.
Selain nutrisi, suhu merupakan faktor yang dapat mempengaruhi

aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan produk pangan
fermentasi. Secara umum jenis mikroorganisme yang terlibat dalam
produk pangan fermentasi dapat tumbuh pada suhu ruang (mesofil/20-
30oC), sebagian kecil tumbuh baik pada suhu termodurik/40oC.
Beberapa mikroorganisme tumbuh dengan baik pada pH normal
sekitar 6-7. Sebagian kecil dapat bertahan pada pH rendah. Kapang
memiliki toleransi yang sangat baik terhadap pH (1,5-9,0), khamir (2-
8,5), bakteri Gram positif (4-8,5), dan bakteri Gram negatif (4,5-9).
Selain suhu dan pH, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme yaitu lama waktu inkubasi mikroorganisme. Fase
dalam pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi fase lag, fase log,
fase stasioner, dan fase kematian. Keberadaan oksigen juga
mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroorganisme
lebih menyukai lingkungan yang aerobic, sebagian lagi menyukai
kondisi fakultatif anaerob, dan sisanya lebih menyukai kondisi anaerob.
Aktivitas air atau Aw juga mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Mayoritas kapang dapat tumbuh pada Aw 0,8,
sebagian besar khamir tumbuh pada Aw 0,85, dan kelompok bakteri
tumbuh pada Aw 0,9.
Rekomendasi (diversifikasi produk bioteknologi pangan)

Untuk melakukan diversifikasi produk bioteknologi pangan berkualitas
diperlukan kendali kualitas bahan baku, teknologi pengolahan,
92
teknologi pengemasan, dan integrasi bioteknologi pangan dengan
internet of things (IoT). Melalui aplikasi IoT terkait dapat
mempermudah proses pengembangan dan meningkatkan kualitas
produk bioteknologi. Beberapa karakteristik yang diinginkan pada
produk bioteknologi modern diantaranya:
● Organisme yang bersifat toleran terhadap suhu, misalnya
pengembangan mikroorganisme yang stabil pada suhu tinggi
atau stabil pada suhu rendah
● Organisme yang toleran terhadap pH (pH asam atau pH basa),
misalnya mengembangkan mikroorganisme yang tahan
terhadap pelarut yang memiliki pH asam atau pH basa
● Organisme yang tahan terhadap logam berat yang bersifat
toksik bagi sel
● Organisme yang memiliki ketahanan terhadap kadar garam
tinggi dan kadar gula tinggi
● Organisme yang tahan terhadap patogen
● Organisme yang tahan terhadap infeksi virus misalnya
mengembangkan tanaman pepaya dan padi yang tahan
terhadap virus
● Organisme yang tahan terhadap kadar etanol tinggi
● Peningkatan produksi biomassa, misal produksi single cell
protein
● Peningkatan metabolit organisme, misalnya meningkatkan
yield metabolit etanol dari khamir, yield asam laktat dari
Bakteri Asam Laktat (BAL)
● Peningkatan nilai gizi atau nutrisi misalnya golden rice yang
mengandung pro-vitamin A untuk penderita yang mengalami
defisiensi vitamin A
93
Contoh upaya diversifikasi dan peningkatan karakteristik khamir
dengan berbagai strategi bioteknologi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Peningkatan karakteristik bioteknologi pada khamir

Tujuan Teknologi/Inovasi Referensi
Peningkatan Adaptasi secara Sharma et al.,
penggunaan xilosa; evolusi pada media 2017
yield etanol dan xilosa
xylitol
Khamir osmotoleran Adaptasi pada laktosa Saini et al., 2017
dengan penggunaan konsentrasi tinggi
laktosa yang tinggi
dan yield ethanol
tinggi
Toleransi terhadap Substitusi asam Li et al. 2018
etanol amino tunggal dari
TATA-binding protein
Spt15
Peningkatan yield Evolusi Mo et al., 2019
ethanol menggunakan etanol
Peningkatan aktivitas Adaptasi secara Behera et al., 2016
xylosidase evolusi pada medium
xilosa
Peningkatan ekskresi Mutagenesis Zhou et al., 2018
sekresi enzim promotor dan sekuen
lignoselulolitik signal dari inulinase
Produksi xylitol Over ekspresi gen Zhang et al., 2014
94
xylose reductase
Mutasi poin gen Suprayogi et al.
hexokinase 2015
Over ekspresi gen Zhang et al., 2015
transporter
glukosa/xilosa Kim et al., 2015
Evolusi dan
mutagenesis acak
Penggunaan glukosa Knockout gen HXK1 Hua et al., 2019
dan xilosa secara atau SNF1
efisien
Khamir Adaptasi secara Kim et al., 2019
thermotolerant, evolusi dengan 2-
fermentasi glukosa deoxyglucose
dan xilosa secara
simultan
Produksi glukosa Over ekspresi GLK1 Zhang et al., 2017
tanpa fruktosa pada HXK-1 knockout
mutant
Produksi fruktosa RAG5-knockout Nurcholis et al.,
mutant 2019
Produksi asam Ekspresi heterolog Cheon et al., 2014
heksanoat dengan integrasi
banyak gen secara
acak
Produksi senyawa Optimasi kondisi Gethin et al., 2014;
aromatik (isoamil pertumbuhan dan Kim et al., 2014
95
asetat, etil asetat, 2- proses fermentasi,
fenil etil asetat, 2- over ekspresi gen
fenil etanol) ADH2
Sumber: Nurcholis et al (2020)
DAFTAR PUSTAKA
Johnson-Green P. 2002. Introduction to food biotechnology. CRC Press
Nurcholis M, Lertwattanasakul N, Rodrussamee N, Kosaka T, Murata M,

Yamada M. 2020. Integration of comprehensive data and
biotechnological tools for industrial applications of Kluyveromyces
marxianus. App Microbiol Biotechnol 104:475- 488
Ray B. 2004. Fundamental of Food Microbiology 3rd edition. CRC Press
Singh RS. 2014. Industrial Biotechnology: An Overview. Advanced in

Industrial Biotechnology. IK International Publishing House Pvt. Ltd.
India, 1-35
Vallero DA. 2010. Environmental risks of biotechnologies.

Environmental Biotechnology. Science Direct
96
Mochamad Nurcholis, STP, MP, PhD meraih

Sarjana tahun 2007 dan gelar Magister tahun 2009
dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya. Nurcholis meraih gelar Doctor of
Philosophy dari Yamaguchi University, Jepang di
bidang Applied Molecular Bioscience pada tahun
2019. Penulis merupakan dosen di Program Studi
Bioteknologi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
(THP), Fakultas Teknologi Pertanian (FTP),
Universitas Brawijaya (UB), Malang sejak tahun 2009. Sebagai seorang
ilmuwan yang menekuni bidang Mikrobiologi dan Bioteknologi,
Nurcholis melakukan riset dengan topik eksplorasi mikroorganisme
yang potensial sebagai probiotik, penghasil enzim xilanolitik,
mempelajari mekanisme represi gula pada khamir, dan khamir
termotoleran. Nurcholis menulis beberapa jurnal internasional
bereputasi terindeks scopus, jurnal nasional terindeks SINTA, book
chapter, dan review paper. Penulis menjadi anggota Perhimpunan Ahli
Mikrobiologi Indonesia (PERMI), Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia (PATPI). Penulis juga menjadi reviewer Jurnal Microbiology
Indonesia (MI), Jurnal Pangan dan Agroindustri (JPA), dan Jurnal
Teknologi Pertanian (JTP). Di masa mendatang, Nurcholis ingin
mengembangkan isolat probiotik komersial dari kelompok bakteri dan
khamir yang memiliki ketahanan tinggi terhadap berbagai jenis stres.
97
PEMIKIRAN DOKTOR
DEPARTEMEN TEKNIK BIOSISTEM
98
POTENSI VERTICAL FARMING SEBAGAI SOLUSI URBAN
FARMING DI JAWA TIMUR
oleh Yusuf Hendrawan
email: yusuf_h@ub.ac.id
Berdasarkan data statistik yang dirilis oleh United Nation, populasi

manusia di dunia dapat mencapai 9.7 milyar di tahun 2050 dan
diprediksi akan terus meningkat hingga mencapai 11.2 milyar di tahun
2100. Dampaknya adalah pertumbuhan penduduk khususnya di daerah
perkotaan yang juga ikut meningkat dari 55% menjadi 68% dan akan
terus meningkat seiring dengan urbanisasi penduduk dari daerah
pedesaan ke perkotaan. Dengan kata lain, diprediksi akan ada
penambahan penduduk sebesar 2.5 milyar di daerah perkotaan.
Peningkatan laju urbanisasi menyebabkan penyusutan lahan untuk
pertanian. Lahan pertanian akan mempengaruhi ketahanan pangan di
daerah perkotaan.
Urban farming dapat meningkatkan ketahanan dan keberlanjutan

pangan di daerah perkotaan. Urban farming sangat cocok
dikembangkan di daerah perkotaan untuk mengantisipasi semakin
meningkatnya kebutuhan produk pertanian dengan semakin
menyempitnya lahan pertanian di daerah perkotaan. Daerah perkotaan
sangat rentan terhadap perubahan rantai pasok makanan karena
ketergantungannya terhadap bahan baku dari luar kota. Terlebih
dengan adanya pandemi COVID19, maka rantai pasok produk pertanian
ke kota lebih terbatas dan sangat mempengaruhi ketersediaan bahan
pangan bagi masyarakat di perkotaan. Salah satu cara yang dapat
99
dilakukan oleh pemerintah kota adalah meningkatkan ketahanan
pangan dari ketergantungan produk pertanian dari daerah luar kota,
yaitu dengan cara memperkuat produksi produk pertanian di dalam
kota melalui penerapan teknologi urban farming. Hambatan dari urban
farming adalah keterbatasan lahan pertanian, sehingga teknologi urban
farming harus ditingkatkan untuk meningkatkan produktivitasnya.
Daerah perkotaan sangat tergantung suplai makanannya dari daerah

lain yang dapat mempengaruhi ketahanan pangan perkotaan, maka
sangat penting sekali dikembangkan urban farming untuk membantu
meningkatkan swasembada pangan daerah perkotaan khususnya
produk-produk sayuran segar. Ada beberapa sistem urban farming
yang bisa diterapkan untuk produk tanaman sayuran, misalkan metode
rooftop farming pada hunian perumahan, apartemen, gedung-gedung
perkantoran, dll. Hasil studi menunjukkan bahwa rooftop farming di
kota-kota besar di dunia mampu menunjang pemenuhan kebutuhan
produk sayuran segar di perkotaan hingga mencapai 35%. Metode
urban farming lainnya adalah indoor farming. Indoor high-technology
farming dapat memenuhi kebutuhan produk sayuran di perkotaan
segar hingga mencapai 33%.
Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa urban farming

menggunakan semi-closed bio-production system seperti greenhouse
yang menggunakan teknologi hidroponik menghasilkan produk
pertanian 11 kali lebih banyak dibandingkan dengan pertanian
konvensional di lahan terbuka. Namun pertanian menggunakan
greenhouse ini membutuhkan 82 kali lebih banyak energi khususnya
energi listrik. Pertanian konvensional membutuhkan lebih banyak air
100
dan penggunaan lahan. Oleh karena itu, di sistem pertanian yang
berbeda terdapat keunggulan dan kelemahannya masing-masing,
khususnya yang berkaitan dengan produktivitas, penggunaan ruang
dan lahan, serta dampak lingkungan. Pertimbangan inilah yang perlu
digunakan dalam mendesain sistem urban farming yang sesuai di setiap
daerah perkotaan.
Di tahun 1999, Dickson Despommier mengenalkan sistem vertical

farming untuk menjaga keberlanjutan pertanian di daerah perkotaan di
masa yang akan datang. Perubahan iklim juga menyebabkan suhu
permukaan bumi meningkat hingga 0.9 °C selama abad 19, dan
permukaan laut juga akan meningkat dari 26 hingga 77 cm di tahun
2100. Hal ini akan menyebabkan banyaknya bencana alam seperti
angin topan yang dapat merusak lahan pertanian konvensional. Proses
transportasi bahan pangan dan pertanian dari daerah rural ke
perkotaan juga menyebabkan meningkatnya emisi CO2. Oleh karena itu
perlu pengembangan vertical farming di perkotaan untuk mengatasi
permasalahan-permasalahan tersebut. Beberapa penelitian telah
menunjukkan bahwa vertical farming yang menggunakan pencahayaan
natural maupun buatan menghasilkan produktivitas dan kualitas yang
lebih baik jika dibandingkan dengan soil-based farming. Metode vertical
farming ini juga efektif digunakan pada lahan perkotaan yang terbatas.
vertical farming tanpa menggunakan media tanah terbukti dapat
meningkatkan produktivitas jika dibandingkan dengan pertanian di
lahan terbuka ataupun greenhouse farming dengan media tanah single
layer.
101
Pengurangan angka kelaparan dan pencapaian ketahanan pangan di
tahun 2030 merupakan salah satu development goal yang menjadi
prioritas United Nation. Pertumbuhan pertanian di daerah perkotaan
seperti vertical farming sangat perlu dikembangkan untuk mencukupi
kebutuhan pangan suatu negara. Berdasarkan data statistik, industri
vertical farming paling banyak dikembangkan oleh negara Jepang yakni
sebesar 41%, diikuti oleh China (25%), Taiwan (25%), Korea Selatan
(7%), dan sisanya dikembangkan oleh negara-negara seperti
Singapore, Hong Kong, Vietnam, dan Mongolia. Di Jepang dan China,
pengembangan vertical farming ini telah menjadi perhatian khusus oleh
masing-masing pemerintah daerah.
Di Asia Tenggara, Singapore masih menjadi negara yang paling maju

dalam pengembangan vertical farming, dimana hal ini dikarenakan
ketersediaan lahan yang tidak memungkinkan untuk pengembangan
pertanian konvensional. vertical farming merupakan budidaya
pertanian yang mengusung konsep skyscrapers. vertical farming bisa
dipadukan dengan high-technology indoor farming maupun semi-closed
bio-production system. vertical farming juga bisa diterapkan pada lahan
terbuka dengan pencahayaan natural. vertical farming juga dapat
diterapkan menggunakan sistem pencahayaan buatan pada fully-closed
bio-production system. Umumnya pada vertical farming ini, sebagian
besar tanaman dibudidayakan di dalam ruangan (indoors) dan tanaman
disusun bertingkat secara vertikal. Hal ini yang menjadikan vertical
farming dapat secara signifikan memaksimalkan penggunaan lahan.
Metode soilless farming seperti hidroponik, aeroponik, dan aquaponik
sering diimplementasikan dalam vertical farming. Suatu sistem
hidroponik telah banyak dikembangkan untuk mengakomodir
102
budidaya pertanian pada lahan terbatas yang dapat meningkatkan
kualitas produk tanaman dengan menggunakan media tanah yang
terbatas. Sistem hidroponik biasanya dilakukan secara horizontal yang
membutuhkan ruang lebih besar dan tenaga kerja manusia yang lebih
banyak jika dibandingkan dengan hidroponik sistem vertikal. Selain itu,
sistem pengontrolan faktor lingkungan secara optimal juga sangat
penting diimplementasikan di dalam vertical farming untuk
menyediakan kondisi lingkungan pertumbuhan tanaman yang optimal
sehingga dapat memaksimalkan produktivitas. Sistem vertical farming
ini didesain untuk bisa mengontrol variabel lingkungan seperti suhu,
kelembaban, karbon dioksida, intensitas cahaya, nutrisi, dan level pH.
Selama tanaman dibudidayakan di dalam ruangan dengan lingkungan
yang terkontrol penuh, maka produktivitas tanaman pangan tidak akan
terganggu sepanjang tahun dan tidak tergantung pada iklim dan cuaca.
Teknologi yang berkaitan dengan sistem vertical farming dapat

dikategorikan menjadi empat tingkat. Tingkat yang pertama adalah
vertical farming dengan faktor lingkungan yang diatur pada kondisi
yang telah ditentukan. Penggunaan tenaga kerja manusia masih
dibutuhkan untuk mengatur sistem kontrolnya. Tingkat yang kedua,
sistem monitoring dan sistem kontrol telah terintegrasi. Tingkat yang
ketiga melibatkan teknologi yang dapat merespon tingkatan
pertumbuhan tanaman, misalnya pengaturan cahaya LED yang telah
disesuaikan dengan level pertumbuhan tanaman untuk mendorong
pertumbuhan tanaman dan mengoptimalkan proses fotosintesis.
Tingkat yang keempat adalah vertical farming dengan sistem kontrol
penuh pada faktor lingkungan yang dapat mengontrol kualitas tanaman
tanaman secara real-time dan telah menerapkan teknologi speaking
103
plant approach (SPA). Metode yang dapat dikembangkan di tingkat
keempat untuk mengurangi keterlibatan manusia secara langsung
adalah dengan pengembangan sistem IoT dan lengan robot. Sistem
otomatisasi yang digunakan dalam hidroponik vertikal ini meliputi
beberapa sensor yakni sensor suhu, sensor pH dan electrical
conductivity (E.C.), sensor aliran air (water flow), serta sensor-sensor
lain untuk memonitor faktor lingkungan utama yang mempengaruhi
pertumbuhan tanaman. Data-data yang dihasilkan oleh sensor-sensor
tersebut kemudian dianalisis, lalu dimasukkan ke dalam model
pertumbuhan tanaman yang telah dibangun menggunakan AI, dan
outputnya adalah keputusan yang dapat diambil oleh sistem kontrol
untuk menjaga pertumbuhan tanaman. Sistem vertical farming yang
telah banyak dikembangkan sekarang masih di tingkat dua dan tiga.
Inovasi Hi-Tech production system juga telah banyak dikembangkan di
sistem pertanian vertikal. Vertical farming dapat diintegrasikan juga
dengan automated platform dengan menggunakan internet of things
(IoT) dan Big Data analysis. Beberapa sistem hidroponik vertikal
sebagai urban farming juga telah menerapkan automatic robotic system
dengan IoT. Penggunaan sistem vertical ini dapat menghemat
pemakaian air hingga mencapai 70%.
Perkembangan teknologi vertical farming modern dimulai dengan

