Sulaiman Akbar M

OPTIMA
ASI PROSE
ES ENKAP
PSULASI EKSTRAK
K AIR BAW
WANG HIT
TAM
(A
Allium sativ
vum) MEN
NGGUNAK
KAN RESP
PONSE SU
URFACE
METHO
ODOLOGY
Y (KAJIAN KONSENT
TRASI MA
ALTODEKS
STRIN, SU
UHU
AKTU PEN
DAN WA NGERINGA
AN)
OPTIM
MIZATION OF
O ENCAPSULATION
N PROCESS
S FOR BLA
ACK GARLIIC
(A
Allium sativ
vum) WATE
ER EXTRAC
CT BY RES
SPONSE SU
URFACE
MET
THODOLOG
GY (STUDY
Y OF MALT
TODEXTRIN
N CONCEN
NTRATION,
TEMPERA
ATURE AND
D DRYING TIME)
Su
ulaiman Akb
bar Mahdi
NIM
M. 16510010
01111030
Sebag
gai salah sa
atu syarat untuk
u memp
peroleh gela
ar
Sarja
ana Teknolo
ogi Pangan
n
Jurusan Teknologi
T Hasil Perta
anian
Fakulta as Teknoloogi Pertanian
Unniversitas Brawijaya
B
Jl. Ve
eteran Mala ang, 651455
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul : Optimasi Proses Enkapsulasi Ekstrak Air Bawang

Hitam (Allium sativum) Menggunakan Response
Surface Methodology (Kajian Konsentrasi
Maltodekstrin, Suhu dan Waktu Pengeringan)
Nama Mahasiswa : Sulaiman Akbar Mahdi
NIM : 165100101111030
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Pembimbing I,
Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes

NIP. 196108181987032001
Tanggal Persetujuan : .....................................
ii

LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Optimasi Proses Enkapsulasi Ekstrak Air

BawangHitam (Allium sativum) Menggunakan
Response Surface Methodology (Kajian Konsentrasi
NIM : 165100101111030
Dosen Penguji 1, Dosen Penguji II,
Mokhammad Nur, STP., M.Sc, Ph.DKiki Fibrianto, STP., M.Phil, Ph.D

NIP 19801006 200501 1 001 NIP 19820206 200501 1 001
Dosen Pembimbing I,
Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes

NIP. 196108181987032001
Ketua Jurusan
Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP.

NIP. 19700504 199903 2 002
Tanggal Persetujuan :
..............................................................
iii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertanda tangan di bawah ini:

NIM : 165100101111030
Judul : Optimasi Proses Enkapsulasi Ekstrak Air
BawangHitam (Allium sativum) Menggunakan
Response Surface Methodology (Kajian Konsentrasi
Menyatakan bahwa, skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli

penulis tersebut di atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini
tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, Januari 2019
Sulaiman Akbar Mahdi

NIM 165100101111030
iv

DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ................................... Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PENGESAHAN .................................... Error! Bookmark not defined.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR ISI ........................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
ABSTRAK ....................................................................................................... viii
BAB I. PENDAHULUAN ................................... Error! Bookmark not defined.
1.1. LATAR BELAKANG ......................... Error! Bookmark not defined.
1.2. TUJUAN ............................................ Error! Bookmark not defined.
BAB II. BAHAN DAN METODE ......................... Error! Bookmark not defined.
2.1 BAHAN .............................................. Error! Bookmark not defined.
2.2 METODE ........................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Desain Penelitian ............................. Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Tahapan Penelitian .......................... Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Prosedur Analisa ............................. Error! Bookmark not defined.
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN .................. Error! Bookmark not defined.
3.1 Karakteristik Bahan Baku, Ekstrak dan AmpasError! Bookmark
not defined.
3.2 Hasil Analisa Produk terhadap ResponError! Bookmark not
defined.
3.3 Hasil Analisis Permukaan Respon Kadar AirError! Bookmark not
defined.
3.4 Hasil Analisis Permukaan Respon Total Flavonoid.............. Error!
Bookmark not defined.
3.5 Hasil Analisis Permukaan Respon Aktivitas Antioksidan DPPH
Error! Bookmark not defined.
3.6 Hasil Analisis Permukaan Respon Aktivitas Antioksidan ABTS
3.7 Hasil Analisis Permukaan Respon Aktivitas Antioksidan FRAP
3.8 Penentuan Titik Optimum Respon dan Verifikasi ................. Error!
3.9 Karakterisasi Produk Enkapsulasi Hasil Optimasi ............... Error!
BAB IV. KESIMPULAN ........................................ Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ............................................. Error! Bookmark not defined.
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Design Optimasi Penelitian ...................................................................... 6

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Produk Enkapsulasi Bawang Hitam ........... 7
Gambar 3.1 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap Respon Kadar Air .... Error!
Gambar 3.2 Grafik Respon Kadar Air ................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.3 Kurva Normal Plot of Residuals Respon Total Flavonoid ......... Error!
Gambar 3.4 Grafik Respon Kadar Flavonoid ........ Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.5 Kurva Normal Plot Respon Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Gambar 3.6 Grafik Respon Aktivitas Antioksidan DPPHError! Bookmark not
defined.
Gambar 3.7 Kurva Normal Plot Respon Aktivitas Antioksidan Metode ABTS
Gambar 3.8 Grafik Respon Aktivitas Antioksidan ABTSError! Bookmark not
defined.
Gambar 3.9 Kurva Normal Plot Respon Aktivitas Antioksidan Metode FRAP
Gambar 3.10 Grafik Respon Aktivitas Antioksidan FRAPError! Bookmark not
defined.
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Batasan Kondisi Proses Pembuatan Produk ....................................... 4

Tabel 2.2. Rancangan Optimasi Proses............................................................... 5
Tabel 3.1 Hasil Analisis Bahan Baku, Ekstrak, dan Ampas Bawang Hitam .. Error!
Tabel 3.2 Nilai Variabel Respon............................ Error! Bookmark not defined.
Tabel 3.3 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Respon Kadar Air ............... Error!
Tabel 3.6 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Kadar Air .............. Error!
Tabel 3.7 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Respon Kadar Flavonoid .... Error!
Tabel 3.10 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Kadar Flavonoid . Error!
Tabel 3.11 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Respon Aktivitas Antioksidan
Metode DPPH ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 3.14 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Ativitas Antioksidan
metode DPPH ....................................................... Error! Bookmark not defined.
vii
Metode ABTS ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 3.18 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Ativitas Antioksidan
metode ABTS ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Metode FRAP ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 3.22 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Aktivitas Antioksidan
metode FRAP ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 3.23 Kriteria Variabel dan Respon yang DiinginkanError! Bookmark not
defined.
Tabel 3.24 Solusi Titik Optimum terhadap ResponError! Bookmark not defined.
Tabel 3.25 Hasil Verifikasi Respon Percobaan ..... Error! Bookmark not defined.
Tabel 3.26 Perbandingan Antara Hasil Karakterisasi Penelitian dengan Serbuk
Bawang Hitam ...................................................... Error! Bookmark not defined.
ABSTRAK
Aktivitas antioksidan pada bawang hitam dinilai lebih tinggi dibandingkan

dengan bawang putih. Untuk meningkatkan stabilitas senyawa antioksidan
tersebut maka dilakukan proses enkapsulasi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk
mengetahui suhu, lama waktu pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin
optimum yang dapat menghasilkan karakteristik terbaik pada ekstrak bawang
hitam berdasarkan parameter fisik dan kimia dan mengetahui pengaruh
karakterisasi ekstrak bawang hitam terhadap suhu, lama waktu pengeringan dan
konsentrasi maltodekstrin yang optimum. Optimasi proses dilakukan dengan
menggunakan Response Surface Method (RSM) dengan rancangan percobaan
optimal yaitu menggunakan Box-Behnken Design. Pada penelitian ini
menggunakan tiga faktor yaitu suhu pengeringan (50oC, 60oC,70oC), lama waktu
pengeringan (18 jam, 24 jam, 30 jam), dan konsentrasi maltodekstrin (5%, 10%
15%). Optimasi proses diperoleh dari pengujian sampel dengan parameter yaitu
kadar air, aktivitas antioksidan dan total flavonoid. Hasil penelitian menunjukkan
kondisi pengolahan optimum untuk pembuatan produk enkapsulasi ekstrak air
bawang hitam adalah dengan penambahan maltodekstrin sebesar 5%,
pengeringan dengan suhu 60oC selama 30 jam
viii
Kata kunci : Ekstrak bawang hitam, Enkapsulasi, Maltodekstrin, Pengeringan.
ABSTRACT
Antioxidant activity in black garlic is higher than garlic, as black garlic

establish higher bioactivity than garlic, and hence encapsulation process must be
conducted to improve compound stability. The objective of the study is to
determine the optimum temperature, drying time and concentration of
maltodextrin to generate the best characteristics of black onion extract based on
physical and chemical parameters and determine the effect of characterizing
black onion extract on temperature, drying time and optimum concentration of
maltodextrin. Optimizing the making process of black onion based-encapsulation
products was conducted using Response Surface Method (RSM) with an optimal
experimental design using Box-Behnken Design. Three factors were
experimented, namely drying temperature (50°C, 60°C, 70°C), drying time (18
hours, 24 hours, 30 hours), and maltodextrin concentration (5%, 10% 15%).
Process optimization was generated from testing samples using water content,
antioxidant activity and total flavonoids as parameters. Based on the findings,
optimum processing conditions in making encapsulation products of black onion
water extract can be derived by adding 5% maltodextrin and drying process
under 60°C for 30 hours.
Keywords: Black garlic extract, Encapsulation, Maltodextrin, Drying.
ix
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Bawang putih merupakan tanaman yang memiliki nama latin Allium

sativum Linndan termasuk golongan umbi yang terdiri dari banyak siung
(Santoso, 1989).Bawang putih telah dinilai mampu menyembuhkan beberapa
jenis penyakit karena kandungan senyawanya yaitu senyawa organosulfur
sehingga bawang putih dikenal memiliki sifat farmakologis pada tubuh manusia.
Sifat farmakologis tersebut beberapa yaitu sebagai antioksidan(Borek, 2001),
antikanker(Wang et al., 2012), antibakteri(Surono, 2013), antihipertensi (Qidwai
et al., 2000), hipoglikemik, dan hipolipidemik (Setiawati, 2012).
Kandungan senyawa yang sudah pernah ditemukan dalam bawang putih
yaitu meliputi Senyawa Allicindan Diallyl Sulphideyang berkhasiat sebagai obat.
Namun karena kandungan senyawa organosulfur itu juga bawang putih kurang
disukai karena memiliki aroma dan rasa yang menyengat sehingga
dikembangkan pengolahan baru terhadap bawang putih untuk mengurangi
aroma dan rasa tersebut sekaligus meningkatkan efek menguntungkan dari
bawang. Salah satu caranya yaitu dengan dilakukan proses fermentasi atau
pemeraman sehingga bawang putih akan berubah menjadi bawang hitam.
Bawang hitam merupakan produk fermentasi dengan bahan baku bawang
putih yang diperam dengan suhu kisaran 65oC-80oC dengan kelembapan relatif
70%-80% selama beberapa hari (Wang et al., 2012). Aktivitas antioksidan pada
bawang hitam dinilai lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih. Hal ini
dikarenakan peningkatan bioaktivitas dari bawang hitam dibandingkan dengan
bawang putih yang disebabkan kandungan S-alil-L-sistein pada bawang hitam
lebih tinggi lima kali lipat(Wang et al., 2010).
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menguji efek jika
mengkonsumsi bawang hitam. Bawang hitam dapat menurunkan resiko diabetes
melitus tipe 2 (Lee et al., 2009), menghambat tumbuhnya kanker lambung (Wang
et al., 2012), menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus Aureus
(Priantika, 2014). Bawang hitam terbukti mengandung antioksidatif, antialergi,
antidiabetes,anti-inflamasi, hipokolesterolemik, hipolipidolemik,dan
antikarsinogenik (Ryu and Kang, 2017).
Pemanfaatan bawang hitam di Indonesia masih belum begitu banyak.
Mayoritas masyarakat Indonesia mengkonsumsi bawang hitam dalam bentuk
1

utuh. Sehingga adanya pengolahan bawang hitam menjadi ekstrak bawang
hitam untuk memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi bawang hitam
sekaligus merupakan inovasi produk yang bermanfaat bagi kesehatan
masyarakat.
Senyawa-senyawa yang terkandung di dalam bawang hitam bersifat
rentan atau sensitif terhadap kondisi lingkungan tertentu misalnya oleh cahaya
dan panas. Oleh karena itu perlu dilakukan perlindungan terhadap senyawa-
senyawa tersebut. Salah satu caranya dengan proses enkapsulasi ekstrak
bawang hitam. Enkapsulasi adalah proses dimana partikel kecil yang berupa
droplet atau cairan disaluti atau dilapisi dengan suatu senyawa polimer sehingga
terbentuk partikel partikel kecil berukuran mikro yang disebut mikrokapsul atau
microsphere(Corrêa-Filho et al., 2019).
Bahan pelapis atau enkapsulan yang sering digunakan salah satu nya
yaitu maltodekstrin. Keunggulan menggunakan maltodekstrin yaitu maltodekstrin
memiliki kelarutan yang tinggi dan tergolong dapat dengan mudah larut dalam air
dingin, kurang higroskopis, dan tidak mempengaruhi flavor dari produk(Sadeghi
et al., 2008). Aplikasi maltodekstrin sudah banyak ditemukan dibeberapa
penelitian, misalnya oleh Kanakdande et al. (2007) enkapsulasi menggunakan
kombinasi gum arab, maltodekstrin, dan pati termodifikasi yang telah
dikomersilkan (Hi-cap) sebagai bahan penyalut oleoresin jintan dan penelitian
oleh Balasubramani et al. (2015) yaitu mikroenkapsulasi oleoresin pada bawang
putih menggunakan maltodekstrin dengan metode spray drying. Namun belum
ditemukan proporsi yang sesuai penggunaan maltodekstrin sebagai bahan
enkapsulan ekstrak bawang hitam. Untuk memperpanjang umur simpan, ekstrak
bawang hitam dikeringkan dengan metode oven listrik. Alat pengering ini
menggunakan daya listrik yang akan dikonversi menjadi sumber panas.
Sehingga ketersediaan senyawa-senyawa pada bawang hitam yang memiliki
aktivitas antioksidan dipengaruhi suhu pengeringan dan lama waktu
pengeringan.
Berdasarkan permasalahan diatas perlu adanya solusi untuk mengetahui
suhu pengeringan, lama waktu pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin yang
optimum untuk menghasilkan produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam
dengan karakteristik terbaik.
2

1.2. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui suhu, lama waktu
pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin optimum yang dapat menghasilkan
karakteristik terbaik pada ekstrak bawang hitam berdasarkan parameter fisik dan
kimia yang diamati dan mengetahui pengaruh karakterisasi ekstrak bawang
hitam terhadap suhu, lama waktu pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin
yang optimum

3

2 BAB II. BAHAN DAN METODE
2.1 BAHAN
Keseluruhan bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: bawang
putih impor (Honan), air, Maltodekstrin merk Lihua dengan nilai dextrose
equivalent 10, Metanol (Amani Media), Larutan DPPH 0,2 mM, NaNO25%, Asam
Galat (Amani Media), AlCl3 10%, NaOH 1M (Amani Media), Na2CO3 7,5% (Amani
Media), Folin-Ciocalteu 10% (Amani Media), Kuersetin (Amani Media), Trolox,
Aquades (Makmur Sejati), ABTS 7,4 mM, Kalium Persulfat 2,6 mM, Buffer Asetat
300 mM (Amani Media), TPTZ 10 mM, HCl 40 mM (Laboraturium FTP),
FeCl3.6H20 20 mM, CH3COOH (Amani Media), C2H3NaO2(Amani Media).
2.2 METODE
2.2.1 Desain Penelitian
Optimasi proses pembuatan produk enkapsulasi berbasis bawang hitam
dilakukan dengan menggunakan response surface method (RSM) yang didahului
dengan penelitian eksperimental sederhana sebagai penelitian pendahuluan
untuk menentukan batas-batas kondisi proses. Optimasi proses diperoleh dari
pengujian sampel dengan parameter fisik dan kimia yang diamati yaitu kadar air,
total flavonoid, dan aktivitas antioksidan metode DPPH, ABTS, dan FRAP
dengan menggunakan trolox sebagai standar pembanding untuk menunjukkan
aktivitas antioksidan. Batasan kondisi proses yang digunakan dalam penelitian ini
tersaji pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Batasan Kondisi Proses Pembuatan Produk Enkapsulasi Bawang Hitam
Kode Level
Simbol Variabel bebas Satuan
-1 0 +1
X1 Konsentrasi maltodekstrin % 5 10 15
o
X2 Suhu C 50 60 70
X3 Waktu Jam 18 24 30
Dari batasan kondisi proses pada Tabel 2.1. perangkat lunak Design
Expert 10 merekomendasikan untuk diuji dan menghasilkan 17 percobaan
seperti pada Tabel 2.2. Parameter yang dimasukkan pada Design Expert 10
menentukan kondisi proses optimum minuman fungsional bawang hitam. Hasil
optimasi yang direkomendasikan oleh Design Expert 10 akan digunakan untuk
4
verifikasi dalam pembuatan produk enkapsulasi bawang hitam. Kondisi proses
optimum produk enkapsulasi bawang hitam ditentukan berdasarkan kadar air
minimum, aktivitas antioksidan maksimum, dan total flavonoid maksimum
Tabel 2.2. Rancangan Optimasi Proses Enkapsulasi Ekstrak Air Bawang Hitam
Faktor Respon
Kadar Aktivitas Antioksidan
Konsentrasi Kadar
Perlakuan Suhu Waktu Total (mg TE/g)
Maltodekstin Air
(oC) (Jam) Flavonoid
(%) (%) DPPH ABTS FRAP
(mg QE/g)
1 10 60 24
2 15 50 24
3 10 70 18
4 15 70 24
5 5 50 24
6 5 70 24
7 10 60 24
8 10 50 18
9 5 60 18
10 10 60 24
11 10 50 30
12 10 70 30
13 15 60 18
14 15 60 30
15 5 60 30
16 10 60 24
17 10 60 24
Proses verifikasi merupakan proses pembuatan produk enkapsulasi

bawang hitam dengan menggunakan kondisi proses yang didapat dari hasil
analisa. Produk yang diperoleh dari hasil verifikasi dilakukan pengujian analisa
kadar air, daya serap uap air (rehidrasi), total flavonoid aktivitas antioksidan
metode DPPH, ABTS dan FRAP serta total fenol sebagai pembanding hasil
optimasi. Verifikasi merupakan tindakan pengujian kesesuaian antara hasil
analisa dan parameter menunjukkan hasil yang sama dengan menggunakan
metode paired t-test dengan perangkat lunak Minitab 17.
5
2.2.2 Tahapan Penelitian
2.2.2.1 Design Optimasi Penelitian
Studi literatur
Rancangan eksperimen dengan Response

Surface Method
Perlakuan percobaan aktual
Tabulasi data dengan Design expert 10
Analisis dan Optimasi
Verifikasi perlakuan optimum dengan uji Paired T-Test

Minitab 17
Hasil
Gambar 2.1. Design Optimasi Penelitian
6
2.2.2.2 Proses Pembuatan Produk Enkapsulasi
Parameter: Bawang putih Pengeringan60oC

‒ Kadar Air selama 8 jam
‒ Rehidrasi
‒ Aktivitas Pembersihan kulit luar dan kotoran
antioksidan Serbuk bawang
(DPPH, ABTS, Kulit, kotoran hitam
FRAP)
Pemeraman (suhu 73±2oC, RH 65±2%,15 hari)
‒ Total Flavonoid
‒ Total Fenol
Bawang hitam Parameter:
2 Kadar Air
3 Rehidrasi
Kulit bagian dalam Pengupasan 4 Aktivitas
antioksidan
Penghalusan dengan mesin blender (DPPH, ABTS,
Parameter: Air (1:5) (b/v) FRAP)
‒ Aktivitas 5 Total Flavonoid
antioksidan Pemanasan suhu 90±2oCselama 5 menit 6 Total Fenol
(DPPH, ABTS,
FRAP) Penyaringan dengan kertas saring Ampas
‒ Total Flavonoid kasar
‒ Total Fenol
Pengeringan60oC selama 8 jam
Filtrat
Faktor 1. Optimasi
Maltodekstrin Parameter:
(5, 10, 15 %) Homogenisasi dengan magnetic stirrer ‒ Kadar air
selama 15 menit kecepatan 350 rpm ‒ Daya serap uap air
‒ Aktivitas
antioksidan
Pengeringan (DPPH, ABTS,
(Faktor 2. Optimasi suhu 50, 60,70oC dan FRAP)
Faktor 3. Optimasi waktu 18, 24, 30 jam) ‒ Total Flavonoid
‒ Total Fenol
Penggilingan dengan mesin blender
Tidak Lolos Ayakan Pengayakan (80 mesh)
Parameter: ‒ Kadar air

‒ Kadar air ‒ Daya serap uap air
‒ Aktivitas Produk Enkapsulasi Bawang Hitam ‒ Aktivitas antioksidan
antioksidan (DPPH, ABTS,
(DPPH, ABTS, FRAP)
FRAP) Produk Hasil Optimasi ‒ Total Flavonoid
‒ Total Flavonoid ‒ Total Fenol
Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Produk Enkapsulasi Bawang Hitam
7
2.2.3 Prosedur Analisa
2.2.3.1 Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005)
1. Timbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gram dalam botol
timbang atau cawan yang sudah diketahui beratnya
2. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam.
3. Dinginkan dengan desikator dan timbang
4. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator
dan timbang
5. Perlakuan diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut
kurang dari 0,2 mg)
6. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Rumus
perhitungan kadar air adalah sebagai berikut:
berat awal-berat akhir

Kadar air = ×100%
berat awal
2.2.3.2 Penentuan Daya Serap Uap Air(Yuwono and Susanto, 1998)

