library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dimsum merupakan salah satu makanan yang berasal dari negeri China,
tepatnya di daerah Tiongkok. Di negeri China, dimsum merupakan
makanan ringan, dimsum biasanya disajikan sebagai hidangan untuk
sarapan. Di Indonesia sendiri dimsum merupakan produk olahan yang
cukup populer serta memiliki banyak penggemar, terbukti telah banyak
bermunculan restoran-restoran yang menyajikan panganan tradisional yang
berasal dari China ini. Pengolahan dimsum dapat dilakukan dengan cara
dikukus, digoreng, direbus, dan dipanggang. Karakteristik rasa yang
dimiliki dimsum biasanya asin serta gurih karena dimsum dengan rasa
manis biasanya tidak dihidangkan sebagai hidangan sarapan, namun sebagai
camilan. Dimsum yang melalui proses pengukusan memiliki tekstur yang
lembut, dan apabila digoreng memiliki tekstur yang cukup renyah. Beberapa
jenis dimsum yang dikukus contohnya berupa pao, hakau, dumpling dan
kaicak. Sementara jenis dimsum yang digoreng (fried) salah satu contohnya
seperti kaki naga, seafood parcel, ham sui kok dan wu kok (Soechan, 2006).

Salah satu produsen ataupun Usaha Kecil Menengah (UKM) yang

memproduksi dimsum adalah UKM “Dimsum M Jaya”, dengan produk
unggulannya adalah dimsum ayam. UKM “Dimsum M Jaya” didirikan oleh
bapak Rizki pada tahun 2012. Dahulunya bapak Rizki adalah seorang juru
masak pada sebuah restaurant China, dari sinilah pengetahuan cara
membuat dimsum di tekuni oleh pak Riski. Kemudian tak lama dari bekerja
sebagai juru masak akhirnya pak Riski mengolah dimsum sendiri dan
merintis usaha dari berdagang rumah ke rumah hingga sekarang dapat
membuka usaha dimsum sendiri. UKM “Dimsum M Jaya” berlokasi di
Permata Pamulang Blok Q 18 No. 30, Kecamatan Pamulang, Kota
Tangerang Selatan, Banten. Pembuatan dimsum ayam di UKM “Dimsum
M Jaya” diproduksi setiap hari selasa sampai minggu dan dalam sehari dapat
memproduksi hingga 40.000 pcs dimsum ayam. Dalam menjalankan

1
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
2

produksi di UKM “Dimsum M Jaya” Pak Rizki memiliki 9 karyawan tetap,

8 orang dibagian produksi dan 1 orang bekerja sebagai admin penerima
pesanan. Produk dimsum ayam yang diproduksi oleh UKM “Dimsum M
Jaya” belum mengantungi izin berupa sertifikasi Halal MUI dan belum
memiliki izin P-IRT.
Standar mutu dimsum ayam yang baik adalah bentuknya sempurna dan
utuh, tidak kering dan moist, rasanya enak dan segar. Selama melakukan
proses produksi, dimsum ayam UKM “Dimsum M Jaya” masih memiliki
kendala dalam beberapa hal seperti bentuknya yang tidak sempurna, layout
tempat yang masih kurang tepat dan juga belum memperhatikan Sanitasi
Standar Operasional Prosedur atau SSOP. Maka dari itu agar UKM
“Dimsum M Jaya” dapat meningkatkan mutu produknya serta dapat sesuai
dengan standar, perlu diterapkan adanya pengendalian mutu dari proses
bahan baku datang hingga produk dimsum jadi. Langkah yang dilakukan
untuk melakukan pengedalian mutu adalah dengan penerapan konsep Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB).
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu
faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan
pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPBB sangat berguna bagi
kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang
hingga yang berskala besar. Melalui CPBB ini, Industri pangan dapat
menghasilkan pangan yang bermutu timggi, layak dikonsumsi dan aman
bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman
untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan
industri pangan yang bersangkutan dapat berkembang pesat. Dengan
berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu serta
aman untuk di konsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindungi
dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan
(BPOM, 2012).
Berdasarkan latar belakang yang telah tersebut, dilakukan
penyusunan Tugas Akhir Evaluasi CPBB dengan judul “Konsep Cara
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
3

Produksi yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Dimsum Ayam di

Usaha Kecil Menengah (UKM) Dimsum M Jaya, Pamulang, Tangerang
Selatan, Banten”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul diatas, maka disusun
rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan dimsum ayam di UKM “Dimsum M
Jaya”?
2. Bagaimana evaluasi penerapan konsep CPPB pada proses pembuatan
dimsum ayam di UKM “Dimsum M Jaya”?
3. Bagaimana evaluasi pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada
proses pembuatan dimsum ayam di UKM “Dimsum M Jaya”?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Konsep Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Dimsum Ayam di dimsum ayam
di UKM “Dimsum M Jaya” adalah:
1. Mengetahui proses produksi dimsum ayam di UKM ”Dimsum M Jaya”
2. Menentukan penerapan konsep CPPB yang sesuai pada proses produksi
dimsum ayam di UKM “Dimsum M Jaya”
3. Memberi prinsip-prinsip dasar dan mengevaluasi konsep pengendalian
mutu pada proses produksi dimsum ayam yang sesuai untuk UKM
“Dimsum M Jaya” dalam memproduksi dimsum ayam.
4. Mengarahkan UKM “Dimsum M Jaya” supaya dapat memenuhi standar
mutu produk dan persyaratan produksi yang baik.
D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktik Quality Control “Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) pada pembuatan Dimsum Ayam di Usaha Kecil
Menengah (UKM) Dimsum M Jaya, Pamulang, Tangerang Selatan,
Banten” adalah:
1. Bagi penulis dapat menambah wawasan tentang proses produksi
dimsum ayam dan juga dapat mengaplikasikan ilmu yang telah
didapatkan selama di perkuliahan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
4

2. Bagi UKM “Dimsum M Jaya” dapat memperoleh rancangan konsep

CPPB yang sesuai untuk proses produksi dimsum ayam sehingga
mempermudah penerapannya di UKM
3. Bagi masyarakat dapat menambah wawasan tentang produk dimsum
ayam yang baik untuk di konsumsi.