3/1/23, 1:04 PM Higiene dan Sanitasi pada Penjamah serta Tempat Pengelolaan Makanan

Latest: Pencegahan Hepatitis B dengan Imunisasi    

HOME ABOUT DAFTAR ISI CONTACT FORM ARTIKEL  KONTAK KAMI PRIVACY POLICY

Gizi Masyarakat Kesehatan Lingkungan

Syarat Higine Penjamah Makanan

 07/03/2013  kesmas  1 Comment  Higiene Penjamah makanan, prosedur sanitasi bahan makanan, sanitasi
makanan, Sanitasi pada Penjamah makanan, standar peralatan sanitasi makanan, syarat pakaian penjamah makanan, syarat
perilaku penjamah makanan Ad removed. Details

Higiene dan Sanitasi pada Penjamah

serta Tempat Pengelolaan Makanan
Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk Recent Posts
mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001). Sedangkan
menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Kesehatan Lingkungan

Sanitasi Makanan Jajanan

 01/03/2023  kesmas  1

Standar Fasilitas Sanitasi Air Bersih

pada Sentra Makanan Jajanan Secara
prinsip beberapa kegiatan yang harus
dilakukan pada usaha pengawasan
tempat

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003,

tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran,   penjamah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga
pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan
makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Menurut FAO (2001) tenaga penjamah
makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas
maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan
permukaan makanan.

Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan
pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk
melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya
diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.

Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap
penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan.

https://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/ 1/5
3/1/23, 1:04 PM Higiene dan Sanitasi pada Penjamah serta Tempat Pengelolaan Makanan

Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan,
yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis
penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita.

Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak

Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang
potensial (Winarno, 1997). Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup
luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau
Receber a
karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan. todos é nossa
Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada missão
makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah
pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya
É essencial o lugar que
merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya nos acolhe em
mencegah kontaminasi pada makanan. situações críticas.
Acolha também: faça
Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan uma doação.
pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang mengharuskan pekerja
memakai pakaian bersih: Hospital Cajuru
1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
2. makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara
tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan. Abrir
3. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga
higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
4. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan
yang mereka pesan adalah aman.
Mencegah Flu
Burung
Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus  28/02/2023  0
dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan
aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak
Penyebaran Penyakit Karena Kecoak
boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan
 28/02/2023  0
bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus
mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja yang
Pencegahan
memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika Hepatitis B dengan
kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (Purnawijayanti, 2001). Imunisasi
 28/02/2023  0
Sesuai Kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, beberapa perilaku tenaga/karyawan yang
seharusnya selama bekerja antara lain :

1. Tidak merokok.
2. Tidak makan atau mengunyah.
3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga
(Depkes RI, 2003).

Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja
yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut:
1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin batuk
dan bersin tidak di dekat makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi menggunakan
sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai.
5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau
menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan.
Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas.
7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001).

Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan dapat
merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan
pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah diakibatkan oleh higiene yang buruk

https://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/ 2/5
3/1/23, 1:04 PM Higiene dan Sanitasi pada Penjamah serta Tempat Pengelolaan Makanan

dari pengelola bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus
memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah
tempat yang baik bagi sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup.
Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan
dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan
makanan.

Sanitasi Makanan
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama
kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor
dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua
organisme hidup (Jenie, 1998). Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Jenie, 1998).

Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu
dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.
Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam
lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan
manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum,
sekolah, restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu mempertahankan
lingkungan biologik sehingga polusi berkurang dan membantu melestarikan hubungan ekologik
yang seimbang.

Menurut WHO dan FAO, sanitasi makanan dapat diartikan pula sebagai upaya penghilangan
semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai
dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah
kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.