1. Toples kaca diisi air sampai setinggi setengah tinggi toples kaca
2. Sampel ditimbang seberat 1,5 gram kemudian dimasukkan ke dalam
kertas saring dan diikat dengan benang jahit
3. Sampel yang telah diikat digantung dalam toples kaca yang telah diisi air
4. Sampel tidak boleh bersentuhan dengan air, kemudian toples ditutup
rapat.
5. Setelah 4 jam, sampel diambil dan ditimbang
berat akhir − berat awal

Penyerapan air = × 100%
berat awal
2.2.3.3 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode IC50(Molyneux, 2004)

 Pembuatan Larutan DPPH 1 mM
1. 39,4 miligram serbuk DPPH dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL
lalu ditambah methanol p.a hingga tanda batas (DPPH 1mM).
 Pengukuran Aktivitas Antioksidan metode IC50

1. Larutan induk sampel dibuat pengenceran 100 ppm dengan
menimbang 0,005 gram sampel yang telah dihaluskan.
8
2. Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL.
3. Ditambahkan pelarut metanol p.a hingga tanda batas.
4. Digojok dan dimaserasi selama 3 jam dengan shaker pada suhu
ruang.
5. Dibuat 5 seri pengenceran (100, 80, 60, 40, 20) dengan mengambil
larutan sebanyak (8, 6, 4, 2 mL).
6. Masing-masing larutan seri pengenceran dimasukkan ke dalam labu
ukur 10 mL dan ditambah dengan pelarut metanol p.a hingga tanda
batas kemudian digojok.
7. Masing-masing larutan seri pengenceran diambil 2 mL dan ditambah
dengan 2 mL larutan DPPH 1mM dalam metanol yang direaksikan
didalam tabung reaksi gelap
8. Untuk larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 2 mL pelarut
metanol p.a dengan 2 mL larutan DPPH 1mM.
9. Semua campuran tersebut divortex dan diinkubasi pada ruang gelap
selama 30 menit.
10. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
11. Penentuan aktivitas antioksidan dihitung berdasarkan presentase
penghambatan radikal bebas (persen inhibisi) dengan rumus :
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 = 𝑥100%
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
12. Selanjutnya penentuan nilai IC50 (Inhibitor concentration 50%)
menggunakan persamaan y = ax + b yang dimasukkan dalam kurva
Microsoft Excel
2.2.3.4 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH, ABTS, dan

FRAP(Thaipong et al., 2006)
 Pembuatan larutan standar Trolox 1000 µM
1. Ditimbang Trolox sebanyak 0,0125 g dilarutkan dengan etanol p.a
dalam labu ukur 50 ml.
 Metode DPPH
 Prosedur Pembuatan kurva standar
1. Dari larutan induk 1000 µM tersebut dibuat seri pengenceran yaitu 50
µM, 100 µM, 150 µM, 200 µM dan 250 µM dengan menggunakan
rumus pengenceran M1 x V1 = M2 x V2
9
2. Masing-masing seri pengenceran diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer panjang gelombang 517 nm
3. Hasil absorbansi diplot pada kurva standar (sumbu X = konsentrasi
trolox, sumbu Y = absorbansi)
 Prosedur analisa aktivitas antioksidan sampel
1. 15 miligram DPPH ditimbang dan dilarutkan dengan metanol p.a
hingga 50 ml
2. Sampel yang diuji diambil sebanyak 150 µL dan ditambah dengan
2850 µL larutan DPPH dalam metanol yang direaksikan didalam
tabung reaksi gelap
3. Untuk larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 150 µL pelarut
metanol p.a dengan 2850 µL larutan DPPH.
selama 30 menit.
5. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm
6. Dihitung nilai aktivitas antioksidan berdasarkan persamaan regresi
kurva standar sebagai mg TE/g
 Metode ABTS
µM, 100 µM, 150 µM, 200 µM, 250 µMdan 300 µM dengan
menggunakan rumus pengenceran M1 x V1 = M2 x V2
1. 1 ml larutan ABTS 7,4 mM ditambahkan dengan 1 ml larutan kalium
persulfat 2,6 mM dan diinkubasi di ruang gelap selama 12 jam
sehingga dihasilkan larutan ABTS-Kalium persulfat
2850 µL larutan ABTS-Kalium persulfatyang direaksikan didalam
tabung reaksi gelap
10
metanol p.a dengan 2850 µL larutan ABTS-Kaliumpersulfat.
selama 30 menit.
 Metode FRAP
µM, 50 µM, 75 µM, 100 µM, 125 µMdan 150 µM dengan
menggunakan rumus pengenceran M1 x V1 = M2 x V2
1. 5 ml TPTZ 10 mM ditambahkan dengan 5 ml FeCl3 20 mM dan
ditambahkan 50 ml buffer asetat 300 mM sehingga dihasilkan larutan
FRAP
2. Larutan FRAP diinkubasi pada suhu 37oC
2850 µL larutan FRAPyang direaksikan didalam tabung reaksi gelap
metanol p.a dengan 2850 µL larutan FRAP.
selama 30 menit.
2.2.3.5 Penentuan Kadar Total Flavonoid(Boudries et al., 2012)

 Prosedur pembuatan kurva standar quercetin:
1. Quercetin ditimbang sebesar 0,025 gram, ditambahkan aseton
sebanyak 2 tetes lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 25 ml, dan
11
ditambahkan etanol p.a sampai tanda batas sehingga didapatkan
larutan induk 100 ppm
2. Dari larutan induk 100 ppm tersebut dibuat seri pengenceran yaitu 20
ppm, 40 ppm, 60 ppm, 80 ppm, dan 100 ppm dengan menggunakan
rumus pengenceran M1 x V1 = M2 x V2
kuersetin, sumbu Y = absorbansi)
 Prosedur analisa kadar flavonoid sampel

1. Sampel diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
2. Ditambahkan 2 ml aquades, dan 0,3 ml NaNO2 5% (dalam etanol) dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi gelap
3. Hasil campuran divortex dan diinkubasi selama 6 menit pada suhu
ruang.
4. Ditambahkan 0,3 ml AlCl3 10% ke dalam campuran.
5. Campuran divortex dan diinkubasi selama 6 menit pada suhu ruang
6. Ditambahkan 4 ml NaOH 1 M dan 2,4 ml aquades ke dalam
campuran kemudian divortex dan diinkubasi selama 30 menit di
tempat gelap.
7. Diukur absorbansi campuran pada panjang gelombang 325 nm.
8. Dihitung nilai kadar flavonoid berdasarkan persamaan regresi kurva
standar.
2.2.3.6 Pengujian Total Fenol Metode Folin Ciocalteau(Georgé et al., 2005)

 Penentuan kurva standard asam galat
1. Dibuat larutan asam galat dengan konsentrasi 100 mg/L
2. Diencerkan hingga diperoleh larutan asam galat 0, 40, 80, 120, 160, dan
200 mg/L
3. Diambil 0,4 ml tiap konsentrasi larutan asam galat, dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
4. Ditambahkan larutan Folin Ciocalteau 10% sebanyak 2 ml dan Na2CO3
7,5% sebanyak 1,6 ml dan reagen
5. Divortex hingga homogen
12
6. Diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang
8. Dibuat kurva standard asam galat dengan persamaan y = bx + a
13
2 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Bahan Baku, Ekstrak dan Ampas

Bahan Baku yang digunakan pada penelitian ini yaitu bawang hitam yang
diperoleh dari Pasar Madyopuro, Kota Malang Jawa Timur. Karakterisasi pada
bahan baku, ekstrak dan ampas pada penelitian ini berfungsi untuk mengetahui
karakteristik kimia dan fisik. Bahan baku yang dikarakterisasi yaitu berupa
bawang hitam yang berbentuk umbi. Ekstrak yang dikarakterisasi yaitu berupa
ekstrak air bawang hitam yang dilakukan dengan metode infusa. Ampas bawang
hitam merupakan ampas hasil penyaringan setelah proses ekstraksi yang setelah
itu dilakukan proses penyerbukan. Parameter fisik yang digunakan untuk analisis
ampas ini yaitu kadar air dan rehidrasi. Sedangkan parameter kimia yang
digunakan untuk analisis bahan baku, ekstrak dan ampas yaitu kadar total
flavonoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, ABTS dan FRAP serta analisa
total fenol. Hasil analisis karakteristik bahan baku, ekstrak dan ampas dapat
dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Hasil Analisis Bahan Baku, Ekstrak, dan Ampas Bawang Hitam
Jenis Kadar Rehidr- Kadar Total Aktivitas Antioksidan Aktivitas
Sampel Air asi Total Fenol (mg TE/g) Antioksidan
(%) (%) Flavonoid (mg DPPH ABTS FRAP IC 50
(mg QE/g) GAE/g) (ppm)
Bahan
16,54 4,12 12,346 11, 285 26,294 27,148 32,091 50,49
Baku
Ekstrak - - 80,859 74,246 69,946 41,215 39,123 35,76
Ampas 6,594 17,123 5,965 6,236 1,892 3,235 6,736 278
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 3.1 menunjukkan bawa hasil

analisa fisik kadar air pada bahan baku bawang hitam lebih tinggi dibandingkan
dengan ampas bawang hitam yang diperoleh dari proses ekstraksi bawang
hitam. Kadar air pada bawang hitam lebih tinggi dikarenakan matriks tanaman
pada bawang hitam masih utuh dimana kandungan air yang terperangkap di
dalam matriks tersebut masih tinggi. Kadar air yang rendah pada ampas bawang
hitam dikarenakan pada ampas bawang hitam telah dilakukan proses
pengeringan dan penyerbukan. Proses pengeringan akan menyebabkan bahan
kehilangan sebagian air sehingga kadar air pada bahan akan menurun dan
proses pengeringan tersebut akan meningkatkan daya simpan dari produk
(Lubis, 2008). Hasil pada parameter rehidrasi menunjukkan bahwa daya serap
13

uap air ampas bawang hitam lebih tinggi dibandingkan dengan bawang hitam
dalam bentuk umbi. Hubungan antara parameter kadar air dan rehidrasi adalah
berbanding terbalik. Semakin rendah kadar air suatu bahan maka daya serap
uap air bahan tersebut (Sipayung et al., 2015). Kadar air dalam produk yang
higroskopis merupakan air yang terikat tetap dalam produk karena ditutupi oleh
kapiler (Winarno, 1984)
Kandungan total flavonoid dan total fenol terbesar berdasarkan Tabel 3.1
didapat dari jenis bahan ekstrak bawang hitam, lalu bahan baku dan kadar
terkecil terdapat pada ampas bawang hitam. Senyawa flavonoid dan polifenol
akan terekstraksi ke dalam pelarut dikarenakan proses pemanasan dan
meninggalkan ampas dari bahan baku tersebut(Yuliantari et al., 2017).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kim et al. (2013) menyatakan bahwa
pemanasan dapat meningkatkan fraksi bebas asam fenol. Pemanasan juga
dapat meningkatkan kadar senyawa turunan asam hidroksisinamat
(hydroxycinnamic acid) atau HCA dan senyawa asam hidroksibenzoat
(hydroxybenzoic acid) atau HBA yang merupakan salah satu faktor peningkatan
total fenol pada bawang hitam (Kim et al., 2013). Beberapa senyawa polifenol
yang terdapat dalam jumlah besar di bawang hitam yaitu asam galat, asam
vanilin, asam p-kumarat, asam m-kumarat, asam o-kumarat, dan asam
klorogenat (Kim et al., 2013). Beberapa senyawa flavonoid yang terdapat dalam
jumlah besar di bawang hitam yaitu katekin, epikatekin, epigalokatekin galat,
kuersetin, dan morin (Kim et al., 2013).
Berdasarkan pengukuran aktivitas antioksidan metode DPPH, ABTS dan
FRAP pada ekstrak bawang hitam menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan bawang hitam umbi dan juga ampas bawang
hitam. Aktivitas antioksidan pada ampas bawang hitam terlihat paling rendah
dikarenakan ampas yang digunakan merupakan ampas dari hasil proses
ekstraksi sehingga senyawa-senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan seperti
polifenol, flavonoid dan S-Allyl-L-Cystein sudah terlarut dalam ekstrak(Yuliantari
et al., 2017). Aktivitas pada bawang hitam umbi lebih rendah jika dibandingkan
dengan ekstrak bawang hitam. Hal ini dikarenakan masih terdapat komponen-
komponen lain selain senyawa antioksidan. Menurut Nguyen et al. (2017)
kandungan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan pada bawang hitam
sering dikaitkan dengan keberadaan komponen lain seperti serat, protein, dan
gula yang membentuk struktur kompleks sehingga akan menurunkan aktivitas
14

antioksidan. Maka dari itu perlu proses pemecahan struktur kompleks (ikatan
ester, ikatan glikosida) dengan cara proses pemanasan (ekstraksi) untuk
membebaskan senyawa tersebut sehingga aktivitas antioksidan meningkat.
Aktivitas antioksidan jika dilihat dari pengukuran IC50 bahwa nilai IC50
ekstrak bawang hitam lebih tinggi dibandingkan dengan umbi bawang hitam dan
juga ampas. Nilai IC50 yang semakin kecil menunjukkan bahwa aktivitas
antioksidan pada produk tersebut meningkat (Zhafira, 2019). Nilai IC50 sampel
ekstrak bawang hitam memiliki nilai yaitu 17,88 ppm atau <50 ppm sehingga
diartikan memiliki intensitas sangat aktif untuk menurunkan 50% konsentrasi
DPPH. Sedangkan pada sampel umbi bawang hitam dan juga ampas memiliki
nilai IC50 berturut turut yaitu 50,49 ppm dan 278 ppm atau berada dikisaran 50-
100 ppm sehingga diartikan memiliki intensitas aktif untuk menurunkan 50%
konsentrasi DPPH. Pengukuran intensitas aktivitas antioksidan dapat dilihat dari
nilai IC50 dimana IC50 <50 ppm memiliki intensitas sangat aktif, 50-100 ppm
memiliki intensitas aktif, 101-250 ppm memiliki intensitas sedang, 250-500 ppm
memiliki intensitas lemah dan >500 ppm memiliki intensitas tidak aktif (Zuhra et
al., 2008).
Aktivitas antioksidan yang dimiliki ekstrak bawang hitam juga memiliki
aktivitas tertinggi dibandingkan dengan ampas bawang hitam dan juga umbi
bawang hitam. Hal ini sejalan dengan data pada Tabel 3.1 dimana kandungan
total flavonoid dan total fenol yang memiliki aktivitas antioksidan meningkat
karena proses pemanasan (ekstraksi). Menurut Morales and Babbel (2002)
terdapat beberapa kemungkinan alasan yang menyebabkan terjadinya
peningkatan aktivitas antioksidan setelah pemanasan atau pemasakan pada
bawang hitam yaitu dikarenakan keluarnya senyawa antioksidan dalam jumlah
besar karena kerusakan dinding sel akibat proses pemanasan (ekstraksi), lalu
terbentuknya senyawa antioksidan kuat yang terbentuk karena proses
pemanasan, penekanan kapasitas oksidasi dan antioksidan melalui proses
pemanasan sehingga terjadi inaktivasi enzim-enzim oksidatif, dan/atau
pembentukan senyawa antioksidan non nutrien misalnya seperti produk reaksi
Maillard yang memiliki aktivitas antioksidan.
2.2 Hasil Analisa Produk terhadap Respon

Faktor yang dikaji pada penelitian ini ada tiga yaiu konsentrasi
maltodekstrin (%), suhu pengeringan (oC) dan lama waktu pengeringan (jam).
15

Konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan serta lama waktu pengeringan
sebagai parameter penting dalam proses pembuatan produk enkapsulasi untuk
mendapatkan kondisi yang optimum. Optimasi variabel ini menggunakan metode
Response Surface Methodology (RSM) denga menggunakan Box-Behnken
Design (BBD) pada software Design Expert 10.0.8. Batas atas faktor konsentrasi
maltodekstrin pada penelitian ini yaitu 15% dengan titik tengah 10% dan batas
bawah 5%. Pada faktor suhu pengeringan pada penelitian ini menggunakan
batas atas yaitu 70oC dengan titik tengah 60oC dan batas bawah 50oC.
Sementara untuk faktor lama waktu pengeringan menggunakan batas atas 30
jam dengan titik tengah 24 jam dan titik bawah 18 jam.
Respon yang diinginkan adalah kadar air, kadar total Flavonoid dan
aktivitas antioksidan. Hasil analisis untuk kadar air yang ditunjukkan dalam %
berkisar antara 7,3977 % sampai dengan 14,3551 %. Parameter kadar total
Flavonoid dalam satuan mg QE/g berkisar antara 6,3655 mg QE/g sampai
dengan 14,372 mg QE/g. Hasil analisis untuk aktivitas antioksidan dalam mg
TE/g dengan tiga metode yang berbeda yaitu metode DPPH berkisar antara
6,7473 mg TE/g sampai dengan 19,6159 mg TE/g, metode ABTS berkisar antara
8,7351 mg TE/g sampai dengan 27,2953 mg TE/g dan metode FRAP berkisar
antara 4,7868 mg TE/g sampai dengan 27,6612 mg TE/g. Data hasil analisis
seluruh respon dapat dilihat pada Tabel 3.2 untuk menemukan titik optimum
parameter dari produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam

Tabel 3.2 Nilai Variabel Respon Kadar Air, Kadar Total Flavonoid, Aktivitas Antioksidan
dengan Metode DPPH, ABTS dan FRAP
Variabel Respon
Std Konsentrasi Kadar Air Kadar Total Aktivitas Antioksidan

o Waktu
Maltodekstrin Suhu ( C) (%) Flavonoid (mgTE/g)
(jam)
(%) (mgQE/g) DPPH ABTS FRAP
1 5 50 24 13.8935 13.0848 16.4857 22.0660 15.7665
2 15 50 24 9.6504 6.6500 6.7473 8.7351 4.7868
3 5 70 24 13.5995 14.2345 16.277 27.2953 18.3670
4 15 70 24 8.3153 6.3655 8.695 13.9643 7.4354
5 5 60 18 14.3551 13.7020 19.0594 24.8648 17.1149
6 15 60 18 7.3977 7.1511 9.8775 14.0380 11.8177
7 5 60 30 12.2903 14.372 19.6159 26.5587 27.6612
8 15 60 30 7.4191 6.9233 9.0428 9.9871 10.9027
9 10 50 18 9.9785 8.3674 9.1819 12.5694 10.4211
10 10 70 18 10.2742 8.6935 10.9209 15.9529 9.4098
11 10 50 30 11.0717 8.4375 9.3906 12.3440 12.7803
12 10 70 30 9.0924 8.7844 11.4078 10.2818 10.1322
13 10 60 24 10.1352 7.2148 9.5297 19.4882 13.2142
14 10 60 24 10.8392 7.1134 8.0689 18.8253 12.2992
16

15 10 60 24 10.9642 6.7316 8.2776 18.1625 13.5995
16 10 60 24 10.6870 7.0398 9.1123 18.5307 13.9847
17 10 60 24 10.5278 6.7682 9.5992 17.2786 11.7214
2.3 Hasil Analisis Permukaan Respon Kadar Air

3.3.1 Evaluasi Model Respon Kadar Air

Pemilihan model dilakukan dengan tiga tahapan yaitu berdasarkan jumlah
kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares), berdasarkan
pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit) dan berdasarka ringkasan model
statistik (Summary of Statistic). Pemilihan model berdasarkan jumlah kuadrat dari
urutan model (Sequential Model Sum of Squares) didasarkan pada nilai tertinggi
derajat polinomial dengan syarat model diterima apabila nilai p<0,05 (peluang
kesalahan dari model adalah kurang dari 5%) yang dapat diartikan bahwa model
berpengaruh nyata respon yang diberikan. Hasil pemilihan model berdasarkan
jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Sum of Squares) respon
kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.3 berikut
Tabel 3.3 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Jumlah Kuadrat dari Urutan
Model (Sequential Model Sum of Squares) Respon Kadar Air
Sumber Jumlah Derajat Kuadrat Nilai p
Nilai F Keterangan
Keragaman Kuadrat Bebas Tengah Prob > F
Rata-rata vs
1897.04 1 1897.04
Total
Linear vs
59.88 3 19.96 21.82 < 0.0001
Rata-rata
2FI vs
6.45 3 2.15 3.95 0.0428
Linear
Kuadratik
4.69 3 1.56 14.49 0.0022 Suggested
vs 2FI
Kubik vs
0.34 3 0.11 1.10 0.4466 Aliased
Kuadratik
Residual 0.41 4 0.10
Total 1968.81 17 115.81
Pada tabel pemilihan model berdasarkan sequential model of squares

diawali dari model Linear. Model Linear mempunyai nilai p sebesar < 0,0001
yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model kurang dari 5% atau 0,05
(nilai p pada program telah diatur <5%) atau berarti model linear nyata
(signifikan) terhadap respon Kadar Air. Pada model 2FI memiliki nilai p sebesar
0,0428 yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model kurang dari 5% atau
0,05 yang berarti model 2FI nyata (signifikan) terhadap respon kadar air. Pada
model kuadratik memiliki nilai p sebesar 0,0022 yang menunjukkan bahwa
17

peluang kesalahan model kurang dari 5% atau 0,05 yang berarti model kuadratik
bersifat nyata (signifikan) terhadap respon Kadar Air. Evaluasi nilai p
menunjukkan bahwa desain model kuadratik merupakan desain terbaik dan
terpilih “Suggested”. Pada model kubik dinyatakan “Alliased” yang berarti tidak
disarankan oleh program karena diduga model tersebut terlalu kompleks
sehingga tidak mungkin untuk digunakan.
Pemilihan model yang kedua yaitu pemilihan model berdasarkan
pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit). Pada pengujian Lack of Fit apabila
nilai p lebih dari 5% (p-value>0,05) maka dianggap tepat. Nilai Lack of Fit yang
tidak siginifikan menandakan nilai tersebut tidak berpengaruh terhadap pure
error. Nilai tersebut dianggap menunjukkan adanya kesesuaian data respon
dengan model. (Keshani et al., 2010). Hasil pemilihan model berdasarkan
pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit) dapat dilihat pada Tabel 3.4 berikut
Tabel 3.4 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Pengujian Ketidaktepatan
(Lack of Fit) Respon Kadar Air
FHitung Keterangan
Linear 11.48 9 1.28 12.32 0.0138
2FI 5.03 6 0.84 8.10 0.0313
Kuadratik 0.34 3 0.11 1.10 0.4466 Suggested
Kubik 0.000 0 Aliased
Pure Error 0.41 4 0.10
Berdasarkan tabel diatas, model yang disarankan oleh Design Expert

