Machine Translated by Google

Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

Daftar konten tersedia di ScienceDirect

Jurnal Teknik Pangan

beranda jurnal: http://www.elsevier.com/locate/jfoodeng

Karakterisasi reologi emulsi santan menggunakan model shear steady-

state dan time-dependent
A A C
Avan Maghazechi , Abdorreza Mohammad Nafchi a,b , Thuan-Chew Tan , Eng-Keng Seow ,
Azhar Mat Iasaa ,*
A
Divisi Teknologi Pangan, Sekolah Teknologi Industri, Universiti Sains Malaysia, 11800, Penang, Malaysia
B
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Cabang Damghan, Universitas Islam Azad, Damghan, Iran
C
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Terapan, Universiti Teknologi MARA, 40450, Shah Alam, Selangor, Malaysia

INFORMASI ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Sifat reologi dari emulsi santan kelapa mentah (RCCE) dievaluasi di bawah berbagai laju geser (perilaku tropik 0–500
Emulsi krim kelapa
detik dari ÿsampel
1
diamati
) dan suhu (10pada semua
ÿC–50 suhu yang
ÿC) melalui diuji, dangeser
pemodelan menurun dengan suhu
dan bergantung yangyang
waktu meningkat. Model hukum
stabil. Terima kasih
Model
kekuatan ditemukan lebih cocok dengan data yang diperoleh Efek suhu pada parameter regresi, yaitu, hubungan
Sifat reologi
Arrhenius dan Turian dieksplorasi dengan pendekatan Parameter pemodelan dinilai di bawah dampak gabungan geser
Tiksotropi
dan suhu, menghasilkan dua persamaan keadaan umum yang mengatur kemantapan RCCE perilaku aliran
Tergantung waktu
-keadaan.Keluasan dan laju thixotropy diukur dengan model Weltmann, dan model kinetika struktural ditemukan untuk
menggambarkan perilaku RCCE yang bergantung pada waktu.Kesimpulannya, kerusakan struktural ditemukan dalam
uji stress-decay di laju geser tinggi ÿ 1 dari 250 detik

dan suhu yang relatif tinggi 50 ÿC.

1. Perkenalan
Krim kelapa adalah cairan multikomponen kompleks secara biologis yang
diekstrak dari kelapa tua (Cocos nucifera). Ini terutama terdiri dari karbohidrat,
mineral, lemak, dan protein. Persentase lemak dapat diatur sesuai dengan
kebutuhan lokal sekitar 15%–40% (Narataruksa et al., 2010). Santan, emulsi
minyak-dalam-air berwarna putih, secara fisik tidak stabil dan cenderung
mengalami pemisahan fasa. Pemisahan santan menjadi matriks krim dan
serum biasanya terjadi dalam waktu 5–10 jam setelah pembuatan (Jiang et al.,
2016; Tangsuphoom dan Coupland, 2009). Berdasarkan CODEX
STAN240-2003, santan didefinisikan sebagai emulsi encer yang awalnya
berasal dari inti kelapa matang, sedangkan santan adalah emulsi murni yang
diekstrak dari inti kelapa matang yang sama.
Produk kelapa, termasuk santan, air kelapa, dan krim kelapa merupakan
produk yang mudah rusak karena kandungan lemak dan airnya yang tinggi.
Dengan demikian, produk kelapa sering diperlakukan secara termal untuk
pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpannya. Selain pasteurisasi,
perlakuan suhu sangat tinggi digunakan untuk menghasilkan produk yang stabil
di rak, tetapi hanya setelah proses pembuatan yang lama. Mereka mulai dengan mengupas,
penggilingan, dan ekstraksi, diikuti dengan sterilisasi atau pasteurisasi melalui
perlakuan panas yang kuat untuk menonaktifkan enzim dan mikroorganisme
yang tahan panas. Terakhir, santan atau krim kelapa dipompa ke dalam wadah.
Semua proses mekanis ini melibatkan deformasi dan aliran material, yang
disebut sebagai sifat reologi. Memahami karakteristik rheologi kontrol kualitas
alat bantu makanan, kondisi tanaman, struktur, dan konfigurasi peralatan
(misalnya, mixer, pipa pompa, ekstruder, dan penukar panas) (Steffe, 1996).
Perilaku reologi juga memberikan informasi mengenai sifat fisik makanan cair
untuk membantu menjelaskan mekanisme yang mendasari perpindahan panas
dan momentum (Kaur et al., 2002).
Kandungan lemak dan suhu mempengaruhi viskositas semu santan
kelapa, seperti yang ditemukan pada penelitian sebelumnya (Simuang et al.,
2004). Faktor-faktor ini dilaporkan memainkan peran penting dalam mengubah
sifat reologi santan dari pengolahan ke penyimpanan rak. Efek perlakuan panas
pada sifat aliran santan telah dipelajari sebelumnya, dan santan telah ditemukan
menunjukkan perilaku doplastik semu (Peamprasart dan Chiewchan, 2006;
Simuang et al., 2004; Tangsuphoom dan Coupland, 2005). Namun, data
terbatas mengenai penerapan model aliran bergantung waktu pada kelapa

* Penulis yang sesuai.

Alamat email: azhar@usm.my (AM Easa).

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110642
Diterima 4 November 2020; Diterima dalam bentuk revisi 29 Maret 2021; Diterima 12 April 2021
Tersedia online 17 April 2021 0260-8774/© 2021 Elsevier Ltd. Semua hak dilindungi undang-undang.
Machine Translated by Google

