Laporan Paktikum I Dasar Teknologi Hasil Ternak

PENENTUAN KUALITAS DAGING

Oleh:

NAMA : MAWAR RABILI

NIM : L1A122115
KELAS : D
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN PRAKTIKUM : HESTIANI

LABORATORIUM UNIT TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang memegang

peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi. Daging ayam memiliki

protein yang berkualitas tinggi dan mengandung asam amino yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain protein, daging ayam mengandung lemak,

karbohidrat, vitamin terutama komponen vitamin B kompleks, mineral dan air.

Masing-masing komponen berbeda-beda bergantung pada spesies, umur, dan jenis

kelamin ayam yang bersangkutan. Disamping nilai gizi yang dimiliki, daging

ayam juga memiliki beberapa keunggulan seperti: harganya yang relatif

terjangkau, dapat dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat dan cukup tersedia

di pasaran.

Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mempertahanka kandungan

air selama megalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan,

penggilingan dan pengolahan. Besar kecilnya daya ikat air berpengaruh terhadap

warna, keempukan, kekenyalan dan tekstur daging. Daya ikat air menjadi salah

satu faktor yang mempengaruhi susut masak daging.

Susut masak merupkan salah satu penentu kualitas daging penting, karena

berhubungan dengan banyak sedikitnya air yang hilang serta nutrien yang larut

dalam air akibat pengaruh pemasakan. Semakin kecil persen susut masak berarti

seamkin sedikit air yang hilang dan nutrien yang larut dalam air. Begitu juga

sebaliknya semakin besar susut masak maka semakin banyak air yang hilang dan

nutrien yang larut dalam air. Berdasarkan latar belakang maka dapat dilakukan
Praktikum Penentuan Kualitas Daging menggunakan Daya Ikat Air dan Susut

Masak.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Praktikum Penentuan Kualitas Daging yaitu untuk

membedakan ciri-ciri fisik daging dan mampu melakukan analisis kualitas daging

yang meliputi daya ikat air, susut masak dan ph daging.

1.3. Manfaat

Manfaat dari Praktikum Penentuan Kualitas Daging yaitu dapat

membedakan ciri-ciri fisik daging dan mampu melakukan analisis kualitas daging

yang meliputi daya ikat air, susut masak dan ph daging.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Ayam

Daging ayam, merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

digemari masyarakat Indonesia, karena harganya yang relatif lebih murah

dibandingkan dengan daging sapi, selain itu juga mudah didapat. Daging ayam

adalah salah satu sumber protein hewani yang banyak dipilih untuk dikonsumsi.

Selain rasa, keistimewaan daging ayam adalah kadar lemaknya rendah dan asam

lemaknya tidak jenuh. Asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat adalah asam

lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung.

Agar manfaat gizi dari daging ayam dapat kita peroleh, kita harus mengonsumsi

daging yang sehat. Ketelitian dalam memilih dan membeli daging ayam sangat

penting karena di pasaran banyak sekali dijual daging ayam yang tidak layak

konsumsi ( Wibowo, 2021).

Daging ayam termasuk bahan makanan yang disukai masyarakat dalam

kaitannya dengan pemenuhan protein hewani karena selain mengandung gizi yang

lengkap juga mengandung sejumlah unsur yang dibutuhkan manusia yaitu protein,

karbohidrat, lemak, air, mineral dan vitamin serta memiliki rasa dan aroma yang

enak ( Dhirgo, 2021).

Daging ayam memegang peranan penting terkait peranannya dalam

memenuhi kebutuhan protein masyarakat Indonesia. Menurut data yang ada, rata

rata konsumsi per kapita daging ayam ras dari masyarakat Indonesia tahun 2017-

2021 diperkirakan sebesar 5,68 kg per kapita per tahun, sedikit dibawah sapi yang

7,5 kg per kapita/ tahun. Proyeksi konsumsi daging ayam ras luar rumah tangga

nasional per horeka per industri tahun 2017 sebesar 410,45 ribu ton dan pada
tahun 2021 angka ini diperkirakan akan meningkat menjadi 1,23 juta ton di tahun

berikutnya.