10.0.8 adalah model kuadratik dikarenaka nilai p pada model kuadratik lebih dari
5% dengan nilai 44,66% (p-value 0,4466) yang berarti model kuadratik tidak
signifikan terhadap ketidaktepatan model. Selain itu, model kuadratik memiliki
nilai p yang lebih besar dibandingkan dengan model lainnya seperti linear dan
interaksi dua faktor yang tidak dipilih.
Pemiihan model yang ketiga yaitu pemilihan model berdasarkan
ringkasan model statistik (Summary of Statistics) yang penentuannya
berdasarkan dari nilai R2 yang tertinggi, nilai PRESS dan standar deviasi yang
terendah. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik dapat
dilihat pada Tabel 3.5 berikut
Tabel 3.5 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringsakan Model Statistik
Respon Kadar Air
Predicted
Sumber Standar R- AdjustedR-
R- PRESS Keterangan
Keragaman Deviasi Squared Squared
Squared
18

Linear 0.96 0.8343 0.7961 0.6591 24.47
2FI 0.74 0.9241 0.8786 0.6347 26.22
Kuadratik 0.33 0.9895 0.9759 0.9149 6.11 Suggested
Kubik 0.32 0.9942 0.9769 + Aliased
Pada Tabel 3.5 menunjukkan bahwa model terbaik yang disarankan oleh
software Design Expert 10.0.8 adalah model kuadratik. Nilai standar deviasi yang
ditunjukkan pada model kuadratik terlihat lebih rendah daripada model lainnya
seperti model linear dan 2FI yaitu 0,33. Nilai standar deviasi yang semakin
rendah menunjukkan tingkat keragaman data yang semakin seragam.
Sedangkan pada nilai R-Squared pada model kuadratik memiliki nilai yang tinggi
yaitu 0,9895. Nilai R-Squared bernilai 0-1 dimana semakin mendekati angka 1
maka pengaruh nilai variabel penduga terhadap variabel tergantung semakin
kuat (Nurmiah et al., 2013). Variabel penduga pada penelitian ini yaitu
konsentrasi Maltodekstrin, suhu pengeringan serta lama waktu pengeringan.
Sedangkan untuk variabel tergantung nya yaitu kadar air, kadar total flavonoid
serta aktivitas antioksidan.
Hasil analisis menyebutkan nilai Adjusted R-Squared pada model
kuadratik sebesar 0,9749. Hal ini menunjukkan bahwa variabel konsentrasi
Maltodekstrin, suhu pengeringan serta lama waktu pengeringan berpengaruh
terhadap keragaman respon sebesar 97,49% sedangkan sisanya yaitu 2,51%
dipengaruhi faktor lain yang tidak dijadikan variabel yang diteliti. Model kubik
ditunjukkan pada tabel memiliki keterangan “Aliased” yang berarti model kubik
tidak disarankan untuk digunakan
Pada tabel untuk nilai PRESS menunjukkan bahwa nilai PRESS model
kuadratik paling rendah dibandingkan dengan model 2FI maupun linear yaitu
6,11. Hal ini menunjukkan pola kuadratik akan memberikan hubungan yang lebih
kuat antara variabel bebas dengan variabel terikat dan memberikan tingkat
kesalahan data yang semakin kecil. Semakin kecil nilai PRESS (Prediction Error
Sum of Squares) menunjukkan kemungkinan kesalahan data semakin kecil
(Kumari et al., 2008).
3.3.2 Hasil Analisis Ragam Respon Kadar Air

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon kadar air dari produk enkapsulasi
ekstrak air bawang hitam dapat dilihat dari nilai p < 0,05 (signifikan) dan nilai
ketidaktepatan (Lack of Fit) dengan nilai p > 0,05 (tidak signifikan). Hasil analisa
ANOVA respon kadar total flavonoid dapat dilihat pada Tabel 3.6 berikut :
19

Tabel 3.6 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Kadar Air
Sumber Jumlah Derajat Kuadrat P-value

F Hitung Keterangan
Keragaman Kuadrat Bebas Tengah (Prob>F)
Model 71.01 9 7.89 73.14 < 0.0001 Signifikan
A-
46.78 1 46.78 433.61 < 0.0001 Signifikan
Konsentrasi
B-Suhu 2.44 1 2.44 22.58 0.0021 Signifikan
C-Waktu 10.66 1 10.66 98.83 < 0.0001 Signifikan
Tak
AB 0.27 1 0.27 2.51 0.1570
signifikan
AC 4.18 1 4.18 38.74 0.0004 Signifikan
BC 2.00 1 2.00 18.51 0.0036 Signifikan
Tak
A2 0.050 1 0.050 0.46 0.5190
signifikan
2
B 1.65 1 1.65 15.26 0.0058 Signifikan
C2 3.23 1 3.23 29.98 0.0009 Signifikan
Residual 0.76 7 0.11
Tak
Lack of Fit 0.34 3 0.11 1.10 0.4466
signifikan
Pure Error 0.41 4 0.10
Cor Total 71.77 16
Berdasarkan Tabel 3.6 dapat terlihat bahwa variabel A (konsentrasi

maltodekstrin) memiliki nilai p sebesar < 0,0001 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
value< 0,05), pada variabel B (suhu pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,0021
yang berarti kurang dari 0,05 (p-value< 0,05) sementara untuk variabel C (lama
pengeringan) memiliki nilai p sebesar < 0,0001 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
value< 0,05). Apabila nilai p-value kurang dari 0,05 maka dapat diartikan bahwa
model signifikan terhadap respon kadar air.
Nilai interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan
(AB) pada grafik interaksi dua faktor (2FI) tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap respon kadar air yang ditunjukkan dari nilai p sebesar 0,1570
(p-value> 0,05). Interaksi antar faktor konsentrasi maltodekstrin dengan lama
pengeringan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kadar air
yang ditunjukan dari nilai p sebesar 0,0004 (p-value< 0,05). Interaksi antar faktor
suhu pengeringan dan lama pengeringan memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap respon kadar air yang ditunjukkan dari nilai p sebesar 0,0036 (p-value<
0,05).
20

Variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap respon kadar air. Hal ini dapat terlihat bahwa
variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) memiliki nilai p sebesar 0,5190
yang berarti lebih dari 0,05 (p-value> 0,05) sehingga hal ini menujukkan variabel
konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) tidak memiliki pengaruh yang signifikan.
Pada variabel suhu pengeringan kuadrat (B2) dan lama pengeringan kuadrat (C2)
memiliki pengaruh yang signifikan. Hal ini dapat terlihat bahwa variabel suhu
pengeringan kuadrat (B2) dan lama pengeringan kuadrat (C2) memiliki nilai p
masing masing sebesar 0,0058 dan 0,0009 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
value< 0,05) sehingga hal ini menunjukkan variabel suhu pengeringan kuadrat
(B2) dan lama pengeringan kuadrat (C2) memiliki pengaruh yang signifikan.
Berdasarkan analisis ragam (ANOVA) respon kadar air dengan model
kuadratik pada program Design Expert 10.0.8 menghasilkan persamaan dalam
bentuk variabel kode. Persamaan bisa digunakan untuk mengetahui nilai respon
kadar air yang didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan dan
waktu pengeringan yang digunakan berbeda. Berikut merupakan persamaan
dalam bentuk variabel kode untuk respon kadar air :
Y1 = 54.32913 – 1.07599A– 1.03611B – 0.071052C– 5.20550E-003AB+0.034073AC –

0.011775BC+ 4.34730E-003A2 –6.25332E-003B2 –0.024345C2
Keterangan : Y1 = Respon Kadar Air, A = Konsenstrasi Maltodekstrin, B = Suhu
Pengeringan, C = Lama Pengeringan
Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui nilai respon
kadar air yang akan didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan
dan lama pengeringan yang diperlukan berbeda atau sebaliknya. Koefisien A, B
dan C menunjukkan besarnya kenaikan atau turunnya nilai Y, dimana jika
koefisien A, B, C bernilai positif akan meningkatkan nilai Y, sedangkan jika
koefisien A, B, C bernilai negatif maka akan menurunkan nilai Y (Edwards and
Cable, 2009).
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar air akan
meningkat berbanding lurus dengan peningkatan interaksi antara konsentrasi
maltodekstrin dengan lama pengeringan, interaksi antar konsentrasi
maltodekstrin, dan interaksi antar suhu pengeringan yang ditunjukkan dengan
nilai konstanta yang positif. Kadar air akan mengalami penurunan seiring dengan
peningkatan konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan, lama pengeringan,
21

interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan, interaksi antara
suhu pengeringan dan lama pengeringan serta interaksi antarlama pengeringan
yang ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
Faktor konsentrasi maltodekstrin (A) berpengaruh nyata terhadap respon
kadar air. Hal ini dapat dilihat dari p-value yang kurang dari 0,05 yaitu . Pada
persamaan polinomial variabel konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat bahwa
semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka akan menurunkan kadar air
hingga titik tertentu. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Simanjuntak (2007) penambahan maltodekstrin dapat menurunkan kadar air
dikarenakan maltodekstrin memiliki viskositas yang rendah sehingga
menyebabkannya dapat dipanaskan pada konsentrasi yang tinggi dan
menyebabkkan lebih sedikit air yang diabsorp sehingga produk enkapsulasi lebih
cepat mengering. Menurut Gardjito et al. (2006) menyebutkan bahwa
maltodekstrin memiliki berat molekul yang rendah dan struktur molekul yang lebih
sederhana sehingga kandungan air pada bahan dapat dengan mudah diuapkan
selama proses pengeringan.
Faktor suhu pengeringan (B) dan faktor waktu pengeringan (C)
berpengaruh nyata terhadap respon kadar air. Hal ini dapat dilihat dari p-value
masing masing faktor yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0021 dan < 0,0001. Pada
persamaan polinomial variabel suhu pengeringan (B) dan waktu pengeringan (C)
dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu pengeringan akan menurunkan kadar
air begitu pula dengan waktu pengeringan yang semakin lama akan menurunkan
kadar air. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Lubis (2008) yang menyatakan
bahwa semakin tinggi suhu pengering yang digunakan dan semakin lama suatu
bahan kontak langsung dengan panas maka jumlah molekul air yang teruapkan
akan semakin banyak. Hal ini mengakibatkan kandungan air pada bahan akan
semakin berkurang.
Interaksi antara kedua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin dengan
waktu pengeringan (AC) berpengaruh nyata pada respon kadar air. Hal ini dapat
dilihat dari p-value yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0004. Pada persamaan
polinomial variabel interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin dan waktu
pengeringan (AC) dapat diketahui bahwa semakin tinggi interaksi antara
konsentrasi maltodekstrin dengan waktu pengeringan maka akan meningkatkan
kadar air. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Lubis (2008) yang menyatakan
bahwa semakin tinggi suhu pengering yang digunakan maka jumlah molekul air
22

yang teruapkan akan semakin banyak. Hal ini mengakibatkan kandungan air
pada bahan akan semakin berkurang
Interaksi antara kedua faktor yaitu suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan (BC) berpengaruh nyata pada respon kadar air. Hal ini dapat dilihat
dari p-value yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0036. Pada persamaan polinomial
variabel interaksi faktor suhu pengeringan dan waktu pengeringan (BC) dapat
diketahui bahwa semakin tinggi interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan maka akan menurunkan kadar air. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Lubis (2008) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu pengering
yang digunakan dan juga semakin lama proses pengeringan maka akan
menurunkan kandungan air hingga batas tertentu. Menurut Garnida (2018)
penurunan kadar air bahan pada titik kesetimbangan dimana terjadi migrasi air
dari permukaan bahan yang dikeringkan menuju udara kering mengakibatkan
kosentrasi atau jumlah air dalam bahan pangan semakin berkurang. Kadar air
akhir suatu bahan pangan apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka
menyebabkan waktu pengeringan akan berlangsung lebih cepat.
Pada variabel suhu pengeringan kuadratik (B2) berpengaruh nyata pada
terhadap respon kadar air. Hal ini dapat dilihat dari p-value yang kurang dari 0,05
yaitu 0,0058. Pada persamaan polinomial variabel suhu pengeringan kuadratik
(B2) memiliki koefisien tertinggi jika dibandingkan dengan variabel faktor lain
sehingga dapat diartikan bahwa faktor suhu pengeringan paling berpengaruh jika
dibandingkan dengan faktor lain. Dari persamaan polinomial dapat diketahui
bahwa semakin ditingkatkan suhu pengeringan maka akan menurunkan kadar
air. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Lubis (2008) yang menyatakan bahwa
semakin tinggi suhu pengering yang digunakan maka jumlah molekul air yang
teruapkan akan semakin banyak. Hal ini mengakibatkan kandungan air pada
bahan akan semakin berkurang.
Pada variabel waktu pengeringan kuadratik (C2) berpengaruh nyata pada
terhadap respon kadar air. Hal ini dapat dilihat dari p-value yang kurang dari 0,05
yaitu 0,0009. Pada persamaan polinomial variabel waktu pengeringan kuadratik
(C2) memiliki koefisien. Dari persamaan polinomial dapat diketahui bahwa
semakin lama proses pengeringan maka akan menurunkan kadar air. Hal ini
sejalan dengan hasil penelitian Lubis (2008) yang menyatakan bahwa semakin
lama suatu bahan dikeringkan dengan pengering maka semakin lama bahan
tersebut terpapar dengan suhu yang tinggin sehingga menyebabkan jumlah
23

molekul air yang teruapkan akan semakin banyak. Hal ini mengakibatkan
kandungan air pada bahan akan semakin berkurang.
Data hasil respon kadar air yang didapatkan pada analisis ragam
kemudian direpresentasikan dalam kurva normal plot of residuals seperti pada
Gambar 3.1 berikut
Normal Plot of Residuals

Normal % Probability
99
95
90
80
70
50
30
20
10
5
-3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00

Externally Studentized
Residuals
Gambar 3.1 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap Respon Kadar Air
Pada Gambar 3.1 menunjukkan titik-titik data pada normal plot yang
secara umum membentuk model linear dengan residual yang terdistribusi secara
normal mengikuti garis merah. Gambaran dari kurva tersebut mendukung
kesesuaian model yang digunakan dalam analisis data penelitian hasil respon
kadar air (Alao and Konneh, 2009).
Hubungan antara faktor konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan dan
lama pengeringan terhadap respon kadar air dapat digambarkan pada grafik
contour plot dan grafik tiga dimensi pada Gambar 3.2.
24

Kadar Air (%)
70
65
B: Suhu (C)
9
60 5
13 12
11 10
55
50
5 7 9 11 13 15
A: Konsentrasi (%)
(a)

(b)

(c)

Gambar 3.2 Grafik Respon Kadar Air Terhadap Konsentrasi Maltodesktrin dan Suhu
Pengeringan (a),Respon Kadar Air Terhadap Konsentrasi Maltodekstrin dan Waktu
25

Pengeringan (b),Respon Kadar Air Terhadap Suhu Pengeringan dan Suhu Pengeringan
(c)
Pada grafik contour plot (Gambar 3.2 (a)) sumbu x menunjukkan variabel
konsentrasi maltodekstrin dan sumbu y menunjukkan variabel suhu pengeringan.
Pada interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh terhadap respon
kadar air dikarenakan berdasarkan hasil analisa ragam (ANOVA) nilai p-value
dari interaksi kedua faktor tersebut >0,05 yang menunjukkan interaksi tidak
berpengaruh nyata terhadap respon
Pada grafik contour plot (Gambar 3.2 (b)) sumbu x menunjukkan variabel
konsentrasi maltodekstrin dan sumbu y menunjukkan variabel waktu
pengeringan. Terdapat warna yang berbeda pada grafik contour plot tersebut
dimana warna biru menunjukkan nilai kadar air terendah sedangkan untuk warna
merah menunjukkan nilai kadar air tertinggi. Hal ini menandakan terjadi
penurunan kadar air seiring dengan peningkatan konsentrasi maltodekstrin.
Perubahan konsentrasi maltodekstrin dengan waktu pengeringan yang sama
memperlihatkan adanya perubahan warna. Perubahan warna menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap respon kadar air. Sedangkan pada sumbu y terjadi
perubahan warna dari merah hingga menjadi biru seiring dengan peningkatan
lama pengeringan yang menandakan terjadi penurunan kadar air dikarenakan
peningkatan lama pengeringan. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi maltodekstrin dan semakin lama waktu pengeringan akan
menurunkan kadar air
Pada grafik contour plot (Gambar 3.2 (c)) sumbu x menunjukkan variabel
suhu pengeringan dan sumbu y menunjukkan variabel waktu pengeringan.
Terdapat warna yang berbeda pada grafik contour plot tersebut dimana warna
biru menunjukkan nilai kadar air terendah sedangkan untuk warna kuning
menunjukkan nilai kadar air tertinggi. Hal ini menandakan terjadi penurunan
kadar air seiring dengan peningkatan suhu pengeringan. Perubahan suhu
pengeringan dengan waktu pengeringan yang sama memperlihatkan adanya
perubahan warna. Perubahan warna menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap respon kadar air. Sedangkan pada sumbu y terjadi perubahan warna
dari kuning hingga menjadi biru seiring dengan peningkatan lama pengeringan
yang menandakan terjadi penurunan kadar air dikarenakan peningkatan lama
26

pengeringan. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dan
semakin lama pengeringan akan menurunkan kadar air
2.4 Hasil Analisis Permukaan Respon Total Flavonoid

3.4.1 Evaluasi Model Respon Total Flavonoid

pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit) dan berdasarka ringkasan model
kadar total Flavonoid dapat dilihat pada Tabel 3.7 berikut
Model (Sequential Model Sum of Squares) Respon Kadar Flavonoid

Nilai F Keterangan
Rata-rata vs
1352.53 1 1352.53
Total
Linear vs
100.48 3 33.49 12.02 0.0005
Rata-rata
2FI vs
0.72 3 0.24 0.067 0.9761
Linear
Kuadratik
35.31 3 11.77 394.24 < 0.0001 Suggested
vs 2FI
Kubik vs 8.706E-
0.026 3 0.19 0.8978 Aliased
Kuadratik 003
Residual 0.18 4 0.046
Total 1489.24 17 87.60
Pada Tabel 3.7 pemilihan model berdasarkan Sequential Model of

Squares diawali dari model Linear. Model Linear mempunyai nilai p sebesar
0,0005 yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model kurang dari 5% atau
0,05 (nilai p pada program telah diatur <5%) atau berarti model linear nyata
(signifikan) terhadap respon Kadar Total Flavonoid. Pada model 2FI memiliki nilai
p sebesar 0,9761 yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model lebih dar
5% atau 0,05 yang berarti model 2FI tidak nyata (tidak signifikan) terhadap
respon Kadar Total Flavonoid. Pada model kuadratik memiliki nilai p < 0,0001
27

yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model kurang dari 5% atau 0,05
yang berarti model kuadratik bersifat nyata (signifikan) terhadap respon kadar
flavonoid. Evaluasi nilai p menunjukkan bahwa desain model kuadratik
merupakan desain terbaik dan terpilih “Suggested” dengan nilai p < 0,0001. Pada
model kubik dinyatakan “Alliased” yang berarti tidak disarankan oleh program
karena diduga model tersebut terlalu kompleks sehingga tidak mungkin untuk
digunakan.
Pemilihan model yang kedua yaitu pemilihan model berdasarkan
pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit). Pada pengujian Lack of Fit apabila
nilai p lebih dari 5% (p-value>0,05) maka dianggap tepat. Nilai Lack of Fit yang
tidak siginifikan menandakan nilai tersebut tidak berpengaruh terhadap pure
error. Nilai tersebut dianggap menunjukkan adanya kesesuaian data respon
dengan model (Keshani et al., 2010). Hasil pemilihan model berdasarkan
pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit) dapat dilihat pada Tabel 3.8 berikut
(Lack of Fit) Respon Kadar Total Flavonoid

FHitung Keterangan
Linear 36.05 9 4.01 87.62 0.0003
2FI 35.34 6 5.89 128.83 0.0002
8.706E-
Kuadratik 0.026 3 0.19 0.8978 Suggested
003
Pure Error 0.18 4 0.046
Berdasarkan tabel diatas, model yang disarankan oleh Design Expert

10.0.8 adalah model Kuadratik dikarenaka nilai p pada model kuadratik lebih dari
5% dengan nilai 89,78% (p-value 0,8978) yang berarti model kuadratik tidak
interaksi dua faktor yang tidak dipilih karena memiliki nilai p kurang dari 5% yang
artinya model signifikan terhadap ketidaktepatan model.
Pemiihan model yang ketiga yaitu pemilihan model berdasarkan
ringkasan model statistik (Summary of Statistics) yang penentuannya
berdasarkan dari nilai R2 yang tertinggi, nilai PRESS dan standar deviasi yang
terendah. Hasil pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik dapat
dilihat pada Tabel 3.9 berikut
28

Respon Kadar Total Flavonoid
Predicted
Sumber Standar R- AdjustedR-
R- PRESS Keterangan
Keragaman Deviasi Squared Squared
Squared
Linear 1.67 0.7350 0.6738 0.5801 57.41
2FI 1.88 0.7402 0.5843 0.2259 105.84
Kubik 0.21 0.9987 0.9946 + Aliased
ditunjukkan pada model kuadratik terlihat paling rendah daripada model lainnya
yaitu 0,17. Nilai standar deviasi yang semakin rendah menunjukkan tingkat
keragaman data yang semakin seragam. Sedangkan pada nilai R-Squared pada
model kuadratik memiliki nilai yang tinggi yaitu 0,9985. Nilai R-Squared bernilai
0-1 dimana semakin mendekati angka 1 maka pengaruh nilai variabel penduga
terhadap variabel tergantung semakin kuat (Nurmiah et al., 2013). Variabel
penduga pada penelitian ini yaitu konsentrasi Maltodekstrin, suhu pengeringan
serta lama waktu pengeringan. Sedangkan untuk variabel tergantung nya yaitu
kadar air, kadar total flavonoid serta aktivitas antioksidan.
Hasil analisis menyebutkan nilai AdjustedR-Squared pada model
kuadratik sebesar 0,9965. Hal ini menunjukkan bahwa variabel konsentrasi
Maltodekstrin, suhu pengeringan serta lama waktu pengeringan berpengaruh
terhadap keragaman respon sebesar 99,65% sedangkan sisanya yaitu 0,35%
tidak disarankan untuk digunakan
Pada tabel untuk nilai PRESS menunjukkan bahwa nilai PRESS model
kuadratik lebih kecil dibandingkan dengan model lainnya yaitu 0,7. Hal ini
menunjukkan pola kuadratik akan memberikan hubungan yang lebih kuat antara
variabel bebas dengan variabel terikat dan memberikan tingkat kesalahan data
yang semakin kecil. Semakin kecil nilai PRESS (Prediction Error Sum of
Squares) menunjukkan kemungkinan kesalahan data semakin kecil (Kumari et
al., 2008).
3.4.2 Hasil Analisis Ragam Respon Total Flavonoid

