See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/324418780

KEAMANAN PANGAN: Prasyarat Dasar Pangan

Article · December 2017

CITATIONS READS

0 6,122

1 author:

Purwiyatno Hariyadi
Bogor Agricultural University
202 PUBLICATIONS 452 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Food Diversification View project

Karakterisasi sifat fisik, kimia dan fungsional yang diproses secara fermentasi spontan dan terkendali View project

All content following this page was uploaded by Purwiyatno Hariyadi on 10 April 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Wawasan

kelompok karakteristik
khas produk pangan yang
erat kaitannya dengan nilai
pangan. X adalah karakteristik
produk pangan yang bersifat
positif terhadap kepuasan
konsumen pangan; dan karena
itu perlu perlu ditingkatkan Gambar 1. Formula sederhana nilai pangan
(dimaksimalkan), Y adalah
karakteristik produk pangan
yang bersifat negatif terhadap
kepuasan konsumen pangan;
sehingga perlu diminimalkan.
Sedangkan A dan B adalah
konstanta-konstanta faktor
keamanan.
Karakteristik produk pangan
yang berkaitan erat dengan
kepuasan konsumen (X dan
Y) bisa diidentifikasi secara
detail; sesuai dengan konsep
mengenai produk pangan
yang diinginkan (Gambar 2). Gambar 2. Berbagai faktor X dan Y yang erat kaitannya
Untuk faktor X; pada awalnya dengan nilai pangan
masyarakat konsumen menilai
produk pangan berdasarkan konsumen terhadap hubungan aktifitas fisik seperti olah raga.

KEAMANAN PANGAN: pada ukuran jumlah/kalori

atau porsinya saja; sedangkan
untuk faktor Y konsumen
sangat memperhatikan faktor
antara pangan, gizi dan
kesehatan; maka konsumen
mempunyai tuntutan yang
semakin tinggi tentang
karakteristik gizi yang baik.
Tidak kalah pentingnya,
dengan semakin meningkatnya
kesadaran konsumen terhadap
pelestarian lingkungan hidup,
maka karakteristik produk yang

Prasyarat Dasar Pangan

harga. Untuk produk pangan
dengan harga (faktor Y) yang
sama; maka semakin besar
jumlah/kalori ukuran (faktor X)
Oleh : Prof.Dr.Purwiyatno Hariyadi akan memberikan nilai, yaitu
Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan hasil pembagian X/Y, yang
Institut Pertanian Bogor lebih besar. Namun, dengan
berkembangnya status sosial
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan ekonomi konsumen, maka faktor
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, X ini kemudian berkembang;
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, dimana konsumen tidak hanya
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. memperhatikan jumlah/kalori
Undang-Undang No 18 Tahun 2012 Tentang Pangan ukuran, tetapi mempunyai
(Bab I, Pasal 1, Ayat 5) tuntutan yang tinggi terhadap
Tetapi tidak hanya itu, konsumen
juga semakin menuntut adanya
fungsi-fungsi lain yang bisa
diperoleh dari suatu produk
pangan; diluar fungsi gizi.
Tuntutan ini telah melahirkan
karakteristik mutu lain yaitu
fungsionalitas; terutama yang
berkaitan dengan kesehatan,
seperti karakter produk pangan
yang bisa meningkatkan sistem
ketahanan tubuh, mengurangi
risiko terkena k a n k e r,
mengindikasikan keramahan
terhadap lingkungan juga
semakin penting. Konsumen
menjadi tertarik untuk
mengetahui apakah proses
produksi suatu produk pangan
telah dilakukan berdasarkan
pada kaidah-kaidah yang
ramah lingkungan. Beberapa
pertanyaan seperti “Apakah
b a h a n ke m a s a n p a n g a n
merupakan bahan kemasan
yang bisa terdegradasi secara

