Laprak DTHP Kel 1 Ikl 22

LAPORAN PRAKTIKUM
DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
OLEH:
KELOMPOK 1
Edi Yonathan 2206056001

Khansa Aprillia Zahra 2206056002
Aditya Putra Widya 2206056003
Putri Kinanthi Hartoyo 2206056004
Afrizal Muzacki 2206056005
PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
2023
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayah-
Nya, atas segala karunia-Nya sehingga kami dari kelompok 1 dapat melaksanakan
Praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan dan dapat menyelesaikannya
dengan baik meski jauh dari kata sempurna. Dalam pembuatan laporan ini dibantu
oleh dukungan serta arahan dari berbagai pihak-pihak tersebut, antara lain:
1. Koordinator Praktikum Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan Ibu Dr. Ir. Hj
Andi Noor Asikin, M.Si. Selaku Dosen Pengampu Praktikum Dasar Dasar
Teknologi Hasil Perikanan.
2. Asisten koordinator praktikum Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan
3. Seluruh teman-teman kelompok Praktikum Dasar Dasar Teknologi Hasil

Perikanan yang berkenan saling membantu dalam menyelesaikan laporan
praktikum ini.
Adapun laporan praktikum di lapangan ini dibuat dengan tujuan sebagai bahan
pembelajaran dan ilmu serta wawasan bagi siapapun yang membaca. Penulis
menyadari masih ada kesalahan dalam laporan ini, baik dalam tata letak kata
maupun dalam penyampaian materi serta pembahasan. Kami mohon maaf apabila
masih banyak kekurangan. Demikianlah pengantar yang dapat penulis sampaikan.
Samarinda, 09 Mei 2023
Kelompok 1
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI........................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
ACARA I ANALISIS KESEGARAN IKAN AIR LAUT DAN AIR TAWAR ............ 9
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 9
A. Latar Belakang .......................................................................................... 9
B. Tujuan Praktikum .................................................................................... 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 11
A. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan .................................................................. 11
B. Morfologi Ikan Layang (Decapterus sp) ................................................... 12
C. Habitat dan persebaran Ikan Layang (Decapterus sp) ............................. 12
D. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ............................................................. 13
E. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ............................................. 14
F. Habitat dan persebaran Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ....................... 14
BAB III METODOLOGI ...................................................................................... 16
A. Waktu dan Tempat .................................................................................. 16
B. Alat dan Bahan........................................................................................ 16
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 17
A. Hasil Pengamatan ................................................................................... 17
B. Pembahasan ........................................................................................... 25
BAB IV PENUTUP............................................................................................. 28
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 28
B. SARAN ................................................................................................... 28
ACARA II PENDINGINAN IKAN DENGAN MEDIA ES ..................................... 29
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 29
A. Latar Belakang ........................................................................................ 29
B. Tujuan Pratikum ...................................................................................... 29
A. Deskripsi Pendinginan............................................................................. 30
iii
B. Syarat-Syarat Yang Harus Dipenuhi Untuk Melakukan Metode
Pendinginan ................................................................................................... 30
C. Pendinginan Ikan Menggunakan Media Es ............................................. 31
D. Bahan Baku Ikan Layang (Decapterus sp) .............................................. 32
B. Alat dan Bahan ....................................................................................... 33
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 33
A. Hasil pengamatan ................................................................................... 34
B. Pembahasan ........................................................................................... 34
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 36
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 36
B. SARAN ................................................................................................... 36
ACARA III PEMINDANGAN IKAN DENGAN METODE REBUS ....................... 37
A. Latar Belakang ........................................................................................ 37
A. Prinsip Pemindangan .............................................................................. 39
B. Produksi dan Potensi Pemindangan........................................................ 39
C. Mutu Pindang .......................................................................................... 40
D. Bahan Baku Ikan Pindang ....................................................................... 40
B. Alat dan Bahan........................................................................................ 42
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 42
B. Pembahasan ........................................................................................... 45
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 47
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 47
B. SARAN ................................................................................................... 47
ACARA IV PENGGARAMAN IKAN METODE PENGGARAM BASAH ............. 48
iv
A. Latar Belakang ........................................................................................ 48
A. Klasifikasi Dan Morfologi Ikan Selar (Selaroides leptolepis) .................... 50
B. Metode Penggaraman ............................................................................. 50
BAB III METODOLOGI...................................................................................... 52
B. Alat dan Bahan........................................................................................ 52
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 52
B. Pembahasan ........................................................................................... 53
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 56
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 56
B. SARAN ................................................................................................... 56
BAB V PENGERINGAN IKAN DENGAN METODE MECHANICAL DRYING ... 57
A. Latar Belakang ........................................................................................ 57
A. Klasifikasi dan morfologi Ikan Selar Kuning (Seloroides leptolepis) ......... 59
B. Alat dan Bahan........................................................................................ 61
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 61
A. Hasil Pengamatan...................................................................................... 62
B. Pembahasan.............................................................................................. 62
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 63
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 63
B. SARAN ................................................................................................... 63
ACARA VI FERMENTASI (TERASI UDANG REBON) ..................................... 64
A. Latar Belakang ........................................................................................ 64
v
A. Definisi Fermentasi (Terasi) .................................................................... 66
B. Morfologi dan Klasifikasi Udang Rebon ................................................... 67
B. Alat dan Bahan........................................................................................ 68
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 68
B. Pembahasan ........................................................................................... 70
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 72
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 72
B. SARAN ................................................................................................... 72
ACARA VII PEMBUATAN PETIS DARI SISA PEREBUSAN PINDANG........... 73
BAB II PENDAHULUAN ................................................................................... 73
A. Latar Belakang ........................................................................................ 73
A. Deskripsi Petis ........................................................................................ 75
B. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Layang (Decapterus sp) ........................... 76
C. Habitat Ikan Layang (Deacpterus sp) ...................................................... 77
B. Alat dan Bahan........................................................................................ 78
C. Prosedur Kerja ........................................................................................ 78
A. Hasil Pengamatan...................................................................................... 79
B. Pembahasan.............................................................................................. 80
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 82
A. KESIMPULAN ......................................................................................... 82
B. SARAN ................................................................................................... 82
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 83
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp) source: IndianMart ............................. 11

Gambar 2. Morfologi Ikan layang (Decapterus sp) source: Melekperikanan.com12
Gambar 3. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) source: Maqbulah (2014) .............. 13
Gambar 4. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) source: melekperikanan 14
Gambar 5. Kode A (Air Laut).............................................................................. 27
Gambar 6. Kode B (Air Laut).............................................................................. 27
Gambar 7. Kode C (Air Laut) ............................................................................. 27
Gambar 8. Kode 1 ............................................................................................. 27
Gambar 9. Kode 2 ............................................................................................. 27
Gambar 10. Kode 3 ........................................................................................... 27
Gambar 11. Ikan Layang (Decapterus sp) ......................................................... 32
Gambar 12. Pengukuran Suhu Gambar 13. Penimbangan Ikan ..................... 35
Gambar 14. Ikan Pindang (source: satujam.com) .............................................. 39
Gambar 15. Proses ikan di siangi ...................................................................... 46
Gambar 16. Penimbangan ikan ......................................................................... 46
Gambar 17. Ikan selar (Selaroides leptolepis) sumber google ........................... 59
Gambar 18. Ikan Sebelum Di Keringkan ............................................................ 62
Gambar 19. Ikan Setelah Dikeringkan................................................................ 62
Gambar 20. Udang Rebon (source google)........................................................ 67
Gambar 21. Produk Petis (source google) ......................................................... 76
Gambar 22. Ikan Layang (Decapterus sp) ......................................................... 76
Gambar 23. Bahan baku petis ........................................................................... 80
Gambar 24. Petis ............................................................................................... 80
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penilaian Ikan Layang (Air laut)........................................................... 17

Tabel 2. Penilaian Ikan Nila (Air Tawar) ............................................................. 21
Tabel 3. Tabel Tabulasi data hasil uji organoleptik masing-masing kode sampel
perlakuan ........................................................................................................... 23
perlakuan ........................................................................................................... 23
perlakuan ........................................................................................................... 24
perlakuan ........................................................................................................... 24
perlakuan ........................................................................................................... 25
perlakuan ........................................................................................................... 25
Tabel 9. Penilaian Suhu Ikan ............................................................................. 34
Tabel 10. Penilaian Sensori Pemindangan Ikan Pindang ................................... 43
Tabel 11. Penggaraman basah .......................................................................... 53
Tabel 12. Parameter Kenampakan Terasi Udang Rebon ................................... 69
Tabel 13. Parameter Bau Terasi udang Rebon .................................................. 69
Tabel 14. Parameter Rasa Terasi Udang Rebon ............................................... 69
Tabel 15. Parameter Tekstur Terasi Udang Rebon ............................................ 69
Tabel 16. Parameter Jamur Terasi Udang Rebon .............................................. 69
Tabel 17. Hasil Sensori Petis ............................................................................. 79
viii
ACARA I ANALISIS KESEGARAN IKAN AIR LAUT DAN AIR TAWAR
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan komoditas hasil perikanan yang mudah mengalami proses

kemunduran mutu dan pembusukan. Hal ini terjadi setelah ikan ditangkap,
sehingga perlu penanganan yang cepat, tepat dan benar untuk menjaga
kualitasnya sebelum dipasarkan hingga sampai ke tangan konsumen dengan cara
pengawetan untuk memperpanjang daya awet (Susianawati et al., 2007).
Kesegaran ikan merupakan faktor yang sangat penting dan erat hubungannya
dengan mutu ikan.
Ikan dalam keadaan masih segar memiliki mutu yang baik sehingga nilai
jualnya tinggi, sebaliknya jika ikan kurang segar memiliki mutu yang rendah
sehingga harganya rendah (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pada dasarnya
pengawetan ikan bertujuan untuk mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam
ikan. Nelayan biasanya memberi es sebagai pendingin agar memperpanjang
masa simpan ikan sebelum sampai pada konsumen. Demikian pula dengan
penggunaan bahan pengawet yang tidak diizinkan untuk digunakan seperti
formalin dan boraks dalam mempertahankan kesegaran ikan, namun
membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Berhimpon (1993) bahwa pada waktu ikan masih hidup, daging ikan
secara normal adalah steril, tetapi bakteri sudah ada pada kulit, insang, dan isi
perut. Sewaktu ikan hidup, pertumbuhan dan invasi bakteri kedalam daging ikan
dicegah oleh sistem pertahanan tubuh. Setelah ikan mati, mekanisme pertahanan
ikan menjadi rusak dan bakteri mulai memperbanyak diri dan masuk kedalam
daging ikan. Apabila ikan tidak segera diawetkan, maka perkembang-biakan
bakteri mengakibatkan ikan busuk dimana permukaan ikan akan berlendir, daging
menjadi lunak, dan terdapat senyawa-senyawa berbau busuk.
Ikan termasuk komoditas yang sangat mudah rusak dan membutuhkan
penanganan segera setelah diambil (dipanen) dari laut. Hal ini dapat dilihat pada
ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi
perlakuan atau penanganan khusus yang tepat, maka mutu ikan tersebut akan
menurun. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari
laut (saat pemanenan) dengan perlakuan suhu rendah serta memperhatikan faktor
9
kebersihan (sanitasi) dan kesehatan (higienis). Salah satu faktor yang menentukan
nilai jual ikan dan hasil perikanan lainnya adalah tingkat kesegarannya (Junianto,
2003).
Pada pratikum ini, kami memakai bahan penelitian yang terdiri dari ikan air laut
yaitu Ikan Layang (Decapterus Sp) dan ikan air tawar yaitu Ikan Nila (Oreochromis
niloticus). Ikan air tawar adalah jenis ikan yang hidup di air tawar di kolam, sungai,
dan danau dengan salinitas air 0,05%. Sebanyak 41 persen dari jumlah spesies
ikan diketahui hidup di air tawar. Dalam banyak hal, lingkungan air tawar berbeda
dengan lingkungan air laut, dan yang paling membedakan adalah tingkat
salinitasnya.
Ikan laut adalah sebagian dari sumber protein yang di butuhkan manusia
untuk memenuhi asupan gizi tubuh mereka, jenis ikan yang dapat di konsumsi pun
berbagai macam jenisnya. Ikan laut adalah spesies ikan yang hidup di air laut,
berbeda dengan ikan air tawar yang menghendaki lingkungan hidup dengan kadar
garam yang lebih rendah dari pada kadar garam dalam cairan tubuhnya, ikan laut
dapat menyesuaikan diri terhadap lingkungan yang menyesuaikan diri terhadap
lingkungan yang memiliki kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kadar garam dalam cairan tubuhnya. Ikan laut mempunyai cairan tubuh berkadar
garam lebih rendah di bandingkan kadar garam di lingkungan.
Menurut hasil penelitian (Lestari et al., 2015) ada beberapa faktor kerusakan
pada mutu ataupun kesegaran ikan antara lain seperti, terinjak, penumpukan yang
terlalu tinggi di dalam wadah penyimpanan, alat penangkapan ikan yang tidak
benar, terbanting saat distribusi, dan pengepakan yang tidak benar selama proses
pengangkutan dan distribusi.
B. Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa mampu menggunakan lembar penilaian sensori untuk

membedakan tingkat kesegaran ikan.
b. Mahasiswa mampu melakukan mengolah data dan menganalisis

hasil analisis sensori untuk memperoleh nilai mutu sensori ikan
segar.
10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan
a) Ikan Layang (Decapterus spp)
Ikan layang (Decapterus spp) termasuk komponen perikanan pelagis yang

penting di Indonesia dan biasanya hidup bergerombol dengan ikan lain seperti
lemuru (Sardinella sirm), tembang (Sardinella fimbriala, S. perforala), kembung
(Rastrelliger kanaguaa. R. brachysoma), selar (Canax sp.), dan ekor kuning
(Caerio sp.). Di perairan Indonesia terdapat 5 jenis yang umum dijumpai yaitu
Decapterus lajang, D. russelli, D. macrosoma. D. kurroides, dan D. maruadsi.
Kelima jenis tersebut terdapat pula di perairan Maluku (Weber and Beaufort,
1931). Salah satu wilayah penangkapan potensial sumberdaya ikan layang di
Sulawesi Selatan adalah di Perairan Laut Flores, dimana nelayan Sulawesi
Selatan kuhusunya pada 5 kabupaten (Selayar, Bulukumba, Bantaeng, Jeneponto
dan Takalar) menjadikan perairan Laut Flores sebagai daerah potensi pelagis
kecil, salah satunya adalah ikan layang (Decapterus).
Menurut Saanin (1984), Klasifikasi ikan layang adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Percoidea
Famili : Carangidae
Genus : Decapterus
Spesies : Decapterus Macrosoma
Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp) source: IndianMart
11
B. Morfologi Ikan Layang (Decapterus sp)
Gambar 2. Morfologi Ikan layang (Decapterus sp) source: Melekperikanan.com
Bagian punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian

perutnya berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning
kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Pada
umumnya, rata-rata panjang badan ikan layang adalah 20-25 cm. Ikan layang
memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung
kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur.
C. Habitat dan persebaran Ikan Layang (Decapterus sp)

