ADITIF MAKANAN PEMAKANAN (CHAPTER 3)

Aditif makanan bermaksud apa-apa bahan yang FUNGSI MAKANAN

dimasukkan dengan sengaja ke dalam atau pada • Pertumbuhan dan Perkembangan
makanan dalam kuantiti kecil.aditif makanan dimasukkan • Pemberian Tenaga
bagi mempengaruhi kualiti penyimpanan, tekstur, • Pembaikan dan penyelenggaraan sel-sel badan
konsistensi, rupa, bau, rasa, kealkalian atau keasidan
makanan tersebut, ataupun secara tidak langsung PEMAKANAN
semasa pemprosesan, penyimpanan atau -Makanan penting untuk kehidupan.
pembungkusan. -Makanan yang sihat mengandungi jumlah zat dan kalori
yang seimbang untuk kesihatan tubuh, mencegah
ADITIF MAKANAN TERDIRI DRPD kekurangan dan kelebihan pemakanan.
• Pewarna makanan -Tiada satu makanan yang mengandungi kesemua zat
• Bahan pengawet perlu sekaligus
• Perisa
• Anti pengoksida NUTRIEN
bahan kimia yang dapat mencegah minyak atau -Badan kita memerlukan nutrien untuk sel. Sel dibina
lemak dalam makanan daripada dioksidakan oleh daripada dan dikuasakan oleh apa sahaja yang kita makan
oksigen dalam udara. Contoh makanan ~biskut ~kek dan minum setiap hari.
• Kondisioner makanan -Tenaga yang dihasilkan untuk kegunaan badan kita
-Pengemulsi dan agen antibuih datang daripada makanan
-Penstabil pemekat
-Pengawalasid DIET SEIMBANG
-Enzim Diet seimbang ialah sajian makanan yang mengandungi
-Pelarut semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh dengan kadar
yang betul. Tubuh yang tidak menerima nutrien yang
JENIS ADITIF MAKANAN mencukupi dan seimbang akan menghadapi masalah
• Asid alginik penyakit.
menyerap air dengan cepat, dan digunakan sebagai
agen pengeras pada ais krim. Terdapat pada ubat TABIAT MAKANAN YG SIHAT
pelangsing badan -makanan yang seimbang,
• Asid adipic -mempelbagai makanan yang dimakan,
Jumlah yang kecil digunakan dalam makanan sebagai dan tidak memilih makan yang digemari sahaja.
penambah perisa. -Makan mengikut waktu bukan kerap makan atau biarkan
• Asid fumarik perut terlalu kosong
sebagai perasa masam dalam gula-gula dan juga -Displin diri dalam pengambilan makanan dengan aktiviti
digunakan dalam soda pembuatan kek. supaya sihat dan berat badan dapat dikawal
• Asid glumatik
sebagai perasa dalam keju dan sos soya untuk PIRAMID MAKANAN
memberikan rasa. Piramid makanan adalah pengetahuan penting yang
• Locust beam gum semua orang perlu tahu. Jika kita tidak memahami
sebagai agen penebal dan gel dalam industri piramid makanan atau pemakanan asas makanan dengan
makanan. Mudah larut dalam air. betul, kita mungkin menghadapi akibat ini:
• Monosodium glutamate, MSG
sebagai sodium glutamate. Digunakan secara meluas -kita tidak dapat memberikan nutrisi yang betul kepada
sebagai aditif makanan dan penambah perisa. anak-anak kita dan ahli keluarga yang lain.
• Potassium benzoate -Kadangkala, kita memberikan lebihan nutrisi dengan diet
Menghalang pertumbuhan kulat dan bakteria. Ia harian, yang juga tidak baik untuk kesihatan kita.
digunakan sebagai agen pengeram (preservative) -Kita mesti mempunyai konsep yang jelas tentang
bagi makanan berasid seperti jus buah-buahan, pemakanan
jeruk dan minuman ringan. -keperluan pemakanan pada pelbagai peringkat umur,
• Sorbitol apakah makanan yang patut kita makan untuk
Digunakan dalam diet sebagai pengganti gula. mendapatkan nutrisi yang seimbang
Biasanya digunakan dalam makanan diet dan ais
krim diet FAKTOR MEMPENGARUHI DIET SEIMBANG

