Pembuatan Tauco Biologi 1
Pembuatan Tauco Biologi 1
Makalah
Disusun untuk memenuhi tugas makalah Biologi Umum tentang Pembuatan
Tauco
Dosen Dr.Dra.Ida Ningrumsari, MS
Disusun Oleh :
Dzikri Setya Nugraha (224507005)
Risma Ramadhani (224507023)
M. Rifky Wijaya (224507017)
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MA’SOEM
SEMESTER GANJIL
2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-nya sehingga makalah ini yang membahas tentang
“Pembuatan Tauco” dapat terselesikan dengan tepat waktu. Penyusunan makalah
ini dibuat dan diajukan untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Biologi Umum.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kata
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun dari dosen dan seuluruh pembaca makalah ini agar dapat
dijadikan pedoman dalam penyusunan makalah selanjutnya. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya dalam
rangka menunjang pengetahuan mengenai Pembuatan Tauco.
Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI...........................................................................................................3
BAB I.......................................................................................................................4
BAB II.....................................................................................................................5
2.1 Tauco........................................................................................................5
2.4 Fermentasi................................................................................................8
BAB III..................................................................................................................10
3.4 Pembahasan...........................................................................................16
BAB I
PENDAHULUAN
2.1 Tauco
Tauco merupakan makanan tradisional Indonesia yang memiliki cita rasa
khas dan telah umum digunakan sebagai bumbu penyedap dalam berbagai
hidangan sehari-hari, seperti sambal tauco dan berbagai sayur-sayuran dari
kangkung, buncis, kacang panjang dan lain-lain. Yang paling menonjol dari tauco
adalah aroma dan cita rasanya yang khas. Produksi tauco di Indonesia hingga saat
ini masih secara tradisional, dengan cara pengolahan sederhana.
Proses pembuatan tauco melibatkan dua macam fementasi yaitu fermentasi
oleh kapang dan fermentasi oleh garam. Pada fermentasi kapang, yang berperan
aktif adalah kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus olygosporus dan Aspergillus
oryzae. Sedangkan pada fermentasi garam, mikroorganisme yang berperan aktif
adalah bakteri dan khamir.
Biji bunga matahari merupakan salah satu anggota tanaman berbunga yang
menghasilkan biji yang telah banyak dimanfaatkan sebagai pangan maupun
pakan. Jenis tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian yang dihasilkan oleh
beberapa bunga pada umumnya terkenal sebagai sumber protein nabati yang amat
penting bagi manusia dan hewan. Salah satu bahan makanan yang menggunakan
bahan dasar kedelai adalah tauco (Astawan, 1991).
Tauco merupakan bahan makanan yang berbentuk pasta, berwarna
kekuningan sampai coklat dan mempunyai rasa spesifik, dibuat dari campuran
kedelai dan tepung beras ketan. Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan
nutrien seperti protein sebesar 12%, lipid sebesar 4,1%, karbohidrat sebesar
10,7%, serat sebesar 3,8%, kalsium sebesar 1,22 mg, zat besi sebesar 5,1 mg dan
seng sebesar 3,12 mg (Kwon dan Song, 1996). Pembuatan tauco, dilakukan
melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kedelai yang dilakukan oleh
kapang (mold fermentation) dan fermentasi yang dilakukan oleh khamir dan
bakteri dalam larutan garam (brine fermentation) (Rahayu, 1989).
2.2 Biji Bunga Matahari
2.4 Fermentasi
Fermentasi mempunyai pengertian luas yaitu mencakup aktifitas
metabolisme mikroorganisme baik aerobik maupun anaerobik di mana terjadi
perubahan atau transformasi kimiawi dari substrat organik (Tarigan, 1988).
Industri fermentasi dari segi mikrobiologi adalah proses untuk menghasilkan
berbagai produk dengan perantaraan atau dengan melibatkan mikroorganisme
(Buckle, 1988).
Proses fermentasi tauco melalui dua tahapan, yang pertama tahap proses
pembuatan tempe. Tahapan-tahapan tersebut meliputi: penghilangan kotoran,
sortasi, penghilangan kulit, perendaman atau prefermentasi, perebusan, penirisan,
pengemasan, inkubasi atau fermentasi di ruangan terbuka (Hidayat, 2006; Heid
dan Joslyn, 1967).
Pada perubahan fisik, biji bunga matahari akan mengalami perubahan
terutama tekstur. Tekstur akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan
selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu
menembus permukaan biji bunga matahari sehingga dapat menggunakan nutrisi
yang ada pada biji. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim
ekstraseluler dan menggunakan komponen biji bunga matahari sebagai sumber
nutrisinya (Hidayat, Masdiana dan Suhartini, 2006).
Tempat dan kondisi lingkungan fermentasi, menentukan jenis mikrba yang
tumbuh dan kecepatan proses fermentasinya. Makin lama waktu fermentasi, biji
bunga matahari makin lunak. Selama fermentasi tauco terjadi perubahan-
perubahan dari senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hal ini
disebabkan oleh keragaman enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang. Selama
fermentasi enzim-enzim yang berperan yaitu lipase, amylase dan protease yang
membantu dalam pemecahan protein, lemak dan karbohidrat di dalam biji bunga
matahari (Suwaryono dan Ismeini, 1988).
Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan
interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat
yang merupakan pembentukan bahan pangan tersebut. Proses fermentasi tidak
hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur,
cita rasa, dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih
menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).
Fermentasi kapang terhenti ketika kapang mulai berspora. Pada saat
kapang mulai berspora enzim sudah seluruhnya dikeluarkan dari sel dan produksi
enzim cenderung menurun. Setelah fermentasi berakhir perlu dilakukan
pengeringan biasanya dijemur di bawah snar matahari, dan setelah kering
dilakukan pemisahan miselia kapang (Frazier, 1976).
Perendaman dalam larutan garam dilakukan dengan menggunakan
konsentrasi antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% tetap stabil
selama proses fermentasi (Rahayu, 1989).
Fermentasi khamir dalam larutan garam merupakan proses fermentasi
anaerob. Pada kondisi ini miselia-miselia kapang mati dan fermentasi dilanjutkan
oleh mikroba yang sifatnya osmofilik (Pederson, 1971). Mikroba yang mampu
tumbuh dalam tauco adalah bakteri halofilik dan yeast osmofilik, antara lain
Pediococcus sp. Bacillus sp. Lactobacillus sp. Sacharomyces sp. (Naruki dan
Fadjono, 1984).
Selama fermentasi dalam larutan garam, terjadi penurunan pH dari 6,5-7,0
menjadi 4,8-5,0. Pada kondisi ini fermentasi khamir mulai berlangsung. Larutan
garam merupakan media selektif bagi pertumbuhan mikroba halofilik, oleh
karenanya konsentrasi larutan garam sangat penting pada fermentasi tahap kedua.
Makin lama pemeraman makin baik baud an rasanya, yang ditandai dengan warna
tauco (Limbong, 1981).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Cuci, rendam,
Larutkan dan kupas
Larutkan Sangrai
Pemberian bumbu
Pengemasan pada
tempat packaging
Tauco
3.3 Hasil Penelitian
Setelah kami melakukan praktikum, maka hasil pengamatan yang
didapatkan antara lain :