Kurikulum Jasa Makanan

DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Dasar Hukum 2
C. Tujuan Penyusunan Kurikulum 3
D. Pengertian 3
BAB II STRUKTUR KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN 6

A. Profil Lulusan 6
B. Capaian Pembelajaran 7
C. Matriks Kurikulum Kursus dan Pelatihan 10
D. Daftar Modul 26
E. Penilaian Capaian Pembelajaran 37
BAB III PENUTUP 45
ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
I
ndonesia memiliki berbagai keunggulan untuk mampu berkembang
menjadi negara maju. Keanekaragaman sumber daya alam, flora dan
fauna, kultur, penduduk serta letak geografis yang unik merupakan modal
dasar yang kuat untuk melakukan pengembangan di berbagai sektor
kehidupan yang pada saatnya dapat menciptakan daya saing yang unggul
di dunia internasional. Dalam berbagai hal, kemampuan bersaing dalam
sektor sumber daya manusia tidak hanya membutuhkan keunggulan dalam
hal mutu, tetapi juga memerlukan upaya-upaya pengenalan, pengakuan, serta
penyetaraan kualifikasi pada bidang-bidang keilmuan dan keahlian yang
relevan baik secara bilateral, regional maupun internasional.
Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus dikembangkan

untuk menjadi suatu rujukan nasional bagi upaya-upaya meningkatkan mutu
dan daya saing bangsa Indonesia di sektor sumber daya manusia. Pencapaian
1
Direktorat Kursus dan Pelatihan
Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
setiap tingkat kualifikasi sumber daya manusia Indonesia berhubungan

langsung dengan tingkat capaian pembelajaran baik yang dihasilkan melalui
sistem pendidikan maupun sistem pelatihan kerja yang dikembangkan dan
diberlakukan secara nasional. Oleh karena itu, upaya peningkatan mutu dan
daya saing bangsa akan sekaligus pula memperkuat jati diri bangsa Indonesia.
KKNI merupakan salah satu langkah untuk mewujudkan mutu dan jati diri
bangsa Indonesia dalam sektor sumber daya manusia yang dikaitkan dengan
program pengembangan sistem pendidikan dan pelatihan secara nasional.
Setiap tingkat kualifikasi yang dicakup dalam KKNI memiliki makna dan
kesetaraan dengan capaian pembelajaran yang dimiliki setiap insan pekerja
Indonesia dalam menciptakan hasil karya dan kontribusi yang bermutu di
bidang pekerjaannya masing-masing.
Kebutuhan untuk melengkapi KKNI sudah sangat mendesak mengingat

tantangan dan persaingan global pasar tenaga kerja nasional maupun
internasional yang semakin terbuka. Untuk itu diperlukan kurikulum terkini
dan disusun dengan berlandaskan pada Standar Kompetensi Lulusan (SKL).
B.Dasar Hukum
1. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional.
2. Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi
Nasional Indonesia.
3. Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Nomor 131 Tahun 2014
tentang Standar Kompetensi Lulusan Kursus dan Pelatihan.
4. Pedoman Penyusunan Kurikulum Kursus dan Pelatihan Tahun 2014.
2
Kurikulum Kursus dan Pelatihan
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
C. Tujuan Penyusunan Kurikulum

Kurikulum berbasis kompetensi disusun untuk digunakan sebagai pedoman
pembelajaran dan penilaian dalam penentuan kelulusan peserta didik pada
lembaga kursus dan pelatihan atau bagi yang belajar mandiri dan sebagai
acuan dalam menyusun, merevisi, atau memutakhirkan kurikulum, baik pada
aspek perencanaan maupun implementasinya.
D. Pengertian
Dalam pedoman ini terdapat banyak definisi yang dipakai sebagai berikut:
1. Capaian Pembelajaran adalah kemampuan yang diperoleh melalui

internalisasi pengetahuan, sikap, keterampilan, kompetensi, dan akumulasi
pengalaman kerja
2. Deskripsi Capaian Pembelajaran Khusus adalah deskripsi capaian
mini-mum dari setiap program kursus yang mencakup deskripsi umum
dan selaras dengan Deskripsi Kualifikasi KKNI.
3. Deskripsi Kualifikasi KKNI adalah deskripsi yang menyatakan ilmu
pengetahuan, pengetahuan praktis, pengetahuan, afeksi dan kompetensi
yang dicapai seseorang sesuai dengan jenjang kualifikasi I sampai dengan
IX sebagaimana dinyatakan pada lampiran Peraturan Presiden Nomor 8
Tahun 2012.
4. Deskripsi Umum KKNI adalah deskripsi menyatakan kemampuan
karakter, kepribadian, sikap dalam berkarya, etika, moral dari setiap
manusia Indonesia pada setiap jenjang kualifikasi sebagaimana dinyatakan
pada lampiran Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun 2012.
5. Elemen Kompetensi adalah bagian yang menyusun satu kompetensi
secara utuh dalam bentuk uraian pengetahuan, kemampuan kerja, tanggung
jawab dan hak, maupun sikap berperilaku.
3
6. Hak dan Tanggungjawab adalah konsekuensi dari dikuasainya pengeta-

huan dan kemampuan kerja dalam melaksanakan kewajiban kerja secara
sadar akan hasil dan resikonya dan oleh karenanya mendapatkan hak
sesuai dengan kualifikasinya;
7. Indikator Kelulusan adalah unsur yang menjadi tolok ukur keberhasilan
yangmenyatakan seseorang kompeten atau tidak.
8. Jabatan Kerja adalah gambaran jabatan kerja yang dapat diraih oleh
lulusan pada bidang keterampilan dan jenjang tertentu sesuai kualifikasi
KKNI;
9. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah bidang yang terkait
dengan kesehatan, keselamatan, dan kesejahteraan manusia yang bekerja
di sebuah institusi maupun lokasi kerja.
10. Keterampilan adalah kemampuan psikomotorik dan kemampuan
menggunakan metode, bahan, dan instrumen, yang diperoleh melalui
pendidikan, pelatihan, dan pengalaman kerja.
11. Kompetensi adalah akumulasi kemampuan seseorang dalam melaksanakan
suatu pekerjaan, secara mandiri, bertanggung jawab, dan terukur melalui
suatu asesmen yang baik.
12. Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai tujuan,
isi, dan bahan pelajaran serta cara penyampaian dan penilaiannya sebagai
pedoman penyelenggraan kegiatan pembelajaran untuk menghasilkan
lulusan dengan capaian pembelajaran khusus.
13. Pengalaman Kerja adalah akumulasi dan internalisasi kemampuan dalam
melakukan pekerjaan di bidang tertentu dan dalam jangka waktu tertentu.
14. Pengetahuan adalah penguasaan dan pemahaman tentang konsep, fakta,
informasi, teori dan metodologi pada bidang keilmuan, keahlian, dan
pekerjaan tertentu oleh seseorang.
15. Profil Lulusan adalah gambaran peran yang dapat dilakukan oleh lulusan
dengan keterampilan dan jenjang tertentu sesuai kualifikasi KKNI;
4
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
16. Prosedur Operasional Baku (POB) adalah kegiatan yang berkaitan de-
ngan prosedur yang dilakukan secara kronologis untuk menyelesaikan
suatu pekerjaan yang bertujuan untuk memperoleh hasil kerja yang paling
efektif dan telah ditetapkan oleh organisasi.
17. Sikap adalah kecenderungan psikologis, sebagai hasil dari penghayatan
seseorang terhadap nilai dan norma kehidupan yang tumbuh dari proses
pendidikan, pengalaman kerja, serta lingkungan keluarga, dan masyarakat.
18. Standar Kompetensi Lulusan berbasis KKNI adalah kemampuan mini-
mum yang dibutuhkan untuk melaksanakan pekerjaan yang pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja dalam menyelesaikan suatu pekerjaan sesuai
dengan unjuk kerja yang dipersyaratkan dan diturunkan dari capaian
pembelajaran khusus pada jenjang KKNI yang sesuai.
19. Standard Operating Procedures (SOP) adalah dokumen yang berkaitan
dengan prosedur yang dilakukan secara kronologis untuk menyelesaikan
suatu pekerjaan yang bertujuan untuk memperoleh hasil kerja yang paling
efektif.
5
BAB II
STRUKTUR KURIKULUM
KURSUS DAN PELATIHAN
A. Profil Lulusan
L
ulusan program kursus dan pelatihan Jasa Usaha Makanan Jenjang III
KKNI akan memiliki sikap dan tata nilai, kemampuan, dan pengetahuan
operasional yang lengkap, prinsip-prinsip serta konsep umum yang
terkait dengan serangkaian tugas dalam pengolahan makanan dengan
pilihan menu Indonesia, Oriental, Kontinental, atau Makanan Khusus (Diet)
yang mengacu pada lembar kerja, resep, dan metode pengolahan makanan
sesuai standar dan prosedur yang ditetapkan perusahaan.
6
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
B. Capaian Pembelajaran
CAPAIAN PEMBELAJARAN
BIDANG JASA USAHA MAKANAN SESUAI DENGAN KKNI JENJANG III
Sikap dan Mampu menerapkan sikap dan karakter dalam penyiapan bahan dan
Tata nilai peralatan, serta pengolahan dasar dan lanjutan untuk menu Indonesia/
Oriental/ Kontinental/Makanan Khusus sebagai berikut:
1. Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.
2. Memiliki moral, etika, dan kepribadian yang baik di dalam
menyelesaikan tugasnya.
3. Berperan mewujudkan etika dan kepribadian yang baik sebagai
warga negara yang bangga dan cinta tanah air serta mendukung
perdamaian dunia.
4. Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial dan kepedulian
yang tinggi terhadap masyarakat dan lingkungannya.
5. Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, kepercayaan,
dan agama serta pendapat/temuan original orang lain.
6. Menjunjung tinggi penegakan hukum serta memiliki semangat
untuk mendahulukan kepentingan bangsa serta masyarakat luas.
7. Menjunjung tinggi nilai-nilai budaya dan kearifan lokal bangsa
Indonesia.
8. Menjalankan tugas sebagai juru masak dengan penuh tanggung
jawab, taat pada aturan norma hukum dan norma sosial yang berlaku.
Kemampuan Mampu mengolah makanan dengan pilihan menu Indonesia, Oriental,
di Bidang Kerja Kontinental, atau Makanan Khusus yang mengacu pada lembar kerja,
resep, dan metode pengolahan makanan sesuai standar dan prosedur
yang ditetapkan perusahaan sebagai berikut:
1. Menyusun rencana pengolahan makanan (Job Sheet).
2. Menyiapkan peralatan pengolahan sesuai dengan Job Sheet.
3. Menyiapkan bahan olahan sesuai dengan standar resep.
4. Mengolah bahan makanan jenis hidangan pembuka, sup, utama,
pelengkap, dan penutup dari berbagai menu Indonesia/Oriental/
Kontinental/Makanan Khusus (jenis diet orang dewasa sehat; orang
dewasa sakit; dan vegetarian).
5. Mengidentifikasi makanan jenis diet orang dewasa sehat.
6. Mengidentifikasi makanan jenis diet orang dewasa sakit.
7. Mengidentifikasi makanan jenis vegetarian.
8. Mampu Menyajikan dan/atau mengemas, makanan yang telah
diolah.
7
Pengetahuan Menguasai pengetahuan operasional lanjutan dan faktual untuk dapat

yang Dikuasai melakukan menyiapkan bahan dan peralatan, serta mengolah makanan
lanjutan menu Indonesia, Oriental, Kontinental, atau Makanan Khusus
sebagai berikut:
1. Prinsip-prinsip penyusunan lembar kerja (Job Sheet).
2. Pengetahuan tentang prosedur penyiapan peralatan pengolahan.
3. Pengetahuan tentang bahan makanan lanjutan.
4. Pengetahuan tentang prosedur pengolahan bahan makanan menu
Indonesia/Oriental/Kontinental/ Makanan Khusus.
5. Pengetahuan makanan jenis diet orang dewasa sehat.
6. Mengidentifikasi makanan jenis diet orang dewasa sakit.
7. Mengidentifikasi makanan jenis vegetarian.
8. Pengetahuan menyajikan dan/atau mengemas, makanan yang telah
diolah.
9. Menguasai pengetahuan Melaksanakan higiene perorangan dan
makanan serta sanitasi dan keselamatan di area kerja sesuai dengan
standar HACCP.
Hak dan Bertanggung jawab pada penyiapan bahan dan peralatan, serta me-
Tanggung Jawab ngolah makanan lanjutan dan bertanggung jawab atas bawahan lain
dengan melakukan sebagai berikut:
1. Memahami hak dan tanggung jawab atas pekerjaan pribadi yang
ditugaskan dan dapat bekerja sama dan berkomunikasi baik
dengan rekan kerja.
2. Memperoleh wewenang mengajukan permintaan bahan dan
peralatan pengolahan, penyajian atau pengemasan.
3. Mampu melakukan komunikasi yang baik dan efektif dengan rekan
kerja dan atasannya.
4. Dapat bertanggung jawab atas segala pekerjaan yang ditugaskan
oleh atasannya.
5. Mendapatkan jaminan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)
6. Mendapatkan informasi tentang UU Ketenaga kerjaan yang berlaku.
8
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
Kewirausahaan 1. Mampu mengaplikasikan pengelolaan usaha Jasa Usaha Makanan

secara mandiri.
2. Menguasai pengetahuan operasional dasar dan faktual bidang ke-
wirausahaan sebagai berikut:
a. Pengetahuan operasional dasar pengurusan legalitas usaha.
b. Pengetahuan operasional dasar pengajuan pembiayaan usaha
kepada pihak bank atau mitra.
c. Pengetahuan faktual tentang bentuk-bentuk usaha.
d. Pengetahuan faktual tentang target market (pangsa pasar).
e. Pengetahuan faktual tentang pemasaran.
f. Pengetahuan faktual tentang kemasan.
g. Pengetahuan faktual tentang manajemen keuangan.
h. Menghitung kalkulasi biaya bahan dasar.
9
C. Matriks Kurikulum Kursus dan Pelatihan
MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Durasi
Metode
Bobot
No Elemen Kompetensi Bahan Kajian Indikator Kelulusan Modul
Pembelajaran
Kemampuan di Bidang Kerja
Unit Kompetensi: UK-1

Mampu mengolah, menata, menghidangkan masakan Indonesia, Oriental dan Kontinental, secara original, moderen ataupun fusion
serta Makanan Khusus sesuai kebutuhan dengan kekhususan
1 Mampu membuat resep BK-K.1 2 2 - Demonstrasi 1.1 Ketepatan membuat re- MP.1
standar dan penyusunan Penyusunan resep standar - Tanya Jawab sep standar Perencanaan
perencanaan pengolahan BK-K.2 2 2 - Praktik 1.2 Ketepatan menyusun pe- Pengolahan
makanan (Job Sheet) Perencanaan pengolahan ma- rencanaan pengolahan dan Resep
kanan makanan (Job Sheet) sesu- Standar
ai dengan resep standar
2 Mampu dan menguasai BK-K.3 2 2 - Demonstrasi 2.1 Ketepatan memilih dan MP.2
mengidentifikasi, meng- Pemilihan peralatan alternatif - Tanya Jawab menguasai peralatan alter- Pengelolaan
klasifikasi, memilih, me- pengolahan makanan sesuai - Praktik natif pengolahan makanan peralatan
nyiapkan/menyediakan, dengan resep standar sesuai resep standar pengolahan
menggunakan, member- BK-K.4 3 2 2.2 Ketepatan menggunakan makanan
sihkan, dan menyimpan Penggunaan peralatan pengo- peralatan pengolahan ma-
peralatan pengolahan ma- lahan makanan dan alternatifnya kanan dan alternatifnya
kanan yang konvensional sesuai dengan fungsi standar sesuai dengan fungsi
maupun modern standar
BK-K.5 2 2 2.3 Ketepatan membersih-
Pembersihan peralatan pengo- kan peralatan pengola-
lahan makanan sesuai dengan han makanan sesuai
jenisnya dengan jenisnya
BK-K.6 2 2 2.4 Ketepatan menyimpan
Penyimpanan peralatan dalam peralatan dalam kondisi
kondisi bersih dan siap pakai bersih dan siap pakai
sesuai dengan jenisnya sesuai dengan jenisnya
3 Mampu mengidentifikasi, BK-K.7 3 2 - Demonstrasi 3.1 Ketepatan mengidentifi- MP.3
mengklasifikasi, memilih, Klasifikasi bahan utama, bum- - Tanya Jawab kasi dan mengklasifikasi Pengelolaan
menyiapkan menyediakan, bu, rempah dan bahan alter- - Praktik bahan-bahan utama, Bahan, Bumbu,
proses membersihkan, me- natif pilihan sesuai dengan bumbu, rempah dan Rempah,
motong, menggunakan, resep standar bahan alternatif pilihan dan Bahan
bahan utama, bumbu dan sesuai dengan resep Alternatif
bahan alternatif pilihan standar
rempah serta menyimpan BK-K.8 3 3 3.2 Ketepatan memilih bahan-
bahan makanan sesuai Pemilihan bahan utama, bum- bahan utama, bumbu,
dengan standar resep bu, rempah dan bahan alternatif rempah dan bahan alter-
pilihan yang akan diolah sesuai natif pilihan yang akan
dengan resep standar diolah sesuai dengan
resep standar
10
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
BK-K.9 3 3 - Demonstrasi 3.3 Ketepatan membersihkan

Pembersihan bahan utama, - Tanya Jawab bahan utama, bumbu, rem-
bumbu, rempah dan bahan al- - Praktik pah dan bahan alternatif
ternatif pilihan sesuai dengan pilihan yang akan diolah
resep standar sesuai dengan resep stan-
dar
BK-K.10 3 2 3.4 Ketepatan memotong ba-
Pemotongan bahan utama, han utama, bumbu, rem-
bumbu, rempah dan kreasi pah dan kreasi potongan
potongan sesuai dengan resep lainnya yang akan diolah
standar sesuai dengan resep stan-
dar
BK-K.11 2 2 3.5 Ketepatan menyiapkan
Penyiapan bahan utama, bahan utama, bumbu
bumbu dan rempah sesuai dan rempah yang akan
dengan resep standar diolah sesuai dengan
resep standar
4 Mampu mengidentifikasi BK-K.12 2 3 - Demonstrasi 4.1 Ketepatan mengidenti- MP.4
dan membuat jenis ma- Identifikasi jenis makanan pem- - Tanya Jawab fikasi jenis makanan Pengolahan
kanan pembuka, sup, uta- buka, sup, makanan utama dan - Praktik pembuka, sup, makanan Hidangan
ma, pelengkap, dan pe- makanan penutup utama dan makanan Indonesia/
nutup dengan berbagai penutup Oriental
metode dasar pengolahan BK-K.13 3 4 4.2 Ketepatan dalam mem- (Cina, Jepang,
makanan secara original, Pembuatan salad Indonesia/ buat salad Indonesia/ Korea,
modern atau fusion: Oriental/ Kontinental/ Makan- Oriental/ Kontinental/ Thailand)/
Indonesia/ Oriental (Cina, an Khusus Makanan Khusus Kontinental/
Jepang, Korea, Thailand)/ Makanan
Kontinental/ Makanan BK-K.14 3 3 4.3 Ketepatan dalam mem- Khusus
Khusus Pembuatan Sup Indonesia/ buat Sup Indonesia/
Oriental/ Kontinental/ Makan- Oriental/ Kontinental/
an Khusus Makanan Khusus
BK-K.15 3 2 4.4 Ketepatan membuat saus
Pembuatan saus Indonesia/ Indonesia/ Oriental/ Kon-
Oriental/ Kontinental/ Makan- tinental/ Makanan Khusus
an Khusus
BK-K.16 3 3 4.5 Ketepatan dalam mem-
Pembuatan hidangan daging buat hidangan daging
Indonesia/ Oriental/ Kontinen- Indonesia/ Oriental/ Kon-
tal/ Makanan Khusus tinental/ Makanan Khusus
11

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
BK-K.17 3 3 4.4 Ketepatan membuat hida-

Pembuatan hidangan Unggas ngan Unggas Indonesia/
Indonesia/ Oriental/ Konti- Oriental/ Kontinental/Ma-
nental/ Makanan Khusus kanan Khusus
Pembuatan hidangan seafood ngan seafood Indonesia/
Indonesia/ Oriental/ Kontinental/ Oriental/ Kontinental/ Ma-
Makanan Khusus kanan Khusus
BK-K.19 3 3 4.6 Ketepatan membuat hi-
Pembuatan hidangan nasi dan dangan nasi dan mie Indo-
mie Indonesia/ Oriental/ nesia/Oriental/Kontinen-
Kontinental/ Makanan Khusus tal/Makanan Khusus
Pembuatan hidangan pelengkap ngan pelengkap Indone-
Indonesia/Oriental/ Kontinental/ sia/Oriental/Kontinental/
Makanan Khusus Makanan Khusus
BK-K.21 3 3 4.8 Ketepatan membuat hi-
Pembuatan hidangan penutup dangan penutup Indone-
Indonesia/ Oriental/ Kontin- sia/ Oriental/ Kontinental/
ental/ Makanan Khusus Makanan Khusus
BK-K.22 3 3 4.9 Ketepatan menentukan rasa
Penentuan rasa hidangan se- hidangan sesuai dengan
suai dengan jenis masakan jenis masakan
5 Mampu mengidentifikasi BK-K.23 3 3 - Demonstrasi 5.1 Ketepatan menghitung MP.5
makanan jenis diet orang Penghitungan kebutuhan gizi - Tanya Jawab kebutuhan gizi individu Pe n g e t a h u a n
dewasa sehat individu - Praktik Jenis Diet Orang
BK-K.24 3 3 5.2 Ketepatan menentukan Dewasa Sehat
Penentuan bahan makanan bahan makanan yang
sesuai dengan jenis diet orang dianjurkan dan dilarang
dewasa sehat sesuai dengan jenis diet
orang dewasa sehat
BK-K.25 3 3 5.3 Ketepatan menentukan me-
Penentukan menu (pembuka, nu (pembuka, sup, makanan
sup, makanan utama dan utama dan penutup) sesuai
penutup) sesuai jenis diet dengan ukuran untuk jenis
orang dewasa sehat diet orang dewasa sehat
BK-K.26 3 2 5.4 Ketepatan menghitung kan-
Penghitungan kandungan zat dungan zat gizi makanan
gizi makanan sesuai dengan sesuai dengan menu diet
menu diet orang dewasa sehat orang dewasa sehat
12
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
BK-K.27 3 3 5.5 Ketepatan mengolah maka-

Pengolahan makanan jenis diet nan jenis diet orang de-
orang dewasa sehat wasa sehat
6 Mampu mengidentifikasi BK-K.28 3 3 - Demonstrasi 6.1 Ketepatan mengidentifikasi MP.6
makanan jenis diet orang Jenis makanan khusus (maka- - Tanya Jawab jenis makanan khusus (ma- Pengetahuan
dewasa sakit nan biasa, lunak, saring, cair) - Praktik kanan biasa, lunak, saring, Jenis Diet Orang
pada pengaturan makanan orang cair) pada pengaturan ma- Dewasa Sakit
sakit kanan orang sakit
BK-K.29 3 3 6.2 Ketepatan menghitung ke-
Penghitungan kebutuhan indi- butuhan indivisu berdasar-
vidu berdasarkan kondisi orang kan kondisi orang dewasa
dewasa sakit sakit
BK-K.30 3 3 6.3 Ketepatan menentukan ba-
Penentuan bahan makanan yang han makanan yang dian-
diajurkan dan dilarang sesuai jurkan dan dilarang sesuai
dengan jenis diet dewasa sakit dengan jenis diet dewasa
sakit
BK-K.31 2 2 6.4 Ketepatan menentukan
Penentuan menu (pembuka, menu (pembuka, sup,
sup, makanan utama dan makanan utama dan
penutup) sesuai dengan penutup) sesuai dengan
ukuran untuk jenis diet orang ukuran untuk jenis diet
dewasa sakit orang dewasa sakit
BK-K.32 2 3 6.5 Ketepatan menghitung
Penghitungan kandungan zat kandungan zat gizi maka-
gizi makanan sesuai dengan nan sesuai dengan menu
menu diet orang dewasa sakit diet orang dewasa sakit
BK-K.33 2 4 6.6 Ketepatan mengolah ma-
Pengolahan makanan jenis diet kanan jenis diet orang de-
orang dewasa sakit (Diet TKTP, wasa sakit (Diet TKTP, diet
diet RG, Diet Tinggi Serat, DM) RG, Diet Tinggi Serat, DM)
7 Mampu mengidentifikasi BK-K.34 2 4 - Demonstrasi 7.1 Ketepatan menghitung MP.7
makanan jenis vegetarian Penghitungan kebutuhan gizi - Tanya Jawab kebutuhan gizi indivi- Pengetahuan
individu vegetarian - Praktik du vegetarian Vegetarian
BK-K.35 2 3 7.2 Ketepatan menentukan
Penentuan bahan makanan bahan makanan yang
yang dianjurkan dan dilarang dianjurkan dan dilarang
sesuai dengan jenis diet sesuai dengan jenis diet
vegetarian vegetarian
13

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
BK-K.36 2 3 7.3 Ketepatan menentukan me-

Penentuan menu (pembuka, nu (pembuka, sup, maka-
sup, makanan utama dan penu- nan utama dan penutup)
tup) sesuai dengan ukuran sesuai dengan ukuran un-
untuk jenis jenis diet vegetarian tuk jenis jenis diet vege-
tarian
BK-K.37 2 3 7.4 Ketepatan menghitung kan-
Penghitungan kandungan zat dungan zat gizi makanan
gizi makanan sesuai dengan sesuai dengan menu jenis
menu jenis diet vegetarian diet vegetarian
BK-K.38 3 3 7.5 Ketepatan mengolah ma-
Pengolahan makanan jenis diet kanan jenis jenis diet
vegetarian vegetarian
8 Mampu menyajikan dan/ BK-K.39 2 3 - Demonstrasi 8.1 Ketepatan menyiapkan per- MP.8
atau mengemas, maka- Penyiapan peralatan penyajian - Tanya Jawab alatan penyajian makanan Penyajian dan
nan yang telah diolah makanan dan alternatif sesuai - Praktik dan alternatif sesuai de- Pengemasan
dengan jenis hidangan ngan jenis hidangan
BK-K.40 1 1 8.2 Ketepatan dalam memilih
Pemilihan kemasan kemasan
BK-K.41 2 2 8.3 Ketepatan dalam penyajian
Penyajian dan kreasi hidangan dan kreasi hidangan
14
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
Pengetahuan yang Dikuasai
Unit Kompetensi: UK-2.

Menguasai pengetahuan mengolah, menata, menghidangkan masakan Indonesia, Oriental dan Kontinental, secara original, mode-
ren atau fusion serta makanan khusus sesuai dengan kebutuhan dengan kekhususan.
1. Menguasai pengetahuan BK-P.1 1 1 - Ceramah 1.1 Ketepatan mendefinisikan MP.9
faktual tentang pembuat- Definisikan cara pembuatan - Diskusi cara pembuatan perenca- Pengetahuan
an perencanaan pengo- perencanaan - Tanya Jawab naan dan Pembuatan
lahan makanan dan resep BK-P.2 1 1 - Tes Tertulis 1,2 Ketepatan mengidentifi- Resep Standar
standar Identifikasi perencanaan pe- kasi perencanaan pengo-
ngolahan makanan lahan makanan
BK-P.3 1 1 1.3 Ketepatan mendefinisikan
Definisikan pengertian resep pengertian resep masakan
masakan
2 Menguasai pengetahuan BK-P.4 1 1 - Ceramah 6.1 Ketepatan mendefinisikan MP.10
faktual tentang mengiden- Definisi cara memilih peralatan - Diskusi cara memilih peralatan Pengetahuan
tifikasi, mengklasifikasi, alternatif pengolahan makanan - Tanya Jawab alternatif pengolahan ma- Peralatan dan
memilih, menyiapkan me- sesuai dengan resep standar - Tes Tertulis kanan sesuai dengan re- Pemelihara-
nyediakan, mengguna- sep standar annya
kan, membersihkan, dan
menyimpan peralatan pe-
Definisi penggunaan peralatan penggunaan peralatan pe-
ngolahan makanan yang
pengolahan makanan dan alter- ngolahan makanan dan al-
konvensional maupun mo-
natif sesuai dengan fungsi standar ternatif sesuai dengan fungsi
dern
standar
Definisi cara membersihkan cara membersihkan per-
peralatan pengolahan makan- alatan pengolahan ma-
an sesuai dengan jenisnya kanan sesuai dengan
jenisnya
Definisi cara membersihkan cara membersihkan ruang
ruang dan rak-rak penyimpan- dan rak-rak penyimpanan
an peralatan peralatan
Definisi cara menyimpan cara menyimpan semua
semua peralatan dalam kondisi peralatan dalam kondisi
bersih dan siap pakai sesuai bersih dan siap pakai
dengan jenisnya sesuai dengan jenisnya
15

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
3 Menguasai pengetahuan BK-P.9 - Ceramah 3.1 Ketepatan cara mengiden- MP.11

faktual tentang mengiden- Identifikasi dan mengklasifi- - Diskusi tifikasi dan mengklasifi-Pengetahuan
tifikasi, mengklasifikasi, kasi bahan-bahan utama, bum- - Tanya Jawab kasi bahan-bahan utama, Bahan Utama,
memilih, menyiapkan me- bu, rempah, dan bahan alternatif - Tes Tertulis bumbu, rempah, dan Bumbu, Rempah,
nyediakan, proses mem- pilihan yang akan diolah sesuai bahan alternatif pilihan dan Bahan Alter-
bersihkan, memotong, dengan resep standar yang akan diolah sesuai natif Sesuai de-
menggunakan, bahan uta- dengan resep standar ngan Standar
ma, bumbu, dan bahan BK-P.10 3.2 Ketepatan mendefinisikan Resep
alternatif pilihan rempah Definisi cara memilih bahan-ba- cara memilih bahan-bahan
serta menyimpan bahan han utama, bumbu, rempah dan utama, bumbu, rempah dan
makanan sesuai dengan bahan alternatif pilihan yang akan bahan alternatif pilihan
standar resep diolah sesuai dengan resep standar yang akan diolah sesuai
dengan resep standar
BK-P.11 3.3 Ketepatan mendefinisikan
Definisi proses membersihkan proses membersihkan ba-
bahan utama, bumbu, rempah, dan han utama, bumbu, rempah,
bahan alternatif pilihan yang akan dan bahan alternatif pilihan
diolah sesuai dengan resep standar yang akan diolah sesuai
dengan resep standar
BK-P12 3.4 Ketepatan menjelaskan ca-
Penjelasan cara memotong bahan ra memotong bahan utama,
utama, bumbu, rempah, dan kreasi bumbu, rempah, dan kreasi
potongan lainnya yang akan diolah potongan lainnya yang
sesuai dengan resep standar akan diolah sesuai dengan
resep standar
BK-P13 3.5 Ketepatan menjelaskan
Penjelasan cara menyiapkan ba- cara menyiapkan bahan
han utama, bumbu, dan rempah utama, bumbu, dan rem-
yang akan diolah sesuai dengan pah yang akan diolah se-
resep standar suai dengan resep standar
4 Menguasai pengetahuan BK-P.14 1 1 - Ceramah 4.1 Ketepatan menjelaskan MP.12
faktual mengidentifikasi Penjelasan jenis makanan pem- - Diskusi jenis makanan pembuka, Pengetahuan
dan membuat jenis maka- buka, sup, makanan utama, dan - Tanya Jawab sup, makanan utama dan Hidangan Pem-
nan pembuka, sup, utama, makanan penutup - Tes Tertulis makanan penutup buka, Sup, Uta-
penutup dengan berbagai ma, dan Penu-
metode dasar pengolahan tup Indonesia,
makanan secara original, Oriental, Konti-
modern atau fusion: Indo- nental, dan Ma-
nesia/ Oriental (Cina, Jepang, kanan Khusus
Korea, Tailand)/ Kontinental/
Makanan Khusus
16
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran

Definisi cara membuat salad cara membuat salad Indo-
Indonesia/Oriental/Kontinen- nesia/Oriental/Kontinen-
tal/makanan khusus tal/makanan khusus
BK-P.16 1 1 4.3 Ketepatan menjelaskan
Penjelasan cara membuat Sup cara membuat Sup Indo-
Indonesia/Oriental/Kontinen- nesia/ Oriental/ Kontinen-
tal/makanan khusus tal/ makanan khusus
Penjelasan cara membuat saus cara membuat saus Indo-
Indonesia/Oriental/Kontinental/ nesia/Oriental/Kontinen-
makanan khusus tal/ makanan khusus
Penjelasan cara membuat hida- cara membuat hidangan
ngan daging Indonesia/ Orien- daging Indonesia/Oriental/
tal/ Kontinental/ makanan khusus Kontinental/makanan khusus
Penjelasan cara membuat hi- cara membuat hidangan
dangan Unggas Indonesia/Orien- Unggas Indonesia/Orien-
tal/Kontinental/makanan khusus tal/Kontinental/ makanan
khusus
dangan seafood Indonesia/ seafood Indonesia/Orien-
Oriental/Kontinental/ makanan tal/Kontinental/ makanan
khusus khusus
ngan nasi dan mie Indonesia/ nasi dan mie Indonesia/
Oriental/ Kontinental/makanan Oriental/Kontinental/
khusus makanan khusus
ngan pelengkap Indonesia/ pelengkap Indonesia/
Oriental/ Kontinental/makanan Oriental/Kontinental/
khusus makanan khusus
dangan penutup Indonesia/ penutup Indonesia/Orien-
Oriental/Kontinental/ makanan tal/Kontinental/ makanan
khusus khusus
17

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran

Penjelasan cara menentukan rasa cara menentukan rasa hi-
hidangan sesuai dengan jenis dangan sesuai dengan je-
masakan nis masakan
mengidentifikasi maka- Penjelasan perhitungan kebutu- - Diskusi perhitungan kebutuhan Jenis Diet Orang
nan jenis diet orang de- han gizi individu - Tanya Jawab gizi individu Dewasa Sehat
wasa sehat BK-P.26 2 1 - Tes Tertulis 5.2 Ketepatan mengidentifi-
Identifikasi bahan makanan yang kasikan bahan makanan
dianjurkan dan dilarang sesuai de- yang dianjurkan dan dila-
ngan jenis diet orang dewasa sehat rang sesuai dengan jenis
diet orang dewasa sehat
BK-P.27 2 1 5.3 Ketepatan menjelaskan me-
Penjelasan menu sesuai dengan nu sesuai dengan ukuran
ukuran untuk jenis diet orang untuk jenis diet orang de-
dewasa sehat wasa sehat
Penjelasan perhitungan kandu- perhitungan kandungan
ngan zat gizi makanan sesuai zat gizi makanan sesuai
dengan menu diet orang de- dengan menu diet orang
wasa sehat dewasa sehat
BK-P.29 2 1 5.5 Ketepatan menjelaskan pe-
Penjelasan pengolahan makan- ngolahan makanan jenis
an jenis diet orang dewasa sehat diet orang dewasa sehat
6 Menguasai pengetahuan BK-P.30 2 2 - Ceramah 6.1 Ketepatan mengidenti- MP.14
mengidentifikasi makan- Identifikasi jenis makanan khu- - Diskusi fikasikan jenis makanan Jenis Diet Orang
an jenis diet orang dewa- sus (makanan biasa, makanan - Tanya Jawab khusus (makanan biasa, Dewasa Sakit
sa sakit lunak, makanan saring, makanan - Tes Tertulis makanan lunak, makanan
cair) pada pengaturan makanan saring, makanan cair)
orang sakit pada pengaturan makan-
an orang sakit
Penjelasan perhitungan kebutu- perhitungan kebutuhan
han gizi individu berdasarkan gizi individu berdasar-
kondisi orang dewasa sakit kan kondisi orang de-
wasa sakit
BK-P.32 1 1 6.3 Ketepatan mengidentifikasi
Identifikasi bahan makanan bahan makanan yang di-
yang dianjurkan dan dilarang anjurkan dan dilarang
sesuai dengan jenis diet orang sesuai dengan jenis diet
dewasa sakit orang dewasa sakit
18
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran

Penjelasan menu sesuai dengan menu sesuai dengan ukur-
ukuran untuk jenis diet orang an untuk jenis diet orang
dewasa sakit dewasa sakit
Penjelasan perhitungan perhitungan kandungan
kandungan zat gizi makanan zat gizi makanan sesuai
sesuai dengan menu diet orang dengan menu diet orang
dewasa sakit dewasa sakit
BK-P.35 2 2 6.6 Ketepatan menjelaskan pe-
Penjelasan pengolahan makanan ngolahan makanan jenis diet
jenis diet orang dewasa sakit orang dewasa sakit (Diet
(Diet TKTP, Diet RG, Diet tinggi TKTP, Diet RG, Diet tinggi
serat, Diet Diabetes Mellitus) serat, Diet Diabetes Mellitus)
mengidentifikasi maka- Penjelasan perhitungan kebutu- - Diskusi perhitungan kebutuhan Makanan Vege-
nan jenis vegetarian han gizi individu vegetarian - Tanya Jawab gizi individu vegetarian tarian
BK-P.37 1 1 - Tes Tertulis 7.2 Ketepatan mengidentifikasi
Identifikasi bahan makanan yang bahan makanan yang dian-
dianjurkan dan dilarang sesuai jurkan dan dilarang sesuai
jenis diet vegetarian dengan jenis diet vegetarian
BK-P.38 1 1 7.3 Ketepatan menjelaskan me-
Penjelasan menu sesuai ukuran nu sesuai dengan ukuran
untuk jenis diet vegetarian untuk jenis diet vegetarian
BK-P.39 2 2 7.4 Ketepatan menjelaskan per-
Penjelasan perhitungan kandu- hitungan kandungan zat gizi
ngan zat gizi makanan sesuai makanan sesuai dengan
menu diet vegetarian menu diet vegetarian
Penjelasan pengolahan makanan pengolahan makanan je-
jenis diet vegetarian nis diet vegetarian
8 Menguasai pengetahuan BK-P.41 1 1 - Ceramah 8.1 Ketepatan menyiapkan MP.16
menyajikan dan/ atau me- Penyiapan peralatan penyajian - Diskusi peralatan penyajian maka- Penyajian dan
ngemas makanan yang te- makanan dan alternatif sesuai - Tanya Jawab nan dan alternatif sesuai Pengemasan
lah diolah dengan jenis hidangan - Tes Tertulis dengan jenis hidangan Makanan
BK-P.42 1 1 8.2 Ketepatan dalam memilih
Pemilihan kemasan kemasan
BK-P.43 1 1 8.3 Ketepatan dalam penataan
Penataan dan kreasi hidangan dan kreasi hidangan
BK-P.44 1 1 8.4 Ketepatan dalam penyajian
Penyajian dan kreasi hidangan dan kreasi hidangan
19

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
Hak dan Tanggung Jawab

Memahami Hak dan Tanggung Jawab atas pekerjaan pribadi yang ditugaskan dan dapat bekerja sama dan berkomunikasi baik
dengan rekan kerja
1 Mampu bertanggung jawab BK-H.1 1 1 - Ceramah 1.1 Ketepatan dalam melaksa- MP.17
atas pekerjaan, menyiap- Tanggung jawab atas peker- - Diskusi nakan tanggung jawab Tugas dan
kan peralatan, bahan, pengo- jaan menyiapkan peralatan - Tanya Jawab atas pekerjaan menyiap- Tanggung
lahan makanan, serta penya- yang ditugaskan - Tes Tertulis kan peralatan yang ditu- Jawab Cook
jian dan/ atau pengemasan gaskan
BK-H.2 1 1 1.2 Ketepatan dalam melak-
Tanggung jawab atas peker- sanakan tanggung jawab
jaan menyiapkan bahan yang atas pekerjaan menyiap-
ditugaskan kan bahan yang ditugaskan
BK-H.3 1 1 1.3 Ketepatan dalam melaksa-
Tanggung jawab atas pekerjaan nakan tanggung jawab
pengolahan makanan yang ditu- atas pekerjaan pengolah-
gaskan an makanan yang ditugaskan
BK-H.4 1 1 1.4 Ketepatan dalam melak-
Tanggung jawab atas pekerjaan sanakan tanggung jawab
penyajian dan/atau pengemasan atas pekerjaan penyajian
yang ditugaskan dan/atau pengemasan yang
ditugaskan
2 Memperoleh wewenang BK-H.5 1 1 - Ceramah 2.1 Kesesuaian dalam mempe- MP.18
mengajukan permintaan Wewenang atas pekerjaan per- - Diskusi roleh wewenang atas pe- Pengajuan Per-
bahan, peralatan pengola- mintaan bahan dan peralatan - Tanya Jawab kerjaan permintaan bahan mintaan Bahan,
han, penyajian dan atau/ - Tes Tertulis dan peralatan Peralatan Pengo-
pengemasan BK-H.6 1 1 2.2 Kesesuaian dalam mem- lahan, Penyajian
Wewenang atas pekerjaan penya- peroleh wewenang atas dan atau/ Penge-
jian dan atau/ pengemasan pekerjaan penyajian dan masan
atau/ pengemasan
3 Mampu melakukan komu- BK-H.7 1 1 - Ceramah 3.1 Kesesuaian dalam melaku- MP.19
nikasi yang baik dan efek- Komunikasi yang baik, efektif de- - Diskusi kan komunikasi yang baik, K o m u n i k a s i
tif dengan rekan kerja dan ngan rekan kerja dan atasannya - Tanya Jawab efektif dengan rekan ker- Efektif
atasannya - Tes Tertulis ja dan atasannya
BK-H.8 1 1 3.2 Ketepatan dalam berkomu-
Komunikasi dengan rekan ker- nikasi dengan rekan kerja
ja dan atasan dan atasan
20
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
Hak dan Tanggung Jawab
4 Dapat bertanggung jawab BK-H.9 1 1 - Ceramah 4.1 Kesesuaian dalam melak- MP.20
atas segala pekerjaan yang Pelaksanaan tanggung jawab - Diskusi sanakan tanggung jawab Tanggung Ja-
ditugaskan oleh atasannya atas segala pekerjaan secara - Tanya Jawab atas segala pekerjaan se- wab Pelaporan
umum yang ditugaskan - Tes Tertulis cara umum yang ditugas-
kan
BK-H.10 1 1 4.2 Ketepatan dalam melaksa-
Pelaksanaan tanggung jawab nakan tanggung jawab
atas pekerjaan secara spesifik atas pekerjaan secara spe-
yang ditugaskan sifik yang ditugaskan
5 Mendapatkan jaminan Ke- BK-H.11 1 1 - Ceramah 5.1 Kesesuaian dalam menda- MP.21
sehatan dan Keselamatan Jaminan kesehatan - Diskusi patkan jaminan kesehatan Kesehatan dan
Kerja (K3) - Tanya Jawab Keselamatan
BK-H.12 1 1 5.2 Kesesuaian dalam men-
- Tes Tertulis Kerja (K3)
Jaminan keselamatan kerja dapatkan jaminan kesela-
matan kerja
6 Mendapatkan informasi BK-H.13 1 1 - Ceramah 6.1 Kesesuaian dalam menda- MP.22
tentang UU Ketenaga Ker- Informasi atas UU Ketenaga - Diskusi patkan informasi atas UU UU Ketenaga
jaan yang berlaku Kerjaan - Tanya Jawab Ketenaga Kerjaan Kerjaan
BK-H.14 1 1 - Tes Tertulis 6.2 Kesesuaian dalam menda-
Penjelasan dokumen UU Kete- patkan dokumen UU Kete-
naga Kerjaan yang berlaku naga Kerjaan yang berlaku
7 Melaksanakan higiene per- BK-K.44 1 1 - Demonstrasi 7.1 Ketepatan melaksanakan MP.23
orangan dan makanan Pelaksanaan kebersihan pri- - Tanya Jawab kebersihan pribadi (Per- P e d o m a n
serta sanitasi dan kesela- badi (Personal hygiene) dalam - Praktik sonal hygiene) dalam be- HACCP
matan di area kerja sesuai bekerja kerja
dengan standar HACCP BK-K.45 1 1 7.2 Ketepatan melaksanakan
Pelaksanakan kebersihan ling- kebersihan di lingkungan
kungan kerja kerja
BK-K.46 1 1 7.3 Ketepatan melaksanakan
Pelaksanaan kebersihan maka- kebersihan makanan (food
nan (food hygiene) hygiene)
BK-K.47 1 1 7.4 Ketepatan melaksanakan
Pelaksanaaan keselamatan kerja keselamatan kerja
21

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
Kewirausahaan

Mampu mengaplikasikan pengelolaan usaha pastry bakery secara mandiri dan menguasai pengetahuan operasional dasar dan
faktual bidang kewirausahaan
1 Menguasai pengetahuan BK-W.1 1 1 - Ceramah 1.1 Ketepatan dalam memaha- MP.24
operasional dasar pengu- Memahami operasional dasar - Diskusi mi operasional dasar pe- Pengetahuan
rusan legalitas usaha pengurusan legalitas usaha - Tanya Jawab ngurusan legalitas usaha Perizinan Usaha
sesuai dengan standar
undang-undang peme-
rintah
1 1 - Ceramah 1.2 Ketepatan dalam meng-
- Diskusi aplikasikan prosedur le-
- Tanya Jawab galitas usaha sesuai deng-
an undang-undang dan
peraturan yang berlaku
BK-W.2 1 1 - Ceramah 1.3 Ketepatan dalam meng-
Mampu mengaplikasikan ope- - Diskusi aplikasikan operasional
rasional dasar legalitas usaha - Tanya Jawab dasar legalitas usaha se-
suai dengan standar per-
usahaan
2 Menguasai pengetahuan BK-W.3 1 1 - Ceramah 2.1 Ketepatan dalam mema- MP.25
operasional dasar penga- Mampu memahami operasio- - Diskusi hami operasional dasar Pengetahuan
juan pembiayaan usaha ke nal dasar pengajuan pembia- - Tanya Jawab pengajuan pembiayaan Pengajuan Bia-
pihak bank atau mitra yaan usaha ke pihak bank usaha ke pihak bank se- ya Usaha
suai dengan standar per-
usahaan
BK-W.4 1 1 - Ceramah 2.2 Ketepatan memahami meng-
Mampu memahami mengapli- - Diskusi aplikasikan persiapan do-
kasikan persiapan dokumen - Tanya Jawab kumen untuk pengajuan
untuk pengajuan pembiayaan pembiayaan usaha ke pihak
usaha ke pihak bank bank sesuai dengan standar
perusahaan
3 Menguasai pengetahuan BK-W.5 1 1 - Ceramah 3.1 Ketepatan memahami pe- MP.26
faktual tentang bentuk- Mampu memahami pengetahuan - Diskusi ngetahuan faktual tentang Pengetahuan
bentuk usaha faktual tentang bentuk-bentuk - Tanya Jawab bentuk-bentuk usaha se- Perizinan Usaha
usaha suai dengan standar per-
usahaan
BK-W.6 1 1 - Ceramah 3.2 Ketepatan memahami pe-
Mampu memahami pengeta- - Diskusi ngetahuan faktual ten-
huan faktual tentang mendiri- - Tanya Jawab tang mendirikan usaha
kan usaha sesuai dengan standar
perusahaan
22
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
Kewirausahaan

faktual tentang target mar- Mampu memahami pengetahuan - Diskusi ngetahuan faktual tentang Pengetahuan
ket (pangsa pasar) faktual tentang target market - Tanya Jawab target market (pangsa pa- Menentukan
(pangsa pasar) secara spesifik sar) secara spesifik sesuai Target Market
dengan standar perusahaan
BK-W.8 1 1 - Ceramah 4.2 Ketepatan memahami stra-
Mampu memahami strategi - Diskusi tegi target market sesuai
target market sesuai dengan - Tanya Jawab dengan konsep perusahaan
konsep perusahaan
faktual tentang pemasaran Mampu memahami pengetahuan - Diskusi ngetahuan faktual tentang Pengetahuan
faktual tentang pemasaran sesuai - Tanya Jawab pemasaran sesuai dengan Tata Cara Pe-
dengan standar perusahaan standar perusahaan masaran
BK-W.10 1 1 - Ceramah 5.2 Ketepatan mengaplikasi-
Mampu mengaplikasikan pemasar- - Diskusi kan pemasaran sesuai de-
an sesuai dengan standar perusahaan - Tanya Jawab ngan standar perusahaan
faktual tentang kemasan Mampu memahami pengetahuan - Diskusi ngetahuan faktual tentang Pengetahuan
faktual tentang kemasan sesuai - Tanya Jawab kemasan sesuai dengan Pengemasan
dengan jenis produk yang dibuat jenis produk yang dibuat Produk
Mampu mengaplikasikan peng- - Diskusi kan penggunaan kemasan
gunaan kemasan yang propor- - Tanya Jawab yang proporsioanl sesuai
sional sesuai dengan jenis produk dengan jenis produk
faktual tentang manajemen Mampu memahami pengetahuan - Diskusi ngetahuan faktual tentang Pengetahuan
keuangan faktual tentang manajemen keua- - Tanya Jawab manajemen keuangan se- M a n a j e m e n
ngan sesuai dengan standar ke- suai dengan standar keua- Keuangan
uangan perusahaan ngan perusahaan
Mampu mengaplikasikan mana- - Diskusi kan manajemen keuangan
jemen keuangan sederhana - Tanya Jawab sederhana sesuai dengan
sesuai dengan jenis dan besar jenis dan besar kecilnya
kecilnya usaha usaha
23

