Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan

BENZO(a)PYREN DALAM DAGING DAN

DAGING OLAHAN AKIBAT PENGARUH
PEMANASAN (ULASAN SISTEMATIK
DAN META-ANALISIS)
Seminar Hasil
Komisi Pembimbing :

DR. IR. JOKO HERMANIANTO (Ketua)

PROF. DR. C. HANNY WIJAWA, M.SC (Anggota)
PROF. DR. ANURAGA JAYANEGARA, S.PT., M.SC (Anggota)

Muhammad Eka Asri Rizal IPB University

F251190551 09 Juni 2022
Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan
 Latar Belakang

(PAH) merupakan kelompok dari ribuan senyawa yang

tergolong polutan dan ada dimana-mana (Reizer et al.
2019). PAH dikategorikan kedalam kelompok senyawa yang
Dimasak atau dipanaskan basis kering
mengancam kesehatan pada tahun 1970an oleh U.S.
Environmental Protection Agency (US-EPA).

Beberapa faktor pembentuk PAH dalam daging,

1. pirolisis bahan organik, terutama lemak dan protein.
2. berkaitan dengan kebocoran getah seluler ke sumber
panas.
3. Asam lemak jenuh dan asam linoleat.
(Hamidi et al. 2016; Liu et al 2019; Oz 2021, ).
Berpotensi menghasilkan Polycyclic Aromatic
 Latar Belakang
Nama US-EPA JECFA EU-EFSA IARC
Acenaphthylene + -
Acenaphthene + 3
Anthracene + 3
Benzo(a)anthracene + + + 2B
Benzo(a)pyrene + + + 1
Benzo(b)fluoranthene + + + 2B
Benzo(ghi)perylene + 3
Benzo(j)fluoranthene + + 3
Benzo(k)fluoranthene + + + 2B
Chrysene + + + 2B
Cyclopenta(cd)pyrene + 2A
Dibenz (a,h)anthracene + + + 2A
Dibenzo (a,e)pyrene + 3
Dibenzo (a,h)pyrene + 2B
Dibenzo (a,i)pyrene + 2B
Dibenzo (a,l)pyrene + 2A
Fluoranthene + 3
PAH Fluorene + 3
• toksisitas akut yang rendah terhadap manusia Indeno (1,2,3-cd)pyrene + + + 2B
• Benz(a)pyren diol epoxide
Naphthalene + 2B
• Mengganggu kekebalan, reproduksi, neurologis, pernapasan dan Phenanthrene + 3
pencernaan Pyrene + 3
(Anderson et al.2005; Duedahl-Olesen et al. 2006; Li et al. 2016; 5-Methylchrysene + + 2B
Mordukhovich et al. 2016). Benzo©fluorence + 3
Latar Belakang

Daging Proses B(a)P ppb Sumber

Sosis Babi Smoked-cold ND – 0.43 Hitzel et al 2013
Olantuji et al 2014 dan Taiwo et al
Ayam, Babi, Sapi Smoked-cold 0.019 – 5.34
2019
Wiek dan Tkacz 2017 dan
Sosis Babi dan sapi Direct Grilled 1.51 – 28.7
Mirzazadeh et al 2021
Ganbi 2009, Farhadian 2011, dan
Ayam dan Sapi Direct Grilled ND - 52
Wang et al 2018
Ayam dan Sapi Indirect Grilled ND – 1.48 Farhadiann et al 2011
Ayam Microwave ND – 0.026 El Badry 2010
Ayam dan Sapi Roasted ND – 14.1 Ganbi 2009 dan Ozcan et al 2018
Ayam dan Sapi Pan Fried 0.98 – 1.82 Ganbi 2009 dan Darwish et al 2019

The commissio of the European Communities sudah membuat batas maksimum untuk Benzo(a)pyren pada
daging dan daging olahan yang diasap sebesar 5.0 ppb basis basah (EC, No 1881/2006).
Latar Belakang

Meta-analisis mengacu pada analisis statistik

data dari studi primer independen yang
berfokus pada pertanyaan ilmiah yang sama
dengan tujuan untuk menghasilkan estimasi
kuantitatif dari fenomena yang diteliti
(Koricheva et al. 2013; Mikolajewicz dan
Komarova 2019)

Mendapat gambaran
yang lebih komprehensif
di sejumlah besar hasil
studi.
Tujuan Penelitian

Mengkaji besar pengaruh metode pemanasan terhadap

konsentrasi Benzo(a)pyren pada produk daging, serta fakor
– faktor yang dapat meningkatkan nilai pengaruh metode
pemanasan.

