Pengahruh penambahan tepung wortel terhadap kadar

vitamin A pada biscuit

Disusun Oleh:

Retno Putri L

012021030022

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN (ITS)
PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2023
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Defisiensi vitamin A diperkirakan mempengaruhi jutaan anak di seluruh dunia.

Sekitar 250.000-500.000 anak-anak di negara berkembang menjadi buta setiap

tahun karena kekurangan vitamin A, dengan prevalensi tertinggi di Asia Tenggara

dan Afrika. Dengan tingginya prevalensi kekurangan vitamin A, WHO telah

menerapkan beberapa inisiatif untuk suplementasi vitamin A di negara-negara

berkembang. Beberapa strategi termasuk asupan vitamin A melalui kombinasi

pemberian ASI, asupan makanan, fortifikasi makanan, dan suplemen. Melalui

upaya WHO dan mitra-mitranya, yang diperkirakan 1,25 juta kematian sejak 1998

di 40 negara karena kekurangan vitamin A telah dihindari (Anonim, 2011).

Meskipun sejak tahun 1992 Indonesia dinyatakan bebas dari xeropthalmia,

akan tetapi masih dijumpai 50% dari balita mempunyai serum retinol <20

mcg/100 ml. Tingginya proporsi balita dengan serum retinol <20 mcg/100 ml ini

menyebabkan anak balita di Indonesia berisiko tinggi untuk terjadinya

xeropthalmia dan menurunnya tingkat kekebalan tubuh sehingga mudah terserang

penyakit infeksi (Azwar, 2004).

Kekurangan vitamin A (KVA) dikenal sebagai buta senja atau xerophtalmia

(mata kering) yang dapat berlanjut pada kebutaan. Sejak tahun 1980-an, diketahui

terjadi peningkatan angka kematian balita yang kurang vitamin A, bahkan

sebelum terlihat tanda-tanda xerophtalmia. Kurang vitamin A dapat menyebabkan

balita menjadi balita rentan terhadap penyakit infeksi (Baliwati dkk, 2010).

Selain itu, kekurangan vitamin A dapat menyebabkan peradangan pada kulit

(dermatitis) dan meningkatkan kemungkinan terkena infeksi. Beberapa penderita

mengalami anemia. Pada kekurangan vitamin A, kadar vitamin A dalam darah

menurun sampai kurang dari 15 mikrogram/100mL (kadar normal 20-50

mikrogram/100mL).

Masalah tersebut diatas disebabkan oleh banyak faktor yang saling terkait baik

secara langsung maupun tidak langsung. Sebagai pokok masalah di masyarakat

yang merupakan penyebab terjadinya masalah adalah rendahnya pendidikan,

pengetahuan dan keterampilan serta tingkat pendapatan masyarakat (Azwar,

2004).

Oleh sebab itu, orang tua dianjurkan untuk memberikan makanan tambahan

diluar waktu makan seperti memberikan jajanan yang sehat dan kaya akan nutrisi,

yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak seperti biscuit. Biscuit kaya

akan energi dan Kandungan energi dalam 100 gram biskuit kurang lebih 400-500

kkal. Karena itu, biskuit sangat tepat dijadikan bekal bagi mereka yang sibuk

beraktivitas dan memerlukan banyak energi.

Dengan teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), biskuit tidak lagi

sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang

sangat diperlukan tubuh. Biskuit juga dapat ditambahkan berbagai vitamin,

mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat

bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi, biskuit dapat disulap menjadi

makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi

kesehatan (Astawan, 2008).

Wortel merupakan sayuran yang mudah didapatkan dan manfaatnya sangat

banyak bagi kesehatan tubuh. Melihat potensinya sebagai sumber vitamin A dan

untuk mengatasi masalah penurunan kualitas setelah pemanenan maka perlu

dilakukan penanganan wortel lebih lanjut menjadi dalam bentuk diversifikasi

produk wortel. Salah satu alternatif untuk mengoptimumkan pemanfaatan wortel

adalah dengan mengolahnya menjadi tepung wortel atau menjadi bahan tambahan

untuk pembuatan biskuit (Rosida, 2008).

Berdasarkan hasil penelitian Rochimiwati (2011) pada pembuatan kue bole,

kue talam, kue lapis, dan kue pukis dengan penambahan tepung wortel dengan

perbandingan 10% dan 25% terhadap total tepung, disebutkan pembuatan tepung

dari 1 kg wortel segar menjadi tepung wortel sebanyak 50 gram, sedangkan untuk

penilaian organoleptik tepung wortel adalah warnanya orange sampai orange agak

tua, teksturnya ada butiran halus seperti tepung beras dan aromanya khas wortel.