Dalam setiap operasi pembersihan, bahan-bahan sanitasi yang digunakan harus diikuti prosedur
umum berikut:

1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organik yang
nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan menggunakan detergen dan apabila
bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih.
2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air
panas 80oC selama 1/2 -1 menit, menyiram dengan larutan yang berkadar 50 ppm chlorine
untuk waktu paling sedikit 1 menit, menyiram dengan larutan iodofor yang berisi paling
sedikit 12,5 ppm iodine pada pH 5 untuk waktu paling sedikit 1 menit.
3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air bersih dan tidak tercemar. Usaha tersebut akan tidak
berguna apabila tidak ada kepastian bahwa langkah pertama tersebut di atas telah
dilakukan, karena sisa-sisa organik dapat menyebabkan bahan-bahan sanitasi menjadi tidak
aktif dan dapat melindungi mikroorganisme yang mencemarinya dari bahan tersebut.
Lemak dan sisa-sisa bahan pangan yang terlihat harus dibersihkan dengan pembersihan
yang baik dengan air panas dan detergen atau sabun. Nilai dari penggunaan air panas
dalam program pembersihan dan sanitasi tidak boleh diabaikan.

Lima langkah berikut ini harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan:

1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling
umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan
berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam
makanan jadi.
2. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus
disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak
memungkinkan terkena debu.
3. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan
dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
4. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan menjadi
dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.
5. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan makanan jadi
selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang (Purnawijayanti,
2001).

Beberapa persyaratan lain terkait sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan)
antara lain sebagai berikut:
1. Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat
Peraturan Menteri    Kesehatan RI.    Nomor 01/Birhukmas/I/1 975. Standar mutu air

https://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/ 3/5
3/1/23, 1:04 PM Higiene dan Sanitasi pada Penjamah serta Tempat Pengelolaan Makanan
tersebut, meliputi: a). Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa. b). Standar biologi,
yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen dan bakteri E. colli. c). Standar kimiawi,
yaitu derajat keasaman (pH), jumlah zat padat dan bahan kimia lainnya. d). Standar radio
aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam air.
2.  Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari
bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersi hkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah menggunakan roda
penggerak untuk kepentingan proses pembersihan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat antara lain : 1)  
 Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan; 2)    Lapisan permukaan tidak mudah
rusak akibat dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan; 3). 
Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya Timah hitam
(Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan Antimoni (Stibium); 4).
Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi harus bertutup.

Refference, antara lain : •    Buckle, K.A., et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press; •    Depkes RI,
2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1 098/MENKES/SK/VII/2003
Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; •    FAO, WHO, 2001. Code of
Hygienic Practice for The Preparation and Sale of Street Foods
•    Jenie, dkk .1998. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB;  •    Moehyi, S., 1992. Penyelenggaraan
Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata;  •    Purnawijayanti, Hiasinta A., 2001. Sanitasi,
Higiene dan Keselamatan Kerja dalam pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius

Incoming Search Terms:

penjamah makanan
syarat penjamah makanan
https://www indonesian-publichealth com/syarat-higine-penjamah-
makanan/#:~:text=Tenaga kerja yang dipekerjakan pada tif us, kolera dan tuberkulosa

← Konsep Desa Siaga Manajemen Posyandu →

 You May Also Like

Checklist EPA Inspeksi

Sanitasi Kantin Sekolah
Pengertian BOD, COD, Eksklusif-nya Air Susu Ibu  26/07/2022  1
TSS, pada Air Limbah  26/01/2015  0
 17/07/2015  0

One thought on “Syarat Higine Penjamah Makanan”

 Fransli
 01/10/2016 at 12:00 pm
 Permalink

mohon penjelasan jika pegawai yg ingin bekerja di industri makanan ,dan ingin medical check up
kira2 jenis penyakit kulit apa yg perlu diperhatikan./diperiksa?.terima kasih sebelumnya.

 Reply

Leave a Reply
Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *
https://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/ 4/5
3/1/23, 1:04 PM Higiene dan Sanitasi pada Penjamah serta Tempat Pengelolaan Makanan

Name *

Email *

Website

Post Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Copyright © 2023 The Indonesian Public Health. All rights reserved.

   
Theme: ColorMag by ThemeGrill. Powered by WordPress.


Indonesian Public Health Portal


https://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/ 5/5