A. Maghazechi et al. Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

krim tersedia. Dampak suhu pada ikatan reologi membutuhkan dokumentasi (Rao, 2013). N
di mana ÿ adalah tegangan geser (Pa), K adalah koefisien konsistensi dalam (Paÿsa ukuran ;
Dispersi makanan perlu diidentifikasi melalui perilaku aliran yang tergantung waktu untuk 1
viskositas semu), ÿÿ adalah laju geser (sÿ indeks perilaku (tanpa dimensi),),dan
n adalah aliran
ÿo adalah
menentukan hubungan antara aliran dan struktur dan hubungannya dengan parameter fisik
tegangan geser luluh (Pa ).
lainnya (Roopa dan Bhattacharya, 2009).
Kurva aliran dengan CSR melibatkan siklus histeresis. Setiap area siklus (diukur dalam
Paÿs ÿ 1 ), dihitung denganhanyalah
TA Rheology
area Advantage (perangkat
titik data maju lunak
dikurangi aplikasi
dengan areaanalisis data),
titik data
Sepengetahuan kami, tidak ada penelitian tentang sifat reologi santan pada berbagai
mundur. Viskositas semu sampel dievaluasi menggunakan parameter hukum Kekuasaan (K
suhu, terutama penelitian terperinci yang berfokus pada karakterisasi reologi yang bergantung
dan n) dan kemudian dievaluasi pada laju geser tertentu (50, 100, 250, dan 250 ). Kumpulan
pada waktu, telah dilakukan. Salah satu faktor terpenting yang diperlukan dalam merancang
nilai viskositas semu (ÿa) yang diperoleh digunakan untuk menghitung efek suhu pada laju
proses teknologi dalam industri makanan adalah gambaran yang jelas tentang perilaku reologi.
geser tertentu dengan menggunakan relasi tipe Arrhenius (Kobus et al., 2019), seperti yang
Akibatnya, tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengkategorikan perilaku aliran ÿ1
dtk
ditunjukkan pada Persamaan. (3). Untuk menentukan parameter relasi tipe Arrhenius (ÿ0
RCCE, dengan penekanan pada sifat ketergantungan waktu mereka sebagai fungsi dari
dan Ea), persamaan diubah menjadi bentuk linier dengan menggunakan logaritma natural,
kondisi geser dan temperatur. Kemudian, menetapkan persamaan keadaan umum yang
seperti yang ditunjukkan pada Persamaan. (4).
mengatur perilaku aliran di bawah pengaruh gabungan suhu dan geser menggunakan model
matematika prediktif.

ÿa = ÿ0 exp(Ea / RT) Persamaan (3)

2. Bahan-bahan dan metode-metode
Ea 1
ln(ÿa) = ln(ÿ0) + × Persamaan (4)
R T
2.1. Pengambilan sampel dan analisis proksimat

di mana ÿa adalah viskositas semu pada laju geser tertentu (mPaÿs), ÿ0 adalah faktor pra-
Kelapa matang (11-13 bulan) diperoleh dari pasar lokal di Penang, Malaysia, dan
eksponensial pada suhu tertentu (mPaÿs), Ea adalah energi aktivasi (Jÿmolÿ dan T adalah
sembilan kacang dipilih secara acak. suhu di Kelvin.
1
), R adalah konstanta gas universal (Jÿmolÿ
1ÿ 1
Kÿ ),
Mereka dikupas menggunakan pemotong kelapa konvensional sebelum dikupas. Setelah
dicuci bersih daging kelapa segar diekstrak dan dipisahkan santan dan ampas serabutnya Pengaruh suhu pada parameter hukum Kekuasaan dievaluasi dengan hubungan Turian,
(tanpa penambahan air) dengan menggunakan tekanan hidrolik, dilanjutkan dengan
seperti yang ditunjukkan pada Persamaan. (5) dan (6) (Ramaswamy dan Basak, 1991),
penyaringan melalui kain katun tipis untuk menghilangkan serabutnya. Sampel RCCE yang dimana ÿ1, ÿ1, ÿ2, dan ÿ2 adalah koefisien linier.
disiapkan didinginkan pada suhu 4 ÿC sebelum analisis. Komposisi proksimat (61,35% ±
0,15% kelembapan, 28,35% ± 0,08% lemak, 3,21% ± 0,02% protein kasar (N*5.30), 0,95% ± dalam (K) = ÿ1 ÿ ÿ1 (T) Persamaan (5)

0,01% abu, dan 38,58% ± 0,04% total padatan; pH 5,6 ± 0,3 ) ditentukan menurut penelitian
n = ÿ2 + ÿ2 (T) Persamaan (6)
sebelumnya (AOAC, 2016).

2.2.2. Pengukuran stress-decay pada laju geser konstan (ketergantungan waktu)

2.2. Pengukuran dan pemodelan reologi
Analisis reologi dilakukan oleh Rheology Advantage In instrument Control AR (TA
Instruments, New Castle, DE, USA). Data percobaan yang diperoleh dianalisis dengan
software Rheology Advantage Data Analysis V5.4.8 (TA Instruments, New Castle, DE, USA).
Sensor pelat kerucut (diameter 40 mm, sudut 2ÿ , dan celah 0,051 mm) dan perangkap pelarut
diterapkan untuk meminimalkan kehilangan kelembapan selama pengujian.
Sampel dicukur pada laju geser konstan (5, 25, 50, 100, dan ) dan berbagai suhu (20, 30,
ÿ
1 250 dan 50 ÿC). Tegangan geser dan
detik viskositas dihitung sebagai fungsi waktu geser hingga keadaan kesetimbangan tercapai.
Studi pendahuluan mengungkapkan bahwa 10 menit dapat cukup menguji sampel RCCE dan
memastikan bahwa perilaku reologinya tidak lagi bergantung pada waktu geser. Kurva kurva
peluruhan tegangan geser diperiksa menggunakan model Weltmann (Weltmann, 1943).

Sebaliknya, peluruhan viskositas yang tampak dieksplorasi dengan model kinetika struktural
Kondisi (laju geser dan suhu) dalam pekerjaan ini dipilih dari kondisi kerja awal, mulai orde kedua (SKM) (Cao et al., 2019), seperti yang ditunjukkan pada Persamaan. (7) dan (8),
dari 10 ÿC hingga 95 ÿC. masing-masing.
Kondisi pekerjaan pendahuluan dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama mulai dari 10 ÿC
ÿ = A ÿ B ln(t / tm), t ÿ tm Persamaan (7)
hingga 50 ÿC sebagai kondisi dingin dan ringan dan dipresentasikan dalam penelitian saat ini.
Bagian kedua, yang melibatkan suhu tinggi (70 ÿC–95 ÿC), akan digunakan untuk analisis 1ÿ m
lebih lanjut. Pembagian kondisi percobaan didasarkan pada perilaku reologi RCCE yang = (m ÿ 1) ÿt + 1 Persamaan (8)
menunjukkan dua perilaku reologi yang berbeda selama daerah tersebut, sesuai dengan [ ÿ(ÿÿÿ)
ÿ ÿÿ)
] (ÿ0

ketidakstabilan emulsi kelapa.