2.2. SNI Daging Ayam

No. Faktor mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan
tulang dada atau paha pada tulang dada
dan paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek sedikit, Tulang ada yang
tetapi tidak pada bagian dada patah, ujung
sayap terlepas
ada kulit yang
sobek pada
bagian dada
5 Perubaha Bebas dari
Ada memar sedikit tetapi tidak Ada memar
n warna memar dan “freeze
ataubagian
pada dada dan tidak sedikit tetapi tidak
burn” “freeze burn” ada “freeze burn”

6 Kebersihan Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit yang Ada bulu tunas
tunas menyebar, tetapi tidak pada
(pinfeather) bagian dada

Daging ayam merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan

penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997 General Guideline

for use of the term “halal”, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala,

leher, kaki, paru-paru dan ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin,

atau karkas beku. Standar penentuan mutu daging ayam telah disusun oleh Badan

Standarisasi Nasional (BSN) yang tertuang dalam SNI 3924:2009 tentang mutu

karkas dan daging ayam (Amri, 2020).

Daging ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.

Berdasarkan umur ayam dibagi menjadi 3 kategori yaitu kurang dari 6 minggu

atau ayam muda, lebih dari 6 minggu sampai dengan 12 minggu ayam dewasa dan

lebih dari 12 minggu ayam tua (stew). Selanjutnya berdasarkan bobot daging
dibagi menjadi 3 jenis ukuran yaitu kurang dari 1,0 kg atau ukuran kecil, lebih

dari 1,0 kg sampai dengan 1,3 kg ukuran sedang dan lebih dari 1,3 kg ukuran

besar (Zakaria, 2018).

Kualitas dan keamanan pangan daging ayam telah diatur dalam SNI

3924:2009 utuk karkas dan daging ayam. Menurut SNI 3924:2009 kualitas

mikrobiologis daging ayang ditentukan dengan kchadiran kelompok bakteri

Enteribacteriaceae, meliputi E. coli, Staphyflococcus aurens, Salmonella sp. dan

Compylobacter sp. E.coli merupakan bakteri penghuni usus besir pada hewan

berdarah panas dan terdupat beberapa galur pathogen penyebab penyakit

gastroenteritis, antara lain E. coli 0157:H7. 0104:H4, 0104:H21 dan beberapa

galur lain, yang potensial menghasilkan toksin dan dapat menyebabkan kematian.

2.3. Uji Kualitas Fisik

Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia dan biologi serta

diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan daging ayam

lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari

ternak, pencemaran dari lngkungan baik pada saat pemotongan maupun selama

pemasaran. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu

penyimpanan, waktu, tersedianya oksigen dan kadar air daging ( Wahyuni, 2016).

Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging

antara lain adalah genetika, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, pakan,

termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan stress. Faktor setelah

pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pelayuan,

stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging, bhan tambahan

termasuk enzim pengempuk daging, hormone, dan anti biotik, lemak

intramuscular, dan metode penyimpanan Kualitas fisik daging merupakan bagian

yang menjadi acuan konsumen dalam memilih daging. Kualitas daging dapat

dilihat dari warna, keempukan, pH, daya mengikat air, dan susut masak (Haq A N,

2015).

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor,baik pada waktu hewan

sebelum dan sesudah dipotong. Kualitas fisik daging sapi adalah warna daging,

rasa, aroma, perlemakan dan tekstur daging. Pada waktu sebelum dipotong,

faktor penentu kualitas dagingnya adalah tipe ternak, jenis kelamin, umur dan

cara pemeliharaan yang meliputi pemberian pakan, dan perawatan kesehatan.

Sedangkan kualitas daging sesudah dipotong dipengaruhi oleh metode

pemasakan, pH daging, hormon dan metode penyimpanan (Trantono2014).

2.3.1. Susut Masak

Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang

berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam

dan di antara serabut otot Lanjut dikatakan bahwa Susut masak dipengaruhi oleh

temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan maka

makin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang

konstan ( Wiwin, 2016).

Besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran

seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging, degradasi

protein dan kemampuan daging untuk mengikat air. Blansir merupakan

pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih dalam waktu singkat.

800C adalah temperatur yang ideal dan popular untuk perlakuan thermal (panas)
karena sampel daging menjadi cukup tepat kekerasannya untuk dipotong-potong

menjadi sub sampel pengujian kualitas.