Dan untuk uji daya terima kue/jajanan terhadap populasi/panelis menghabiskan

lebih dari 75% kue/jajanan yang disajikan.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan

kadar Vitamin A dalam pembuatan biskuit?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan umum
 Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya

terima dan kadar vitamin A pada biskuit.

2. Tujuan khusus

1. Mengetahui kadar vitamin A pada biskuit dengan penambahan tepung

wortel.

2. Mengetahui daya terima biskuit dengan penambahan tepung wortel 5%,

15% dan 25% berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan

rasa.

D. Manfaat penelitian

1. Sebagai alternatif makanan yang tinggi kadar vitamin A sehingga mengurangi

ketergantungan terhadap kapsul vitamin A.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu

produk dari wortel yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian wortel

1. Pengertian

Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal

dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman

wortel berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan

tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu.

 Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan

daerah asal tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran,

dan dataran tinggi Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan

tumbuh liar dikawasan Asia Tengah yang mencakup wilayah bagian barat

laut India (Punjab, Kashmir), Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-

shan.

Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis

oleh Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut

sekitar 461 hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-

negara yang beriklim panas (Tropis), termasuk ke Indonesia.

Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di

Indonesia (BPS,2011) luas areal panen wortel nasional mencapai 27,149

hektar yang tersebar di 21 provinsi. Ke-21 tersebut adalah : Aceh, Sumatera

Utara, Sumatera barat, Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa

Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Banten, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa

Tenggara Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan,

Sulawesi Tenggara, Maluku, Papua Barat dan Papua. Meskipun demikian,

daerah sentra wortel yang termasuk empat besar, yaitu Jawa Barat, Jawa

Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara.

Dewasa ini wortel termasuk 22 jenis sayuran komersial yang dihasilkan

Indonesia. Ditelaah dari produksi sayuran nasional pada tahun 2010, wortel

berada pada urutan ke-11 setelah terong, kacang panjang, daun bawang,

ketimun, sawi, tomat, bawang merah, kentang, cabai, kubis.

 Produktifitas wortel di Indonesia masih rendah. Pada tahun1985 hasil

rata-rata wortel nasional baru mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian pada

tahun 1986 hanya 8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha

(Rukmana, 1995). Dan jika dibandingkan dengan produktifitas wortel pada

tahun 2009-2010 sudah ada peningkatan yaitu 14,86 pada tahun 2009 dan

14,87 pada tahun 2010 (BPS, 2011).

2. Kandungan Gizi Wortel

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta

karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti

oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain

itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker

serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi

(Anonim, 2010).

Kandungan Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (Kal) 42,00

Protein (gr) 1,20

Lemak (gr) 0,30

Karbohidrat (gr) 9,30

Kalsium (mg) 39,00

Fosfor (mg) 37,00

Zat Besi (mg) 0,80

Vitamin A (S.I) 12.000,00

Vitamin B (mg) 0,06

Vitamin C (mg) 6,00

Air (gr) 88,20

3. Jenis jenis wortel

1. Tipe Imperator

Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan

ujung runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini

banyak berakar serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang

disukai orang karena rasanya tidak begitu manis.

2. Tipe Chantenay

Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang

tumpul. Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya,

jenis wortel ini lebih disukai karena rasanya cukup manis.

3. Tipe Nantes

Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe

peralihan antara tipe imperator dan tipe chantenay (Indartiyah, 1993).

4. Manfaat Wortel

Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman

wortel adalah umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian

tanaman tersebut dapat digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan

penghidupan manusia.
 Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun

masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping

itu, wortel mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis

penyakit (Rukmana, 1995).

Antara lain :

1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas

Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang.

Wortel mengandung vitamin A yang tinggi.

2. Mencegah kanker

Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan

tinggi beta karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat

antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.

3. Mencegah rabun senja

Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah

terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4. Menurunkan kolesterol darah

Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan

kolesterol darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah

terjadinya konstipasi.

5. Mencegah Stroke

Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang

mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh

darah.
 6. Mengatasi kandungan kulit

Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-

masalah tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol,

obat-obatan, dan rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang

tinggi dalam darah, kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus

wortel.

A. Tepung Wortel

Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang

merupakan bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya

simpan yang cukup lama yaitu 6-8 bulan, sehingga pembuatan tepung

merupakan salah satu alternatif penanganan wortel segar pada saat panen

raya. Selain daya simpan yang cukup lama, dengan pembuatan tepung akan

meningkatkan nilai ekonomi wortel (Nuansa, 2008).

Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman

pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya

sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung

daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan

seanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar (Rukmini).

Pengolahan Tepung Wortel ialah,

Adapun proses pembuatan tepung wortel mulai dari skala rumah tangga

(sederhana) sampai dengan skala besar (industry).

Cara pembuatan tepung wortel skala sederhana adalah sebagai berikut :

1. Wortel segar hasil panen dipilih yang sehat dan utuh kemudian

dibersihkan dan dikupas kulitnya

2. Wortel terpilih kemudian dirajang / dikecilkan untuk mempermudah

dalam pengeringan dan penggilingan

3. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan ”batu giling” seperti

halnya untuk menggiling rendaman kedelai bahan baku pembuatan tahu.

4. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus tepung wortel

5. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan.

Cara lain :

1. Wortel yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci

bersih dengan air, lalu wortel diparut sampai halus.

2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam

wadah wortel yang telah diparut halus.

3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih,

lalu diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat (air saringan).

4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air

bagian atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan

wortel yang telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring

5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari

(penjemuran 3-4 hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan

memasukkan ke dalam oven hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi.
6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga

akan didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian

ditumbuk ulang lalu diayak kembali.

7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan.

Pengeringan. Sedangkan bila pengeringan diperpanjang hingga 27dan 32

jam, maka kadar betakaroten cenderung meningkat dengan semakin

tingginya suhu sampai 500C, namun pada suhu 600C terjadi penurunan

kembali. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah terjadi

degradasi karoten (Histifarina, 2004).

Kandungan karotenoid pada wortel paling tidak stabil dibandingkan

dengan golongan pigmen yang lain yakni klorofil dan flavonoid. Kerusakan

karoten yang tinggi dalam pembuatan tepung wortel kemungkinan dapat

diatasi dengan penggunaan alat-alat dan proses yang lebih sesuai, yakni

yang dapat mengurangi kontak bahan baik dengan oksigen maupun panas

(Herastuti).

Pada hasil penelitian Mohamed & Hussein (1994), menunjukkan bahwa

kandungan karoten lebih sensitive pada suhu pengeringan yang tinggi,

dimana pada suhu pengeringan 400C menghasilkan kandungan karoten dan

warna wortel yang dikeringkan lebih baik.

Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel

Kandungan Gizi Jumlah

Energy (kkal) 93,75

Kadar Air (%) 6,7

Kadar Lemak (%) 1,15

Karbohidrat (%) 13,5

Protein (%) 7,7

Kadar Serat kasar (%) 24,35

Kadar β- Karoten (Vitamin A) (µg/gr) 51,5

B. Vitamin A

1. Manfaat Vitamin A

Vitamin A berfungsi untuk pengihatan, diferensiasi sel, kekebalan

pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, pencegah kanker dan penyakit

jantung serta kurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009).

Vitamin A penting untuk pemeliharaan sel kornea mata membantu

pertumbuhan tulang dan gigi pembentukan dan pengaturan hormon

melindungi tubuh terhadap kanker. Vitamin A banyak terdapat pada

sayur-sayuran (wortel, ubi, labu kuning, bayam, tomat), buah-buahan

(pepaya), susu, keju, mentega, dan telur, Jika tubuh kurang vitamin A

menyebabkan penurunan fungsi kornea hingga kebutaan, perubahan

bentuk tulang, pertumbuhaannya terhambat, membentuk celah

(kerusakan pada gigi), terhentinya pertumbuhan sel-sel pembentuk gigi

(Baitul, 2011).

2. Sumber Vitamin A

Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani,sedangkan karotan

terutama di dalam pangan nabati.

 Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di dalam

lemaknya) dan mentega. Karena Vitamin A tidak berwarna, warna

kuning dalam telur adalah karoten yang tidak dapat diubah menjadi

Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai sumber vitamin A yang

diberikan untuk keperluan penyembuhan. Sayuran dan buah-buahan

yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung karoten.

Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar

karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya,

sedang daun-daunan yang pucat seperti selada dan kol miskin akan

karoten. Wortel, ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten (Winarno,

1992).

3. Akibat Kekurangan Vitamin A

Kekurangan (defisiensi) Vitamin A terutama terdapat pada anak-anak

balita. Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis

terpakai. Kekurangan vitamin A dapat merupakan kekurangan primer

akibat kurang konsumsi, atau kekuragan sekunder karena gangguan

penyerapan dan penggunaanya dalam tubuh, kebutuhan yang meningkat,

ataupun karena gangguan pada konversi karoten menjadi vitamin A.

kekurangan vitamin A sekunder dapat terjadi pada penderita kurang

energy protein (KEP), penyakit hati, alfa, beta-lipoproteinemia atau

gangguan absorpsi karena kekurangan asam empedu.