di mana A dan B adalah parameter Weltmann yang mewakili tegangan geser awal (Pa) dan
koefisien waktu kerusakan thixotropic (Pa), masing-masing; t adalah waktu geser (s); tm
adalah waktu di mana tegangan geser maksimum (tm = 5 s) diukur (s); ÿo adalah viskositas
2.2.1. Pengukuran aliran tunak dengan laju geser terkontrol (CSR)
awal (Paÿs); ÿÿ adalah kesetimbangan (kondisi-mapan) viskositas (Paÿs); ÿ adalah konstanta
Perilaku rheologi RCCE diperiksa pada berbagai suhu (10, 20, 30, dan 50 ÿC) dengan
laju peluruhan (breakdown) (sÿ
menerapkannya pada tiga ramp kontinu bertahap (ramp laju geser) sebagai berikut: (1)
1
); dan m adalah peluruhan urutan reaksi yang dieksplorasi dengan
meningkatkan laju geser dalam kisaran 0– 500 detik selama 5 menit, (2) menahan selama 1
ÿ1 ÿ pendekatan SKM mengasumsikan bahwa transisi dalam sifat aliran tergantung waktu
menit pada 500 detik dan (3) menurunkan laju geser dalam
percobaan disesuaikan kisaran
dengan model500–0 detik menit.
matematika 1 Hasil
Ostwald-de
,
ÿ1 untuk 5 lainnya konsisten dengan kerusakan struktur fluida internal yang diinduksi geser dari keadaan
Waele yang tidak tergantung waktu (dikenal sebagai hukum Kekuasaan).
terstruktur ke keadaan tidak terstruktur (Basim Abu- Jdayil, 2003; Dolores Alvarez dan Canet,
´
2013; Tarrega et al., 2004).

(Zarzycki et al., 2019) dan Herschel–Bulkley (Herschel dan Bulkley, 1926), seperti yang
ditunjukkan pada Persamaan. (1) dan (2), masing-masing.

ÿ = K (ÿÿ)
N
Persamaan (1) 2.3. Analisis statistik

ÿ = ÿo + K (ÿÿ )
N
Persamaan (2) Pengukuran reologi adalah kurva yang dilengkapi dengan model matematika yang
disebutkan sebelumnya (Persamaan. (1) – (8)) dan secara statistik

2
Machine Translated by Google

A. Maghazechi et al. Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

dianalisis menggunakan berbagai indikator, terutama koefisien determinasi Tabel 1

(R2 ), r Pearson, dan kesalahan akar-mean-kuadrat. Untuk menyelidiki Parameter hukum kekuatan dievaluasi pada suhu yang berbeda, dengan histeresis
daerah.
reproduktifitas hasil, tiga ulangan dilakukan untuk semua percobaan, dan
reproduktifitas rata-rata ± 5%. OriginPro 9.0 (OriginLab Corp., USA) ÿC Aliran Maju Aliran Mundur Area
digunakan untuk melakukan analisis statistik. N R2 K N R2
histeresis
K (mPa. (Pa. ÿ 1 ) s
n
s ) (mPa.
n
3. Hasil dan Pembahasan s )

10 197,86 0,619 0,998 33,63 0,889 0,999 699 ±

3.1. Perilaku aliran dan thixotropy ± 3.589 ± ± ± 15.301

0,031 0,368 0,001
20 69,22 ± 0,734 0,997 36,27 0,840 0,998 280 ±
Variasi tegangan geser sebagai fungsi laju geser yang diterapkan pada 2.545 ± ± ± 12.142
sampel RCCE pada temperatur yang berbeda (10 ÿC–50 ÿC) telah 0,018 1.137 0,055
ditentukan, dan hasilnya diplot pada Gambar 1(a). Prosedur ini, tes CSR, 30 46,53 ± 0,780 0,999 20,45 0,905 0,999 253 ± 9,035
1.328 ± ± ±
dengan jelas menunjukkan kenaikan logaritmik (dalam arah aliran maju)
ÿ1 0,011 0,205 0,001
pada tegangan geser dengan laju geser yang terus meningkat
detik per menit).
(sekitarKurva
100
50 12,69 ± 0,903 0,999 13,72 0,822 0,999 88,4 ±
aliran yang diplot adalah nonlinier dan mengikuti perilaku geser non- 0,849 ± ± ± 23.265
Newtonian, menunjukkan penipisan geser emulsi RCCE. Muda (2002) 0,009 0,147 0,022

melaporkan bahwa santan dengan konsentrasi rendah memiliki perilaku

Data dinyatakan sebagai rata-rata aritmatika (n = 3) ± standar deviasi (SD).
New tonian linier; sebaliknya, pada konsentrasi yang lebih tinggi, ia
menyimpang dari linearitas dan mengikuti model Power-law, yang
sifat pengemulsi, yang menyebabkan ketidakstabilan emulsi santan
menggambarkan perilaku shear-thinning (thixotropy). Siklus histeresis
(Tangsuphoom dan Coupland, 2008). Sifat pengemulsinya dipengaruhi oleh
ditunjukkan pada Gambar. 1 (a) menggambarkan perilaku thixotropic dari
sampel RCCE. Thixotropicity ini dikaitkan dengan kerusakan struktur fluida strukturnya yang dipengaruhi oleh faktor lingkungan, seperti suhu
(Tangsuphoom dan Coupland, 2009). Akibatnya, pemotongan RCCE
di bawah deformasi geser terus menerus. Area histeresis yang tertutup
menyebabkan ketidakstabilan mekanis (penyatuan), dan perubahan yang
antara kurva aliran maju dan mundur mewakili jumlah energi yang dibutuhkan
tidak dapat diubah ini menyebabkan perilaku yang bergantung pada waktu
untuk kerusakan struktural yang belum pulih selama percobaan (Roopa dan
(Schoff dan Kamarchik, 2005).
Bhattacharya, 2009). Tabel 1 menunjukkan area histeresis terbesar (699 Pa
ÿ1
s Thixotropicity di )RCCE mungkin
pada 10 ÿC dantelah
luasberkontribusi
terkecil (88,4pada
ÿ1
Pa s ketidakstabilan
) pada 50 ÿC.
Perilaku thixotropic lebih jelas pada suhu rendah (10 ÿC) dan berkurang
secara signifikan dengan peningkatan suhu hingga 50 ÿC. Seperti yang
emulsi ini. Emulsi santan secara alami distabilkan oleh proteinnya, seperti
dikemukakan oleh (Ariyaprakai dan Tananuwong, 2015), lemak emulsi
globulin, albumin, dan fosfolipid. Namun, jumlah yang tidak mencukupi dan
santan terdapat dalam bentuk kristal pada suhu lebih rendah dari 24 ÿC.
kualitas protein ini menyebabkan miskin
Fenomena ini mempengaruhi perilaku reologi

Gambar 1. Kurva aliran sampel RCCE pada suhu yang berbeda, (a) Siklus histeresis, (b) Pemodelan perilaku aliran menggunakan hukum Kekuasaan, dalam hal tegangan geser,
dan (c) pemodelan dalam hal viskositas semu (ÿa ) .