Penyebaran ikan layang Decapterus kurroides di dunia antara lain menyebar
di perairan Pasifik Barat Indonesia, Perairan Afrika Timur sampai Filiphina,
Perairan Utara sampai selatan Jepang, Perairan Selatan sampai Barat Australia
Bleeker, 1855 diacu dalam Saanin, 1984. Lingkungan ikan layang Decapterus
kurroides cukup berbeda dengan jenis genus decapterus lainnya, ikan layang ini
berada di kedalaman 100-300 m, dan biasanya berada di kedalaman 150-300.
Ikan layang merupakan jenis ikan yang hidup dalam air laut yang jernih dengan
salinitas tinggi. Ikan layang bersifat stenohalin hidup di air laut yang bersalinitas
tertentu yaitu antara 32-33, sehingga dalam kehidupannya dipengaruhi oleh
musim dan ikan ini selalu bermigrasi Handenberg, 1937 diacu dalam Nontji, 2002.
12
D. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila merupakan jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai konsumsi
cukup tinggi. Bentuk tubuh memanjang dan pipih ke samping dan warna putih
kehitaman atau kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau
sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang
beriklim tropis dan subtropis. Di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat
hidup baik (Sugiarto, 1988). Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah ikan air tawar
yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan merupakan ikan budidaya yang
menjadi salah satu komoditas ekspor. Ikan nila termasuk ikan air tawar yang
mempunyai nilai ekonomis tinggi, memiliki kandungan protein tinggi dan
keunggulan berkembang dengan cepat. Kandungan gizi ikan nila yaitu protein 16-
24%, kandungan lemak berkisar antara 0,2-2,2% dan mempunyai kandungan
karbohidrat, mineral serta vitamin. Ikan nila mempunyai pertahanan yang tinggi
terhadap gangguan dan serangan penyakit. Namun demikian, bukan berarti tidak
ada hama dan penyakit yang akan mempengaruhi kesehatan dan pertumbuhan
ikan nila, terlebih pada fase benih (Mulia, 2006).
Menurut Saanin (1984), ikan nila (Oreochromis niloticus) mempunyai
klasifikasi sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Osteichtyes
Subkelas : Acanthopterygii
Ordo : Percomorphi
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Gambar 3. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) source: Maqbulah (2014)
13
E. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Gambar 4. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) source: melekperikanan
Ikan nila Oreochromis niloticus memiliki bentuk tubuh yang panjang dan
ramping dengan sisik berukuran besar. Matanya besar, menonjol, dan bagian
tepinya berwarna putih. Gurat sisi (linea lateralis) terputus dibagian tengah badan
kemudian berlanjut, tetapi letaknya lebih ke bawah daripada letak garis yang
memanjang di atas sirip dada. Jumlah sisik pada gurat sisi yaitu 34 lembar. Sirip
punggung, sirip perut, dan sirip dubur mempunyai jari-jari lemah tetapi keras dan
tajam seperti duri. Bagian pinggir dan sirip punggung serta dadanya berwarna
hitam (Khairuman dan Amri, 2013). Ikan Nila memiliki lima sirip, yaitu sirip
punggung (dorsal fin), sirip dada (pectoral fin), sirip perut (venteral fin), sirip anus
(anal fin), dan sirip ekor (caudal fin). Sirip punggung memanjang, dari bagian atas
tutup insang hingga bagian atas sirip ekor. Ada sepasang sirip dada dan sirip perut
yang berukuran kecil. Sirip anus hanya satu buah dan berbentuk agak panjang.
Sementara itu, sirip ekornya berbentuk berbentuk bulat dan hanya berjumlah satu
buah (Amri, 2002).
F. Habitat dan persebaran Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila merupakan ikan konsumsi yang umum hidup di perairan tawar,
terkadan ikan nila juga ditemukan hidup di perairan yang agak asin (payau). Ikan
nila dikenal sebagai ikan yang bersifat euryhaline (dapat hidup pada kisaran
salinitas yang lebar). Ikan nila mendiami berbagai habitat air tawar, termasuk
saluran air yang dangkal, kolam, sungai dan danau. Ikan nila dapat menjadi
14
masalah sebagai spesies invasif pada habitat perairan hangat, tetapi sebaliknya
pada daerah beriklim sedang karena ketidakmampuan ian nia untuk bertahan
hidup di perairan dingin, yang umumnya bersuhu dibawah 21◦c (Harrysu, 2012).
Ikan nila umumnya hidup di perairan tawar, seperti sungai, danau, waduk,
rawa, sawah dan saluran irigasi, tetapi toleransi yang luas terhadap salinitas
sehingga ikan nila dapat hidup dan berkembang biak pada perairan payau dengan
salinitas yang disukai antara 0-35%. Ikan nila air tawar dapat dipindahkan ke air
payau, dengan proses adaptasi yang bertahap ikan nila yang masih kecil 2–5 cm,
lebih tahan terhadap perubahan lingkungan dari pada ikan yang sudah besar.
Ikan nila Oreochromis niloticus adalah salah satu ikan air tawar yang mudah
beradaptasi dengan lingkungan dan mudah dipijahkan sehingga penyebarannya
di alam sangat luas, baik di daerah tropis maupun di daerah beriklim sedang
(Angienda dkk., 2010). Ikan nila Oreochromis niloticus umumnya hidup di perairan
tawar, seperti sungai, waduk, rawa, sawah, saluran irigasi dan danau. Menurut
Jorgensen dan Volleweiden (1989), perairan danau merupakan salah satu bentuk
ekosistem air tawar yang ada di permukaan bumi. Secara fisik, danau merupakan
suatu tempat yang luas, mempunyai air yang tetap, jernih atau beragam dengan
aliran tertentu. Selanjutnya Wulandari (2006), danau adalah badan air yang
dikelilingi daratan dan dikelompokkan sebagai salah satu jenis lahan basah.
15
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Pratikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 18 Maret 2023 dimulai pukul 08.00
– 16.00 WITA di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Gedung FOA Fakultas
Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda Kalimantan Timur.
B. Alat dan Bahan
a) Alat: Piring, Pinset, Pulpen, Tabel penilaian organoleptik ikan segar

b) Bahan: Beberapa ikan layang dan ikan nila dengan kualitas kesegaran ikan
yang berbeda-beda
C. Prosedur Kerja
Asisten praktikum menyediakan ikan dengan berbagai tingkat

kesegaran (biasa dilakukan perlakuan lebih dulu agar mutu
kesegarannya berbeda).
Sebaiknya dibuat masing-masing ikan 2 kali ulangan (ikan dengan

tingkat kesegaran A sebanyak 2 ekor dan ikan dengan tingkat
kesegaran B sebanyak 2 ekor)
Masing-masing ikan tersebut diberi kode (tiga angka atau kombinasi

huruf dan angka).
Tampilkan masing-masing sampel yang telah diberi kode pada jarak

> 1 meter dari sampel lainnya.
Masing-masing praktikan menggunakan lembar penilaian sensori ikan

segar untuk mengamati sampel ikan yang telah disediakan.
Penilaian harus dilakukan secara mandiri dan tidak ada diskusi

dengan asisten Praktium maupun peserta lainnya.
Analisis data dan deskripsikan tingkat kesegaran masing-masing ikan

yang diamati
16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar ( Air Laut) (SNI 01-2729.1-2006)

Tabel 1. Penilaian Ikan Layang (Air laut)
Kode Contoh
Titik Pengamatan Nilai
A B C
Kenampakan
1. Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 √ √
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak 7
keabu-abuan, kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil berubah 6 √
keabu-abuan, kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil keabu- 5
abuan,kornea agak keruh
Bola mata cekung, pupil mulai berubah 3
menjadi
putih susu, kornea keruh
Bola mata cekung, kornea agak kuning 1
2. Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lender 9
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8 √
Warna merah agak kusam, tanpa lender 7
Warna merah agak kusam, sedikit lender 6 √ √
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, 5
sedikitatau tanpa lendir
Warna merah coklat, lendir tebal 3
Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir 1
tebal
17
3. Lendir Permukaan Badan
Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9
Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum 8 √ √
ada
perubahan warna
Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang 7 √
transparan, warna agak putih
Lapisan lendir agak keruh, kurang 6
transparan,warna putih agak kusam
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah 5
warnaputih, keruh
Lendir tebal menggumpal, warna putih kuning 3
Lendir tebal menggumpal, warna kuning 1
kecokelatan
BAU
Bau sangat segar, spesifik jenis 9
Segar, spesifik jenis 8 √
Netral 7 √
Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau 5 √
asam
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau 3
asam jelasdan busuk
Bau busuk jelas 1
TEKSTUR
Padat, elastis bila ditekan 9
dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulangbelakang
Agak padat, elastis bila ditekan √ √
8
dengan jari, sulit menyobek daging
18
dari tulang belakang
Agak padat,agak elastis bila ditekan √

7
dengan
jari,sulit menyobek daging dari tulang
belakang
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan 5
dengan
jari, agak mudah menyobekdaging dari
tulangbelakang
Lunak, bekas jari terlihat bila 3
ditekani, mudahmenyobek daging
dari tulangbelakang
Sangat lunak, bekas jari tidak 1
hilang bila ditekani, mudah sekali
menyobek daging
19
Keterangan:
1. Jenis Ikan: Ikan Layang / Air laut

2. Kondisi Ikan (pre-, rigor, post-, atau busuk)
a) Kode A: Pre Rigor
b) Kode B: Post Rigor
c) Kode C: Rigor
3. Deskripsi Ikan
a) Kode A: mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah
cemerlang tanpa lendir, sayatan daging cemerlang berwarna asli, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, dan bau isi perut segar,
konsistensi otot elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
b) Kode B: bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang
menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai
pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam,
konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
c) Kode C: cerah, bola mata rata, kornea jernih, warna insang merah agak kusam,
dan sedikit lender, lapisan lender jernih, transparan, cerah, dan belum ad
perubahan warna, bau segar, spesifik jenis, tekstur agak padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
20
Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar ( Air Tawar) (SNI 01-2729.1-2006)
Tabel 2. Penilaian Ikan Nila (Air Tawar)
Kode Contoh
Titik Pengamatan Nilai
1 2 3
KENAMPAKAN
1. Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9
Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu- 7
abuan,
kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu- 6 √
abuan,
kornea agak keruh
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, 5
kornea agakkeruh
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi 3
putih susu,kornea keruh
Bola mata cekung, kornea agak kuning 1 √ √
2. Insang
Warna merah cemerlang, tanpa lender 9
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lender 8
Warna merah agak kusam, tanpa lender 7
Warna merah agak kusam, sedikit lender 6
Mulai ada diskolorasi, merah kecoklatan, sedikit 5 √
atau tanpalendir
Warna merah coklat, lendir tebal 3 √ √
Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal 1
3. Lendir Permukaan Badan

Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah 9
Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum 8
ada
perubahan warna
Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang 7
transparan, warnaagak putih
Lapisan lendir agak keruh, kurang transparan, 6 √ √ √
warna putihagak kusam
Lendir tebal menggumpal, mulai berubah 5
warna putih,keruh
21
Lendir tebal menggumpal, warna putih kuning 3
Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan 1
BAU
Bau sangat segar, spesifik jenis 9
Segar, spesifik jenis 8 √
Netral 7 √
Bau amoniak mulai tercium, sedikit bau asam 5
Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam 3 √
jelas danbusuk
Bau busuk jelas 1
TEKSTUR
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit √
menyobek 9
daging dari tulangbelakang
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging daritulang belakang 8
Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, 7 √ √
sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, 5
agakmudah menyobekdaging dari tulang belakang
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekani, mudah 3
menyobekdaging dari tulangbelakang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekani, 1
mudahsekali menyobekdaging dari tulang belakang
Keterangan:
1. Jenis Ikan: Ikan Nila / Air Tawar
2. Kondisi Ikan (pre-, rigor, post-, atau busuk)
a) Kode 1: Rigor
b) Kode 2: Pre Rigor
c) Kode 3: Post Rigor
3. Deskripsi Ikan
a) Kode 1: Bola mata cekung, kornea agak kuning, insang warna

merah coklat, lender tebal, warna putih agak kusam, baunya netral,
agak padat, elastis bila ditekan, sulit menyobek daging.
b) Kode 2: Bola mata agak cekung, kornea agak keruh, spesifiknya
segar, padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging.
c) Kode 3: Bola mata cekung, kornea agak kuning, insang mulai, ada
diskolorasi, merah kecoklatan sedikit atau tanpa lender, berwarna
putih agak kusam, bau amoniak kuat, bau asam jelas dan busuk,
agak elastis bila di tekan dengan jari.
22
Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air Laut Kode A
Tabel 3. Tabel Tabulasi data hasil uji organoleptik masing-masing kode sampel perlakuan
No Nama Parameter Rata-rata

