Aldina Rahma G.

(240210080034)

III. ALAT DAN BAHAN 3.1. Alat Pisau Talenan Plastik

3.2. Bahan Ayam utuh

Aldina Rahma G. (240210080034)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil 4.1.1. Hasil Pemotongan Ayam Utuh
1 2

4 3

c f

d f

c f b d b f

b a

b a

Keterangan :1. Ayam utuh kelompok 1 dan 2 (Ayam 1) 2. Ayam utuh kelompok 3 dan 4 (Ayam 2) 3. Hasil pemotongan Ayam 1 4. Hasil pemotongan Ayam 2 a. Kaki b. Paha atas c. Sayap d. Punggung e. Ekor f. Dada 4.1.2. Hasil Penilaian Visual Bagian Warna Serat Bau a. Kaki Putih, kemerahan Halus Khas Ayam b. Paha atas Putih, kemerahan Halus Khas Ayam c. Sayap Putih, kemerahan Halus Khas Ayam d. Punggung Putih, kemerahan Halus Khas Ayam e. Ekor Putih, kemerahan Halus Khas Ayam f. Dada Putih, kemerahan Besar Khas Ayam

Keempukan Empuk Empuk Empuk Empuk Empuk Empuk

Aldina Rahma G. (240210080034)

4.2. Pembahasan Praktikum kali ini terdiri atas pengenalan karkas mammalia dan penanganan karkas ayam. Pengenalan karkas mammalia dilakukan melalui gambar-gambar karena tidak memungkinkan untuk menunjukkan karkas sebenarnya. Karkas merupakan bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan isi perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Karkas dapat diperoleh melalui lima tahap yaitu inspeksi ante-mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pasca-mortem (Afifah, 2009). Terdapat beberapa cara pemotongan karkas sapi, antara lain American Primal Cyts, UK Primal Cuts, dan Dutch Primal Cuts. Perbedaan ketiganya terletak pada jumlah daerah potongan pada karkas. Pada Dutch Primal Style, lidah termasuk ke dalam potongan karkas (Robin dan Bobo, 2011). Pemotongan karkas mammalia biasanya didasarkan pada kebutuhan atau permintaan konsumen. Setiap potongan memiliki kegunaan khusus. Perbedaan potongan American Primal Cyts, UK Primal Cuts, dan Dutch Primal Cuts dapat dilihat pada Gambar 1.

c Gambar 1. Pemotongan Karkas (a) American Primal Cuts (b) UK Primal Cuts dan (c) Dutch Primal Cuts
(Bob dan Robin, 2011)

Aldina Rahma G. (240210080034)

Pemotongan karkas mammalia lain seperti domba dan bagi menyerupai sapi dan metode yang dipilih berdasarkan kebutuhan dan keinginan konsumen pengguna. Bagian-bagian karkas domba dan babi dapat dilihat pada Gambar 2.

(a)
(Anonim, 2011)

(b)

Gambar 2. Bagian-bagian Karkas (a) Babi (b) Domba

Penanganan

karkas

ayam

dilaksanakan

untuk

mengetahui

cara

pemotongan karkas ayam dan menilai kualitas daging ayam secara visual. Daging ayam merupakan salah satu sumber protein yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kualitas daging ayam dapat dilihat dari penampakan visualnya. Menurut Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan (2010), daging ayam yang baik memiliki beberapa ciri, yaitu: a. Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah). b. Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. c. Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering). d. Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk). e. Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). f. Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat. g. Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah). Berdasarkan ciri-ciri tersebut, daging ayam yang terdapat pada praktikum merupakan daging ayam yang berkualitas karena memenuhi kriteria. Berdasarkan penilaian visual, warna daging ayam putih kemerahan, warna kemerahan berasal merupakan otot merah yang mengandung mioglobin (Barbut, 2002). Serat pada seluruh bagian halus, sedangkan bagian dada memiliki serat yang besar. Dada merupakan bagian yang jarang bergerak sehingga dominan

Aldina Rahma G. (240210080034)

berwarna putih. Hasil pengamatan terhadap serat karkas sesuai dengan perbandingan antara otot merah dan otot putih menurut Barbut (2002) yang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perbandingan Antara Otot Merah dan Otot Putih Parameter Otot Merah Otot Putih Mioglobin Banyak Sedikit Warna Merah Putih Kecepatan kontraksi Lambat Cepat Jumlah mitokondria Banyak Sedikit Ukuran mitokondria Besar Kecil Kandungan Glikogen Rendah Tinggi Aktivitas glikogen Rendah Tinggi Kandungan Lipid Tinggi Rendah Metabolisme Oksidatif Tinggi Rendah Ukuran Serat Kecil Besar
Sumber : Barbut (2002)

Warna kulit pada kedua ayam yang digunakan dalam praktikum sedikit berbeda, perbedaan warna pada kulit unggas dipengaruhi oleh melanin dan xanthophil (Afifah, 2009). Daging ayam yang diamati memiliki aroma khas ayam, aroma tersebut menunjukkan daging ayam tersebut masih berkualitas baik. Seluruh bagian daging memiliki keempukan yang baik. Pemotongan karkas dapat dilakukan dengan beberapa cara pemotongan antara lain Quarters, Eight Pieces Cut, Nine Pieces Cut, dan Ten Pieces Cut. Pada praktikum, ayam utuh dipotong menjadi 10 bagian. Urutan pemotongan yaitu: 1. Memisahkan bagian kaki 2. Membagi bagian kaki menjadi bagian paha atas dan drumstick. 3. Memisahkan bagian sayap. 4. Memotong karkas menjadi dua bagian. 5. Memisahkan bagian dada. 6. Memotong sebagian punggung sehingga membentuk punggung dan gabungan punggung-ekor. 7. Memotong dada menjadi dua bagian sama besar. Metode ten pieces cut menghasilkan bagian-bagian sebagai berikut: a. Drumstick Bagian kaki pada ayam dapat dibuat menjadi leg quarter, leg, atau drumstick. Pada praktikum pemotongan membentuk drumstick yang memiliki