Nilai susut masak ini erat hubunganya dengan daya mengikat air. Semakin

tinggi daya mengikat air maka ketika proses pemanasan air dan cairan nutrisi

akan sedikit yang keluar atau terbuang, sehingga massa daging yang berkurang

punsedikit (Tambunan, 2019).

2.3.2. Daya Ikat Air

Daya ikat air (DIA) merupakan parameter kualitas daging yang sangat

terkait dengan kemampuan air, oleh karena itu daya ikat air berhubungan dengan

parameter kualitas. Daya ikat air juga menunjukkan seberapa besar kemampuan

daging untuk mengikat air dalam persen. Air yang terikat (lapisan pertama dan

kedua) adalah bebas dari perubahan molekul yang disebabkan oleh denaturasi

protein daging, sedangkan jumlah air terikat lebih lemah, yaitu diantara molekul

protein dan akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi (Agus,

2015).

Ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan variasi pada daya ikat air

oleh daging ,yaitu faktor pH ,faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau

pemanasan. Faktor biologi seperti jenis otot, jenis ternak ,jenis kelamin,dan umur

ternak. Demikian pula faktor pakan ,transportasi ,suhu, kelembapan,

penyimpanan, preservasi, kesehatan ,perlakuan sebelum pemotongan (Jamhari,

2014).

Daya mengikat air (DMA) oleh protein daging atau water holding capacity

(WHC) atau water binding capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk

mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari
luar, misalnya pemotongan daging, pemansan, penggilingan dan tekanan absorbs

air atau kapasitas (kemampuan daging menyerap air secara spontan dari

lingkungan yang mengandung cairan).

 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu Dan Tempat

Praktikum penentuan kualitas daging pada hari Rabu, 10 Oktober 2023,

pukul 10.00 WITA sampai selesai, bertempat di Laboratorium Unit Teknologi

Hasil Ternak, Fakultas peternakan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum penentuan kualitas daging dapat di

lihat pada tabel 1.

Tabel 1. Alat dan Kegunaan

No. Alat Kegunaan
1 Alat Tulis Untuk mencatat hasil pengamatan.
2 Handphone Untuk dokumentasi dan mengukur
waktu.
3 Pisau Untuk memotong daging.
4 Kertas milimeter blok Untuk menggambar area basah daging
ayam.
5 Timbangan digital Untuk menimbang daging ayam
6 Water bach Untuk merebus daging ayam.
7 Alat pengepres daging Untuk mengepres daging ayam yang
telah direbus.
8 Tisu Untuk mengeringkan air daging ayam.
9 Talenan Untuk tempat memotong daging ayam.
10 Plastik klip Untuk menyimpan daging ayam.
11 Tali rafia Untuk menarik sampel yang didalam
water bach.
12 Penggaris Untuk mengukur sampel yang sudah
dipres.
13. Kertas hvs Untuk pelapis daging sebelum dipres.
3.2.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum penilaian tubuh ternak dapat

dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan Kegunaan

No. Bahan Kegunaan
1 Daging ayam Sebagai objek praktikum.
2 Air Untuk merebus daging ayam.

3.3. Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dalam praktikum penentuan kualitas daging

sebagai berikut:

1. Menyiapkan alat dan bahan.

2. Mengamati karakteristik daging warna, bau/aroma, dan keadaan permukaan

daging.

3. Mencatat hasil akhir yang didapat.

4. Memotong daging ayam dengan menggunakan pisau, dan di timbang

menggunakan timbangan analitik.

5. Memasukkan sampel daging tadi kedalam kantung klip

6. Memasukkan sampel 0,5 gram kedalam water bath selama 30 menit dengan

suhu 80,5oC.

7. Setelah 30 menit ambil sampel dan keringkan menggunakan tissue.

8. Menimbang berat akhir setelah direbus dan catat hasilnya.

9. Menyimpan sampel 0,3 gram diatas kertas milimeter blok

10. Melakukan pres pada sampel dengan beban 35 kg selama 5 menit.

11. Setelah 5 menit ambil kertas dan daging ayamnya, ukur area basah daging

serta
12. Menggambar area basah dikertas millimeter blok.