Mata Insang Lendir Bau Tekstur
1. Edi 8 7 7 6 5 6,6
2. Khansa 8 8 7 7 8 7,6
3. Aditya 7 6 6 5 6 6
4. Putri 7 8 7 6 8 7,2
5. Afrizal 8 6 7 7 8 7,2
∑ 38 35 34 31 35 34,6
X 7,6 7 6,8 6,2 7 6,92
Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air Laut Kode B

1. Edi 5 7 8 5 6 6,2
2. Khansa 6 6 8 5 7 6,4
3. Aditya 7 7 8 6 6 6,8
4. Putri 7 6 7 5 6 6,2
5. Afrizal 6 6 8 6 7 6,6
∑ 31 32 39 27 32 32,2
X 6,2 6,4 7,8 5,4 6,4 6,44
23
Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air Laut Kode C

1. Edi 5 6 8 7 7 6,6
2. Khansa 8 6 8 8 8 7,6
3. Aditya 8 5 8 7 6 6,8
4. Putri 5 6 8 7 8 6,8
5. Afrizal 8 6 8 8 6 7,2
∑ 34 29 40 37 35 35
X 6,8 5,8 8 7,4 7 7
Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air tawar Kode 1


1. Edi 1 3 5 8 8 5
2. Khansa 1 3 6 7 7 4,8
3. Aditya 3 3 6 6 7 5
4. Putri 1 4 6 7 7 5
5. Afrizal 1 4 5 7 6 4,6
∑ 7 17 28 35 35 24,4
X 1,4 3,4 5,6 7 7 4,88
24

1. Edi 6 4 6 8 9 6,6
2. Khansa 6 3 6 8 9 6,4
3. Aditya 6 5 6 8 8 6,6
4. Putri 7 5 6 7 9 6,8
5. Afrizal 7 3 6 7 7 6
∑ 32 20 30 38 42 32,4
X 6,4 4 6 7,6 8,4 6,48

1. Edi 1 5 6 3 6 4,2
2. Khansa 1 5 6 3 7 4,4
3. Aditya 1 6 6 3 7 4,6
4. Putri 1 4 5 5 6 4,2
5. Afrizal 1 5 6 3 5 4
∑ 5 25 29 17 31 21,4
X 1 5 5,8 3,4 6,2 4,28
B. Pembahasan
Pada saat penilaian ikan tawar, dengan kode ikan (1) mengalami rigor yaitu
dimana memiliki ciri Bola mata cekung, kornea agak kuning, insang warna merah
coklat, lender tebal, warna putih agak kusam, baunya netral, agak padat, elastis
bila ditekan, sulit menyobek daging.
Pada saat penilaian ikan tawar, dengan kode ikan (2) mengalami proses
pre rigor yaitu dimana memiliki ciri Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
spesifiknya segar, padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging.
25
Pada saat penilaian ikan tawar dengan kode ikan (3) mengalami proses
kematian post rigor yaitu dimana meimiliki ciri Bola mata cekung, kornea agak
kuning, insang mulai, ada diskolorasi, merah kecoklatan sedikit atau tanpa lender,
berwarna putih agak kusam, bau amoniak kuat, bau asam jelas dan busuk, agak
elastis bila di tekan dengan jari.
Setelah data penilaian uji organoleptik pada masing-masing panelis ditabulasi
maka nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis pada
taraf kepercayaan 95%, artinya nilai mutu rata-rata yang diperoleh mengandung
kemungkinan kesalahan hanya sebesar 5 %. Untuk mendapat selang nilai
organoleptik rata-rata dari setiap panelis pada taraf kepercayaan 95 % maka
ditentukan sebagai berikut :
Setelah mendapatkan S, kemudian hitunglah nilai mutu:

𝑆
𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑀𝑢𝑡𝑢 = 𝑥̅ ± 1,96.
Atau interval nilai mutu rata - rata adalah
s s
𝑃 ((𝑥̅ − 1,96. ) ≤ 𝜇 ≤ (𝑥̅ − 1,96. )) ≅ 95%
Keterangan:
n = banyaknya panelis
1,96 = koefisien standar deviasi pada taraf 95%
𝑥̅ = rata-rata nilai mutu
xi = nilai mutu dari panelis ke-i,di mana i = 1, 2, 3, …
nS = simpangan baku nilai mutu
S2 = Keragaman nilai mutu
Bila pada mutu pengujian diperoleh P (5,54 < u < 6,62) = 95 % , jadi nilai
organoleptik produktersebut adalah berkisar antara 5,54 sampai 6,62 pada taraf
26
kepercayaan 95 %. Dalam rangka pembinaan mutu hasil perikanan diambil nilai
terkecil (yaitu 5,54). Jadi nilai organoleptik produk tersebut adalah 5,54 dan
dibulatkan ke atas menjadi 6.
AIR LAUT
Gambar 5. Kode A (Air Laut) Gambar 6. Kode B (Air Laut) Gambar 7. Kode C (Air Laut)
AIR TAWAR
Gambar 8. Kode 1 Gambar 9. Kode 2 Gambar 10. Kode 3
27
BAB IV PENUTUP
A. KESIMPULAN
Ikan air tawar adalah jenis ikan yang hidup di air tawar di kolam, sungai, dan danau
dengan salinitas air 0,05%. Sebanyak 41 persen dari jumlah spesies ikan diketahui
hidup di air tawar. Dalam banyak hal, lingkungan air tawar berbeda dengan
lingkungan air laut, dan yang paling membedakan adalah tingkat salinitasnya. Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup, baik
rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Menurut Adawyah (2007), salah satu
parameter untuk menentukan kesegaran ikan adalah penilaian organoleptik.
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas ikan
segar yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka ikan yang dipasarkan
harus memenuhi semua ketentuan yang terdapat dalam Standar Nasional
Indonesia Nomor 01-2729.1 Tahun 2006 tentang Spesifikasi Ikan Segar.
Pada penelitian analisis ikan air tawar ini dapat di simpulkan bahwa Pada
saat penilaian ikan tawar, dengan kode ikan (1) mengalami rigor, pada saat
penilaian ikan tawar, dengan kode ikan (2) mengalami proses pre rigor dan pada
saat penilaian ikan tawar dengan kode ikan (3) mengalami proses kematian post
rigor.
B. SARAN
Untuk mendapat hasil yang maksimal sebaiknya mahasiswa diharapkan

dapat mengetahui bagian-bagian tubuh ikan yang cepat mengalami proses
penurunan mutu serta diharapakan mahasiswa mengetahui ciri-ciri ikan segar.
28
ACARA II PENDINGINAN IKAN DENGAN MEDIA ES
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk
mengatasi pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun
penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Pengawetan atau
pengolahan hasil perikanan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan
kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan
(kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto 2002). Menurut Ranoemiardjo
(1991), ikan hendaknya segera dibersihkan dan didinginkan sampai temperatur es
mencair (0°C).
Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawetkan
dengan bahan apapun kecuali didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar
dilakukan pada ikan sejak ditangkap sampai diterima konsumen (Murniyati &
Sunarman 2000). Proses pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga
proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. Menurut Junianto
(2003), kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan.
Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan dapat mempertahankan masa
kesegaran (shelf life) ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan,cara
penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan diinginkan dan suhu yang
digunakan. Es dapat digunakan memperlambat pembusukan dan memperpanjang
shelf- life ikan (Iijas, 1993; Oehlenschläger, 2010). Tingginya suhu pada negara
tropis termasuk Indonesia dan minimnya penerapan sanitasi dan hygiene pada
penangkapan ikan menyebabkan ikan lebih cepat busuk sehingga memerlukan
penanganan yang cepat dancermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak
diangkat dari air.
B. Tujuan Pratikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui

prosespendinginan pada ikan.
29
A. Deskripsi Pendinginan
Pendinginan yaitu salah satu cara yang umum digunakan untuk

memperlambat kerusakan pada produk-produk hasil perikanan (Mohammed and
Hamid, 2011), selain itu pendinginan dengan menggunakan es basah hanya dapat
mempertahankan suhu rendah dalam waktu yang singkat (Nugroho et al., 2016).
Penanganan ikan hasil tangkapan di kapal merupakan perlakuan terpenting dari
seluruh proses perjalanan ikan hingga sampai ke konsumen. Penanganan yang
baik adalah menggunakan sistem rantai dingin dan mengutamakan sanitasi dan
higiene. Namun pada kenyataannya, penanganan ikan yang dilakukan para
nelayan di Indonesia terutama nelayan tradisional belum menerapkan
penanganan pasca-panen dan sistem penyimpanan dingin dengan baik, sehingga
ikan-ikan yang didaratkan pada umumnya telah mengalami kemunduran mutu
yang cukup tinggi, sehingga akan merugikan nelayan dan juga konsumen baik dari
segi gizi maupun ekonomi.
Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal
adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar
panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu
rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu,
pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga
dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat
di pertahankan.
B. Syarat-Syarat Yang Harus Dipenuhi Untuk Melakukan Metode

Pendinginan
a) Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

b) Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
c) Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
d) Ekonomis.
30
C. Pendinginan Ikan Menggunakan Media Es
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
a) Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal
per kg es.
b) Tidak membahayakan konsumen.
c) Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.
d) Ekonomis
e) Relatif mudah dalam penanganannya.
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air
bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk
media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es
yang matang memiliki beberapa sifat:
a) Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.

b) Waktu peleburannya lebih lama.
c) Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.
Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih
dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu
kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³.
pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan
kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan
butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga
terjadi genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang
di hancurkan akan lebih baik dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran
es yang berbeda-beda. Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas
tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.
31
D. Bahan Baku Ikan Layang (Decapterus sp)
Ikan layang (Decapterus spp) merupakan salah satu hasil perikanan lepas
pantai yang terdapat di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis pemakan zooplankton,
hidup di dekat permukaan laut (pelagis) dan membentuk gerombolan besar.
Sumberdaya ikan pelagis yang merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang
umumnya hidup pada lapisan permukaan dan terdiri dari banyaknya spesies yang
berukuran badannya relatif tetap kecil meskipun telah dewasa (Dwiponggo, 1983).
Ikan layang merupakan ikan laut yang banyak dijumpai di pasar tradisional.
Ikan ini memiliki daging ikan yang tebal dan harga yang masih murah. Ikan layang
memiliki morfologi seperti bagian punggung yang berwarna biru kehijauan dan
bagian perutnya berwarna putih perak, sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning
kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Ikan layang
memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung kedua
dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang memiliki finlet yang
merupakan ciri khas dari genus Decapterus (Mamuaja dan Aida, 2014).
Klasifikasi ikan layang menurut (saanin, 1984) adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Carangidae
Genus : Decapterus
Gambar 11. Ikan Layang (Decapterus sp)
32
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 18 Maret 2023 dimulai pukul 08.00
– 16.00 WITA di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Gedung FOA Fakultas
B. Alat dan Bahan
a) Alat: Styrofoam, baskom, dan alat pemukul es

b) Bahan: Es batu, ikan dan garam
C. Prosedur Kerja
Menimbang berat ikan
Menyiapkan es batu ,kemudian hancurkan menjadi berukuran

kecil
Menimbang es batu dengan perbandingan 2:1 (es :ikan)
Melakukan penyusunan es batu dan ikan secara. Dimulai dari

lapisan es dilanjutkan ikan. Diamkan selama 15”,30”, 45” dan 60
Setelah selasai, ambil ikan dari dalam styrofoam, kemudian cek

suhu dan beratnya
Amati hasilnya
33
A. Hasil pengamatan
Tabel 9. Penilaian Suhu Ikan
WAKTU
150 300 450 600