penggunaan microcontroller untuk otomatisasi irigasi vertical farming.
Sistem hidroponik vertikal tersebut juga dilengkapi dengan
mikrokontroler (Arduino dan Raspberry-pi) untuk mengatur sistem
otomatisnya. Penggunaan sistem kontrol ini dapat membantu untuk
mengoptimalkan penggunaan air dan nutrisi lebih efisien dan
meningkatkan produktivitas dan kualitas produk tanaman. Kemudian
104
dilanjutkan dengan implementasi lengan robot untuk pemanen produk
pertanian di vertical farming. Selanjutnya adalah pengembangan
computer vision untuk sistem penanaman dan pemanenan produk
vertical farming. Teknologi yang dikembangkan selanjutnya adalah
integrasi banyak sensor pada vertical farming. Sejak tahun 2019 telah
dikembangkan cloud system untuk sistem monitoring tanaman pada
vertical farming. Beberapa teknologi yang diimplementasikan pada
hidroponik vertical antara lain: sistem kontrol otomatis menggunakan
framework IoT, sistem kontrol dan monitoring aliran air (water flow),
sistem kontrol nutrisi, sistem kontrol dan monitoring suhu dan
kelembaban, serta sistem kontrol untuk water recycling.
Vertical farming dengan sistem lingkungan pertanian yang terkontrol

merepresentasikan sistem budidaya pertanian pada masa sekarang
yang dapat meningkatkan kebutuhan dan ketahanan pangan global.
vertical farming dikategorikan sebagai control-intensive dan high-tech.
Beberapa keuntungan penerapan vertical farming antara lain:
meningkatkan ketahanan pangan di daerah perkotaan, memperpendek
rantai pasok produk pertanian, produksi pertanian sepanjang tahun,
produktivitas yang tinggi, serta mengurangi penggunaan pestisida dan
herbisida.
Kekurangan dari vertical farming ini adalah biaya yang lebih mahal dan
memerlukan keahlian khusus dalam proses budidayanya. Selain itu,
penggunaan energi yang cukup tinggi, nilai jual produk yang lebih
mahal, serta penggunaan sistem otomatisasi yang memerlukan
investasi tinggi. vertical farming dengan menggunakan pencahayaan
buatan membutuhkan energi listrik yang lebih banyak yang dibutuhkan
105
untuk sistem pencahayaan, mengatur suhu lingkungan, mengontrol
ventilasi, mengatur kelembaban, mengatur air dan nutrisi, serta kontrol
lingkungan lainnya. Konsumsi energi listrik merupakan isu utama pada
vertical farming, Konsumsi energi listrik terbanyak adalah pada
pengontrolan suhu dan cahaya. Untuk mengatasi hal tersebut, beberapa
vertical farming telah menggunakan solar cell/photovoltaic berbasis
energi surya. Penggunaan artificial intelligence juga membantu
penghematan energi sesuai dengan kebutuhan tanaman.
Sistem hidroponik vertical merupakan inovasi baru di bidang pertanian

yang digunakan untuk keberlanjutan petani berskala kecil dan yang
lebih penting adalah menghasilkan sistem pertanian yang eco-friendly.
Smart farming yang ditanamkan pada sistem hidroponik vertikal ini
dapat membantu pengguna (petani) untuk melakukan semua
pekerjaan budidaya pertanian dengan tenaga yang lebih sedikit karena
sudah terkontrol otomatis. Implementasi smart farming pada
hidroponik vertical ini juga sejalan dengan visi smart city.
Provinsi Jawa Timur memiliki potensi untuk mengembangkan vertical

farming modern dari hasil penelitian-penelitian yang telah
dikembangkan dan telah disesuaikan dengan kondisi lingkungan dan
kearifan lokal Provinsi Jawa Timur. Beberapa hasil penelitian yang
telah dikembangkan adalah intelligent irrigation system untuk vertical
farming, dimana teknologi ini memanfaatkan teknologi SPA untuk
mengetahui secara presisi kebutuhan air tanaman, sehingga bisa
menghemat pemakaian air namun produktivitas tanaman tetap tinggi.
Teknologi berikutnya adalah intelligent lighting system, dimana dalam
teknologi ini juga menerapkan SPA untuk mengetahui kebutuhan
106
intensitas cahaya tanaman pada setiap level pertumbuhan, sehingga
dapat menghemat pemakaian energi untuk sistem pencahayaan,
namun tanaman masih bisa mendapatkan kebutuhan cahaya untuk
pertumbuhan optimal. Teknologi selanjutnya adalah sistem monitoring
kebutuhan nutrisi tanaman menggunakan artificial intelligence, dimana
dalam teknologi tersebut dapat diketahui kebutuhan nutrisi masing-
masing tanaman secara akurat sehingga dapat menghemat penggunaan
nutrisi, namun tanaman tetap tumbuh optimal. Teknologi berikutnya
yang telah dikembangkan adalah plant acoustic frequency technology
(PAFT) berbasis kearifan lokal dengan menggunakan musik gamelan
Jawa untuk mengoptimalkan pembukaan stomata daun sehingga
tanaman dapat tumbuh lebih optimal. Teknologi selanjutnya adalah
sistem pengontrolan cerdas pada suhu dan kelembaban. Sistem
pengontrolan cerdas ini telah terbukti efektif untuk meningkatkan
produktivitas tanaman pada sistem tertutup.
Sebagai kesimpulan, teknologi vertical farming modern di daerah

perkotaan sangat penting diimplementasikan untuk mengatasi
ketahanan pangan dan mencukupi kebutuhan pangan manusia yang
semakin banyak tinggal di daerah perkotaan. vertical farming ini bisa
mengatasi permasalahan ketersediaan lahan pertanian di daerah
perkotaan. vertical farming ini dapat mengoptimalkan lahan pertanian
di daerah perkotaan. Di Jawa Timur, karena iklimnya adalah tropis,
maka sistem vertical farming ini bisa lebih baik menggunakan sistem
pencahayaan natural untuk menekan biaya energi listrik, karena
daerah tropis memiliki sistem pencahayaan natural yang sudah
optimal, dimana kebutuhan cahaya dapat selalu terpenuhi dengan
intensitas cahaya yang cukup untuk tanaman, dan juga ketersediaan
107
cahaya relatif tersedia sepanjang hari secara konsisten 12 jam per hari
(photoperiod).
108
Yusuf Hendrawan, STP., M.App.Life Sc., Ph.D.

adalah lulusan Doctor of Philosophy dari Osaka
Prefecture University, Jepang di bidang Bio-
Instrumentation, Control, and System Engineering
(BICS-engineering). Pernah meraih beberapa
penghargaan internasional dari American Society
of Agricultural and Biological Engineers (ASABE)
dan Agricultural Engineering International (CIGR).
Penghargaan dari rektor Osaka Prefecture
University sebagai mahasiswa Program Doktor
berprestasi. Dosen berprestasi Universitas Brawijaya tahun 2016 dan
menjadi sepuluh besar dosen berprestasi nasional. Penghargaan
sebagai best citation awards di Universitas Brawijaya. Saat ini, menjabat
sebagai wakil dekan bidang kemahasiswaan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya (2015-2023). Pernah menjadi
pembicara utama mengenai teknologi plant factory dan bio-
instrumentation di beberapa forum internasional maupun nasional.
109
PENDINGIN VAKUM SUPER CEPAT SISTEM JET AIR
SEBAGAI UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU HASIL
PERTANIAN DAN OLAHANNYA
oleh Anang Lastriyanto
Pusat Inovasi Universitas Brawijaya
email: anangl@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Hasil pemikiran inovatif tahun 2022 ini mengangkat inovasi (bagi
bangsa kita) pendingin super cepat atau pendinginan vakum
(vacuum cooling), meskipun tema ini sudah lama diteliti di luar negeri,
namun mesinnya belum masuk ke Indonesia. Implementasi teknologi
pendingin super cepat ini dipandang sangat strategis dan
diproyeksikan mampu mendongkrak peningkatan efisiensi,
efektifitas, dan mutu produk industri pertanian di tingkat grassroot.
Bila pembaca mencari pendingin vakum di mesin pencari, maka tidak
ada satupun teknologi pendingin vakum buatan anak bangsa muncul.
Hal ini berarti teknologi ini bila diwujudkan diharapkan menjadi
inovatif dan bernilai komersial potensial karena pasar di dalam negeri
sangat prospek. Adapun adhi karya pemikiran teknologi pendingin
vakum inovatif ini merupakan kelanjutan inovasi penulis tahun 2021
tentang “hilirisasi dan komersialisasi hasil penelitian berupa
teknologi tepat guna pada pengolahan hasil pertanian,
peternakan, dan perikanan berbasis tekanan rendah”.
Fabrikasi prototipe dari riset terapan ini telah diuji dan naskah
ilmiahnya telah dipublikasikan di jurnal ilmiah oleh penulis dan
110
mahasiswa bimbingan S1 maupun S2. Riset dan fabrikasi prototipe
pendingin vakum dilakukan di Laboratorium SainTek lastrindo
Engineering dengan alamat website lastrindo.com.
Pendinginan adalah proses menurunkan suhu di bawah suhu

lingkungan. Pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
pendingin dan secara alamiah. Pendinginan secara alamiah
berlangsung akibat pelepasan panas dari objek yang suhunya lebih
tinggi ke lingkungan dengan suhu yang lebih rendah. Proses
pendinginan sering dipergunakan pada tahap akhir pengolahan hasil
pertanian setelah dipanen dengan teknik precooling dan olahannya
melalui pendinginan alamiah. Model perubahan suhu pada
pendinginan alamiah mengikuti hukum Newton. Dengan teknologi
pendingin vakum, konstanta pindah panas akan berubah akibat proses
pendidihan pada tekanan rendah.
Proses pendinginan ini berpengaruh terhadap mutu akhir dan umur

simpan produk. Adapun faktor yang mempengaruhi efektifitas
pendinginan adalah: i. sifat termal bahan seperti panas jenis dan
konduktivitas panas; ii. sifat fisik bahan seperti luas permukaan,
massa, volume, porositas dsb; iii. kondisi lingkungan seperti suhu dan
tekanan. Pendinginan pada hasil pertanian ditujukan untuk
menghilangkan panas lapang, agar kehilangan mutu dapat ditekan.
Pendinginan pada olahan hasil pertanian dan pangan yang
menggunakan panas, masih mengandalkan proses alamiah, dimana
proses ini memerlukan tempat yang luas dan waktu yang lama.
Contoh produk yang didinginkan secara alamiah: roti setelah proses
pengovenan, kopi setelah disangrai, dan produk olahan pangan
111
lainnya setelah produk minuman pasca proses panas sebelum
dikemas. Proses pengkondisian dari suhu proses menjadi suhu yang
siap dikemas memerlukan tempat yang higienis dan waktu relatif
lama. Selama proses ini tidak menutup kemungkinan kontaminasi
silang sehingga mempengaruhi mutu produk akhir. Untuk mengatasi
hal ini, khususnya dalam mendukung program internasionalisasi
produk UKM makanan dan minuman maka diperlukan inovasi baru
yang terkait dengan teknik pendinginan tersebut. Salah satu teori yang
mendukung dalam mewujudkan solusi adalah teknik pendinginan
vakum atau vacuum cooling. Proses ini mengandalkan penyerapan
panas sensibel pada bahan yang didinginkan akibat panas laten
penguapan sebagian air dari bahan tersebut. Selain berlangsung lebih
cepat karena tidak menggunakan media pindah panas, teknik ini
dirasa mudah diwujudkan dan dioperasikan. Faktor penentu proses ini
adalah pompa vakum dan konstruksi ruang vakum. Secara teknis
hal ini bisa diatasi berdasarkan pengalaman penulis selama
mengembangkan proses penggoreng vakum sistem jet air yang
diaplikasikan di masyarakat.
Dengan alasan tersebut, diperlukan suatu teknik pendinginan super

cepat tanpa media pindah panas dan mesin mesin pendingin untuk
menekan kerusakan mutu pasca proses panas pada produk pertanian
dan olahan pangan dan minuman. Prinsip tersebut menggunakan
pendingin tekanan rendah dengan pompa vakum sistem jet air
berdasarkan Paten P. ID : P00200100073. Mengkondisikan objek pada
tekanan rendah di dalam suatu ruang akan menurunkan suhu didih air
pada objek tersebut. Selama proses pendidihan, terjadi penguapan air
disertai penurunan suhu pada objek atau terjadi perpindahan massa
112
dan panas secara simultan. Pendingin vakum sistem jet air dipilih
karena sederhana dalam proses dan konstruksinya, tanpa media
pindah panas, mudah didiseminasikan di masyarakat
Keunggulan Pendingin Vakum

Tabel 1 berikut menunjukkan keunggulan pendingin pendingin
supercepat sistem jet air dibanding dengan pendingin konvensional
adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Perbandingan Pendingin Vakum dengan Pendingin Alamiah

KRITERIA PENDINGIN VAKUM PENDINGIN ALAMIAH
Lama Proses Singkat 0,025 kali 40 kali lebih lambat
proses alamiah
Kebutuhan Ruang Lebih kecil Memerlukan area yang
luas
Potensi Kontaminasi Lebih sedikit Terjadi kontaminasi
silang
Kebutuhan energi Lebih besar Lebih sedikit
Mutu Produk Lebih porus, sesuai Kurang porus
untuk produk dari
proses baking
Umur Simpan Produk Lebih panjang Lebih singkat
Kualitas Produk Menjaga kualitas Terjadi kerusakan
produk kualitas akibat panas
yang masih tersimpan
Efisiensi Ruang dan Lebih efisien Boros tempat dan
Tenaga tenaga
Sumber: Dokumen pribadi
113
Dengan demikian keunggulan inovasi pendingin super cepat sistem jet
air dibandingkan pendingin konvensional adalah sebagai berikut:
▪ Proses pendinginan dipicu dengan menurunkan tekanan dengan
cara mengevakuasi udara didalam ruang proses.
▪ Tanpa menggunakan media pindah panas,
▪ Penurunan suhu berlangsung cepat dan merata,
▪ Proses berlangsung cepat
▪ Tanpa ada perbedaan suhu antara pemanas dengan bahan yang
dipanaskan
▪ Selain berfungsi sebagai pemanasan, adanya aliran listrik di dalam
bahan sekaligus berfungsi untuk membunuh kuman
▪ Efisiensi penggunaan energi paling tinggi dibandingkan pemanas
konvensional.
▪ Mampu mempertahankan kualitas produk yang dipanaskan dan
memperpanjang masa simpan
Potensi aplikasi Pendingin Vakum Super Cepat (Keunggulan

inovasi dilihat dari segi ekonomi, potensi komersialisasi dan
jangkauan pasar)
Dampak multiplier yang ditimbulkan dari penerapan dan
komersialisasi inovasi pendingin vakum super cepat diharapkan
menimbulkan sinergi di berbagai bidang terkait. Mulai dari industri
jasa dan barang, penyediaan bahan baku, proses, suku cadang hingga
munculnya riset unggulan yang melibatkan berbagai lembaga riset dan
perguruan tinggi. Secara umum, keunggulan inovasi dari segi ekonomi
dapat dirumuskan:
1. Harga relatif murah dan dapat dioperasikan di pedesaan, karena
tidak memerlukan biaya investasi yang mahal.
114
2. Konstruksi sederhana, tidak memerlukan infrastruktur dan
keterampilan operator yang khusus dan bisa dioperasikan di
pedesaan atau daerah terpencil.
3. Terjangkau oleh daya beli masyarakat/ saleable: unit mesin
dipasarkan dengan mempertimbangkan daya beli konsumen akar
rumput dengan keterbatasan: modal, biaya operasi dan
pemeliharaan, sarana pendukung.
4. Berdasarkan analisis efisiensi energi dan efektivitas penggunaan
waktu, inovasi memberi keuntungan kepada penggunanya.
5. Contoh penerapan Inovasi pendingin vakum supercepat pada
industri roti dan madu, pendinginan cepat makanan dan minuman
lainnya sebelum dikemas. Contoh:
(1) Penerapan pendingin vakum pada roti Gambar 1
a. b.
Gambar 1. a) roti yang didinginkan dengan pendingin vakum; b)
Roti yang didinginkan tanpa pendingin vakum
(Dokumen Pribadi)
115
(2) Penerapan pendingin vakum pada madu setelah proses panas
(Gambar 2)
Gambar 2. Pendingin vakum pada madu setelah proses evaporasi

(Dokumen pribadi)
Desain Teknologi Pendingin vakum

Skema Sistem Inovasi Pendingin Vakum
Gambar 2. Desain alat skala industri pendingin vakum semi kontinyu untuk
madu dan produk peka panas lainnya (Dokumen Pribadi)
116
Gambar 3. Desain 3D alat skala industri pendingin vakum semi
kontinyu untuk madu dan produk peka panas lainnya
(Dokumen Pribadi)
Fungsi alat pada Gambar 3 adalah sebagai berikut:

