SIDANG TUGAS AKHIR PROGRAM STUDI SENI KULINER

PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU

(IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN
KEMBANG GULA
Dipresentasikan oleh : KELAPA
DINA HIDAYATI
202000172
Pembimbing 1: Arief Marna Sonjaya, M.Par.CHE
Pembimbing 2: Candara Hidayat, SST.Par., M.Par., M.M.

POLITEKNIK PARIWISATA PALEMBANG 2023

 SIDANG TUGAS AKHIR

LATAR
BELAKANGPenggunaan Pewarna
kembang gula kelapa
sintetis pada

Menurut FDA Penggunaan pewarna sintetis sudah resmi memiliki

jaminan keamanan jika digunakan sesuai dengan batas
penggunaannya, namun jika penggunaannya dilakukan secara
berkelanjutan akan memberikan dampak buruk bagi tubuh (Handayani
et al., 2018)

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 03
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 2023
SIDANG TUGAS AKHIR

Masalah yang
1.Bagaimana warna pada pembuatan kembang gula kelapa
menggunakan ubi ungu (ipomea batatas l. poir) sebagai pewarna
alami?

2. Bagaimana tekstur pada pembuatan kembang gula kelapa

menggunakan ubi ungu (ipomea batatas l. poir) sebagai pewarna
alami?
Ditemukan
3. Bagaimana aroma pada pembuatan kembang gula kelapa
menggunakan ubi ungu (ipomea batatas l. poir) sebagai pewarna
alami?

4. Bagaimana rasa pada pembuatan kembang gula kelapa

menggunakan ubi ungu (ipomea batatas l. poir) sebagai pewarna
alami?

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 04
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR 2023

METODE PENELITIAN

Food development adalah pengembangan produk yang sudah ada sudah ada
dengan adanya kemungkinan perubahan produk lebih baik agar
mendapatkan daya guna lebih besar (Assauri, 2015).

TEKNIK PENGUMPULAN DATA

• Kuisioner
• Observasi

Metode dan alat

• Dokumentasi

TEKNIK ANALISIS DATA

kumpul data Teknik analisis data yang digunakan pada penelitian ini berupa pengujian
organoleptik, jenis uji hedonik.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 05
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR 2023

01 LOKASI
Lokasi dan Waktu
Individual Kitchen Pengolahan Makanan/Pastri Politeknik
Pariwisata Palembang
02 WAKTU

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 06
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR 2023

Pengenalan komoditi pangan

1. UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR)

UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) MERUPAKAN BAHAN PANGAN YANG

MEMPUNYAI KANDUNGAN KARBOHIDRAT DAN SUMBER KALORI YANG CUKUP
TINGGI. SEBAB DI BEBERAPA WILAYAH UBI DIJADIKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN
UTAMA. SELAIN ITU, UBI UNGU JUGA VITAMIN C, VITAMIN A (BETAKAROTEN),
THAMIN (VITAMIN B1), RIBOFLAVIN, ZAT BESI (FE), FOSFOR (P), DAN KALSIUM (CA).
UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) JUGA MENGANDUNG LEMAK, SERAT KASAR,
DAN ABU. PADA UBI UNGU MEMILIKI TOTAL KANDUNGAN ANTOSIANIN
ANTOSIANIN 80% . OLEH KARENA ITU UBI UNGU SANGAT BISA DIJADIKAN SEBAGAI
PEWARNA ALAMI PADA MAKANAN (YANINGSIH ET AL., 2013)

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

Halaman 08
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR 2023

Pengenalan komoditi PEWARNA MAKANAN

pangan
2. PEWARNA MAKANAN SINTETIS
SINTETIS

Berdasarkan peraturan yang dikeluarkan oleh Menteri Kesehatan nomor

722/MEN KES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan pada makanan, pewarna dapat
diartikan sebagai kandungan yang dapat meningkatkan warna pada makanan. Dengan
tujuan mempertahankan warna asli dan meningkatkan tampilan makanan agar lebih
menarik.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 09
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG SKRIPSI 2024

Pengenalan komoditi
pangan
3. GULA PASIR
Menurut Buckle dkk. (1985), gula memiliki daya larut yang tinggi yang membuat gula
sering digunakan sebagai pengwet bahan pangan. Daya serap kandungan air pada gula dapat
memperpanjang umur simpan. Jika penambahan gula dengan konsentrasi tinggi (minimal 40%
padatan terlarut) maka pertumbuhan mikroorganisme buruk pada makanan akan
terhambat(Diandra et al., 2022). Maka dari itu mengapa gula merupakan salah satu bahan yang
memiliki peran penting dalam pembuatan kembang gula kelapa ini.

