Tugas Pengendalian Mutu

Perhitungan masa kadaluarsa pada produk Abon

Pararel A

Disusun oleh :

AFRIDHO LAKSONO I. P. 17033010033

AMALIA ROSIDA FAJRIYAH 17033010034
MAHATMA BINTANG SAFIR K. 17033010036
NADYA DWI PUTRI FEBRIANTI 17033010037
AHMAD MAULANA FIKRI H. 17033010038
NI WAYAN SUNDAYENI 17033010039
CHOIRINA TAMIMI RAHMADI 17033010073

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2020
A. Buat Grafik perubahan parameter (setiap suhu oK) selama penyimpanan

Grafik Perubahan Parameter Selama Peny-

impanan
0.25
0.2
Bilangan TBA

0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu Penyimpanan

Suhu 290K Suhu 300K Suhu 310K

B. persamaan regresi linier perubahan parameter (pada Ordo 0)

Ordo 0
0.25
0.2
f(x) = 0.00995 x + 0.08316
Bilangan TBA

0.15 R² = 0.959044454193706
f(x) = 0.00610333333333333 x + 0.08428
0.1 f(x)
R² ==0.969121923581682
0.00474333333333333 x + 0.0776
R² = 0.926718906460808
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu Penyimpanan

Suhu 290K Linear (Suhu 290K)

Suhu 300K Linear (Suhu 300K)
Suhu 310K Linear (Suhu 310K)
Suhu (oK) Persamaan Ordo 0 R2
290 Y = 0,0047x + 0,0776 0,9267
300 Y = 0,0061x + 0,0843 0,9691
310 Y = 0,01x + 0,00832 0,959

C. Buat Persamaan arhenius Persamaan arhenius ditentukan dengan

memplotkan suhu (1/T) dengan nilai K dari persamaan regresi linier ordo 0
Persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius
dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln K.
Penentuan Nilai k dan T Nilai konstanta penurunan mutu (k):
k1 = 0,0047
k2 = 0,0061
k3 = 0,01
Penurunan mutu (k):
ln k1 = 0,0047 = -5,351
ln k2 = 0,0061 = -5,098
ln k3 = 0,01 = -4,610

Nilai suhu mutlak T :

T1 (170C) = 2900K
T2 (270C) = 3000K
T3 (370C) = 3100K

Nilai suhu mutlak (1/T):

1/ T1 (2900K) = 0,003448
1/ T2 (3000K) = 0,003333
1/ T3 (3100K) = 0,003226
D. Buat Grafik hubungan Ln k parameter dengan suhu (1/T)

Hubungan ln K dan 1/T

-4.2
0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035
-4.4
-4.6
-4.8 f(x) = − 3316.99426636117 x + 6.04480740997283
R² = 0.959899086435635
ln K

-5
-5.2
-5.4
-5.6
1/T

plot ln K Linear (plot ln K) Linear (plot ln K) Linear (plot ln K)

E. Hitung nilai K Konstanta Penurunan Mutu (/Hari) dengan memasukkan n

ilai T( oK), misal : suhu kamar
T K Ln K T 1/T (oK) Persamaan lini Persamaan arrhe
(oC) (oK) er ln K terhada nius ln K= ln k0
p 1/T (oK) – E/RT
17 0,0047 -5,351 290 0,003448 Y = -3317x + Ln K =
27 0,0061 -5,098 300 0,003333 6,0448 0,001883 +
R2=0,9599 0,00029 (1/T)
37 0,01 -4,610 310 0,003226

Suhu 17 oC : Y = 0,0047x + 0,0776

Suhu 27 oC : Y = 0,0061x + 0,0843
Suhu 37 oC : Y = 0,01x + 0,00832
Penentuan Model Matematika Nilai k diterapkan dalam rumus arhenius, yaitu :
k = k.e-E/RT atau ln k = ln k0-E/RT
Karena ln k0= A dan –E/R = B merupakan bilangan konstanta maka persamaann
ya dapat dituliskan sebagai ln k=A+B.1/T. Perhitungan Persamaan Grafik hubung
an antara suhu penyimpanan (0K) dengan ln k pada suhu penyimpanan yaitu :
y = -3317x + 6,0448
ln k = -3317x + 6,0448 (1/T)
energi aktivasi (E) :
-E/R = B
-E/R = 6,0448°K
R = Konstanta Gas, 1.986 kal mol-1
 Jadi, E = 12,0049 kal mol-1
Nilai Konstanta tidak tergantung pada suhu (k0) :
ln k0 = A
ln k0 = -3317
k0 = 1,39
jadi, Nilai k0 = 1,39
F. Tentukan umur simpan (hari) (K) dengan rumus : lnK= lnKo - x(1/T) lnK
= -x (1/T) + y
Berdasarkan hasil penyimpanan abon pada suhu 370C maka untuk mene
ntukan laju peningkatan kadar air pada penelitian ini digunakan persamaan suhu
370C. Sehingga dengan demikian model atau persamaan untuk laju penurunan m
utu terhadap Kadar Air abon adalah :

k = k.e-E/RT
= 1,39.e0,00995 x 1/T
= 1,39.e3,1538 x (0.003226)
= 1,39.e0.01017
= 1,39x 1.0102
k = 0,0272
Jadi laju penurunan mutu abon berdasarkan perubahan kadar air =
0.08394 % per hari
Pemilihan kadar air kritis berdasarkan standar maksimal kadar air yaitu
7% b/b sedangkan laju penurunan mutunya adalah sebesar = 0.08394 % per
hari maka umur simpan abon berdasarkan perubahan kadar air adalah :
Kadar Air Kritis
Umur Simpan= x 1 hari
Laju Penurunan Mutu

7
¿ x 1 hari
0.0 272

¿ 257,35 hari

¿ 8,58 bulan