1. Madu didalam tabung dipindahkan menuju proses pasteurisasi.
2. Madu dilakukan proses pasteurisasi
3. Setelah proses pasteurisasi selesai madu diangkut menuju proses
pendingin vakum.
4. Madu dilakukan proses pendingin vakum
117
Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si. adalah dosen Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Keseriusan
bidang Teknologi Tepat Guna (TTG) untuk
memberdayakan masyarakat kecil telah mengantarkan
paten penemuannya di hilirisasi dan dikomersilkan oleh
masyarakat atau swa-hilirisasi. Karyanya menginspirasi
praktisi, ilmuwan, serta birokrat sehingga menjadikan
contoh hilirisasi penelitian perguruan tinggi dalam 3
dasawarsa terakhir meskipun diterjang krisis moneter 1998, 2008, hingga
pandemi 2020. Beberapa apresiasi telah didapatkan melalui ajang Anugerah
Kekayaan Intelektual Luar Biasa (AKIL-2004), 100+ inovasi Indonesia pada
tahun 2010, 2016, 2017, dan 2020. Sejak tahun 2017 hingga sekarang
membantu Badan Inovasi dan Inkubator Wirausaha (BIIW) Universitas
Brawijaya. Sejak tahun 2005 hingga sekarang membantu Program Kreativitas
Mahasiswa (PKM) dan PIMNAS. Keseriusannya bidang Rekayasa dan riset di
luar mengajar membuat penulis mengembangkan bengkel TTG dan
laboratorium Sains dan Teknologi Lastrindo Engineering. Hasil
pengembangan prototype bersama mahasiswa bimbingannya
dikomunikasikan lewat IG ananglastriyanto dan website Lastrindo.com.
Pendidikan S1 dan S2 diselesaikan di Universitas Brawijaya, pendidikan S2
lulusan Institut Pertanian Bogor. Saat ini sedang mengembangkan prototype
pasteurisasi kontinyu sistem ohmic, pendingin cepat sistem vacuum, dan
inovasi penggoreng dua tingkat. Motto dalam kehidupannya adalah ngluruk
tanpo bolo, menang tanpo ngasorake.
118
DIVERSIFIKASI PRODUK PROPOLIS MENJADI SUPLEMEN
KESEHATAN DALAM BENTUK EFFERVESCENT UNTUK
MENAMBAH NILAI EKONOMIS
oleh Ary Mustofa Ahmad
Pusat Inovasi Universitas Brawijaya
email: kelik.armusa@gmail.com
Dasar Pemikiran
Indonesia adalah salah satu negara kaya fauna yang bermanfaat bagi
manusia salah satunya lebah. Produk lebah antara lain madu, polen,
royal jelly, lilin lebah, dan propolis. Dari berbagai produk lebah
tersebut, propolis merupakan produk yang memiliki respon pasar
sangat baik dengan permintaan pasar yang terus meningkat hingga
mencapai peningkatan 20% pertahun. Hal ini menjadikan komoditas
tersebut sangat potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. Sayangnya
pasar propolis di Indonesia didominasi produk impor. Beberapa
diantaranya impor dari Cina dan Brazil. Diakui bahwa produksi
propolis mentah dalam negeri tergolong cukup, sayangnya masih
menghadapi kesulitan untuk mengolahnya karena keterbatas
teknologi. Selain itu, bentuk suplemen propolis berupa obat tetes
menjadikan konsumen mengalami kejenuhan dan kurang disukai oleh
anak-anak, padahal propolis mengandung senyawa bioaktif yang baik
dalam pembentukan imunitas tubuh. Rasa dari propolis yang beredar
kini pun masih terbatas tanpa adanya pembaharuan. Hal tersebut
menjadi peluang bisnis untuk menawarkan sebuah inovasi baru
suplemen pangan berupa propolis effervescent dengan varian rasa
yang diolah menggunakan teknologi tepat guna. Tahun 2017 menjadi
119
awal mulai penerapan teknologi ini dan akan terus berkembang seiring
berjalannya waktu.
Produk inovasi dari teknologi ini adalah suplemen kesehatan berupa

propolis cair dan effervescent dengan varian rasa yaitu rasa jeruk,
strawberry dan coklat. Propolis sebagai obat herbal dari lebah karena
kandungan polifenol dan sumber antioksidan yang dapat
meningkatkan imunitas tubuh. Pengolahan propolis ini dengan
menggunakan teknologi elektroporasi tepat guna berbasis integrated
resistive heating and vacuum cooling bersifat semi otomatis dilengkapi
kontrol yang praktis dan cepat sehingga memudahkan penggunaan.
Teknologi ini mampu menjaga senyawa bioaktif propolis dan
menghasilkan propolis bentuk effervescent yang menarik untuk
dikonsumsi. Proses produksinya hanya membutuhkan waktu yang
lebih singkat daripada metode konvensional menjadikan produktivitas
dari usaha sangat tinggi. Dengan inovasi ini, propolis yang dihasilkan
memiliki rendemen tinggi serta senyawa bioaktif yang tetap
dipertahankan sekaligus memiliki bentuk dan rasa yang digemari anak-
anak. Diharapkan juga dapat meningkatkan kualitas produk obat herbal
peternakan lebah madu lokal dan bersaing dengan produk impor dalam
penciptaan atmosfer AEC (ASEAN Economic Community) pada kalangan
peternak lebah.
Keterbaruan Produk
Produk yang dibuat penulis berupa suplemen propolis berbentuk cair
dan effervescent aneka rasa yang belum ada di pasaran. Kebanyakan
produk di pasaran berupa propolis impor ataupun propolis cair yang
kurang praktis dan memiliki rasa pahit sehingga kurang sesuai dengan
120
minat anak- anak, ditambah pengolahan menggunakan cara
konvensional sehingga membutuhkan waktu ekstraksi yang lama. Oleh
karena itu, penulis menginovasikan alat pengolah propolis
berteknologi elektroporasi sistem berbasis integrated resistive heating
and vacuum cooling sehingga menciptakan produk suplemen yang
memiliki senyawa bioaktif terjaga, praktis, dan terjangkau. Adanya
teknologi tersebut diharapkan dapat memenuhi permintaan pasar
dengan produk lokal sehingga propolis Indonesia dapat bersaing pada
ASEAN Economy Community
Spesifikasi Teknis Produk Teknologi

Alat pengolah propolis effervescent dibuat dengan kapasitas produksi
500 ml larutan propolis. Bahan yang digunakan adalah stainless steel
tipe 304 food grade. Alat produksi memiliki dimensi alas 42 cm × 30 cm
dengan tinggi 49 cm, adapun tabung resistive heating berdiameter 5 cm
dan panjang 7 cm. Alat terdiri dari tabung resistive heating, filter, box
control, sensor suhu dan vacuum cooling. Tabung resistive heating
berfungsi sebagai tempat bahan yang diekstrak dengan alur listrik.
Pada badan resistive heating terdapat thermocouple untuk membaca
suhu pemanasan. Box control mengatur suhu pemanasan serta lamanya
ekstraksi. Pada box control dipasang display untuk menunjukkan suhu
pemanasan yang terjadi di dalam tabung. Setelah komponen proses
ekstraksi lengkap akan ditambahkan perangkat vacuum cooling yang
berfungsi menjadikan propolis menjadi suplemen pangan berbentuk
sediaan effervescent. Semua komponen tersebut terintegrasi dalam satu
rangka sehingga alat yang digunakan praktis dan higienis. Formula
pembuatan propolis effervescent merupakan hasil riset tim, PRO-
beehive dikemas dengan tube berisi 10 kaplet larut yang didesain
121
dengan kemasan yang interaktif sehingga menarik minat anak-anak
maupun orang dewasa.
Resistive heating pada bahan makanan terjadi ketika arus listrik

melewatinya. Ini merupakan metode yang menjanjikan untuk berbagai
teknologi pemrosesan makanan, termasuk sterilisasi, pasteurisasi,
blansing, dehidrasi, dan ekstraksi. Medan listrik yang digunakan yaitu
dibawah 100 V/ cm (Moderate Electric Fields) yang memungkinkan
ekstraksi dan proses terjadi signifikan. Adanya MEF ini mengakibatkan
terjadinya elektroporasi dan peningkatan permeabilitas sel sehingga
menyebabkan kerusakan permanen pada sel melalui kebocoran
senyawa seluler.
Diantara berbagai bentuk sediaan farmasi yang ada, effervescent

merupakan pilihan formulasi yang praktis dan lebih digemari karena
cepat larut dalam air dan membentuk larutan dengan efek sparkle
seperti pada rasa minuman bersoda. Contoh produk effervescent di
pasaran adalah Extra Joss®, Hemaviton Jreng, dan lain lain. Pengolahan
propolis menjadi effervescent sebagai suplemen sangat
menguntungkan karena meningkatkan minat konsumen terutama
anak-anak dengan adanya penambahan rasa.
Proses pembuatan PRO-beehive diawali dengan pembuatan ekstrak

propolis menggunakan sistem elektroporasi, penambahan bahan
tambahan effervescent mix (Natrium bikarbonat, Asam tartrat, dan
Asam sitrat), Aspartam, perisa, PEG 6000 dan mannitol, kemudian
digranulasi menggunakan vacuum cooling. Granul-granul yang
dihasilkan kemudian lubrikasi dengan sisa dari PEG 6000 dan dicetak
122
dengan bobot sekitar 4500 mg pada tekanan tertentu. Propolis
effervescent yang dihasilkan disimpan pada tempat kering dengan suhu
di bawah 25ºC dalam kemasan kedap udara yang tidak tembus uap air
Keunggulan Produk
Aspek Propolis Propolis Propolis
perbandingan Effervescent Tetes Impor
Bentuk Lebih menarik Bentuk Bentuk tetes

karena berbentuk tetes yang yang tidak
effervescent tidak praktis
yang dikemas praktis
interaktif
Rasa Lebih variatif Hanya Hanya terasa
sehingga anak-anak terasa pahit pahit
mau
mengkonsumsi
Aroma Lebih variatif Aroma Aroma
dengan variasi propolis propolis
flavor
Teknologi Teknologi aplikatif Konvension Harga mahal
dengan waktu yang al
membutuhk
singkat dan mudah
an waktu
digunakan lama
Kandungan Lebih tinggi Dapat Dapat
propolis bioaktif karena terjadi terjadi
tidak rusak kerusakan kerusakan
senyawa senyawa
bioaktif bioaktif
akibat akibat
pemanasan pemanasan
berlebih berlebih
Sumber : Dokumen Pribadi
123
Gambar Produk Inovasi
A. B.
C. D.
Gambar 1. A) Produk Inovasi; b) Analisa perbandingan warna; c)
Pengujian propolis; d) Analisa fenol propolis.
124
Dr. Ir. Ary Mustofa Ahmad, MP. adalah lulusan

program Doktor Fakultas Pertanian Universitas
Brawijaya, dari Jurusan Ilmu-ilmu Pertanian, S2 dari
UGM FTP Jurusan Mekanisasi Pertanian, S1 Fakultas
Pertanian UB Jurusan Ilmu Tanah dan Pemupukan.
Sekarang menjabat sebagai Wakil Direktur Badan
Usaha Kepakaran UB. Sebagai pengajar mata kuliah
Kewirausahaan, Manajemen bisnis, Alat Mesin
Pertanian, Kegiatan Penelitian Model Pengelolaan
Alsintan yang berkelanjutan di suatu wilayah,
Pengabdian kepada masyarakat, Doktor Mengabdi LPPM UB.
125
PEMANFAATAN LIMBAH PERIKANAN
SEBAGAI BAHAN DASAR BIOMATERIAL DAN MEMBRAN
oleh Yusuf Wibisono
Program Studi Teknik Bioproses
Email: y_wibisono@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Provinsi Jawa Timur memiliki potensi sumber daya alam unggul dalam
bidang perikanan dan kelautan, karena memiliki luasan kawasan laut
sekitar empat kali lipat luasan daratan, dengan wilayah garis pantai
kurang lebih 2.916 km. Potensi geografis tersebut sangat mendukung
terciptanya industri perikanan, yaitu perikanan tangkap dan perikanan
budidaya. Menurut data Badan Pusat Statistik Provinsi Jawa Timur
pada tahun 2019 kapasitas produksi perikanan budidaya mencapai
lebih dari 1.2 juta ton, sedangkan untuk perikanan tangkap data tahun
2017 mencapai lebih dari 400 ribu ton. Nilai ekspor produk perikanan
Jawa Timur pada tahun 2020 mencapai lebih dari 200 miliar rupiah.
Hanya saja, berkembangnya industri pengolahan di bidang perikanan

dan kelautan, menyisakan limbah pengolahan yang sangat besar.
Diperkirakan limbah pengolahan ikan mencapai proporsi 30-40 persen
dari total berat ikan, dengan limbah bagian kepala sekitar 12 persen,
tulang 11.7 persen, kulit 4 persen, sirip 3.4 persen, duri 2 persen dan isi
perut sekitar 4.8 persen. Potensi konversi limbah pengolahan produk
perikanan sangat besar, hanya saja belum dioptimalkan. Selain untuk
produk makanan (daging lumat, tepung tulang ikan, silase ikan, minyak
ikan, petis ikan, kulit ikan) dan pakan hewan, limbah pengolahan ikan
126
bisa dimanfaatkan untuk menghasilkan biomaterial yang memiliki nilai
ekonomi tinggi.
Pengembangan Biokeramik
Salah satu potensi pengembangan biomaterial dari limbah perikanan
adalah melakukan konversi menjadi biokeramik. Limbah perikanan
banyak memiliki kandungan kalsium, misalnya pada tulang dan sisik
ikan, termasuk cangkang crustacea seperti udang dan rajungan. Selain
dimanfaatkan kandungan chitin dan chitosan, limbah perikanan yang
mengandung banyak kalsium, dapat dikonversi menjadi biokeramik.
Biokeramik dapat disintesis dengan mereaksikan prekursor kalsium
dengan prekursor fosfat. Tergantung dari rasio antara prekursor
kalsium dan fosfat, dapat dihasilkan berbagai macam material keramik.
Tricalcium phosphate misalnya memiliki rasio Ca/P (kalsium dan
fosfat) sebesar 1.5, sedangkan hidroksiapatit memiliki rasio Ca/P
sebesar 1.67. Perbedaan rasio kalsium dan fosfat ini juga
mempengaruhi sifat dari material yang terbentuk.
Salah satu material biokeramik yang memiliki keunggulan adalah

hidroksiapatit. Hidroksiapatit adalah senyawa biokeramik yang
memiliki rumus kimia Ca10(PO4)6(OH)2 Hidroksiapatit memiliki
keunggulan baik dari sisi fisik, yaitu kekerasan, karena memiliki
struktur kristal heksagonal, dan dari sisi biokimia, yaitu
biokompatibilitas, artinya sesuai untuk dipergunakan pada jaringan
hidup dan tidak menimbulkan efek samping yang berbahaya bagi
tubuh. Oleh sebab itu, hidroksiapatit berpeluang untuk digunakan
sebagai pengganti jaringan keras pada manusia, seperti pengganti
tulang dan mahkota gigi. Hidroksiapatit bisa disintesis melalui berbagai
127
skenario, diantaranya yang metode pengendapan kimia basah, metode
sol-gel atau bisa pula dengan bantuan gelombang mikro.
Pengembangan Membran Biokeramik

Membran adalah lapisan tipis semi permeabel yang membatasi dua
fasa, dan digunakan untuk pemisahan molekul yang memiliki
karakteristik yang berbeda, umumnya karena ukuran molekulnya. Pada
umumnya membran dibuat dari material polimer, karena kemudahan
dalam proses pembuatannya, mudah untuk dibentuk karakteristiknya
dan relatif murah harganya. Hanya saja, membran berbasis polimer
memiliki kelemahan dari sifat mekanik dan sifat kimia, misalnya tidak
tahan pada lingkungan ekstrim seperti suhu tinggi atau pH yang terlalu
rendah.
Membran keramik, pada beberapa pemanfaatan dapat bekerja pada

lingkungan ekstrim dan memberikan kekuatan mekanik yang lebih
tinggi, walaupun disisi lain lebih rapuh. Membran keramik mempunyai
stabilitas termal yaitu tahan pada suhu rendah atau tinggi, sifat mekanis
yang baik yaitu tahan pada tekanan operasional yang tinggi, resistansi
terhadap bahan kimia yang baik bahkan rentang pH operasional bisa
bekerja pada pH 0-14, bahkan sebagian besar bersifat bioinert dan
resistan terhadap bakteri, sehingga lebih rendah berpotensi
menimbulkan biofouling pada saat operasionalnya. Apalagi secara
operasional mudah dibersihkan menggunakan backwash baik dengan
air permeat, campuran antara air dan udara, bahkan dengan campuran
bahan kimia korosif sehingga mengoptimalkan pengembalian fluks
membran seperti sedia kala. Karakter permeabilitas membran keramik
128
juga pada dasarnya lebih baik dibandingkan membrane berbahan
polimer.
Potensi Membran Biokeramik untuk Industri

Membran biokeramik umumnya bisa dibentuk untuk menghasilkan
porositas tertentu yang masuk pada rentang kinerja membran
mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi. Fabrikasi membran biokeramik
umumnya dilakukan dengan melakukan sintering pada partikel
biokeramik, dengan kondisi sintering tertentu sehingga menghasilkan
membran dengan porositas yang tepat untuk aplikasi tertentu.
Sifat biokompatibilitas membran biokeramik yang berbahan dasar

hidroksiapatit, bisa dimanfaatkan untuk industri baik sebagai perancah
biologi (tissue scaffolds) atau untuk pemisahan bahan biologi
(bioseparation). Pada industri pengolahan pangan, membran
biokeramik bisa dimanfaatkan untuk mikrofiltrasi misalnya untuk
klarifikasi jus buah, atau untuk ultrafiltrasi misalnya fraksinasi susu
atau minyak tumbuhan.
Fraksinasi komponen susu, misalnya pemisahan oligosakarida.