4. BUAH KELAPA
Kelapa dikenal dengan tanaman yang kaya akan manfaat mulai dari akar sampai ujung daun. Pada
pembuatan kembang gula kelapa menggunakan kelapa setengah tua.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 10
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR 2023

Pengenalan produk
KEMBANG GULA KEMBANG GULA
KELAPA

KELAPA
Bentuk dari kembang gula kelapa pun mirip seperti bunga
memiliki berbagai macam warna (Standar Nasional
Indonesia No. 01-3547-1994).

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 11
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG SKRIPSI 2024

Bahan, alat dan prosedur

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN

PENELITIAN INI MEMILIKI VARIABLE BEBAS YANG DIBERIKAN

PERLAKUAN UBI UNGU YANG DILARUTKAN DENGAN AIR
MENGGUNAKAN PERBANDINGAN SEBAGAI BERIKUT:
CONTROL: 100%: 0%
PERLAKUAN 1: 50%: 50%
PERLAKUAN 2: 0%: 100%

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 12
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR 2023

Prosedur Penelitian

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 13
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 SIDANG TUGAS AKHIR

2.4 UJI CITA RASA

PERSIAPAN UJI CITA 2PELAKSANAAN UJI
RASA ORGANOLEPTIK

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 14
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 TEKNIK ANALISIS

TEKNIK ANALISIS SIDIK RAGAM ATAU

(ANALISIS OF VARIANCE) MERUPAKAN METODE
UNTUK MENGUJI HUBUNGAN ANTARA
VARIABEL SATU DENGAN VARIABEL SATU
LAINNYA

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 15
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 TEKNIK ANALISIS SIDIK RAGAM ATAU (ANALISIS OF VARIANCE)
Tabel analisis sidik ragam (Analisis of Variance)

Sumber Keragaman Db Jk Kt F Hitung F Tabel

Jika F Hitung > F Tabel maka terdapat perbedaan nyata atau signifikan
Contoh         F5% F1%
Jika F Hitung < F Tabel makatidak terdapat perbedaan yang nyata, sama.
Panelis
Kesalahan    

Total             Kt panelis = Jk panelisdb panelis

Berikut Rumus yang digunakan dalam Teknik analisis ragam:
Kt Galat = Jk galatdb galat
Fk = Jktn1×n2
F hitung = Kt galatKt galat
JK Sampel = Jktn1-Fk
Keterangan:
Jk Panelis = Jktn2-Fk
FK = Faktor koreksi
Jk Total = Jkt-Fk
N1 = Jumlah panelis
Jk Galat = JKT - JK Sampel-JK panelis
N2 = Jumlah Sampel
db sampel = n2 – n1
JKT = Jumlah kuadrat total
db Panelis = n1 -1
JK = Jumlah Kuadrat
db Total = (n1×n2)-1
KT = Kuadrat Tengah
db galat = db total - dbn1 +db n2
Db = Derajat bebas
Kt sampel = Jk sampeldb sampel
“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Pengujian Terhadap Rasa RASA
PANELIS 341 196 236 TOTAL
P1 3 3 3 9
P2 3 1 2 6
P3 3 3 3 9
P4 1 2 3 6
P5 2 1 2 5
P6 3 2 2 7
P7 3 3 3 9
P8 3 3 3 9
P9 3 3 3 9
P10 3 2 3 8
P11 3 3 3 9
P12 3 3 2 8
P13 3 3 3 9
P14 3 2 2 7
P15 3 3 1 7
P16 3 3 3 9
P17 3 2 3 8
P18 3 3 3 9
P19 3 2 2 7
P20 3 3 3 9
P21 3 3 3 9
P22 3 2 3 8
P23 3 3 3 9
P24 2 2 3 7
P25 2 3 3 8
P26 3 3 3 9
P27 3 2 2 7
P28 3 3 3 9
P29 2 3 3 8
P30 3 3 3 9
TOTAL 84 77 81 242