 Adapun akibat yang ditimbulkan adalah buta senja, perubahan

pada mata, infeksi, perubahan pada kulit, gangguan pertumbuhan,

dan berkurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009).

C. Biskuit

1. Pengertian

Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak

dinikmati oleh masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama

(Anonim, 2010).

Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah

ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang

berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini:

Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

Komponen Nilai yang diizinkan

Air maksimum 5%

Protein minimum 9%

Lemak minimum 9,5%

Karbohidrat minimum 70%

Serat kasar maksimum 0,5%

Energi per 100 gram minimum 400 kkal

Abu Maksimal 1,6%

Logam Negatif

Kalori (kal/100gr) Minimal 400

Bau dan Rasa Normal

Warna Normal

Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992

2. Klasifikasi Biskuit

Klasifikasi biskuit

1. Biskuit keras

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras,

berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur

padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.

2. Crackers

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui

proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya

lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan

penampang potongannya berlapis-lapis.

3. Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar

lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur kurang padat.

4. Wafer

Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori

kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya

berongga-rongga.

3. Bahan pembuatan biscuit

 Menurut Faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan

biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan

pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air,

susu bubuk, putih telur dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri

dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang dan

kuning telur. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan

biskuit dan mempengaruhi proses pembuatan adonan. Fungsi tepung

adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit

menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan

tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering

merata (Faridah, 2008).

Menurut Wikipedia Indonesia, tepung terigu mengandung banyak zat

dalam air. Tepung terigu juga mengandu berperan dalam menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu

berasal dari biji gandum yang dihaluskan.

2. Air

Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air

dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata,

memperkuat gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu

adonan.

3. Gula

Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan

gula halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan

struktur rekahan kue (Faridah, 2008).

4. Susu Bubuk

5. Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari

fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur

digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat

produk lebih mengembang karena menangkap udara selama

pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur

bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008). 6. Lemak

Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang

berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine).

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan

biskuit. Kandungan lemak dalam adonan biskuit merupakan salah satu

faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam

adonan, lemak memberikan fungsi

shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut.

Selain itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor (Faridah, 2008).

7. Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan

lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah

garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama

jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih
rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan

memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi

yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam

yang lebih banyak.

Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan

kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam

adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam

pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat

cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan

pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi

ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus

teksturnya (Faridah, 2008).

4. Resep Dan Cara Pembuatan Biskuit

Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah:

1. Tepung terigu 250 gram

2. Gula Halus 125 gram

3. Mentega 100 gram

4. Tepung Meizena 10 gram

5. Susu bubuk 25 gram

6. Baking Powder 1/2 sdt

 7. Garam 1/2 sdt

8. Kuning telur ayam 1 butir

9. Air 50 ml

Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:

1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai

rata.

2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung

meizena.

3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan

diadoni selama 15 menit.

4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera.

5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir

margarin.

6. Panggang adonan hingga matang.

5. Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit

Saat ini banyak banyak produk yang mengklaim bergizi tinggi karena telah

difortifikasi dengan berbagai macam vitamin, mineral dan komponen, aktif

lainnya. Dengan menambahkan produk bahan makanan lainnya yang nilai gizinya

baik, seperti susu dan kacang-kacangan.

Komposisi gizi berbagai jenis biskuit dapat dilihat pada tabel berikut :

Komposisi Gizi Biskuit Per 100gr

Komponen Zat Gizi Kadar

Energi (kkl) 458

Karbohidrat (g) 75,1

Lemak (g) 14,4

Kalsium (mg) 62

Fosfor (mg) 87

Besi (mg) 2,7

B1 (mg) 0,09

Air (g) 2,1

Sumber : Astawan (2004)

- Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama

dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa

hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive

(Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan

dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam

hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara

penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang

menjadi anggota panel disebut panelis.

- Uji Hedonik

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini

disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak

suka.

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala

hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

- Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan

ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik.

1. Panel Perseorangan
 Kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu

banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data

yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis

pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen
 Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

B. Kerangka konsep

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima

dan kadar vitain A pada biskuit disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :
Keterangan:

Biskuit sebelum penambahan tepung wortel mengandung lebih sedikit vitamin

A. Dengan adanya penambahan tepung wortel, diharapkan kadar vitamin A di

dalam biskuit lebih tinggi.