P
angan bersifat multi fungsi.
Sehingga, nilai suatu
produk pangan (value of
food) bisa diukur dari berbagai
sisi. Nilai pangan bisa dihargai
dari sisi fungsi dasarnya; yaitu
sisi nilai energi dan nilai gizinya,
tetapi bisa pula dihargai
dari nilai fungsionalitas, nilai
ekonomi, nilai sosial budaya,
bahkan bisa juga dari nilai
politisnya. Pangan dapat pula
menjadi identititas bangsa,
yang mencerminkan kekayaan
alamnya, serta kondisi sosial
ekonomi masyarakatnya.
Pa n g a n memang tidak
terpisahkan dari kehidupan
sosial, ekonomi dan budaya
suatu bangsa. Oleh karena
itu, sangat penting bagi suatu
bangsa untuk memformulasikan
secara sungguh-sungguh nilai
pangan nasionalnya.
Pada kesempatan kali ini,
pembahasan nilai pangan
hanya terkait dengan keamanan
dan mutu pangan saja. Dalam
hal ini, nilai pangan dapat
diformulasikan menjadi model
sederhana, sebagaimana
dinyatakan dalam Gambar 1.
A, B, X dan Y adalah
aspek citarasa, gizi, sensori, dan
adanya berbagai pilihan.
Faktor X untuk Nilai
Pangan
Faktor X pada Gambar 2
tersebut terus berkembang
sesuai dengan tingkat
kemajuan peradaban manusia
itu sendiri. Misalnya, dengan
semakin meningkatnya
tingkat kesadaran masyarakat
mengurangi risiko terkena
serangan jantung. Tidak hanya
itu, dengan perkembangan
ilmu dan teknologi pangan dan
gizi, konsumen juga menuntut
produk pangan yang bisa
membantu kinerja fisik, seperti
m e n i n g k a t k a n ke t a h a n a n
fisik, membantu terbentuknya
otot, memperkuat tulang, atau
mampu mengganti cairan
tubuh yang hilang karena
biologis?”, “Apakah produk
pangan diproduksi dengan
melakukan pembakaran
l a h a n h u t a n ? ”, “A p a k a h
p ro s e s p ro d u ks i p a n g a n
yang dilakukan oleh industri
menyebabkan pencemaran
l i n g ku n g a n ? ”, m e r u p a k a n
hal penting dijawab bagi
konsumen “hijau” ini.
Namun demikian, faktor X
khas dan penting bagi produk