Suhu 60 4,50
Berat 338g 342g
Keterangan: Mula-mula berat awal ikan adalah 347g, setelah melakukan

proses pendiginan dengan menggunakan media es, di menit 30 pertama berat ikan
turun 9 gram dengan suhu 6 0, lalu di menit 30 kedua berat ikan 342 gram dengan
suhu 4,50.
B. Pembahasan
Pengawetan atau pengolahan hasil perikanan bertujuan untuk menghambat

atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanto 2002). Menurut
Ranoemiardjo (1991), ikan hendaknya segera dibersihkan dan didinginkan sampai
temperatur es mencair (0°C). Menurut Junianto (2003), kesegaran ikan tidak dapat
ditingkatkan tetapi hanya dapat dipertahankan. Proses pengawetan ikan dengan
cara pendinginan dapat mempertahankan masa kesegaran (shelf life) ikan selama
12-18 hari, tergantung jenis ikan,cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang
akan diinginkan dan suhu yang digunakan.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat kita bahas yakni dengan
metode pendingan ikan menggunakan es. Pada pratikum memakai 2 metode
waktu, 30 menit pertama dan 30 menit kedua. Dan hasil nya pun berbeda-beda,
pada pratikum kami menggunakan media es batu yang diserut, lalu ikan di timbun
dengan tumpukan es dan dimasukkan kedalam sebuah strefoam. Berat mula-mula
ikan adalah 347 gram. Sebelum memulai perhitungan suhu dan berat ikan pada
saat proses pendiginan, kita harus menunggu +- 15 menit pada ikan di dalam
strefoam, dengan tujuan menetralkan suhu terlebih dahulu, lalu setelah 15 menit
34
langsung mulai menghitung ke menit 30 pertama begitu pula ketika ikan di
keluarkan lalu di masukkan lagi. Pada menit 30 pertama, suhu ikan 60, dengan
berat 338 gram. Dan pada 30 menit kedua suhu ikan 14o dengan berat 342 gram.
Gambar 12. Pengukuran Suhu Gambar 13. Penimbangan Ikan
Suhu dan berat ikan berbeda dengan menit 30 pertama dan kedua, dilihat
dari percobaan di menit 30 pertama, suhu 60 berat ikan turun 9 gram dari berat
pertama yang 347 gram. Lalu untuk percobaan di menit 30 kedua, suhu 140
dengan berat ikan turun 5 gram. Penurunan berat ikan di setiap suhu nya dapat
dijelaskan bahwa pada menit 30 menit pertama, komponen es masih belum
mencair jadi penurunan berat ikan karena ikan mengandung 90% air dalam
tubuhnya, lalu dengan percobaan 30 menit kedua, dengan suhu 140 berat ikan
turun hanya 5 gram, dibandingkan percobaan pertama, karena komponen es batu
sudah mulai mencair, dan ikan mulai terendam dengan caira es batu maka dari itu
suhu dan berat nya berbeda. Suhu menjadi turun dan berat naik.
(Note: Dokumentasi untuk 30 menit kedua, mohon maaf beberapa file foto hilang
karena HP salah satu anggota yang mengambil gambar tersebut telah di malingi,
mohon pengertiannya, terimakasih)
35
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan

untuk mengatasi pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan,
maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain.
Pembekuan Es adalah air yang dibekukan menjadi bentuk padat. Bergantungpada
adanya kotoran seperti partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat
transparan atau warna kebiru-biruan yang kurang lebih buram.
Suhu sangat berpengaruh dalam berat ikan. Semakin bertambahnya suhu dan
waktu yang lebihlama dalam pendinginan yang dilakukan maka berat ikan juga
akan bertambah dari berat awal penimbangan.
B. SARAN
Dalam melaksanakan pratikum, waktu terlalu cepat dan alat yang di

gunakan dalam proses pratikum kurang, jadi harus bergantian kepada kelompok
lain, sehingga memperlambat waktu pengerjaan.
36
ACARA III PEMINDANGAN IKAN DENGAN METODE REBUS
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan perikanan laut yang cukup
populer di Indonesia, setelah ikan asap dan ikan asin. Hal tersebut didukung oleh
citarasa ikan pindang yang lebih lezat dan tidak begitu asin (Nuraini, 2007). Proses
pemindangan adalah cara pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi
100°C dan dengan waktu 2-3 jam yang bertujuan untuk membunuh dan
memusnahkan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi mutu dan daya simpan
produk (Junianingsih, 2015).
Teknik pemindangan menghasilkan produk ikan yang tahan lebih lama,
mencapai 3-4 hari (Adawyah, 2007). Garam merupakan faktor penting dalam
pembuatan ikan pindang. Garam didefinisikan sebagai suatu kumpulan yang
bagian utamanya adalah natrium klorida (NaCl). Garam dapat diperoleh dengan
tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan
garam (rock salt) dan sumur air garam (brine). Garam biasanya mengandung lebih
dari 95% NaCl. Proses produksi garam di Indonesia, pada umumnya dilakukan
dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari (Rositawati et
al.,2013).
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan
secara tradisional yang sudah lama dipakai oleh masyarakat di negara kita.
Sebenarnya pemindangan juga merupakan rangkaian proses penggaraman yang
diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan. Jumlah produk pemindangan
masih lebih kecil jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan
pengeringan (Budiman, 2004). Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan
disebabkan beberapa masalah yang sering dihadapi, yaitu:
1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan ikan asin
2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam skala kecil
(industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat secara
turun temurun.
3) Sanitasi dan higiene kurang diperhatikan, terutama oleh indutri rumah
37
tangga. Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi kurang baik.
Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air
yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri
pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak
terlalu marnpu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan
penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi rnikroorganisme.
Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai
dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang rnenjadi
hancur.
Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang naya hanya tahan kira-kira
3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup
wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan
yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi
sebagian penduduk Indonesia. disamping dapat menunjang peningkatan
penghasilan nelayan tradisional.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahuiproses

pengawetan ikan secara tradisional, dan mengetahui proses pemindangan ikan,
serta mengetahui teknik pemindangan ikan.
38
A. Prinsip Pemindangan
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan
sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan
pengasapan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan
memanaskan ikan dalam susana bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu
wadah. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan atau
pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan
pemasaran.
Gambar 14. Ikan Pindang (source: satujam.com)
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus

memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar
bakteri pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen. Selain itu
pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tektur daging ikan berubah
menjadi lebih kompak..Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet ketimbang
masih segar (SeputarPerikanan,2012).
B. Produksi dan Potensi Pemindangan

Pengolahan ikan menjadi asin memang masih mendominasi pemanfaatan
hasil perikanan Indonesia. Suatu jumlah yang sangat besar mengingat
pemindangan (menempati urutan kedua) tidak lebih dari 5,8% saja. Dari
persentase tersebut menghasilkan 121.204 ton ikan pindang (tahun 1992).
Padahal, dalam upaya pencukupan gizi masyarakat, ikan asin bukan pilihan ynag
tepat. Produk-produk berkadar garam rendah yang dapat dikonsumsi dalam
jumlah besar, seperti pindang, merupakan pilihan yang tepat.
Dilihat dari produksinya, Pulau Jawa dan Bali merupakan sentra produksi
sekaligus sentra konsumen ikan pindang. Produksi ikan pindang diluar Jawa
relative rendah, padahal produksi ikan asinnya cukup tinggi. Apabila sebagian
39
produksi ikan asin ini dialihkan ke ikan pindang maka diperlukan usaha terpadu
dari berbagai pihak untuk mempromosikan komoditas ini. Pemindangan ikan dapat
dijadikan usaha yang menarik tidak hanya di Jawa, tetapi juga di luar Jawa.
C. Mutu Pindang
Pindang merupakan hasil olahan ikan yang mempunyai kandungan garam

tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu selama penyimpanan suhu kamar, pindang
mudah mengalami perubahan-perubahan kimia, mikrobiologi maupun
organoteptik. Perubahan-perubahan tersebut pada umumnya disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme. Kewsakan-kerusakan yang mula-mula timbul
adalah timbulnya kapang dan lendir pidang. Pertumbuhan kapang disebabkan
oleh kontaminasi setelah pengolahan, yaitu selama penyimpanan dan penjualan.
Setelah timbulnya lendir, pindang menjadi kering dan keras sehingga tekstumya
menjadi berubah. Kemasakan yang lebih lanjut pada pindang akan menyebabkan
tekstur pindang kompak dan mudah hancur (IPB, 2002).
D. Bahan Baku Ikan Pindang
Pada praktikum kali ini, kami memakai ikan layang (Decapterus sp). Ikan
layang (Decapterus spp) merupakan salah satu hasil perikanan lepas pantai yang
terdapat di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis pemakan zooplankton, hidup di dekat
permukaan laut (pelagis) dan membentuk gerombolan besar. Sumberdaya ikan
pelagis yang merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang umumnya hidup
pada lapisan permukaan dan terdiri dari banyaknya spesies yang berukuran
badannya relatif tetap kecilmeskipun telah dewasa (Dwiponggo, 1983).
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Carangidae
Genus : Decapterus
40
Ikan layang merupakan ikan laut yang banyak dijumpai di pasar tradisional.
Ikan ini memiliki daging ikan yang tebal dan harga yang masih murah. Ikan layang
memiliki morfologi sepertii bagian punggung yang berwarna biru kehijauan dan
bagian perutnya berwarna putih perak, sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning
kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Ikan layang
memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung kedua
dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang memiliki finlet yang
merupakan ciri khas dari genus Decapterus (Mamuaja dan Aida, 2014).
41
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 18 Maret 2023 dimulai pukul 08.00 –
16.00 WITA di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Gedung FOA Fakultas
B. Alat dan Bahan
a) Alat: Pisau, Timbangan, Baskom, Panci dan Kompor

b) Bahan: Ikan, Garam, Kunyit dan Air
C. Prosedur Kerja
Menimbang Ikan yang masih segar (Timbang 1) dan

dibuang insang serta isi perutnya.Kemudian ikan dicuci
hingga bersih lalu meniriskannya
Kemudian menimbang kembali ikan yang telah

dibersihkan isi perutnya. (timbang 2)
Menimbang garam sebanyak 2,5 – 10% dari volume air

untuk merebus dan ditambahkan kunyit bubuk
Setelah itu didihkan air yang telah tercampur dengan

garam dan kunyit. Selanjutnya Ikan direbus selama 10 -
15 menit. Kemudian ikan diangkat dan ditiriskan.
Ikan pindang siap diamati dan diuji sensori.
42
A. Hasil Pengamatan
Lembar Penilaian Sensori Ikan Pindang Metode Rebus (Sni 01-2346-2006)

Tabel 10. Penilaian Sensori Pemindangan Ikan Pindang
Spesifikasi Nilai Kelompok
1. Kenampakan 1 2 3 4 5 6
 Utuh, rapi, warna bercahaya 9 √
cemerlang.
 Utuh, rapih, bersih, warna 8 √ √
kurang
cemerlang bercahaya.
 Utuh, rapih, bersih, warna 7 √
kurang
bercahaya.
 Utuh, rapih, kurang bersih, 6
agak kusam.
 Utuh, tidak rapih, kurang 5
bersih, agak
kusam
 Utuh, tidak rapih, kusam 3
 Utuh, tidak rapih, sangat 1
kusam
2. Bau
 Sangat segar, harum 9 √
 Segar, harum 8 √ √ √ √
 Segar, kurang harum 7
 Kurang segar menekati 6
netral
 Mulai timbul bau asam 5
 Asam agak basi 3
 Asam, busuk 1
3. Rasa
 Sangat enak, gurih 9 √ √
 Enak, gurih 8 √ √
43
 Enak, kurang gurih 7
 Kurang gurih, agak hambar 6
 Netral 5
 Asam agak basi 3
 Asam busuk 1
4. Tekstur
 Sangat padat, kompak lentur 9 √
 Paadat, kompak lentur 8 √ √
 Padat, kurang kompak 7

 Padat, kurang kompak, agak 6 √ √
lembek
 Kurang padat, kurang 5
kompak lembek
 Lembek dan berair 4
 Lembek sekali 1
5. Lendir
 Tidak berlendir 9 √ √ √ √
 Lendir tipis tidak berbau 8

 Lendir tipis agak netral 7 √
 Lendir mulai mengering 6
 Lendir mengering 5
 Lendir kental dan asam 4
 Lendir kental dan busuk 1
44
B. Pembahasan
Menurut Admin (2012) Pengolahan pemindangan ikan menjadi asin memang

masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Suatu jumlah yang
sangat besar mengingat pemindangan (menempati urutan kedua) tidak lebih dari
5,8% saja. Dari persentase tersebut menghasilkan 121.204 ton ikan pindang
(tahun 1992). Padahal, dalam upaya pencukupan gizi masyarakat, ikan asin bukan
pilihan yang tepat. Produk-produk berkadar garam rendah yang dapat dikonsumsi
dalam jumlah besar, seperti pindang, merupakan pilihan yang tepat. Ikan pindang
merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan
hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin.
Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan
pindang mempunyai prospek yang lebih baik . Hal ini mengingat bahwa ikan
pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin sehingga
dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang ialah ikan
pindang merupakan produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping
itu juga praktis semua jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan
pindang (Badan Riset Kelautan dan Perikanan, 2005). Jenis ikan yang biasa
digunakan cukup beragam, mulai dari ikan kecil hingga ikan besar dan dari ikan
air tawar sampai ikan laut. Ikan air tawar yang sering dipindang adalah nilem,
tawes, gurami, mujair, sepat siam, tambakan dan ikan mas. Untuk ikan laut, jenis
yang biasa dipindang adalah ikan layang, kembung, tongkol, bawal, selar, kuro,
bandeng, lemuru, petek, japu, tembang, ekor kuning dan hiu (Admin, 2012).
Selanjutnya menurut Astawan (2004) pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, diantaranya (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak
memerlukan alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat
langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya sesuai dengan
selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah
yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan
gizi masyarakat.
Pada percobaan pratikum, ikan yang masih segar ditimbang sebelum
disiangi, lalu lanjut ke penimbangan kedua setelah disiangi, berikut berat ikan
sebagai berikut:
45
 Berat awal ikan sebelum disiangi: 343 gram
 Berat ikan setelah disiangi: 295 gram
Lalu masukkan garam sekitar 10% dari bobot ikan yang sudah ditimbang
tadi. Kemudian didihkan air yang telah bercampur dengan garam yang telah
ditimbang tadi,lalu rebus ikan selama 15 menit.
Perhitungan penggaraman:
295 x 10/100= 2,95, jadi garam yang perlukan sekitar 2,95% dari berat ikan.
Gambar 15. Proses ikan di siangi Gambar 16. Penimbangan ikan
Perbedaan produk pemindangan dengan penggaraman dan pengeringan terletak

