10 MEI 2022

TEKNOLOGI SERELIA N BAKERY

Wheat and flour testing method

U praktikum ; Mengukur kadar gluten n pengembangan jadi satu modul

Dough n gluten test ; bisa dilihat dari kemasan yg simbolnya huruf E, biasanya dipilih
extensigraph.

Bikin adonan, ditaro ditempat tadi yg disambungkan ke computer dilakukan pengukuran n

akan menghasilkan grafik. Menunjukan daya tariknya/glutennya rendah or tinggi. Jika
ingin cara mudah menggunakan ala tyg cukup simple, buat adonan ditempatkan disuatu
tempat, dikasih penggaris, kemudian lihat putus dipanjang berapa. Semakin banyak
mengandung gluten mk akan makin Panjang yg tdk mudah putus. Jika mneggunakan
tanagn biasa, buat adonana n diregnagkan terlihat lapisan tipis yg dapat

Mixograph ; biasa u adonan yg semi cair, ex adonan cake. Diukur simpangan mixer yg ada.
Jika simpanagn dikit/pendek mk weak glutennya. Jika kuat mk simpanagn lbh lebar n
mencapai Puncak

Amilograpg ; kaitan dgn tepung ygbanyak mengandung pati, sehinggga jk dilakukan

proses gealtinisasi akan tau kapan mencepat Puncak kekentalan. U menget kulaitas g .
beda tepung terigu yg t;h dikecambahkan

Yeast leaved product

White bread; roti tawar. Baguette bread; di eropa. Whole wheat ri

Bahan dasar; terigu (u pebentuk struktur), ragi/yeast u pengembang u roti udh

dicampur bakteri asam laktat,garam u oenguat gluten n pemantap rasa, gula ditambahkan
optional u memberi m, telur u pembentuk warna, , margarin u pembetnuk mouth feel,
susu u mmbentuk flavor, emulsifier , bread improver (contoh Namanya bakery plus)
walau lembut voume tinggu tapi tetap kokoh.

Ygwara hijau dgn Teknik spoge-end-dough; ada air, tepung, yeast dibuat dlu di tepung
sekitas 2jam kemudian dicampur dgn bahan lain dan dilakukan fermentasi, kemudian
masuk ke alat mixing. Setelah itu baru dilakukan dividing, dibagi2 sesuai brp gr roti yg
akan dibuat kemudia rouding (dibulatkan), intermediate proofing, stlh menegbang
dilakukan pencetakan (molding) jk roti manis akan diisi, biarkan diloyang n dilanjut dgn
proofing (memberi kesempatan yeast melakkan fermentasi dgn tunas berkembang
biaknya yg mengubah gula jdi ) lagi kemudian baru dipanggang. Di pembuatan dough
Straight dough semua bahan dicampur kemudian di fermentasi, selanjutnya dividing dan
seterusnya

No time dough semua all ingredient dicampur n difermentasi, bedanya dgn straight
dough yaitu hanya bentar. Dimixing jdi adonan n diiamkan paling laam 40menit kemudian
langsung dibagi2 tdk diberi kesempatan u fermentasi kemudian ke proses selanjutnya.
Stlh dibagi2 disebut intermediate. Ada 2 tahaan proofing,

System continuous bread making, langsung dibuat hamper seperti sponge tpi sistemnya
encer, kemudian ditambhan bahan lain. Dikembangkan, difermentasi, kemudian masuk ke
Loyang

SPONGE N DOUGH ; tepung 60% ragi air 40%, tdk perlu mixer pake tanag aja.
Disampur dgn sisa tepung n bahan lain. Dibuat adonan hingga kalis. Istilah kalis dlm lmu
bakery adalah gluten sdh terbentuk, diistirahatnya 15mnt msih dlm adonn besar, dibagi
dibulakan n fermentasi lagi, dibentuk ditamabh isi dibiarkan fermentasi lagi, lakukan
pengolesan dgn susu bair n kuning telur, fermentasi lgi n dipanggang. Hasilnya roti tawar.

Selama bahan dicampur/dibuata adonan/fermentasi terjadi.

1. Mix ingredient Ktk bahan dimixing terjadi pencapuran tepung, air, garam. Terjadi
pencapuran antaa protein pembentuk gkuten (gliadin n glutenin) ktk ditambah air akan
mmembrntuk gluten u menghidrasi. Dlm tepung ada mayoritas pati, protein 85% yg
mampu mmbntuk gluten yg kemudian bereaksi dgn air yg emmbebtuk jaringan gluten.
Fungsi garam akan emmbri rasa, menguatkan gluten,
2. knead the dough : dibaning2/dibalik2, jk pake mixer ya dimixer sampai kalis. Akan
terjadi juga membentuk pati terfermentasi yg ada juga enzimyg dihasilkan yeast n
dri bread improver ygmembatnu memotong pati. Akan meratakan adonana sehingga jd
kalis.
3. Leave the ferment ; yeast akan tumbuh menghasilkan/mengubah gula jd CO2 n akan
ditahan olh gluten yg terbentuk. Sour dough wanginya akan asam. Ktk dipanggang
terjadi yeast akan mati yg terdenaturasi, enzim2 yg aktif akan terdenaturasi jga.
NaHCO3.
4. Tdk ada air krn sdh menguap, gula akan meleleh, terjadi reaksi pencoklatan.
Karamelisasi n mailard. Roti yg dipanggang akan berwarna kecoklatan/kuning keemas
an.

Halalkah roti?

Harus diperhatikan bahannya. Yg positiflist yaitu garam, telur, air (jk beli harus dicek n
harus yg halal)harus berlogo halal MUI atau yg resmi dri negara lain yaitu terigu yg
berasal dri gandung yg halla tpi stlh diproses jd tepung ada portivikasi vit n mineral
harus dicek apakah bahan yg digunakan u mebuat mikrokapsul halal or no, ragi roti, gula,
margarin, susu bubuk, emulsifier, bread improver krn mengandung asam lemak yg harus
dipastikan bkn dri babi dan disembelihnya harus syar’i. dalil Al-Baqarah 168
Rum ; hasil fermentasi dri minuman beralkohol yg termasuk khamr

Butter ; dri lemak hewani yg diragukan dri hewan haram or halal. Dlm pembuatan
mentega ada bahan lain yg ditambah yg menyebabkan diragukan kehalallan. Missal
diperkaya vit A palmitat yg asam lemaknya drimane

Krim n skim dipisah. Dlm butter bagian skimnya yg diolah

Bir pletok

Ktk dilakukan pemangganagan