Oligosakarida adalah senyawa bioaktif yang dikandung oleh susu,
khususnya susu kambing yang memiliki struktur oligosakarida yang
mirip dengan air susu ibu. Pemisahan oligosakarida dari susu kambing,
bisa dipergunakan untuk memberikan nutrisi bagi bayi dan anak-anak,
khususnya bagi bayi yang sang ibu tidak mampu menyediakan asupan
air susu ibu yang cukup. Pemisahan oligosakarida dari susu dengan
menggunakan reaksi enzimatis akan menghasilkan galako-
oligosakarida yang tidak persis sama secara struktur kimia dengan
129
oligosakarida, sehingga nutrisi yang disediakan dibawah oligosakarida.
Pemisahan secara kromatografi dan elektroporesis juga mahal.
Pemisahan dengan membran ultrafiltrasi berbahan dasar biokeramik
yang biokompatibel akan memberikan pemisahan yang optimal dalam
kapasitas yang besar dengan biaya yang murah.
Pemisahan minyak tumbuhan dengan membran biokeramik bisa

dimanfaatkan untuk memisahkan kandungan trigliserida pada minyak
tumbuhan sehingga bisa dimanfaatkan untuk berbagai produk bahan
pangan hingga bahan bakar biologi. Pemisahan pigmen warna pada
minta tumbuhan menggunakan membran biokeramik bisa
dimanfaatkan untuk menghasilkan produk pewarna untuk industri
pangan, kosmetik dan obat-obatan.
130
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik Jawa Timur. Produksi Perikanan Tangkap

Menurut Kabupaten/Kota dan Subsektor di Provinsi Jawa Timur
(ton), 2016 dan 2017
Badan Pusat Statistik Jawa Timur. Produksi dan Nilai Produksi

Perikanan Budidaya Menurut Kabupaten/Kota dan Komoditas
Utama di Provinsi Jawa Timur, 2019
Wibisono, Y.; Pratiwi, A.Y.; Octaviani, C.A.; Fadilla, C.R.; Noviyanto, A.;
Taufik, E.; Uddin, M.K.H.; Anugroho, F.; Rochman, N.T. Marine-
Derived Biowaste Conversion into Bioceramic Membrane Materials:
Contrasting of Hydroxyapatite Synthesis Methods. Molecules 2021,
26, 6344. https://doi.org/10.3390/molecules26216344
131
Dr. Ir. Yusuf Wibisono, STP. M.Sc, menempuh

pendidikan sarjana bidang teknik biosistem dari IPB,
master bidang teknik kimia dan material dari Chung
Yuan University Taiwan dan doktoral bidang teknik
kimia pengkhususan teknologi dan proses membran
dari University of Twente Belanda, dengan penelitian
kerjasama antara Wetsus European Centre of
Excellence for Sustainable Water Technology dan KWR
Watercycle Research Institute di Belanda. Saat ini
menjadi board editor Journal of Biosystem Engineering penerbit Nature
Springer dan reviewer dari banyak jurnal internasional bereputasi.
Menjadi reviewer proposal penelitian oleh Pemerintah Republik
Polandia melalui National Science Center. Telah menerbitkan publikasi
dalam lebih dari 70 judul artikel pada jurnal internasional bereputasi
dan jurnal nasional terakreditasi. Menulis 2 buku dan beberapa book
chapter yang diterbitkan oleh Springer, Elsevier dan Academic Press.
Pada tahun 2018 terpilih menjadi peneliti terbaik dari Kurita Water and
Environment Foundation Jepang atas penelitian di bidang membran
untuk pemanenan mikroalga. Saat ini menjabat sebagai Ketua Program
Studi Sarjana Teknik Bioproses FTP-UB. Informasi lebih lengkap bisa
mengunjungi laman www.drywibisono.net.
132
PENGUATAN KETAHANAN PANGAN
DAN FOOD WASTAGE CHAIN MANAGEMENT SYSTEM
oleh Elya Mufidah
Program Studi Teknologi Bioproses
email: elyamufidah1985@ub.ac.id
Dasar Pemikiran dan Permasalahan

Menurut informasi Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan, bahwa
banyak produsen yang mengalami banyak penyimpangan dalam proses
penanganan pangan. Hal ini menyebabkan banyak produk gagal dalam
penanganannya sehingga pangan tersebut harus dibuang karena tidak
sesuai dengan penanganan yang diharapkan. Akibat penanganan yang
tidak sesuai tersebut menyebabkan produk mengalami penurunan
kualitas dan tidak diharapkan oleh konsumen dan berakhir pada
pembuangan. Kesalahan utama food waste adalah konsumen membeli
tidak sesuai kebutuhan bahkan berlebih. Sehingga terjadi penumpukan
makanan dan tidak sempat dikonsumsi.
Menurut data BPS 2015, terdapat 13 juta ton sampah makanan per
tahun di Indonesia yang apabila dapat dikelola dengan baik bisa
mencukupi 28 juta orang. Angka tersebut hampir sama dengan jumlah
penduduk miskin atau sekitar 11% dari jumlah penduduk Indonesia.
Sepertiga makanan yang dikonsumsi manusia hilang atau terbuang
antara proses panen dan proses konsumsi. Sedangkan di Indonesia
pada tahun 2018 berdasarkan data Kementerian Lingkungan Hidup
dan Kehutanan, timbunan sampah yang paling dominan sebanyak 44%
adalah sampah makanan. Menurut Sistem Informasi Pengelolaan
133
Sampah Nasional (SIPSN) tahun 2021, data komposisi sampah
berdasarkan jenisnya sebesar 39,7%, yang merupakan data tertinggi
dari jenis sampah lainnya, merupakan sisa makanan, dan 37,4% berasal
dari sampah rumah tangga.
Laporan kajian food waste and loss, Indonesia merupakan negara yang
ikut serta menyepakati agenda pembangunan global. Dalam hal ini,
Indonesia berkomitmen untuk mengimplementasikan pembangunan
berkelanjutan, salah satu diantaranya untuk fokus pada bidang
konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab. Dalam Rencana
Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2020-2024,
pembangunan rendah karbon memprioritaskan implementasi
penanganan limbah dan ekonomi sirkular. Hal ini didasari pada tahun
2017 dari The Economist Intelligence Unit yang menyatakan bahwa
Indonesia adalah penghasil food waste kedua terbesar di dunia. Dimana
menghasilkan hampir 300 kg sampah makanan per orang per hari di
setiap tahunnya.
Pada tahun 2020 Kementerian PPN bersama World Resources Institute

dan Waste4Change didukung oleh UKFCDO mengadakan kajian Food
loss and waste yang bertujuan untuk mengetahui data dasar (baseline)
dan proyeksi food loss and waste di Indonesia. Disamping juga untuk
mengidentifikasi strategi pengelolaan food loss and waste dalam
mendukung implementasi pembangunan rendah karbon dan ekonomi
sirkular.
Dalam kajian ini yang dimaksud food loss adalah hilangnya sejumlah
pangan pada tahap produksi, pasca panen, dan penyimpanan serta
134
pemrosesan dan pengemasan. Food waste adalah sejumlah pangan yang
dibuang pada tahap distribusi dan ritel serta tahap konsumsi. FAO
mendefinisikan sampah makanan menjadi 3 istilah, yaitu:
a. Food losses, bermakna bahwa kehilangan kualitas makanan
pada saat proses rantai pasokan (supply chain) mulai dari
produksi, pengemasan, penyimpanan, distribusi, penjualan,
sampai dengan diterima konsumen,
b. Food waste, bermakna bahwa sisa makanan yang timbul pada
bagian akhir supply chain, yaitu penjualan dan konsumsi
karena tidak termakan, rusak atau kadaluarsa,
c. Food wastage, meliputi pengertian food losses dan food waste.
Sedangkan, dalam konteks UU No. 18 Tahun 2008, makna
sampah makanan dalam pengelolaan sampah lebih mengarah
pada pengertian food waste, sedangkan food losses lebih
berada pada konteks limbah industri agro.
Dari hasil kajian, food loss and waste selama 20 tahun, Indonesia berada
di rentang 23-48 juta ton per tahun atau setara dengan 115-184
kg/kapita/tahun. Kerugian ekonomi akibat food loss and waste selama
20 tahun terakhir setara dengan 4%-5% Produk Domestik Bruto (PDB)
Indonesia yaitu sekitar 213 hingga 551 triliun rupiah per tahun. Hasil
kajian juga membuktikan terdapat tren peningkatan food loss and waste
setiap tahunnya dengan rata-rata peningkatan sebesar 3.19% per
tahun. Sehingga sangat penting bagi kita untuk segera menerapkan
strategi pengelolaan food loss and waste di Indonesia.
Dari 11 jenis pangan yang ada, sayur-sayuran menjadi pangan yang

pengelolaannya paling tidak efisien. Sementara padi-padian adalah
135
pangan yang menimbulkan kerugian ekonomi paling besar. Dalam 20
tahun terakhir kandungan energi yang hilang dari setara dengan porsi
makanan 61 juta-125 juta orang per tahun. Sementara dari sisi emisi
gas rumah kaca food loss and waste selama 20 tahun, Indonesia
mengeluarkan emisi sebesar 1.702,9 megaton karbondioksida
ekuivalen (Mt CO2-ek) yang mana hal ini setara dengan luas pulau jawa
dan NTB jika ditanami pohon.
Dari hasil studi tersebut ditemukan berbagai faktor penyebab food loss
and waste. Tiga penyebab utama tersebut, yaitu implementasi yang
kurang untuk good handling practice, kurang optimalnya kualitas ruang
penyimpanan serta perilaku konsumen yang cenderung berlebihan
dalam mengambil porsinya.
Arah Kebijakan Strategi Pengelolaan Food Loss and Waste Di

Indonesia
Berdasarkan hasil kajian yang dilakukan Kementerian PPN bersama
World Resources Institute dan Waste4Change yang didukung oleh
UKFCU, dirumuskan 5 arah kebijakan strategi pengelolaan food loss and
waste di Indonesia yang diharapkan bisa diterapkan serta
diimplementasikan dalam 25 tahun kedepan hingga 2045. Strategi-
strategi tersebut antara lain:
a. adanya perubahan perilaku dari pekerja pangan maupun
konsumen,
b. adanya pembenahan penunjang sistem pangan melalui
penyediaan infrastruktur serta sarana prasarana untuk
mengefisiensikan proses produksi pangan,
136
c. menguatkan regulasi dan mengoptimalkan pendanaan guna
perbaikan infrastruktur teknologi pangan, pengembangan
regulasi serta menguatkan koordinasi terkait isu food loss and
waste
d. Memanfaatkan food loss and waste dengan mendorong
pengembangan platform penyaluran makanan, mendukung
ekonomi sirkular dengan penanganan food loss and waste, dan
pengembangan percontohan pemanfaatan food loss and waste
dari skala rumah tangga
e. Adanya pengembangan kajian dan pendataan food loss and
waste. Hal ini menjadi alasan perlunya pendataan timbulan food
loss and waste yang terintegrasi melalui sensus serta
pengembangan kajian untuk melengkapi data di Indonesia.
Penerapan Strategi Penguatan Ketahanan Pangan dan Food

Wastage Chain Management System Berdasarkan Arah Kebijakan
Strategi Pengelolaan
Berdasarkan dampak lingkungan (gas rumah kaca), ekonomi, dan sosial
sebagai salah satu ruang lingkup kajian food loss and waste, perlu
dilakukan upaya dari lingkungan kecil khususnya rumah tangga atau
masyarakat sekitar. Perilaku dalam menghabiskan makanan akan
sangat berpengaruh dalam mengurangi dampak food loss and waste.
Sehingga, diharapkan kita lebih bertanggung jawab akan konsumsi dan
produksi makanan agar Indonesia lebih lestari, sehat, dan rendah
karbon.
Keberadaan food waste bisa berdampak pada krisis lingkungan. Food

waste bisa menjadi masalah pada ketahanan pangan di Indonesia,
137
seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan lahan pemukiman
dikarenakan adanya meningkatkan daya beli dan dinamika iklim global.
Berdasarkan data BPS 2021, wilayah Provinsi Jawa Timur pada 2020
jumlah penduduk mencapai 40.665.700 jiwa. Kondisi ini diprediksi
berpotensi menghasilkan food waste di Jawa Timur berkisar pada
4.676.555,5 – 7.482.488,8 ton per tahun.
Upaya meningkatkan ketahanan pangan khususnya di Jawa Timur,

yang pertama, bisa dimulai dari lingkup keluarga dengan
memanfaatkan sumberdaya yang tersedia serta pengoptimalan lahan
pekarangan ataupun rooftop farming untuk kebutuhan pangan
keluarga. Upaya kedua, masyarakat diharapkan dapat memilih
makanan yang sehat, lokal dan sesuai musim. Mengingat kita ketahui
bahwa Jawa Timur memiliki kekayaan sumber daya alam dengan
berbagai jenis pangan yang melimpah. Hal ini menjadi peluang yang
baik untuk mendorong program diversifikasi pangan dalam
pengembangan sumber pangan lokal. Upaya ketiga yang bisa dilakukan
terkait dengan tingginya potensi food waste di Jawa Timur, maka
masyarakat diharapkan dapat lebih bijak dalam mengkonsumsi
makanan sesuai kebutuhan.
Menurut World Wildlife Fund (WWF), 11% emisi yang dihasilkan dari
gas rumah kaca di dunia adalah berasal dari sistem pangan. Hal ini
dapat dikurangi jika kita bisa mengolah sampah makanan dengan bijak
dan bertanggung jawab. Target yang ingin dicapai Indonesia
berdasarkan Sustainable Development goal (SDGs) untuk tahun 2030 di
tingkat ritel dan konsumen adalah pengurangan setengah dari food
138
waste per kapita serta food loss mulai tahap produksi, termasuk pada
tahap pasca panen.
Dalam strategi penguatan ketahanan pangan dan food wastage chain
management system, menyangkut beberapa hierarki pengelolaan,
antara lain:
a. Prevention, merupakan pencegahan dan pembatasan timbulan
sampah makanan dengan menyiapkan konsumsi pangan sesuai
kebutuhan. Selain itu kegiatan ini bisa juga dengan
memanfaatkan hasil panen mandiri baik meskipun dalam skala
rumah tangga, tentunya hal ini bisa mempersingkat handling
dari produksi untuk sampai ke konsumen sehingga kualitas
produksi terjaga dan food loss and waste terminimalisir serta
melakukan awareness campaign mengenai food loss and waste.
b. Reduction, merupakan upaya optimisasi yang bisa dilakukan
dengan mendonasikan sisa makanan layak konsumsi baik dari
rumah tangga, usaha bisnis maupun even, memasarkan hasil
panen dari pertanian yang tidak tersalurkan dengan baik,
mengolah produk panen yang dianggap tidak sempurna
menjadi olahan lain agar lebih bernilai jual, dan juga
menjadikan sisa makanan sebagai pakan ternak.
c. Waste, terdiri dari 3 fase yaitu recycling (mengolah sampah
makanan menjadi biogas dan kompos), recovery (insinerasi
sampah dengan recovery energi ), dan disposal (insinerasi
sampah tanpa recovery energi, sampah dikirim ke TPA, dll).
139
Gambar 1. Skema strategi penguatan ketahanan pangan dan food wastage
chain management system (Dokumen Pribadi)
Sinergitas Semua Pihak

Dalam rangka menjamin masa depan maka dibutuhkan sinergi
berbagai pihak, baik dari pemerintah dan masyarakat di berbagai
lapisan dengan perannya masing-masing. Sehingga ada kebersamaan
upaya untuk mengurangi food loss and waste dengan berbagai strategi
dalam memperbaiki penanganan pasca panen, pengolahan primer dan
sekunder.
140
Perlunya juga untuk menekankan adanya dukungan pemerintah yang
lebih nyata terkait kesadaran pengelolaan lingkungan secara umum.
Kita ketahui bahwa persoalan sampah merupakan di antara sekian
masalah besar yang terjadi dalam isu lingkungan, namun hingga kini
belum mendapat stimulus anggaran yang cukup. Padahal hasil kajian
membuktikan terdapat tren peningkatan sampah makanan setiap
tahunnya yang mencapai 3,19 persen. Masalah food loss and waste
mendorong adanya pengelolaan sebuah sistem yang tidak sederhana
karena bukan hanya terletak pada kesadaran individu dalam mengelola
gaya hidup yang lebih efisien dan tidak melakukan kesia-siaan dalam
memanfaatkan hasil produksi untuk kebutuhan konsumsi. Tentunya
hal ini juga menuntut adanya kesadaran bagi pemimpin pada level
nasional maupun daerah bahwa masalah sampah makanan merupakan
subjek prioritas yang menyangkut kepentingan hidup orang banyak.
Pengadaan standardisasi anggaran yang optimal bisa menjadi salah
satu harapan agar pengelolaan food loss and waste lebih elaborative.
141
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik (BPS) diakses dari http://www.bps.go.id/,

diakses pada tanggal 9 Januari 2022 pada jam 20.20 WIB
https://www.bappenas.go.id/, Rancangan Teknokratik RPJMN
2020-2024. Diakses pada tanggal 10 Januari 2022 pada jam 11.00
WIB
Low Carbon Development Indonesia (LCDI). “Webinar Strategi