3
Machine Translated by Google

A. Maghazechi et al. Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

RCCE dan menyebabkan ketidakstabilan emulsi di bawah geser, yang pada akhirnya
menghasilkan agregasi tetesan melalui penggabungan parsial (McClements, 2015).
Akibatnya, itu meningkatkan thixotropicity dari RCCE.
Dua model rheologi, yaitu Power law dan Herschel-Bulkley, diterapkan agar sesuai
dengan data percobaan RCCE. Tabel 1 dan 2 menampilkan parameter pemasangan model
yang ditentukan untuk aliran maju dan mundur. Parameter fitting yang diperoleh dari Hukum
Kekuasaan memiliki kecenderungan yang jelas, yaitu indeks aliran (n) meningkat dengan
peningkatan suhu; sebaliknya, koefisien konsistensi (K) menurun dengan meningkatnya
suhu. Temuan ini sesuai dengan sebagian besar literatur yang berhubungan dengan emulsi
makanan lainnya (Basim Abu-Jdayil, Al-Malah dan Asoud, 2002; Abu-Jdayil, Shaker dan
Jumah, 2000; Deswal et al., 2014). Pada 10 ÿC, nilai tegangan luluh tertinggi dari model
Herschel-Bulkley diperoleh, yang dapat dijelaskan oleh gaya interartikular yang lebih besar
pada suhu rendah daripada pada suhu yang lebih tinggi (Alonso et al., 1995; Dolores Alvarez
dan Canet, 2013) . Kesesuaian hasil-tegangan yang diperoleh memberikan kontribusi yang
jauh lebih sedikit dengan peningkatan suhu hingga 50 ÿC. Meskipun kedua model matematis
tersebut dipasang dengan baik dengan nilai korelasi yang tinggi (R2 ÿ 0,999), parameter
pemasangan model

memiliki tren yang lebih menyukai model Power-law daripada tandingannya Gambar 2. Pengaruh suhu pada viskositas semu (aliran Maju) pada geser ÿ 1 ÿ 1 laju
250 s ÿ dan 500 sPersamaan.
ÿ, di atas kisaran
(4). suhu (10–50 ÿC), menggunakan
bagian dalam model Herschel–Bulkley. Selain itu, SD untuk koefisien konsistensi model
Herschel-Bulkley lebih tinggi daripada model Power-law. Ini dapat menjelaskan fakta bahwa
model Power-law mungkin lebih baik menggambarkan perilaku aliran produk ini. Hasil ini

mendukung temuan sebelumnya (Muda, 2002) bahwa santan (25%–50% TS) berperilaku
lebih seperti cairan Power-law.
Selain itu, Gambar 1(b) dan (c) menunjukkan kecocokan data eksperimen aliran maju
dengan menggunakan model Power-law masing-masing dalam hal tegangan geser dan
viskositas semu. Pada suhu yang lebih tinggi, kurva aliran menjadi lebih rendah dan
cenderung berperilaku lebih seperti cairan Newton karena efek gabungan geser dan suhu
yang semakin meningkat. Dengan peningkatan shear rate, aliran mengalami hambatan yang
lebih kecil, sehingga tingkat viskositas menurun. Viskositas kemudian menurun di bawah laju
geser ÿ 1 dari 0–50 detik sedemikian rupa sehingga mencerminkan hambatan aliran yang
rendah. Sampel yang diuji menunjukkan perilaku non-Newtonian (shear-
thinning) yang sangat jelas
250–500
dalam
s ,kisaran 50–250 s ÿ 1 perilaku Newtonian pada laju geser
ÿ1
, meskipun trennya mendekati yang
dibuktikan dengan
viskositas yang mencapai dataran tinggi. Mengingat santan merupakan salah satu jenis
sistem suspensi, viskositasnya bergantung pada laju geser. RCCE pada shear rate yang
rendah memiliki viskositas yang tinggi. Dengan laju geser yang meningkat, gaya hidrodinamika
menjadi lebih signifikan. Partikel emulsi akhirnya menjadi berorientasi dengan jalur aliran,
sehingga viskositas cenderung ke arah nilai yang rendah secara konstan (Ariffin et al., 2016).
mundur, nilai Ea yang dihitung relatif independen dari efek laju geser. Selain itu, nilai
viskositas (ÿo) cenderung menurun dengan meningkatnya shear rate (pada aliran maju) dan
secara reversibel pada aliran mundur. Pengaruh suhu pada K dan n set nilai diplot
menggunakan Persamaan. (5) dan (6), seperti yang disajikan pada Gambar. 3 (a) dan (b).
Nilai K, yang dianggap sebagai ukuran viskositas, menurun dengan meningkatnya suhu.
Sebaliknya, nilai n memiliki tren terbalik karena meningkat dengan peningkatan suhu, seperti
yang dijelaskan pada bagian sebelumnya. Angka korelasi tinggi diperoleh dalam pemodelan
K dan n sehubungan dengan suhu (R Pearson ÿ 0,98). Secara keseluruhan, berdasarkan
hubungan linier yang diperoleh dari K dan n yang diuji dalam kisaran 10 ÿC–50 ÿC, dua
persamaan keadaan umum dibuat untuk RCCE di bawah efek gabungan geser dan suhu
(dalam aliran maju dan mundur), sebagai ditunjukkan dalam Persamaan. (9) dan (10) (berasal
dari bentuk aritmik log dari Power law dan menggunakan Persamaan (5) dan (6) untuk
menurunkan hubungan K dan n dengan suhu).
ÿÿ
ÿ 0,975 ÿ(maju) = exp(5,78492 ÿ 0,06576(T)) × ÿÿ 0,57263+0,00678(T), R2
Persamaan (9)

Model power-law ditemukan cocok untuk menggambarkan aliran RCCE setelah menghilangkan
0,89857+0,00126
0,955 ÿ(mundur) = exp(3,87671 ÿ 0,0251(T)) × ÿÿ Persamaan (10) (T), R2 ÿ
ketergantungan waktu.

di mana ÿ adalah tegangan geser (mPa), ÿÿ adalah laju geser (sÿ suhu 1 ), dan T adalah
3.2. Efek gabungan suhu dan geser pada parameter aliran
(ÿC).