pada kadar air danjumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memiliki kadar air
yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan air masih tinggi, maka
daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikan asin.
46
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
Proses pemindangan adalah cara pengawetan ikan dengan menggunakan

suhu tinggi 100°C dan dengan waktu 2-3 jam yang bertujuan untuk membunuh
dan memusnahkan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi mutu dan daya
simpan produk (Junianingsih, 2015).
Perbedaan produk pemindangan dengan penggaraman dan pengeringan
terletak pada kadar air danjumlah garam yang digunakan. Ikan pindang memiliki
kadar air yang lebih tinggi dan tidak terlalu asin. Karena kandungan air masih
tinggi, maka daya tahan ikan pindang lebih rendah dari pada ikan asin.
B. SARAN
Dalam proses pemindangan, diharapkan meningkatkan sanitasi dan

higienitas terutama pada sanitasi peralatan, pekerja dan lingkungan. Pada saat
proses pencucian perlu adanya pencucian yang berulang-ulang agar produk yang
dihasilkan benar-benar terjaga kualitasnya.
47
ACARA IV PENGGARAMAN IKAN METODE PENGGARAM BASAH
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia yaitu ikan.
Jika dibandingkan dengan protein hewani lainnya ikan mempunyai kandungan
protein tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah membuat ikandigemari oleh
masyarakat. Selain itu dengan harga yang relatif murah menjadikan ikan sebagai
menu makanan yang disukai. Meskipun demikian, sifat ikan yang lebih cepat busuk
serta mempunyai daya simpan yang relatif pendek dijadikan suatu kelemahan pada
produk perikanan. Hal ini menyebabkan terhambatnya usaha pemasaran hasil
perikanan serta tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terlebih pada saat
melimpahnya produksi ikan (Afrianto & Liviawaty, 1989). Oleh karena itu, untuk
memperpanjang umur simpan ikan dibutuhkan suatu proses pengolahan dan
pengawetan (Nurjani, et al., 2009).
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai
macam zat, selain harga yang murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena
daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat
protein daging sapi atau ayam (Pandit, 2008). Protein ikan memberi kontribusi
terbesar dalam kelompok sumber protein hewani, sekitar 57,2%. Ikan asin kering
sangat berperan dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani, karena
mengandung nilai gizi yang tinggi (Depkes, 2008).
Penggaraman adalah metode pengolahan dengan menambahkan garam
pada produk dalam jumlah tertentu dan dilanjutkan dengan pengeringan.
Pengolahan ini menurut Nurjani et al., (2009) merupakan salah satu proses
pengawetan ikan secara sederhana, mudah serta produk yang dihasilkan
mempunyai umur simpan lama. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman
menurut Gozali et al., (2004), aktivitas beberapa bakteri pembusuk menjadi
terhambat seperti Pseudomonas sp., Sarcina sp., Serratia sp, Achromobactersp,
Flavobacterium sp, Micrococcus sp, Vibro sp.
48
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari pratikum ini agar mahasiswa dapat mengetahui proses
pengawetan ikan dengan metode penggaraman basah dan kering sehingga
mahasiswa dapat menerapkannya dalam kehidupan sehari hari. Dan mengetahui
bahwa ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam
dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan.
49
A. Klasifikasi Dan Morfologi Ikan Selar (Selaroides leptolepis)
Klasifikasi ikan selar (Selaroides leptolepis) yaitu sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Phylum : Pisces
Ordo : percomorphi
Family : scombridae
Genus : carax
Species : Carax melamphygus
Ikan ini bertubuh kecil, panjang tubuh maksimal 22 cm, namun umumnya
kurang dari 15 cm. Bentuk tubuhnya jorong memanjang dan pipih tegak, kurang
lebih simetris pada lengkung punggung dan perutnya. Garis tengah mata
sebanding atau lebih pendek daripada panjang moncong, dengan pelupuk mata
berlemak setengah penuh pada separuh bagian belakang mata. Rahang atas tak
bergigi, dan rahang bawah dengan sederet gigi kecil-kecil. Sisir saring insang pada
lengkung insang yang pertama berjumlah 10-14 buah pada lengan (bagian)
sebelah atas, dan 27-32 pada lengan bawah. Cleithrum (gelangan bahu) halus
pada tepiannya, tanpa tonjolan-tonjolan.
B. Metode Penggaraman
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di
berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam
sebagai media pengawet, baik yang berbentukkristal maupun larutan. Selama
proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya
cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan dengan cepat dapat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi)
serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga dagingnya berubah.
Penggaraman basah biasanya menggunakan larutan garam 30%- 50%
(setiap 100 liter air berisi 30-50% kg garam), ikan dimasukkan ke dalam larutan
tersebut dan direndam dalam jangka waktu tertentu. Proses osmosis pada
50
penggaraman basah menyebabkan tingkat kepekaan larutan garam semakin
berkurang, karena molekur air yang keluar dari tubuh ikan bercampur dengan
larutan garam diluar tubuh ikan sehingga penetrasi garam terjadi secara lambat
dan tidak sempurna (Adawyah,2007).
Proses penggaraman menyebabkan turunnya kelarutan protein. Hal ini
terjadi karena terbentuknya ikatan silang dari disulfida sehingga menyebabkan
kelarutan protein menurun. Penggunaan kadar garam yang tepat akan mengikat
protein agar tidak terjadi peningkatan kelarutan. Kadar garam yang digunakan
sebesar 15% dapat menghalangi kerusakan protein dalam proses penggaraman,
sehingga semakin besar konsentrasi garam maka kadar protein akan semakin
berkurang (Tasman, 2015)
Garam mempengaruhi stabilitas struktural protein. Hal ini berkaitan dengan
kemampuan garam untuk mengikat air secara kuat dan mengubah sifat hidrasi
protein. Pada konsentrasi rendah, garam menstabilkan struktur protein karena
meningkatkan hidrasi protein dan terikat lemah pada protein. Sebaliknya, garam
juga dapat menyebabkan ketidak stabilan struktur protein karena menurunkan
hidrasi protein dan berikatan kuat dengan protein. Pengaruh garam untuk
stabilisasi atau destabilisasi struktur protein berkaitan dengan konsentrasi dan
pengaruhnya terhadap ikatan air. Peningkatan stabilitas protein pada kadar garam
rendah disebabkan oleh peningkatan ikatan hidrogen antar molekul air.
Sebaliknya, pada konsentrasi tinggi, garam mendenaturasi protein karena
merusak struktur air sehingga air menjadi pelarut yang baik untuk residu nonpolar
protein (Estiasih, 2016).
51
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 18 Maret 2023 dimulai pukul
08.00 – 16.00 WITA di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Gedung FOA
Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda Kalimantan Timur.
B. Alat dan Bahan
a) Alat: Pisau, Timbangan, Alat packing

b) Bahan: Ikan sellar(Selaroides leptolepis), Garam, Plastik packing
C. Prosedur Kerja
Mempersiapkan semua alat dan bahan yang di perlukan.
Menimbang ikan ( timbang 1)
Membuang ingsang dan isi perut pada ikan.
Mencuci bersih ikan , lalu meniriskan setelah di cuci
Melakukan penimbangan ikan setelah disiangin(timbang 2)
Melakukan penimbangan garam 5%,10%,15% dst ( kelipatan 5%)

sesuai volume air yang akan di gunakan.
Merendam ikan pada larutan garam. Setelah di diamkan selama 24

jam, buka bungkus packing. lalu jemur ikan hingga kering.
52
A. Hasil Pengamatan
Penggaraman Basah
Tabel 11. Penggaraman basah
Parameter
No Nama
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Jamur
1 Edi 7 6 5 8 9
2 Khansa 8 5 6 8 9
3 Aditya 7 5 6 9 9
4 Kinan 8 6 6 8 9
5 Afrizal 7 6 5 8 9
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukandidapatkan hasil

sebagai berikut:
a) Kenampakan
Kenampakan dari produk merupakan hal yang paling penting dalam
sebuah produk. Hal tersebut dikarenakan kenampakan dari suatu produk yang
baik cenderung akan dianggap memiliki rasa yang enak dan memiliki kualitas yang
tinggi dan bagus. Karakteristikdari kenampakan umum produk meliputi warna,
ukuran, bentuk, tekstur permukaan, tingkat kemurnian dan karbonasi produk (
Meilgrad, et al. 2006). Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan penggaraman
basah ikan sellar (Selaroides leptolepis) yang memenuhi syarat.Dari hasil
pengamatanini memiliki nilai pada metode penggaraman basah tersebut. memiliki
nilairata-rata yaitu 7,3 yang dimana ikan tersebut berspesifikasi kenampakannya
utuh, bersih, agak kusam.
b) Bau
Aroma adalah suatu respon ketika ada sebuah aroma darisuatu makanan
masuk ke rongga hidung, aroma masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas
atau menghirupnya (Tarwedah 2017). Aroma berperan penting dalam produksi
53
makanan sehingga meningkatkan daya tarik pada produk makanan (Anatra dan
Wartini 2014). Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan ikan penggaraman
basah ikan sellar (Selaroides leptolepis) yang memenuhi syarat. Dari hasil
pengamatan ini memiliki nilai penggaraman basah tersebut. Memilik nilai i rata-
rata 5,5 yang dimana ikan tersebut dari baunya berbau tambahan mengganggu,
tidak busuk, agak tengik.
c) Rasa
Cita rasa merupakan senyawa atau campuran senyawa kimiayang dapat
mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada
dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin,
dan manis. Selain itu cita rasa dapat membangkitkan cita rasa melalui aroma yang
disebarkan,lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Melalui
prosespemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat 26 mengecap rasa
lain sesuai aroma yang diberikan (Midayanto dan Yuwono, 2014). Berdasarkan
hasil pengamatan menunjukkan ikan penggaraman basah ikan sellar (Selaroides
leptolepis) yang memenuhi syarat. Dari hasil pengamatan ini memiliki nilai metode
penggaraman basah tersebut. Memiliki nilai rata-rata 5,6 yang dimana ikan
tersebut dari rasanyaenak, spesifik jenis, sedikit rasa tambahan.
d) Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan yang sifat fisik yang meliputi ukuran,
bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh
indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan (Midayanto
dan Yuwono 2014). Tekstur makanan merupakan hasil dari respon indra peraba
terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak langsung terhadap indra
peraba dan makanan. Tekstur dari suatu produk makanan mencangkup
kekentalan, kepadatan, elastis terhadap makanan (Meilgrad et al. 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan ikan penggaram basah ikan sellar
(Selaroides leptolepis) yang memenuhi syarat. Dari hasil pengamatan ini memiliki
nilai pada metode penggaraman basah tersebut. Memiliki nilai rata-rata 8,3 yang
dimana ikan tersebut dari teksturnya padat, kompak, lentur, kurang kering.
54
e) Jamur
Pada ikan asin, mikroba yang tumbuh adalah jenis mikroba halotoleran.
Dimana mikroba halotoleran adalah mikroba yang tahan terhadap garam. Bakteri
halotoleran yang dapat tumbuh pada ikan yang digarami dibawah luas rata-rata
dari konsentrasi garam. Pada awal mikroorganisme, ukuran kehigienisan dan suhu
selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan penting dalam jumlah
bakteri halotoleran dari produk ikan asin.
Bakteri yang termasuk dalam halotoleran adalah mikroba pembusuk
seperti Bacillus sp. dan micrococcus sp serta pathogen pembusuk seperti
Clostridium Botulinium, Stapylococcus Aureus, dan Vibrio Parahemoliticus. Tidak
menutup kemungkinan juga timbulnya jamur pada produk ikan asin yang
dihasilkan. Dari beberapa mikroorganisme yang merusak, ada yang bisa
dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi untuk bakteri pembusuk dan
pathogen harus dihilangkan dengan penambahan senyawa kimia.
55
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pada proses penggaraman basah ini akan mengurangin kadar protein

padaikan yang sangat besar tergantung dengan kadar garam yang di berikan dan
berapa lama penggaraman itu dilakukan,adapun keuntungan dari
penggaramanbasah ini adalah oksidasi lemak dapat dihindari, penetrasi garam
seragam merata, dan konsentrasi larutan garam mudah diatur.
B. SARAN
Diharapkan mahasiswa lebih aktif dalam mengerjakan pratikum ini agar

tidak membuang-buang waktu.
56
BAB V PENGERINGAN IKAN DENGAN METODE MECHANICAL DRYING
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan sejumlah massa uap air

secara simultan, dengan membutuhkan energi untuk menguapkan kandungan air
yang dipindahkan dari permukaan bahan ke media pengering. Proses
berpindahnya sejumlah massa uap air karena adanya perbedaan konsentrasi uap
air antara suatu bahan dengan lingkungannya (Suwarnadwipa dan Hendra, 2008).
Pengeringan dengan cara mekanik yaitu menggunakan tunnel dryer cara
pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi
produk dalam rak-rak pengering melalui pertolongan kipas angin. Setelah cukup
kering, produk dikeluarkan dan diganti dengan yang lain, demikian dilakukan terus-
menerus (Cici Rulianti, 2009). Pengeringan mekanik hasilnya lebih bersih
(terhindar dari kontaminasi), kualitas lebih baik dan prosesnya dapat dikontrol
dengan baik (waktu pengeringan relatif pendek).
Penerapan alat pengering dalam proses pengeringan untuk menangani
pascapanen baik pada perkebunan maupun perikanan berfungsi untuk
meningkatkan kualitas produk. Proses pengeringan ikan menggunakan ruang
pengering yang didesain berdasarkan prinsip ergonomi memberikan hasil
terjadinya penurunan keluhan muskuloskeletal perajin ikan sebesar 26,70%
(Susana, 2016).
Masing-masing ikan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Karakteristik
ikan bisa dilihat dari komposisi kandungan yang dimiliki dari ikan tersebut seperti
lemak, protein, air, dan lain-lain. Kecepatan proses pengeringan ikan akan sangat
ditentukan oleh dua faktor yakni faktor internal yang menyangkut kondisi ikan
seperti tingkat kesegaran ikan, ukuran dan komposisi kandungan (lemak, protein,
mineral dan air) ikan serta faktor eksternal seperti perubahan suhu dan tingkat
kelembaban, kecepatan aliran udara di sekitar ikan yang dikeringkan dan tipe alat
pengering yang digunakan (Basmal et al., 2013).
57
Batas jumlah kadar air dalam bahan sebanyak 30% atau sekurang- kurangnya
40%. Jika setelah proses pengeringan tidak mempertahankan kekeringan bahan
makan kadar air akan naik kembali hingga 50% bahkan lebih yang dapat memicu
mikroba dapat hidup kembali (Adawyah, 2008).
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui

cara pengeringan ikan dengan menggunakan oven sebagai media pengering dan
menggunakan sinar matahari sebagai media pengering.
58
A. Klasifikasi dan morfologi Ikan Selar Kuning (Seloroides leptolepis)
Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) termasuk salah satu dari spesies
famili Carangidae. Penyebarannya cukup luas, hampir bisa ditemukan di daerah
Indonesia Pasifik. Jenis Ikan Selar Kuning pada sebagian masyarakat dianggap
sebagai ikan rucah, sehingga harga jualnya relatif rendah. Alat tangkap yang
digunakan untuk menangkap ikan ini adalah jaring insang, bagan sero (Sudradjat,
2006). Ikan Selar merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil (ikan permukaan)
yang hidup pada laut dalam kawasan tertentu (Hidayat, 2005). Musim
penangkapan ikan selar kuning terjadi sepanjang tahun sehingga keberadaan ikan
selar kuning hampir selalu ada setiap hari.
Ikan Selar Kuning tergolong ikan pelagis yang suka bergerombol, ikan ini
berkerabat dengan ikan pelagis lainnya seperti golongan family scombridae dan
clupeidae. Ikan Selar Kuning memiliki ciri-ciri morfologi seperti: memiliki panjang
maksimum 22 cm dan rata-rata 15 cm. Bentuk badan pipih,lonjong dan
memanjang, sirip punggung dan sirip dubur tanpa sirip tambahan, tidak terdapat
gigi pada rahang bagian atas, sisik yang menebal relatif besar, terdapat sebuah
garis kuning lebar dari pinggiran bagian atas mata ke batang ekor, pada operkulum
bagian atas terdapat bintik hitam terang. Ikan Selar Kuning termasuk ikan laut
perenang cepat dan kuat.
Gambar 17. Ikan selar (Selaroides leptolepis) sumber google
59
Klasifikasi Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) menurut Saanin
(1984) dalam adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Pisces
Ordo : percomorphi
Family : scombridae
Genus : carax
Species : Carax melamphygus
Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) hidup bergerombol deperairan

pantai, panjang ikan ini dapat mencapai 20 cm dan umumnya 15 cm, dan termasuk
ikan buas pemakan ikan kecil dan udang-udang kecil ikan ini biasanya ditangkap
menggunakan paying, pursein seine, sero, jarring insang, dipasarkan dalam bentuk
segar, asin kering, asin rebus, dipasrkan dalam bentuk segar. Ikan Selar Kuning
menyebar diseluruh perairan Indonesia, Teluk Bengkala, Teluk Siam, sepanjang
laut Cina Selata, keselatan meliputi peraira (Genisa,1999).
60
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum mata kuliah Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan ini dilaksanakan
pada hari Sabtu,18 maret 2023 pukul 08.00-16.00 WITA di laboratoirum Teknologi
Hasil Perikanan ,Gedung FOA Fakultas Pertanian,Universitas Mulawarman ,
Samarinda Kalimantan Timur.
B. Alat dan Bahan

C. Prosedur Kerja
Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
Menimbang ikan ( timbang 1)
Menyusun ikan pada nampan lalu keringkan di dalam

oven dengan suhu 60oC. Tunggu hingga kering
Menimbang berat ikan setelah dikeringkan.
61
A. Hasil Pengamatan
Gambar 18. Ikan Sebelum Di Keringkan Gambar 19. Ikan Setelah Dikeringkan
B. Pembahasan
Pengeringan dengan cara mekanik yaitu menggunakan mechanical drying

cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang
berisi produk dalam rak-rak pengering melalui pertolongan kipas angin. Setelah
cukup kering, produk dikeluarkan dan diganti dengan yang lain, demikian dilakukan
terus-menerus (Cici Rulianti, 2009). Pengeringan mekanik hasilnya lebih bersi),
kualitas lebih baik dan prosesnya dapat dikontrol dengan baik (waktu pengeringan
relatif pendek).
Setelah dilakukannya praktikum ini, kadar air yang ada pada ikan agar
menghambat pertumbuhan mikro organisme dan memperpanjang jangka waktu
penyimpanan ikan. Pengeringan ikan secara mechanical membuat kadar air yang
ada di dalam tubuh ikan berkurang secara berkaladan Hal ini membuat berat
badan ikan turun.
62
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pengeringan ikan menggunakan metode mekanik (mechanical drying) ini

membuat ikan menjadi lebih cepat kering ,metode ini juga salah satu metode
jikamusim hujan melanda , jadi para nelayan tidak perlu memikirkan kalo ikan nya
tidak kering ,karna dengan adanya metode ini sangat membantu para nelayan atau
pengusaha ikan kering,untuk mengeringkan ikan mereka.
B. SARAN
Seharusnya pada saat pratikum diharapkan mahasiswa tidak sembarangan

dalam mengerjakannya.
63
ACARA VI FERMENTASI (TERASI UDANG REBON)
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas
hasil fermentasi udang, ikan, atau campuran keduanya dengan garamatau bahan
tambahan lain. Hampir semua negara di Asia Selatan dan Tenggara memiliki
produk ini yaitu Hentak, Ngari, dan Tungtap di India, Bagoong di Filipina, Terasi di
Indonesia, Belacan di Malaysia, Ngapi di Myanmar, Ka-pi di Thailand. Pasta ikan
atau udang biasanya terbuat dari berbagai jenis ikan air tawar dan laut serta udang
(Thapa 2002). Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu
produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya mengalami perlakuan
penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan
beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Terasi (shrimp paste) merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon
yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan, dan penjemuran (Sharif et al. 2008). pembuatan terasi dilakukan
sebagai bentuk pengolahan hasil samping (by product). Lebih lanjut, usaha ini juga
merupakan upaya untuk mendapatkan nilai tambah dari produk perikanan.
Besaran potensi pengembangan pembuatan terasi lebih lanjut dapat dijadikan
indikator awal bagi pengembangan skala usaha sekaligus.murah harganya.
Namun, dari nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain. Keunggulan
dari udangadalah kandungan kalsiumnya yang tinggi.
Kandungan asam amino utama yang terdapat dalam fermentasi udang
bergaram (terasi) selama penyimpanan 3 bulan adalah asam aspartat, asam
glutamat, alanina, leusina, dan lisina. Sampel terasi dengan kandungan protein
tertinggi merupakan terasi terbaik, karena komponen zat gizi yang mendukung
kualitas terasi dapat dilihat dari tingginya kadar protein. menyatakan bahwa asam
amino yang diperoleh dari proses fermentasi garam melalui pemecahan
komponen bahan baku oleh aktivitas enzim pendegradasi (misalnya protease,
amilase, dan lipase) merupakan prekursor timbulnya rasa gurih (umami). Selama
proses fermentasi ikan berlangsung, semakin besar Produksi enzim dari
mikroorganisme dapat menghasilkan pembentukan asam amino semakin tinggi
64
oleh aktivitas enzim proteolitik, terutama asam glutamat dan asam aspartat
(Susilowati 2010).
Asam glutamat dapat diperoleh dari glutamina. Asam glutamat termasuk
asam amino non esensial yang bermuatan (polar) dan dapat diproduksi sendiri
oleh tubuh manusia. Asam glutamat didalamnya terdapat ion glutamat sehingga
dapat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah manusia. Sifat
ini sering dimanfaatkan dalam industri penyedap rasa. Kadar asam glutamat
yang tinggi pada terasi berpotensi sebagai komponen bumbu penyedap
(Mouristen et al 2010).
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa mengetahui gimanan

prosespembuatan terasi dari udang rebon.
65
A. Definisi Fermentasi (Terasi)
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam

pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau
Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan
sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah
fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal
sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging.
Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan
terasi karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau hidrolisis.
Hasil perikanan, tergolong dalam perishable product, memiliki masa simpan

pendek dan cepat rusak. Salah satu usaha pengolahan hasil perikanan berupa
pembuatan terasi. Terasi (shrimp paste) merupakan produk awetan ikan-ikan kecil
atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,
penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran (Sharif et al. 2008).
Terasi udang berbahan dasar dari udang-udang kecil atau biasa disebut
dengan rebon. Terasi udang berbeda dengan terasi ikan. Salah satu perbedaan
ini dapat diamati dari segi warna, dimana terasi udang pada umumnya memiliki
warna coklat kemerahan sedangkan terasi ikan bewarna kehitaman (Ma’ruf,
2013). Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi. Fermentasi
yang dimaksud disini adalah proses pengubahan bahan-bahan organik menjadi
bentuk lain dengan menggunakan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.
Pembuatan terasi udang ini meliputi adanya perlakuan penggaraman,
pengeringan, pengilingan, dan fermentasi (BSN 2016).
Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi
ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada
produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman.
Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam
masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam
terasi tidak banyak berperan (Yuniar, 2010).
66
Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan
proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan
carapenumbukan dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi
juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti
pasta dan berwarna hitam-coklat.
B. Morfologi dan Klasifikasi Udang Rebon
Udang rebon merupakan salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan
dengan ukuran kecil yang mana bila dibandingkan dengan udang jenis lain. Ukuran
yang kecil membuat jenis udang ini disebut “rebon”. Gambar udang rebon dapat
dilihat pada Gambar 1. Mancanegara lebih terkenal dengan namashrimp paste.
Udang rebon merupakan zooplankton dengan ukuran panjang 1-1,5cm yang terdiri
dari kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes dan larva peraedae yang
ditemukan disekitar muara (Nontji, 1986). Udang ini adalah salah satu bahan baku
yang digunakan untuk pembuatan terasi. Udang jenis ini lebih mudah ditemukan
dalam bentuk terasi ataupun dikeringkan dibandingkan dalam bentuk segar.
Gambar 20. Udang Rebon (source google)
Klasifikasi udang rebon menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
 Phylum :Arthropoda
 Class: Crustacea
 Ordo:Decapoda
 Famili:Penaidae
 Genus: Penaues
 Spesies : Panaeus monodon
67
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum mata kuliah Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan ini

dilaksanakan pada hari Sabtu,18 maret 2023 pukul 08.00-16.00 WITA di
laboratoirum Teknologi Hasil Perikanan ,Gedung FOA Fakultas
Pertanian,Universitas Mulawarman , Samarinda Kalimantan Timur.
B. Alat dan Bahan
C. Prosedur Kerja
Mengaluskan udang rebon menggunakan

ulekan/ blender
Menyiapkan garam dengan konsentrasi

2% s/d 10% dari berat udang
setelah itu campur dengan garam sesuai

porsi yang sudah ditetapkan pada
masing-masing kelompok
Menghomogenkan hingga merata dan

tambahkan sedikit air.
Membungkus menggunakan plastik
Setelah itu difermentasikan selama

beberapa hari dan keringkan.
68
A. Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan saat praktikum fermentas ini, maka diperoleh
hasil dari panelis sebagai berikut:
Tabel 12. Parameter Kenampakan Terasi Udang Rebon
Nilai
No Panelis 001 002 003 004
1 Afrizal Muzacki 5 3 6 3
Tabel 13. Parameter Bau Terasi udang Rebon
Nilai
No Panelis 001 002 003 004
Tabel 14. Parameter Rasa Terasi Udang Rebon
Nilai
No Panelis 001 002 003 004
Tabel 15. Parameter Tekstur Terasi Udang Rebon
Nilai
No Panelis 001 002 003 004
Tabel 16. Parameter Jamur Terasi Udang Rebon
Nilai
No Panelis 001 002 003 004
69
B. Pembahasan
Setelah penyiapan bahan dengan bahan dasar udang rebon dan telah
ditimbang kemudian dihitung konsentrasi garamnya sebanyak 10% dan
pengahalusan selanjutnya menggunakan ulekan kemudian di masukkan
kedalam plastic dan di fermentasikan sesuai lama waktu yang telah ditentukan.
Berdasarkan lama waktu fermentasi terasi udang rebon kali ini kelompok kami
pada saat praktikum adalah 7 hari dengan hari pertama dan seterusnya terasi
tersebut disimpan di dalam suhu ruangan (lemari) dan terasi dibiarkantetap
terbungkus oleh plastik. Setelah proses dan waktu fermentasi terasi yang telah
ditetapkan, selanjutnya di lakukan pengamatan organoleptic padaterasi oleh
masing-masing panelis di tiap-tiap kelompok. Dari data pengamatan tiap panelis
tersebut dicari rata-rata setiap terasi, yang mana data rata-rata tersebut akan
menunjukkan tingkat keberhasilan terasi tersebut. Setiap kelompok praktikum
masing-masing pasti menghasilkanterasi yang berbeda-beda, hal ini
kemungkinanterjadi dikarenakan pada saat proses fermentasi dilakukakan itu tidak
sesuai prosedur yang ditetapkan.
Hasil Organoleptik Terasi Udang Rebon:
1) Perhitungan nilai organoleptic terasi udang parameter kenampakan.