Pengelolaan Food Loss and Waste untuk mendukung Ekonomi
Sirkular dan PRK” Youtube diunggah oleh Low Carbon Developmen
Indonesia. Diakses pada tanggal 10 Januari 2022 pada jam 15.00
WIB. https://www.youtube.com/watch?v=ijYyNuVCz8o
Low Carbon Development Indonesia (LCDI). “Food Loss and Waste di

Indonesia” Youtube diunggah oleh Low Carbon Development
Indonesia. Diakses pada tanggal 10 Januari 2022 pada jam 14.50
WIB. https://www.youtube.com/watch?v=fPYVlDpYYF4
Low Carbon Development Indonesia (LCDI) diakses dari https://lcdi-

indonesia.id. Diakses pada tanggal 11 Januari 2022. https://lcdi-
indonesia.id/wp-content/uploads/2021/06/Report-Kajian-FLW-
FINAL-4.pdf
Sistem Informasi Pengelolaan Sampah Nasional (SIPN) diakses dari

https://sipsn.menlhk.go.id/. Diakses pada tanggal 10 Januari 2022
pada jam 10.00 WIB
Zuraida, Nurgusti. 2021. “Pengelolaan Food Loss and Waste yang Baik
untuk Mendukung Keberhasilan Implementasi Pembangunan
Rendah Karbon dan Ekonomi Sirkular.
https://waste4change.com/blog/pengelolaan-food-loss-and-
waste-yang-baik-untuk-mendukung-keberhasilan-implementasi-
pembangunan-rendah-karbon-dan-ekonomi-sirkular/. Diakses
pada 11 Januari 2022.
142
Elya Mufidah adalah lulusan Doctor of Engineering

dari Ritsumeikan university, Jepang di bidang Enzyme
Technology and Utilization of Bio-waste. Sebelumnya
adalah seorang guru yang mengabdi sejak 2009
hingga September 2021 dan kemudian hingga saat ini
menjalani mutasi kedinasan sebagai dosen pada
Jurusan Keteknikan Pertanian, Program Studi
Teknologi Bioproses. Elya aktif sebagai pengurus
pada organisasi Ikatan Cendekiawan Muslim
Indonesia, Ketua IV Komisi Nasional Pendidikan, Ketua Forum Lingkar
Pena, dan beberapa organisasi lain yang memudahkannya untuk terus
berinteraksi dengan beberapa lapisan masyarakat tingkat cabang
kabupaten di wilayah Jawa Timur.
143
PEMIKIRAN DOKTOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
144
MERAIH KEUNGGULAN KOMPETITIF DENGAN PRODUK
HIJAU
oleh Endah Rahayu Lestari
email: endahlestari24@ub.ac.id
Manajemen Hijau (Green Management)

Green economy atau ekonomi hijau menjadi tren di masa yang akan
datang. Semakin tingginya kesadaran masyarakat terhadap lingkungan
hidup, menjadikan pasar ekonomi hijau juga semakin meningkat. Tren
beralih ke produk hijau (green product) diprediksi akan terus
berkembang di kalangan masyarakat Indonesia. Bahkan di pasar global,
tren produk hijau sudah terjadi sejak lama dan berlangsung lebih masif.
Kesadaran untuk menjadi ‘hijau’ yang melanda konsumen dunia telah
menjadi gerakan masyarakat yang nyata pengaruhnya, karena
konsumen semakin cerdas, sehingga menjadikan mereka sebagai
sebuah pressure group yang efektif. Penyebaran ide melalui media
massa sangat efektif menyadarkan konsumen untuk ikut andil dan
turut serta memberikan kontribusinya dalam menghentikan atau
mengurangi laju degradasi lingkungan.
Permasalahan lingkungan yang sering diperbincangkan meliputi

pemanasan global, pencemaran air laut, deforestasi hutan, kelangkaan
air bersih, serta menurunnya keanekaragaman hayati, membuat
konsumen makin peduli terhadap lingkungan, karena mereka yakin
produk yang dikonsumsi berasal dari suatu proses yang mungkin
memberikan kontribusi bagi kerusakan lingkungan. Masyarakat
145
banyak yang menyadari tentang efek negatif dari penggunaan bahan–
bahan kimia, seperti pupuk dan pestisida kimia sintetis terhadap
kesehatan manusia dan lingkungan. Meningkatnya kerusakan
lingkungan berbanding lurus dengan meningkatnya jumlah industri
yang berkembang baik dalam bidang pangan maupun non pangan.
Industri berkontribusi terhadap kerusakan lingkungan karena kegiatan
yang berlangsung dalam sebuah industri menggunakan energi yang
besar dan menghasilkan polusi sehingga memperburuk perubahan
iklim dan kerusakan lingkungan.
Perhatian yang besar terhadap keterkaitan bisnis dan lingkungan hidup

pada dasarnya dipicu oleh pandangan bahwa selama ini pencemaran
lingkungan hidup yang diakibatkan oleh operasional industri telah
banyak membebankan pada masyarakat (biaya sosial), karena
masyarakat yang menjadi korban pencemaran tersebut. Saat ini dengan
semakin gencarnya tekanan dari berbagai kalangan, dunia usaha
dituntut untuk mensinergikan antara tujuan bisnis dengan kelestarian
lingkungan hidup. Paradigma lama, seperti memaksimalkan laba
mungkin sudah tidak relevan lagi, karena kadang-kadang (bahkan
seringkali) mengeksploitasi secara berlebihan sumber-sumber alam,
yang akibatnya adalah kerusakan lingkungan hidup. Orientasi bisnis
yang memaksimalkan laba seperti ini hanya menguntungkan pemilik
perusahaan, namun masyarakat harus menanggung akibat negatif
kerusakan lingkungan.
Problematik lingkungan sebenarnya berdimensi luas, yang menuntut

kajian secara holistik-integratif, disempitkan sebagai permasalahan
berdimensi tunggal, sehingga tidak mampu membuahkan hasil yang
146
maksimal, karena tidak menyentuh akar permasalahan sebenarnya.
Pemahaman tentang lingkungan yang lebih menekankan aspek materiil
mengakibatkan kebijakan dan penanganan masalah lingkungan
cenderung memiliki bias ekonomi. Permasalahan lingkungan
senantiasa diperhitungkan berdasar besaran-besaran ekonomi, seperti
penilaian dampak lingkungan, nilai kerugian secara rigid dikuantifikasi
dan diekuivalenkan dengan nilai uang. Persoalan dampak lingkungan
seolah-olah bisa dinetralisasi atau diatasi dengan mengeluarkan
sejumlah uang. Begitu pula biaya sosial akibat menurunnya derajat
kesehatan masyarakat akibat pencemaran limbah industri, tidak bisa
diganti dengan uang. Terlebih lagi seperti hilangnya suasana kehidupan
yang memberi rasa aman.
Para ahli ekonomi, ahli lingkungan dan ahli ekonomi lingkungan telah
berupaya mengeliminasi eksternalitas negatif kegiatan manusia
terhadap lingkungan senantiasa mendapat rintangan dan tantangan
dari pelaku bisnis, dengan argumen naiknya harga jual produk karena
adanya biaya tambahan yang harus dikeluarkan untuk instalasi
pengolah limbah, sehingga akan meningkatkan struktur ongkos
produksi dan pada gilirannya akan menurunkan daya saing produk
industri yang bersangkutan. Kesadaran atau tanggung jawab para
pelaku usaha terhadap lingkungan masih rendah dan masih cenderung
berorientasi terhadap peningkatan kinerja perusahaan. Kondisi ini
akhirnya memicu keengganan pelaku bisnis untuk memasukkan
kalkulasi biaya lingkungan dan biaya sosial ke dalam struktur biaya
produksi.
147
Manajemen hijau (green management) telah merubah cara pandang
bahwa alam adalah sumber bahan baku yang awalnya bebas
dieksploitasi menjadi alam sebagai sumber penyangga kehidupan yang
harus dijaga kelestariannya. Permasalahan yang berkaitan dengan
lingkungan tidak hanya menjadi tanggung jawab industri besar, namun
juga industri berskala kecil yang saat ini jumlahnya semakin meningkat.
Tingkat pertumbuhan yang tinggi berperan besar terhadap kerusakan
lingkungan. Perusahaan tidak bisa mengesampingkan keberadaan
lingkungan di sekitarnya. Oleh karena itu, dibutuhkan sebuah sistem
untuk mempertahankan keberlanjutan usaha secara efisien, namun
tetap memperhatikan aspek lingkungan sebagai perwujudan tanggung
jawab terhadap kelestarian lingkungan.
Manajemen Hijau sebagai sebuah paradigma yang berkembang dalam

pengelolaan organisasi yang berbasis pada aktivitas perlindungan,
pengawetan, dan pelestarian lingkungan tidak lahir dengan tiba-tiba.
Teori ini telah melalui serangkaian proses dan tahapan semenjak dari
pembentukan tahap awal sampai menjadi teori yang mature. Dengan
begitu, dibutuhkan sebuah upaya terprogram, terpadu dan terintegrasi
dari seluruh pihak untuk mewujudkan konsep manajemen hijau yang
efisien dan efektif, serta bermanfaat bagi semua pihak.
Produk hijau (Green Product)

Adanya tekanan yang kuat dari konsumen kepada pihak industri untuk
ikut bertanggung jawab terhadap permasalahan lingkungan
mengakibatkan para pengusaha harus memikirkan desain proses
produksi dan teknologi pengolahan yang paling efisien. Bukan saja
dalam pengertian limbah yang makin sedikit atau aman bagi bagi
148
lingkungan, tetapi juga efisiensi penggunaan sumberdaya perusahaan.
Menjadi ramah lingkungan bagi perusahaan bukan lagi berarti
bertambahnya biaya untuk pengolahan limbah dan sebagainya. Namun,
perlu disadari oleh pengusaha bahwa ramah lingkungan berarti
menjadi efisien dalam proses produksinya, dimana konsumsi energi,
listrik menjadi jauh lebih rendah, penggunaan air dan material/bahan
baku juga menjadi lebih efisien, dan juga limbah yang dihasilkan dapat
ditekan seminimal mungkin.
Produk hijau (ramah lingkungan) merupakan produk yang

mempertimbangkan aspek lingkungan sepanjang daur hidupnya (life
cycle) mulai dari pemilihan bahan baku, proses produksi, transportasi,
dan penggunaan produk. Perusahaan dengan merumuskan kebijakan
yang mengacu pada lingkungan akan mampu bersaing dan
memudahkan dalam proses memperoleh sertifikasi sistem manajemen
lingkungan. Kemampuan kompetitif produk hijau merupakan
kemampuan suatu perusahaan dalam beradaptasi dan berinovasi tanpa
merusak lingkungan. Hal tersebut dapat menjadi sumber keuntungan
bagi perusahaan. Dinamika pasar serta perubahan orientasi dan
perilaku konsumen membuat para pemasar mencari cara-cara baru
dalam memasarkan produk mereka. Produk hijau menjadi pilihan
strategi yang dapat dilakukan untuk menyeimbangkan kinerja
perusahaan dan tanggung jawab lingkungan untuk mendapatkan
kinerja yang unggul (superior performance).
Terdapat pilihan-pilihan strategi untuk mengkapitalisasi

meningkatnya produk hijau, diantaranya:
149
1. Menciptakan produk dengan karakter dan komposisi yang
memiliki dampak terhadap lingkungan lebih rendah.
2. Meningkatkan penggunaan bahan mentah yang lebih efisien
atau yang renewable (terbarukan)
3. Mengefisienkan penggunaan kemasan dan bahan kemasan
yang biodegradable atau minimal bisa digunakan berulang-
ulang (re-use).
4. Mengefisienkan pemakaian energi dalam proses produksi.
5. Meningkatkan ketahanlamaan (durability)
6. Dan lain-lain
Berbagai penelitian yang telah dilakukan pada industri kecil di berbagai

negara memberikan bukti empiris bahwa ‘produk hijau’ memiliki
korelasi dengan kemampuan kompetitif perusahaan. Peraturan
pemerintah dan komitmen manajemen menjadi bagian penting
terwujudnya praktik hijau dalam organisasi
Regulasi lingkungan dan komitmen manajemen

Untuk membuat gerakan hijau di Indonesia makin masif, diperlukan
dukungan pemerintah dalam bentuk regulasi yang konsisten. Di
Indonesia, tanggung terhadap lingkungan telah diatur dalam Peraturan
Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 51/M-IND/PER/6/2015
yang merupakan bagian dari UU No. 3 tahun 2014 tentang
perindustrian. Dalam peraturan tersebut dibahas tentang Standar
Industri Hijau yang merupakan acuan para pelaku industri terkait
dengan penggunaan bahan baku, bahan penolong, energi, proses
produksi, produk, pengelolaan limbah dan/atau aspek lain yang
bertujuan untuk mewujudkan industri hijau. Pemerintah membuat
150
regulasi lingkungan untuk membatasi jumlah emisi CO2 dan mengontrol
dampak penggunaan material dan energi terhadap lingkungan.
Regulasi lingkungan dapat menstimulasi pertumbuhan produk hijau

dan menjadi peluang ‘win-win strategy’, yaitu meningkatkan
produktivitas perusahaan dan juga memperbaiki kondisi lingkungan.
Hal tersebut juga merupakan indikator kinerja lingkungan suatu
perusahaan, serta meningkatkan peran perusahaan dalam pengelolaan
dan kelestarian lingkungan, sekaligus sebagai stimulan dalam
pemenuhan peraturan lingkungan. Maka dari itu, diperlukan
penerapan regulasi yang konsisten. Harapannya, potensi pasar produk
hijau makin luas, tidak sebatas pasar lokal, bahkan merambah pasar
global.
Di sisi lain, perusahaan harus memiliki perilaku etis terhadap

lingkungan. Perusahaan harus mencegah pemborosan penggunaan
sumber daya alam maupun membuang limbah yang menyebabkan
kerusakan lingkungan hidup, sehingga perusahaan harus berupaya
menghargai lingkungan hidup, melalui kegiatan yang melindungi dan
meningkatkan kelestarian lingkungan hidup secara berkelanjutan.
Memiliki etika lingkungan yang baik tidak hanya dapat menghindari
masalah dampak lingkungan, namun dapat memperbaiki citra/image
perusahaan, akses pasar baru, dan keuntungan ekonomi jangka
panjang. Hal ini bisa terwujud apabila perusahaan mempunyai
komitmen yang kuat untuk berperan terhadap upaya perlindungan
lingkungan.
151
Perhatian manajemen terhadap lingkungan berhubungan dengan
kecepatan penanganan masalah lingkungan yang terjadi. Selain itu,
keberhasilan penurunan dan pencegahan limbah berbahaya
memerlukan dorongan dan komitmen manajemen yang besar karena
melibatkan perombakan ulang proses internal perusahaan dan
pengembangan kompetensi lingkungan. Komitmen manajemen dapat
mendorong perusahaan untuk menggunakan strategi keberlanjutan
yang dapat menekan biaya produksi dan penggunaan bahan baku yang
tidak ramah lingkungan. Komitmen manajemen puncak memegang
peran penting dalam mengalokasikan sumber daya tersedia,
membangun kapabilitas (capability building) dan membantu
perusahaan mengoptimalkan penggunaan sumberdaya dalam
penerapan praktik hijau, sehingga menjadi lebih efisien dan efektif.
152
Dr. Ir. Endah Rahayu Lestari, MS. Menjadi staf

pengajar pada PS. Teknik Industri Pertanian sejak
tahun 1984 hingga sekarang. Buku yang telah ditulis
adalah EKONOMI TEKNIK, Teori dan Penerapan
(2019) serta MANAJEMEN INOVASI, Upaya Meraih
Keunggulan Kompetitif (2019). Bidang riset yang
ditekuni adalah strategi dan pengembangan
organisasi, sistem produksi, manajemen inovasi dan
teknologi.
153
POTENSI LALAT BUAH/RUMAH SEBAGAI SUMBER ENERGI
DAN PEMUSNAH LIMBAH UMKM
oleh Nur Hidayat
RG SBISTEC
Email: nhidayat@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Keberadaan lalat buah atau lalat rumah (Musca domestica) seringkali
menjadi permasalahan di rumah ataupun UKM/UMKM. Lalat rumah
dianggap mengganggu dalam setiap kegiatan usaha dan berpotensi
menjadi pembawa mikroorganisme penyebab penyakit. Keberadaan
lalat ini sangat berkaitan erat dengan keberadaan limbah. Lalat akan
meletakkan telurnya pada limbah dan akan menetas menjadi larva dan
lalat. Periode larva hanya berjalan selama 3–5 hari sehingga lalat dapat
mencapai jumlah yang banyak setipa musim buah atau jika terdapat
kegiatan produksi yang menghasilkan limbah organik.
Keberadaan lalat yang tidak terkendali jika tidak dpat dimanfaatkan

akan menjadi permasalahan yang berkelanjutan dan menjadikan
lingkungan semakin tidak sehat. Lalat juga akan merusak buah karena
selain di sampah, lalat juga sering meletakkan telurnya pada buah.
Permasalahan yang perlu dipecahkan adalah bagimana agar limbah
UMKM tidak menimbulkan pencemaran dan lalat yang tumbuh dapat
dimanfaatkan sehingga lingkungan menjadi sehat.
154
Limbah Organik
Setiap UMKM agroindustri selalu menghasilkan limbah organik dalam
setiap kegiatannya. UMKM tidak memiliki unit pengolah limbah
sebagaimana industri-industri besar pada umumnya. Hal ini
disebabkan karena belum adanya peraturan yang mewajibkan hal
tersebut. Limbah-limbah ini tersebar di setiap unit produksi dan
kadangkala dititipkan pada pemungut sampah untuk dibuang ke TPA,
di mana secara hukum tidak dibenarkan.
Banyak UMKM yang kini muncul di perumahan-perumahan ataupun