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Daftar analisis sidik ragam pada rasa kembang gula kelapa

SK db JK KT F Hitung F tabel 5% Keterangan

Sampel contoh 2 2,02 1, 6,29 3,33

Panelis 29 7,78 0,26 1,67 1,84

Sama
kesalahan Galat 58 9,31 0,16    

Total 89 19,12      

Daftar analisis sidik ragam pada rasa kembang gula kelapa

C- Satisfication
  Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Tidak Suka 1=1 1=2 1=1
Kurang Suka 2=4 2=9 2=7
Suka 3=25 3=19 3=22
Total 84 77 81
Baris 28 25,6 27

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tingkat kesukaan terhadap rasa kembang gula kelapa
pada setiap sampel
30

25

20

Jumlah Panelis
15 1 Tidak suka
2 Kurang Suka
3 Suka
10

0
341 196 236

Kode Sampel

Berdasarkan grafik diatas nilai tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga sampel
berada di skala 3 (suka) yang artinya penggunaan ubi ungu tidak mempengaruhi
rasa kembang gula kelapa, dan bisa di terima oleh. Pemberian ekstrak ubi ungu
pada kembang gula kelapa tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap
rasa.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Warna
PANELIS 341 196 236 TOTAL
P1 3 3 3 9
P2 3 1 2 6
2. Pengujian Terhadap Warna P3
P4
3
2
2
3
2
3
7
8
P5 2 3 2 7
P6 3 1 2 6
P7 3 2 1 6
P8 3 2 1 6
P9 3 2 2 7
P10 3 3 3 9
P11 3 3 3 9
P12 3 2 2 7
P13 3 2 2 7
P14 3 2 2 7
P15 3 2 2 7
P16 3 2 2 7
P17 3 1 1 5
P18 3 2 2 7
P19 3 2 2 7
P20 3 2 2 7
P21 3 2 2 7
P22 3 2 2 7
P23 3 3 2 8
P24 2 3 3 8
P25 3 3 3 9
P26 3 3 2 8
P27 3 3 2 8
P28 3 3 2 8
P29 3 2 1 6
P30 3 3 2 8
TOTAL 87 69 62 218

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Daftar analisis sidik ragam pada warna kembang gula kelapa

SK db JK KT F Hitung F tabel 5% Keterangan

Sampel contoh 2 11,08 5,54 21,5 3,33

Panelis 29 9,95 0,342 1,33 1,84

Berbeda
kesalahan Galat 58 14,91 0,25    

Total 89 35,96      

C-Satisfication pada warna kembang gula kelapa

C- Satisfication
  Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Tidak Suka 1=0 1=3 1=4
Kurang Suka 2=3 2=15 2=20
Suka 3=27 3=16 3=6
Total 87 69 62
Baris 29 27 20,66

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tingkat kesukaan terhadap warna kembang gula kelapa
pada setiap sampel

30

25

1 Tidak suka
20

Jumlah Panelis
2 Kurang Suka

15 3 Suka

10

0
341 196 236

Kode Sampel

Berdasarkan grafik diatas nilai tingkat kesukaan panelis berbeda-beda

terhadap setiap sampel warna kembang gula kelapa, yang artinya
penggunaan ubi ungu sangat mempengaruhi kembang gula kelapa dari segi
warna. Sampel 341 lebih disukai oleh para panelis, dan pada sampel 236
kurang disukai oleh para panelis.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
3. Pengujian Terhadap Aroma PANELIS 341
Aroma
196 236 TOTAL
P1 3 3 3 9
P2 2 3 1 6
P3 3 3 3 9
P4 2 3 3 8
P5 3 2 2 7
P6 3 2 2 7
P7 3 3 3 9
P8 3 2 3 8
P9 3 2 2 7
P10 3 3 3 9
P11 3 3 3 9
P12 3 3 2 8
P13 3 3 3 9
P14 3 2 2 7
P15 3 3 3 9
P16 3 3 3 9
P17 3 3 3 9
P18 3 2 2 7
P19 3 3 2 8
P20 3 2 2 7
P21 3 3 3 9
P22 3 3 3 9
P23 3 3 2 8
P24 3 2 3 8
P25 3 3 3 9
P26 3 3 3 9
P27 3 3 2 8
P28 3 3 3 9
P29 3 3 3 9
P30 3 3 2 8
TOTAL 88 82 77 247