Parameter kenampakan dengan kode pengujian 001 diperoleh P(2,86<
<3,79) = 95%, maka nilai organoleptic produk tersebutadalah berkisar
antara 2,86 – 3,79 pada taraf kepercayaan 95%.Dalam rangka pembinaan
mutu terasi udang diambil nilai terkecil(yaitu 2,86). Jadi nilai organoleptic
tersebut adalah 2,86 dan dibulatkan ke atas menjadi 3.
2) Perhitungan nilai organoleptik terasi udang prameter bau. parameter bau
dengan kode pengujian 001 diperoleh P(7,99< < 8,60) = 95%, maka nilai
organoleptic produk tersebut adalah berkisar antara 7,99 – 8,60 pada taraf
kepercayaan 95%. Dalam rangka pembinaanmutu terasi udang pasta
diambil nilai terkecil (yaitu 7,99). Jadinilai organoleptic produk tersebut
adalah 7,99 dan dibulatkan ke atas menjadi 8.
3) Perhitungan nilai organoleptik terasi udang prameter rasa. Mutu parameter
rasa dengan kode pengujian 001 diperoleh P(6,93< <7,66) = 95%, maka nilai
organoleptic produk tersebut adalah berkisar antara 6,93 – 7,66 pada taraf
70
kepercayaan 95%. Dalam rangka pembinaan mutu terasi udang pasta
diambil nilai terkecil (yaitu 6,93). Jadinilai organoleptic produk tersebut
adalah 6,93 dan dibulatkan ke atas menjadi 7.
4) Perhitungan nilai organoleptik terasi udang parameter tekstur. mutu
parameter tekstur dengan kode pengujian 001 diperoleh P(5,49< <7,50)
= 95%, maka nilai organoleptic produk tersebut adalah berkisar antara 5,49
– 7,50 pada taraf kepercayaan 95%. Dalam rangka pembinaan mutu terasi
udang pasta diambil nilai terkecil (yaitu 5,49). Jadi nilai organoleptic produk
tersebut adalah 5,49.
5) Perhitungan nilai organoleptik terasi udang parameter jamur. mutu
parameter rasa dengan kode pengujian 001 diperoleh P(9< < 9) = 95%,
maka nilai organoleptic produk tersebut adalah berkisar antara 9 – 9 pada
taraf kepercayaan 95%. Dalam rangka pembinaan mututerasiudang pasta
diambil nilai terkecil (yaitu 9). Jadi nilai organoleptic produk tersebut adalah
9 dan dibulatkan keatas menjadi 9.
71
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah kami lakukan tentang fermentasi (terasi udang rebon)
dapat disimpulkan bahwa telah menegtahui bagaimana cara pembuatan terasi
tersebut. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada
produk yang dihasilkan. Proses pembuatan terasi pada praktikum meliputi
pengghalusan dengan menggunakan ulekan, penggaraman sebesar 10%
konsentrasi, kemudian didiamkan selama 7 hari dalam suhu ruangan dan diamati
kembali proses pembentukan terasinya.
B. SARAN
Karena adanya kasus Covid-19 yang mengakibatkan kami susah untukkonsul

atau revisi terkait hasil laporan ini selebihnya dalam praktikum sudahdijalankan
dengan baik sesuai prosedur dan mengahasilkan produk yang sesuai.
72
ACARA VII PEMBUATAN PETIS DARI SISA PEREBUSAN PINDANG
BAB II PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Petis merupakan produk olahan hasil perikanan berbentuk pasta yang

menyerupai bubur kental dengan aroma khas ikan atau udang, dan berwarna
hitam atau cokelat tergantung pada bahan bakunya (Isnaeni, Swastawati, &
Rianingsih, 2014). Petis diolah dari air hasil proses penggaraman atau
perebusanyang diuapkan kembali sehingga membentuk tekstur lebih padat
menyerupai pasta (Astawan,2004). Secara keseluruhan, petis yang beredar di
pasaran dapatdikelompokkan menjadi dua, yaitu petis dengan bahan baku sari
udang dan petisdengan bahan baku sari ikan (Suprapti, 2001). Selain sari udang
atau sari ikan, pembuatan petis juga menggunakan bahan pengisi.Penggunaan
bahan pengisi bertujuan untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan stabilitas, daya
ikat air, aroma, dan karakteristik irisan produk (Sofyan, Ikrawan & Yani, 2018).
Penambahan bahan pengisi dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas petis,
penerimaan konsumen, serta nilai jualnya.
Bahan pengisi umumnya digunakan pada produksi petis dengan tujuan
memberikan nilai tambah, kuantitas, dan nilai jualnya. Namun di sisi lain,
penambahan bahan pengisi dapat penurunan mutu dari petis tersebut. kemudian
diberi air perasan jeruk nipis sebanyak 5 mL untuk menghilangkan bau amis.
Setelah itu, dilakukanpenambahan air sebanyak 100 mL dan direbus pada suhu 40-
500. Air rebusanikan disaring dengan saringan 100 mesh untuk kemudian
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan petis. Air rebusan ikan disaring untuk
menghilangkan sisa-sisa daging ikan. Air kemudian dipanaskan ditambahkan gula
pasir (100g), gula merah (100g), garam ,merica (0,5%), bawang putih (5%) serta
cabe rawit (2,5%).Lalu ditambahkan perasan jeruk limau sebanyak(2%).
Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam
kelompoksaus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis,berwarna hitam atau
coklat tergantung pada jenis bahan yangdigunakan serta mempunyai produk
pangan yang menyerupai tekstur setengah padat (Intermediate Moistured
Food)(Wahyuningtyas, I. ddk., 2013). Dalam makanan tradisional banyak
digunakan sebagai bahan tambahan dalamolahan yang dapat memberikan cita
73
rasa yang khas. Minat masyarakat pada makanan dengan bahan tambahan
petis seperti tahu campur, rujak, tahu, telur dan makanan lainnya cukup tinggi,
halini dibuktikan dengan masih mudah ditemukannya penjual makanantersebut
(Rahmawati, 2013).
B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui salah satu
cara pengolahan dan pemanfaatan limbah pengolahan perikanan secara
tradisional (pemindangan) menjadi produk olahan lainnya.
74
A. Deskripsi Petis
Petis merupakan produk olahan hasil perikananberbentuk pasta yang

menyerupai bubur kental dengan aroma khas ikan atau udang, dan berwarna hitam
atau cokelat tergantung pada bahan bakunya (Isnaeni, Swastawati, & Rianingsih,
2014). Petis diolah dari air hasil proses penggaraman atau perebusan yang
diuapkan kembali sehingga membentuk tekstur lebih padat menyerupai pasta
(Astawan,2004). Secara keseluruhan, petis yang beredar di pasaran dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu petis dengan bahan baku sari udang dan petis
dengan bahan baku sari ikan (Suprapti, 2001). Selain sari udang atau sari ikan,
pembuatan petis juga menggunakan bahan pengisi. Penggunaan bahan pengisi
bertujuan untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan stabilitas, daya ikat air,
aroma, dan karakteristik irisan produk (Sofyan, Ikrawan & Yani, 2018).
Penambahan bahan pengisi dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas petis,

penerimaan konsumen, serta nilai jualnya. Petis yang tidak menggunakan bahan
pengisi cenderung memiliki tekstur yang encer dan memerlukan waktu pemasakan
yang lama, yaitu sekitar 10 jam (Astawan, 2004). Umumnya, bahan pengisi yang
digunakan pada pengolahan petis adalah tepung beras, terigu, tapioka, dan
maizena. Penggunaan tepung ini terkait kemampuannya dalam membentuk
adonan yang elastis dan tidak mudah hancur (Astawan, 2004; Fakhrudin, 2009;
Singh, Singh, Kaur, Sodhi, & Gill, 2003).
Beberapa penelitian pembuatan petis dari limbah hasil perikanan dengan

penambahan bahan pengisi telah dilakukan. Isnaeni et al. (2014) melaporkan.Petis
dapat dibuat dari bahan-bahan dasar berupa kaldu hasil rebusan ikan pindang,
kupang, atau udang dan bahan pengisi yaitu berbagai jenis tepung. Penggunaan
bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas produk terkait
karakteristik kimiawi dan kesukaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk
memahami karakteristik fisikokimia petis air rebusan ikan layang dengan
kombinasi bahan pengisi.
75
Gambar 21. Produk Petis (source google)
Petis ikan yang merupakan hasil samping dari proses pemindangan ikan
dengan air garam mengakibatkan petis ikan memiliki daya awet yang cukup tinggi,
dimana garam dengan konsentrasi cukup tinggi berfungsi sebagai pengawet atau
penghambat pertumbuhan mikroba pembusuk serta meningkatkan tekanan
osmotik medium (Winarno 1982 dalam Danitasari, 2010). Petis merupakan produk
olahan perikanan hasil ekstrak ikan melalui proses perebusan yang selanjutnya
dikentalkan dengan penambahan bahan pembantu dan penyedap rasa (Astuti,
Dwi Arieyanti. 2014).
B. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Layang (Decapterus sp)
Gambar 22. Ikan Layang (Decapterus sp)
Ikan layang (Decapterus spp) merupakan salah satu hasil perikanan

lepas pantai yang terdapat di indonesia.ikan ini termasuk jenis pemakan
zooplankton,hidup di dekat permukaan laut (pelagis) dan membentuk grombolan
besar. Berikut klasifikasi darin Ikan Layang (Decapterus sp).
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
76
Ordo : Percomorphi
Famili : Carangidae
Genus : Decapterus
Bagian punggung ikan layang(Decapterus spp) berwarna biru kehijauan dan
bagian perutnya berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning
kemerahan.bentuk tubuahnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Pada
umumnya,rata-rata panjang badan ikan layang(Decapterus spp) adalah 20-25cm.
ikan layang(Decapterus spp) memiliki dua sirip punggung,dua sirip tambahan di
belakang sirip punggung kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip
dubur.ikan layang (Decapterus spp) memiliki sirip kecil (finlet) yang merupakan
ciri khas dari genus decapterus (Saanin 1984).
C. Habitat Ikan Layang (Deacpterus sp)

Daerah sebaran ikan layang (Decapterus spp) sangat luas, yaitu di perairan
tropis dan subtropis. Sebagian besar populasi ikan ini terdapat di Samudera
Atlantik bagian utara sampai ke Cape Cod dan sebelah selatan sampai keBrasilia.
Di wilayah Indo-Pasifik ikan ini tersebar antara Jepang di bagian utara dan pantai
Natal di bagian selatan. Menurut handenberg (1937), di laut Jawa ikan ikan
tersebar mengikuti pergerakan salinitas dan persediaan makanan yang sesuai
dengan hidupnya. Penyebaran kelima jenis ikan layang (Decapterus spp) marga
Decapterus baik di perairan lndonesia maupun di mancanegara.
77
BAB III METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum mata kuliah Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan ini

dilaksanakan pada hari Sabtu,18 maret 2023 pukul 08.00-16.00 WITA di
laboratoirum Teknologi Hasil Perikanan ,Gedung FOA Fakultas
Pertanian,Universitas Mulawarman , Samarinda Kalimantan Timur.
B. Alat dan Bahan
a) Alat: saringan, baskom, panci, kompor, sendok, pengaduk,timbangan, gelas

ukur
b) Bahan: Air rebusan pindang, garam ,gula merah, gula putih, bawang putih,
cabai rawit, lada, jeruk lemon.
C. Prosedur Kerja
Menyaring air rebusan ikan terlebih dahulu, kemudian 100 mL

cairan rebusan ikan dipanaskan pada suhu 40oC-50oC
Setelah itu ditambahkan gula merah 100g dan gula putih 100 g
sedikit demi sedikit, kemudian diaduk hingga adonan menjadi
rata
Setelah itu ditambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih

goreng 5%, cabai rawit 2.5% dan merica 0,5% dari 100mL air
Menambahkan air jeruk limau sebanyak 2%, kemudian diaduk

hingga menjadi rata dan mengental
Setelah mengental dan rata, disaring dan didinginkan.
Petis siap untuk dilakukan uji sensorik
78
A. Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil sensori memperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 17. Hasil Sensori Petis
Spesifikasi Nilai Kode contoh

1. Kenampakan 1 2 3 4 5
 Coklat tua, cemerlang, tidak ada 9 √
kotoran .
 Coklat agak kehitaman, menarik, 7
sedikit kotoran
 Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit 5
kotoran
 Coklat kehitaman, kusam, banyak 3
kotoran
 Hitam, tidak menarik, banyak kotoran 1
2. Bau
 Harum, aroma pindang kuat, tanpa 9
bau tambahan,
enak
 Harum, aroma pindang sedang, tanpa 7 √
bau tambahan,
enak
 Harum, ada aroma pindang, bau 5
tambahan agak
keras, enak
 Tidak ada aroma pindang, bau 3
tambahan keras, enak
 Tidak ada aroma pindang, bau 1
tambahan keras, agak
enak
3. Rasa
 Enak, rasa pindang kuat, tidak amis, 9 √
rasa manis dan
asin cukup, segar
 Cukup enak, rasa pindang sedang, 7
tidak amis, rasa
manis cukup, rasa asin kuat
 Agak enak, ada rasa pindang, amis, 5
rasa manis
kurang, rasa asin kuat
79
 Kurang enak, rasa pindang sedikit, 3
rasa manis dan
rasa asin kurang
 Tidak enak, tidak ada rasa pindang, 1
rasa amis kuat,
tidak ada rasa manis, rasa asin kuat
4. Tekstur
 Kental, homogen, lembut 9
 Kental, homogen, sedikit lembut 7 √
 Agak kental, kurang homogen, agak 5

kasar
 Agak kental, kurang homogen, kasar 3
 Agak kental, tidak homogen, kasar 1
B. Pembahasan
Pembuatan petis berasal dari hasil pemindagan rebus ikan layang yang di
campurkan dengan beberapa bahan penambah lain seperti garam,gula
merah,gula putih,air perasan jeruk limau, lada ,cabe rawit,bawang putih.
menyatakan bahwa tekstur petis dapat dipengaruhi oleh adanya gluten.
Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu memiliki karakteristik
teksturyang kenyal dan elastis, hal tersebut sesuai dengan kriteria yang
diharapkan adapada petis.
Tekstur lembut dan kental pada petis dapat dipengaruhi oleh kandungan
amilopektin yang tinggi pada proses perebusan dapat menguapkan sebagian
senyawa-senyawa yang bersifat volatil. Hal inilah yang kemungkinan
menyebabkan aroma ikan pada petis tidak terlalu kuat. Penambahan tepung
yangcenderung netral juga mengurangi aroma ikan pada petis. Zahrotin (2013)
menyatakan bahwa bau amis yang dihasilkan oleh produk olahan ikan mempunyai
aroma netral. Selain itu, aroma sedap.
Gambar 23. Bahan baku petis Gambar 24. Petis
80
Berat awal ikan = 295 x 10/ 100 = 29,5gram
Dan nilai yang di peroleh dari petis tersebut sebagai berikut:
 Kenampakan : 9
 Rasa : 9
 Tekstur : 7
 Bau: 7
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengolahan petis dari air rebusan
pindang maka akan dibahas beberapa bagian yang menyangkut proses
pembuatan petis dari air rebusan pindang, bahan baku utama pembuatan petis
yaitu air rebusan pindang dan gula merah. Bahan baku tambahan berupa
bawangputih, garam, gula pasir. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, petis
yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut,sedikit nampak seperti gula merah
asli,aroma petis khas ikan, namun tidak terlalu berbau, dengan rasa yang manis
dan asin. Rasa, warna dantekstur tersebut diperoleh dari cita rasa ikan dengan
penambahan bumbu-bumbu dan gula merah dengan pemasakan yang relatif
lama.
81
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan dapat disimpulkan pembuatan

petis sangat gampang untuk dikembangkan usaha pengolahan petis dari air
hasilrebusan ikan pindang, karna proses pengolahan petis dari perebusan ikan
pindang yang masih mengunakan teknologi yang sederhana, diperlukan perbaikan
kualitas produk untuk pengembangan skala usaha yang dapat menaikkan nilai
tambah produk hasil perikanan.
B. SARAN
Semoga kedepannya setiap mahasiswa ataupun asisten laboratorium tidak

saling miss komunikasi terkait kelancaran kegiatan praktikum.
82
DAFTAR PUSTAKA
Veronita.T., Sidiki, Asri Silviana, Naiu Faiza, A.Dali, (2015). Mutu Organoleptik Dan
Mikrobiologis Ikan Tongkol Yang Diawetkan Dengan Bawang Putih Selama
Penyimpanan Suhu Ruang. Vol.3 No.3: Fakultas Perikanan Dan Ilmu
Kelautan Universitas Negeri Gorontalo
Susianawati, R.,Sya’rani, L. Dan Agustini,T.W.(2007). Kajian Penerapan Gmp Dan

Ssop Pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan
Pangan Di Kabupaten Kendal. Jurnal Pasri Laut,2(2):40-53
Junianto,2003. Teknik Penanganan Ikan, Yogyakarta: Penebar Swadaya
Adawayah,R.2007, Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara
Murniyati, Sunarman. (2000). Pendinginan Dan Pembekuan. Yogyakarta
Mueljanto. (2002). Pendinginan Dan Pembekuan. Jakarta: Penerbit Swadaya
Ranoemihardjo S. 1991. Penanganan Ikan Pada Pasca Panen Permasalahan Dan

Distribusi
Junianingsih,I. 2015. Uji Kualitas Mutu Pindang Cue-Besek Ikan Layang

(Decapterus Sp). Di Desa Jangkar Kabupaten Sitobondo. Jurnal Ilmu
Perikanan, 6(2) : 91-98
Rositawati,A.L., Taslim, C.M,. Deny S. 2013. Rekristalisasi Garam Rakyat Dari

Daerah Demak Untuk Mencapai Sni Garam Industri. Jurnal Teknologi
Kimia Dan Industri,2(4): 217-225
Novia Lestari, Yuwana, Zulman Efendi. Identifikasi Tingkat Kesegaran Dan

Kerusakan Fisik Ikan Di Pasar Minggu Kota Bengkulu. 2015. Jurnal Agro
Industri. 5(1): 44-56
Sugiarto, 1968. Statistik Perikanan Budidaya. Direktorat Jenderal Perikanan

Budidaya. Jakarta.
Khairuman,Dkk ,2002. Pemeriksaan Kadar Logam Berat Dan Unsur Hara Pada
Ikan, Pakan Dan Sedimen Di Waduk Cirata. Laporan Hasil. Bandung.
83
Harrysu, 2012. Kemungkinan Penggunaan Ikan Nila Sebagai Agen Pembersih
Perairan Waduk. Semiloka Nasional Pengelolaan Dan Pemanfaatan
Danau Dan Waduk. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup Lembaga
Penelitian Institut Pertanian Bogor.
Saanin, 1984. Usaha Budidaya Ikan Nila. C.V Simplex. Jakarta.
Zaitsev, V.I., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minoler, L And Podsevalor,
V. 1969. Fish Curing And Processing. Mir Publisher. Moscow.
Rukmana, R. 1997. Ikan Nila, Budidaya Dan Prospek
Departemen Kesehatan Ri, Direktorat Jenderal Bina Gizi Dan Kia. Pedoman
Umum Gizi Seimbang (Panduan Untuk Petugas), 2008. Direktorat Bina
Gizi Masyarakat, Jakarta 2008
Margono, T, Suryati, D, Hartinah,S. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman

Dan Peragian (Ikan Peda).
Moeljanto, R. 1982. Penggaraman Dan Pengeringan Ikan. Penerbit Pt. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Adawyah, R. 2007. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Pt. Bumi Aksara
Saanin H. (1984). Taksonomi Dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I Dan Ii. Bandung:
Binacipta.
Weber, M., Dan De Beaufort, L.F., 1931. The Fishes Of The Lndo-Australian
Archipelago. E.J. Leiden, 6: P.194-201.
Adawyah, Robiatul. 2014. Pegolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Sinar

Grafika Offset
Estiasih, T., Dkk. 2016. Kimia Dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta
Tasman 2015. Proses Penggarman Dan Pengeringan Serta Pengaruhnya

Terhadap Protein Ikan.
Suwarnadwipa Dan Hendra. 2008. Pengeringan Jamur Dengan Dehumidifier.

Jurusan Teknik Mesin Uiversitasa Udayana,Kampus Bukit Jimbaran Bali.
84
Yuwana, Sidebang, B. Dan E. Silvia. 2011. Pengembangan Pengering Energi
Surya Tipe ‘Teko’ Bersayap Untuk Pengeringan Produk Pertanian.
Cici, R., (2009), Pengaruh Penambahan Tapioka Dan Suhu Pengeringan

Terhadap Karakteristik Dendeng Belut (Monoterus Albus) Giling, Tugas
Akhir, Program Sarjana, Jurusan Teknologi Pangan-Unpas,Bandung.
Basmal,Jamal., B. B. Sedayudan B. S. B. Utomo. 2013. Kinerja Alat Pengering

Mekanis Tipe Vertikal Untuk Ikan Petek Leiognathussp., Jpb Kelautan Dan
Perikanan 8(1): 34–43.
Hidayat, N Dan Suhartini, S. 2005. Membuat Aneka Kerupuk. Surabaya : Trubus

Agrisarana.
Sudrajat, (2006), Mengelola Sampah Kota,Jakarta: Penabar Suwadaya.
Genisa, A.S. (1999). Pengenalan Jenis-Jenis Ikan Laut Ekonomi Penting Di

Indonesia. Jakarta. Puslitbang-Lipi.
Mohammed, I.M.A. And S.H.A. Hamid. 2011. Effect Of Chilling On Microbial Load
Of Two Fish Species (Oreochromis Niloticus And Clarias Lazera). J. Food
And Nutrition, 1(3):109-113.
Dwiponggo,1983 . Pengkajian Sumberdaya Perikanan Laut Indonesia , Laporan

Penelitian Perikanan Laut No.2 Puslitbang Perikanan Jakarta.
Toftgruben, J. 1977. Food And Nutrition.University Of Illinois At Urbanachampaign.
Hughes, K.V. And B.J. Willenberg. 1994. Quality For Keeps: Drying Foods.
University Of Missouri.
Astawan, M. (2004). Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta: PT

Gramedia
ofyan, Iyan, Yusep Ikrawan dan Linda Yani. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bahan
Pengisi dan Sodium Tripoliphospat (Na5p3o10) terhadap Karakteristik
Sosis Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) . Pasundan Food
Technology Journal, Volume 5, No.1.
Abdullah, Ma’ruf. 2013. Manajemen Berbasis Syariah. Yogyakarta : Aswaja

Presindo
85
Isnaeni, A. N. Swastawati, F. & Rianingsih, L. (2014). Pengaruh Penambahan
Tepung Yang Berbeda Terhadap Kualitas Produk Petis Dari Cairan Sisa
Pengukusan Bandeng (Chanoschanos Forsk) Presto. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 40-46
http://www.ejournal-sl.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Ir.Yuniar Supardi, 2010, Semua Bisa Menjadi Programmer Java. PT Elex Media
Komputindo, Jakarta.
ofyan, Iyan, Yusep Ikrawan dan Linda Yani. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bahan
Pengisi dan Sodium Tripoliphospat (Na5p3o10) terhadap Karakteristik
Sosis Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) . Pasundan Food
Technology Journal, Volume 5, No.1.
Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Yogyakarta: Penerbit

Liberty.
86

Laprak DTHP Kel 1 Ikl 22

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laprak DTHP Kel 1 Ikl 22

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Edi Yonathan 2206056001

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

2. Asisten koordinator praktikum Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan

3. Seluruh teman-teman kelompok Praktikum Dasar Dasar Teknologi Hasil

Samarinda, 09 Mei 2023

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... i

B. Tujuan Praktikum .................................................................................... 65

Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp) source: IndianMart ............................. 11

Tabel 1. Penilaian Ikan Layang (Air laut)........................................................... 17

Ikan merupakan komoditas hasil perikanan yang mudah mengalami proses

a. Mahasiswa mampu menggunakan lembar penilaian sensori untuk

b. Mahasiswa mampu melakukan mengolah data dan menganalisis

A. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan

a) Ikan Layang (Decapterus spp)

Ikan layang (Decapterus spp) termasuk komponen perikanan pelagis yang

Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus sp) source: IndianMart

Gambar 2. Morfologi Ikan layang (Decapterus sp) source: Melekperikanan.com

Bagian punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian

C. Habitat dan persebaran Ikan Layang (Decapterus sp)

Gambar 3. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) source: Maqbulah (2014)

Gambar 4. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) source: melekperikanan

F. Habitat dan persebaran Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

A. Waktu dan Tempat

B. Alat dan Bahan

a) Alat: Piring, Pinset, Pulpen, Tabel penilaian organoleptik ikan segar

Asisten praktikum menyediakan ikan dengan berbagai tingkat

Sebaiknya dibuat masing-masing ikan 2 kali ulangan (ikan dengan

Masing-masing ikan tersebut diberi kode (tiga angka atau kombinasi

Tampilkan masing-masing sampel yang telah diberi kode pada jarak

Masing-masing praktikan menggunakan lembar penilaian sensori ikan

Penilaian harus dilakukan secara mandiri dan tidak ada diskusi

Analisis data dan deskripsikan tingkat kesegaran masing-masing ikan

Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar ( Air Laut) (SNI 01-2729.1-2006)

Agak padat,agak elastis bila ditekan √

1. Jenis Ikan: Ikan Layang / Air laut

3. Lendir Permukaan Badan

a) Kode 1: Bola mata cekung, kornea agak kuning, insang warna

No Nama Parameter Rata-rata

Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air Laut Kode B

No Nama Parameter Rata-rata

No Nama Parameter Rata-rata

Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air tawar Kode 1

No Nama Parameter Rata-rata

No Nama Parameter Rata-rata

Analisis Data Uji Organoleptik Ikan Air tawar Kode 3

No Nama Parameter Rata-rata

Setelah mendapatkan S, kemudian hitunglah nilai mutu:

Atau interval nilai mutu rata - rata adalah

Gambar 8. Kode 1 Gambar 9. Kode 2 Gambar 10. Kode 3

Untuk mendapat hasil yang maksimal sebaiknya mahasiswa diharapkan

Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui

Pendinginan yaitu salah satu cara yang umum digunakan untuk

B. Syarat-Syarat Yang Harus Dipenuhi Untuk Melakukan Metode

a) Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:

a) Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.

Klasifikasi ikan layang menurut (saanin, 1984) adalah sebagai berikut:

Gambar 11. Ikan Layang (Decapterus sp)

A. Waktu dan Tempat