wilayah dengan ketersediaan lahan untuk pembuangan sampah yang
tidak mencukupi. Hal ini dapat mengakibatkan polusi udara akibat
adanya bau yang menyengat. Selain itu, mengalirnya lindi dari limbah
organik yang menumpuk dapat mengotori permukaan lantai, jalan atau
masuk ke selokan. Tanpa adanya pengolahan yang baik, limbah dapat
berpotensi menimbulkan ketidak seimbangan nutrisi. Nutrisi/hara
yang harusnya kembali ke lahan jadi terbuang percuma dan bahkan
dapat menjadi salah satu penyebab munculkan penyakit.
Lalat rumah
Lalat rumah banyak dijumpai di tempat tinggal manusia ataupun
kandang ternak, baik di daerah tropis maupun dingin. Lalat ini memiliki
Panjang 6–9 cm dan meletakkan telurnya pada limbah atau kotoran
ternak. Lalat dewasa juga makan bahan-bahan yang membusuk atau
berbau busuk termasuk kotoran hewan dan manusia. Lalat merupakan
organisme yang unik, karena memiliki umur yang pendek (sekitar 15
hari) namun dapat tumbuh dengan cepat. Lalat betina dapat
menghasilkan telus sampai 700 butir selama hidupnya (Fletcher et al.,
155
1990). Telur akan menetas menjadi larva yang akan memakan limbah
untuk tumbuh. Periode larva berlangsung sekitar 3–5 hari dan
kemudian akan menjadi lalat yang dapat terbang.
Lalat rumah sangat mudah ditumbuhkan, baik secara alami ataupun

melalui percobaan di laboratorium. Oleh sebab itu, lalat menjadi
menarik untuk dimanfaatkan. Selain dapat dengan cepat mengurangi
jumlah limbah, larvanya juga dapat dimanfaatkan untuk pakan ataupun
bioenergi. Namun demikian, lalat ini perlu mendapat perhatian ekstra
terutama jika akan dimanfaatkan. Lalat ini merupakan karier banyak
kuman dan penyakit serta dapat terbang sejauh beberapa kilometer.
Lalat juga memiliki kecepatan terbang yang menakjubkan, sehingga
pengembangan sangkar pemeliharaan perlu mendapat perhatian yang
serius.
Lalat rumah (Musca Domestica L.) diharapkan dapat menjadi serangga

yang bernilai ekonomi. Hal tersebut didukung dengan fitur-fitur seperti
kapasitas reproduksi yang kuat, kemampuan beradaptasi yang tinggi,
kemampuan resistensi patogen yang baik, terlebih lagi saprophagnya
yang khas, sehingga memungkinkan mereka untuk menghancurkan
limbah dapur, kotoran ternak dan limbah agroindustri dalam periode
yang sangat singkat (<5 hari). Hal ini tentunya sangat menjanjikan bagi
industri. Waktu ini relatif pendek dibandingkan pengomposan yang
mencapai satu bulan dan penggunaan lalat hitam (BSF) yang
membutuhkan waktu 3 minggu.
156
Nutrisi pada lalat rumah
Lalat rumah terutama larvanya memiliki kandungan nutrisi yang cukup
lengkap dan baik untuk manusia maupun hewan. Berkaitan dengan
berbagai aspek, penggunaan di bidang peternakan saat ini adalah yang
paling mungkin. Larva lalat rumah dapat menjadi sumber protein
berkualitas tinggi, sumber lemak tak jenuh, sakarida, vitamin, mineral
dan nutrisi lainnya. Larva juga mengandung senyawa bioaktif yang
memiliki banyak fungsi di bidang kesehatan terutama untuk
meningkatkan sistem imun pada manusia dan hewan. Di Cina, larva
lalat rumah telah digunakan dalam pengobatan malnutrisi infantile
(Guo, et.al. 2017).
Larva lalat juga mengandung lipid sebanyak 15 – 25% berdasar berat

kering. Hal ini menjadikan larva lalat sebagai komoditas yang
prospektif untuk digunakan sebagai bahan baku biodiesel dan pelumas
mesin (Zi-Zhe, et, al. 2017). Setelah diambil minyaknya, maka larva
dapat digunakan sebagai bahan pakan yg kaya protein.
Pola budidaya dan produksi

Sampai saat ini masih belum ada model produksi atau budidaya larva
lalat rumah selain dalam skala laboratorium. Jika lalat rumah ini akan
digunakan untuk mengurangi atau menangani limbah industri kecil
ataupun rumah tangga, maka perlu dilakukan oleh kelompok atau
individu yang mampu memangani dengan baik. Pembudidaya larva
lalat buah harus mampu menjamin tidak adanya lalat yang lolos.
Dalam budidaya larva lalat, diperlukan tempat setidaknya 5 kandang

untuk satu siklus. Kandang dibuat dalam bentuk kotak dari kain
157
kasa/saring. Pada bagian dasar diletakkan baki/nampan datar yang
diisi limbah yang telah dihancurkan dengan kadar air 50% (lembab).
Tahap awal budidaya adalah menyediakan media dengan bau yang

cukup menyengat di udara terbuka sehingga lalat akan datang untuk
bertelur. Hari berikutnya baki dimasukkan dalam kandang dan
dibiarkan tiga hari untuk dilihat perkembangan ada atau tidaknya
larva. Jika telah ada larva, maka larva dipanen. Sisanya dimasukkan ke
kandang kedua untuk menumbuhkan larva dari telur yang belum
menetas atau larva dengan ukuran yang masih kecil. Hal yang sama
dilakukan untuk kandang tiga, empat dan lima. Pada kandang kelima,
larva dibiarkan untuk ditumbuhkan menjadi lalat agar dapat dihasilkan
telur Kembali. Sisa limbah dapat digunakan sebagai pupuk kompos
setelah disimpan dalam keadaan anaerob setidaknya satu minggu
untuk mematikan semua larva dan telur lalat yang ada sehingga aman
digunakan sebagai kompos. Larva yang dipanen dimatikan dan
diekstrak minyaknya. Minyak yang ada dapat digunakan sebagai
biodiesel atau diubah menjadi pelumas.
DAFTAR PUSTAKA
Chu, F., Jin, X and Ma, H. 2019. Anti-diarrhea effects and identification
of Musca domestica larvae lowmolecular weight peptides (LMWP).
Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 173: 162–168
Cickova, H., Newton, G.L., Lacy, R.C and Kozanek, M. 2015. The use of fly
larvae for organic waste treatment. Waste Management 35: 68–80
Fletcher, M.G., Axtell, R.C., Stinner, R.E., 1990. Longevity and fecundity
of Musca domestica (Diptera: Muscidae) as a function of
temperature. J. Med. Entomol. 27: 922–926.
158
Wu, S-q., Sun, T-t., Cai, Z-z., Shen, J., Yang, W-z., Zhao, Z-m and Yang, D-
p. 2020. Biolubricant base stock with improved low temperature
performance: Ester complex production using housefly (Musca
domestica L.) larval lipid. Renewable Energy 162: 1940-1951.
Zi-zhe, C., De-po, Y., Sheng-qing, W., Yong, W., Reaney, M.J.T., Zhi-min, Z.,
Long-ping, Z., Guo, S., Yi, N., Dong, Z., Hui-ran, N., Wen-zhe, Y. 2017.
Conversion of poultry manure to biodiesel, a practical method of
producing fatty acid methyl esters via housefly (Musca domestica L.)
larval lipid, Fuel 210: 463-471.
159
Dr. Ir. Nur Hidayat, MP. adalah lulusan S1 dan S2 di

Universitas Gadjah Mada dan S3 di Universitas
Brawijaya dalam bidang Ilmu-Ilmu Pertanian minat
Teknologi Industri Pertanian. Saat ini menjabat
sebagai ketua Riset Grup SBISTEC. Berkontribusi
sebagai pengurus pusat Perhimpunan Ahli
Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), anggota
dewan pengarah APTA (Asosiasi Profesi Teknologi
Agroindustri), dewan pengarah Perhimpunan
Mikrobiologi Indonesia (PERMI) cabang Malang dan Ketua Keluarga
Alumni Gadjah Mada (KAGAMA) Cabang Malang Raya. Banyak karya
penelitian dan pengabdian serta buku yang telah dihasilkan.
160
IMPLEMENTASI KONSEP INTEGRATED BIOREFINERY DALAM
PENGEMBANGAN PRODUK “BIOACTIVE-COMPOUNDS’ DARI
LIMBAH ORGANIK AGROINDUSTRI BUAH DAN SAYUR.
oleh Irnia Nurika
Email : irnia@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Dalam kondisi global saat ini, dimana masih terjadi kerawanan pangan
dan ketidakstabilan ekonomi di situasi pandemic COVID-19,
pendekatan konsep berkelanjutan pada agroindustri perlu diadopsi
untuk memastikan keamanan produksi pangan dan rantai pasoknya.
Secara global, pada semua proses produksi agroindustri, dihasilkan
sejumlah besar limbah dan produk samping. Oleh karena itu,
pengelolaan limbah dan produk samping yang tidak efektif serta tidak
berkelanjutan dapat menimbulkan masalah terhadap lingkungan dan
ekonomi. Dalam beberapa dekade, akibat adanya perdagangan bebas,
menyebabkan berbagai produk makanan inovatif banyak beredar
dipasaran, sehingga berkontribusi terhadap produksi limbah atau
produk samping dalam jumlah besar. Maka dari itu, perlu
dipertimbangkan cara untuk meminimalkan jumlah limbah serta
dampaknya terhadap lingkungan.
Salah satu agroindustri yang berkontribusi terhadap peningkatan

jumlah limbah organik di Jawa Timur adalah industri olahan buah dan
sayur, seperti limbah hasil dari proses produksi, seperti pengupasan
kulit, daun ataupun biji yang dihasilkan yang sudah tidak digunakan
161
dalam proses produksi. Secara global, saat ini limbah buah dan sayur
yang dihasilkan oleh industri mencapai ratusan ton tiap tahunnya dan
lebih banyak dibuang ke tempat pembuangan akhir yang dapat
mengakibatkan permasalahan terhadap lingkungan termasuk
terjadinya pemanasan global (greenhouse effect). Sampai saat ini pada
umumnya limbah organik yang dihasilkan oleh agroindustri buah dan
sayur lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau kompos,
belum banyak yang memanfaatkan untuk diolah menjadi produk atau
bahan substitusi yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Bioenergi juga
merupakan salah satu alternatif yang dapat dikembangkan dalam
pemanfaatan limbah agroindustri, yang saat ini juga banyak penelitian
dilakukan untuk memproduksi bioetanol, biogas atau biodiesel, dan
saat ini penelitian terkait pengembangan bioenergi juga sedang
dieksplorasi dan dioptimalkan produksinya.
Keragaman kandungan limbah atau produk samping yang dihasilkan

oleh agroindustri buah dan sayur mempunyai kandungan nutrisi dan
komponen bahan aktif spesifik pada setiap jenisnya seperti
antioksidan, vitamin, flavonoid, karotenoid, betaxanthins, polifenol,
kandungan serat, serta bahan aktif lainnya yang dapat dimanfaatkan
menjadi produk lain atau ditambahkan pada bahan makanan lainnya
sehingga bisa mempunyai fungsi dan nilai ekonomi lebih tinggi.
Senyawa-senyawa tersebut mengandung bahan aktif yang bermanfaat
untuk produksi nutraceuticals, functional foods, food additives, food
coloring, dan sebagai bahan yang diperlukan dalam pembuatan
kosmetik. Karakteristik limbah buah dan sayur mempunyai kandungan
nutrisi yang memberikan efek positif, diantaranya bagi kesehatan
manusia. Oleh karena itu, perlu adanya solusi atau pemikiran ke depan
162
dalam pemanfaatan limbah organik dari agroindustri buah dan sayur
melalui implementasi biorefinery yang berkelanjutan (integrated
biorefinery).
Potensi pengembangan produk bioactive melalui implementasi

konsep Biorefinery
Biorefinery secara konseptual dapat diartikan sebagai fasilitas yang
mendukung konversi biomassa yang efisien dan fleksibel dengan
menggunakan beberapa proses atau kombinasi proses untuk
mendapatkan berbagai macam produk yang berbeda. Implementasi
konsep biorefinery pada pengolahan produk agroindustri ini akan
memberikan peluang produksi beberapa macam produk baik dari
produk utama maupun produk yang dihasilkan dari limbah atau residu
proses pengolahan bahan pangan yang menggunakan bahan dasar buah
dan sayur. Sehingga dalam keseluruhan proses produksinya tidak akan
ada limbah atau produk samping yang terbuang (zero wastes).
Beberapa jenis buah dan sayur yang banyak menghasilkan limbah
bahan organik yang mempunyai nilai nutrisi tinggi yang banyak
dijumpai di agroindustri lokal adalah: jeruk, apel, anggur, stroberi, dan
beberapa jenis buah tropis lainnya, umbi-umbian dan kopi. Secara
detail komponen bahan aktif yang dihasilkan oleh beberapa jenis buah
dan sayur tersebut adalah seperti pada Tabel 1. berikut :
Tabel 1. Komponen Bahan Aktif dari Beragam Jenis Buah dan Sayur
Jenis buah/sayur Komponen utama Fungsi bahan aktif
Bioactive
Buah-buahan
Jeruk (kulit buah, Flavanones, Phenolic Antioxidant, anti-
buah reject, pomace) acids, d-Limonene, ß- inflammatory, prebiotic,
carotene biosorbent
163
Bioactive
Anggur (kulit, biji, Proanthocyanidin, Antioxidant, tyrosinase,
pomace, tangkai phenolic acids, anti-inflammatory,
buah) resveratrol antibacterial,
anticarcinogenic
Berries dan Anthocyanin, phenolic Antioxidant, anti-
Pomegranate (daun, acids, ellagitannins inflammatory,
kulit, biji, pomace) anticarcinogenic,
antimicrobial,
hypocholesterolemic,
antihypertensive
Mangga (kulit, biji, Proanthocyanin, antioxidant
pomace) Flavonols, phenolic
acids
Avocado (biji, kulit, Antioxidant, phenolic- antibacterial, anti-
buah reject) acids, inflammatory, anti-
bacterial
Buah-buahan tropis Proanthocyanin, Antioxidant, anti-
lainnya (kulit, Flavonols, phenolic inflammatory,
pomace, daun, buah acids anticarcinogenic,
reject, biji) antimicrobial,
hypocholesterolemic,
antihypertensive. Anti-
adipogenesis, antidiabetic,
antibacterial
Sayuran
Brassica: broccoli, Glucosinolates, antioxidant
cabbage, cauliflower, polyphenols,
kale, turnips, Brussel biopeptides
sprout (bunga kecil,
daun, tangkai,
batang)
Tomat (kulit, biji, Lycopene, ß-carotene, Antioxidant, anti-microbial

daun, pomace) polyphenols,
polysacharides
Sayuran lainnya Phenolic acids, Antioxidant, antidiabetic,
(daun, bagian luar flavonols anti-inflammatory.
sayur, batang buah)
Umbi-umbian (daun, Tannins, betacyanins, Antioxidant, anti-
pomace, biji) betaxanthins, inflammatory, anti-
alkaloids carcinogenic, anti-bacterial
164
Bioactive
Coffee, Cocoa (husk, Proanthocyanidins, Antioxidant, anti-
bunga, pulp, kulit, phenolic acids, tannins, inflammatory, anti-
dll) flavonols carcinogenic, fat-lowering,
angiotensin inhibitory
activity,
Source: Reguengo L.M.et al., 2022
Dari uraian tabel diatas terkait komposisi atau kandungan bahan aktif
dari limbah agroindustri buah dan sayur menunjukkan peluang besar
untuk lebih jauh meneliti besarnya kandungan bahan aktif serta besar-
kecilnya aktivitas pada masing-masing bagian dari limbah buah dan
sayur tersebut. Tentu saja hal ini juga dipengaruhi oleh metode
ekstraksi atau teknologi yang digunakan dalam mengambil bahan aktif
tersebut baik pada limbah buah atau sayur. Dengan mengetahui
kandungan-kandungan bioaktif dari limbah agroindustri buah dan
sayur (seperti yang diuraikan diatas), maka hal ini dapat memberikan
gambaran pada pihak agroindustri untuk dapat memanfaatkan semua
komponen atau bahan yang dihasilkan dari proses produksi (zero
wastes).
Limbah-limbah tersebut dapat dimanfaatkan atau diolah menjadi

bahan tambahan pangan ataupun membuat produk olahan lainnya, di
mana produk tersebut mempunyai manfaat terutama untuk
meningkatkan nilai nutrisi produk ataupun aspek kesehatan. Dalam
jangka panjang, pihak agroindustri bisa bekerja sama dengan pusat-
pusat penelitian atau perguruan tinggi untuk menggali dan
memanfaatkan lebih jauh potensi limbah-limbah tersebut dalam
menghasilkan produk berupa “pure bioactive compounds”.
Implementasi konsep biorefinery akan memberikan kontribusi yang
165
signifikan terhadap pembangunan yang berkelanjutan, menghasilkan
nilai tambah untuk penggunaan biomassa yang berkelanjutan yang
dapat menghasilkan berbagai macam jenis produk pada waktu yang
bersamaan.
DAFTAR PUSTAKA
Castillo-Llamosas A.D et al. 2021, Recent advances to recover value-

added compounds from avocado by-products following a
biorefinery approach, Green and Sustainable Chemistry Journal
28:10043
Nurika I. dan S. Suhartini, 2019, Bioenergi dan Biorefinery, UB Press,