TUJUAN ADITIF MAKANAN • Umur

• Memanjangkan jangka hayat penyimpanan • Kesihatan
makanan • Aktiviti
• Meningkatkan kualiti makanan dan • Saiz tubuh
persembahan (tekstur, warna, rupa, rasa dan • Jantina
konsistensi)
• Menambah keenakan makanan
• Memberi pilihan kepada pengguna
KESELAMATAN MAKANAN DAN BAHAYANYA. -Tidak menyediakan makanan terlalu awal
- Keselamatan makanan adalah satu disiplin sains
mengambarkan pengendalian, penyediaan dan BAHAN MENTAH
penyimpanan makanan -Bahan mentah harus disimpan berasingan daripada
- Kita mesti melindungi makanan dari bakteria, bahan makanan yang sudah dimasak dan sedia untuk dimakan.
kimia mikrob-mikrob yang lain dan daripada pengeringan. -Gunakan peralatan seperti pisau dan papan memotong
- Apabila keselamatan tidak dijaga penyakit senang berasingan
merebak dan keracunan makanan boleh berlaku. -Cuci bahan mentah dengan teliti
-Pengusaha mengikut akta keselamatan apabila
MAKANAN YG SELAMAT. menggunakan bahan kimia
- Mempunyai nutrisi yang diperlukan oleh manusia
- Elakkan dari mendapat penyakit yang kronik jika PENGURUSAN SISTEM KUALITI
dimakan untuk jangka masa yang Panjang -GMP (Good Manufacturing Practices)
- Bebas dari toksin, racun serangga, bahan kimia dan juga -QC (Quality Control)
mikrob yang merbahaya -QA (Quality Assurance)
-SOP (Standard Operating Procedures)
BAHAYA KEPADA MAKANAN -HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
-Bahan kimia -HALAL
-Mikrob -KOSHER
-Pestisid
-Bahan tambah makanan APAKAH HACCP
-Satu sistem mengenalpasti, menilai dan mengawal
MAKSUD KERACUNAN MAKANAN bahaya(hazard) – risiko minima
- Keracunan makanan ialah apa jua penyakit yang -Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi
disebabkan oleh pengambilan makanan atau minuman keselamatan makanan dari bahaya biologikal, kimia dan
yang tercemar. fizikal
- Keracunan dalam jangka masa lama boleh dihasilkan -Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive)
apabila mengambil bahan kimia yang dilarang dari bahaya (hazard)

GEJALA KERACUNAN MAKANAN ISO 9000

- Biasanya gejala-gejala ini timbul beberapa jam selepas ISO 9000 ialah satu set piawaian antarabangsa bertulis
makan makanan yang tercemar (beracun) atau beberapa yang tetap dan menyenaraikan elemen-elemen asas yang
hari kemudiannya. perlu ada dalam sistem kualiti sesebuah organisasi bagi
- Gejala yang dialami berbeza dari seseorang ke seorang memastikan perkhidmatan yang diberikan dapat
yang lain bergantung kepada memenuhi kehendak pelanggan
-Ketahanan seseorang
-Jenis racun ISO 9000 MENETAPKAN ORGANISASI PERLU
-Jumlah racun yang termakan -Mengenalpasti kehendak pelanggan.
-Umur seseorang -Merancang dan mengawal proses yang perlu di
laksanakan bagi memenuhi kehendak tersebut.
PUNCA KERACUNAN MAKANAN -Menyediakan latihan yang sesuai dan secukupnya bagi
Punca utama ialah makan makanan yang kakitangan yang terlibat dalam sistem kualiti.
Mengandungi toksin atau racun semulajadi seperti -Menjalankan pengauditan bagi memastikan
setengah jenis kulat, cendawan, makanan laut dan keberkesanan proses-proses dalam sistem kualiti bagi
sebagainya. mencapai matlamatnya.
-Tercemar oleh kuman yang merbahaya
-Tercemar oleh bahan-bahan kimia merbahaya
ELEMEN ISO 9000
-Tercemar oleh lalat, habuk dan sebagainya
• Tanggungjawab Pengurusan.
• Sistem Kualiti.
CARA JANGKITAN
• Penilaian Kontrak.
-Penjaja/penjual tidak menghirau kebersihan diri dan juga
• Kawalan Rekabentuk.
kebersihan gerainya
• Kawalan Data dan Dokumen.
- Penjaja/penjual tidak mengamalkan kebersihan ketika
• Pembelian
menyediakan makanan
- Pengusaha menggunakan bahan kimia secara berleluasa SISTEM PENGESAHAN HALAL
-Bagi mempastikan makanan menepati kehendak Halal
LANGKAH MENGAWAL KERACUNAN dan berkualiti, satu sistem pengesahan adalah di
MANUSIA perlukan.
-Membasuh tangan dengan bersih -Berikut adalah turutan proses pengesahan ini yang ada
-Memastikan peralatan yang rosak, sumbing atau retak kaitan dengan konsep-konsep yang mirip QA dan HACCP
tidak digunakan lagi tetapi mempunyai“halal”sebagai fokus utama.
-Sentiasa menudung makanan yang dihidang