10 | Majalah Keamanan Pangan Majalah Keamanan Pangan | 11

 pangan tetaplah faktor sensori.
Faktor sensori ini (termasuk
faktor kenampakan, tekstur,
flavor dan terutama cita rasa)
adalah faktor utama produk
pangan; yang memberikan
sensasi kenikmatan pada
konsumennya. Untuk dapat
memberikan fungsi dasarnya
sebagai sumber energi dan gizi
(serta fungsionalitas lainnya),
produk pangan tersebut harus
dikonsumsi. Ketika dikonsumsi
itulah faktor sensori mempunyai
peranan penting dan bahkan
dapat menjadi faktor penentu
apakah pangan tersebut akan
kembali dikonsumsi atau tidak.
Selanjunya, karakteristik –
faktor X- ini bisa dieksplorasi
lebih jauh sesuai dengan
konsep nilai yang relevan
bagi tujuan pembangunan
pangan yang diinginkan,
disosialiasaikan kepada
masyarakat. Faktor etika
produksi, etika pemasaran,
etika bisnis dapat menjadi
faktor nilai X ini. Disamping itu,
masih teradapat faktor “DLL/
Dan Lain-Lain”, yang dapat
diungkap dan dikembangkan
untuk memberikan nilai lebih
bagi produk pangan yang
dikembangkan. Misalnya,
dalam upaya mensosialisasi kan
kemandirian dan kedaulatan
pangan, maka pada faktor
DLL ini bisa dimasukkan
unsur kandungan lokal suatu
produk pangan, keterlibatan
masyarakat lokal dalam
memproduksi pangan, atau
nilai tradisional lokal lainnya.
Faktor Y untuk Nilai
Pangan
Untuk faktor Y, selain faktor
harga, faktor penting yang
semakin dikehendaki oleh
konsumen adalah faktor waktu
persiapan. Dengan semakin
m e n i n g k at n y a ke s i b u k a n ,
semakin banyaknya wanita
bekerja, maka kebutuhan
konsumen terhadap
12 | Majalah Keamanan Pangan
View publication stats
kepraktisan dan kemudahan
(menurunnya kompleksitas)
akan semakin tinggi pula. Hal
ini dimanifestasikan dengan
produk pangan instan yang
memiliki waktu persiapan yang
semakin singkat. Menurunnya
kompleksitas yang dituntut
konsumen ini juga semakin
meluas. Tututan konsumen
t e n t a n g ke p ra k t i s a n d a n
kemudahan mencakup
kemudahan dan kecepatan
dalam mendapatkannya,
kemudahan dan kecepatan
dalam membawa, membuka,
mempersiapkan, memasak,
mengonsumsi, kemudahan
dan kecepatan dalam
membersihkan dan membuang
sampahnya.
Secara keseluruhan, faktor
X/Y inilah yang disebut sebagai
faktor mutu produk pangan,
atau faktor nilai tambah.
Teknologi dan industri pangan
terus berkembang untuk
memenuhi tuntutan konsumen
tersebut. Dengan kata lain,
teknologi dan industri pangan
terus berkembang untuk
memberikan nilai tambah
bagi produk pangan yang
dihasilkan, sesuai dengan
tuntutan konsumen. Dengan
kreativitas dan inovasi, perlu
didefinisikan dengan teliti dan
tepat faktor-faktor X dan Y,
sehingga diperoleh hasil bagi
X/Y yang paling kompetitif bagi
produk pangan.
Faktor Keamanan
Faktor mutu atau faktor X
dan Y saja tidaklah cukup untuk
suatu produk pangan. Prasyarat
bagi pangan bermutu adalah
keamanan. Sesuai dengan
batasan keamanan pangan
(UU No 18, 2012), Keamanan
Pa n g a n a d a l a h k o n d i s i
dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.
U n d a n g - U n d a n g N o. 1 8
Tahun 2012 Tentang Pangan
tersebut mempersyaratkan
bahwa produk pangan harus
(A) tidak “mengganggu,
merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia” dan (B)
tidak “bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat “ sehingga aman
untuk dikonsumsi. Oleh karena
itu, pada formula nilai pangan
(Gambar1) terdapat dua faktor
A dan B, yang merupakan faktor
keamanan; yaitu keamanan
fisiologis atau jasmani (A) dan
keamanan psikologis atau
rohani (B), seperti diuraikan
pada Gambar 3.
Keamanan pangan secara
jasmani atau fisiologis (A); yang
dicirikan oleh terbebasnya
masyarakat dari jenis
pangan yang “mengganggu,
merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia”. Dalam
hal ini; keamanan secara
fisiologis adalah rasa aman
yang diperoleh konsumen
karena produk pangan
yang dikonsumsinya tidak
tercemar oleh bahan-bahan
yang dapat mengganggu
kesehatan manusia. Bahan-
bahan berbahaya itu adalah
cemaran biologis (virus, bakteri,
