I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dimsum merupakan salah satu makanan dengan isian daging yang disukai
oleh hampir seluruh kalangan masyarakat, karena rasanya yang enak dan varian
bentuk yang unik. Survei oleh Kementerian Pertanian RI (2015) didapatkan
bahwa konsumsi olahan daging ayam dan sapi di tingkat nasional berkembang
sangat pesat, yang didapati rata-rata tiap tahunnya sebesar 10,28%. Beberapa
produk olahan daging yang memiliki permintaan tinggi dan minat konsumen
paling tinggi di pasaran antara lain nugget, dimsum, bakso dan sosis (Anggraeni
dkk., 2014). Hal ini mengungkapkan bahwa dimsum menjadi salah satu produk
pangan olahan yang memiliki potensi besar dan layak untuk dikembangkan.
Dimsum memiliki porsi yang kecil dan biasa disajikan dengan cara
dikukus atau digoreng. Di sisi lain, dimsum juga tinggi kandungan lemak dan gula
akibat isian daging dan penambahan bumbu-bumbu didalamnya, serta rendah
serat makanan, yang berpotensi memicu terjadinya penyakit seperti obesitas dan
diabetes melitus (Odegaard et al., 2011). Melihat permasalahan yang ada, dibuat
suatu inovasi dimsum yang diharapkan mampu memiliki kandungan gizi yang
lebih baik, yaitu dimsum jamur tiram. Pemilihan jamur tiram sebagai bahan baku
utama dimsum didasarkan pada tingginya kandungan gizi yang ada didalamnya
seperti serat, keberadaan jamur tiram yang mudah dijumpai serta sebagai inovasi
baru guna menganekaragamkan produk pangan olahan.
Kandungan yang ada pada jamur tiram khususnya serat pangan mencapai
8-11,5% dan kandungan lemaknya tergolong rendah (1,6-8%) (Tjokrokusumo
dkk., 2015). Jamur tiram juga tergolong sebagai sumber karbohidrat non-tepung
yang baik, sumber serat, kaya akan protein (1,6-2,5%) termasuk asam amino,
mineral dan vitamin (Ahmed et al., 2013). Berdasarkan beberapa kandungan yang
telah dilaporkan, diharapkan dimsum jamur ini memiliki kandungan zat gizi yang
baik khususnya tinggi serat. Penelitian terdahulu telah dilakukan oleh Lita (2016)
yang menggunakan bahan baku utama jamur tiram dalam pembuatan dimsum
jenis siomay yang didapatkan kadar serat pada perlakuan terbaik sebesar 7,53%.

1
 Dimsum yang dikenal umumnya rendah kandungan serat, karena diketahui
tidak adanya bahan pangan sayuran didalamnya. Sebagai penambah serat dari
golongan sayuran hijau, dilakukan inovasi penambahan daun kelor sehingga
mampu didapatkan dimsum yang lebih menyehatkan. Daun kelor diketahui
mengandung serat sebesar 16-24% terhadap bobot total, rendah kalori, dan tinggi
antioksidan (Rani dkk., 2019). Daun kelor juga mengandung karotenoid,
isotiosianat, polifenol, asam fenolik, tannin, flavonoid, saponin, alkaloid,
glukosinolat, dan kaya vitamin (Leone et al., 2015). Telah dilakukan penelitian
sebelumnya oleh Fitri (2018), aplikasi daun kelor pada nugget jamur yang
diperoleh kadar serat tertinggi (3,33%) dengan penambahan 3% daun kelor.
Dimsum siomay secara umum jika dilihat berdasarkan istilahnya,
menggunakan lumatan daging/ikan dengan persentase minimum 25-30% (BSN,
2013). Berdasarkan hal ini, maka juga dilakukan penambahan berupa daging
ayam ke dalam dimsum jamur dengan tujuan sebagai salah satu standart
persyaratan yang ada. Daging ayam dipilih dengan tujuan sebagai sumber protein
hewani, yang perlu ditambahkan ke dalam dimsum. Protein hewani memiliki nilai
biologi yang lebih tinggi (lebih lengkap) karena semua jenis asam amino esensial
terkandung didalamnya dibandingkan dengan protein nabati (Ernawati dkk.,
2016). Kandungan protein daging ayam mencapai 18,2 g/ 100 g (Depkes, 1996;
Alamsyah dkk., 2019). Selain itu, daging ayam relatif lebih terjangkau
dibandingkan daging lainnya, serta memiliki rasa enak yang banyak disukai.
Beberapa penelitian mengenai dimsum dan olahan sejenis seperti siomay
telah banyak dilakukan diantaranya oleh Murdiasa dkk., (2021) yaitu penambahan
puree daun kelor 10% pada siomay ayam menghasilkan kadar serat kasar 1,11 %
dan aktivitas antioksidan 11,10%, penelitian Jannah dkk., (2014) yaitu substitusi
daun kelor (5%) terhadap siomay ikan tenggiri bernilai positif terhadap kadar
protein (5,9%). Akan tetapi belum ditemukan penelitian dimsum jamur dengan
penambahan daun kelor dan daging ayam yang berpotensi meningkatkan kadar
serat, protein dan antioksidan dimsum, namun rendah kadar lemak. Berdasarkan
hasil penelitian sebelumnya, maka dalam hal ini akan dilakukan inovasi produk
pangan olahan berupa dimsum jamur yang ditambahkan daun kelor dan daging
ayam sehingga diharapkan dapat meningkatkan kandungan nilai gizi dari dimsum.

2
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui ada tidaknya interaksi antara penambahan daun kelor dan
daging ayam terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dimsum
jamur.
2. Mengetahui pengaruh perbedaan penambahan daun kelor terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik dimsum jamur.
3. Mengetahui pengaruh perbedaan penambahan daging ayam terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik dimsum jamur.
4. Mendapatkan perlakuan yang menghasilkan dimsum jamur dengan
karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik.

1.3 Hipotesis Penelitian

Hipotesa dari pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Ada interaksi antara penambahan daun kelor dan daging ayam terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik dimsum jamur.
2. Ada pengaruh perbedaan penambahan daun kelor terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik dimsum jamur.
3. Ada pengaruh perbedaan penambahan daging ayam terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik dimsum jamur.
4. Terdapat perlakuan yang menghasilkan dimsum jamur dengan karakteristik
fisikokimia dan organoleptik terbaik.