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Daftar analisis sidik ragam pada aroma kembang gula kelapa

SK db JK KT F Hitung F tabel 5% Keterangan

Sampel contoh 2 2,022 1,01 6,29 3,33
Panelis 29 7,78 0,268 1,67 1,84
Sama
kesalahan Galat 58 9,31 0,16    
Total 89 19,12      

C-Satisfication pada aroma kembang gula kelapa

C- Satisfication
  Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3

Tidak Suka 1=0 1=0 1=1

Kurang Suka 2=2 2=8 2=11

Suka 3=28 3=22 3=18
Total 88 82 77
Baris 29,33 28,33 25,66

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tingkat kesukaan terhadap aroma kembang gula kelapa
pada setiap sampel

30 1 Tidak Suka

2 Kurang Suka
25
3 Suka

Jumlah Panelis
20

15

10

0
341 196 236

Kode Sampel

Berdasarkan grafik diatas nilai tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga sampel berada di skala 3
(suka) yang artinya penggunaan ubi ungu tidak mempengaruhi aroma kembang gula kelapa, dan
bisa di terima oleh panelis. Pemberian ekstrak ubi ungu pada kembang gula kelapa tidak
menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap aroma.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tekstur

PANELIS 341 196 236 TOTAL

4. Pengujian Terhadap Tekstur P1 3 3 3 9
P2 3 1 2 6
P3 2 3 2 7
P4 2 3 2 7
P5 1 3 3 7
P6 3 3 3 9
P7 3 3 3 9
P8 3 2 2 7
P9 3 3 3 9
P10 3 3 3 9
P11 3 3 2 8
P12 2 2 1 5
P13 2 3 3 8
P14 3 2 2 7
P15 3 3 2 8
P16 3 3 3 9
P17 3 3 3 9
P18 3 3 2 8
P19 3 2 2 7
P20 2 3 3 8
P21 3 3 3 9
P22 2 2 3 7
P23 3 3 3 9
P24 3 2 2 7
P25 2 3 2 7
P26 3 3 2 8
P27 3 2 2 7
P28 3 3 3 9
P29 3 3 3 9
P30 3 3 2 8
“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR)TOTAL
SEBAGAI 81 81 74 236
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Daftar analisis ragam pada tekstur kembang gula kelapa
SK db JK KT F Hitung F tabel 5% Keterangan
Sampel contoh 2 1,088 0,544 2,11 3,33
Panelis 29 11,15 0,38 1,49 1,84
Sama
kesalahan Galat 58 14,91 0,257    
Total 89 27,16      

C-Satisfication pada tekstur kembang gula kelapa

C- Satisfication
  Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Tidak Suka 1=1 1=1 1=1
Kurang Suka 2=7 2=6 2=13
Suka 3=22 3=23 3=16
Total 81 81 74
Baris 27 27,33 28

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Tingkat kesukaan terhadap tekstur kembang gula kelapa pada
setiap sampel
30

1 Tidak Suka 2 Kurang Suka

25
3 Suka

Jumlah Panelis
20

15

10

0
341 196 236

Kode Sampel

Berdasarkan grafik diatas nilai tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga sampel
berada di skala 3 (suka) yang artinya penggunaan ubi ungu tidak mempengaruhi
tekstur kembang gula kelapa, dan bisa di terima oleh panelis. Pemberian ekstrak ubi
ungu pada kembang gula kelapa tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan
terhadap tekstur.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
SIDANG TUGAS AKHIR 2023

Kesimpulan
Tingkat kesukaan produk pembanding dengan penggunaan
pewarna sintetis atau control memiliki tingkat kesukaan
tertinggi level 3 suka mulai dari segi rasa, warna aroma, dan
tekstur.

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

HALAMAN 18
PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”
 2023
SIDANG TUGAS AKHIR

THANK YOU FOR SUPORTING ME UNTIL NOW

(MY MOTHER & FATHER)
(MY BELOVED FRIENDS SONIA, NADA, SALSA, HERFIANI, AND MARILIA)

“PENGGUNAAN EKSTRAK UBI UNGU (IPOMEA BATATAS L. POIR) SEBAGAI

DINA HIDAYATI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KEMBANG GULA KELAPA”