29

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon kadar total flavonoid dari produk
enkapsulasi ekstrak air bawang hitam dapat dilihat dari nilai p < 0,05 (signifikan)
dan nilai ketidaktepatan (Lack of Fit) dengan nilai p > 0,05 (tidak signifikan). Hasil
analisa ANOVA respon kadar total flavonoid dapat dilihat pada Tabel 3.10
berikut
Tabel 3.10 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Kadar Total Flavonoid

F Hitung Keterangan
Model 136.50 9 15.17 508.05 < 0.0001 Signifikan
A-
100.14 1 100.14 3354.30 < 0.0001 Signifikan
Konsentrasi
B-Suhu 0.30 1 0.30 9.91 0.0162 Signifikan
Tak
C-Waktu 0.045 1 0.045 1.52 0.2569
Signifikan
AB 0.51 1 0.51 17.23 0.0043 Signifikan
AC 0.20 1 0.20 6.75 0.0355 Signifikan
1.082E- 1.082E- 3.623E- Tak
BC 1 0.9537
004 004 003 Signifikan
2
A 27.13 1 27.13 908.72 < 0.0001 Signifikan
B2 1.38 1 1.38 46.13 0.0003 Signifikan
C2 4.43 1 4.43 148.24 < 0.0001 Signifikan
Residual 0.21 7 0.030
8.706E- Tak
Lack of Fit 0.026 3 0.19 0.8978
003 Signifikan
Pure Error 0.18 4 0.046
Cor Total 136.71 16

value< 0,05), pada variabel B (suhu pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,0089
yang berarti kurang dari 0,05 (p-value< 0,05) sementara untuk variabel C (lama
pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,0343 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
value< 0,05). Apabila nilai p-value kurang dari 0,05 maka dapat diartikan bahwa
model signifikan terhadap respon kadar air.
Nilai interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan
(AB) pada grafik interaksi dua faktor (2FI) tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap respon kadar air yang ditunjukkan dari nilai p sebesar 0,2715
(p-value> 0,05). Interaksi antar faktor konsentrasi maltodekstrin dengan lama
pengeringan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kadar air
yang ditunjukan dari nilai p sebesar 0,0484 (p-value< 0,05). Sedangkan untuk
interaksi antar faktor suhu pengeringan dan lama pengeringan tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap respon kadar air yang ditunjukkan dari nilai p
sebesar 0,2220 (p-value> 0,05).
30

Ketiga variabel yaitu konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2), suhu
pengeringan kuadrat (B2) dan lama pengeringan kuadrat (C2) memiliki pengaruh
yang sama yaitu memberikan pengaruh yang signifikan. Hal ini dapat terlihat
bahwa variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) memiliki nilai p sebesar <
0,0001 yang berarti kurang dari 0,05 (p-value< 0,05), variabel suhu pengeringan
kuadrat (B2) memiliki nilai p sebesar 0,0003 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
value< 0,05) dan pada variabel lama pengeringan kuadrat (C2) memiliki nilai p
sebesar < 0,0001 yang berarti kurang dari 0,05 (p-value< 0,05) sehingga hal ini
menunjukkan ketiga variabel yaitu konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2), suhu
yang signifikan.
Berdasarkan analisis ragam (ANOVA) respon kadar flavonoid dengan
model kuadratik pada program Design Expert 10.0.8 menghasilkan persamaan
dalam bentuk variabel kode. Persamaan bisa digunakan untuk mengetahui nilai
respon kadar flavonoid yang didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin, suhu
pengeringan dan waktu pengeringan yang digunakan berbeda. Berikut
merupakan persamaan dalam bentuk variabel kode untuk respon kadar flavonoid
:
Y1 = 53.76528 – 2.12831A –0.59742B– 1.28478C– 7.17300E-003AB –

7.48167E-003AC + 8.66667E-005BC+ 0.10153A2 +5.71920E-
003B2+0.028478C2
Keterangan : Y1 = Respon Kadar Total Flavonoid, A = Konsenstrasi
Maltodekstrin, B = Suhu Pengeringan, C = Lama Pengeringan
Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui nilai kadar
flavonoid yang akan didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan
dan lama pengeringan yang diperlukan berbeda atau sebaliknya. Koefisien A, B
dan C menunjukkan besarnya kenaikan atau turunnya nilai Y, dimana jika
koefisien A, B, C bernilai positif akan meningkatkan nilai Y, sedangkan jika
koefisien A, B, C bernilai negatif maka akan menurunkan nilai Y(Edwards and
Cable, 2009).
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar total Flavonoid
akan meningkat berbanding lurus dengan peningkatan interaksi antara
konsentrasi maltodekstrin, interaksi antara suhu pengeringan dan interaksi antar
waktu pengeringan yang ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Kadar
31

total Flavonoid akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan
konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan, waktu pengeringan, interaksi
konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan, serta interaksi antara
konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan yang ditunjukkan dengan nilai
konstanta yang negatif.
Faktor konsentrasi maltodekstrin (A) berpengaruh nyata terhadap kadar
flavonoid. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang kurang dari 0,05 yaitu <
0,0001. Berdasarkan persamaan polinomial semakin tinggi konsentrasi
maltodekstrin yang digunakan akan menurunkan kadar flavonoid. Penurunan
kadar flavonoid ini dikarenakan penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi
menyebabkan semakin banyaknya total padatan yang terkandung pada suatu
bahan atau produk sebagai bahan enkapsulat ataupun pengisi sehingga kadar
flavonoid yang terukur akan semakin sedikit (Yuliwaty and Susanto, 2014).
Penambahan konsentrasi maltodekstrin akan lebih mempengaruhi penurunan
total flavonoid dibandingkan faktor lainnya karena nilai koefisien A yang terbesar.
Faktor suhu pengeringan (B) berpengaruh nyata terhadap kadar
flavonoid. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang kurang dari 0,05 yaitu
0,0162. Berdasarkan persamaan polinomial pada faktor suhu pengeringan maka
semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka semakin rendah kadar
total flavonoid pada suatu bahan tersebut. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian
Lubis (2008) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu pengering yang
digunakan dalam proses pengeringan maka semakin menurun kandungan
flavonoid pada sampel. Hal ini disebabkan karena flavonoid yang terkandung
pada sampel merupakan senyawa aktif yang sensitif terhadap suhu (termolabil)
sehingga menyebabkan ketika dilakukan proses pengeringan akan menurunkan
kadar flavonoid.
Interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan (AB)
berpengaruh nyata terhadap kadar flavonoid. Hal ini dapat dilihat dari p-value
yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0043. Berdasarkan persamaan polinomial nilai
koefisien interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan (AB)
bernilai negatif sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi interaksi
konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan akan menurunkan kadar
flavonoid. Penurunan kadar flavonoid ini dikarenakan penambahan maltodekstrin
yang semakin tinggi menyebabkan semakin banyaknya total padatan yang
terkandung pada suatu bahan atau produk sebagai bahan enkapsulat ataupun
32

pengisi sehingga aktivitas antioksidan yang terukur akan semakin sedikit
(Yuliwaty and Susanto, 2014). Menurut Mohd Zainol et al. (2009) senyawa
antioksidan akan mengalami penurunan akibat pengaruh variasi suhu karena
terjadi degradasi flavonoid. Degradasi tersebut terjadi karena pemutusan rantai
molekul dan terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan oksidasi gugus
hidroksil dan akan membentuk senyawa lain yang mudah menguap dengan
cepat
Faktor Interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan
(AC) berpengaruh nyata terhadap respon kadar flavonoid. Hal ini dapat dilihat
dari p-value yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0355. Berdasarkan persamaan
polinomial nilai koefisien Interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin dan waktu
pengeringan (AC) bernilai negatif sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin
tinggi interaksi konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan akan
menurunkan kadar flavonoid. Penurunan kadar flavonoid ini dikarenakan
penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi menyebabkan semakin
banyaknya total padatan yang terkandung pada suatu bahan atau produk
sebagai bahan enkapsulat ataupun pengisi sehingga aktivitas antioksidan yang
terukur akan semakin sedikit (Yuliwaty and Susanto, 2014). Waktu pengeringan
berpengaruh nyata terhadap kadar flavonoid yang menyebabkan rusaknya zat
aktif. Jika waktu pengeringan ditingkatkan lagi maka akan menurunkan kadar
falvonoid dikarenakan senyawa flavonoid yang tidak tahan terhadap paparan
suhu tinggi akan terdekomposisi karena proses pengeringan khususnya
golongan flavonols seperti kaempferol, myricetin, quercetin dan lain-lain yang
tidak tahan terhadap suhu tinggi (Winarno, 2002).
Menurut Syafarina et al. (2019) flavonoid merupakan senyawa yang
termasuk golongan polifenol dan memiliki struktur dasar fenol yang bersifat
mudah teroksidasi dan rentan terhadap pengolahan yang melibatkan pemanasan
sehingga suhu pengeringan akan mempengaruhi kadar total flavonoid pada
sampel. Mekanisme penurunan senyawa flavonoid dilaporkan oleh Syafrida et al.
(2018) bahwa penurunan senyawa flavonoid disebabkan oleh senyawa flavonoid
yang mengalami dekomposisi akibat tingginya suhu pengeringan.
Faktor konsentrasi maltodekstrin kuadratik (A2) berpengaruh nyata
terhadap kadar flavonoid. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang kurang dari
0,05 yaitu < 0,0001. Berdasarkan persamaan polinomial nilai koefisien
konsentrasi maltodekstrin kuadratik bernilai positif hal ini mengindikasikan
33

adanya titik stationer minimum dari permukaan respon. Semakin tinggi
konsentrasi maltodekstrin maka akan meningkatkan kadar flavonoid. Hal ini
dijelaskan oleh Oktaviana (2012) bahwa maltodekstrin dapat berfungsi untuk
melindungi senyawa penting dalam bahan seperti flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan karena maltodekstrin mempunyai daya ikat yang kuat
terhadap bahan yang disalut sehingga mengurangi kemungkinan kerusakan dari
bahan yang dikeringkan
Faktor suhu pengeringan kuadratik (B2) berpengaruh nyata terhadap respon
kadar flavonoid. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang kurang dari 0,05 yaitu
0,0003. Berdasarkan persamaan polinomial nilai koefisien suhu pengeringan
kuadratik bernilai positif hal ini mengindikasikan adanya titik stationer minimum
dari permukaan respon. Dari persamaan tersebut dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar flavonoid. Hal ini
bisa disebabkan karena beberapa senyawa flavonoid yang terkandung pada
bawang hitam khususnya golongan flavanols merupakan senyawa yang stabil
terhadap suhu tinggi. Senyawa-senyawa tersebut seperti katekin, epikatekin dan
epigalokatekin galat dimana senyawa tersebut tahan terhadap proses
pemanasan (Choi et al., 2014). Kandungan senyawa bioaktif juga semakin
meningkat konsentrasinya dikarenakan kadar air yang semakin berkurang karena
proses pengeringan.
Faktor waktu pengeringan kuadratik (C2) berpengaruh nyata terhadap
respon kadar flavonoid. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang kurang dari
0,05 yaitu < 0,0001. Berdasarkan persamaan polinomial nilai koefisien suhu
pengeringan kuadratik bernilai positif hal ini mengindikasikan adanya titik
stationer minimum dari permukaan respon. Dari persamaan tersebut dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar
flavonoid. Hal ini bisa disebabkan karena beberapa senyawa flavonoid yang
terkandung pada bawang hitam khususnya golongan flavanols merupakan
senyawa yang stabil terhadap suhu tinggi. Senyawa-senyawa tersebut seperti
katekin, epikatekin dan epigalokatekin galat dimana senyawa tersebut tahan
terhadap proses pemanasan (Choi et al., 2014). Kandungan senyawa bioaktif
juga semakin meningkat konsentrasinya dikarenakan kadar air yang semakin
berkurang karena proses pengeringan. Hal ini diperkuat dengan pernyataan oleh
Choi et al. (2014) bahwa perlakuan panas memiliki pengaruh besar pada
ketersediaan flavonoid pada bawang hitam. Pengaruh ini tergantung pada
34

besarnya dan durasi perlakuan, kepekaan terhadap panas, dan lingkungan
fisikokimia.
Hal ini diperjelas dengan penelitian yang dilakukan oleh Makris and
Rossiter (2001) dimana kuersetin yaitu salah satu jenis flavonoid yang ada pada
bawang hitam akan mengalami degradasi sebanyak 43,2% pada umbi bawang
dengan proses pemanasan 100oC selama 60 menit. Penelitian lain menunjukkan
kandungan myricetin yaitu salah satu jenis flavonoid pada bawang hitam akan
semakin cepat terdegradasi jika suhu proses ditingkatkan. Dimana pada suhu
40oC myricetin cenderung stabil namun ketika ditingkatkan suhu nya hingga 60-
80oC akan mengalami degradasi yang cepat hingga 0,7568±0,0094 µg/mL/jam
(Yao et al., 2014). Namun terdapat beberapa jenis flavonoid pada bawang hitam
yang stabil terhadap proses pemanasan yaitu katekin, epikatekin, dan
epigalokatekin (Kim et al., 2013).
Data hasil respon kadar total flavonoid yang didapatkan pada analisis
ragam kemudian direpresentasikan dalam kurva normal plot of residuals seperti
pada Gambar 3.3berikut

Normal % ProbabilityNormal Plot of Residuals
99
95
90
80
70
50
30
20
10
5
-2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00

Externally Studentized Residuals

35

Gambar 3.3 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap Respon Kadar Total Flavonoid
kadar total flavonoid (Alao and Konneh, 2009).
Persamaan model polynomial dan grafik contour plot tiga dimensi
digunakan untuk menentukan titik optimum nilai respon kadar total flavonoid
dengan variabel konsentrasi maltodekstrin, suhu dan waktu pengeringan. Grafik
contour plot dan tiga dimensi respon kadar total flavonoid dapat dilihat pada
Gambar 3.4.
Flavonoid (mgQE/g)
70
65
B: Suhu (C)
12 10 8
60 5 6
55
50
5 7 9 11 13 15
A: Konsentrasi (%)
(a)
(b)
36

(c)
Gambar 3.4Grafik Respon Kadar Flavonoid Terhadap Konsentrasi Maltodesktrin dan

Suhu Pengeringan (a),Respon Kadar Flavonoid Terhadap Konsentrasi Maltodekstrin dan
Waktu Pengeringan (b),Respon Kadar Flavonoid Terhadap Suhu Pengeringan dan Suhu
Pengeringan (c)
Terdapat warna yang berbeda pada grafik contour plot tersebut dimana warna
biru menunjukkan nilai kadar total flavonoid terendah sedangkan untuk warna
merah menunjukkan nilai kadar total flavonoid tertinggi. Berdasarkan grafik
contour plot perubahan konsentrasi maltodekstrin dengan suhu pengerinan yang
sama memperlihatkan adanya perubahan warna. Perubahan warna
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh
yang signfikan terhadap respon kadar flavonoid. Pada grafik menunjukkan terjadi
penurunan kadar total flavonoid seiring dengan peningkatan kosentrasi
maltodekstrin. Sedangkan pada sumbu y yaitu perubahan suhu pengeringan
dengan konsentrasi maltodekstrin yang sama tidak terlalu memperlihatkan
perubahan warna. Perubahan sedikit terlihat pada konsentrasi maltodekstrin 5%
dimana semakin tinggi suhu maka warna merah pada contour akan semakin
terlihat yang yang menandakan terjadi peningkatan kadar total flavonoid. Dapat
disimpulkan bahwasemakin rendah konsentrasi maltodekstrin dan semakin tinggi
suhu pengeringan maka grafik akan meningkat yang menandakan bahwa pada
kondisi tersebut memiliki kadar total flavonoid yang semakin tinggi.
pengeringan. Terdapat warna yang berbeda pada grafik contour plot tersebut
dimana warna biru menunjukkan nilai kadar total flavonoid terendah sedangkan
37

untuk warna merah menunjukkan nilai kadar total flavonoid tertinggi.
Berdasarkan grafik contour plot perubahan konsentrasi maltodekstrin dengan
waktu pengeringan yang sama memperlihatkan adanya perubahan warna.
Perubahan warna menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi maltodekstrin
memberikan pengaruh yang signfikan terhadap respon kadar flavonoid. Pada
grafik menunjukkan terjadi penurunan kadar total flavonoid seiring dengan
peningkatan kosentrasi maltodekstrin. Sedangkan pada sumbu y yaitu
perubahan waktu pengeringan dengan konsentrasi maltodekstrin yang sama
tidak terlalu memperlihatkan perubahan warna. Perubahan sedikit terlihat pada
konsentrasi maltodekstrin 5% dimana semakin tinggi suhu maka warna merah
pada contour akan semakin terlihat yang yang menandakan terjadi peningkatan
kadar total flavonoid. Dapat disimpulkan bahwa semakin rendah konsentrasi
maltodekstrin dan semakin tinggi suhu pengeringan maka grafik akan meningkat
yang menandakan bahwa pada kondisi tersebut memiliki kadar total flavonoid
yang semakin tinggi.
suhu pengeringan dan sumbu y menunjukkan variabel waktu pengeringan. Pada
interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh terhadap respon kadar
flavonoid dikarenakan berdasarkan hasil analisa ragam (ANOVA) nilai p-value
dari interaksi kedua faktor tersebut >0,05 yang menunjukkan interaksi tidak
berpengaruh nyata terhadap respon
2.5 Hasil Analisis Permukaan Respon Aktivitas Antioksidan DPPH

3.5.1 Evaluasi Model Respon Aktivitas Antioksidan DPPH

pengujian ketidaktepatan model (Lack of Fit) dan berdasarkan ringkasan model
38

kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.11 berikut.
Tabel 3.11Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Jumlah Kuadrat dari Urutan
Model (Sequential Model Sum of Squares) Respon Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Nilai F Keterangan
Rata-rata vs Total 2152.45 1 2152.45
Linear vs Rata-rata 175.62 3 58.54 9.67 0.0013
2FI vs Linear 1.67 3 0.5552 0.0721 0.9736
Kuadratik vs 2FI 73.63 3 24.54 50.90 < 0.0001 Suggested
Kubik vs Kuadratik 1.37 3 0.4560 0.9089 0.5117 Aliased
Residual 2.01 4 0.5018
Total 2406.74 17 141.57
Pada Tabel 3.11 pemilihan model berdasarkan sequential model of squares

diawali dari model linear. Model linear mempunyai nilai p sebesar < 0,0001 yang
menunjukkan bahwa peluang kesalahan model kurang dari 5% atau 0,05 (nilai p
pada program telah diatur <5%) atau berarti model linear nyata (signifikan)
terhadap respon aktivitas antioksidan metode DPPH. Pada model 2FI memiliki
nilai p sebesar 0,9736 yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model
kurang dari 5% atau 0,05 yang berarti model 2FI nyata (signifikan) terhadap
respon aktivitas antioksidan metode DPPH. Pada model kuadratik memiliki nilai p
kurang dari 0,0001 yang menunjukkan bahwa peluang kesalahan model kurang
dari 5% atau 0,05 yang berarti model kuadratik bersifat nyata (signifikan)
terhadap respon aktivitas antioksidan metode DPPH. Evaluasi nilai p
terpilih “Suggested”. Pada model kubik dinyatakan “Alliased” yang berarti tidak
Pemilihan model yang kedua yaitu pemilihan model berdasarkan pengujian
ketidaktepatan model (Lack of Fit). Pada pengujian Lack of Fit apabila nilai p
lebih dari 5% (p-value>0,05) maka dianggap tepat. Nilai Lack of Fit yang tidak
siginifikan menandakan nilai tersebut tidak berpengaruh terhadap pure error.
Nilai tersebut dianggap menunjukkan adanya kesesuaian data respon dengan
model. Hasil pemilihan model berdasarkan pengujian ketidaktepatan model (Lack
of Fit) dapat dilihat pada Tabel 3.12 berikut.
39

(Lack of Fit) Respon Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Fhitung Keterangan
Linear 76.67 9 8.52 16.98 0.0076
2FI 75.00 6 12.50 24.91 0.0039
Pure Error 2.01 4 0.5018
Berdasarkan Tabel 3.12, model yang disarankan oleh Design Expert 10.0.8
adalah model Kuadratik dikarenakan nilai p pada model kuadratik lebih dari 5%
dengan nilai 51.77% (p-value 0,5177) yang berarti model kuadratik tidak
interaksi dua faktor yang tidak dipilih.
Pemilihan model yang ketiga yaitu pemilihan model berdasarkan ringkasan
model statistik (Summary of Statistics) yang penentuannya berdasarkan dari nilai
R2 yang tertinggi, nilai PRESS dan standar deviasi yang terendah. Hasil
pemilihan model berdasarkan ringkasan model statistik dapat dilihat pada Tabel
3.13 berikut.
Respon Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
Sumber Standar Adjusted Predicted

R-Squared PRESS Keterangan
Keragaman Deviasi R-Squared R-Squared
Linear 2.46 0.6906 0.6192 0.4634 136.46
2FI 2.78 0.6972 0.5155 -0.0945 278.33
Kubik 0.7084 0.9921 0.9684 * Aliased
kuat.
40