protozoa, parasit, prion),
cemaran kimia seperti toksin,
allergen, residu (pestisida,
herbisida, insektisida, antibiotik
& hormon pertumbuhan), sisa
pupuk, logam berat, dioksin,
dll; maupun cemaran fisik
(potongan gelas, kayu, batu/
kerikil, logam (potongan
paku, bijih stepler), bagian
serangga, tulang, plastik, dll).
Beberapa contoh bahaya
yang ditimbulkan oleh
cemaran tersebut, seperti
Gambar 3. Faktor keamanan merupakan prasyarat pangan bermutu
m i k ro b a p a t o g e n d a p a t
menyebabkan orang sakit
atau keracunan, cemaran
kimia dapat menimbulkan
penyakit akut maupun kronis,
serta bahan-bahan asing yang
secara fisik dapat mencelakai
konsumennya.
Cemaran-cemaran biologis,
kimia, dan fisik ini diatur dalam
bentuk standar keamanan
pangan yang disusun
berdasarkan pada prinsip
analisis risiko. Kembali kepada
model pada Gambar 3, maka
faktor keamanan secara jasmani
(A) ini mempunyai nilai diantara
0 sampai 1. Nilai A=1 jika
produk pangan tersebut tidak
mengandung cemaran, A=0 jika
produk tersebut mengandung
c e m a ra n m e l e w at i b at a s
yang ditentukan oleh standar,
dan 0<A<1 jika produk
mengandung cemaran dalam
jumlah yang diperbolehkan.
Faktor keamanan pangan
yang kedua adalah keamanan
pangan secara rohani (atau
psikologis) ini adalah rasa
aman yang secara psikologis
d i t e r i m a o l e h ko n s u m e n
karena produk pangan yang
dikonsumsinya sesuai dengan
latar belakang budaya, sosial,
kepercayaan, agama, ataupun
gaya hidup yang lain. Untuk
sebagian besar masyarakat
Indonesia yang beragama
Islam, maka faktor kehalalan
menjadi suatu prasyarat yang
tidak bisa ditawar-tawar lagi.
Peranan Teknologi
Pangan
Keamanan pangan adalah
p ra s y a ra t u n t u k p a n g a n
bermutu. Tidak akan bermakna
bicara mengenai mutu, jika
p ro d u k p a n g a n t e s e b u t
tidak memenuhi persyaratan
keamanan pangan. Jadi, bagi
siapa pun yang bergerak di
bidang pangan, hal pertama
dan utama yang harus
diperhatikan adalah tentang
keamanan pangan. Oleh karena
Hal ini juga diperkuat dengan
itu, keamanan pangan harus
diterbitkannya Undang-
mulai dipertimbangkan pada
Undang No 33 Tahun 2014
saat tahap rancangan awal
tentang Jaminan Produk Halal
pengembangan bisnis pangan.
serta telah diresmikan satuan
Te k n o l o g i pangan
kerja baru di Kemenag RI sejak
mempunyai peranan untuk
Oktober 2017, yaitu: Badan
menghasilkan suatu produk
Pe n y e l e n g g a ra J a m i n a n
pangan yang aman dan
Produk Halal (BPJPH).
bermutu. Sehingga secara
Bagi masyarakat muslim,
sadar dan bertanggung jawab,
produk pangan yang
aspek keamanan pangan
mengandung komponen
harus masuk dalam kegiatan
haram (tidak halal) tentu akan
perancangan, yaitu sejak
menjadikan produk pangan
perancangan lokasi, bangunan,
tersebut tidak bernilai. Demikian
mesin dan peralatan, produk,
juga bagi konsumen dari
kemasan, penyimpanan dan
kelompok masyarakat lainnya,
penggudangan, distribusi,
yang karena kepercayaan atau
sampai pada penjajaan
gaya hidup yang dipilihnya
tahap ritel, serta penanganan
tidak mengonsumsi bahan
rumah tangga dan konsumsi.
hewani (kelompok vegetarian)
Kewajiban bagi setiap insan
, maka adanya komponen
pangan–khususnya ahli
hewani pada produk pangan
teknologi pangan- untuk tidak
akan menyebabkan produk
mengembangkan suatu produk
tersebut menjadi tidak sesuai
pangan yang “mengganggu,
untuk dikonsumsi; yang artinya
merugikan, dan membahayakan
menjadi tidak bernilai. Faktor
kesehatan manusia” serta
keamanan secara psikologis/
yang “bertentangan dengan
rohani (B) ini sifatnya mutlak
(cocok atau tidak cocok) agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat “.
sehingga sebagai konstanta
pada formula nilai pangan,
nilai B ini adalah 0 atau 1.
Tidak peduli betapa bagusnya
nilai gizi suatu produk pangan
maupun betapa murahnya
produk tersebut, jika nilai
B=0, maka secara keseluruhan
p ro d u k p a n g a n t e r s e b u t
mempunyai nilai 0 bagi
masyarakat tertentu itu.
Majalah Keamanan Pangan | 13