Dalam pembuatan biskuit ini terdiri dari dua bahan utama yaitu tepung terigu

dan tepung wortel dengan perlakuan perbandingan penambahan pada masing-

masing biskuit yaitu 5%, 15%,dan 25%. Dari biskuit akan dilihat daya terima

yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur dan kadar vitamin A. Variasi persen

tepung wortel yang dipilih berdasarkan percobaan pendahuluan.

Biskuit dengan kandungan vitamin A yang tinggi Biskuit dengan kandungan

vitamin A yang rendah.

Tepung Wortel

A0 : penambahan tepung wortel 5%

A1 : penambahan tepung wortel 15%

A2: penambahan tepung wortel 25%

C. Hipotesis

Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma

Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma

Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna

 Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator warna

Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa

Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap

daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa

Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%

terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen,

menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas satu faktor

yaitu tepung wortel dengan 3 perlakuan penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan

25% (r = 3) dengan simbol A0, A1 dan A2 yang semuanya diulang sebanyak 2

kali (i = 1, 2).

B. Lokasi Penelitian

Tempat Penelitian

Biskuit tepung wortel dilakukan di Laboratorium Gizi.

Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan bulan Mei sampai dengan bulan Juni 2023.

 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah biskuit dengan penambahan tepung wortel 5%,

15%, dan 25%.

C. Definisi Operasional

1. Biskuit dengan kandungan vitamin A yang rendah adalah biskuit dengan

bahan dasar tepung terigu, lemak, bahan, pengembang dan penambahan

bahan lainnya yang diizinkan yang hanya mengandung sedikit vitamin A.

2. Penambahan tepung wortel 5% adalah pemakaian tepung wortel dalam

pembuatan biskuit dengan perbandingan 5% tepung wortel dan 95% tepung

terigu.

3. Penambahan tepung wortel 15% adalah pemakaian tepung wortel dalam

pembuatan biskuit dengan perbandingan 15% tepung wortel dan 85%

tepung terigu.

4. Penambahan tepung wortel 25% adalah pemakaian tepung wortel dalam

pembuatan biskuit dengan perbandingan 25% tepung wortel dan 75%

tepung terigu.

5. Biskuit dengan kandungan vitamin A yang tinggi adalah biskuit dengan

bahan dasar tepung terigu, lemak, bahan pengembang, dan bahan makanan

lain yang diizinkan dan dengan penambahan tepung wortel sehingga

kandungan vitamin A meningkat.

6. Uji daya terima yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima

konsumen.
 7. Kadar vitamin A adalah penetapan kandungan vitamin dengan

menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

Alat dan Bahan

Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

1. Parutan

2. Ayakan halus

3. Loyang dan oven dryer

4. Mixer

5. Mesin penepung

6. Pisau

7. Timbangan

8. Wadah/baskom

9. Kompor

Bahan

1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung wortel adalah wortel

segar.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier,S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta

Anonim. 2010. Manfaat Wortel Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Diakses

http://resepmasakanindonesia.idcc.info/manfaat-wortel-untuk-kesehatan-dan

kecantikan.htm tanggal 23 februari 2012

Anonim. 2010. Mewaspadai Kandungan Haram dalam Biskuit. Diakses

http://koran.republika.co.id/koran/0/120583/Mewaspadai_Kandungan_Hara

dalam_Biskuit tanggal 22 Maret 2012

Anonim. 2011. Vitamin A. diakses http://www.news medical.net/health/Vitamin-

A Deficiency-%28Indonesian%29.aspx tanggal 28 Januari 2012

Astarina. D.L, 2010, Pengaruh Substitusi Tepung Wortel Pada Pembuatan Biskuit
Ditinjau Dari Kadar Β-Karoten, Sifat Organoleptik Dan Daya Terima. Skripsi.
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Baitul. 2011. Macam-Macam Vitamin Dan Manfaatnya. Diakses

Baliwati.Y.F.dkk. 2010. Pengantar Pangan Dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta

Vitamin A. Mahkota. Jakarta.

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.

Rahman. 2010. Sejarah Dan Budidaya Wortel. Diakses

http://epetani.deptan.go.id/budidaya/sejarah-budidaya-wortel-873 tanggal 1

April 2012.

Rosida. dkk. 2008. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel Dan Lama Penggorengan

Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biskuit. Departemen

Perindustrian RI

Susiwi,S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas

Pendidikan Indonesia. Bandung

Winarno.F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta