LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

KADAR AIR

Penanggung Jawab :

Farhan Dian Ramadhoni (J310190066)

Shift : 2B1

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2020
 LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

KADAR AIR

I. TUJUAN

Mengukur kadar air wb dan db dari bahan pangan secara thermogravimetri.

II. PRINSIP

Menguapkan kadar air dari bahan dengan pemanasan sampai semua air menguap

yang ditandai dengan tercapainya berat konstan.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari bahan pangan tersebut. Apanila kadar air bahan pangan tersebut tidak

memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan

kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan

pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan

pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan pendistribusian mendapat

penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu

maka air dalam bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan

tersebut berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra,

2015).

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam

penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk

mnghindari pengaruh aktivitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan

lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relative lama (Malangi, 2015).

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada

bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan bahan telah

ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang

telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air atau uap dapat menggunakan kapur aktif ,
asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida

(Sudarmadji, 2010).

Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak,manis,dan renyah.

Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat

disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan

beratnya relative ringan akibat adanya proses pengeringan. Biskuit merupakan produk yang

berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang

tinggi, tapi mengandung sedikit air (Aviansa, 2011).

IV. ALAT DAN BAHAN

Bahan : - Biskuit

Alat :

1. Oven

2. Desikator

3. Penjepit

4. Botol timbang

5. Timbangan analitik

V. CARA KERJA

1,2 gr biscuit Botol timbang

dikeringkan oven

Dihaluskan mortar dan alu

didinginkan eksikator

Timbangan analitik ditimbang

Dikeringkan oven
3-4 jam

didinginkan eksikator

Dipanaskan oven
30 menit

didinginkan eksikator

ditimbang Timbangan analitik

VI. HASIL DAN PERHITUNGAN

1. Kadar Air

Kode Ali 28 Kode Sulfani

(Bb + s ) (Bb) (Bb + S) (Bb)

18,8410 gr 17,6238 gr 18,6431 gr 17,3665 gr

2. B.Kons

Kode Ali 28 Kode Sulfani

18,7774 gr 18,5578 gr

3. Perhitungan
a. Kadar Air (wb)

( Bb+ s ) −(Bk)
 ×100 %
( Bb+s )−Bb

( 18,8410 )−(18,7774)
= ×100 %
( 18,8410 ) −17,6238

0,0636
= × 100 %
1,2172

= 5,22%

( Bb+ s ) −(Bk)
 ×100 %
( Bb+s )−Bb

( 18,6431 )−(18,5878)
= ×100 %
( 18,6431 )−17,3665

0,0553
= ×100 %
1,2766

= 4,33%

b. Kadar Air (db)

( Bb+ s ) −(Bk)
 ×100 %
Bk−Bb
 ( 18,8410 )−(18,7774)
= ×100 %
(18,7774−17,6238)

0,0636
= × 100 %
1,1536

= 5,51%

( Bb+ s ) −(Bk)
 ×100 %
Bk−Bb

( 18,6431 )−(18,5878)
= ×100 %
(18,5878−17,3665)

0,0553
= ×100 %
1,2213

= 4,52%

c. Rata-Rata

 Kadar Air (wb)

5,22+ 4,33
=
2

= 4,775%

 Kadar Air (db)

5,51+ 4,52
=
2

= 5,015%
VII. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini , mengukur kadar air pada biscuit. Menurut Sudarmadji

(2010) prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravimetri yaitu air

yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat

konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relative mudah dan murah.

Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan

maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat

kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga

ikut menguap dan ikut hilang misalnya alcohol, asam astetat, minyak atsiri. Kelemahan lain

yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah

menguap lainnya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan

airnya walaupun sudah dipanaskan.

Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100-105ºC selama 3 jam atau sampai

mendapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari

terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan , maka dapat dilakukan dengan suhu rendah

dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hadil yang lebihh mencerminkan

kadar air yang sebenarnya.

Dalam penggunaan dan pemindahan botol timbang ke dalam desikator ini terjadi

banyak kesalahan. Kesalahan tersebut terjadi karena sebagian besar pada saat

pemindahan botol timbang dari oven ke desikator tidak dilakukan dengan cepat. Sehingga

udara yang ada pada suhu ruang dapat mempengaruhi kondisi pada botol timbang tersebut.

Selain itu, dengan dimasukkannya botol timbang yang masih dalam keadaan panas ke

dalam desikator, dapat menimbulkan gaya dorong pada desikator tersebut. Oleh karena itu,
 tutup pada desikator menjadi licin dan dalam proses pendinginan harus selalu dipegang dan

ditahan dengan menggunakan tangan. Hal tersebut bertujuan untuk menghindari tutup

desikator agar tidak jatuh ke lantai.

Menurut mayora kadar air yang terdapat dalam biscuit roma sebesar 2,210 dan

2,002. Hal ini sedikit berbeda dengan analisa yang dilakukan. Sehingga dimungkinkan

karena human eror maupun keadaan lingkungan yang tidak mendukung (Mayora, 2011).

Pada praktikum penentuan kadar abu dalam biscuit dengan cara pemanasan

sampai semua air menguap yang ditandai dengan tercapainya berat konstan , kelompok

kami mendapat hasil kadar air wb 5,22% dan 4,33% kemudian kadar air db 5,51% dan

4,52%. Sehingga diperoleh rata-rata kadar air wb sebesar 4,775% dan kadar air db sebesar

5,015%.

VIII. KESIMPULAN

Pada praktikum kadar air wb dan db dari bahan pangan secara thermogravimetri

kelompok kita mendapatkan hasil dengan rata-rata kadar air sebesar 4,775% dan kadar air

db sebesar 5,015%.
 IX. DAFTAR PUSTAKA

Aviansa , Gading Inayah . 2011 . Skripsi Pengembangan Informasi Nilai Gizi Pangan Produk

Biskuit, Cookies , Wafer dan Wafer stick untuk Tujuan Klaim Produk. PT

Arnotts.

X. Rohman, A., dan

Sumantri. 2007. Analisis
Makanan. Gajah Mada
University
XI. Press. Yogyakarta.
XII. Rohman, A., dan
Sumantri. 2007. Analisis
Makanan. Gajah Mada
University
XIII. Press. Yogyakarta.
XIV. Rohman, A., dan
Sumantri. 2007. Analisis
 Makanan. Gajah Mada
University
XV. Press. Yogyakarta
Malangi, L.P . 2015 . Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktifits Antioksidan Ekstrak Biji

buah Alpukat (persea Americana mill). Jurnal MIPA : UNSRAT vol. 1(01) : 5-10.

Mayora. 2011 . Industri Makanan Ringan. PT Mayora Indah : Tbk.

Saputra , A . 2015 . Perancangan Simulator Pengovenan Pakan Ternak Menggunakan

Sensor Suhu dan Kelembaban Berbasis Microkontroler Atmega. Simposium

Nasional Rapi vol. 14(01).

Sudarmadji, Slamet ,dkk . 2010 . Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta

: Yogyakarta.