Aldina Rahma G. (240210080034)

ukuran lebih kecil dibanding leg. Drumstick dipisahkan dari paha pada bagian dimana tulang femur, fibula dan tibiotarus tergabung (House of Raeford, 2009). Bagian drumstick merupakan bagian yang pertama kali dipotong pada saat praktikum, seharusnya pemotongan dilakukan membentuk bagian leg, kemudian dilakukan pemotongan leg menjadi dua bagian yaitu drumstick dan thigh (paha atas). Drumstick dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Drumstick
(Dokumentasi Pribadi, 2011)

b. Thigh (paha atas) Paha atas (thigh) merupakan bagian hasil pemisahan kaki (leg) dengan drumstick. Kedua bagian tersebut dipisahkan pada bagian persendian. Pada praktikum terjadi kesalahan pemotongan, praktikan langsung memotong drumstick sehingga kesulitan untuk memotong bagian paha atas. Paha atas dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Paha Atas (Thigh)

(Dokumentasi Pribadi, 2011)

c. Wing (sayap) Bagian sayap dipisahkan dari karkas pada bagian sendi bahu atau tulang scapula. Sayap terdiri atas tiga segmen, yaitu drummette, flat, dan tip. Drummette

Aldina Rahma G. (240210080034)

terdiri atas tulang humerus yang dipisahkan dari karkas pada bagian bahu. Segmen kedua adalah flat, terletak di antara drummette dan tip, pada bagian ini terdapat tulang ulna dan radius. dan yang ketiga adalah wingtip atau ujung sayap (House of Raeford, 2009). Bagian-bagian sayap pada daging ayam yang digunakan dalam praktikum dapat dilihat pada Gambar 5.

drummette

tip flat

Gambar 5. Sayap (Wing) d. Punggung Bagian punggung diperoleh dengan cara memisahkan antara bagian belakang ayam dengan bagian depannya. Bagian belakang kemudian dipotong membentuk punggung dan sebagian punggung yang bersatu dengan ekor. Gambar punggung dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Punggung
(Dokumentasi Pribadi, 2011)

e. Ekor dan Punggung Bagian ekor merupakan bagian yang terdapat di bawah punggung. Metode ten piece cut menghasilkan potongan ekor yang menyatu dengan sebagian punggung. Pada bagian ekor terdapat kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor (Afifah, 2009). Bagian ekor dapat dilihat Gambar 7.

Aldina Rahma G. (240210080034)

Kelenjar minyak

Kelenjar minyak

Gambar 7. Ekor
(Dokumentasi Pribadi, 2011)

f. Dada Pada praktikum, dada dibagi menjadi dua bagian yang sama besar atau disebut split breast. Potongan tersebut dibentuk dengan memotong sepanjang tulang dada (keel) sehingga dada terbagi menjadi dua bagian sama besar (House of Raeford, 2009). Split breast dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Dada
(Dokumentasi Pribadi, 2011)

Setelah pemotongan karkas, bagian dada dibuat menjadi fillet untuk membuat ayam asap. Berat fillet kelompok satu 153,6 gram, kelompok dua 145 gram, kelompok tiga 114,8 gram, dan kelompok empat 145,7 gram. Sedangkan bagian-bagian lain dipisahkan dari tulangnya (deboning) dan dagingnya digunakan untuk membuat sosis. Proses deboning pada ayam utuh terdiri atas tujuh tahap yaitu pemotongan sayap, pemotongan sepanjang bagian punggung, menghindari kulit terpotong, memisahkan tulang dari daging, memotong bagian dasar sayap dan memisahkan tulang sayap, memisahkan tulang paha, dan tahapan terakhir diperoleh daging ayam tanpa tulang. Pada praktikum tahapan tersebut tidak dilakukan karena deboning dilakukan pada potongan karkas.

Aldina Rahma G. (240210080034)

V. KESIMPULAN Karkas sapi dapat dibagi menjadi beberapa bagian tergantung pada kebutuhan dan permintaan konsumen. Beberapa cara pemotongan karkas sapi yaitu American Primal Cyts, UK Primal Cuts, dan Dutch Primal Cuts Karkas ayam dipoteng dengan menggunakan ten pieces cut. Metode tersebut mengasilkan sepuluh potongan, yaitu 2 drumstick (kaki), 2 thigh (paha atas), 2 wing (sayap), 1 punggung, 1 ekor dan punggung, dan 2 split breast (dada). Penilaian visual menunjukkan ayam yang digunakan pada praktikum masih berkualitas baik.

Aldina Rahma G. (240210080034)

DAFTAR PUSTAKA Afifah, D. N. Daging (PDF). 2009. www.eprint.undip.ac.id (diakses 1 Oktober 2011). Anonim, 2011. Pemotongan Ternak Di RPH-1. Available on-line at: http://zoelonline.wordpress.com (diakses 3 Oktober 2011). Barbut, S. 2002. Poultry Product Processing. CRC Press, Boca Raton. Bob dan Robin.2011. American and English Roast Beed Differences. Available on-line at: http://boisefoodieguild.blogspot.com (diakses 3 Oktober 2011). House of Raeford. 2009. Fresh Chicken Description (PDF). Available on-line at: www.houseofraeford2.com (diakses 1 Oktober 2011). Kementrian Pertanian dan Kementrian Kesehatan. 2010. Daging Ayam, Sumber Makanan Bergizi. Available on-line at: www.deptan.go.id (diakses 1 Oktober 2011).