Hasil analisis menyebutkan nilai AdjustedR-Squared pada model kuadratik
sebesar 0.9697. Hal ini menunjukkan bahwa variabel konsentrasi Maltodekstrin,
suhu pengeringan serta lama waktu pengeringan berpengaruh terhadap
keragaman respon sebesar 96.97% sedangkan sisanya yaitu 3,03% dipengaruhi
faktor lain yang tidak dijadikan variabel yang diteliti. Model kubik ditunjukkan
pada tabel memiliki keterangan “Aliased” yang berarti model kubik tidak
disarankan untuk digunakan.
Pada Tabel 3.13 untuk nilai PRESS menunjukkan bahwa nilai PRESS model
25.03. Hal ini menunjukkan pola kuadratik akan memberikan hubungan yang
lebih kuat antara variabel bebas dengan variabel terikat dan memberikan tingkat
Sum of Squares) menunjukkan kemungkinan kesalahan data semakin kecil.
3.5.2 Hasil Analisis Ragam Respon Aktivitas Antioksidan DPPH
Hasil analisis ragam (ANOVA) respon aktivitas antioksidan metode DPPH

dari produk minuman serbuk fungsional bawang hitam dapat dilihat dari nilai p <
0,05 (signifikan) dan nilai ketidaktepatan (Lack of Fit) dengan nilai p >0,05 (tidak
signifikan). Hasil analisa ANOVA respon aktivitas antioksidan metode
DPPHdapat dilihat pada Tabel 3.14 berikut :
Tabel 3.14 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Ativitas Antioksidan metode
DPPH
Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F P-value

Keterangan
Keragaman Kuadrat Bebas Tengah Hitung (Prob>F)
Model 250.92 9 27.88 57.82 < 0.0001 signifikan
A-Konsentrasi
171.82 1 171.82 356.36 < 0.0001 signifikan
MD
B-Suhu 3.77 1 3.77 7.83 0.0266 signifikan
C-Waktu 0.0218 1 0.0218 0.0452 0.8378 tak signifikan
AB 1.16 1 1.16 2.41 0.1644 tak signifikan
AC 0.4839 1 0.4839 1.00 0.3498 tak signifikan
BC 0.0193 1 0.0193 0.0401 0.8469 tak signifikan
41

A² 56.21 1 56.21 116.57 < 0.0001 signifikan
B² 1.14 1 1.14 2.36 0.1683 tak signifikan
C² 14.07 1 14.07 29.17 0.0010 signifikan
Residual 3.38 7 0.4822
Lack of Fit 1.37 3 0.4560 0.9089 0.5117 tak signifikan
Pure Error 2.01 4 0.5018
Cor Total 254.29 16

value<0,05), pada variabel B (suhu pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,0266
yang berarti kurang dari 0,05 (p-value<0,05) sementara untuk variabel C (lama
pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,8378 yang berarti lebih dari 0,05 (p-
value>0,05). Apabila nilai p-value kurang dari 0,05 maka dapat diartikan bahwa
model signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan metode DPPH.
Seluruh nilai interaksi dua faktor antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu
pengeringan (AB), antara konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan
(AC)serta antara suhu dan waktu pengeringan (BC) tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan metode DPPH yang
ditunjukkan dari nilai p masing-masing sebesar 0,1644; 0,3498 dan 0,8469 (p-
value> 0,05).
Variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) dan lama pengeringan
kuadrat (C2) memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon aktivitas
antioksidan. Hal ini dapat terlihat bahwa variabel konsentrasi maltodekstrin
kuadrat (A2) dan lama pengeringan kuadrat (C2) memiliki nilai p masing-masing
kurang dari 0,0001dan sebesar 0.0004 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
value<0,05) sehingga hal ini menunjukkan variabel konsentrasi maltodekstrin
kuadrat (A2) dan lama pengeringan kuadrat (C2) memiliki pengaruh yang
signifikan. Pada variabel suhu pengeringan kuadrat (B2) memiliki pengaruh yang
tidak signifikan. Hal ini dapat terlihat bahwa variabel suhu pengeringan kuadrat
(B2) memiliki nilai p sebesar 0,1683yang berarti lebih dari 0,05 (p-value>0,05)
sehingga hal ini menunjukkan variabel suhu pengeringan kuadrat (B2) memiliki
pengaruh yang tidak signifikan.
Berdasarkan analisis ragam (ANOVA) respon aktivitas antioksidan metode
DPPH dengan model kuadratik pada program Design Expert 10.0.8
menghasilkan persamaan dalam bentuk variabel kode. Persamaan bisa
digunakan untuk mengetahui nilai respon aktivitas antioksidan metode DPPH
yang didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan dan waktu
42

pengeringan yang digunakan berbeda. Berikut merupakan persamaan dalam
bentuk variabel kode untuk respon aktivitas antioksidan metode DPPH :
Y1 = 44,35217 -4,21849A+ 0,556984B-2,38186C+ 0,010782AB-0.011593AC +

0.001159BC + 0.146146A2 - 0.005199B2 + 0.050770C2
Keterangan: Y1 = respon aktivitas antioksidan metode DPPH, A = konsenstrasi
maltodekstrin, B = suhu pengeringan, C = lama pengeringan
Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui nilai aktivitas
antioksidan metode DPPH yang akan didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin,
suhu pengeringan dan lama pengeringan yang diperlukan berbeda atau
sebaliknya. Koefisien A, B dan C menunjukkan besarnya kenaikan atau turunnya
nilai Y, dimana jika koefisien A, B, C bernilai positif akan meningkatkan nilai Y,
sedangkan jika koefisien A, B, C bernilai negatif maka akan menurunkan nilai Y
(Edwards and Cable, 2009).
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon aktivitas antioksidan
metode DPPH akan meningkat berbanding lurus dengan peningkatan suhu
pengeringan, interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan,
interaksi antara suhu pengeringan dan waktu pengeringan, interaksi antar
konsentrasi maltodekstrin dan interaksi antar waktu pengeringan yang
ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Aktivitas antioksidan metode
DPPH akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi
maltodekstrin, waktu pengeringan, interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan
waktu pengeringan, interaksi antar suhu pengeringan yang ditunjukkan dengan
nilai konstanta yang negatif.
aktivitas antioksidan metode DPPH. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang
kurang dari 0,05 yaitu < 0,0001. Berdasarkan persamaan polinomial semakin
tinggi konsentrasi maltodekstrin yang digunakan akan menurunkan aktivitas
antioksidan. Penurunan aktivitas antioksidan ini dikarenakan penambahan
maltodekstrin yang semakin tinggi menyebabkan semakin banyaknya total
padatan yang terkandung pada suatu bahan atau produk sebagai bahan
enkapsulat ataupun pengisi sehingga aktivitas antioksidan yang terukur akan
semakin sedikit (Yuliwaty and Susanto, 2014). Penambahan konsentrasi
maltodekstrin akan lebih mempengaruhi penurunan aktivitas antioksidan
dibandingkan faktor lainnya karena nilai koefisien A yang terbesar.
43

Faktor suhu pengeringan (B) berpengaruh nyata terhadap respon
kurang dari 0,05 yaitu 0,0266. Berdasarkan persamaan polinomial semakin tinggi
suhu pengeringan yang digunakan maka semakin tinggi aktivitas antioksidan
pada suatu bahan tersebut. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Lee et al. (2009) bahwa proses pengeringan dengan suhu yang
tinggi dapat menyebabkan penguraian antioksidan dari komponen matriks
sehingga akan meningkatkan kapasitas antioksidan pada bahan. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Hermes et al. (2018) menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu pengeringan maka akan meningkatkan aktivitas antioksidan
bawang hitam sampai pada titik tertentu dengan perlakuan terbaik yaitu pada
suhu 80oC yang memiliki aktivitas antioksidan (%) yaitu 82,936 ±0,921. Aktivitas
antioksidan pada bawang hitam dipengaruhi oleh beberapa senyawa kimia salah
satunya yaitu kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol, flavonoid dan
antosianin yang ketersediaannya bergantung dari tipe dan lama waktu proses
pengolahan (Gorinstein et al., 2008) seperti flavonoid dan senyawa polifenol.
Pengaruh suhu pengeringan juga berdampak pada senyawa S-Allyl-L-
Cystein (SAC) yang merupakan senyawa penting yang memiliki aktivitas
antioksidan dan mengalami peningkatan dikarenakan peningkatan suhu.
Semakin tinggi suhu pemanasan hingga 70oC dan semakin lama pemanasan
maka terjadi kenaikan kadar S-Allyl-L-Cysteine (Bae et al., 2014). Menurut Bae et
al. (2012)kandungan senyawa S-Allyl-L-Cystein (SAC) pada bawang hitam
dengan pengukuran metode HPLC yaitu 11,4 ± 0,9 mg/100 g dan juga dilaporkan
oleh Sasaki et al. (2007) bahwa kandungan SAC pada bawang hitam yaitu
sekitar 19,4 mg/100 g
Peningkatan aktivitas antioksidan juga dapat dipicu karena terjadinya reaksi
Maillard. Menurut Sari et al. (2013) antioksidan menjadi lebih baik terbentuk
dikarenakan adanya reaksi Maillard yang dapat mendonorkan hidrogen terhadap
radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi lebih stabil atau bertindak sebagai
antioksidan. Hal ini juga dikemukakan oleh Pokorny et al. (2001) bahwa hasil dari
reaksi maillard berupa senyawa melanoidin yang memiliki aktivitas antioksidan
dan mampu mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan
Faktor konsentrasi maltodekstrin kuadratik (A2) berpengaruh nyata terhadap
respon aktivitas antioksidan metode DPPH. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value
yang kurang dari 0,05 yaitu < 0,0001. Berdasarkan persamaan polinomial nilai
44

koefisien konsentrasi maltodekstrin kuadratik bernilai positif hal ini
mengindikasikan adanya titik stationer minimum dari permukaan respon.
Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka akan meningkatkan aktivitas
antioksidan. Hal ini dijelaskan oleh Oktaviana (2012) bahwa maltodekstrin dapat
berfungsi untuk melindungi senyawa penting dalam bahan seperti antioksidan
karena maltodekstrin mempunyai daya ikat yang kuat terhadap bahan yang
disalut sehingga mengurangi kemungkinan kerusakan dari bahan yang
dikeringkan.
Faktor waktu pengeringan kuadratik (C2) berpengaruh nyata terhadap respon
kurang dari 0,05 yaitu 0,0010. Berdasarkan persamaan polinomial nilai koefisien
waktu pengeringan kuadratik bernilai negatif hal ini mengindikasikan adanya titik
stationer maksimum dari permukaan respon. Dari persamaan tersebut dapat
disimpulka bahwa semakin tinggi waktu pengeringan akan menurunkan aktivitas
antioksidan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) bahwa lama
proses pengeringan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan yang
menyebabkan rusaknya zat aktif. Jika waktu pengeringan ditingkatkan lagi maka
akan menurunkan aktivitas antioksidan dikarenakan senyawa senyawa yang
memiliki aktivitas antioksidan akan terdekomposisi karena proses pengeringan
seperti senyawa flavonoid pada bawang hitam khususnya golongan flavonols
seperti kaempferol, myricetin, quercetin dan lain-lain yang tidak tahan terhadap
suhu tinggi (Choi et al., 2014).
Prinsip dari pengujian ini yaitu adanya donasi atom hidrogen dari substansi
yang diujikan kepada radikal DPPH menjadi senyawa non radikal. Perubahan
warna yang terjadi pada uji aktivitas antioksidan DPPH yaitu perubahan dari
larutan yang berwarna ungu menjadi berwarna kuning. Intensitas perubahan
warna ini diukur pada panjang gelombang 515-520. Aktivitas antioksidan yang
tinggi menunjukkan pada produk tersebut mampu mendonorkan atom hidrogen
dalam jumlah yang tinggi kepada radikal DPPH sehingga absorbansi yang
dihasilkan semakin rendah (Nurhasanah et al., 2014).
Data hasil respon aktivitas antioksidan metode DPPH yang didapatkan pada
analisis ragam kemudian direpresentasikan dalam kurva normal plot of residuals
seperti pada Gambar 3.5berikut

45

99
95
90
80
70
50
30
20
10
5
-2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00


Gambar 3.5 Kurva Normal Plot of Residuals terhadap Respon Aktivitas Antioksidan
Metode DPPH
aktivitas antioksidan metode DPPH (Alao and Konneh, 2009).
Persamaan model polynomial dan grafik contour plot tiga dimensi digunakan
untuk menentukan titik optimum nilai respon aktivitas antioksidan dengan
variabel konsentrasi maltodekstrin, suhu dan waktu pengeringan. Grafik contour
plot dantiga dimensi respon aktivitas antioksidan metode DPPH dapat dilihat
pada Gambar 3.6
70
Aktivitas Antioksidan DPPH (mg TE/g)
65 8
B: Suhu Pengeringan (C)
60 16
14 12 10 5 8
55
6
50
5 7 9 11 13 15
A: Konsentrasi Maltodekstrin (%)

46

(a)
(b)
Gambar 3.6Grafik Respon Aktivitas Antioksidan DPPH Terhadap Konsentrasi

Maltodesktrin dan Suhu Pengeringan (a),Respon Aktivitas Antioksidan DPPH Terhadap
Konsentrasi Maltodekstrin dan Waktu Pengeringan (b),Respon Aktivitas Antioksidan
DPPH Terhadap Suhu Pengeringan dan Suhu Pengeringan (c)
aktivitas antioksidan metode DPPH dikarenakan berdasarkan hasil analisa ragam
(ANOVA) nilai p-value dari interaksi kedua faktor tersebut >0,05 yang
menunjukkan interaksi tidak berpengaruh nyata terhadap respon
47

pengeringan. Pada interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh
terhadap respon aktivitas antioksidan metode DPPH dikarenakan berdasarkan
hasil analisa ragam (ANOVA) nilai p-value dari interaksi kedua faktor tersebut
>0,05 yang menunjukkan interaksi tidak berpengaruh nyata terhadap respon
interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh terhadap respon aktivitas
antioksidan metode DPPH dikarenakan berdasarkan hasil analisa ragam
2.6 Hasil Analisis Permukaan Respon Aktivitas Antioksidan ABTS

3.6.1 Evaluasi Model Respon Aktivitas Antioksidan ABTS

aktivitas antioksidan metode ABTS dapat dilihat pada Tabel 3.15 berikut.
Model (Sequential Model Sum of Squares) Respon Aktivitas Antioksidan Metode ABTS

Nilai F Keterangan
2FI vs Linear 15.66 3 5.22 0.4575 0.7180
Kuadratik vs 2FI 99.38 3 33.13 15.72 0.0017 Suggested
48

Residual 2.68 4 0.6700
Total 5500.25 17 323.54
Pada Tabel 3.15 pemilihan model berdasarkan Sequential Model of Squares

diawali dari model Linear. Model Linear mempunyai nilai p sebesar 0,0003 yang
terhadap respon aktivitas antioksidan metode ABTS. Pada model 2FI memiliki
respon aktivitas antioksidan metode ABTS. Pada model kuadratik memiliki nilai p
terhadap respon aktivitas antioksidan metode ABTS. Evaluasi nilai p
terpilih “Suggested”. Pada model kubik dinyatakan “Aliased” yang berarti tidak
(Lack of Fit) Respon Aktivitas Antioksidan Metode ABTS

Fhitung Keterangan
Linear 127.12 9 14.12 21.08 0.0050
2FI 111.45 6 18.58 27.73 0.0032
Pure Error 2.68 4 0.6700
49

dengan nilai 5,8% (p-value 0,0580) yang berarti model kuadratik tidak signifikan
terhadap ketidaktepatan model. Selain itu, model kuadratik memiliki nilai p yang
lebih besar dibandingkan dengan model lainnya seperti linear dan interaksi dua
faktor yang tidak dipilih.
3.17 berikut.
Respon Aktivitas Antioksidan Metode ABTS

Linear 3.16 0.7509 0.6934 0.5001 260.42
2FI 3.38 0.7809 0.6495 -0.0356 539.50
Kubik 0.8185 0.9949 0.9794 * Aliased
kuat.
sebesar 0.9353. Hal ini menunjukkan bahwa variabel konsentrasi maltodekstrin,
keragaman respon sebesar 93.53% sedangkan sisanya yaitu 6,47% dipengaruhi
faktor lain yang tidak dijadikan variabel yang diteliti. Model kubik ditunjukkan
pada tabel memiliki keterangan “Aliased” yang berarti model kubik tidak
disarankan untuk digunakan.
50

197.31. Hal ini menunjukkan pola kuadratik akan memberikan hubungan yang
3.6.2 Hasil Analisis Ragam Respon Aktivitas Antioksidan ABTS

Hasil analisis ragam (ANOVA) respon aktivitas antioksidan metode ABTS dari
produk minuman serbuk fungsional bawang hitam dapat dilihat dari nilai p <0,05
(signifikan) dan nilai ketidaktepatan (Lack of Fit) dengan nilai p >0,05 (tidak
signifikan). Hasil analisa ANOVA respon aktivitas antioksidan metode ABTS
dapat dilihat pada Tabel 3.18 berikut :
Tabel 3.18 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Ativitas Antioksidan metode
ABTS
Sumber Jumlah Derajat Kuadrat P-value Keteranga

F Hitung
Keragaman Kuadrat Bebas Tengah (Prob>F) n
Model 506.22 9 56.25 26.69 0.0001 signifikan
A-Konsentrasi MD 365.31 1 365.31 173.37 < 0.0001 signifikan
B-Suhu 17.35 1 17.35 8.23 0.0240 signifikan
tak
C-Waktu 8.52 1 8.52 4.04 0.0843
signifikan
tak
AB 2.500E-09 1 2.500E-09 1.186E-09 1.0000
signifikan
tak
AC 8.25 1 8.25 3.92 0.0883
signifikan
tak
BC 7.41 1 7.41 3.52 0.1028
signifikan
A² 33.40 1 33.40 15.85 0.0053 signifikan
B² 44.71 1 44.71 21.22 0.0025 signifikan
C² 24.49 1 24.49 11.62 0.0113 signifikan
Residual 14.75 7 2.11
tak
Lack of Fit 12.07 3 4.02 6.01 0.0580
signifikan
Pure Error 2.68 4 0.6700
Cor Total 520.97 16

yang berarti kurang dari 0,05 (p-value<0,05) sementara untuk variabel C (lama
pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,0843 yang berarti lebih dari 0,05 (p-
51

model signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan metode ABTS.
Seluruh nilai interaksi dua faktor antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu
pengeringan (AB), antara konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan (AC)
serta antara suhu dan waktu pengeringan (BC) tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan metode ABTS yang ditunjukkan
dari nilai p masing-masing sebesar 1,000; 0,0883 dan 0,1028 (p-value> 0,05).
Variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2), suhu pengeringan kuadrat
(B2) dan lama pengeringan kuadrat (C2) memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap respon aktivitas antioksidan. Hal ini dapat terlihat bahwa variabel
konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2), suhu pengeringan kuadrat (B2) dan lama
pengeringan kuadrat (C2) memiliki nilai p masing-masing kurang dari 0,0053;
0,025 dan sebesar 0.0113 yang berarti kurang dari 0,05 (p-value<0,05) sehingga
hal ini menunjukkan variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2), suhu
yang signifikan.
ABTS dengan model kuadratik pada program Design Expert 10.0.8
digunakan untuk mengetahui nilai respon aktivitas antioksidan metode ABTS
bentuk variabel kode untuk respon aktivitas antioksidan metode ABTS :
Y1 = - 161.52424 - 2.45581A+ 4.60203B- 4.88358C- 5.107AB - 0.047873AC -

0.022690BC+ 0.112665A2 - 0.032585B2 + 0.066987C2
Keterangan: Y1 = respon aktivitas antioksidan metode ABTS, A = konsenstrasi

antioksidan metode ABTS yang akan didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin,
52

metode ABTS akan meningkat berbanding lurus dengan peningkatan suhu
pengeringan,waktu pengeringan,dan interaksi antar konsentrasi
maltodekstrinyang ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Aktivitas
antioksidan metode ABTS akan mengalami penurunan seiring dengan
peningkatankonsentrasi maltodekstrin,interaksi antara konsentrasi maltodekstrin
dan suhu pengeringan, interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan waktu
pengeringan, interaksi antara suhu pengeringan dan waktu pengeringan,interaksi
antar suhu pengeringan, interaksi antar waktu pengeringanyang ditunjukkan
dengan nilai konstanta yang negatif.
aktivitas antioksidan metode ABTS. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang
semakin sedikit (Yuliwaty and Susanto, 2014).
Faktor suhu pengeringan (B) berpengaruh nyata terhadap respon
kurang dari 0,05 yaitu 0,0266. Berdasarkan persamaan polinomial semakin tinggi
suhu pengeringan yang digunakan maka semakin tinggi aktivitas antioksidan
dilakukan oleh Lee et al. (2009) bahwa proses pengeringan dengan suhu yang
tinggi dapat menyebabkan penguraian antioksidan dari komponen matriks
sehingga akan meningkatkan kapasitas antioksidan pada bahan. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Hermes et al. (2018) menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu pengeringan maka akan meningkatkan aktivitas antioksidan
bawang hitam sampai pada titik tertentu dengan perlakuan terbaik yaitu pada
suhu 80oC yang memiliki aktivitas antioksidan (%) yaitu 82,936 ±0,921. Aktivitas
antioksidan pada bawang hitam dipengaruhi oleh beberapa senyawa kimia salah
satunya yaitu kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol, flavonoid dan
antosianin yang ketersediaannya bergantung dari tipe dan lama waktu proses
pengolahan (Gorinstein et al., 2008) seperti flavonoid dan senyawa polifenol.
53

Pengaruh suhu pengeringan juga berdampak pada senyawa S-Allyl-L-
Cystein (SAC) yang merupakan senyawa penting yang memiliki aktivitas
antioksidan dan mengalami peningkatan dikarenakan peningkatan suhu.
Semakin tinggi suhu pemanasan hingga 70oC dan semakin lama pemanasan
maka terjadi kenaikan kadar S-Allyl-L-Cysteine (Bae et al., 2014). Menurut Bae et
al. (2012)kandungan senyawa S-Allyl-L-Cystein (SAC) pada bawang hitam
dengan pengukuran metode HPLC yaitu 11,4 ± 0,9 mg/100 g dan juga dilaporkan
oleh Sasaki et al. (2007) bahwa kandungan SAC pada bawang hitam yaitu
sekitar 19,4 mg/100 g
Peningkatan aktivitas antioksidan juga dapat dipicu karena terjadinya reaksi
maillard. Menurut Sari et al. (2013) antioksidan menjadi lebih baik terbentuk
dikarenakan adanya reaksi maillard yang dapat mendonorkan hidrogen terhadap
radikal bebas sehingga radikal bebas menjadi lebih stabil atau bertindak sebagai
antioksidan. Hal ini juga dikemukakan oleh Pokorny et al. (2001) bahwa hasil dari
reaksi maillard berupa senyawa melanoidin yang memiliki aktivitas antioksidan
dan mampu mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan
Faktor konsentrasi maltodekstrin kuadratik (A2) berpengaruh nyata terhadap
respon aktivitas antioksidan metode ABTS. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value
yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0053. Berdasarkan persamaan polinomial nilai
koefisien konsentrasi maltodekstrin kuadratik bernilai positif hal ini
dikeringkan.
suhu pengeringan kuadratik bernilai negatif hal ini mengindikasikan adanya titik
disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan akan menurunkan aktivitas
54

menyebabkan rusaknya zat aktif. Jika suhu pengeringan ditingkatkan lagi maka
Faktor waktu pengeringan kuadratik (C2) berpengaruh nyata terhadap respon
waktu pengeringan kuadratik bernilai negatif hal ini mengindikasikan adanya titik
disimpulkan bahwa semakin lama waktu pengeringan akan menurunkan aktivitas
Prinsip pengujian aktivitas antioksidan metode ABTS yaitu penghilangan
warna kation ABTS karena senyawa antioksidan akan mereduksi radikal kation
ABTS menjadi bentuk no radikal (stabil). Indikator reaksi reduksi tersebut yaitu
terjadi perubahan warna biru-hijau menjadi tidak berwarna. ABTS merupakan
senyawa radikal yang mengandung atom nitrogen sebagai pusatnya.
Kemampuan aktivitas antioksidan secara spektrofotometer diukur pada panjang
gelombang 734 nm. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada sampel menunjukkan
kapasitas antioksidan pada sampel tersebut besar untuk mendonorkan proton
yang akan menstabilkan radikal bebas ABTS sehingga absorbansi yang
dihasilkan semakin rendah (Yu, 2008).
Data hasil respon aktivitas antioksidan metode ABTS yang didapatkan
pada analisis ragam kemudian direpresentasikan dalam kurva normal plot of
residuals seperti pada Gambar 3.7berikut
55

99
95
90
80
70
50
30
20
10
5
-4.00 -2.00 0.00 2.00 4.00

Metode ABTS
aktivitas antioksidan metode ABTS (Alao and Konneh, 2009).
untuk menentukan titik optimum nilairespon aktivitas antioksidan dengan variabel
konsentrasi maltodekstrin, suhu dan waktu pengeringan. Grafik contour plot
dantiga dimensi respon aktivitas antioksidan metode ABTS dapat dilihat pada
Gambar 3.8.
70 Aktivitas Antioksidan ABTS (mg TE/g)
65
25
60 5
20 15
55
10
50
5 7 9 11 13 15
(a)
56

(b)
(c)
Gambar 3.8Grafik Respon Aktivitas Antioksidan ABTS Terhadap Konsentrasi
Maltodesktrin dan Suhu Pengeringan (a),Respon Aktivitas Antioksidan ABTS Terhadap
ABTS Terhadap Suhu Pengeringan dan Suhu Pengeringan (c)
aktivitas antioksidan metode ABTS dikarenakan berdasarkan hasil analisa ragam
terhadap respon aktivitas antioksidan metode ABTS dikarenakan berdasarkan
57

interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh terhadap respon aktivitas
antioksidan metode ABTS dikarenakan berdasarkan hasil analisa ragam
2.7 Hasil Analisis Permukaan Respon Aktivitas Antioksidan FRAP

3.7.1 Evaluasi Model Respon Aktivitas Antioksidan FRAP

aktivitas antioksidan metode FRAP dapat dilihat pada Tabel 3.19 berikut.
Model (Sequential Model Sum of Squares) Respon Aktivitas Antioksidan Metode FRAP

Nilai F Keterangan
2FI vs Linear 33.51 3 11.17 1.03 0.4195
Kuadratik vs 2FI 89.42 3 29.81 11.11 0.0047 Suggested
Residual 3.49 4 0.8736
Total 3287.65 17 193.39
Pada Tabel 3.19 pemilihan model berdasarkan Sequential Model of Squares

diawali dari model linear. Model linear mempunyai nilai p sebesar 0,0028 yang
58

terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP. Pada model 2FI memiliki
respon aktivitas antioksidan metode FRAP. Pada model kuadratik memiliki nilai p
terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP. Evaluasi nilai p
terpilih “Suggested”. Pada model kubik dinyatakan “Aliased” yang berarti tidak
(Lack of Fit) Respon Aktivitas Antioksidan Metode FRAP

FHitung Keterangan
Linear 138.21 9 15.36 17.58 0.0071
2FI 104.70 6 17.45 19.98 0.0060
Pure Error 3.49 4 0.8736
dengan nilai 6,07% (p-value 0,0607) yang berarti model kuadratik tidak signifikan
terhadap ketidaktepatan model. Selain itu, model kuadratik memiliki nilai p yang
lebih besar dibandingkan dengan model lainnya seperti linear dan interaksi dua
faktor yang tidak dipilih.
59

3.21 berikut.
Tabel 3.21 Data Hasil Analisis Pemilihan Model Berdasarkan Ringkasan Model Statistik
Respon Aktivitas Antioksidan Metode FRAP

Linear 3.30 0.6491 0.5681 0.2739 293.24
2FI 3.29 0.7321 0.5714 -0.3416 541.81
Kubik 0.9347 0.9913 0.9654 * Aliased
kuat.
sebesar 0.8937. Hal ini menunjukkan bahwa variabel konsentrasi maltodekstrin,
keragaman respon sebesar 89,37% sedangkan sisanya yaitu 10,63%
tidak disarankan untuk digunakan.
250,02. Hal ini menunjukkan pola kuadratik akan memberikan hubungan yang
3.7.2 Hasil Analisis Ragam Respon Aktivitas Antioksidan FRAP
Hasil analisis ragam (ANOVA) respon aktivitas antioksidan metode ABTS dari
produk minuman serbuk fungsional bawang hitam dapat dilihat dari nilai p <0,05
60

(signifikan) dan nilai ketidaktepatan (Lack of Fit) dengan nilai p >0,05 (tidak
signifikan). Hasil analisa ANOVA respon aktivitas antioksidan metode FRAP
dapat dilihat pada Tabel 3.22 berikut :
Tabel 3.22 Hasil Analisis Ragam (ANOVA) pada Respon Aktivitas Antioksidan metode
FRAP

F Hitung Keterangan
Model 385.08 9 42.79 15.95 0.0007 signifikan
A-Konsentrasi MD 241.64 1 241.64 90.07 < 0.0001 signifikan
tak
B-Suhu 0.3159 1 0.3159 0.1177 0.7416
signifikan
C-Waktu 20.20 1 20.20 7.53 0.0287 signifikan
tak
AB 0.0006 1 0.0006 0.0002 0.9887
signifikan
AC 32.84 1 32.84 12.24 0.0100 signifikan
tak
BC 0.6698 1 0.6698 0.2497 0.6326
signifikan
A² 24.39 1 24.39 9.09 0.0195 signifikan
B² 60.21 1 60.21 22.44 0.0021 signifikan
tak
C² 9.52 1 9.52 3.55 0.1016
signifikan
Residual 18.78 7 2.68
tak
Lack of Fit 15.29 3 5.10 5.83 0.0607
signifikan
Pure Error 3.49 4 0.8736
Cor Total 403.86 16

maltodekstrin) memiliki nilai p sebesar <0,0001 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
yang berarti lebih dari 0,05 (p-value<0,05) sementara untuk variabel C (lama
pengeringan) memiliki nilai p sebesar 0,0287 yang berarti kurang dari 0,05 (p-
model signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP.
Nilai interaksi dua faktor antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu
pengeringan (AB) serta antara suhu dan waktu pengeringan (BC) tidak
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan
metode FRAP yang ditunjukkan dari nilai p masing-masing sebesar 0,9887 dan
0,6326 (p-value> 0,05). Interaksi antar faktor konsentrasi maltodekstrin dengan
waktu pengeringan (AC) memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon
aktivitas antioksidan metode FRAP yang ditunjukan dari nilai p sebesar 0,0100
(p-value< 0,05).
61

Variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) dan suhu pengeringan
kuadrat (B2) memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon aktivitas
antioksidan. Hal ini dapat terlihat bahwa variabel konsentrasi maltodekstrin
kuadrat (A2), dan suhu pengeringan kuadrat (B2) memiliki nilai p masing-masing
sebesar 0.0195dan0.0021yang berarti kurang dari 0,05 (p-value<0,05) sehingga
hal ini menunjukkan variabel konsentrasi maltodekstrin kuadrat (A2) dan suhu
pengeringan kuadrat (B2) memiliki pengaruh yang signifikan. Pada variabel waktu
pengeringan kuadrat (C2) tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
respon aktivitas antioksidan. Hal ini dapat terlihat bahwa variabel waktu
pengeringan kuadrat (C2) memiliki nilai p sebesar 0,1015 yang berarti lebih dari
0,05 (p-value> 0,05) sehingga hal ini menunjukkan variabel konsentrasi waktu
pengeringan kuadrat (C2) tidak memiliki pengaruh yang signifikan.
FRAP dengan model kuadratik pada program Design Expert 10.0.8
digunakan untuk mengetahui nilai respon aktivitas antioksidan metode FRAP
bentuk variabel kode untuk respon aktivitas antioksidan metode FRAP :
Y1 = - 118.64417 - 0.746705A+ 4.71904B- 0.375673C+ 0.000241AB-

0.095511AC - 0.006820BC +0.096268A2- 0.037816B2 + 0.041767C2
Keterangan: Y1 = respon aktivitas antioksidan metode FRAP, A = konsenstrasi

antioksidan metode FRAP yang akan didapatkan jika konsentrasi maltodekstrin,
metode FRAP akan meningkat berbanding lurus dengan peningkatan suhu
pengeringan, interaksi antara konsentrasi maltodekstrin dan suhu
pengeringan,interaksi antar konsentrasi maltodekstrin, dan interaksi antar waktu
62

pengeringanyang ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif.Aktivitas
antioksidan metode FRAP akan mengalami penurunan seiring dengan
peningkatan konsentrasi maltodekstrin, waktu pengeringan, interaksi antara
konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan, interaksi antara suhu
pengeringan dan waktu pengeringan, daninteraksi antar suhu pengeringan yang
ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
aktivitas antioksidan metode FRAP. Hal ini dapat dilihat dari nilai p-value yang
semakin sedikit (Yuliwaty and Susanto, 2014).
Faktor waktu pengeringan (C) berpengaruh nyata terhadap respon
kurang dari 0,05 yaitu 0,0287. Berdasarkan persamaan polinomial semakin lama
waktu pengeringan yang digunakan maka semakin rendah aktivitas antioksidan
dilakukan oleh Winarno (2002) bahwa lama proses pengeringan berpengaruh
nyata terhadap aktivitas antioksidan yang menyebabkan rusaknya zat aktif.
Semakin lama waktu pengeringan akan menurunkan aktivitas antioksidan
dikarenakan senyawa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan akan
terdekomposisi karena proses pengeringan seperti senyawa flavonoid pada
bawang hitam khususnya golongan flavonols seperti kaempferol, myricetin,
quercetin dan lain-lain yang tidak tahan terhadap suhu tinggi (Choi et al., 2014).
Faktor Interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan
(AC) berpengaruh nyata terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP.
Hal ini dapat dilihat dari p-value yang kurang dari 0,05 yaitu 0,01. Berdasarkan
persamaan polinomial nilai koefisien Interaksi faktor konsentrasi maltodekstrin
dan waktu pengeringan (AC) bernilai negatif sehingga dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi interaksi konsentrasi maltodekstrin dan waktu pengeringan akan
menurunkan aktivitas antioksidan. Penurunan aktivitas antioksidan ini
dikarenakan penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi menyebabkan
63

semakin banyaknya total padatan yang terkandung pada suatu bahan atau
produk sebagai bahan enkapsulat ataupun pengisi sehingga aktivitas antioksidan
yang terukur akan semakin sedikit (Yuliwaty and Susanto, 2014). Waktu
pengeringan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan yang
suhu tinggi (Winarno, 2002).
Faktor konsentrasi maltodekstrin kuadratik (A2) berpengaruh nyata
terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP. Hal ini dapat dilihat dari nilai
p-value yang kurang dari 0,05 yaitu 0,0195. Berdasarkan persamaan polinomial
nilai koefisien konsentrasi maltodekstrin kuadratik bernilai positif hal ini
dikeringkan.
suhu pengeringan kuadratik bernilai negatif hal ini mengindikasikan adanya titik
disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan akan menurunkan aktivitas
antioksidan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) bahwa suhu
pengeringan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan yang
menyebabkan rusaknya zat aktif. Jika suhu pengeringan ditingkatkan lagi maka
64

Prinsip pengujian aktivitas antioksidan metode FRAP yaitu adanya reduksi
ion ferri (Fe3+-TPTZ) menjadi ion ferro (Fe2+-TPTZ) oleh senyawa antioksidan
(Ring and Chaung, 2015). Senyawa antioksidan dalam sampel akan mereduksi
Fe3+ menjadi Fe2+ dengan memberikan sebuah elektron. Indikator reaksi
reduksi tersebut yaitu terjadi perubahan warna biru-ungu pudar menjadi biru-
ungu pekat. Semakin tinggi aktivitas antioksidan pada suatu sampel maka jumlah
Fe2+ yang terukur akan semakin tinggi yang ditunjukkan warna biru-ungu yang
semakin pekat. Kemampuan aktivitas antioksidan secara spektrofotometer diukur
pada panjang gelombang 593 nm. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada sampel
menunjukkan kapasitas antioksidan pada sampel tersebut besar untuk
menghasilkan Fe2+ sehingga absorbansi yang dihasilkan semakin tinggi
(Magfira, 2018).
Data hasil respon aktivitas antioksidan metode FRAP yang didapatkan
pada analisis ragam kemudian direpresentasikan dalam kurva normal plot of
residuals seperti pada Gambar 3.9berikut

Normal % Probability Normal Plot of Residuals
99
95
90
80
70
50
30
20
10
5
-6.00 -4.00 -2.00 0.00 2.00 4.00 6.00

Metode FRAP
aktivitas antioksidan metode FRAP (Alao and Konneh, 2009).
65

untuk menentukan titik optimum nilairespon aktivitas antioksidan metode FRAP
dengan variabel konsentrasi maltodekstrin, suhu dan waktu pengeringan. Grafik
contour plot dantiga dimensi respon aktivitas antioksidan metode FRAP dapat
dilihat pada Gambar 3.10.
70 Aktivitas Antioksidan FRAP (mg TE/g)
65
20
60 15 5
10
55
50
5 7 9 11 13 15

(a)
(b)
66

(c)
Gambar 3.10Grafik Respon Aktivitas Antioksidan FRAP Terhadap Konsentrasi

Maltodesktrin dan Suhu Pengeringan (a),Respon Aktivitas Antioksidan FRAP Terhadap
FRAP Terhadap Suhu Pengeringan dan Suhu Pengeringan (c)
Pada grafik contour plot (Gambar 3.10 (a)) sumbu x menunjukkan

variabel konsentrasi maltodekstrin dan sumbu y menunjukkan variabel suhu
terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP dikarenakan berdasarkan
Pada grafik contour plot (Gambar 3.10 (b)) sumbu x menunjukkan
variabel konsentrasi maltodekstrin dan sumbu y menunjukkan variabel waktu
pengeringan. Pada interaksi kedua faktor tersebut memiliki pengaruh terhadap
respon aktivitas antioksidan metode FRAP dikarenakan berdasarkan hasil
analisa ragam (ANOVA) nilai p-value dari interaksi kedua faktor tersebut <0,05
yang menunjukkan interaksi berpengaruh nyata terhadap respon. Berdasarkan
grafik contour plot perubahan konsentrasi maltodekstrin dengan waktu
pengeringan yang sama memperlihatkan adanya perubahan warna. Perubahan
warna menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi maltodekstrin memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap respon aktivitas antioksidan. Pada grafik
menunjukkan terjadi penurunan aktivitas antioksidan seiring dengan peningkatan
kosentrasi maltodekstrin. Sedangkan pada sumbu y pada konsentrasi 5% atau
dengan konsentrasi maltodekstrin yang sama memperlihatkan perubahan warna
yang menandakan terjadi peningkatan aktivitas antioksidan dikarenakan
peningkatan lama waktu pengeringan. Dari interaksi kedua faktor tersebut dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dan semakin lama
waktu pengeringan akan menurunkan aktivitas antioksidan hingga kondisi
minimum
Pada grafik contour plot (Gambar 3.10 (c)) sumbu x menunjukkan
variabel suhu pengeringan dan sumbu y menunjukkan variabel waktu
terhadap respon aktivitas antioksidan metode FRAP dikarenakan berdasarkan
67


2.8 Penentuan Titik Optimum Respon dan Verifikasi

Penentuan titik optimum pada variabel penelitian ini yaitu berupa
konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap
respon kadar air, kadar total flavonoid dan aktivitas antioksidan ditentukan
berdasarkan nilai variabel yang diinginkan. Pada Tabel 3.23 kriteria variabel
konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan dan lama pengeringan yaitu in
range. Kriteria yang dipilih pada respon kadar air yaitu minimize karena
diharapkan pada produk memiliki kadar air yang rendah sedangkan kriteria yang
dipilih pada respon kadar total flavonoid dan aktivitas antioksidan yaitu maximize
karena masing masing respon pada produk diharapkan memiliki nilai yang tinggi.
Tabel 3.23 Kriteria Variabel dan Respon yang Diinginkan
Nama Variabel Kriteria Batas Batas Bobot Bobot Kepentingan

Bawah Atas Atas Bawah
Konsentrasi
In range 5 15 1 1 3
Maltodekstrin (%)
Suhu Pengeringan
In range 50 70 1 1 3
(oC)
Lama Pengeringan
In range 18 30 1 1 3
(Jam)
Kadar Air (%) Minimize 7,3977 14,351 1 1 1
Kadar Total Flavonoid
Maximize 6,3655 14,372 1 1 5
(mgQE/g)
Aktivitas Antioksidan
Maximize 6,7473 19,616 1 1 5
(DPPH) (mgTE/g)
Maximize 8,7351 27,295 1 1 5
(ABTS) (mgTE/g)
Maximize 4,7868 27,661 1 1 5
(FRAP) (mgTE/g)
Hasil optimasi yang ditampilkan oleh software Design Expert terdapat

beberapa solusi namun terpilih satu solusi optimasi proses enkapsulasi ekstrak
air bawang hitam. Hasil solusi titik optimum yang disarankan dapat dilihat pada
Tabel 3.24 berikut
Tabel 3.24 Solusi Titik Optimum terhadap Respon
Kadar Aktivitas Antioksidan

Kadar Air
Total (mgTE/g) Desirability Keterangan
(%)
Flavonoid
68

(mgQE/g) DPPH ABTS FRAP
10,103 14,373 19,432 26,024 26,825 0,949 Selected
Solusi dipilih berdasarkan derajat ketepatan atau nilai desirability serta

nilai respon yang paling tinggi. Nilai desirability adalah nilai fungsi pada optimasi
yang dapat menunjukkan kemampuan program untuk memenuhi keinginan
berdasarkan kriteria yang diinginkan pada produk yang diteliti. Nilai desirability
yaitu dimulai dari nilai 0 hingga 1 dan semakin nilai desirability mendekati 1 maka
semakin tinggi nilai ketepatan optimasi (Raissi and Farsani, 2009).
Verifikasi merupakan tahapan optimasi yang bertujuan untuk
membuktikan validasi data dari kondisi optimum percobaan aktual yang
dilakukan terhadap respon penelitian. Model dianggap memadai apabila nilai
prediksi respon dan verifikasi kondisi optimum dinyatakan tidak berbeda nyata
(not significant). (Anihouvi et al., 2011). Pada tabel didapatkan hasil verifikasi
yang disarankan oleh software Design Expert 10.0.8
Tabel 3.25 Hasil Verifikasi Respon Percobaan
Variabel Bebas Respon

Konse- Suhu Lama Kadar Total Aktivitas Antioksidan
ntrasi Penge- Penge- Air Flavono- (mgTE/g)
Malto- ringan ringan (%) id (mg
dekstr- (Jam) (Jam) QE/g) DPPH ABTS FRAP
in (%)
Prediksi 5 59,96 30 10,11 14,378 19,4343 26,025 26,823
*
Verifik- 5 60 30 10,81 14,4471 20,1028 26,804 26,9389
asi**
Hasil 0,068 0,757 0,087 0,325 0,790
Uji T (P (NS) (NS) (NS) (NS) (NS)
Value)
Keterangan : *Hasil prediksi Design Expert 10.0.8
**Hasil verifikasi penelitian aktual
NS : Not Significant
Berdasarkan tabel dapat diketahui bahwa hasil rerata prediksi dan hasil
rerata verifikasi untuk respon kadar air berturut turut yaitu 10,11% dan 10,81%.
Setelah itu dilakukan uji T dengan software Minitab 17 untuk menentukan
kesesuaian hasil prediksi. Didapatkan hasil uji T berupa p-value 0,068 sehingga
p-value lebih dari 0,05 yang artinya nilai prediksi dan nilai verifikasi percobaan
aktual tidak berbeda nyata (not significant).
Hasil rerata prediksi dan hasil rerata verifikasi untuk respon kadar total
flavonoid berturut turut yaitu 14,378 mg QE/g dan 14,4471 mg QE/g. Didapatkan
69

hasil uji T berupa p-value 0,757 sehingga p-value lebih dari 0,05 yang artinya
nilai prediksi dan nilai verifikasi percobaan aktual tidak berbeda nyata (not
significant). Untuk respon aktivitas antioksidan metode DPPH memiliki hasil
rerata prediksi dan hasil rerata verifikasi berturut turut yaitu 19,4343 mg TE/g dan
20,1028 mg TE/g sehingga setelah dilakukan uji T didapatkan nilai p-value
sebesar 0,087 yang artinya p-value lebih dari 0,05 atau nilai preprediksi dan nilai
verifikasi percobaan aktual tidak berbeda nyata (not significant)
Hasil rerata prediksi dan hasil rerata verifikasi untuk respon aktivitas
antioksidan metode ABTS berturut turut yaitu 26,025 mg QE/g dan 26,804 mg
QE/g. Didapatkan hasil uji T berupa p-value 0,325 sehingga p-value lebih dari
0,05 yang artinya nilai prediksi dan nilai verifikasi percobaan aktual tidak berbeda
nyata (not significant). Untuk respon aktivitas antioksidan metode FRAP memiliki
hasil rerata prediksi dan hasil rerata verifikasi berturut turut yaitu 26,823 mg TE/g
dan 26,9389 mg TE/g sehingga setelah dilakukan uji T didapatkan nilai p-value
sebesar 0,790 yang artinya p-value lebih dari 0,05 atau nilai preprediksi dan nilai
verifikasi percobaan aktual tidak berbeda nyata (not significant)
Dari keseluruhan respon yang telah dilakukan uji T menunjukkan bahwa nilai
verifikasi kondisi optimum yaitu tidak berbeda nyata atau not significant. Hal ini
membuktikan bahwa kondisi optimum variabel konsentrasi maltodekstrin dengan
konsentrasi 5%, suhu pengeringan 60oC dan lama pengeringan 30 jam atau
kondisi dengan nilai desirability tertinggi memiliki hasil pengujian respon yang
sesuai dengan prediksi yang direkomendasikan oleh software Design Expert
10.0.8.
2.9 Karakterisasi Produk Enkapsulasi Hasil Optimasi

Produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam yang didapatkan dari
perlakuan titik optimal yang disarankan oleh software Design Expert 10.0.8
kemudian dikarakterisasi untuk mengetahui karakteristik tambahan produk
enkapsulasi ekstrak air bawang hitam yang mengacu pada penelitian
sebelumnya sehingga respon karakterisasi ini berupa kadar air, rehidrasi, kadar
total flavonoid, aktivitas antioksidan (DPPH, ABTS dan FRAP) dan total fenol.
Kondisi optimum dari pembuatan produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam
pada penelitian ini yaitu menggunakan konsentrasi maltodekstrin sebesar 5%
dengan suhu pengeringan 60oC dan lama pengeringan selama 30 jam.
Karakterisasi pada produk enkapsulasi ini menggunakan data tiga ulangan. Data
70

hasil karakterisasi produk enkapsulasi hasil optimasi dan serbuk bawang hitam
dapat dilihat pada Tabel 3.26 berikut
Tabel 3.26 Perbandingan Antara Hasil Karakterisasi Penelitian dengan Serbuk Bawang
Hitam
Produk Enkapsulasi Hasil Uji T (P-

Serbuk Bawang
Parameter Ekstrak Air Bawang value)
Hitam
Hitam
Kadar air (%) 10,8093± 0,27 13,4775 ± 0,48 0,015
Rehidrasi (%) 12,4012± 0,14 9,5291 ± 0,33 0,014
Total flavonoid (mg
14,4471 ± 0,17 19,7536 ± 1,37 0,032
QE/g)
Total fenol (mg
11,5202± 0,22 19,2145 ± 0,67 0,006
GAE/g)
Aktivitas antioksidan
20,1028± 0,3 32,2757 ± 1,28 0,004
DPPH (mg TE/g)
26,80424± 0,85 40,2334 ± 0,55 0,001
ABTS (mg TE/g)
26,9389± 0,54 38,4484 ± 0,63 0,001
FRAP (mg TE/g)
82,0556± 1,59 45,1282 ± 3,46 0,002
IC50 (µg/ml)
Hasil penelitian yang dilakukan oleh untuk respon kadar air menunjukkan
hasil uji T dengan p-value yaitu 0,015 atau < 0,05 yang membuktikan bahwa
produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam hasil optimasi memiliki hasil
pengujian yang berbeda nyata dengan serbuk bawang hitam. Perbedaan antar
kedua hasil penelitian tersebut dikarenakan perbedaan bahan atau sampel yang
digunakan. Kadar air pada produk enkapsulasi ekstrak bawang hitam memiliki
kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada serbuk bawang
hitam. Menurut Simanjuntak (2007) penambahan maltodekstrin dapat
menurunkan kadar air dikarenakan maltodekstrin memiliki viskositas yang rendah
sehingga menyebabkannya dapat dipanaskan pada konsentrasi yang tinggi dan
menyebabkkan lebih sedikit air yang diabsorp sehingga produk enkapsulasi lebih
cepat mengering. Gardjito et al. (2006) menyebutkan bahwa maltodekstrin
memiliki berat molekul yang rendah dan struktur molekul yang lebih sederhana
sehingga kandungan air pada bahan dapat dengan mudah diuapkan selama
proses pengeringan
Kadar air dari produk enkapsulasi bawang hitam jika dibandingkan
dengan SNI tentang serbuk rempah-rempah maka telah sesuai dengan SNI.
Kadar air maksimal untuk produk serbuk rempah-rempah yaitu sebesar 12%
(SNI, 1995). Kadar air dari produk enkapsulasi bawang hitam yang rendah
71

diakibatkan oleh proses penyerbukan. Produk sebelumnya telah mengalami
proses pengeringan sehingga telah mengalami penguapan sebagian kandungan
air pada bahan. Proses tersebut akan menghilangkan sebagian air bebas dan
akan meningkatkan daya simpan produk (Asiah and Handayani, 2018).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh untuk respon rehidrasi menunjukkan
hasil uji T dengan p-value yaitu 0,014 atau < 0,05 yang membuktikan bahwa
produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam hasil optimasi memiliki hasil
pengujian yang berbeda nyata dengan serbuk bawang hitam. Pada parameter
rehidrasi (daya serap uap air) produk enkapsulasi ekstrak bawang hitam hasil
optimasi memiliki nilai rehidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan serbuk
bawang hitam dikarenakan pada produk enkapsulasi menggunakan penggunaan
bahan enkapsulat tunggal yaitu maltodekstrin. Hal ini sejalan dengan pernyataan
Parikh et al. (2014) bahwa maltodekstrin mengandung glukosa sebesar 2-3%
dan maltosa sebesar 7% sehingga menyebabkan bersifat higroskopis dan
mampu mengikat uap air. Daya serap uap air berbanding terbalik dengan kadar
air. Semakin rendah kadar air maka daya serap uap air akan semakin meningkat
(Sipayung et al., 2015). Kadar air dalam produk yang higroskopis merupakan air
yang terikat tetap dalam produk karena ditutupi oleh kapiler (Winarno, 1984).
Kemampuan antioksidatif pada bahan yang diuji disebabkan oleh adanya
senyawa-senyawa kimia yang memiliki aktivitas antioksidan seperti kandungan
total flavonoid dan total fenol. Pada Tabel 3.26 menunjukkan untuk respon total
flavonoid dan total fenol memiliki hasil uji T dengan p-value masing-masing yaitu
0,032 dan 0,006 atau < 0,05 yang membuktikan bahwa produk enkapsulasi
ekstrak air bawang hitam hasil optimasi memiliki hasil pengujian yang berbeda
nyata dengan serbuk bawang hitam. Dari data hasil penelitian menunjukkan
kadar senyawa flavonoid dan senyawa fenol yang lebih tinggi pada serbuk
bawang hitam dibandingkan dengan produk enkapsulasi. Senyawa flavonoid dan
fenol pada bawang hitam umbi yang lebih rendah sering dikaitkan dengan
keberadaan komponen lain seperti serat, protein, dan gula yang membentuk
struktur kompleks sehingga akan menurunkan aktivitas antioksidan. Maka dari itu
perlu proses pemecahan struktur kompleks (ikatan ester, ikatan glikosida)
dengan cara proses pemanasan (ekstraksi) untuk membebaskan senyawa
tersebut sehingga aktivitas antioksidan meningkat (Nguyen et al., 2017).
Pada Tabel 3.26 menunjukkan untuk respon aktivitas antioksidan
dilakukan dengan metode DPPH, ABTS dan FRAP memiliki hasil uji T dengan p-
72

value masing-masing yaitu 0,004, 0,001 dan 0,001 atau < 0,05 yang
membuktikan bahwa produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam hasil optimasi
memiliki hasil pengujian respon aktivitas antioksidan yang berbeda nyata dengan
serbuk bawang hitam. Data hasil analisa menunjukkan bahwa serbuk bawang
hitam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan denga produk
enkapsulasi. Hal ini bisa disebabkan karena serbuk bawang hitam mengalami
proses pemanasan yang lebih singkat sehingga kandungan senyawa antioksidan
yang terdekomposisi rendah. Sedangkan pada produk enkapsulasi sudah melalui
beberapa tahapan pengolahan seperti ekstraksi, penambahan enkapsulat
maltodekstrin 5% dan juga pengeringan yang lebih lama yaitu selama 30 jam.
Penurunan aktivitas antioksidan ini dikarenakan penambahan maltodekstrin yang
semakin tinggi menyebabkan semakin banyaknya total padatan yang terkandung
pada suatu bahan atau produk sebagai bahan enkapsulat ataupun pengisi
sehingga aktivitas antioksidan yang terukur akan semakin sedikit (Yuliwaty and
Susanto, 2014).
Pengukuran tiga metode aktivitas antioksidan mendapatkan hasil yang
berbeda-beda. Hal ini bisa disebabkan karena sensitivitas untuk pengukuran
aktivitas antioksidan berbeda beda setiap metode. Metode ABTS pada
pengukuran aktivitas antioksidan sampel lebih baik dibandingkan dengan metode
DPPH. Hal ini disebabkan karena pengukuran metode ABTS memiliki fleksibilitas
pengukuran sampel pada range pH yang lebih besar sehingga aktivitas
antioksidan yang lebih tinggi. Sedangkan pada pengukuran metode DPPH
dihasilkan angka terendah. Hal ini dikarenakan metode DPPH memiliki relevansi
yang kuat dengan kandungan fenol pada sampel. Kapasitas antioksidan pada
senyawa fenol disebabkan karena sifat redoks yang memungkinkan senyawa
fenol dapat berperan sebagai agen pereduksi dan donor hidrogen sesuai dengan
prinsip pengujian DPPH (Magfira, 2018). Pada pengujian aktivitas antioksidan
metode FRAP dihasilkan nilai tertinggi dikarenakan FRAP berjalan akurat pada
senyawa antioksidan yang dapat mereduksi ion Fe3+. Pengujian FRAP bersifat
reproducible yang artinya bisa digandakan dengan tingkat kemiripan yang tinggi
(Shah and Modi, 2015).
Pada Tabel 3.26 menunjukkan untuk respon aktivitas antioksidan
IC50memiliki hasil uji T yaitu 0,002 atau < 0,05 yang membuktikan bahwa produk
enkapsulasi ekstrak air bawang hitam hasil optimasi memiliki hasil pengujian
respon aktivitas antioksidan yang berbeda nyata dengan serbuk bawang hitam.
73

Dari data hasil analisa menunjukkan bahwa nilai IC50 produk enkapsulasi lebih
tinggi dibandingkan dengan serbuk bawang hitam. Nilai IC50 yang semakin kecil
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada produk tersebut
meningkat(Zhafira, 2019). Nilai IC50 produk enkapsulasi maupun serbuk bawang
hitam memiliki nilai berkisar 50-100 ppm sehingga diartikan memiliki intensitas
aktif untuk menurunkan 50% konsentrasi DPPH.Pengukuran intensitas aktivitas
antioksidan dapat dilihat dari nilai IC50 dimana IC50 <50 ppm memiliki intensitas
sangat aktif, 50-100 ppm memiliki intensitas aktif, 101-250 ppm memiliki
intensitas sedang, 250-500 ppm memiliki intensitas lemah dan >500 ppm
memiliki intensitas tidak aktif (Zuhra et al., 2008).
74

75

2 BAB IV. KESIMPULAN

Hasil dan analisis proses enkapsulasi ekstrak air bawang hitam
menggunakan response surface methodology (RSM) dengan rancangan
percobaan optimal box-behnken design (BBD) diperoleh model yang disarankan
untuk mengolah data masing-masing respon yaitu model kuadratik. Berdasarkan
hasil yang direkomendasikan oleh software maka kondisi pengolahan optimum
untuk pembuatan produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam adalah dengan
penambahan maltodekstrin sebesar 5%, pengeringan dengan suhu 60oC selama
30 jam.
Analisis optimasi proses enkapsulasi ekstrak air bawang hitam
menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin, suhu pengeringan dan waktu
pengeringan yang optimal akan menghasilkan produk dengan kualitas terbaik
yang ditunjukkan dengan kadar air yang minimal, aktivitas antioksidan dan total
flavonoid yang maksimal. Kondisi pengolahan yang optimum untuk pembuatan
produk enkapsulasi ekstrak air bawang hitam memberikan respon kadar air
10,81%, rehidrasi (daya serap uap air) 12,40%, kadar total flavonoid 14,45 mg
QE/g, total fenol 11,52 mg GAE/g, aktivitas antioksidan IC50 82,06 ppm, aktivitas
antioksidan metode DPPH 20,10 mg TE/g, aktivitas antioksidan metode ABTS
26,80 mg TE/g, aktivitas antioksidan metode FRAP 26,94 mg TE/g. Dari
keseluruhan respon yang telah dilakukan uji T menunjukkan bahwa nilai verifikasi
kondisi optimum yaitu tidak berbeda nyata atau not significant. Hal ini
membuktikan bahwa kondisi optimum variabel konsentrasi maltodekstrin dengan
konsentrasi 5%, suhu pengeringan 60oC dan lama pengeringan 30 jam memiliki
hasil pengujian respon yang sesuai dengan prediksi yang direkomendasikan oleh
software
Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai senyawa S-Allyl-L-Cystein yang terkandung pada produk enkapsulasi
dan uji kelarutan terhadap produk enkapsulasi ekstrak bawang hitam, melihat
struktur morfologi produk enkapsulasi menggunakan Scanning Electron
Microscope (SEM), perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
kombinasi bahan penyalut yang sesuai dan dapat menghasilkan karakteristik
terbaik serta perlu dilakukan percobaan optimasi faktor untuk mengetahui level
pengujian yang menghasilkan respon yang optimal.
74

DAFTAR PUSTAKA
Al Ridho, E. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Lakum