Manfaat Penelitian

Sebagai pertimbangan pembuatan regulasi kesehatan dan keamanan

pangan terkait cemaran Benzo(a)pyren dalam daging yang dipanaskan
dengan metode pemanasan kering, dan sebagai panduan dalam mengolah
daging baik skala rumah tangga, rumah makan, atau industri pangan.
Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan
Waktu dan Temapt

November 2021 - Februari 2022

Alat Bahan
1. Laptop dan Jaringan Internet Artikel – artikel yang dipublikasikan
2. Microsoft Excel dan Meta-essensial
3. Aplkasi pengolahan data meta-analisis
dalam jurnal yang memiliki
OpenMEE International Standard Serial
4. Aplikasi pembuatan diagram Number (ISSN), berbahas Inggris
SigmaPlot atau Indonesia.
5. Aplikasi manajemen refensi Mendeley
 Prosedur Penelitian

Tawfik et al., (2019),

Pengolahan data
Mikolajewicz dan
Komarova (2019), dan
Bagan Alir Penelitian
Bagan Alir Meta-analisis Gurevitch et al., (2018).
 Prosedur Kerja
1 2 Penentuan kriteria inklusi dan eksklusi
Penyusunan Pertanyaan Penelitian
Metode yang digunakan, PICO (Population,
Intervention, Comparison, dan Outcome
P : Daging Atau Daging olahan
I : Pemanasan kering
C : Daging mentah atau produk daging tanpa
perlakuan panas kering
O : Benzo(a)pyren
“Berapa besar nilai pengaruh metode pemanasan
kering terhadapp terbentuknya BaP dalam daging
dan daging olahan”
Kriteria inklusi :
- Artikel membahas pengaruh pemanasan kering daging
terhadap cemaran BaP pada daging dan produk
- Artikel berbahasa Indonesia atau Inggrsi
- Artikel berupa research aricle
- Artikel dengan periode terbit 1960 – 2020
- Tidak ada batasan Negara
- Sumber daging dari ternak atau hewan liar darat
- Artikel berasal dari jurnal dengan ISSN
- Terdapat nilai statistik yang dibutuhkan untuk
perhitungan meta-analysis
Kriteria eksklusi :
Artikel Review, Artikel tidak lengkap, Tidak menggunakan
daging ternak darat sebagai kelompok eksperimen.
 Prosedur Kerja

3Strategi pencarian artikel

• Database pencarian: Science Direct, Scopus, Pubmed, Wiley Online Library,
Research Gate, Taylor and Frencis, ACS dan Google Scholar.
• Booblean Operators (AND, OR, AND OR)
• Advanced search
• Setiap database memerlukan strategi dan metode pencarian yang berbeda
• Penggunaan kata kunci : “(beef OR mutton OR cattle OR chicken OR pork OR
lamb OR pig OR goat OR horse OR deer OR rabbit OR duck OR bird OR sausage
OR meat OR poultry OR sheep OR buffalo OR "cured meat" OR patty OR
meatballs OR corned OR salami OR nugget) AND ((grill OR fry OR microwave OR
barbecue OR bake OR roast OR smoke OR broil OR toast) OR (grilled OR fried OR
microwaved OR barbecued OR baked OR roasted OR smoked OR broiled OR
toasted) OR (grilling OR frying OR microwaving OR barbecuing OR baking OR
roasting OR smoking OR broiling OR toasting)) AND ("Polisiklik Aromatik
Hidrokarbon" OR benzo[a]pyrene OR pah OR pahs OR pah4 OR Benzo(a)pyren)”.
Prosedur Kerja
5 Ekstraksi data dan evaluasi resiko bias
4
Pengelolaan hasil pencarian Data yang di ekstrak
• Seleksi artikel menggunakan metode yang • Nama penulis • Jenis alat pemanasan
dikembangkan Moher et al. (2009), • Tahun terbit • Metode ekstrkasi BaP
• Nama jurnal • Metode analisis BaP
PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic • Indeks • Konsentrasi BaP
reviews and Meta-Analysis) digunakan dalam penelitian • Nomor ISSN sebelum dan sesudah
ini.
• Jenis daging pemanasan
• Menggunankan perangkat lunak Mendeley reference • Metode pemanasan • Jumlah sampel
manager • Metode marinasi • Nilai Standar
• Rasio daging degan error/deviasai sebelm
lemak dan sesudah
• Ukuran dan berat pemanasan
daging
• Waktu pemanasan
• Suhu pemanasan
 Prosedur Kerja
6
Statistik Sintetis data dan interpretasi data
𝑆𝐸
Standar 𝑆𝐷 =
√𝑁 Effect size
Deviasi
kumulatif
Effect Varian Effect 1
size S 𝑉𝑑 +=
size gabungan (𝑤𝑑)
Faktor 𝑆𝑑 += √𝑉𝑑 +
koreksi Sd d+

Convidence 𝐶𝐼 += 1,96 𝑥 𝑆𝑑 +
Vairan Interval D+

Sd Effect size Chi Square

(parameter) 𝑆𝑑 = √𝑉𝑑
Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan
 Pencarian dan seleksi
sumber studi
Preffered Reporting Items for Systematic Reviews
and Meta-analysis (PRISMA)
No. Penulis Jurnal Indeks ISSN Metode Masak Jenis Daging
Pan Frying, Direct dan Indirect
1 (Eldaly et al. 2016) Zagazig Veterinary Journal - 1110-1458, 2357-075X Sapi
Grilling
Pan Frying, Microwave, Direct dan
2 (El Badry 2010) World Applied Sciences - 1818-4952 Ayam
Indirect Grilling
3 (Özcan et al., 2018.) Grasas y Aceites Q3 0017-3495 Roasting Sapi
4 (Wang et al., 2018) Food Control Q1 956-7135 Direct Grilling Ayam
5 (Farhadian et al. 2012) Food Control Q1 956-7135 Direct Grilling Sapi
6 (Farhadian et al. 2011) Food Chemistry Q1 03088146, 18737072 Direct and Indirect Grilling Sapi, Ayam
7 (Wiȩk dan Tkacz, 2017) Polish Journal Of Natural Science Q4 16439953 Direct dan Indirect Grilling Sosis babi

8 (Škaljac et al. 2020) Polycyclic Aromatic Compounds Q3 10406638, 15635333 Cold Smoking
Babi
Journal of Food Processing and Frying pan, Direct Grilling, dan
9 (Mirzazadeh et al. 2021) Q2 01458892, 17454549 Sosis sapi
Preservation Microwave
Journal of Food Composition and
10 (Mastanjević et al. 2019) Q1 08891575, 10960481 Cold Smoking Sosis babi
Analysis
11 (Hitzel et al. 2013) Food Chemistry Q1 03088146, 18737072 Cold Smoking Sosis babi

12 (Kao et al. 2014) Food and Chemical Toxicology Q1 02786915, 18736351 Direct Grilling Sapi, Ayam, Babi
Journal of Food Composition and
13 (Taiwo et al. 2019) Q1 08891575, 10960481 Cold Smoking Sapi
Analysis
14 (Olatunji et al. 2014) Food Chemistry Q1 03088146, 18737072 Direct Grilling, Cold Smoking Sapi, Babi, Ayam
15 (Hung et al. 2021) Food Chemistry Q1 03088146, 18737072 Roasting Babi
Roasting, Pan Fring,dan Direct
16 (Ganbi, 2009) The Journal of Home Economics - 1110-1210 : 2356-9743 Ayam
Grilling

17 (Fraqueza et al. 2020) Foods Q1 23048158 Cold Smoking Sosis babi

18 (Hitzel et al. 2012) Journal of Food Research - 1927-0895 : 1927-0895 Cold Smoking Sosis babi
19 (Darwish et al. 2019) Food Chemistry Q1 03088146, 18737072 Frying Pan dan Direct Grilling Sapi
 Pengaruh pemanasan

Hasil Meta-analisis Pengaruh Pemanasan terhadap konsentrasi

Benzo(a)pyren dalam daging dan produk daging

No Paramater Nilai Standar Keterangan

Standardized Mean Difference -Random-Effects Model n =141
1 Standardized Mean Difference Keseluruhan 2.991 SMD >= 0,2 (berpengaruh kecil), >= 0,5 Pemanasan berpengaruh
2 95% Confidence Interval Batas Bawah 2.478 (berpengaruh sedang), dan >=0,8 besar terhadap
3 95% Confidence Interval Batas Atas 3.503 (berpengaruh besar) konsentrasi Benzo(a)pyren
dalam daging dan produk
4 Standar Eror 0.248
daging
5 p-Value < 0.001 < 0.05
Heterogenitas
> 50%
9 I2 89.14%
Terdapat Vatiabily
10 p-Value Heterogenitas < 0.001 < 0.05