Gambar 2 adalah plot pengaruh suhu pada viskositas nyata dengan menggunakan
Persamaan. (4), dengan angka korelasi tinggi (r Pearson masing-masing sebesar 0,998 dan 3.3. Analisis tergantung waktu
ÿ ÿ
1 0,994 selama 250 detik 1 dan 500 dtk laju). Parameter regresi pada laju geser terpilih
ditunjukkan pada Tabel 3. Hasil perhitungan Hasil analisis thixotropic-behavior (berdasarkan siklus histeresis aliran RCCE dan area
energi aktivasi menyajikan tren yang jelas dalam aliran maju, yaitu energi aktivasi menurun yang dihitung masing-masing) mengungkapkan bahwa sifat reologi bergantung pada waktu.
dengan peningkatan laju geser (Simuang et al., 2004; Steffe, 1996; Telis-Romero et al., Menggunakan model Weltmann, stress-decay test dilakukan untuk mengukur tingkat dan
1999). Sementara itu, di luasnya

Tabel 2
Parameter model Herschel-Bulkley pada temperatur yang berbeda.
ÿC Aliran maju Aliran mundur

ÿo (Pa) K (mPa.sn ) N R2 ÿo (Pa) K (mPa.sn ) N R2

10 0,386 ± 0,054 150,5 ± 4,103 0,678 ± 0,015 0,999 0,058 ± 0,008 30,84 ± 0,663 0,903 ± 0,023 0,999
20 0,462 ± 0,011 31,88 ± 3,218 0,849 ± 0,024 0,999 0,131 ± 0,010 ÿ 27,56 ± 0,413 0,877 ± 0,035 0,998
30 0,078 ± 0,005 40,89 ± 2,012 0,802 ± 0,043 0,999 0,019 ± 0,002 21,38 ± 0,546 0,898 ± 0,002 0,999
50 0,016 ± 0,003 22,66 ± 0,913 0,748 ± 0,004 0,999 ÿ 0,003 ± 0,003 13,91 ± 0,272 0,820 ± 0,024 0,999

Data dinyatakan sebagai rata-rata aritmatika (n = 3) ± SD.

4
Machine Translated by Google

A. Maghazechi et al. Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

Tabel 3
Parameter hubungan tipe-Arrhenius dievaluasi pada laju geser selektif.
1
ÿÿ(sÿ ) Aliran maju Aliran mundur

Ea (kJ/mol) ÿo (mPa.s) r Pearson RMSE Ea (kJ/mol) ÿo (mPa.s) milik Pearson RMSE

R

4 3
50 30.000 1,23 × 10ÿ 0,995 0,103 22.754 1,54 × 10ÿ 0,977 0,135
100 26.399 4 4,42 × 10ÿ 0,997 0,091 23.404 3 1,08 × 10ÿ 0,976 0,142
3 4
250 21.637 2,39 × 10ÿ 0,998 0,077 24.263 6,76 × 10ÿ 0,972 0,159
500 18.036 3 8,59 × 10ÿ 0,994 0,068 24.913 4 4,74 × 10ÿ 0,968 0,175

Gambar 3. Pengaruh suhu terhadap parameter hukum Daya (Aliran maju), menggunakan hubungan Turian, (Persamaan (5) dan (6)). (a) Koefisien konsistensi – K, dan (b)
Indeks perilaku aliran – n.

dari RCCE thixotropy. Model ini didasarkan pada peluruhan logaritmik pada tegangan geser dengan
waktu geser (Persamaan (7)). Gambar 4(a) dan (c) menyajikan Weltmann ÿ 1
model cocok pada (50 ÿC) dan pada geser konstan (250 detik kerusakan ), masing-masing. TIDAK
struktural signifikan terjadi pada laju geser rendah (5, 25, 50, –1 dan 100 detik
) (seperti yang ditunjukkan oleh kerataan kurva peluruhan). Mencukur di
ÿ
1 laju 250 detik dan pada ÿ30 ÿC berangkat dari kerataan tersebut. Hasil ini dapat dibuktikan
oleh laporan sebelumnya (Junqueira et al., 2018) dari permukaan bagian dalam yang tidak berubah
setelah menerapkan tegangan geser rendah. Parameter regresi A dan B disajikan pada Tabel 4.
Nilainya menunjukkan tren yang jelas karena efek gabungan suhu dan

ÿ1
Gambar 4 Eksperimen peluruhan tegangan menggunakan model Weltmann cocok, dan SKM orde dua cocok. (a) dan (b) menggunakan laju geser yang berbeda (5, 25, 50, 100, dan 250 detik ) pada 50 ÿC,
ÿ1
sedangkan (c) dan (d) dilakukan pada 250 detik , pada suhu yang dipilih (20, 30, dan 50 ÿC).

5
Machine Translated by Google

A. Maghazechi et al. Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

Tabel 4 3.4. Pengaruh laju geser pada parameter stress-decay

Parameter pemasangan aliran tergantung waktu pada suhu selektif (20–50 ÿC).

ÿC ÿÿ (sÿ model Weltman SKM orde kedua Untuk mengeksplorasi lebih lanjut pemodelan eksperimen peluruhan tegangan
1
) RCCE, hubungan parameter pemodelan dengan laju geser diselidiki.
A (× B(× R2 ÿ(×2 ÿo/ÿÿ R2
2
10ÿ Pa) 2 10ÿ Pa)
ÿ1
10ÿ ) s
Parameter yang dipilih terkait dengan model SKM dan Weltmann yang paling cocok.
Hukum Kekuasaan berhasil digunakan (R2 ÿ 0,99) untuk menyesuaikan semua
20 5 49,62 ± 1,39 ± 0,997 6,49 ± 1,402 ± 0,999
25 0,01 0,01 0,998 0,006 0,03 0,999
parameter (Weltmann's A, Weltmann's B, konstanta laju peluruhan ÿ, dan rasio
50 98,01 ± 2,53 ± 0,997 8,43 ± 1,225 ± 0,999 tingkat thixotropy (ÿo/ÿÿ)) versus laju geser (5, 25, 50, 100 , ÿ 1 dan 250 dtk
100 0,01 0,07 0,998 0,005 0,04 0,998 ), dan hasilnya masing-masing ditunjukkan pada Gambar 5(a), (b),
250 159,92 ± 3,43 ± 0,996 10,45 ± 1,158 ± 0,999
6(a), dan 6(b) . Tabel 5 mencantumkan persamaan keadaan umum yang diperoleh.
0,04 0,03 0,004 0,01
Persamaan keadaan yang memodelkan perilaku thixotropy RCCE terutama berasal
278,17 ± 3,53 ± 11,94 ± 1,095 ±
0,30 0,06 0,002 0,02 dari ketidakstabilan emulsi dan degradasi struktural di bawah eksperimen geser
574,15 ± 3,65 ± 15.06 ± 1.020 ± konstan. Parameter Weltmann A dan B meningkat dengan cepat dengan peningkatan
0,08 0,01 0,003 0,02 geseran tetapi menurun dengan peningkatan suhu. Peluruhan konstan ÿ berhubungan
30 5 32,05 ± 0,97 ± 0,997 7,29 ± 1,282 ± 0,999
langsung dengan pengaruh geser dan suhu, sedangkan rasio tingkat thixotropy (ÿo/
25 0,02 0,01 0,998 0,003 0,07 0,999
50 88,75 ± 2,31 ± 0,997 9,67 ± 1,165 ± 0,999
ÿÿ) berbanding terbalik dengan kedua efek ini.
100 0,01 0,02 0,999 0,006 0,02 0,997
250 142,11 ± 3,11 ± 0,997 11,76 ± 1,112 ± 0,999
0,06 0,05 0,009 0,03
251,53 ± 7,40 ± 13,84 ± 1,064 ± 3.5. Pengaruh temperatur pada parameter stress-decay
0,05 0,02 0,002 0,08
494,51 ± 14,71 ± 17.50 ± 1,010 ±
0,21 0,03 0,002 0,03
Pekerjaan pemodelan tidak lengkap tanpa menghubungkan parameter peluruhan
50 5 22,46 ± 0,75 ± 0,999 8,42 ± 1,213 ± 0,998 dengan suhu (Dolores Alvarez dan Canet, 2013). Setelah memilih parameter
25 0,06 0,03 0,997 0,005 0,07 0,999 Weltmann A, efek perlakuan panas diperiksa menggunakan relasi termodifikasi tipe
50 72,43 ± 1,24 ± 0,997 12,55 ± 1.110 ± 0,999 Arrhenius (Persamaan (4)). Setiap nilai viskositas (ÿa) yang tampak ditentukan
100 0,08 0,01 0,996 0,003 0,01 0,999
menggunakan hubungan (A/ÿÿ) diikuti dengan mengambil logaritma natural dari
250 125,95 ± 1,53 ± 0,999 15,34 ± 1,075 ± 0,999
0,05 0,02 0,001 0,03 hubungan ini dan memplotnya terhadap kebalikan suhu (1/T). Plot linier yang
219,79 ± 9,41 ± 20,21 ± 1,039 ± diperoleh diberikan dalam formasi pada energi aktivasi bersama dengan viskositas
0,10 0,02 0,001 0,09 keadaan tunak (ÿÿ) dari penyadapan plot, seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 7.
468,29 ± 18,95 ± 24,81 ± 1.001 ±
Tabel 6 merangkum hasil ini, dan tren yang dipasang ditemukan dapat diterima (R2
0,10 0,04 0,007 0,06
ÿ 0,90). Nilai ÿÿ yang tinggi dan Ea yang rendah menunjukkan bahwa derajat
Data dinyatakan sebagai rata-rata aritmatika (n = 3) ± SD. orientasi maksimum dan viskositas minimum yang dapat dicapai telah tercapai.

laju geser. Parameter Weltmann A mewakili tegangan geser yang diperlukan struktur
untuk mulai menurun (tegangan awal). Sebaliknya, parameter Wel tamnn B 4. Kesimpulan
menunjukkan jumlah struktur yang rusak selama pemotongan (koefisien waktu
kerusakan thixotropic) (Dolores Alvarez and Canet, 2013). Nilai Weltmann A menurun Karakterisasi reologi RCCE menunjukkan perilaku thixotropic pada semua suhu
dengan peningkatan suhu, menunjukkan penurunan hambatan aliran RCCE. Selain yang dipelajari (10–50 ÿC) dalam pemotongan
ÿ1
itu, tingkat tiksotropi yang diwujudkan oleh besarnya Weltamnn B (Basim Abu-Jdayil kisaran 0–500 detik . Thixotropicity sangat menurun dengan
et al., 2002) cenderung menurun dengan peningkatan suhu pada laju geser yang peningkatan suhu, sedangkan kerusakan struktur molekul menjadi lebih jelas pada
lebih rendah (5, 25, dan 50 detik peningkatan suhu pada laju yang lebih tinggi ( Model suhu yang lebih rendah yang mengubah sifat reologi. Hasil pengujian CSR dijelaskan
ÿ1
Weltmann 100 dan 250 detik untuk mengukur thixotropy ditemukan
), sedangkan memuaskan
meningkat dengan lebih baik dengan model Power-law. Parameter pemodelan dievaluasi di bawah efek
ÿ1
). Penggunaan
untuk menggambarkan data eksperimen RCCE pada laju geser konstan dari
(R2 ÿ 0,996). gabungan geser dan suhu, menghasilkan dua persamaan keadaan umum.

Selanjutnya, SKM digunakan untuk mengeksplorasi parameter perubahan Untuk mengevaluasi degradasi struktural dalam hal laju dan jumlah, analisis
viskositas dengan waktu (peluruhan viskositas) pada laju geser yang berbeda yang bergantung pada waktu dilakukan dengan menggunakan eksperimen peluruhan
dengan suhu yang dipilih (20, 30, dan 50 ÿC), dan hasilnya ditunjukkan pada Gambar pada pemotongan konstan. Pemodelan dilakukan dengan baik menggunakan model
4(b) dan (d ). Viskositas menurun dengan cepat pada tahap awal pemotongan dalam Weltmann dan pendekatan SKM. Degradasi struktural terbukti pada pemotongan
ÿ
150 detik pertama, menunjukkan kerusakan progresif struktur santan dengan 1 ) dan
tinggi (karakterisasi reologi RCCE 250 detik pada ÿ30
di bawah ÿC. Kesimpulannya,
berbagai suhu dan kondisi
mengkonfigurasi protein dan lemak dalam emulsi santan (Basim Abu-Jdayil, 2003). pemotongan dapat digunakan untuk merancang proses termal untuk produksi RCCE.
Kemudian mendatar setelah 150 detik menjadi ward 600 detik. Tabel 4 merinci Temuan ini harus ditindaklanjuti dengan pekerjaan lebih lanjut yang berfokus pada
parameter SKM yang ditentukan untuk menggambarkan data eksperimen kami. suhu yang lebih tinggi.
1
Parameter ÿ (sÿ kerusakan struktural (derajat thixotropy), sedangkan
) mewakili rasio viskositas
tingkat
awal terhadap keadaan tunak (ÿo/ÿÿ) adalah jumlah kerusakan (tingkat thixotropy)
(B. Abu-Jdayil, 2004) Nilai (ÿ) dan (ÿo / ÿÿ) secara signifikan dipengaruhi oleh laju Pernyataan penulis kredit
geser dan temperatur.

Avan Maghazechi: Metodologi, Validasi, Analisis Formal, Investigasi, Sumber

Viskositas yang tampak sangat menurun seiring waktu, dan nilai konstanta peluruhan
(ÿ) sangat meningkat dengan peningkatan geseran pada semua suhu yang dipelajari.
Pendekatan SKM untuk memodelkan perilaku tiksotropik pada sampel RCCE mampu
mendeskripsikan data eksperimen secara memuaskan (R2 ÿ 0,997).
Daya, Kurasi Data, Penulisan – draf asli.
Abdorreza Mohammad Nafchi: Metodologi, Validasi, Analisis Formal, Investigasi,
Sumber Daya, Kurasi Data, Penulisan – Tinjauan & Penyuntingan, Pengawasan.
Thuan-Chew Tan: Validasi, Sumber Daya, Penulisan – tinjauan & penyuntingan,
Pengawasan, Administrasi proyek. Eng-Keng Seow: Validasi, Analisis Formal, Kurasi
Data, Penulisan – Tinjauan & Penyuntingan, Pengawasan. Azhar Mat Easa:
Konseptualisasi, Metodologi, Validasi, Penulisan – Review & Editing, Pengawasan,
Administrasi Proyek.

6
Machine Translated by Google

A. Maghazechi et al. Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642

Gambar 5. Parameter model Weltmann sebagai fungsi laju geser, (a) Weltmann's A, dan (b) Weltmann's B.

Gambar 6. Parameter model kinetika struktural orde kedua sebagai fungsi laju geser (pada 20, 30, dan 50 ÿC), (a) Konstanta laju peluruhan – ÿ, dan (b) Rasio tingkat tiksotropi (ÿo/ÿÿ ).

Tabel 5
Persamaan keadaan tiksotropi untuk parameter model peluruhan sebagai fungsi laju geser.
1
ÿC A Weltmann (mPa) R2 Weltmann's B (mPa) R2 Konstanta peluruhan ÿ (sÿ ) R2 ÿo/ÿÿ R2
0,770 0,398 0,227
20 81,4 ÿÿ 0,997 7,17 ÿÿ 0,997 0,426 ÿÿ 0,991 1,597 ÿÿ ÿ 0,082 0,998
30 0,750 0,999 0,490 0,996 0,237 0,993 0,999
78.6 ÿÿ 4.62 ÿÿ 0,469 ÿÿ 1,416 ÿÿ ÿ 0,062
50 0,815 0,999 0,309 0,999 0,287 0,991 0,998
51.9 ÿÿ 4.57 ÿÿ 0,515 ÿÿ 1,309 ÿÿ ÿ 0,050

Tabel 6
Energi aktivasi dan viskositas keadaan tunak, diturunkan dari relasi Arrhe nius yang
dimodifikasi (Persamaan (4)), berdasarkan penggunaan parameter A Weltmann.
1 1
ÿÿ(sÿ ) Ea (kJ.molÿ ) ÿÿ (mPa.s) R2 RMSE

5 10.214 0,873 0,96 0,054

25 8.030 1.444 0,99 0,007
50 7.089 1.792 0,99 0,012
100 6.148 2.225 0,96 0,032
250 4.904 2.962 0,90 0,059

Deklarasi kepentingan bersaing

Para penulis menyatakan bahwa mereka tidak memiliki konflik kepentingan.

Terima kasih

Studi ini didanai oleh Fundamental Research Grant Scheme

(FRGS) yang diberikan oleh Kementerian Pendidikan Tinggi Malaysia
Gambar 7. Pengaruh suhu pada viskositas semu (berasal dari parameter A Weltmann),
(Hibah No: 203/PTEKIND/6711812). Kami berterima kasih dan
pada laju geser (5, 25, 50, 100, dan 250 s
ÿ1
), menggunakan Persamaan. (4).
berhutang budi kepada wasit anonim untuk komentar dan saran
konstruktif yang diberikan untuk memperbaiki naskah.

7
Machine Translated by Google
A. Maghazechi et al.
Lampiran A. Data tambahan
Data tambahan terkait artikel ini dapat ditemukan di https://doi.org/10.1016/
j.jfoodeng.2021.110642 .
Referensi
Abu-Jdayil, B., 2003. Pemodelan perilaku reologi tergantung waktu dari bahan makanan
semipadat. J. Makanan Eng. 57 (1), 97–102. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)
00277-7.
Abu-Jdayil, B., 2004. Sifat aliran pasta wijen manis (halawa tehineh).
Riset dan teknologi pangan Eropa = Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und
-Forschung A 219 (3), 265–272. https://doi.org/10.1007/s00217-004-0959-5.
Abu-Jdayil, B., Al-Malah, K., Asoud, H., 2002. Karakterisasi reologi wijen giling (tehineh).
Makanan Hidrokoloid 16 (1), 55–61. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00040-6 .
Abu-Jdayil, B., Shaker, RR, Jumah, RY, 2000. Perilaku reologi yogurt pekat (Labneh). Int. J.
Prop Makanan 3 (2), 207–216. https://doi.org/10.1080/ 10942910009524628.
Alonso, ML, Larrode, O., Zapico, J., 1995. Perilaku reologi makanan bayi.
J. Pejantan Tekstur. 26 (2), 193–202. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1995.
tb00793.x.
Aoac, 2016. Metode Analisis Resmi AOAC International. AOAC Internasional,
Rockville, MD, ISBN 978-0-935584-87-5.
Ariffin, TST, Yahya, E., Husin, H., 2016. Reologi minyak mentah ringan dan emulsi air dalam
minyak. Rekayasa Procedia 148, 1149–1155. https://doi.org/10.1016/j. proeng.2016.06.614.
Ariyaprakai, S., Tananuwong, K., 2015. Stabilitas pembekuan-pencairan minyak dalam air yang dapat dimakan
emulsi yang distabilkan oleh ester sukrosa dan Tweens. J. Makanan Eng. 152, 57–64. https://
doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.11.023 .
Cao, VD, Salas-Bringas, C., Barfod Schüller, R., Szczotok, AM, Kjøniksen, A.-L., 2019.
Kerusakan struktural tergantung waktu dari suspensi bahan perubahan fasa mikroenkapsulasi.
J. Ilmu Dispersi. Technol. 40 (2), 179–185. https://doi.org/10.1080/ 01932691.2018.1462194.
Deswal, A., Deora, NS, Mishra, HN, 2014. Pengaruh konsentrasi dan suhu terhadap sifat reologi
susu oat. Teknologi Bioproses Pangan. 7 (8), 2451–2459. https://doi.org/10.1007/
s11947-014-1332-8.
Dolores Alvarez, M., Canet, W., 2013. Karakterisasi rheologi yang tidak tergantung waktu dan
tergantung waktu dari bubur bayi berbahan dasar sayuran. J. Makanan Eng. 114 (4), 449–
464. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.034. ¨ Telis-Romero, J., Telis, VRN, Yamashita, F., 1999. Faktor gesekan dan reologi
Herschel, WH, Bulkley, R., 1926. Konsistenzmessungen von Gummi-benzollosungen.
Kolloid Z.39 (4), 291–300. https://doi.org/10.1007/BF01432034.
Jiang, P., Xiang, D., Wang, X., 2016. Pengaruh perlakuan berbeda terhadap sifat emulsi santan.
Ilmu Makanan. Technol. Res. 22 (1), 83–89. https://doi.org/ 10.3136/fstr.22.83.
Junqueira, LA, Amaral, TN, Leite Oliveira, N., Prado, MET, de Resende, JV, 2018.
Perilaku reologi dan stabilitas emulsi diperoleh dari Pereskia aculeata Miller melalui
metode pengeringan yang berbeda. Int. J. Prop Makanan 21 (1), 21–35. https://doi. org/
10.1080/10942912.2018.1437177.
Jurnal Teknik Pangan 306 (2021) 110642
Kaur, S., Kaler, RSS, Aamarpali, 2002. Pengaruh pati pada reologi molase.
J. Makanan Eng. 55 (4), 319–322.
´ https://doi.org/10.1016/s0260-8774(02)00108-5.
Kobus, Z., Nadulski, R., Wilczynski, K., Starek, A., Zawi´slak, K., Rydzak, L., Andrejko, D., 2019.
Pemodelan sifat reologi jus apel keruh menggunakan kurva induk .
CyTA - J.Makanan 17 (1), 648–655. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1630484.
McClements, DJ, 2015. Emulsi Pangan: Prinsip, Praktek, dan Teknik, edisi ke-3), edisi ketiga.
CRC Tekan Taylor & Francis.
Muda, N., 2002. Perilaku Reologi Santan: Pengaruh Konsentrasi dan Suhu. Universitas Putra
Malaysia.
Narataruksa, P., Pichivittayakarn, W., Heggs, PJ, Tia, S., 2010. Perilaku Fouling dari
santan pada suhu pasteurisasi. Aplikasi Satuan panas. Eng. 30 (11), 1387–1395. https://
doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2010.02.028.
Peamprasart, T., Chiewchan, N., 2006. Pengaruh kadar lemak dan perlakuan pemanasan awal
terhadap kekentalan santan setelah homogenisasi. J. Makanan Eng. 77 (3), 653–658. https://
doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.024.
Ramaswamy, H., Basak, S., 1991. Reologi yogurt diaduk. J. Pejantan Tekstur. 22 (2),
231–241.
Rao, MA, 2013. Model aliran dan fungsional untuk sifat reologi makanan cair. Di dalam:
Seri Rekayasa Pangan. Springer AS, hlm. 27–61.
Roopa, BS, Bhattacharya, S., 2009. Karakterisasi dan pemodelan perilaku aliran dispersi natrium
alginat yang bergantung waktu dan bergantung waktu. Int. J. Ilmu Pangan.
Technol. 44 (12), 2583–2589. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02088.x.
Schoff, CK, Kamarchik Jr., P., 2005. Reologi dan pengukuran reologi. Dalam: Ensiklopedia
Teknologi Kimia Kirk Othmer. https://doi.org/10.1002/0471238 961.1808051519030815.a01.pub2.
Simuang, J., Chiewchan, N., Tansakul, A., 2004. Pengaruh kadar lemak dan suhu terhadap
viskositas semu santan. J. Makanan Eng. 64 (2), 193–197. https://doi. org/10.1016/
j.jfoodeng.2003.09.032.
Steffe, JF, 1996. Metode Reologi dalam Rekayasa Proses Pangan. Pers Freeman.
Tangsuphoom, N., Coupland, JN, 2005. Pengaruh pemanasan dan homogenisasi terhadap
stabilitas emulsi santan. J. Ilmu Pangan. 70 (8), e466–e470. https://doi.org/ 10.1111/
j.1365-2621.2005.tb11516.x.
Tangsuphoom, N., Coupland, JN, 2008. Pengaruh stabilisator aktif permukaan pada
struktur mikro dan stabilitas emulsi santan. Makanan Hidrokoloid 22 (7), 1233–1242. https://
doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.08.002.
Tangsuphoom, N., Coupland, JN, 2009. Pengaruh perlakuan termal pada sifat emulsi santan
yang dibuat dengan bahan penstabil aktif permukaan. Hidrokoloid Makanan 23 (7), 1792–
1800. ´
T´ arrega, A., Duran, L., Costell, E., 2004. Perilaku aliran makanan penutup susu semi-padat.
Pengaruh suhu. Int. Susu J.14 (4), 345–353. https://doi.org/10.1016/j. idairyj.2003.12.004.
khasiat jus jeruk. J. Makanan Eng. 40 (1), 101–106. https://doi.org/10.1016/
S0260-8774(99)00045-X .
Weltmann, RN, 1943. Perincian struktur thixotropic sebagai fungsi waktu. J.Appl.
Fisika. 14 (7), 343–350. https://doi.org/10.1063/1.1714996.
Zarzycki, P., Ciolkowska, AE, Jablonska-Rys, E., Gustaw, W., 2019. Sifat reologi makanan
penutup berbahan dasar susu dengan penambahan oat gum dan kappa karagenan.
J. Ilmu Pangan. Technol. 56 (11), 5107–5115. https://doi.org/10.1007/
s13197-019-03983-4.