Durasi
Metode
Bobot
Pembelajaran
Kewirausahaan
8 Menguasai pengetahuan BK-W.15 1 1 - Ceramah 8.1 Ketepatan mendefinisikan MP.31

menghitung kalkulasi bia- Memahami pengetahuan ca- - Diskusi biaya pokok sesuai de- Pengetahuan
ya bahan dasar produk ra menentukan biaya pokok - Tanya Jawab ngan standar perusahaan Kalkulasi Bia-
(Food cost) ya Produksi
1 1 - Ceramah 8.2 Ketepatan mendefinisikan
- Diskusi cara menentukan biaya
- Tanya Jawab pokok sesuai dengan stan-
dar perusahaan
BK-W.16 1 1 - Ceramah 8.3 Ketepatan mendefinisikan
Memahami pengetahuan mende- - Diskusi biaya utiliti sesuai deng-
finisikan cara menentukan biaya - Tanya Jawab an standar keuangan per-
utiliti (beban listrik, biaya air, usahaan
gas, biaya sewa) 1 1 - Ceramah 8.4 Ketepatan mendefinisikan
- Tanya Jawab utiliti sesuai dengan stan-
dar keungan perusahaan
BK-W.17 1 1 - Ceramah 8.5 Ketepatan mendefinisikan
Memahami pengetahuan mende- - Diskusi fungsi biaya tenaga kerja
finisikan cara menentukan biaya - Tanya Jawab sesuai dengan standar
tenaga kerja yang terukur keungan perusahaan
- Tanya Jawab tenaga kerja yang terukur
sesuai dengan standar
keungan perusahaan
BK-W.18 1 1 - Ceramah 8.7 Ketepatan menjelaskan
Memahami pengetahuan mende- - Diskusi pengertian harga jual
finisikan cara Menentukan harga - Tanya Jawab sesuai dengan standar
jual (Selling Price) keuangan perusahaan
- Diskusi cara menentukan harga
- Tanya Jawab jual sesuai dengan standar
keungan perusahaan
200 200
24
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
KETERANGAN
• Bobot ditentukan berdasarkan kedalaman kemampuan yang hendak dicapai dengan menggunakan ukuran
skala relatif sebagai berikut:
1 : tahu
2 : paham
3 : sangat paham
4 : aplikatif
• 1 Jam Pelajaran (JP) = 60 menit
JP BK = Bobot x JP Total 
Bobot Total
25
D. Daftar Modul
DAFTAR MODUL KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Bentuk Total Total

No Modul Bahan Kajian Durasi Bobot
Penilaian Bobot Durasi
1 MP.1 BK-K.1 - Praktik 2 2 4 4 JP
Perencanaan Pengo- Penyusunan resep standar - Tanya Jawab
lahan dan Resep Stan-
BK-K.2 2 2
dar
Perencanaan pengolahan makanan
2 MP.2 BK-K.3 - Tes Tulis 2 2 9 8 JP
Pengelolaan Peralatan Pemilihan peralatan alternatif pengolahan - Tanya Jawab
Pengolahan Makanan makanan sesuai resep standar - Praktik
BK-K.4 2 3
Penggunaan peralatan pengolahan ma-
kanan dan alternatifnya sesuai fungsi
standar
BK-K.5 2 2
Pembersihan peralatan pengolahan
makanan sesuai jenisnya
BK-K.6 2 2
Penyimpanan peralatan dalam kondisi
bersih dan siap pakai sesuai jenisnya
3 MP.3 BK-K.7 - Praktik 2 3 14 11 JP
Pengelolaan Bahan, Klasifikasi bahan utama, bumbu, rempah - Tes Tulis
Bumbu, Rempah, dan dan bahan alternatif pilihan sesuai resep - Tanya Jawab
Bahan Alternatif standar
BK-K.8 3 3
Pemilihan bahan utama, bumbu, rempah
dan bahan alternatif pilihan yang akan
diolah sesuai resep standar
BK-K.9 2 3
Pembersihan bahan utama, bumbu, rem-
pah dan bahan alternatif pilihan sesuai
resep standar
BK-K.10 2 3
Pemotongan bahan utama, bumbu, rempah
dan kreasi potongan sesuai dengan resep
standar
BK-K.11 2 2
Penyiapan bahan utama, bumbu dan
rempah sesuai resep standar
26
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Bentuk Total Total

4 MP.4 BK-K.12 - Praktik 3 2 32 33 JP
Pengolahan Hidangan Identifikasi jenis makanan pem- - Tes Tulis
Indonesia/Oriental buka, sup, makanan utama dan - Tanya Jawab
(Cina, Jepang, Korea, makanan penutup
Thailand)/ Kontinental/
BK-K.13 4 3
Makanan Khusus
Pembuatan salad Indonesia/ Oriental/
Kontinental/ Makanan Khusus
BK-K.14 3 3
Pembuatan Sup Indonesia/ Oriental/
BK-K.15 2 3
Pembuatan saus Indonesia/ Oriental/
BK-K.16 3 3
Pembuatan hidangan daging Indonesia/
Oriental/ Kontinental/ Makanan Khusus
BK-K.17 3 3
Pembuatan hidangan Unggas Indonesia/
Oriental/ Kontinental/Makanan Khusus
BK-K.18 3 3
Pembuatan hidangan seafood Indonesia/
BK-K.19 3 3
Pembuatan hidangan nasi dan mie
Indonesia/ Oriental/ Kontinental/ Ma-
kanan Khusus
BK-K.20 3 3
Pembuatan hidangan pelengkap Indone-
sia/ Oriental/ Kontinental/ Makanan Khusus
BK-K.21 3 3
Pembuatan hidangan penutup Indonesia/
BK-K.22 3 3
Penentuan rasa hidangan sesuai dengan
jenis masakan
27

Bentuk Total Total

5 MP.5 BK-K.23 - Praktik 3 3 15 14 JP

Pengetahuan Jenis Diet Penghitungan kebutuhan gizi individu - Tes Tulis
Orang Dewasa Sehat BK-K.24 - Tanya Jawab 3 3
Penentuan bahan makanan sesuai de-
ngan jenis diet orang dewasa sehat
BK-K.25 3 3
Penentukan menu (pembuka, sup, maka-
nan utama dan penutup) sesuai dengan
jenis diet orang dewasa sehat
BK-K.26 2 3
Penghitungan kandungan zat gizi
makanan sesuai dengan menu diet
orang dewasa sehat
BK-K.27 3 3
Pengolahan makanan jenis diet
orang dewasa sehat
Pengetahuan Jenis Jenis makanan khusus (makanan - Tanya Jawab
Diet Orang Dewa- biasa, lunak, saring, cair) pada
sa Sakit pengaturan makanan orang sakit
BK-K.29 3 3
Penghitungan kebutuhan indivisu
berdasarkan kondisi orang dewasa
sakit
BK-K.30 3 3
Penentuan bahan makanan yang
diajurkan dan dilarang sesuai
dengan diet dewasa sakit
BK-K.31 2 2
Penentuan menu (pembuka, sup, maka-
nan utama dan penutup) sesuai dengan
ukuran untuk jenis diet orang dewasa
sakit
BK-K.32 4 2
Penghitungan kandungan zat gizi maka-
nan sesuai dengan menu diet orang de-
wasa sakit
BK-K.33 4 2
Pengolahan makanan jenis diet orang
dewasa sakit (Diet TKTP, diet RG, Diet
Tinggi Serat, DM)
28
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Bentuk Total Total


Pengetahuan Vege- Penghitungan kebutuhan gizi individu - Tanya Jawab
tarian vegetarian
BK-K.35 3 2
Penentuan bahan makanan yang di-
anjurkan dan dilarang sesuai dengan
jenis diet vegetarian
BK-K.36 3 2
Penentuan menu (pembuka, sup, makanan
utama dan penutup) sesuai dengan ukuran
untuk jenis jenis diet vegetarian
BK-K.37 3 2
Penghitungan kandungan zat gizi ma-
kanan sesuai dengan menu jenis diet
vegetarian
BK-K.38 3 3
Pengolahan makanan jenis diet vege-
tarian
8 MP.8 BK-K.39 - Praktik 3 2 5 6 JP
Penyajian dan Pe- Penyiapan peralatan penyajian maka- - Tes Tulis
ngemasan nan dan alternatif sesuai dengan jenis - Tanya Jawab
hidangan
BK-K.40 1 1
Pemilihan kemasan
BK-K.41 2 2
Penataan dan kreasi hidangan
BK-K.43
Penyajian dan kreasi hidangan
9 MP.9 BK-P.1 - Tes Tulis 1 1 3 3 JP
Pengetahuan dan Definisikan cara pembuatan perencanaan - Tanya Jawab
Pembuatan Resep
BK-P.2 1 1
Standar
Identifikasi perencanaan pengolahan
makanan
BK-P.3 1 1
Definisikan pengertian resep masakan
29

Bentuk Total Total


Pengetahuan Peralat- Definisi cara memilih peralatan alter- - Tanya Jawab
an dan pemelihara- natif pengolahan makanan sesuai de-
annya ngan resep standar
BK-P.5 1 1
Definisi penggunaan peralatan pengo-
lahan makanan dan alternatifnya sesuai
dengan fungsi standar
BK-P.6 1 1
Definisi cara membersihkan peralatan
pengolahan makanan sesuai dengan
jenisnya
BK-P.7 1 1
Definisi cara membersihkan ruang dan
rak-rak penyimpanan peralatan
BK-P.8 1 1
Definisi cara menyimpan semua
peralatan dalam kondisi bersih dan
siap pakai sesuai dengan jenisnya
Pengetahuan Bahan Identifikasi dan mengklasifikasi bahan- - Tanya Jawab
Utama, Bumbu, Rem- bahan utama, bumbu, rempah dan
pah, dan Bahan Alter- bahan alternatif pilihan yang akan
natif Sesuai dengan diolah sesuai dengan resep standar
Standar Resep BK-P.10 1 1
Definisi cara memilih bahan-bahan
utama, bumbu, rempah, dan bahan
alternatif pilihan yang akan diolah
sesuai dengan resep standar
BK-P.11 1 1
Definisi proses membersihkan bahan
utama, bumbu, rempah dan bahan
alternatif pilihan yang akan diolah
BK-P.12 1 1
Penjelasan cara memotong bahan
utama, bumbu, rempah, dan kreasi
potongan lainnya yang akan diolah
BK-P.13 1 1
Penjelasan cara menyiapkan bahan
utama, bumbu, dan rempah yang akan
diolah sesuai dengan resep standar
30
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Bentuk Total Total


Pengetahuan Hidang- Penjelasan jenis makanan pembuka, sup, - Tanya Jawab
an Pembuka, Sup, makanan utama dan makanan penutup
Utama, dan Penutup BK-P.15 1 1
Indonesia, Oriental, Definisi cara membuat salad Indonesia/
Kontinental, dan Maka- Oriental/Kontinental/Makanan Khusus
nan Khusus
BK-P.16 1 1
Penjelasan cara membuat Sup Indonesia/
Oriental/Kontinental/Makanan Khusus
BK-P.17 1 1
Penjelasan cara membuat saus Indonesia/
Oriental/Kontinental/Makanan Khusus
BK-P.18 1 1
Penjelasan cara membuat hidangan
daging Indonesia/ Oriental/Kontinental/
Makanan Khusus
BK-P.19 1 1
Unggas Indonesia/ Oriental/Kontinen-
tal/Makanan Khusus
BK-P.20 1 1
seafood Indonesia/ Oriental/Kontinen-
tal/Makanan Khusus
BK-P.21 1 1
Penjelasan cara membuat hidangan nasi
dan mie Indonesia/Oriental/Kontinental/
Makanan Khusus
BK-P.22 1 1
pelengkap Indonesia/Oriental/ Konti-
nental/Makanan Khusus
BK-P..23 1 2
penutup Indonesia/ Oriental/ Kontinen-
tal/ Makanan Khusus
BK-P.24 1 2
Penjelasan cara menentukan rasa hida-
ngan sesuai dengan jenis masakan
31

Bentuk Total Total

Jenis Diet Orang De- Penjelasan perhitungan kebutuhan gizi - Tanya Jawab
wasa Sehat individu
BK-P.26 1 2
Identifikasi bahan makanan yang di-
jenis diet orang dewasa sehat
BK-P.27 1 2
Penjelasan menu sesuai dengan ukuran
untuk jenis diet orang dewasa sehat
BK-P.28 1 2
Penjelasan perhitungan kandungan zat
gizi makanan sesuai dengan menu diet
orang dewasa sehat
BK-P.29 1 2
Penjelasan pengolahan makanan jenis
diet orang dewasa sehat
Jenis Diet Orang Identifikasi jenis makanan khusus (makan- - Tanya Jawab
Dewasa Sakit an biasa, makanan lunak, makanan saring,
makanan cair) pada pengaturan makanan
orang sakit
BK-P.31 2 2
Penjelasan perhitungan kebutuhan gizi
individu berdasarkan kondisi orang
dewasa sakit
BK-P.32 1 1
Identifikasi bahan makanan dianjurkan
dan dilarang sesuai dengan jenis diet
orang dewasa sakit
BK-P.33 1 1
untuk jenis diet orang dewasa sakit
BK-P.34 2 2
Penjelasan perhitungan kandungan zat
gizi makanan sesuai dengan menu diet
orang dewasa sakit
BK-P.35 2 2
Penjelasan pengolahan makanan jenis
diet orang dewasa sakit (Diet TKTP, Diet
RG, Diet Tinggi serat, Diet Diabetes
Mellitus)
32
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Bentuk Total Total