Malang
Paini J et al., 2022, Valorization of wastes from the food production

industry: A review towards an integrated agrifood processing
biorefinery, Waste and Biomass Valorization 13: 31-50
Reguengo L.M. et al. 2022, Agro-industrial by-products: Valuable

sources of bioactive compounds, Food research international
152:110871
166
Irnia Nurika STP., MP., PhD adalah dosen tetap di jurusan

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya sejak tahun 1999. Penulis
menyelesaikan pendidikan S3-nya di University of Warwick
(UoW), United Kingdom (UK) pada tahun 2013. Beberapa tahun
terakhir penulis banyak melakukan kerjasama penelitian dengan beberapa
universitas di UK, Jepang dan Korea dibidang Bioenergy dan Biorefinery,
dengan topik utama “Biokonversi lignoselulosa untuk produksi bioenergi dan
bahan kimia bernilai tinggi”. Saat ini penulis telah mempublikasikan 2 (dua)
buku: Bioenergi dan Biorefinery, serta teknologi Pengolahan Limbah
Agroindustri. Penulis juga sebagai chief editor Jurnal Teknologi Pertanian,
FTP-UB dan juga aktif sebagai reviewer pada jurnal international diantaranya:
Applied and Environmental Microbiology Journal, Journal of Cleaner Production
dan Waste and Biomass Valorization Journal.
167
PENGEMBANGAN SISTEM UNTUK MODEL KELEMBAGAAN
YANG BERINTEGRASI DAN BERKELANJUTAN PADA
AGROINDUSTRI PANGAN LOKAL
oleh Siti Asmaul Mustaniroh
email: asmaul_m@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Agroindustri menghasilkan keterkaitan kuat antara sektor hulu dan
hilir, mendorong permintaan dan nilai tambah produk pertanian
primer serta menciptakan lapangan kerja dan pendapatan sepanjang
rantai pengolahan hingga distribusi sebagai multiplier effect (Henson
dan Cranfield, 2009). Industri pangan lokal memiliki potensi ekonomi
dan sosial kemasyarakatan karena berkontribusi signifikan terhadap
peningkatan nilai ekonomi komoditas, penyerapan tenaga kerja dan
peningkatan pendapatan. Di sisi lain, industri pangan lokal juga banyak
mengandung nilai sosial kemasyarakatan, karena terkandung nilai-nilai
sosial budaya sebagai modal sosial untuk pembangunan. Peran industri
pangan lokal ditunjukkan oleh banyaknya jumlah industri pangan lokal
di tiap wilayah. Model pengembangan industri yang mulai diadopsi oleh
sektor agroindustri di Indonesia adalah model klaster yang sangat
terkait dengan pengembangan suatu potensi daerah, sehingga penting
perannya untuk peningkatan daya saing perusahaan dalam rangka
menghadapi sistem perekonomian global (Nogales, 2010).
Kebijakan ekonomi untuk pengembangan UMKM salah satunya melalui

penyusunan rantai pasokan yang bersinergi. Pengembangan
168
agroindustri sangat strategis jika dikelola secara terintegrasi dan
berkelanjutan. Terintegrasi artinya ada kaitan usaha sektor hulu dan
hilir (integrasi vertikal) secara sinergis dan produktif serta ada kaitan
antar wilayah, antar sektor bahkan antar komoditas (Djamhari, 2004).
Kelembagaan dapat diterapkan untuk mempermudah proses
pengawasan dan pengontrolan rantai pasok agroindustri. Model
kelembagaan terkait jaminan mutu pasokan mulai dari bahan baku
sampai produk jadi dapat digunakan sebagai dasar pengambilan
keputusan, penelusuran ketersediaan jumlah, distribusi sampai pada
serta standardisasi mutu produk. Berkelanjutan dari sisi bisnis
menyangkut aspek sosial, ekonomi dan lingkungan serta konsisten
dengan prinsip 3P (planet, people, profit) (Amatucci dan Grim, 2011),
serta ada kolaborasi dan interaksi dengan pemangku kepentingan
(Stubs dan Cocklin, 2008).
Jaminan kualitas perlu diberikan kepada konsumen, sampai pada

kualitas pelayanan terbaik sehingga penting adanya sistem
pengendalian dan manajemen kualitas baik pada produk, proses
produksi dan penyampaian produk ke konsumen. Upaya pengendalian
kualitas yang tepat dapat meningkatkan kualitas dari sistem yang
dibuat, atau dikerjakan dan secara berkelanjutan dapat meningkatkan
keuntungan. Agroindustri pangan lokal di Jawa Timur terutama di Kota
Batu sebagai sentra penghasil hortikultura dan susu yang menjadikan
potensi pengembangan model kelembagaan untuk mendukung kinerja
UMKM naik kelas dengan kinerja yang siap untuk daya saing global.
169
Kondisi Kelembagaan dalam Agroindustri Pangan Lokal
Permasalahan yang sering dialami terkait dengan kualitas proses
produksi pangan lokal skala UKM adalah masih ditemukannya
keberagaman proses produksi antar UKM sejenis dan formula yang
belum sesuai standar sehingga menyebabkan inkonsistensi mutu.
Formula yang sama ketika akan diimplementasikan oleh pelaku usaha
yang berbeda masih memberikan peluang untuk kualitas yang berbeda
pula. Kondisi ini yang memicu mengapa beberapa produk UKM akan
sangat bervariasi sehingga berdampak pada daya saing pasar yang
kurang maksimal walaupun masih ada faktor internal pelaku usaha
bahwa spesialisasi formula akan menjadi pertimbangan dalam
melakukan suatu proses produksi.
Aspek integrasi dan keberlanjutan yang masih ada sebagian diabaikan

oleh beberapa pelaku agroindustri pangan lokal terutama pada skala
mikro karena mengandalkan proses produksi dan pemenuhan
permintaan hanya ketika ada pesanan semata. Jumlah UMKM yang
masih didominasi oleh skala mikro dan kecil jika dibiarkan akan
menjadi buah simalakama untuk bisa mengembangkan usaha yang
harus dibarengi dengan kesiapan risiko dalam menghadapi persaingan
global. Aspek jaminan mutu terhadap rantai pasokan mulai dari hulu
sampai hilir sangat kritis dibutuhkan melalui model kelembagaan yang
sinergi dan konsisten. Minimasi terhadap tidak konssitennya dan tidak
standarisasi dalam kualitas akan sangat penting untuk bisa
menghasilkan produk yang berkualitas baik dari sisi produsen maupun
konsumen. Keberlanjutan aspek ekonomi, sosial dan lingkungan harus
menjadi satu kesatuan yang tidak bisa hanya secara parsial
dipertimbangkan oleh pelaku agroindustri, karena hal tersebut akan
170
menjadi sistem dan pondasi yang kokoh untuk bisa bersaing dengan
kinerja industri menengah dan besar.
Pengembangan Sistem Kelembagaan pada Rantai Pasok dan

Jaminan Mutu
Rantai pasok merupakan sekumpulan aktivitas dan keputusan yang
saling berkaitan dalam mengintregasikan pemasok, manufaktur,
pergudangan, jasa transportasi, distributor, retail dan konsumen secara
efektif dan efisien. Integrasi rantai pasok akan berdampak pada sistem
jaminan mutu sehingga akan bisa meningkatkan penerimaan dan
harapan konsumen terhadap kualitas produksi. Model kelembagaan
agroindustri pangan lokal dapat dirancang untuk bisa mengakomodir
semua pelaku kepentingan serta pelaku kunci agroindustri secara
bersinergi. Pembangunan berkelanjutan melalui kemitraan dapat
menjamin terciptanya efisiensi dan pertumbuhan, keadilan dan
pemerataan, serta berwawasan lingkungan. Sistem ini dapat
dimanfaatkan pengguna dan pengambil keputusan dalam memperoleh
informasi mengenai penanganan bahan baku pada tiap tahap rantai
pasok untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan dan
meningkatkan keterhubungan pemasok dengan industri. Prioritas
strategi pengembangan kelembagaan rantai pasok meliputi
peningkatan standarisasi kualitas produk, akses pemasaran, pola
kemitraan dengan lembaga rantai pasok, teknologi produksi serta akses
permodalan untuk memperkuat kapasitas produksi. Hasil
pengembangan model struktural kelembagaan rantai pasok produk
olahan lokal berbagai agroekologis menunjukkan pengaruh yang positif
dan signifikan terhadap kinerja dan daya saing produk lokal. Diperkuat
dengan strategi perbaikan kualitas proses produksi secara
171
berkesinambungan merupakan faktor kunci dalam
mentransformasikan keinginan dari setiap pelanggan melalui model
optimasi mengacu pada standar kualitas produk unggulan lokal
(Mustaniroh dkk, 2017).
DAFTAR PUSTAKA
Amatucci FM and R Grimm. 2011. ‘Reinventing’ the Business Plan

Process for Sustainable Start-Ups. J. Strat. Innov. and Sustainability
7(1): 154 – 159
Djamhari, C. 2004. Orientasi Pengembangan Agroindustri Skala Kecil

dan Menengah; Rangkuman Pemikiran. Infokop No. 25 Tahun XX
2004: 121 – 132
Henson, S. and J. Cranfield. 2008. Building the Political Case for Agro-
industries and Agribusiness in Developing Countries, in da Silva et
al. (eds) 2009. Agroindustrial for Development. FAO and UNIDO,
Rome
Mustaniroh,S.A. Ria Martha K. Jaya Mahar M. 2017d. Determination of

the Best Formula Apple Cider Beverages in the Production Process
through Consumer’s Acceptance and Laboratory’s Integration (Case
Study in Apple Cider BeveragesCluster in Batu City, East Java).
Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology.
No.ISSN: 2040-7459; e-ISSN: 2040-7467. Volume – Tahun –
Halaman : Vol. 14 Issue: 10 – Oktober 2017 – pp.380-385.
Nogales, EG. 2010. Marketing And Finance Occasional Paper. Agro-

based clusters in developing countries: staying competitive in a
globalized economy. Food And Agriculture Organization Of The
United Nations. Rome.
Stubbs W and C Cocklin. 2008. Conceptualizing a “Sustainability

Business Model”. Organization & Environment 21 (2): 103-127.
172
Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP, MP. adalah

lulusan Program Doktor Teknik Mesin Minat Teknik
Industri dan Manufaktur di Universitas Brwijaya
tahun 2014 dengan bidang keilmuan Kelembagaan
dan Manajemen Agroindustri dibawah
Laboratorium Manajemen Agroindustri dan Riset
Grup Agroindustri Kreatif. Saat ini menjabat sebagai
Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (2019-
2023) dan mendapatkan amanah menjadi Ketua
Forum Program Studi Teknologi Industri Indonesia (2019-2022). Aktif
sebegai Pembina dan Pendamping UMKM Pangan Lokal di Daerah Jawa
Timur (2009-sekarang). Beberapa hasil penelitian terkait dengan
pengembangan model kelembagaan yang berbasis pada manajemen
agroindustri.
173
SINERGI MEMBANGUN INDUSTRI HALAL DI JAWA TIMUR
oleh Sucipto
Halal Qualifid Industry Development (Hal-Q ID)
Program Studi Magister Teknik Industri Pertanian
email: ciptotip@ub.ac.id
Dasar Pemikiran
Tantangan untuk mengembangkan industri halal di depan mata.
Banyak negara di Asia Tenggara seperti Malaysia, Thailand, Brunei
Darussalam, dan Indonesia bersaing untuk menjadi pusat halal dunia.
Di level nasional, banyak provinsi tertarik untuk mengembangkan
industri halal, baik produk barang maupun jasa, termasuk pariwisata
halal. Beberapa kementerian dan lembaga di level pusat termasuk
swasta telah ikut serta mengembangkan industri halal, di antaranya
adalah Kementerian Agama dengan Badan Penyelenggara Jaminan
Produk Halal (BPJPH) sebagai pengelola jaminan produk halal di
Indonesia. Pengembangan juga dilakukan oleh Kementerian
Perindustrian dengan membentuk Pusat Pemberdayaan Industri Halal
tahun 2021. Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif mendorong
pengembangan wisata halal dengan program Indonesia Muslim Travel
Index (IMTI). Kelembagaan non kementerian, seperti Komite Nasional
Ekonomi dan Keuangan Syariah (KNEKS) mengembangkan produk
industri halal dan jasa keuangan syariah. Lembaga Pemeriksa Halal
(LPH) yang sebelumnya hanya Lembaga Pengkajian Pangan, Obat, dan
Kosmetika – Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), sekarang
berkembang menjadi LPH di bawah Badan Usaha Milik Negara (BUMN),
perguruan tinggi, dan ormas Islam berbadan hukum. Berkembang pula
174
lembaga pelatihan dan uji kompetensi penyelia halal dan auditor halal.
Sesuai kesepakatan, fatwa halal dipertahankan di Majelis Ulama
Indonesia (MUI) sebagai representasi perkumpulan ulama dari
berbagai organisasi massa Islam di Indonesia. Jika di level nasional
mulai berkembang infrastruktur penopang industri halal, bagaimana
kesiapan provinsi dan kabupaten/kota, khususnya di Jawa Timur?
Sinergi peran seperti apa yang harus dilakukan?
Industri halal: sebuah peluang besar

Besarnya peluang produk halal mendorong pengembangan industri
halal. Hal ini tidak terlepas dari beberapa kondisi. Pertama,
meningkatknya persepsi masyarakat muslim dan non muslim bahwa
produk halal adalah premium quality. Produk tersertifikasi halal telah
ditelaah dan memenuhi aspek keamanan produk. Kedua, peningkatan
populasi muslim di dunia. Di Indonesia dari sekitar 272, 23 juta
penduduk, 236,53 juta jiwa (86,88%) adalah muslim (Kusnandar,
2021). Tentu ini merupakan peluang yang sangat menggiurkan. Ketiga,
meningkatnya kesadaran muslim untuk menggunakan produk halal.
Tidak hanya pangan, tetapi juga produk kosmetika, obat, pembersih,
produk gunaan, bahkan jasa seperti pariwisata. Keempat,
perkembangan regulasi jaminan halal, mulai Undang-Undang (UU) No
33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (JPH), UU No 11 Tahun
2020 tentang Cipta Kerja, dan peraturan perundangan lain semakin
mendetailkan kewajiban implementasi proses produksi halal (PPH).
Potensi Besar Jawa Timur

Provinsi Jawa Timur memiliki berbagai potensi untuk mengembangkan
industri halal. Hal ini tidak terlepas dari kondisi geografis, demografis,
175
dan berbagai sumber daya alam (SDA) dan sumber daya manusia
(SDM) yang dimiliki. Memiliki jumlah penduduk sekitar 40, 67 juta jiwa,
38 kabupaten/kota (Anonimous, 2020a) dan luas wilayah sekitar
47.803,49 km2 (Anonimous, 2020b), Jawa Timur memiliki populasi
terbesar ke-2 di Indonesia setelah Jawa Barat. Populasi muslim yang
mencapai sekitar 94,5% merupakan captive market besar. Secara
ekonomi, Jawa Timur memiliki kontribusi sekitar 14% terhadap
Produk Domestik Bruto (PDB) Indonesia. Jawa Timur telah memiliki 12
kawasan industri. Industri tersebut meliputi sektor pangan, pakan, obat
dan kosmetika. Industri ini ditopang beberapa SDA seperti kopi, kakao,
teh, tebu, padi, sayur, buah, dan tanaman hias. Usaha Kecil Menegah
(UKM) olahan pangan juga berkembang di berbagai daerah dengan
produk khasnya. Pariwisata yang tersedia sangat beragam, mulai dari
wisata alam seperti pantai yang indah di pesisir selatan dan utara,
jajaran pegunungan, serta berbagai wisata buatan yang tersebar di
berbagai daerah. Salah satunya adalah Destinasi Kawah Gunung Bromo
yang tidak ada duanya. Jawa Timur juga memiliki budaya yang
mengakar kuat, dari budaya Hindu Majapahit yang merupakan kerajaan
besar di Nusantara sampai situs perkembangan Islam di Ampel
Surabaya dan Gresik. Bahkan, wisata religi muslim banyak berkembang
saat ini. Kuliner khas berkembang menjadi wisata kuliner, di antaranya
sate Madura, bakso Malang, Rawon, tahu campur Lamongan, nasi pecel
Madiun, pudak Gresik, suwar-suwir Jember, rujak cingur dan lontong
kupang Surabaya, ayam lodho Tulungagung, dan legen Tuban, serta
masih banyak lainnya. Dengan perkembangan beragam moda
transportasi, berbagai wisata tersebut semakin mudah dijangkau.
176
Dari sisi SDM, Jawa Timur juga memiliki perguruan tinggi yang besar,
baik negeri dan swasta, perguruan tinggi umum maupun perguruan
tinggi agama Islam. Selain itu, juga banyak pesantren dan berbagai
sekolah berbasis agama Islam. Salah satu ormas Islam besar di
Indonesia, Nahdlatul Ulama, lahir dan tumbuh subur di Jawa Timur.
Besarnya potensi Jawa Timur di atas dapat disinergikan untuk
menopang pengembangan industri halal.
Mensinergikan berbagai potensi

Pengembangan industri halal membutuhkan sinergi dari berbagai
potensi. Berbagai peluang pasar produk halal, perkembangan
infrastruktur industri halal di level nasional dan besarnya potensi
Provinsi Jawa Timur perlu disinergikan di level provinsi serta
kabupaten/kota. Rencana implementasi pengembangan kawasan
industri halal seperti di Sidoarjo, Gresik, dan Madura perlu terus
didorong dengan berbagai kebijakan dan dukungan teknis. Sukoso, dkk
(2020) menyatakan kawasan industri halal berperan untuk
mempercepat pertumbuhan, membina industri untuk memenuhi
permintaan pasar, memberi layanan berkualitas dan terintegrasi,
memfasilitasi rantai pasok halal, mengaktifkan rantai nilai induatri
halal dan pusat dukungan UMKM. Pengembangan wisata halal di
Malang kota dan kabupaten, serta Batu penting untuk ditingkatkan
capainnya. Proses pengembangan UKM dengan sertifikasi keamanan
dan kehalalan mutlak dilakukan sehingga menjadi produk unggulan.
Pelaku usaha berhak memperoleh edukasi dan layanan sertifikasi halal
secara cepat, efisien, biaya yang terjangkau dan tidak diskriminatif.
177
Berbagai pihak yang terkait dengan proses produksi, sertifikasi,
distribusi, konsumsi, serta pengawasan produk dan industri halal
memerlukan konsolidasi. Keahlian di bidang teknologi pangan, obat,
kosmetika, dan produk lain, serta keahlian ilmu fikih (syariah) menjadi
syarat mutlak dalam mengkaji kehalalan produk. Karena itu, diperlukan
berbagai sinergi untuk mengembangkan industri halal.
Pertama, produsen memiliki peran sentral menghasilkan produk halal.