13. Melakukan analisis data daya ikat air.

14. Mencatat hasil yang didapat

15. Membuat laporan.

3.4. Diagram Alir

Adapun diagram alir dari praktikum penentuan kualitas daging adalah

sebagai berikut:

Asistensi Praktikum

Praktikum

Susut Masak Karakteristik Daya ikat air

daging

Analisis data

Membuat Laporan

Gambar 1. Penentuan Kualitas Daging

3.5. Analisis Data

Adapun hasil analisis kualitas daging pada praktikum penentuan kualitas

daging adalah

Rumus :

area basah
MgH₂O = − 8,0
0,0948

6×3,5
MgH₂O = − 8,0
0,0948

21
= − 8,0
0,0948

= 141,51

0,3
KA = × 100 %
0,5

= 60 %

141,51
DIA = 60 % − × 100 %
300

= 60 % − 0,47 × 100 %

= 60 % − 47 %

= 13 %

BA−BP
Susut masak = × 100 %
BA
 0,5−0,3
Susut masak = × 100 %
0,5

= 40 %
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Adapaun hasil pengamatan pada penentuan kualitas daging ayam dapat

dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik Daging Ayam

No. Karakteristik Keadaan
Daging segar Daging busuk
1. Warna Putih, merah muda Kecoklatan
dan cerah
2. Bau/aroma Berbau khas daging Berbau tajam Amis
ayam atau tidak sedap
3. Kebasahan Berair Sedikit berair
4. Tekstur Lembut dan kenyal Lembek dan lengket
5. Keadaan permukaan daging Bersih Kotor

4.2.1. Pembahasan

Berdasarkan praktikum Penentuan Kualitas Daging yang dilakukan pada

daging ayam segar dan busuk yaitu pada daging segar memiliki warna merah

muda dan cerah,sedangkan pada daging busuk memiliki warna kecoklatan. Hal

ini sesuai dengan pendapat Cross (2015) yang menyatakan bahwa warna daging

ayam segar adalah merah muda segar. Warna daging ayam disebabkan

provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin.

Berdasarkan praktikum Penentuan Kaulitas Daging yang dilakukan pada

daging ayam segar dan daging ayam busuk memiliki perbedaan bau yaitu daging

segar berbau khas sedangkan daging busuk berbau tajam amis. Hal ini sesuai

dengan pendapat Dhansih (2015) yang menyatakan bahwa daging segar memiliki

bau yang khas karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti
pembekuan dan pengasapan, sedangkan daging busuk yang sudah terkontaminasi

dengan mikroorganisme akan mengeluarkan bau yang amis.

Berdasarkan praktikum Penentuan Kualitas Daging yang dilakukan pada

daging ayam kebasahan daging segar berair sedangkan daging busuk sedikit

berair. Hal ini sesuai dengan pendapat Widati (2018) yang menyatakan bahwa

kebasahan daging segar bervariasi berdasarkan pH maturase dan factor stress

,tetapi umumnya daging yang berkualitas baik secara relative mengandung lebih

banyak jus dari pada daging yang berkualitas rendah sedangkan daging busuk

akan kehilangan banyak air karena tempat penyimpanan yang salah.

Berdasarkan praktikum Penentuan Kualitas Daging yang dilakukan pada

daging ayam daging segar dan daging ayam busuk yaitu daging segar memiliki

tekstur yang kenyal sedangkan pada daging busuk memiliki tekstur yang lembek

dan lengket. Hal ini sesuai dengan pendapat Elvia (2015) yang menyatakn bahwa

unggas yang dagingnya empuk adalah unggas yang daging karkasnya lunak,

lentur, bertekstur agak kasar dan keadaaan pada permukaan daging halus, hal yang

mempengaruhi tekstur daging adalah dukungan jaringan ikat serta ukuran bebas

otot.

Berdasarkan praktikum Penentuan Kualitas Daging pada daging ayam

segar dan daging ayam busuk keadaan permukaan daging pada daging segar

terlihat bersih, sedangkan pada daging busuk telihat kotor. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Jaelani (2014) bahwa daging segar memiliki permukaan daging yang

bersih, padat, kenyal, namun tidak kaku. Sedangkan daging busuk permukaan

daging yang kotor disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba pada daging

yang telah disimpan pada suhu ruang.