(Cayratia trifolia) dengan Metode DPPH (2, 2-Difenil-1-
Pikrilhidrazil).Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN,
1.
Alao, A. & Konneh, M. 2009. A response surface methodology based
approach to machining processes: modelling and quality of the
models. International Journal of Experimental Design and Process
Optimisation, 1, 240-261.
Amagase, H., Petesch, B. L., Matsuura, H., Kasuga, S. & Itakura, Y. 2001. Intake
of garlic and its bioactive components. The Journal of nutrition, 131,
955S-962S.
Anihouvi, V., Saalia, F., Sakyi-Dawson, E., Ayernor, G. & Hounhouigan, J. 2011.
Response surface methodology for optimizing the fermentation
conditions during the processing of cassava fish (Pseudotolithus
sp) into Lanhouin. Int. J Eng Sci Technol, 3, 7085-7095.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Asgar, A. & Musaddad, D. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing
sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hortikultura, 16.
Asiah, N. & Handayani, D. 2018. Pengaruh Konsentrasi dan Waktu
Perendaman dengan Larutan Kalsium Hidroksida Terhadap Mutu
Sensori Produk Vacuum Frying Buah Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 7.
Astuti, S. M. 2007. Teknik mempertahankan mutu lobak (Raphanus Sativus)
dengan menggunakan alat pengering vakum. Buletin Teknik
Pertanian, 12, 30-34.
Augustin, M. A. & Hemar, Y. 2009. Nano-and micro-structured assemblies for
encapsulation of food ingredients. Chemical society reviews, 38, 902-
912.
Bae, S. E., Cho, S. Y., Won, Y. D., Lee, S. H. & Park, H. J. 2012. A comparative
study of the different analytical methods for analysis of S-allyl
cysteine in black garlic by HPLC. LWT-Food Science and Technology,
46, 532-535.
Bae, S. E., Cho, S. Y., Won, Y. D., Lee, S. H. & Park, H. J. 2014. Changes in S-
allyl cysteine contents and physicochemical properties of black
garlic during heat treatment. LWT-Food Science and Technology, 55,
397-402.
Balasubramani, P., Palaniswamy, P., Visvanathan, R., Thirupathi, V.,
Subbarayan, A. & Maran, J. P. 2015. Microencapsulation of garlic
oleoresin using maltodextrin as wall material by spray drying
technology. International journal of biological macromolecules, 72, 210-
217.
Benita, S. 2005. Microencapsulation: methods and industrial applications,
Crc Press.
Borek, C. 2001. Antioxidant health effects of aged garlic extract. The Journal
of nutrition, 131, 1010S-1015S.
Boudries, H., Madani, K., Touati, N., Souagui, S., Medouni, S. & Chibane, M.
2012. Pulp antioxidant activities, mineral contents and juice
nutritional properties of Algerian Clementine Cultivars and
Mandarin. African Journal of Biotechnology, 11, 4285-4267.
75
Butt, M. S., Sultan, M. T., Butt, M. S. & Iqbal, J. 2009. Garlic: nature's
protection against physiological threats. Critical reviews in food
science and nutrition, 49, 538-551.
Choi, I., Cha, H. & Lee, Y. 2014. Physicochemical and antioxidant properties
of black garlic. Molecules, 19, 16811-16823.
Corrêa-Filho, L. C., Moldão-Martins, M. & Alves, V. D. 2019. Advances in the
Application of Microcapsules as Carriers of Functional Compounds
for Food Products. Applied Sciences, 9, 571.
Damayanti, M. 2014. Uji efektivitas larutan bawang putih (allium sativum)
terhadap pertumbuhan bakteri propionibacterium acnes secara in
vitro.
Desai, K. G. H. & Jin Park, H. 2005. Recent developments in
microencapsulation of food ingredients. Drying technology, 23, 1361-
1394.
Edwards, J. R. & Cable, D. M. 2009. The value of value congruence. Journal of
Applied Psychology, 94, 654.
Estiasih, T., Ahmadi & Rachmatika, R. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan,
Bumi Aksara.
F. Gibbs, S. K., Inteaz Alli, Catherine N. Mulligan, Bernard 1999. Encapsulation
in the food industry: a review. International journal of food sciences and
nutrition, 50, 213-224.
Fang, Z. & Bhandari, B. 2010. Encapsulation of polyphenols–a review. Trends
in Food Science & Technology, 21, 510-523.
Fardhani, H. L. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi Secara Infundasi dan
Maserasi Daun Asam Jawa (Tamarindus Indica L.) Terhadap Kadar
Flavonoid Total. Universitas Gadjah Mada.
Farkas, O., Jakus, J. & Héberger, K. 2004. Quantitative structure–antioxidant
activity relationships of flavonoid compounds. Molecules, 9, 1079-
1088.
Formica, J. & Regelson, W. 1995. Review of the biology of quercetin and
related bioflavonoids. Food and chemical toxicology, 33, 1061-1080.
Gardjito, M., Murdiati, A. & Aini, N. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten buah
labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. Jurnal
Teknologi Pertanian, 2, 13-18.
Georgé, S., Brat, P., Alter, P. & Amiot, M. J. 2005. Rapid determination of
polyphenols and vitamin C in plant-derived products. Journal of
Agricultural and food chemistry, 53, 1370-1373.
Gorinstein, S., Leontowicz, H., Leontowicz, M., Namiesnik, J., Najman, K.,
Drzewiecki, J., Cvikrová, M., Martincová, O., Katrich, E. & Trakhtenberg,
S. 2008. Comparison of the main bioactive compounds and
antioxidant activities in garlic and white and red garlic after
treatment protocols. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56,
4418-4426.
Gritter, R. J., Bobbit, J. M. & Schwarting, A. E. 1991. Pengantar kromatografi.
Penerbit ITB, Bandung, 6, 107.
Hamad, A., Jumitera, S., Puspawiningtyas, E. & Hartanti, D. 2017. Aktivitas
Antibakteri Infusa Kemangi (Ocimum basilicum L.) pada Tahu dan
Daging Ayam Segar. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2.
Harborne, J. B. 2013. The flavonoids: advances in research since 1980, Springer.
Hermes, A. R. A., Rahardjo, M. & Sihombing, M. 2018. Pengaruh Variasi
Temperatur Vacuum Drying pada Aktivitas Antioksidan Tepung
Bawang Hitam (Allium sativum). Prosiding SNST Fakultas Teknik, 1.
76
Hernawan, U. E. & Setyawan, A. D. 2003. Senyawa organosulfur bawang
putih (Allium sativum L.) dan aktivitas biologinya. Biofarmasi, 1, 65-
76.
Hertog, M. G., Hollman, P. C. & Katan, M. B. 1992. Content of potentially
anticarcinogenic flavonoids of 28 vegetables and 9 fruits commonly
consumed in the Netherlands. Journal of agricultural and food
chemistry, 40, 2379-2383.
Histifarina, D., Musaddad, D. & Murtiningsih, E. 2004. Teknik pengeringan
dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu. Jurnal Hortikultura,
14, 107-112.
Hof, K. H. V. H., De Boer, B. C., Tijburg, L. B., Lucius, B. R., Zijp, I., West, C. E.,
Hautvast, J. G. & Weststrate, J. A. 2000. Carotenoid bioavailability in
humans from tomatoes processed in different ways determined from
the carotenoid response in the triglyceride-rich lipoprotein fraction
of plasma after a single consumption and in plasma after four days
of consumption. The Journal of nutrition, 130, 1189-1196.
Jang, J. E., Kim, S. W., Kim, S. Y., Kim, J. M., Park, M. H., Yoon, J. H., Shin, H.
Y., Kang, H. J., Bae, K. Y. & Shin, I. S. 2013. Religiosity, depression,
and quality of life in Korean patients with breast cancer: a 1‐year
prospective longitudinal study. Psycho‐Oncology, 22, 922-929.
Jatmika, C., Maggadani, B. P. & Hayun, H. 2016. Evaluasi Aktivitas
Antioksidan Senyawa 4-[(E)-2-(4-okso-3-fenilkuinazolin-2-il) etenil]-
benzensulfonamida dan Analognya. Pharmaceutical Sciences and
Research (PSR), 2, 143-151.
Kanakdande, D., Bhosale, R. & Singhal, R. S. 2007. Stability of cumin
oleoresin microencapsulated in different combination of gum arabic,
maltodextrin and modified starch. Carbohydrate polymers, 67, 536-
541.
Kanner, J., Frankel, E., Granit, R., German, B. & Kinsella, J. E. 1994. Natural
antioxidants in grapes and wines.Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 42, 64-69.
Keshani, S., Luqman Chuah, A., Nourouzi, M., Russly, A. & Jamilah, B. 2010.
Optimization of concentration process on pomelo fruit juice using
response surface methodology (RSM). International Food Research
Journal, 17, 733-742.
Khasanah, L. U., Anandhito, B. K., Rachmawaty, T., Utami, R. & Manuhara, G. J.
2015. Pengaruh Rasio Bahan Penyalut Maltodekstrin, Gum Arab, dan
Susu Skim terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Mikrokapsul
Oleoresin Daun Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Agritech, 35,
414-421.
Kim, J.-S., Kang, O.-J. & Gweon, O.-C. 2013. Comparison of phenolic acids
and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps.
Journal of Functional Foods, 5, 80-86.
Kirby, C. 1991. Microencapsulation and controlled delivery of food
ingredients. Food Science and Technology Today, 5, 74-8.
Kozlowska, A. & Szostak-Wegierek, D. 2014. Flavonoids-food sources and
health benefits. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 65.
Kumari, K. S., Babu, I. S. & Rao, G. 2008. Process optimization for citric acid
production from raw glycerol using response surface methodology.
Kuntz, L. A. 1997. Making the most of maltodextrins. Food Products Design, 8,
89-104.
77
Lamson, D. W. & Brignall, M. S. 2000. Antioxidants and cancer, part 3:
quercetin. Alternative medicine review: a journal of clinical therapeutic, 5,
196-208.
Lawson, L. & Hunsaker, S. 2018. Allicin bioavailability and bioequivalence
from garlic supplements and garlic foods. Nutrients, 10, 812.
Lawson, L. D. & Wang, Z. J. 2005. Allicin and allicin-derived garlic
compounds increase breath acetone through allyl methyl sulfide:
use in measuring allicin bioavailability. Journal of agricultural and food
chemistry, 53, 1974-1983.
Lee, Y.-M., Gweon, O.-C., Seo, Y.-J., Im, J., Kang, M.-J., Kim, M.-J. & Kim, J.-I.
2009. Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal
model of type 2 diabetes mellitus. Nutrition research and practice, 3,
156-161.
Londhe, V. 2011. Role of garlic (Allium sativum) in various diseases: An
overview. Angiogenesis, 12, 13.
Lu, X., Li, N., Qiao, X., Qiu, Z. & Liu, P. 2017. Composition analysis and
antioxidant properties of black garlic extract. Journal of food and drug
analysis, 25, 340-349.
Lubis, I. H. 2008. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu
Tepung Pandan.
Luthana, K. 2008. Maltodekstrin.
Maesaroh, K., Kurnia, D. & Al Anshori, J. 2018. Perbandingan Metode Uji
Aktivitas Antioksidan DPPH, FRAP dan FIC Terhadap Asam
Askorbat, Asam Galat dan Kuersetin. Chimica et Natura Acta, 6, 93-
100.
Magfira 2018. Analisis Penghambatan Ekstrak Etanol Batang Kembang
Bulan (Tithonia diversifolia) terhadap Reaksi Oksidasi dari Radikal
Bebas dengan Metode DPPH ABTS dan FRAP [skripsi]. Makassar:
Universitas Hasanuddin.
Makris, D. P. & Rossiter, J. T. 2001. Domestic processing of onion bulbs
(Allium cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis): effect
on flavonol content and antioxidant status. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 49, 3216-3222.
Mcgee, H. 2004. The onion family: Garlic, garlic, leeks. On food and cooking
revised edition sceribnes, 310-313.
Mohd Zainol, M., Abdul-Hamid, A., Abu Bakar, F. & Pak Dek, S. 2009. Effect of
Different Drying Methods on the Degradation of Selected Flavonoids
in Centella Asiatica. International Food Research Journal, 16, 531-537.
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci.
Technol, 26, 211-219.
Morales, F. J. & Babbel, M.-B. 2002. Antiradical Efficiency of Maillard
Reaction Mixtures in a Hydrophilic Media. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 50, 2788-2792.
Mottram, D. S., Wedzicha, B. L. & Dodson, A. T. 2002. Food chemistry:
acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419, 448.
Müller, J. & Heindl, A. 2006. Drying of medicinal plants. Frontis, 237-252.
Nguyen, N. T., Hoa, P. N. & Tuan, P. D. 2017. Effect of Thermal Treatment on
the Quality of Black Garlic Produced from Phan Rang's Natural
Fresh Material. Vietnam Journal of Science and Technology, 55, 29.
Nurhasanah, N., Karismawati, A. S., Widyaningsih, T. D. & Nugrahini, N. I. P.
2014. Pengaruh Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah dan
78
Rosella Terhadap Kadar SGOT dan SGPT. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3, 511-522.
Nurmiah, S., Syarief, R., Sukarno, S., Peranginangin, R. & Nurmata, B. 2013.
Aplikasi response surface methodology pada optimalisasi kondisi
proses pengolahan alkali treated cottonii (ATC). Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 8, 9-22.
Parikh, A., Agarwal, S. & Raut, K. 2014. A review on applications of
maltodextrin in pharmaceutical industry. System, 4, 6.
Permana, D., Lajisl, N. H., Abas, F., Othman, A. G., Ahmad, R., Kitajima, M.,
Takayama, H. & Aimi, N. 2003. Antioxidative constituents of Hedyotis
diffusa Willd. Natural Product Sciences, 9, 7-9.
Pizzorno, J. E. & Murray, M. T. 2012. Textbook of Natural Medicine-E-Book,
Elsevier Health Sciences.
Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M. H. 2001. Antioxidants in food:
practical applications, CRC press.
Prakash, A., Rigelhof, F. & Miller, E. 2001. Antioxidant Activity Medallion
Laboratories Analitical Progres. Minnesota, 19, 3.
Prasonto, D., Riyanti, E. & Gartika, M. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Bawang Putih (Allium sativum). ODONTO: Dental Journal, 4, 122-128.
Priantika, S. 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Umbi Bawang Putih Dengan
Lama Fermentasi Yang Berbeda Terhadap Pertumbuhan
Staphylococcus Aureus. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Qidwai, W., Qureshi, R., Azam, I. & Hasan, S. N. 2000. Effect of dietary garlic
(Allium Sativum) on the blood pressure in humans-a pilot study.
Journal of Pakistan Medical Association, 50, 204.
Raissi, S. & Farsani, R.-E. 2009. Statistical process optimization through
multi-response surface methodology. World Academy of Science,
Engineering and Technology, 51, 267-271.
Redha, A. 2013. Flavonoid: struktur, sifat antioksidatif dan peranannya
dalam sistem biologis.
Ring, J. & Chaung, M. 2015. The FRAP Assay: Allowing Students to Assess
the Anti-Oxidizing Ability of Green Tea and More. Journal of Student
Science and Technology, 8.
Rukmana, I. H. R. 1995. Budi daya bawang putih, Kanisius.
Ryu, J. H. & Kang, D. 2017. Physicochemical properties, biological activity,
health benefits, and general limitations of aged black garlic: a
review. Molecules, 22, 919.
Sa'adah, H. & Nurhasnawati, H. 2017. Perbandingan pelarut etanol dan air
pada pembuatan ekstrak umbi bawang tiwai (Eleutherine americana
Merr) menggunakan metode maserasi. Jurnal ilmiah manuntung, 1,
149-153.
Sadeghi, A., Shahidi, F., Mortazavi, S. A. & Mahalati, M. N. 2008. Evaluation of
different parameters effect on maltodextrin production by–amylase
Termamyl 2-x. World Appl. Sci. J, 3, 34-9.
Sandjaja 2009. Kamus gizi: pelengkap kesehatan keluarga, Penerbit Buku
Kompas.
Santoso, H. B. 1989. Bawang putih, Kanisius.
Sari, S. R., Baehaki, A. & Lestari, S. D. 2013. Aktivitas Antioksidan Kompleks
Kitosan Monosakarida (Chitosan Monossacharides Complex). Jurnal
Fishtech, 2, 69-73.
Sarker, S. D., Latif, Z. & Gray, A. I. 2006. Natural product isolation. Natural
products isolation. Springer.
79
Sasaki, J., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M. & Hamada, K. 2007. Processed
black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potency
against mouse tumors. Energy (kcal/100 g), 227, 138.
Sayuti, M. 2017. Pengaruh Perbedaan Metode Ekstraksi, Bagian Dan Jenis
Pelarut Terhadap Rendemen Dan Aktifitas Antioksidan Bambu Laut
(Isis Hippuris). Technology Science and Engineering Journal, 1.
Setiawan, A. S., Yulinah, E., Adnyana, I. K., Permana, H. & Sudjana, P. 2011.
Efek antidiabetes kombinasi ekstrak bawang putih (Allium sativum
Linn.) dan rimpang kunyit (Curcumma domestica Val.) dengan
pembanding glibenklamid pada penderita Diabetes Melitus Tipe 2.
Majalah Kedokteran Bandung, 43, 26-34.
Setiawati, F. 2012. Uji Efek Ekstrak Etanol 70% Buah Pare (Momordica
charantia L.) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Jantan
Galur Wistar Yang Diinduksi Aloksan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Shah, P. & Modi, H. 2015. Comparative Study of DPPH, ABTS and FRAP
Assays for Determination of Antioxidant Activity. Int J Res Appl Sci
Eng Technol, 3, 636-41.
Shin, J.-H., Choi, D.-J., Lee, S.-J., Cha, J.-Y., Kim, J.-G. & Sung, N.-J. 2008.
Changes of physicochemical components and antioxidant activity of
garlic during its processing. Journal of life science, 18, 1123-1131.
Simanjuntak, M. 2007. Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit
Merah Menggunakan Maltodekstrin, Gelatin, dan Carboxymethyl
Cellulose dengan Proses Thun Layer Drying. Skripsi.
Sipayung, M. Y., Suparmi, S. & Dahlia, D. 2015. Pengaruh Suhu Pengukusan
Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 2, 1-
13.
Soeharto, I. 2000. Pencegahan & penyembuhan penyakit jantung koroner.
Gramedia Pustaka Utama.
Sousdaleff, M., Baesso, M. L., Neto, A. M., Nogueira, A. C. U., Marcolino, V. A. &
Matioli, G. 2013. Microencapsulation by freeze-drying of potassium
norbixinate and curcumin with maltodextrin: stability, solubility, and
food application. Journal of agricultural and food chemistry, 61, 955-965.
Sudarmadji, S. & Bambang, H. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sujatmiko, Y. A. 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kayu Manis
(Cinnamomum burmannii B.) Dengan Cara Ekstraksi Yang Berbeda
Terhadap Escherichia Coli Sensitif Dan Multiresisten Antibiotik.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sumanti, D., Kayaputri, I. L., Hanidah, I.-I., Sukarminah, E. & Giovanni, A. 2016.
Pengaruh konsentrasi susu skim dan maltodekstrin sebagai
penyalut terhadap viabilitas dan karakteristik mikroenkapsulasi
suspensi bakteri Lactobacillus plantarum menggunakan metode
freeze drying. JP2| Jurnal Penelitian Pangan, 1.
Surono, A. S. 2013. Antibakteri Ekstrak Etanol Umbi Lapis Bawang Merah
(Allium Cepa L.) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli. Calyptra, 2, 1-15.
Swadaya, T. & Trubus, R. 2012. Ahli Atasi Kolesterol, Hipertensi, Diabetes,
Trubus Swadaya.
Syafarina, M., Taufiqurrahman, I. & Edyson, E. 2019. Perbedaan Total
Flavonoid Antara Tahapan Pengeringan Alami dan Buatan pada
80
Ekstrak Daun Binjai (Mangifera caesia)(Studi pendahuluan terhadap
proses pembuatan sediaan obat penyembuhan luka). Dentin, 1.
Syafrida, M., Darmanti, S. & Izzati, M. 2018. Pengaruh Suhu Pengeringan
Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan
Daun dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.). Bioma: Berkala
Ilmiah Biologi, 20, 44-50.
Syamsiah, I. S. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam,
AgroMedia.
Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan Jagung
pada Pengering Konvensional dan Fluidized Bed.
Tetti, M. 2014. Ekstraksi, Pemisahan Senyawa, dan Identifikasi Senyawa
Aktif. Jurnal Kesehatan, 7.
Thach, N. A. 2017. Effect of Extraction Conditions on Polyphenols,
Flavonoids, S-Allyl Cysteine Content and Antioxidant Activity of
Black Garlic Extracts. Vietnam Journal of Science and Technology, 55,
18.
Thaipong, K., Boonprakob, U., Crosby, K., Cisneros-Zevallos, L. & Byrne, D. H.
2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for
estimating antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal of
food composition and analysis, 19, 669-675.
Tsai, C.-W., Yang, J.-J., Chen, H.-W., Sheen, L.-Y. & Lii, C.-K. 2005. Garlic
organosulfur compounds upregulate the expression of the π class
of glutathione S-transferase in rat primary hepatocytes. The Journal
of nutrition, 135, 2560-2565.
Usda 2018a. National Nutrient Database for Standard Reference. 1 April 2018
ed.: United States Department of Agriculture.
Usda 2018b. USDA Branded Food Products Database. July 2018 ed.: United
States Department of Agriculture.
Valiant, M., Soeng, S. & Tjahjani, S. 2010. Efek Infusa Daun Pepaya (Carica
papaya L.) terhadap Larva Nyamuk Culex sp. Maranatha Journal of
Medicine and Health, 9.
Wang, D., Feng, Y., Liu, J., Yan, J., Wang, M., Sasaki, J.-I. & Lu, C. 2010. Black
garlic (Allium sativum) extracts enhance the immune system.
Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology, 4, 37-40.
Wang, X., Jiao, F., Wang, Q.-W., Wang, J., Yang, K., Hu, R.-R., Liu, H.-C.,
Wang, H.-Y. & Wang, Y.-S. 2012. Aged black garlic extract induces
inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Molecular
medicine reports, 5, 66-72.
Werdhasari, A. 2014. Peran antioksidan bagi kesehatan. Indonesian Journal of
Biotechnology Medicine, 3, 59-68.
Widyastuti, N. & Istini, S. 2010. Optimasi proses pengeringan tepung jamur
tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia,
2, 1-4.
Winangsih, W., Prihastanti, E. & Parman, S. 2013. Pengaruh metode
pengeringan terhadap kualitas simplisia lempuyang wangi (Zingiber
aromaticum L.). Buletin Anatomi dan Fisiologi dh Sellula, 21, 19-25.
Winarno, F. G. 1984. Kimia pangan dan gizi, PT Gramedia Semarang.
Winarsi, H. 2005. Antioksidan alami dan radikal, Kanisius.
Wulansari, A. N. 2018. Alternatif Cantigi Ungu (Vaccinium varigiaefolium)
Sebagai Antioksidan. Farmaka, 16.
Xiao, Z.-P., Peng, Z.-Y., Peng, M.-J., Yan, W.-B., Ouyang, Y.-Z. & Zhu, H.-L.
2011. Flavonoids health benefits and their molecular mechanism.
Mini reviews in medicinal chemistry, 11, 169-177.
81
Yao, L. H., Jiang, Y., Shi, J., Tomas-Barberan, F., Datta, N., Singanusong, R. &
Chen, S. 2004. Flavonoids in food and their health benefits. Plant
foods for human nutrition, 59, 113-122.
Yao, Y., Lin, G., Xie, Y., Ma, P., Li, G., Meng, Q. & Wu, T. 2014. Preformulation
studies of myricetin: a natural antioxidant flavonoid. Die Pharmazie-
An International Journal of Pharmaceutical Sciences, 69, 19-26.
Youngson, R. 2005. Antioksidan Manfaat Vitamin C dan E Bagi Kesehatan.
Jakarta: Arcan, hlm, 85, 102-104.
Yu, L. 2008. Wheat Antioxidants, Wiley-Interscience.
Yuan, H., Sun, L., Chen, M. & Wang, J. 2016. The comparison of the contents
of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic.
Journal of food science, 81, C1662-C1668.
Yuliantari, N. W. A., Widarta, I. W. R. & Permana, I. D. G. M. 2017. Pengaruh
Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Kandungan Flavonoid dan
Aktivitas Antioksidan Daun Sirsak (Annona muricata L.)
Menggunakan Ultrasonik. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific
Journal of Food Technology), 4, 35-42.
Yuliwaty, S. T. & Susanto, W. H. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan dan
Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan
Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia
L)[IN PRESS JANUARI 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3, 41-52.
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D. & Suprayitno, H. E. 2013. Pengaruh suhu
pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus
(Ophiocephalus striatus). Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan,
1, 1-9.
Yunilawati, R., Yemirta, Y., Cahyaningtyas, A. A., Aviandharie, S. A., Hidayati, N.
& Rahmi, D. 2018. Optimasi Proses Spray Drying Pada Enkapsulasi
Antosianin Ubi Ungu. Jurnal Kimia dan Kemasan, 40, 17-24.
Yuslianti, E. R. 2018. Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan, Deepublish.
Yuwono, S. S. & Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Zhafira, R. 2019. Pengaruh Lama Aging Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan
Aktivitas Antioksidan Produk Bawang Hitam Lanang. Jurnal Pangan
dan Agroindustri, 6.
Zuhra, C. F., Tarigan, J. B. & Sihotang, H. 2008. Aktivitas antioksidan senyawa
flavonoid dari daun katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.).
82
83

Sulaiman Akbar M

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sulaiman Akbar M

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

OPTIMA

Judul : Optimasi Proses Enkapsulasi Ekstrak Air Bawang

Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes

Tanggal Persetujuan : .....................................

Judul : Optimasi Proses Enkapsulasi Ekstrak Air

Dosen Penguji 1, Dosen Penguji II,

Mokhammad Nur, STP., M.Sc, Ph.DKiki Fibrianto, STP., M.Phil, Ph.D

Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih, M.Kes

Dr. Widya Dwi Rukmi P., STP, MP.

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Mahasiswa : Sulaiman Akbar Mahdi

Menyatakan bahwa, skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli

Malang, Januari 2019

Sulaiman Akbar Mahdi

LEMBAR PERSETUJUAN ................................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 2.1 Design Optimasi Penelitian ...................................................................... 6

Tabel 2.1. Batasan Kondisi Proses Pembuatan Produk ....................................... 4

Aktivitas antioksidan pada bawang hitam dinilai lebih tinggi dibandingkan

Antioxidant activity in black garlic is higher than garlic, as black garlic

Keywords: Black garlic extract, Encapsulation, Maltodextrin, Drying.

1.1. LATAR BELAKANG

Bawang putih merupakan tanaman yang memiliki nama latin Allium

Proses verifikasi merupakan proses pembuatan produk enkapsulasi

Rancangan eksperimen dengan Response

Perlakuan percobaan aktual

Tabulasi data dengan Design expert 10

Analisis dan Optimasi

Verifikasi perlakuan optimum dengan uji Paired T-Test

Gambar 2.1. Design Optimasi Penelitian

Parameter: Bawang putih Pengeringan60oC

Tidak Lolos Ayakan Pengayakan (80 mesh)

Parameter: ‒ Kadar air

berat awal-berat akhir

2.2.3.2 Penentuan Daya Serap Uap Air(Yuwono and Susanto, 1998)

berat akhir − berat awal

2.2.3.3 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode IC50(Molyneux, 2004)

 Pengukuran Aktivitas Antioksidan metode IC50

2.2.3.4 Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH, ABTS, dan

2.2.3.5 Penentuan Kadar Total Flavonoid(Boudries et al., 2012)

 Prosedur analisa kadar flavonoid sampel

2.2.3.6 Pengujian Total Fenol Metode Folin Ciocalteau(Georgé et al., 2005)

2.1 Karakteristik Bahan Baku, Ekstrak dan Ampas

Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 3.1 menunjukkan bawa hasil

2.2 Hasil Analisa Produk terhadap Respon

Std Konsentrasi Kadar Air Kadar Total Aktivitas Antioksidan

2.3 Hasil Analisis Permukaan Respon Kadar Air

Pada tabel pemilihan model berdasarkan sequential model of squares

Berdasarkan tabel diatas, model yang disarankan oleh Design Expert

3.3.2 Hasil Analisis Ragam Respon Kadar Air

Sumber Jumlah Derajat Kuadrat P-value

Berdasarkan Tabel 3.6 dapat terlihat bahwa variabel A (konsentrasi

Y1 = 54.32913 – 1.07599A– 1.03611B – 0.071052C– 5.20550E-003AB+0.034073AC –

Normal Plot of Residuals

-3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00

2.4 Hasil Analisis Permukaan Respon Total Flavonoid

Sumber Jumlah Derajat Kuadrat Nilai p

Pada Tabel 3.7 pemilihan model berdasarkan Sequential Model of

Sumber Jumlah Derajat Kuadrat Nilai p

Berdasarkan tabel diatas, model yang disarankan oleh Design Expert

3.4.2 Hasil Analisis Ragam Respon Total Flavonoid

Sumber Jumlah Derajat Kuadrat P-value

Berdasarkan Tabel 3.10 dapat terlihat bahwa variabel A (konsentrasi

Y1 = 53.76528 – 2.12831A –0.59742B– 1.28478C– 7.17300E-003AB –