Asosiasi produsen, semisal Gabungan Industri Makanan dan Minuman
Indonesia (GAPMI) di level daerah perlu memberi masukan produk
potensial dengan pasar besar dan sesuai sumber daya alam di Jawa
Timur untuk dikembangkan. Berbagai survei dan pendataan informasi
yang kesulitan mendapat bahan dengan jaminan halal, perlu dijawab
dengan pengembangan bahan industri halal yang memanfaatkan SDA
lokal Jawa Timur. Siapapun produsennya, baik muslim atau non muslim
tidak masalah, karena peluang bisnis produk halal sangat besar.
Kedua, pedagang dan asosiasi pedagang berperan penting

mengembangkan jejaring distribusi produk halal. Sebagai perantara,
pedagang mengkomunikasikan kebutuhan konsumen ke produsen,
baik konsumen industri maupun konsumen akhir. Ke depan efisiensi
manajemen rantai pasok sangat penting karena mementukan daya
saing produk baik dari segi kualitas, kehalalan, dan harga.
Ketiga, konsumen dan pencinta produk halal mampu mendorong

pemerintah dan produsen untuk berproduksi halal. Komunitas pecinta
produk halal sudah seharusnya menuntut kebijakan dan haknya untuk
mendapatkan produk halal. Berbagai komunitas semisal Masyarakat
178
Gerakan Halal (MGH) perlu memperluas jangkauan ke daerah yang
akan berperan mengedukasi dan mendorong konsumen menggunakan
produk halal. Upaya mengembangkan wisata halal tentu perlu
melibatkan jaringan chef (juru masak) halal untuk menghasilkan
produk yang enak dan memenuhi kaidah halal dengan harga bersaing.
Keempat, penguatan lembaga pemeriksa halal (LPH) di level daerah

sangat membantu mempercepat proses audit halal bagi usaha yang
mengajukan sertifikasi halal. Jika sebelumnya LPH hanya diperankan
LPPOM MUI di level provinsi, saat ini perlu dikembangkan di level
kabupaten/kota. Perguruan tinggi yang tersebar di Jawa Timur dapat
mengembangkan LPH yang akan mendekatkan dan memperkecil biaya
audit yang menguntungkan pelaku usaha. Sistem Jaminan Produk Halal
(SJPH) yang diberlakukan BPJPH perlu dijadikan standar setiap LPH,
sehingga meskipun banyak LPH, proses sertifikasi halal dapat tetap
terstandar. Pengembangan sistem informasi audit halal sangat penting.
Peluang besarnya permintaan produk halal perlu diketahui peneliti,
pendidik, produsen, dan pihak terkait.
Kelima, perguruan tinggi dapat mengembangan riset halal, baik

mengarah ke eksplorasi bahan baru atau modifikasi proses sehingga
terjamin kehalalannya. Penggunaan bahan unggulan lokal Jawa Timur
penting untuk mendapat keunggulan komparatif. Beragam kuliner dan
jamu tradisional di Jawa Timur perlu dikembangkan agar sesuai kaidah
halal. Analisis bahan haram penting diteliti agar dapat menelusuri titik
kritis bahan haram, misalnya untuk kuliner daerah (Prayudanti and
Sucipto, 2021). Berbagai teknik deteksi bahan haram perlu
dikembangkan. Riset penerimaan konsumen terhadap inovasi produk
179
halal dapat dilakukan oleh program studi terkait pemasaran. Variabel
motivasi pengajuan sertifikasi halal perlu diidentifikasi (Sucipto,
Syahputri dan Seftifani, 2021). Riset halal di berbagai perguruan tinggi
Jawa Timur perlu disinergikan sehingga setiap perguruan tinggi
memiliki keunggulan dan peran tersendiri.
Keenam, kesadaran nilai tambah produk halal penting dibangun secara

luas. Lembaga pendidikan formal, mulai pendidikan usia dini (PAUD)
sampai perguruan tinggi perlu dilibatkan. Perguruan tinggi dijadikan
tempat mempersiapkan SDM handal calon pelaku bisnis, baik auditor,
pengelola LPH dan produsen produk halal. Seluruh rantai pasok produk
halal dapat menjadi muatan mata kuliah tertentu atau menjadi mata
kuliah sendiri seperti Sistem Jaminan Halal (SJH). Universitas
Brawijaya telah mengembangkan mata kuliah Industri Halal di
Program Studi Master Teknik Industri Pertanian dan mata kuliah
Sistem Keamanan dan Kehalalan Pangan di Program Sarjana Teknologi
Hasil Pertanian. Tentu sangat diperlukan kajian halal terkait produk
bioteknologi, produk tradisional, farmasi, dan kosmetika. Adanya
Teknologi Informasi dan Komunikasi (TIK) akan menopang
pengembangan industri halal.
Ketujuh, lembaga keuangan syariah di daerah perlu menangkap

peluang pembiayaan industri halal. Hal ini sesuai upaya Bank Indonesia
(BI) dan Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah (KNEKS)
untuk menumbuhkan industri halal di Indonesia. Sudah selayaknya
usaha yang prospektif mendapatkan pendanaan memadai.
180
Kedelapan, perguruan tinggi Islam, pondok pesantren, dan organisasi
massa Islam di Jawa Timur dapat menjadi kunci sukses sosialisasi
produk halal. Lembaga tersebut dapat menjadi pemasok SDM dalam
rantai produksi halal. Perguruan Tinggi Islam dapat mempersiapkan
SDM untuk menunjang fatwa halal di MUI. Saat ini, fatwa halal masih
dilakukan di MUI provinsi. Ke depannya, penting untuk dilakukan di
MUI level kabupaten/kota. Karena itu, dibutuhkan SDM dalam jumlah
besar. Pondok pesantren dan ormas Islam dapat membina UKM terkait
urgensi produk halal dan peluang bisnisnya. Hal ini dapat disinergikan
dengan berbagai perguruan tinggi dan berbagai dinas pemerintah
daerah di Jawa Timur.
Keembilan, pemerintah daerah sebagai kepanjangan tangan

pemerintah pusat selayaknya mendukung produksi, distribusi, dan
konsumsi produk halal dengan infastruktur rantai pasok yang
memadai. Sebagai contoh, jika di Kementerian Perindustrian sudah ada
Pusat Pemberdayaan Industri Halal, selayaknya di Dinas Perindustrian
provinsi, kabupaten/kota dibentuk fungsi sejenis. Sinergi antar dinas
sangat penting untuk mendukung pengembangan industri halal.
Contohnya, pengembangan Wisata Halal Kota Malang ternyata
membutuhkan dukungan Dinas Pertanian dan Peternakan untuk
menyediakan daging halal. Dinas Perindustrian, Perdagangan, dan UKM
membina UKM menghasilkan produk unggulan penunjang wisata halal.
Dinas Informasi dan Komunikasi mempromosikan wisata halal.
Singkatnya Dinas Pemuda, Olahraga, dan Pariwisata perlu bersinergi
dengan dinas dan stakeholder lain untuk mengembangkan wisata halal.
181
Besarnya potensi produk dan industri halal di skala global dan nasional,
menuntut pimpinan daerah, perguruan tinggi, pondok pesantren,
ormas Islam, dan pengusaha di Jawa Timur membangun sinergi erat
memanfaatkan segala keunggulan komperatif dan kompetitif yang ada.
Berbagai infrastruktur fisik dan non-fisik perlu disiapkan dengan baik,
khususnya di kawasan industri halal.
Kompleksitas pengembangan industri halal semakin mudah diuraikan,

bila setiap pihak dapat berperan optimal. Jawa Timur sebagai salah satu
provinsi besar memiliki berbagai sumber daya untuk mengembangkan
industri halal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2020a. Jumlah Penduduk Provinsi Jawa Timur (Jiwa), 2018-

2020. Badan Pusat Statistik Jawa Timur.
https://jatim.bps.go.id/indicator/12/375/1/jumlah-penduduk-
provinsi-jawa-timur.html. Diakses 21 Januari 2022.
Anonimous. 2020b. Luas Wilayah Menurut Kabupaten/Kota (km2),

2016-2020. Badan Pusat Statistik Jawa Timur.
https://jatim.bps.go.id/indicator/153/81/1/luas-wilayah-
menurut-kabupaten-kota.html. Diakses 21 Januari 2022.
Kementerian Dalam Negeri dalam Kusnandar V B. 2021. Sebanyak

86,88% Penduduk Indonesia Beragama Islam.
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2021/09/30/sebany
ak-8688-penduduk-indonesia-beragama-islam. Diakses 21 Januari
2022.
Prayudanti A A and Sucipto S. 2021. Halal and safety traceability of

material, production, and serving of local food in Surabaya: A review.
IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 924 (2021)
012002, 1-9. doi:10.1088/1755-1315/924/1/012002
182
Sukoso S, Wiryawan A, Kusnadi J, dan Sucipto S. 2020. Editor Prihanto
A A., Sukarna M I, Harimurti H. Ekosistem Industri Halal.
Departemen Ekonomi dan Keuangan Syariah – Bank Indonesia.
https://www.bi.go.id/id/edukasi/Documents/EKOSISTEM%20HA
LAL%202020.pdf. Diakses 21 Januari 2022.
Sucipto S, Syahputri E M, Septifani R. 2021. Variabel pengajuan

sertifikasi halal usaha kecil keripik tempe di kota Malang. Jurnal
Agrointek Universitas Trunojoyo Madura. Vol 15 No 3: 736-747.
183
Dr. Sucipto, STP. MP. IPU menekuni bidang sistem

mutu dan halal. Beberapa topik penelitian pernah
dibiayai dan dipublikasikan: pengendalian mutu,
ekosistem industri halal, halal tracking, halal cost,
halal education, halal assurance system (HAS), teknik
deteksi cepat cemaran bahan haram dalam rantai
pasok agroindustri. Ia menulis sekitar 80 opini telaah
kritis industri halal dan kebijakan agroindustri di
koran nasional. Saat ini, ia mengemban amanah
sebagai Ketua Program Studi Magister Teknik Industri Pertanian (TIP)
dan Sekretaris Senat Fakultas Teknologi Pertanian (FTP). Ketua Riset
Group Halal Qualified Industry Development (Hal-Q ID), Manajer Audit
Lembaga Pemeriksa Halal (LPH), dan Ketua Tim Manajemen Halal
Badan Usaha Non Akademik (BUNA) di Universitas Brawijaya (UB)
dengan bisnis kantin, guest house, café, dan katering. Di luar kampus, ia
sebagai dewan pakar halal food and tourism di Ikatan Pesantren
Indonesia (IPI). Asesor di Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) Jaminan
Mutu dan Keamanan Pangan yang menilai kompetensi pelaku
agroindustri, mahasiswa, dan sarjana, serta menjadi tim konvensi
Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) bidang
keamanan pangan.
Sucipto pernah menjadi anggota tim koordinator Forum Komunikasi-
Program Studi Industri Pertanian (FK-PSIP) Indonesia. Ia mengisi
seminar dan kuliah tamu pengembangan industri halal di berbagai
perguruan tinggi. Sebagai konsultan dan trainer, ia telah melatih
penyusunan dokumen, implementasi, dan sertifikasi halal industri
pangan olahan, restoran, katering, kantin, hotel, wisata, rumah potong
hewan, dan sarana logistik pangan, baik langsung atau bekerjasama
dengan dinas perindustrian, UKM, dan pariwisata. Ia mendampingi
pengembangan kurikulum agroindustri, kehalalan dan keamanan
pangan berbagai strata dan program studi di perguruan tinggi dan
sekolah. Semua itu didedikasikan agar kehalalan, keamanan, dan
kualitas menjadi nilai standard industri, profesi, distributor, konsumen,
dan masyarakat umum.
184
186

Buku Pemikiran Profesor Dan Doktor FTP UB 2022-v.3

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Pemikiran Profesor Dan Doktor FTP UB 2022-v.3

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

185

BUKU PEMIKIRAN PROFESOR DAN DOKTOR | FTP UB

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Puji syukur dipanjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan

Ketua Senat FTP UB,

Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti W., M.Kes.

Segala puji syukur, kemuliaan dan keagungan hanya milik Allah

Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP

Kata Pengantar Ketua Senat FTP ............................................... 2

Industri porang Glukomanan di Jawa Timur masih terbatas dilakukan

Masalahnya adalah program hulu-hilir, teknologi tepung GM

Teknologi tepung GM metode basah/kering

Kuncinya adalah Program Hulu-hilir, Inovasi Proses, dan Kontrol

Inovasi proses, khususnya implementasi konsep produksi tepung GM

Standar kualitas tepung GM harus mengacu pada standar tepung konjac

Anonymous. (2022). Konjac Gum E425 thickener: Konjac

Badan Pusat Statistik, Indonesia. (2020). https://www.bps.go.id. Akses

Budiadi, D. B., Permadi and Latifah, U. (2012) ‘Agroforestri porang,

Krysanti, A. and Widjanarko, S. B. (2014) ‘Subacute Toxicity Testing of

Widjanarko, S., B., Faridah, A. and Sutrisno, A. (2011). Optimization of

Widjanarko, S.B., Affandi, M. and Wahyuni, Z. (2022). Konjac

Prof. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc.,

Dasar Pemikiran dan Permasalahan

Berdasarkan Data Dinas Pertanian dan Pangan tahun 2021, luas

Selain itu di daerah Pesanggaran maupun Banyuwangi pada umumnya

Permasalahan yang Ditemukan pada Daerah Pesanggaran,

Solusi yang Ditawarkan

Kontribusi mendasar pada khalayak sasaran:

Prof. Dr. Ir. Sumardi H.S., MS. adalah guru besar

Stunting adalah salah satu keadaan malnutrisi yang berhubungan

Pada umumnya, komponen/bahan utama dari sebagian besar makanan

Indonesia sangat kaya dengan beragam bahan pangan lokal. Pangan

Pada proses formulasi yang terdiri dari beberapa bahan, perlu

Terdapat tiga metode yang dapat digunakan, dengan Design Expert

Food Bar untuk mengatasi Stunting

Menurut Khairy et al. (2010), ketidakcukupan asupan kalsium selama

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2018. Laporan

Hidayat I.R, Zuhrotun A, Sopyan I. 2020. Design-expert Software sebagai

Kementerian bidang Kesejahteraan Rakyat, 2013. Pedoman

The World Health Organization releases new Child Growth Standards.

Zoumas LB, et al. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief

Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes. adalah

Akibat fermentasi akan terjadi beberapa proses dan perubahan yang

Peningkatan prevalensi penyakit degeneratif ini telah meningkatkan

Beberapa pangan fermentasi memiliki manfaat yang berkaitan dengan

Peluang dan tantangan pangan fermentasi berbasis hortikultura

Sepanjang tahun 1998 hingga tahun 2022 penulis telah melakukan

Tabel 1. Penelitian pangan fermentasi berbasis buah, sayur, umbi, kacang-

6. 2015- Kombucha Kombucha dari berbagai Aktivitas antioksidan paling tinggi

Pada Tabel 1 terlihat bahwa hampir semua produk fermentasi

Indonesia merupakan negara agraris yang kaya buah dan sayur

Di Indonesia, penelitian tentang pangan fermentasi khususnya berbasis

Akhirnya, mengingat berbagai manfaat pangan fermentasi sebagai

“WHO | Global status report on noncommunicable diseases 2014,”

Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,MP lahir di Probolinggo,

Saat ini, beberapa masakan tradisional tidak hanya bisa dinikmati di

“Makanku” merupakan salah satu produk makanan siap saji yang

Beberapa ragam kuliner khas yang dikemas instan diatas, melahirkan

Proses pengeringan beku kikil dijelaskan sebagai berikut:

Keunggulan Kaldu Kikil Instan Khas Madura

Social media yang cukup efektif digunakan dalam menginformasikan

Prof. Dr. Ir. Imam Santoso, MP adalah Guru besar

Pengalaman manajerial yang lengkap, ditunjukkan dengan juga pernah