(Higgins dan Thompson 2002) (Palupi et al. 2012) (Mikolajewicz dan Komarova 2019) (Palupi et al 2012)
Hasil dan Pembahasan
Forest Plot

Analisis subgroup Metode Pengaruh Pemanasan Terhadap

Konsentrasi Benzo(a)pyrene dalam Produk Daging
Analisis Meta-regresi pengaruh suhu dan waktu terhadap peningkatan nilai SMD Pengaruh
Pemanasan Daging dan Daging Olahan Terhadap Konsentrasi Benzo(a)pyrene

P-value <0.05 , pengaruh suhu = <0.0001 P-value <0.05 , pengaruh waktu = 0.604
Nilai Slop (x) positif Nilai Slop (x) negatif
R2 = 1 R2 = 1
(signifikan meningkatkan) (tidak signifikan menurunkan)
Hasil dan Pembahasan
Forest Plot

Analisis subgrup Jenis Daging dan Daging Olahan Terhadap

Konsentrasi Benzo(a)pyren akibat pemanasan kering
Analisis Meta-regresi Pengaruh Rasio Daging dalam Sosis SMD Pengaruh Pemanasan Daging dan
Daging Olahan Terhadap Konsentrasi Benzo(a)pyren

P-value <0.05 , pengaruh rasio daging= <0.0001 (signifikan menurunkan)

Nilai Slop (x) negatif
R2 = 1
Hasil dan Pembahasan
Forest Plot

Analisis subgrup Marinasi Terhadap Konsentrasi Benzo(a)pyren akibat

pemanasan kering
 Ancaman Kesehatan Terkait Kontaminasi
Benzo(a)pyren dalam Daging dan Daging Olahan
Sinha et al. (2005) : mengkonsumsi daging merah dan daging yang dimasak pada suhu tinggi berisiko tinggi terkena kanker
usus besar, dengan nilai effect size OR 1.21; 95% CI 1.06 – 1.37.

Anderson et al. (2005 mengkonsumsi daging dengan tingkat kematangan well-done, baik yang di-grilling dan pan-frying
berhubungan erat dengan kanker pankreas (OR 2.2; 95%CI 1.2 – 4).

Hasil meta-analisis dan ulasan sistematik, berikut beberapa saran

pengolahan yang bisa diterapkan :

1. Menghindari kontak langsung daging dengan sumber panas, mencegah tetesan lemak ke sumber panas
dan menggunakan teknologi microwave efektif menurunkan risiko terbentuknya Benzo(a)pyren dalam
daging (Stadler dan Linback, 2009; EL Badry, 2010; Wiȩk dan Tkacz 2017; Reizer et al. 2019; Mirzazadeh,
2020).

2. Diperlukan metode kombinasi untuk mencapai tingkat kematangan yang diharapkan, namun konsentrasi
Benzo(a)pyren tetap rendah (Farhadian et al. 2012; Oz dan Yuzer, 2016; Özcan et al. 2018).

3. Pemilihan daging dan sosis dengan kadar lemak rendah, dan membersihkan daging dari lemak sebelum
dipanaskan (Babaoglu et al. 2017; Mirbod et al. 2022).
Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan
 Simpulan

Berdasakan nilai Standardized Mean Difference, metode pemanasan direct dan indirect grilling,
pan frying, serta roasting berpengaruh nyata terhadap peningkatan konsentrasi Benzo(a)pyrene
dalam produk daging. Peningkatan suhu dam waktu pemanasan kering, serta jumlah lemak
berpengaruh nyata terhadap peningkatan konsentrasi Benzo(a)pyrene dalam produk daging.
Perlakuan marinasi dan tidak dimarinasi tidak berbeda nyata terhadap peningkatan konsentrasi
Benzo(a)pyrene dalam produk daging.