Makanan Vegetarian Penjelasan perhitungan kebutuhan - Tanya Jawab
gizi individu vegetarian
BK-P.37
Identifikasi bahan makanan yang di- 1 1
jenis diet vegetarian
1 1
BK-P.38
untuk jenis diet vegetarian
BK-P.39
Penjelasan perhitungan kandungan zat gizi 2 2
makanan sesuai dengan menu diet vegetarian
BK-P.40
Penjelasan pengolahan makanan jenis 2 2
diet vegetarian
Penyajian dan Penge- Penyiapan peralatan penyajian makanan - Tanya Jawab
masan Makanan dan alternatif sesuai dengan jenis hidangan
BK-P.42 1 1
Pemilihan kemasan
1 1
BK-P.43
Penataan dan kreasi hidangan
BK-P.44 1 1
Penyajian dan kreasi hidangan
17 MP.17 BK-H.1 - Tes Tulis 1 1 4 4 JP
Tugas dan Tanggung Tanggung jawab atas pekerjaan menyi- - Tanya Jawab
Jawab Cook apkan peralatan yang ditugaskan
BK-H.2 1 1
Tanggung jawab atas pekerjaan menyi-
apkan bahan yang ditugaskan
BK-H.3 1 1
Tanggung jawab atas pekerjaan pengo-
lahan makanan yang ditugaskan
BK-H.4 1 1
Tanggung jawab atas pekerjaan penyajian
dan/atau pengemasan yang ditugaskan
Pengajuan Perminta- Wewenang atas pekerjaan permintaan - Tanya Jawab
an bahan, peralatan bahan dan peralatan
pengolahan, penya- BK-H.6 1 1
jian dan atau/ penge- Wewenang atas pekerjaan penyajian dan
masan atau/ pengemasan
33

Bentuk Total Total


Komunikasi Efektif Komunikasi yang baik, efektif dengan - Tanya Jawab
rekan kerja dan atasannya
BK-H.8 1 1
Komunikasi dengan rekan kerja dan atasan
Tanggung Jawab Pe- Pelaksanaan tanggung jawab atas segala - Tanya Jawab
laporan pekerjaan secara umum yang ditugaskan
BK-H.10 1 1
Pelaksanaan tanggung jawab atas pe-
kerjaan secara spesifik yang ditugaskan
Kesehatan dan Ke- Jaminan kesehatan - Tanya Jawab
selamatan Kerja (K3) BK-H.12 1 1
Jaminan keselamatan kerja
UU Ketenaga Kerjaan Informasi atas UU ketenaga Kerjaan - Tanya Jawab
BK-H.14 1 1
Penjelasan Dokumen UU Ketenaga Ker-
jaan yang berlaku
23 MP.23 BK-K.44 - Praktik 1 1 4 4 JP
Pedoman HACCP Pelaksanaan kebersihan pribadi (per- - Tes Tulis
sonal hygiene) dalam bekerja - Tanya Jawab
BK-K.45 1 1
Pelaksanakan kebersihan lingkungan kerja
BK-K.46 1 1
Pelaksanaan kebersihan makanan
(food hygiene)
BK-K.47 1 1
Pelaksanaaan keselamatan kerja
24 MP.24 BK-W.1 - Tes Tulis 1 1 2 2 JP
Pengetahuan Perizin- Melaksanakan operasional dasar - Tanya Jawab
an Usaha pengurusan legalitas usaha
BK-W.2 1
Mengaplikasikan operasional dasar
legalitas usaha
34
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Bentuk Total Total


Pengetahuan Penga- Melaksanakan operasional dasar pe- - Tanya Jawab
juan Biaya Usaha ngajuan pembiayaan usaha ke pihak bank
BK-W.4 1 1
Mengaplikasikan persiapan dokumen
untuk pengajuan pembiayaan usaha ke
pihak bank
26 MP.26 BK-W.5 - Tes Tulis 1 1 2 2JP
Pengetahuan Perizin- Mengaplikasikan secara faktual per- - Tanya Jawab
an Usaha izinan bentuk-bentuk usaha
BK-W.6 1 1
Mampu memahami pengetahuan fak-
tual tentang mendirikan usaha
Pengetahuan Menen- Mengaplikasikan menentukan target - Tanya Jawab
tukan Target Market market
BK-W.8 1 1
Mampu memahami strategi target market
sesuai dengan konsep perusahaan
Pengetahuan Tata Ca- Mampu memahami pengetahuan fak- - Tanya Jawab
ra Pemasaran tual tentang pemasaran sesuai dengan
standar perusahaan
BK-W.10 1 1
Mampu mengaplikasikan pemasaran
sesuai dengan standar perusahaan
Pengetahuan Penge- Mampu memahami pengetahuan fak- - Tanya Jawab
masan Produk tual tentang kemasan sesuai dengan
jenis produk yang dibuat
BK-W.12 1 1
Mampu mengaplikasikan penggunaan
kemasan yang proporsioanl sesuai
dengan jenis produk
Pengetahuan Manaje- Mampu memahami pengetahuan fak- - Tanya Jawab
men Keuangan tual tentang manajemen keuangan sesuai
dengan standar keuangan perusahaan
BK-W.14 1 1
Mampu mengaplikasikan manajemen
keuangan sederhana sesuai dengan
jenis dan besar kecilnya usaha
35

Bentuk Total Total


Pengetahuan Kalku- Memahami pengetahuan cara menen- - Tanya Jawab
lasi Biaya Produksi tukan biaya pokok (Food cost)
BK-W.16 2 2
Memahami pengetahuan mendefinisi-
kan cara menentukan biaya utiliti (be-
ban listrik, biaya air, gas, biaya sewa)
BK-W.17 2 2
kan cara menentukan biaya tenaga
kerja yang terukur
BK-W.18 2 2
kan cara menentukan harga jual (Selling
Price)
TOTAL 200 200 200 200 JP
36
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
E. Penilaian Capaian Pembelajaran
PENILAIAN CAPAIAN PEMBELAJARAN KURSUS DAN PELATIHAN

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
Kompetensi Kelulusan
2 1 0
1 Mampu membuat Ketepatan membu- 1.1 Membuat resep standar Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
resep standar dan at resep standar meliputi komponen: membuat resep mampu membuat
penyusunan peren- Nama masakan, jumlah standar meliputi 11 resep standar meli-
canaan pengolahan porsi, ukuran per porsi, komponen yaitu: puti 11 komponen
makanan (Job Sheet) kategori masakan, nama Nama masakan, jum- yaitu: Nama masa-
bahan, jumlah, satuan, lah porsi, ukuran kan, jumlah porsi,
harga satuan, harga per porsi, kategori ukuran per porsi,
total, persiapan, metode masakan, nama ba- kategori masakan,
membuat masakan Indo- han, jumlah, satuan, nama bahan, jum-
nesia/ Oriental/ Konti- harga satuan, harga lah, satuan, harga
nental/ Makanan Khu- total, persiapan, me- satuan, harga total,
sus dengan tepat tode membuat ma- persiapan, metode
sakan Indonesia/ membuat masakan
Oriental/ Kontinental/ Indonesia/ Orien-
Makanan Khusus tal/ Kontinental/ Ma-
kanan Khusus
Ketepatan menyu- 1.2 Perencanaan kerja di- Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 2
sun perencanaan buat secara tertulis membuat rencanaan pu membuat peren-
pengolahan maka- meliputi 5 komponen: kerja tertulis meliputi canaan kerja secara
nan (Job Sheet) se- Membaca/ menelaah 5 komponen: tertulis meliputi 5
suai dengan resep resep yang sudah Membaca/ menelaah komponen:
standar ada, kebutuhan bahan resep yang sudah Membaca/ menela-
sesuai dengan resep ada, kebutuhan ba- ah resep yang su-
dan biaya, kebutuhan han sesuai dengan dah ada, kebutuhan
alat sesuai dengan resep dan biaya, bahan sesuai de-
fungsinya, menentukan kebutuhan alat sesuai ngan resep dan
langkah kerja dan dengan fungsinya, biaya, kebutuhan
waktu, menghitung menentukan langkah alat sesuai dengan
kalkulasi biaya (modal kerja dan waktu, fungsinya, menen-
bahan, harga jual) de- menghitung kalkulasi tukan langkah kerja
ngan tepat biaya (modal bahan, dan waktu, meng-
harga jual) dengan hitung kalkulasi bia-
tepat ya (modal bahan,
harga jual) dengan
tepat
37

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
Kompetensi Kelulusan 2 1 0
2 Mampu dan mengu- Ketepatan meng- 2.1 Mengidentifikasi pera- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
asai, mengidentifika- identifikasi peralatan pengolahan de- mengidentifikasi per- mampu mengiden-
si, mengklasifikasi, latan pengolahan ngan tepat alatan pengolahan tifikasi peralatan pe-
memilih, menyiap- ngolahan
kan, menyediakan, Ketepatan mengkla- 2.2 Mengklasifikasi perala- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
menggunakan, mem- sifikasi peralatan pe- tan pengolahan masa- mengklasifikasi per- mampu mengklasi-
bersihkan, dan me- ngolahan masakan kan dengan tepat alatan pengolahan fikasi peralatan pe-
nyimpan peralatan masakan ngolahan masakan
pengolahan makanan
Ketepatan memilih 2.3 Menyimpan semua per- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
yang konvensional
dan menguasai peralatan dalam kondisi menyimpan semua mampu menyimpan
maupun modern
alatan alternatif pe- bersih dan siap pakai peralatan dalam kon- semua peralatan da-
ngolahan makanan sesuai dengan jenisnya disi bersih dan siap lam kondisi bersih
sesuai dengan resep dan tepat pakai sesuai dengan dan siap pakai sesuai
standar jenisnya dengan jenisnya
Ketepatan menyiap- 2.4 Menyiapkan peralatan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
kan peralatan kon- konfensional atau mo- menyiapkan peralat- mampu menyiapkan
fensional atau modern sesuai dengan an konfensional atau peralatan konfensio-
dern sesuai dengan resep secara lengkap modern sesuai de- nal atau modern se-
resep secara lengkap dan tepat ngan resep secara suai dengan resep
lengkap secara lengkap
Ketepatan menyiap- 2.5 Menyiapkan peralatan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
kan peralatan penya- penyajian masakan se- menyiapkan peralat- mampu menyiapkan
jian masakan sesuai suai dengan jenis ma- an penyajian masakan peralatan penyajian
dengan jenis masa- sakan dengan tepat sesuai dengan jenis masakan sesuai de-
kan masakan ngan jenis masakan
Ketepatan menggu- 2.6 Menggunakan peralat- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
nakan peralatan pe- an pengolahan maka- menggunakan per- mampu mengguna-
ngolahan makanan nan dan alternatif sesuai alatan pengolahan kan peralatan peng-
dan alternatif sesuai dengan fungsi standar makanan dan alter- olahan makanan dan
dengan fungsi stan- dengan tepat natif sesuai dengan alternatif sesuai de-
dar fungsi standar ngan fungsi standar
Ketepatan member- 2.7 Membersihkan perala- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
sihkan peralatan pe- tan pengolahan makan- membersihkan per- mampu membersih-
ngolahan makanan an sesuai dengan je- alatan pengolahan kan peralatan pengo-
sesuai dengan jenisnya dengan tepat makanan sesuai de- lahan makanan sesuai
nisnya ngan jenisnya dengan jenisnya
Ketepatan member- 2.8 Membersihkan ruang Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
sihkan ruang dan dan rak-rak penyimpa- membersihkan ruang mampu membersih-
rak-rak penyimpan- nan peralatan dengan dan rak-rak penyim- kan ruang dan rak-
an peralatan tepat panan peralatan rak penyimpanan
peralatan
38
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
2 1 0
Ketepatan menyim- 2.9 Menyimpan semua per- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
pan semua perala- alatan dalam kondisi menyimpan semua mampu menyim-
tan dalam kondisi bersih dan siap pakai peralatan dalam kon- pan semua perala-
bersih dan siap pa- sesuai dengan jenisnya disi bersih dan siap tan dalam kondisi
kai sesuai dengan dan tepat pakai sesuai dengan bersih dan siap
jenisnya jenisnya pakai sesuai deng-
an jenisnya
3 Mampu mengidenti- Ketepatan mengiden- 3.1 Mengidentifikasi dan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
fikasi, mengklasifi- tifikasi dan meng- mengklasifikasi bahan- me ngiden tif ik asi mampu mengiden-
kasi, memilih, menyi- klasifikasi bahan- bahan utama, bumbu, dan mengklasifikasi tifikasi dan meng-
apkan menyediakan, bahan utama, bumbu, rempah, dan bahan bahan-bahan utama, klasifikasi bahan-
proses membersih- rempah, dan bahan alternatif pilihan yang bumbu, rempah, bahan utama, bumbu,
kan, memotong, meng- alternatif pilihan yang akan diolah sesuai dan bahan alternatif rempah, dan bahan
gunakan, bahan utama, akan diolah sesuai dengan resep standar pilihan yang akan alternatif pilihan
bumbu, dan bahan al- dengan resep standar dan tepat diolah sesuai de- yang akan diolah se-
ternatif pilihan rem- ngan resep standar suai dengan resep
pah serta menyimpan standar
bahan makanan sesu- Ketepatan memilih 3.2 Memilih bahan-bahan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
ai dengan standar bahan-bahan utama, utama, bumbu, rempah, memilih bahan-ba- mampu memilih ba-
resep bumbu, rempah, dan bahan alternatif han utama, bumbu, han-bahan utama,
dan bahan alternatif pilihan yang akan di- rempah, dan bahan bumbu, rempah,
pilihan yang akan olah sesuai dengan alternatif pilihan yang dan bahan alternatif
diolah sesuai deng- resep standar dan tepat akan diolah sesuai pilihan yang akan
an resep standar dengan resep standar diolah sesuai dengan
resep standar
Ketepatan menyiap- 3.3 Menyiapkan bahan uta- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
kan bahan utama, ma, bumbu, dan rem- menyiapkan bahan mampu menyiapkan
bumbu, dan rempah pah yang akan diolah utama, bumbu, dan bahan utama, bum-
yang akan diolah sesuai dengan resep rempah yang akan bu, dan rempah yang
sesuai dengan re- standar dengan tepat diolah sesuai dengan akan diolah sesuai
sep standar resep standar dengan resep standar
Ketepatan proses 3.4 Proses membersihkan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
membersihkan ba- bahan utama, bumbu, proses membersih- mampu proses mem-
han utama, bumbu, rempah, dan bahan kan bahan utama, bersihkan bahan
rempah dan bahan alternatif pilihan yang bumbu, rempah, dan utama, bumbu, rem-
alternatif pilihan akan diolah sesuai de- bahan alternatif pili- pah, dan bahan alter-
yang akan diolah ngan resep standar de- han yang akan dio- natif pilihan yang
sesuai dengan re- ngan tepat lah sesuai dengan akan diolah sesuai
sep standar resep standar dengan resep standar
39

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
2 1 0
Ketepatan memo- 3.5 Memotong bahan uta- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
tong bahan utama, ma, bumbu, rempah, memotong bahan uta- mampu memotong
bumbu, rempah, dan kreasi potongan ma, bumbu, rempah, bahan utama, bumbu,
dan kreasi potong- lainnya yang akan dan kreasi potongan rempah, dan kreasi
an lainnya yang diolah sesuai dengan lainnya yang akan potongan lainnya
akan diolah sesuai resep standar dengan diolah sesuai dengan yang akan diolah
dengan resep standar tepat resep standar sesuai dengan resep
standar
4 Mampu mengiden- Ketepatan mengiden- 4.1 Mengidentifikasi jenis Peserta uji mampu Peserta uji tidak 1
tifikasi dan membuat tifikasi jenis makanan makanan pembuka, mengidentifikasi je- mampu mengiden-
jenis makanan pem- pembuka, sup, maka- sup, makanan utama nis makanan pembu- tifikasi jenis maka-
buka, sup, utama, nan utama dan maka- dan makanan penutup ka, sup, makanan nan pembuka, sup,
pelengkap, dan penu- nan penutup dengan tepat utama dan makanan makanan utama dan
tup dengan berbagai penutup makanan penutup
metode dasar pengo-
Ketepatan dalam mem- 4.2 Membuat salad Indone- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
lahan makanan secara
buat salad Indonesia/ sia/Oriental/Kontinen- membuat salad Indo- mampu membuat
original, modern atau
Oriental/Kontinental/ tal/ Makanan Khusus nesia/ Oriental/ Kon- salad Indonesia/ Ori-
fusion: Indonesia/
Makanan Khusus dengan tepat tinental/Makanan ental/ Kontinental/
Oriental (Cina, Jepang,
Khusus Makanan Khusus
Korea, Thailand)/ Kon-
tinental/Makanan Ketepatan dalam 4.3 Membuat Sup Indonesia Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
Khusus membuat Sup /Oriental/ Kontinental/ membuat Sup mampu membuat Sup
Indonesia /Oriental/ Makanan Khusus deng- Indonesia /Oriental/ Indonesia /Oriental/
Kontinental/ an tepat Kontinental/ Kontinental/
Makanan Khusus Makanan Khusus Makanan Khusus
K e t e p a t a n 4.4 Membuat saus Indone- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
membuat saus sia/Oriental/Kontinen- membuat saus mampu membuat
Indonesia/Oriental/ tal/ Makanan Khusus Indonesia/ Oriental/ saus Indonesia/
Kontinental/ dengan tepat Kontinental/ O r i e n t a l /
Makanan Khusus Makanan Khusus Kontinental/
Makanan Khusus
Ketepatan dalam 4.5 Membuat hidangan Peserta uji Peserta uji tidak 3
membuat hidangan daging Indonesia/ mampu membuat mampu membuat
daging Indone- Oriental/Kontinental/ hidangan daging hidangan daging
sia/Oriental/Kon- Makanan Khusus deng- Indonesia/ Oriental/ Indonesia/ Oriental/
tinental/ Makanan an tepat Kontinental/ Kontinental/
Khusus Makanan Khusus Makanan Khusus
Ketepatan membuat 4.6 Membuat hidangan Peserta uji Peserta uji tidak 3
hidangan Unggas Unggas Indonesia/ mampu membuat mampu membuat
Indonesia/Oriental/ Oriental/Kontinental/ hidangan Unggas hidangan Unggas
Kontinental/ Makanan Khusus Indonesia/ Oriental/ Indonesia/ Oriental/
Makanan Khusus dengan tepat Kontinental/ Kontinental/
Makanan Khusus Makanan Khusus
40
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
Ketepatan membuat 4.7 Membuat hidangan Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 3
hidangan seafood seafood Indonesia/ membuat hidangan pu membuat hidang-
Indonesia/Oriental/ Oriental/Kontinental/ seafood Indonesia/ an seafood Indonesia/
Kontinental/Maka- Makanan Khusus de- Oriental/ Kontinental/ Oriental/ Kontinental/
nan Khusus ngan tepat Makanan Khusus Makanan Khusus
Ketepatan membuat 4.8 Membuat hidangan nasi Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 3
hidangan nasi dan dan mie Indonesia/ membuat hidangan pu membuat hidangan
mie Indonesia/Orien- Oriental/Kontinental/ nasi dan mie Indone- nasi dan mie Indonesia/
tal/Kontinental/ Makanan Khusus de- sia/ Oriental/ Kontinen- Oriental/Kontinental/
Makanan Khusus ngan tepat tal/ Makanan Khusus Makanan Khusus
Ketepatan membu- 4.9 Membuat hidangan pe- Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
at hidangan peleng- lengkap Indonesia/ membuat hidangan mampu membuat hi-
kap Indonesia/ Orie- Oriental/Kontinental/ pelengkap Indonesia/ dangan pelengkap
ntal/Kontinental/ Makanan Khusus de- Oriental/ Kontinental/ Indonesia/ Oriental/
Makanan Khusus ngan tepat Makanan Khusus Kontinental/ Maka-
nan Khusus
Ketepatan membuat 4.10 Membuat hidangan pe- Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 3
hidangan penutup nutup Indonesia/ Orie- membuat hidangan pu membuat hidangan
Indonesia/Oriental/ ntal/ Kontinental/ Ma- penutup Indonesia/ penutup Indonesia/
Kontinental/ Maka- kanan Khusus dengan Oriental/ Kontinental/ Oriental/ Kontinental/
nan Khusus tepat Makanan Khusus Makanan Khusus
Ketepatan menen- 4.11 Menentukan rasa hi- Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 3
tukan rasa hidangan dangan sesuai dengan menentukan rasa hi- pu menentukan rasa
sesuai dengan jenis jenis masakan dengan dangan sesuai de- hidangan sesuai de-
masakan tepat ngan jenis masakan ngan jenis masakan
5 Mampu mengiden- Ketepatan menghi- 5.1 Menghitung kebutuhan Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak mam- 2
tifikasi makanan jenis tung kebutuhan gizi gizi individu dengan menghitung kebutu- mampu menghitung pu menghitung kebu-
diet orang dewasa individu tepat han gizi individu kebutuhan gizi individu tuhan gizi individu
sehat Ketepatan menen- 5.2 Menentukan bahan Peserta uji mampu me- Peserta uji tidak mam- 2
tukan bahan maka- makanan yang dianjur- nentukan bahan maka- pu menentukan bahan
nan yang dianjurkan kan dan dilarang sesuai nan yang dianjurkan makanan yang dianjur-
dan dilarang sesuai dengan jenis diet orang dan dilarang sesuai kan dan dilarang sesu-
dengan jenis diet dewasa sehat dan tepat dengan jenis diet orang ai dengan jenis diet
orang dewasa sehat dewasa sehat orang dewasa sehat
Ketepatan menen- 5.3 Menentukan menu Peserta uji mampu Peserta uji kurang 2
tukan menu (pem- (pembuka, sup, ma- menentukan menu mampu menentukan
buka, sup, makanan kanan utama dan pe- (pembuka, sup, maka- menu (pembuka, sup,
utama dan penutup) nutup) sesuai dengan nan utama dan penutup) makanan utama dan
sesuai dengan uku- ukuran jenis diet sesuai dengan ukuran penutup) sesuai de-
ran jenis diet orang orang dewasa sehat jenis diet orang dewasa ngan ukuran jenis diet
dewasa sehat dan tepat sehat orang dewasa sehat
41

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
Ketepatan menghi- 5.4 Menghitung kandungan Peserta uji mampu Peserta uji kurang 2
tung kandungan zat zat gizi makanan sesuai menghitung kandu- mampu menghitung
gizi makanan sesuai dengan menu diet ngan zat gizi maka- kandungan zat gizi
dengan menu diet orang dewasa sehat nan sesuai dengan makanan sesuai de-
orang dewasa sehat dan tepat menu diet orang dengan menu diet orang
wasa sehat dewasa sehat
Ketepatan mengo- 5.5 Mengolah makanan jenis Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
lah makanan jenis diet orang dewasa sehat mengolah makanan mampu mengolah
diet orang dewasa dengan tepat jenis diet orang de- makanan jenis diet
sehat wasa sehat orang dewasa sehat
6 Mampu mengiden- Ketepatan mengiden- 6.1 Mengidentifikasi jenis Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 2
tifikasi makanan je- tifikasi jenis makanan makanan khusus (ma- me ngiden tif ik asi mampu mengidenti- mampu mengiden-
nis diet orang dewa- khusus (makanan bia- kanan biasa, lunak, jenis makanan khu- fikasi jenis makanan tifikasi jenis maka-
sa sakit sa, lunak, saring, cair) saring, cair) pada sus (makanan biasa, khusus (makanan bia- nan khusus (maka-
pada pengaturan ma- pengaturan makanan lunak, saring, cair) sa, lunak, saring, cair) nan biasa, lunak,
kanan orang sakit orang sakit dengan tepat pada pengaturan ma- pada pengaturan ma- saring, cair) pada
kanan orang sakit kanan orang sakit pengaturan makanan
orang sakit
Ketepatan meng- 6.2 Menghitung kebutuhan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
hitung kebutuhan individu berdasarkan menghitung kebutu- mampu menghitung
individu berdasar- kondisi orang dewasa han individu berda- kebutuhan individu
kan kondisi orang sakit dengan tepat sarkan kondisi orang berdasarkan kondisi
dewasa sakit dewasa sakit orang dewasa sakit
Ketepatan menentu- 6.3 Menentukan bahan ma- Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 2
kan bahan makanan kanan yang dianjurkan menentukan bahan pu menentukan bahan
yang diajurkan dan dan dilarang sesuai de- makanan yang dian- makanan yang dianjur-
dilarang sesuai dengan jenis diet dewasa jurkan dan dilarang kan dan dilarang se-
ngan jenis diet de- sakit dengan tepat sesuai dengan jenis suai dengan jenis diet
wasa sakit diet dewasa sakit dewasa sakit
Ketepatan menen- 6.4 Menentukan menu Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 2
tukan menu (pem- (pembuka, sup, maka- menentukan menu mampu menentukan mampu menentukan
buka, sup, makanan nan utama, dan penu- (pembuka, sup, ma- menu (pembuka, menu (pembuka, sup,
utama, dan penutup) tup) sesuai dengan kanan utama dan sup, makanan utama, makanan utama, dan
sesuai dengan ukur- ukuran untuk jenis diet penutup) sesuai de- dan penutup) sesuai penutup) sesuai de-
an untuk jenis diet orang dewasa sakit dengan ukuran untuk dengan ukuran untuk ngan ukuran untuk
orang dewasa sakit ngan tepat jenis diet orang de- jenis diet orang de- jenis diet orang de-
wasa sakit wasa sakit wasa sakit
Ketepatan menghi- 6.5 Menghitung kandungan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
gizi makanan sesuai dengan menu diet orang ngan zat gizi maka- kandungan zat gizi
dengan menu diet dewasa sakit dengan nan sesuai dengan makanan sesuai
orang dewasa sakit tepat menu diet orang de- dengan menu diet
wasa sakit orang dewasa sakit
42
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
2 1 0
Ketepatan meng- 6.6 Mengolah makanan je- Peserta uji mampu Peserta uji tidak mam- 3
olah makanan jenis nis diet orang dewasa mengolah makanan pu mengolah ma-
diet orang dewasa sakit (Diet TKTP, diet jenis diet orang de- kanan jenis diet orang
sakit (Diet TKTP, RG, Diet Tinggi Serat, wasa sakit (Diet TKTP, dewasa sakit (Diet
diet RG, Diet Tinggi DM) dengan tepat diet RG, Diet Tinggi TKTP, diet RG, Diet
Serat, DM) Serat, DM) Tinggi Serat, DM)
7 Mampu mengidenti- Ketepatan menghi- 7.1 Menghitung kebutuhan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
fikasi makanan jenis tung kebutuhan gizi gizi individu vegetarian menghitung kebutu- mampu menghitung
vegetarian individu vegetarian dengan tepat han gizi individu ve- kebutuhan gizi indi-
getarian vidu vegetarian
Ketepatan menentu- 7.2 Menentukan bahan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
kan bahan makanan makanan yang dianjur- menentukan bahan mampu menentukan
yang dianjurkan kan dan dilarang se- makanan yang dian- bahan makanan yang
dan dilarang sesuai suai dengan jenis diet jurkan dan dilarang dianjurkan dan dila-
dengan jenis diet ve- vegetarian dengan tepat sesuai dengan jenis rang sesuai dengan
getarian diet vegetarian jenis diet vegetarian
Ketepatan menen- 7.3 Menentukan menu Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 1
tukan menu (pem- (pembuka, sup, makan- menentukan menu mampu menentukan mampu menentukan
buka, sup, makanan an utama, dan penu- (pembuka, sup, ma- menu (pembuka, sup, menu (pembuka,
utama, dan penutup) tup) sesuai dengan ukuran kanan utama, dan makanan utama, dan sup, makanan uta-
sesuai dengan uku- untuk jenis diet vegetarian penutup) sesuai de- penutup) sesuai de- ma, dan penutup)
ran untuk jenis diet dengan tepat ngan ukuran untuk ngan ukuran untuk sesuai dengan uku-
vegetarian jenis diet vegetarian jenis diet vegetarian ran untuk jenis diet
vegetarian
Ketepatan menghi- 7.4 Menghitung kandungan Peserta uji mampu Peserta uji tidak 2
gizi makanan sesuai dengan menu jenis diet ngan zat gizi maka- kandungan zat gizi
dengan menu jenis vegetarian dengan tepat nan sesuai dengan makanan sesuai de-
diet vegetarian menu jenis diet ve- ngan menu jenis
getarian diet vegetarian
Ketepatan mengol- 7.5 Mengolah makanan jenis Peserta uji mampu Peserta uji tidak 3
ah makanan jenis diet vegetarian dengan mengolah makanan mampu mengolah
diet vegetarian tepat jenis diet vegetarian makanan jenis diet
vegetarian
43

Kriteria Skor
Bobot
Elemen Indikator
Komponen Penilaian
2 1 0
8 Mampu menyajikan Ketepatan menyiap- 8.1 Menyiapkan peralatan Peserta uji mampu Peserta uji kurang 1
dan/atau mengemas, kan peralatan penya- penyajian makanan menyiapkan pera- mampu menyiapkan
makanan yang telah jian makanan dan al- dan alternatif sesuai latan penyajian ma- peralatan penyajian
diolah ternatif sesuai dengan dengan jenis hidangan kanan dan alternatif makanan dan alterna-
jenis hida-ngan dengan tepat sesuai dengan jenis tif sesuai dengan je-
hidangan nis hidangan
Ketepatan dalam me- 8.2 Memilih kemasan deng- Peserta uji mampu Peserta uji kurang 1
milih kemasan an tepat memilih kemasan mampu memilih ke-
masan
Ketepatan dalam pe- 8.3 Penataan dan kreasi Peserta uji mampu Peserta uji kurang 1
nataan dan kreasi hidangan dengan tepat menata dan kreasi mampu menata dan
hidangan hidangan kreasi hidangan
Ketepatan dalam pe- 8.4 Penyajian dan kreasi hi- Peserta uji mampu Peserta uji kurang 2
nyajian dan kreasi dangan dengan tepat menyajikan dan krea- mampu menyajikan
hidangan si hidangan dan kreasi hidangan
9 Melaksanakan higie- Ketepatan melaksa- 9.1 Melaksanakan keber- Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 1
ne perorangan dan nakan kebersihan sihan pribadi (personal melaksanakan keber- mampu melaksana- mampu melaksana-
makanan serta sani- pribadi (personal hygiene) dalam beker- sihan pribadi (perso- kan kebersihan pri- kan kebersihan priba-
tasi dan keselamatan hygiene) dalam be- ja dengan tepat nal hygiene) dalam badi (personal hygie- di (personal hygiene)
di area kerja sesuai kerja bekerja ne) dalam bekerja dalam bekerja
dengan standar HACCP Ketepatan melaksa- 9.2 Melaksanakan keber- Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 2
nakan kebersihan di sihan di lingkungan melaksanakan keber- mampu melaksana- mampu melaksana-
lingkungan kerja kerja dengan tepat sihan di lingkungan kan kebersihan di kan kebersihan di
kerja lingkungan kerja lingkungan kerja
Ketepatan melaksa- 9.3 Melaksanakan kebersi- Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 2
nakan kebersihan han makanan (food melaksanakan keber- mampu melaksana- mampu melaksana-
makanan (food hygie- hygiene) dengan tepat sihan makanan (food kan kebersihan maka- kan kebersihan ma-
ne) hygiene) nan (food hygiene) kanan (food hygiene)
Ketepatan melaku- 9.4 Melakukan keselamatan Peserta uji mampu Peserta uji kurang Peserta uji tidak 1
kan keselamatan kerja dengan tepat melakukan keselama- mampu melakukan ke- mampu melakukan
kerja tan kerja selamatan kerja keselamatan kerja
JUMLAH 100
44
BAB III
PENutup
P
rogram kursus dan pelatihan telah mulai berkembang sejak
lama diberbagai negara maju sehingga banyak jenis kursus dan
pelatihan yang dikembangkan di Indonesia mungkin telah pula
berkembang dengan baik di negara-negara lain. Oleh karena itu,
arah pengembangan lembaga kursus dan pelatihan di Indonesia pada waktu
yang akan datang harus menuju ke arah intenasionalisasi sehingga dapat
dicapai kesetaraan capaian pembelajaran dan standar kompetensi lulusan.
Tendensi pergerakan pekerja antarnegara akan semakin besar di waktu yang

akan datang sebagai implikasi dari globalisasi. Oleh karena itu, lembaga
kursus dan pelatihan di Indonesia akan menjadi salah satu penyedia tenaga
kerja terampil yang potensial baik untuk Indonesia sendiri maupun negara-
negara lain yang membutuhkan. Hal ini menuntut perlunya ditumbuhkan
45
kesadaran yang tinggi akan penjaminan mutu berkelanjutan, baik dalam

lingkungan internal lembaga penyelenggara maupun secara eksternal melalui
badan-badan akreditasi dan sertifikasi. Keunggulan dalam memenangkan
persaingan antara lulusan lembaga kursus dan pelatihan nasional dengan
lembaga kursus dan pelatihan internasional harus menjadi salah satu fokus
pengembangan di masa yang akan datang.
Sebagai bangsa yang memiliki kekayaan tradisi dan budaya maka berbagai
kursus dan pelatihan yang khas Indonesia sudah berkembang dengan
pesat sampai saat ini, terutama dalam bidang seni, pariwisata, kuliner, dan
lain-lain. Walaupun demikian, masih diperlukan upaya untuk memperoleh
pangakuan yang lebih luas baik ditingkat nasional maupun internasional,
mengembangkan standar kompetensi lulusan yang khas serta menjadikannya
sebagai kekayaan nasional.
Terkait dengan kursus dan pelatihan ini maka arah pengembangan spesifik
yang akan dilakukan peserta kursus dan pelatihan Tata Boga (Jasa Usaha
Makanan Jenjang III) dapat melanjutkan ke jenjang yang lebih tinggi agar
peserta kursus dan pelatihan memiliki kompetensi yang mampu berkompetisi
di Indonesia maupun negara lain.
46
Jasa Usaha Makanan
Jenjang III
47

Kurikulum Jasa Makanan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum Jasa Makanan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DAFTAR ISI

BAB II STRUKTUR KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN 6

BAB III PENUTUP 45

A. Latar Belakang Masalah

Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) secara khusus dikembangkan

setiap tingkat kualifikasi sumber daya manusia Indonesia berhubungan

Kebutuhan untuk melengkapi KKNI sudah sangat mendesak mengingat

C. Tujuan Penyusunan Kurikulum

1. Capaian Pembelajaran adalah kemampuan yang diperoleh melalui

6. Hak dan Tanggungjawab adalah konsekuensi dari dikuasainya pengeta-

Pengetahuan Menguasai pengetahuan operasional lanjutan dan faktual untuk dapat

Kewirausahaan 1. Mampu mengaplikasikan pengelolaan usaha Jasa Usaha Makanan

C. Matriks Kurikulum Kursus dan Pelatihan

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Kemampuan di Bidang Kerja

Unit Kompetensi: UK-1

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Kemampuan di Bidang Kerja

BK-K.9 3 3 - Demonstrasi 3.3 Ketepatan membersihkan

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Kemampuan di Bidang Kerja

BK-K.17 3 3 4.4 Ketepatan membuat hida-

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Kemampuan di Bidang Kerja

BK-K.27 3 3 5.5 Ketepatan mengolah maka-

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Kemampuan di Bidang Kerja

BK-K.36 2 3 7.3 Ketepatan menentukan me-

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Pengetahuan yang Dikuasai

Unit Kompetensi: UK-2.

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Pengetahuan yang Dikuasai

3 Menguasai pengetahuan BK-P.9 - Ceramah 3.1 Ketepatan cara mengiden- MP.11

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Pengetahuan yang Dikuasai

BK-P.15 1 1 4.2 Ketepatan mendefinisikan

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Pengetahuan yang Dikuasai

BK-P.24 2 1 4.10 Ketepatan menjelaskan

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Pengetahuan yang Dikuasai

BK-P.33 1 1 6.4 Ketepatan menjelaskan

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Hak dan Tanggung Jawab

Unit Kompetensi: UK-3

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Hak dan Tanggung Jawab

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Unit Kompetensi: UK-4

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

4 Menguasai pengetahuan BK-W.7 1 1 - Ceramah 4.1 Ketepatan memahami pe- MP.27

MATRIKS KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

8 Menguasai pengetahuan BK-W.15 1 1 - Ceramah 8.1 Ketepatan mendefinisikan MP.31

• 1 Jam Pelajaran (JP) = 60 menit

DAFTAR MODUL KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Bentuk Total Total

DAFTAR MODUL KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Bentuk Total Total

DAFTAR MODUL KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN

Bentuk Total Total

5 MP.5 BK-K.23 - Praktik 3 3 15 14 JP

DAFTAR MODUL KURIKULUM KURSUS DAN PELATIHAN