 No. Parameter Hasil Pengamatan
1. Susut Masak (Cooking Loss) 40%
2. Daya ikat air (WHC) 1%

4.2.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan susut masak daging ayam,

diperoleh hasil susut masak 40 % jadi semakin lama perebusan semakin rendah

presentase susut masak. Hal ini sesuai dengan pendapat Maya (2022). bahwa

susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan, makin tinggi suhu

pemasakan dan atau makin lama waktu pemasakan, makin besar pula kadar cairan

daging yang hilang sampaimencapai tingkat yang konstan. Susut masak

merupakan indikator nilai nutrien daging yang berhubungan dengan kadar jus

daging, yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan diantara serabut otot.

Hasil pengamatan pada uji daya ikat air dapat diperoleh hasil daya ikat air

yang didapatkan sebesar 1%. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Suradi (2016)

yang menyatakan bahwa rata-rata daya ikat air sebesar 6,63% sampai dengan

6,90%, pada penyimpanan dalam kulkas, perubahan setruktur protein selama

penyimpanan tidak berbeda.

 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Penentuan Kualitas Daging dapat disimpulkan

bahwa daging ayam segar dan daging ayam busuk memiliki karakteristik yang

berbeda mulai warna pada daging segar berwarna putih, merah muda, daging

busuk memiliki waran kecoklatan, bau pada daging segar yaitu berbau khas, bau

pada daging busuk yaitu berbau tajam amis, kebasahan pada daging segar yaitu

berair, kebasahan pada daging busuk yaitu sedikit berair, tekstur pada daging

segar yaitu lembut dan kenyal, tekstur pada daging busuk yaitu lembek dan

lengket dan keadaan daging pada daging segar yaitu bersih, keadaan daging pada

daging busuk yaitu kotor. Sedangakan pada pengujian susut masak dan daya ikat

air menghasilakan haasil yang berbdeda, yaitu pada susut masak memperoleh

hasil 40%, sedangkan pada daya ikat air memperoleh hasil 1%.

5.2. Saran

1. Saran Untuk Asisten

Saran untuk asisten ialah agar asisten bisa lebih baik lagi dalam

menyampaikan mengenai praktikum agar praktiakan bisa lebih memahami lagi.

2. Saran Untuk Laboratorium

Saran untuk laboratorium agar lebih bisa menyiapkan dengan lengkap alat,

bahan dan fasilitas laboratorium agar praktikan bisa lebih nyaman lagi dalam

mengikuti praktikum.

3. Saran Untuk Teman

Disarankan kepada teman untuk lebih disiplin, tepat waktu dan rajin dalam

mengikuti praktikum dan mengerjaakan laporan.

 DAFTAR PUSTAKA

Agustina R. 2012. Evaluasi sifat putih telur ayam pasteurisasi ditinjau dari pH,
kadar air, sifat emulisi dan daya kembang angle cake. Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 23 (2) :6-13
Dihansih, Anggraeni. 2018. Subtitusi Pakan Dasar dengan Pakan Non
Konvensional Terfermentasi dalam Ransum Terhadap Kualitas Fisik Daging
Ayam. Jurnal Peternakan Nusantara. 4 (2) : 15-17.
Elvia B, Jusril, dan L Handayani. 2015. Implementasi pengolahan citra dan
klasifikasi K-Nearest Neighbour untuk membangun Aplikasi pembeda
Daging Sapid an Babi. Jurnal Sains, Teknologi dan Industri. Riau. 12 (2).
Hafid, H. 2017. Pengantar Pengolahan Daging. Cetakan Pertama. Penerbit
Alfabeta. Bandung.
Jaelani A, SD harmawati dan Wanda. 2014. Berbagai penyimpanan daging atam
boiler segar dalam kemasan plastic pada lemaries (suhu40%) dan
pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organo leptik. Jurnal Ziraa'ah.
39(3):119-128

Maya L 2022. Pendiam beternak ayam pedaging. PT raya

BogorSuradiK.2016.Perubahan sifat fisik daging ayam broiler postmortem
selama penyimpanan temperature ruang (change of physical character is
ticsof broiler chicken meat post mortem during room temperature
estorage).Jurnal Ilmu Ternak. 6(1):23-27.