Saran
Dapat dilakuakn analisis lebih lanjut terkait hubungan suhu, waktu, dan jenis daging terhadap
peningkatan konsentrasi Benzo(a)pyrene dalam produk daging, Hasil penelitian ini dapat
digunakan sebagai pertimbangan dalam memilih metode pemanasan (memasak) daging dan
daging olahan baik skala rumahan, restoran, bahkan industri pengolahan daging dan sosis.
Berdasarkan risiko terbentuknya karsinogen Benzo(a)pyren, dapat menjadi acuan dalam membuat
regulasi kemanan pangan terkait dengan pengolahan panas kering produk daging
 Daftar Pustaka

Anderson K, Kadlubar F, Kulldorff M. 2005. Dietary intake of heterocyclic amines and benzo (a) pyrene: associations
with pancreatic cancer. AACR. [diunduh 2021 Des 1]. Tersedia pada:
https://cebp.aacrjournals.org/content/14/9/2261.short
Darwish WS, Chiba H, El-Ghareeb WR, Elhelaly AE, Hui S-P. 2019. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbon
content in heat-treated meat retailed in Egypt: Health risk assessment, benzo[a]pyrene induced mutagenicity and
oxidative stress in human colon (CaCo-2) cells and protection using rosmarinic and ascorbic a. Food Chem. 290:114–
124.doi:10.1016/j.foodchem.2019.03.127.
El Badry N. 2010. Effect of household cooking methods and some food additives on polycyclic aromatic hydrocarbons
(PAHs) formation in chicken meat. World Appl. Sci. J. 9(Copyright (C) 2013 American Chemical Society (ACS). All
Rights Reserved.):963–974.
Eldaly E, Hafez A-E, Darwish W, Abd El-Hamid R, Elmalt D. 2016. Effect of Heat Treatments on Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons Formation in Meat. Zagazig Vet. J. 44(3):263–272.doi:10.21608/zvjz.2016.7880.
Farhadian A, Jinap S, Faridah A, Zaidul ISM. 2012. Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic
hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food Control. 28(2):420–
425.doi:10.1016/j.foodcont.2012.04.034.
 Daftar Pustaka
Farhadian A, Jinap S, Hanifah HN, Zaidul IS. 2011. Effects of meat preheating and wrapping on the levels of polycyclic
aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled meat. Food Chem. 124(1):141–146.doi:10.1016/j.foodchem.2010.05.116.
Fraqueza MJ, Laranjo M, Alves S, Fernandes MH, Agulheiro-Santos AC, Fernandes MJ, Potes ME, Elias M. 2020. Dry-
cured meat products according to the smoking regime: Process optimization to control polycyclic aromatic hydrocarbons.
Foods. 9(1).doi:10.3390/foods9010091.
Ganbi HHA. 2009. The Effect of Cooking Method and Food Additives on Formation of Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons in Chicken Meat. Journal of Home Economics.25(12):1-12 DOI: 10.21608/JHE.2009.60110
Gurevitch J, Koricheva J, Nakagawa S, Stewart G. 2018. Meta-analysis and the science of research synthesis. Nature.
555(7695):175–182.doi:10.1038/nature25753.
Hamidi EN, Hajeb P, Selamat J, Razis AFA. 2016. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and their bioaccessibility in
meat: A tool for assessing human cancer risk. Asian Pacific J. Cancer Prev. 17(1):15–
23.doi:10.7314/APJCP.2016.17.1.15.
Higgins JPT, Thompson SG. 2002. Quantifying heterogeneity in a meta-analysis. Stat. Med. 21(11):1539–
1558.doi:10.1002/sim.1186.
Hitzel A, Pöhlmann M, Schwägele F, Speer K, Jira W. 2012. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) and Phenolic
Substances in Cold Smoked Sausages Depending on Smoking Conditions Using Smouldering Smoke. J. Food Res.
1(2).doi:10.5539/jfr.v1n2p45.
 Daftar Pustaka
Hitzel A, Pöhlmann M, Schwägele F, Speer K,, 2013 . Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances
in meat products smoked with different types of wood and smoking spices. Food Chemistry,139(1):955-
962.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.011.
Hung Y-T, Lee Y-T, Inbaraj BS, Sridhar K, Chen B-H. 2021. Analysis and formation of polycyclic aromatic hydrocarbons
and cholesterol oxidation products in thin slices of dried pork during processing. Food Chem.
353.doi:10.1016/j.foodchem.2021.129474.
Kao TH, Chen S, Huang CW, Chen CJ, Chen BH. 2014. Occurrence and exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons in
kindling-free-charcoal grilled meat products in Taiwan. Food Chem. Toxicol. an Int. J. Publ. Br. Ind. Biol. Res. Assoc.
71:149–158.doi:10.1016/j.fct.2014.05.033.
Koricheva J, Gurevitch J, Mengersen K. 2013. Handbook of Meta-Analysis in Ecology and Evolution.
Liu C, Wang C, Ye K, Bai Y, Yu X, Li C, Zhou G. 2019. Effect of fatty acid on the formation of polycyclic aromatic
hydrocarbons (PAHs) and the proposed formation mechanism during electric roasting. Br. Food J. 121(12):3193–
3207.doi:10.1108/BFJ-04-2019-0228.
Mastanjević KK, Kartalović B, Petrović J, Novakov N, Puljić L, Kovačević D, Jukić M, Lukinac J, Mastanjević KK.
2019. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the traditional smoked sausage Slavonska kobasica. J. Food Compos. Anal.
83:103282.doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103282.
 Daftar Pustaka
Mikolajewicz N, Komarova S V. 2019. Meta-analytic methodology for basic research: A practical guide. Front. Physiol.
10(MAR).doi:10.3389/fphys.2019.00203.
Mirzazadeh M, Sadeghi E, Beigmohammadi F. 2021. Comparison of the effects of microwave cooking by two
conventional cooking methods on the concentrations of polycyclic aromatic hydrocarbons and volatile N-nitrosamines in
beef cocktail smokies (smoked sausages). J. Food Process. Preserv. 45(6).doi:10.1111/JFPP.15560.
Olatunji O, Fatoki O, Opeolu B .2014. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in processed meat products
using gas chromatography–Flame ionization detector. Food Chem. 156:296–300.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.01.120
Özcan AU, Maskan M, Bedir M, Bozkurt H. 2018. Effect of ohmic cooking followed by an infrared cooking method on
lipid oxidation and formation of polycylic aromatic hydrocarbons (PAH) of beef muscle. Grasas Y Aceites, 69(4), e279.
https://doi.org/10.3989/gya.0101181
Palupi E, Jayanegara A, Ploeger A, Kahl J. 2012. Comparison of nutritional quality between conventional and organic
dairy products: A meta-analysis. J. Sci. Food Agric. 92(14):2774–2781.doi:10.1002/jsfa.5639.
Reizer E, Csizmadia IG, Palotás ÁB, Viskolcz B, Fiser B. 2019. Formation mechanism of Benzo(a)pyrene: One of the
most carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Molecules. 24(6).doi:10.3390/molecules24061040.
 Daftar Pustaka
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. 2005. Meat, meat cooking
methods and preservation, and risk for colorectal adenoma. Cancer Res. 65(17):8034–8041.doi:10.1158/0008-5472.CAN-
04-3429.
Škaljac S, Petrović L, Tasić T, Ikonić P, Jokanović M, Tomović V, Džinić N, Šojić B, Tjapkin A, Škrbić B. 2014.
Influence of smoking in traditional and industrial conditions on polycyclic aromatic hydrocarbons content in dry
fermented sausages (Petrovská klobása) from Serbia. Food Control. 40(1):12–18.doi:10.1016/j.foodcont.2013.11.024.
Taiwo AM, Ihedioha EC, Nwosu SC, Oyelakin OA, Efubesi PC, Shitta JS, Osinubi TO. 2019. Levels and health risk
assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons in protein foods from Lagos and Abeokuta, Southwestern Nigeria. J.
Food Compos. Anal. 79:28–38.doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.03.001.
Tawfik GM, Dila KAS, Mohamed MYF, Tam DNH, Kien ND, Ahmed AM, Huy NT. 2019. A step by step guide for
conducting a systematic review and meta-analysis with simulation data. Trop. Med. Health. 47(1):1–
9.doi:10.1186/s41182-019-0165-6.
Wang C, Xie Y, Qi J, Yu Y, Bai Y, Dai C, Li C .2018. Effect of Tea Marinades on the formation of polycyclic aromatic
hydrocarbons in charcoal-grilled chicken wings. Food Cont. 93:325-333. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.12.010.
Wiȩk A, Tkacz K. 2017. Grilled versus fire-roasted sausage-the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and health
safety. Polish J. Nat. Sci. 32(3):461–470.
 …the easiest way to get a better life, is to
understand and avoid what can make it worse…

...We can't control the universe, but we have full

power over our decisions and desires…

Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA) Institut Pertanian Bogor.

Kampus IPB Darmaga
Jl. Lingkar Akademik, Jawa Barat 16680,
Telp./faksimili : (0251) 8626725
email : dfst@apps.ipb.ac.id
website : fst.ipb.ac.id
Latar Belakang
Latar Belakang

Llamas et al 2017

Liu et al 2019 Raizer et al 2019